第一篇：中式面點師復習題(新)

2018中式面點師理論復習試題

一、單選題（第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內。每題0.5分，滿分80分）

1.（）、家庭倫理道德和職業道德是構成社會的全部道德內容。

A.社會公德 B.行為道德 C.勞動道德 D.國家公德 2.制作餛飩皮是將大塊面坯先用（）搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.雙面杖 C.大面杖 D.單面杖 3.燒麥皮是用（）面坯做坯料。

A.沸水 B.溫水 C.熱水 D.冷水 4.調制春卷皮的面坯加入適量的（），以增加面坯的筋力。

A.鹽 B.糖 C.堿 D.礬

5.手工面條應先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條。A.2 B.6 C.8 D.10 6.目前餐飲企業常用的爐灶主要有（）。

A.燃氣爐灶 B.電磁爐灶 C.燃油爐灶 D.以上都是 7.微波爐具有省時、節能、安全、衛生、（）的特點。

A.便于造型 B.美化形態 C.色澤美觀 D.形態美觀 8.煮制帶餡制品的特點是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加。

A.餡心 B.質地 C.質感 D.口味 9.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議（）的攝入量。

A.食糖 B.鹽類 C.油脂類 D.水果類 10.下列選項中能引起食品污染的是（）。

A.生熟交叉 B.廢水灌溉農田 C.銷售中雜物污染 D.以上都是 11.鉛的毒性作用主要是損害人體的（）。

A.腎臟 B.造血系統 C.神經系統 D.以上都是 12.食物中毒按致病原因可分為（）和真菌毒素、霉變食品中毒。

A.細菌性食物中毒 B.有毒動植物食物中毒 C.化學性食物中毒 D.以上都是 13.氰苷類食物中毒中最為常見的是（）中毒。

A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 D.苦杏仁 14.下列為宏量營養素的是（）。

A.礦物質 B.維生素 C.膳食纖維 D.碳水化合物 15.碳水化合物是由（）三種元素組成的一類化合物。

A.C H O B.C N O C.C N S D.N S O 16.嬰兒缺乏維生素D將會引起（）。

A.佝僂病 B.骨質軟化癥 C.骨質疏松癥 D.手足痙攣癥 17.人體內礦物質的總量約占人體總量的（）。

A.4% B.10% C.11% D.12% 18.1克脂肪在體內可供給的能量是（）。

A.9kcal B.3kcal C.4kcal D.5kcal 19.下列谷類中含油脂較為豐富的是（）。

A.大米 B.莜麥 C.玉米 D.高粱 20.防止豆類制品污染的措施是（）。

A.放在冷柜中 B.使用小包裝 C.制作過程防治微生物污染 D.以上都是 21.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質的措施是（）。

A.低溫保存 B.剔除外傷 C.控制其生命活力 D.以上都是 22.正常全脂奶粉的特征是（）。

A.沖后無團塊 B.杯底無沉淀物 C.有牛奶的純香味 D.以上都是 23.評價油脂的衛生學指標主要有（）。

A.酸價 B.羰基價 C.過氧化值 D.以上都是 24.蔬菜在洗滌前應先棄除（），然后再洗滌。

A.黃葉 B.老葉 C.有病斑菜葉 D.以上都是

25.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養價值。A.脂肪 B.營養素 C.維生素A D.膠原蛋白

26.（）是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料 27.成本核算的任務之一是揭示單位成本（）或降低原因，指出降低成本途徑。A.擴大 B.提高 C.減少 D.不足 28.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.損耗率

29.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經加工配制為（）的原料和購進的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品 30.面點師進入大型冷庫搬運原料時，確定庫內（），再關閉庫門。A.無亮 B.無光 C.無人 D.無水 31.面點師在工作中（）隨意處理突發的斷電事故。

