第一篇：中式烹調(diào)時2015050復(fù)習(xí)題

1．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置(D)分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15 2．(D)之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜 3．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì) 4．下列原料中屬于礦物性原料的是(A)。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、瓊脂 5．烹調(diào)后調(diào)味又稱(B)調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、正式

D、兌汁 6．屬于貝類原料中腹足類的是(B)。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、竹蟶

D、烏賊

7．制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出(C)就高。

A、物質(zhì)

B、時間

C、速率

D、速度 8．可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(B)。

A、維生素A

B、維生素Ｄ

C、脂肪

D、鐵 9．熱熗工藝是指將原料在沸水中(C)后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A、泡透

B、燜爛

C、燙熟

D、煮透 10．公式W=C+V+m中的C是指(A)。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、剩余價值

C、勞動力價值

D、積累 11．熱熗腰片之腰片燙熟后必須(C)拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時

D、冷凍后

12．醬制菜是(D)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn) 13．用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用 14．醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，(D)。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致 15．若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 16．紅燒魚在出鍋前，淋少量的(D)有起香的作用。

A、黃酒

B、芡汁

C、蔥汁

D、醋

17．糊具有保護原料成分的能力，其中以(C)的保護能力最強，全蛋糊次之，（）最差。

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黃糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

18．制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性(D)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì) 19．由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油(D)。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢 20．除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇(D)。

試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法 21．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(C)，刀距約2.5mm。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3 22．江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C)。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后 23．冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于 24．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)、教育措施相結(jié)合。

A、品行

B、獎罰

C、態(tài)度

D、責(zé)任 25．從成熟方法的角度說，烹是一種(D)的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用 26．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、(A)、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、成長期

B、穩(wěn)定期

C、滯漲期

D、緩沖期

27．使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為(A)。

A、剞刀

B、刀功

C、刀法

D、刀技 28．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(D)。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉 29．保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(B)。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味 30．制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是(A)、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制訂科學(xué)采購程序

31．味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或(D)加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫 32．不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。

A、燉

B、燒

C、燜

D、炒 33．五香醬牛肉的肉料，夏季腌制(D)左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天 34．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì) 35．為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入(C)。

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精 36．不屬于世界四大干果的是(D)。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生 37．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是(D)。

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞 38．適于用作蔬菜的玉米類型是(D)。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

39．對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的(D)和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量

B、可控性；熱量

C、溫度；時間

D、溫度；熱量 40．草莓的果實屬于(C)。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001 ．(√)大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

．(×)制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。

．(×)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

．(√)味精在70~90℃時溶解度最好，鮮味最足。

．(×)白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

．(×)牛的上腦，其肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。

．(√)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。．(×)維生素B1在體內(nèi)可以造成蓄積中毒。

．(×)職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。．(√)高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001

第二篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級理論知識復(fù)習(xí)題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進行(A)處理。

A、腌制

B、風(fēng)干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風(fēng)雞的最佳時間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

．尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀(jì)守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學(xué)習(xí)

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。

A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(D)為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在(C)進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(A)進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應(yīng)剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/p>

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第三篇：中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度

中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度

1.熱愛烹飪專業(yè)，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.教師、學(xué)生進熱菜室實訓(xùn)時必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿拖鞋。操作中嚴(yán)禁隨意出入。

3.進入實訓(xùn)室后，服從安排，到指定工位，不得隨意調(diào)動，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴(yán)禁喧嘩、吸煙、會客及舉行非教學(xué)實訓(xùn)活動。

4.實訓(xùn)前應(yīng)熟記實踐操作方法、步驟，明確實訓(xùn)目的、要求和注意事項。5.實訓(xùn)時應(yīng)按照任課老師的指導(dǎo)認真規(guī)范操作，注意安全。設(shè)備如有發(fā)生故障或異常情況，應(yīng)及時報告，及時處理，防止意外事故發(fā)生。6.在實踐過程中，節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費。

7.對學(xué)生每次操作的作品，任課老師必須點評，學(xué)生作好實訓(xùn)筆記。8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。

實訓(xùn)結(jié)束時應(yīng)及時清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實訓(xùn)室。

