第一篇：中式烹調實訓室規章制度

中式烹調實訓室規章制度

1.熱愛烹飪專業，愛護公物，具有良好的職業道德。

2.教師、學生進熱菜室實訓時必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生，不準穿拖鞋。操作中嚴禁隨意出入。

3.進入實訓室后，服從安排，到指定工位，不得隨意調動，保持熱菜室內安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴禁喧嘩、吸煙、會客及舉行非教學實訓活動。

4.實訓前應熟記實踐操作方法、步驟，明確實訓目的、要求和注意事項。5.實訓時應按照任課老師的指導認真規范操作，注意安全。設備如有發生故障或異常情況，應及時報告，及時處理，防止意外事故發生。6.在實踐過程中，節約使用各種原料，節水、節電、節約煤氣，不得隨意浪費。

7.對學生每次操作的作品，任課老師必須點評，學生作好實訓筆記。8.養成良好的衛生習慣，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。

實訓結束時應及時清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規定處理好垃圾，做好衛生清理工作，并關閉好電源，水源及煤氣。經任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實訓室。

9.使用熱菜操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

飯店管理系

2009年10月

第二篇：中式面點實訓室規章制度

面點工藝實訓室規章制度

1．使用面點室要征得任課教師或管理員的同意。2．進入面點室實訓，須穿戴干凈整潔的工作服和工作帽。

3.電烤箱、攪拌器等實訓器材被檢查證實為正常后，才可投入使用，避免安全事故發生。

4．保持室內安靜, 有秩序地分發原料和搟面杖等器具。5．保持案面和室內清潔，節約原料，嚴禁亂丟面團。6．操作結束后應及時切斷總電源，歸還所借器材。

7．值日生負責打掃衛生，關好門窗；任課教師如實記載實訓過程中相關的內容，填寫《專業實訓報告單》，并對損壞的公物作出賠償處理決定。

8．專人負責烹飪實訓室的管理，定期進行設備的檢修和衛生檢查。

烹飪工藝與營養教研室

2012年10月

第三篇：中式烹調試題

中式烹調師高級理論知識復習題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區

D、渤海灣地區 ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產品質最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進行(A)處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風雞的最佳時間是(D)。

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(A)。

A、以中樞神經系統為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本 ．根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和(D)三類成本構成。

A、財務

B、營業

C、管理

D、服務

．尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協作等幾個方面。

A、遵紀守法

B、開拓創新

C、相互學習

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設備的是(B)。

A、手動滅火設備和自動滅火系統

B、消防給水系統和化學滅火設備

C、消防給水系統和自動噴淋水系統

D、物理滅火設備和化學滅火設備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業道德建設應與建立和完善相應的(B)措施相結合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進食的效果看甜菜應該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后35．餐廳原始銷售記錄的統計，一般以(D)為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術水平和工作態度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質量

D、原料數量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(C)進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生(B)變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調節輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(A)進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發時間不夠

D、原料漲發前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發時應采用(D)方法。

A、大的先發，小的后發

B、同時發，同時取出

C、小的先發，大的后發

D、同時發 發好的先取出 ．質量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(A)年左右的牛肉質較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進食條件衛生的內容是(C)。

A、洗滌設備衛生

B、除油煙、通風設備衛生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備 ．口腔中可以消化的營養素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是(B)。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、礦物質

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養

C、調和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(B)和工作態度等。

A、加工要求

B、技術水平

C、原料種類

D、原料數量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發酵劑而制成的產品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內的礦物質可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質起決定性作用。．(×)造成廚房火災的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫熱水解凍。

．(×)任何職業道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第四篇：中式烹調專業技術總結

中式烹調專業技術總結

1990年參加工作。多年以來，自己在工作中始終堅持勤勤懇懇，熱情服務，不斷提高烹調廚藝。本人也曾多次進行過專業的培訓、進修。在歷次的進修、培訓中，都能以刻苦認真的態度進行學習，經過自己的不懈努力，使自己的專業技術水平得到較大提高，現將多年的中式烹調技術工作總結如下：

一、政治思想方面：工作多年以來，自己在工作生活中始終堅持學習，堅持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀理論武裝自己的頭腦，認真學習并深刻領會黨的十八大精神，牢固樹立社會主義法治理念，全力實踐為人民服務的宗旨。使自己的思想覺悟不斷得到提高，特別是針對自己在監獄系統工作這一特殊性，做到堅定政治立場，掌握監管工作的新形勢，自覺的學習黨的路線、方針、政策，遵守國家法律、法規和單位的各項規章制度，積極參加單位組織的各項集體活動和各類學習，服從組織，團結同志。通過積極參加單位組織的各類專業技術學習，自己政治業務素質有了很大提高，工作能力和專業技術水平也得到大幅增強。特別是重視政治理論和業務技能學習，以不斷的提高自己的政治理論素養和業務水平為目標。在實踐工作中，做到愛崗敬業，忠于職守，干一行、愛一行，工作中從不斤斤計較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民服務。

二、工作方面：一個好的廚師沒有扎實的基本功，是很難做出高質量的菜肴的。因此，在實際工作中，自己由老廚師帶領，虛心學習，開動腦筋，通過刻苦學藝，從各種基本功開始學習，學有所長。烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細也是中式烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。同時選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強基本功訓練對于廚師提高技術水平必不可少的。

中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，中式烹飪擅長品味調和，使多種原料、多種調味物質相互作用，或創造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提

高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。

中式烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調師以確保烹調過程中控制好食品的安全衛生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點使恰當控制加熱溫度和時間，烹制的溫度過高或過低，加熱時間的過短或過過長，都可能對食品安全產生影響。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。

在今后的工作中，自己一定要踏踏實實、腳踏實地，更加努力地學習新的烹調技術。廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善、提高烹調技術水平，與同事互相取長補短，學習每個人的特長，團結同事，勤奮工作，為自己創造出更好的條件和發展空間，做一個合格的烹調技師。為消費者提供非常合適的產品，為大眾創造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻，更好的服務于客人，更好的享受生活。

第五篇：實訓室規章制度

一、實訓室規章制度

1、遵守實訓室紀律，不遲到、不早退。

2、在實訓室內不得大聲喧嘩、不吃零食、不準吸煙。做實訓時，不要講與實訓內容無關的閑話，未經允許不要隨意動用實訓室物品。

3、愛護公物、公用器械和設備，用畢要擦凈，歸還原處。任何東西不能隨便帶出實訓室。

4、損壞物品或丟失實訓器械，應及時向教師報告，由教師酌情處理。

5、養成良好的衛生習慣，工作區桌面保持整潔，器械放置有條不紊，用完應擦凈。

6、每班實訓時必須要有負責人，負責人要安排與管理好實訓室的物品與衛生。

7、每次安排值日生。實訓結束時，搞好清潔衛生，離開實訓室前，必須關好門窗、水、電、確保安全。

8、借出的儀器設備如出現損壞、遺失等問題，要按照學校的標準賠償損失。收取的費用用于補償儀器設備損壞、遺失的損失。

二、實訓指導教師崗位職責

1、進行實訓教學前，根據實訓課訓練計劃的內容課前做好教學環節的設備，實驗儀器等各項準備工作。

2、認真做好學生實訓分組安排，保證學生有足夠動手操作機會。

3、實訓課開始時，實訓教師應先檢查學生出勤情況，預習情況，進而講解實訓的內容、要求、方法及注意事項。

4、下課時，安排學生做好實訓室內的清潔衛生工作，檢查安全、防火設備，關好門窗、電燈等。