A.可以 B.不得 C.馬上 D.必須 32.液化氣灶點火時必須執行（）的原則。

A.穩妥 B.快速 C.氣等火 D.火等氣 33.燃氣灶燃燒發生離焰現象，說明進風量大，應（）。

A.調小風門 B.調大風門 C.關閉風門 D.調節風門 34.干粉滅火器（），可以用于撲滅帶電設備的滅火。

A.不散熱 B.不導電 C.不帶電 D.不導熱

35.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。

A.52 B.44 C.48 D.50 36.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。

A.2015年6月1日 B.2015年7月1日 C.2015年8月1日 D.2015年10月1日

37.《食品安全法》規定，（）對進出口食品安全實施監督管理。

A.國家出入境檢驗檢疫部門 B.質量監督部門 C.食品流通環節監督管理 D.食品藥品監督管理部門

38.食品生產 經營者聘用不得從事食品生產經營管理的人員從事管理工作的，由原發證部門（）。

A.給予警告 B.責令改正 C.處以罰款 D.吊銷許可證 39.特制面粉為高筋粉，含面筋質大于（）%。

A.5 B.10 C.15 D.26 40.臺秤主要用于稱量原料的質量，以使投料量和（）準確。

A.比重 B.比較 C.比例 D.對比 41.電子秤電池電量低時，應對電子秤（）或更換電池。

A.必須充電 B.正常使用 C.不用充電 D.停止使用 42.下列適宜量杯稱量的是（）。

A.鹽 B.糖 C.味精 D.色拉油 43.調制冷水面坯的水溫應控制在（）以下。

A.10℃ B.30℃ C.45℃ D.50℃ 44.調制冷水面坯掌握好（）和摻水比例，是保證面坯質量的技術措施之一。

A.水的溫度 B.面粉重量 C.摻水速度 D.和面時間

45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7 B.8 C.9 D.10 46.（）適宜于制做烙餅之用。A.熱水面坯 B.溫水面坯 C.冷水面坯 D.沸水面坯 47.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細，形似橄欖或（）狀。

A.棗核 B.杏仁 C.桃仁 D.核桃 48.下劑又稱（）或掐劑。

A.揪劑 B.挖劑 C.拉劑 D.摘坯 49.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑。

A.揪劑 B.挖劑 C.拉劑 D.切劑 50.（）一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。

A.和面 B.揉面 C.下劑 D.制皮 51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮。

A.捏皮 B.拍皮 C.搟皮 D.以上都是 52.搟制餃子皮時，應先把劑子按成（）形再進行搟制。

A.扁圓 B.長方 C.正方 D.菱形 53.勞動合同的解除分為法定解除和（）。

A.約定解除 B.自行解除 C.直接解除 D.自然解除 54.《食品安全法》規定，食品生產經營應當符合（）安全標準。

A.食品 B.食物 C.食材 D.食料 55.面坯發酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.雜菌 56.《食品加工、銷售、飲食衛生五四制》中的四勤是指勤洗手腳剪指甲和（）。A.勤洗澡理發 B.勤換工作服 C.勤洗衣服被褥 D.以上都是 57.（）適宜制做高級宴會點心之用。

A.特制面粉 B.標準面粉 C.普通面粉 D.一般面粉 58.下列為食品添加劑的是（）。

A.食鹽 B.白糖 C.味精 D.干酵母 59.（）是指構成產品的各項耗費之和。

A.餐飲成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.廣義成本 60.表示原材料利用程度指標的叫（）。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.損耗率 61.面點師上崗個人衛生要求是男不留胡須，女（）。

A.不化妝 B.不染指甲 C.不抹口紅 D.以上都是 62.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種（）的有毒成分。

A.天然 B.天空 C.地下 D.地上 63.（）一般是指面粉加水調制成的面坯。

A.膨松面坯 B.層酥面坯 C.米粉面坯 D.水調面坯 64.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是（）。

A.供給能量 B.為大腦供能 C.人體組織構成成分 D.修補更新機體組織 65.觸電急救方法是（）、撥打急救電話、進行人工呼吸等。

A.迅速脫離電源 B.放置空曠地方 C.靜置不動 D.通知家屬 66.碳水化合物的生理功能有（）。

A.節約蛋白質 B.機體的構成成分 C.貯存和提供能量 D.以上都是 67.維生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶劑。

A.水 B.油 C.酒 D.醋 68.新生兒體內水分含量約占體重的（）。

A.95% B.50% C.80% D.60% 69.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范。

A.學法 B.聽法 C.普法 D.宣法 70.面點師操作不慎油鍋起火，可（）或滅火毯覆蓋，不可向鍋內澆水滅火。A.用鍋蓋 B.加油滅火 C.離開現場 D.投入雜物 71.大豆類蛋白質含量較高，約為（），是植物性蛋白質的優質來源。A.10%～15% B.15%～20% C.30%～40% D.60%～70% 72.蔬菜類不是人體（）的主要來源。