9.使用熱菜操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

飯店管理系

2009年10月

第四篇：中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

1990年參加工作。多年以來，自己在工作中始終堅持勤勤懇懇，熱情服務(wù)，不斷提高烹調(diào)廚藝。本人也曾多次進行過專業(yè)的培訓(xùn)、進修。在歷次的進修、培訓(xùn)中，都能以刻苦認真的態(tài)度進行學(xué)習(xí)，經(jīng)過自己的不懈努力，使自己的專業(yè)技術(shù)水平得到較大提高，現(xiàn)將多年的中式烹調(diào)技術(shù)工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面：工作多年以來，自己在工作生活中始終堅持學(xué)習(xí)，堅持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀理論武裝自己的頭腦，認真學(xué)習(xí)并深刻領(lǐng)會黨的十八大精神，牢固樹立社會主義法治理念，全力實踐為人民服務(wù)的宗旨。使自己的思想覺悟不斷得到提高，特別是針對自己在監(jiān)獄系統(tǒng)工作這一特殊性，做到堅定政治立場，掌握監(jiān)管工作的新形勢，自覺的學(xué)習(xí)黨的路線、方針、政策，遵守國家法律、法規(guī)和單位的各項規(guī)章制度，積極參加單位組織的各項集體活動和各類學(xué)習(xí)，服從組織，團結(jié)同志。通過積極參加單位組織的各類專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，自己政治業(yè)務(wù)素質(zhì)有了很大提高，工作能力和專業(yè)技術(shù)水平也得到大幅增強。特別是重視政治理論和業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，以不斷的提高自己的政治理論素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平為目標(biāo)。在實踐工作中，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，干一行、愛一行，工作中從不斤斤計較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民服務(wù)。

二、工作方面：一個好的廚師沒有扎實的基本功，是很難做出高質(zhì)量的菜肴的。因此，在實際工作中，自己由老廚師帶領(lǐng)，虛心學(xué)習(xí)，開動腦筋，通過刻苦學(xué)藝，從各種基本功開始學(xué)習(xí)，學(xué)有所長。烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術(shù)美。菜點也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨特的美學(xué)價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。廚師科學(xué)的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細也是中式烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強基本功訓(xùn)練對于廚師提高技術(shù)水平必不可少的。

中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，中式烹飪擅長品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提

高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。

中式烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點使恰當(dāng)控制加熱溫度和時間，烹制的溫度過高或過低，加熱時間的過短或過過長，都可能對食品安全產(chǎn)生影響。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。

在今后的工作中，自己一定要踏踏實實、腳踏實地，更加努力地學(xué)習(xí)新的烹調(diào)技術(shù)。廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善、提高烹調(diào)技術(shù)水平，與同事互相取長補短，學(xué)習(xí)每個人的特長，團結(jié)同事，勤奮工作，為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，做一個合格的烹調(diào)技師。為消費者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。

第五篇：中式烹調(diào)實操中級

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準(zhǔn) 不 號題 證 考 準(zhǔn) 答 生 考 區(qū) 地

中式烹調(diào)師中級操作技能考核試卷

注 意 事 項

一、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。

二、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進行。

試題

1、簡述油發(fā)加工的概念、適用范圍及原料性狀的變化

（1）本題分值：20分（2）考核時間：20分鐘（3）考核形式：筆試（4）具體考核要求：

a)根據(jù)給定的題目,在規(guī)定的時間內(nèi)完成一道干貨原料漲發(fā)的筆試題。b)可按理論知識考試的方式組織考試。

（5）否定項說明：若考生在筆試過程中有作弊行為的，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

答題區(qū)：

試題

2、干燒魚

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤棕紅 b)味咸鮮干香 C)魚肉軟嫩

試題

3、溜豬肝

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤金黃 b)口感滑嫩 C)芡汁適當(dāng) D)刀功要均勻

試題

4、拔絲土豆

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)出品金黃外焦內(nèi)軟 b)有絲 試題

5、什錦的拼擺

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操

（4）具體考核要求：根據(jù)什錦拼擺的要求，制作一款拼擺。原料品種不得少于3種，數(shù)量適當(dāng)。作品造型美觀，刀工精致，色彩搭配和諧。

（5）否定項說明：若考生發(fā)生下列情況之一，則應(yīng)及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

a)使用未經(jīng)許可的可直接用于拼擺的成形原料。b)在拼擺過程中使用不能食用的原料。c)原料中添加人工色素或禁用的添加劑。d)盛器污穢，影響食用安全的。