第一篇：中式烹調技師專業論文.doc

（國家職業資格二級）

論文題目：淺談配菜技術

姓名：蔣建華身份證號：***032所在省市：廣西壯族自治區賀州市工作單位：鐘山縣機關事務管理局

第二篇：中式烹調試題

中式烹調師高級理論知識復習題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區

D、渤海灣地區 ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產品質最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進行(A)處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風雞的最佳時間是(D)。

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(A)。

A、以中樞神經系統為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本 ．根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和(D)三類成本構成。

A、財務

B、營業

C、管理

D、服務

．尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協作等幾個方面。

A、遵紀守法

B、開拓創新

C、相互學習

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設備的是(B)。

A、手動滅火設備和自動滅火系統

B、消防給水系統和化學滅火設備

C、消防給水系統和自動噴淋水系統

D、物理滅火設備和化學滅火設備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業道德建設應與建立和完善相應的(B)措施相結合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進食的效果看甜菜應該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后35．餐廳原始銷售記錄的統計，一般以(D)為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術水平和工作態度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質量

D、原料數量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(C)進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生(B)變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調節輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(A)進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發時間不夠

D、原料漲發前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發時應采用(D)方法。

A、大的先發，小的后發

B、同時發，同時取出

C、小的先發，大的后發

D、同時發 發好的先取出 ．質量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(A)年左右的牛肉質較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進食條件衛生的內容是(C)。

A、洗滌設備衛生

B、除油煙、通風設備衛生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備 ．口腔中可以消化的營養素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是(B)。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、礦物質

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養

C、調和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(B)和工作態度等。

A、加工要求

B、技術水平

C、原料種類

D、原料數量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發酵劑而制成的產品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內的礦物質可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質起決定性作用。．(×)造成廚房火災的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫熱水解凍。

．(×)任何職業道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第三篇：中式烹調師技師論文

國家職業資格統一鑒定

中式烹調師技師論文

（國家職業資格二級）

姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位：

目錄

一、烹飪美學

（一）烹飪美學的概念

（二）烹飪美學的簡單內容

（二）烹飪美學的簡單內容

（三）烹飪美學的特點

（四）烹飪美學的意義

二、飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

（二）現代飯店的產生和演變

（三）現代飯店營銷的特點

（四）飯店營銷的手段

（五）飯店營銷的策略

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用

內容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。

隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新成為了企業生存和發展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優化了服務環境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業的發展。關鍵詞：烹飪美學

飯店營銷

飲食是人類生存和發展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。

烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。

一、烹飪美學

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

（一）烹飪美學的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發現與運用，使人類進行發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發展提供了物質基礎。

2.隨后出現了陶器，《周易?下經?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

（二）烹飪美學的簡單內容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。

飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。

（三）烹飪美學的特點

1.烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優美調味和制作工藝。總之，一切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。

2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。烹飪中出現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保“金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節，減少了手觸，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。

烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態美與質地美和諧統一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。

（四）烹飪美學的意義

烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創造和出售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。

1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發展。

2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業的不斷發展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發展總趨勢的需要。

3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養人們和審美鑒賞力和良好的系數修養，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養，人們的審美表現力和創造力。有美的審美情趣 必然發展為對烹飪事業的摯愛，對烹飪專業知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。

烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。

二．飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

飯店營銷是飯店產品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。

酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。

（二）現代飯店的產生和演變

飯店營銷發展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。

由于經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，于是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。

飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。

飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這一時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。

這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業成為一種高利潤行業。

（三）現代飯店營銷的特點

⑴功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅游服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。

⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。

⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發揮到最大。

（四）飯店營銷的手段

以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店營銷的一些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性—營銷活動的脆弱性。產品的不可儲存性—營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式

產品的不可運輸性—營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協作。產品大規模生產和銷售的限制性

營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。產品消費的隨意性—營銷活動消費欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性—營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。

產品的非專利性—營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新換代：產品永保心意。

（五）飯店營銷的策略

飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利。現代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1.銷價競爭是指企業運用價格以外的營銷手段，使本企業產品與競爭產品向區別，并使之具備差別優勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統一價格的商品面前，以優勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。

酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。

酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發，從酒店的自條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。

開發差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優勢，把握現代酒店營銷競爭發展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發展。

3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經濟效益。

所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經濟的飛速發展，中國飯店業面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業精神，和職業道德水準，并培養其持續學習的能力，才能實現飯店以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，并且設計、組合、創造、適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域，餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻為自己創造出更好的條件和發展空間，更好的服務于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻

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第四篇：中式面點技師論文

熟食中面點制作方法

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜。現僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程 1．選擇原材料

面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。

質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質量。根據制品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。

性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨松劑等，主要用以改善面團性質，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如“抻面”技術，要想抻出細如發絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。

2．調制面團

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關系到制品成型的整齊和規格的大小、核算的標準等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。

(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預制成型后烹制成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。4．加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內，用蒸汽傳導熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內，并使制品在鍋內有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。

(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經過幾種熟制方法制作的稱為復加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜肴烹調相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調結合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調技術才能掌握。

飲食科學日益普及，“海鮮隨風去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現在食用菌也向調理保健方面逐步轉變，中國是當今國際菇菌最為豐富的生產大國，食用菌也是國內外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。

我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產品。然而，干貨食用菌經水發還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復菌香菌鮮的必備調料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質內的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經常用到，現特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。

A 食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B 食用菌高級靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。

D 菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

熟食中面點制作方法

其其格 2011-4-23

第五篇：關于推薦同志參加中式烹調技師評審的綜合材料

xxxx，男，生于1963年4月，現年41歲，高中文化，系我局正式職工。

一、該同志從1992年調入教育局工作以來，在政治思想上堅持四項基本原則，能認真學習執行黨的路線、方針、政策、法規。不斷提高本人的思想政治素質。

能堅持以大局為重，服從組織安排，做到愛崗敬業，忠于職守，任勞任怨，工作從不講價錢。

二、該同志擔任局機關食堂主管以來善于開動腦筋，不斷開拓創新，努力提高自己的烹調技術。首先，他根據湖南和廣東地區的飲食習慣，苦練自己的刀功技術和烹飪技巧，配制多套科學菜譜，讓全局干部職工包括上級和基層干部、教師、來客，吃得飽、吃得好，做到了人人滿意，個個點頭。第二，當家作主熱情服務。一是把好食堂原料進貨關，精作選購原料，保證物美價廉，讓同志們吃得好，花錢少。二是當好食堂保管保證食品原料不變質，不浪費，無漏洞節約食堂開支。近五年來為教育局節約招待費20多萬元。三是遵守時間保證按時開餐。四是吃苦耐勞，無怨無悔。從1992年以來每年的教育行政工作會，每月教育行政例會，多年來教育系統教工、學生籃球運動會和接待上級，基層干部，教師的開餐用膳都由他一手操辦，并從不失職失誤。因而受到了市、縣領導及有關部門的好評。為此該同志在1999年至XX年教育局考核評比中被評為先進工作者。

該同志在搞好本職工作的同時，也積極參加教育局各項中心工作，如歷年來的高考、成招、中考、自考的考務工作他都服從安排到位參加。另外，他還樂于做好份外工作，每年大型節假日包括今年“非典”時期的保衛值夜班工作，他都不辭勞苦主動值班。深受同志們的好評。

三、熱愛學習，養成了讀書看報的好習慣。他不僅政治理論水平不斷提高，也懂法守法，積極參與各項政治活動，做到銳意進取，不甘落后。同時又注重本人的業務學習。自費訂閱有關的烹調書籍，到其他餐館向他人學習，以提高自己的烹飪水平。

四、遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工，年年出滿勤，甚至超滿勤。積極主動參加公益義務勞動。

總之，近幾年來，該同志思想上積極上進，工作認真負責，業務能力強，同意推薦該同志評審中式烹調技師。