A.脂肪 B.礦物質 C.維生素 D.膳食纖維

73.烙制法的成品特點是：皮面香脆，內里（）有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A.柔韌 B.柔軟 C.柔嫩 D.鮮嫩

74.職業道德具有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的（）的特征。A.多樣性 B.實踐性 C.規范性 D.形象性 75.職工具有良好的職業道德素質，有利于企業的（）創新。

A.科技 B.生產 C.內容 D.文化

76.忠于職守、愛崗敬業的具體要求是，樹立職業理想，強化職業責任，提高（）。A.職業道德 B.職業活動 C.職業技能 D.職業理念

77.尊師愛徒、團結協作的具體要求是（）、顧全大局、相互學習、加強協作。A.互相尊重 B.忠于職守 C.注重榮譽 D.知法守法 78.雞蛋中所含的（）主要存于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪 B.水分 C.蛋白質 D.碳水化合物 79.膳食模式即膳食構成，它是膳食（）與營養水平的物質基礎。A.質量 B.品種 C.數量 D.內容 80.中國居民平衡膳食食寶塔分為（）層。

A.3 B.4 C.5 D.6 81.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為（）蛋白質食物。A.優秀 B.優越 C.優質 D.優厚 82.（）是用50～60℃左右的水與面粉調制的面坯。

A.溫水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 D.熱水面坯 83.膳食指南要求減少烹調用油量，吃清淡少（）的膳食。

A.鹽 B.醋 C.糖 D.維生素 84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占總能量的（）為宜。A.5% B.10% C.30% D.60% 85.食品污染是指危害人體健康的（）進入正常食物的過程。

A.鉛 B.砷 C.物質 D.植物

86.面點原料初加工的衛生要求是：生熟分開，清除有害物質，（）符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐敗變質 C.初加工間衛生 D.防止食物中毒 87.下列選項中，屬于生物污染的是（）。

A.微生物污染 B.混蟲污染 C.寄生蟲污染 D.以上都是

88.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A.熱愛黨 B.愛學習C.愛生活 D.愛人民 89.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。

A.利益關系 B.行為規范 C.職業內容 D.行業標準

90.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A.傳導 B.傳入 C.溫度 D.熱量 91.炸制法具有（）和油溫高兩個特點。

A.油量少 B.油量淺 C.油量多 D.油量差 92.炸制面點品種時油量要（），使制品有充分的活動余地。

A.小 B.少 C.寬 D.窄

93.制作小米南瓜粥應將小米（）水下鍋，待小米煮至八成熟時，放入南瓜茸與米同煮。A.冷 B.溫 C.熱 D.沸 94.家常餅的主要特點是：色澤金黃（），筋道適口。

A.外焦里酥 B.外柔里嫩 C.外香里嫩 D.外微焦里嫩 95.制作100克杏仁豆腐，需用瓊脂（）、水700克為宜。

A.3克 B.5克 C.10克 D.20克 96.制作瓊脂的原料是（）。

A.海帶 B.海蜇 C.海白菜 D.石花菜 97.下列不是面案上清潔工具的是（）。A.粉篩 B.粉帚 C.電子秤 D.面刮板

98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當的（）濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發生的生化反應。

A.溫度 B.熱度 C.光度 D.亮度

99.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感（）、香醇的特點。A.柔嫩 B.喧軟 C.酥脆 D.粘糯 100.調制生物膨松面坯（）的用量一般為面粉的2%為宜。

A.發酵粉 B.小蘇打 C.臭粉 D.干酵母

101.活性干酵母的特點是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A.8～10% B.15～16% C.16～17% D.17～18% 102.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發面、即（）成開的酵面。

A.3 B.4 C.5 D.8 103.（）是將加工好的面坯放入印模內，使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.內模

104.面點模具成型的特點是：成品的（）一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。A.規格 B.品種 C.數量 D.用量 105.面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內，經熟制后取出。A.調好 B.切碎 C.制熟 D.加熱 106.（）不是用搟的方法制成的皮。

A.水餃皮 B.燒麥皮 C.春卷皮 D.提褶包皮 107.搟要求成品規格一致，（），整齊。

A.大小一致 B.形態美觀 C.寬窄一致 D.重量一致 108.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。

A.切 B.剁 C.劑 D.斬 109.切需要兩手有節奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩。A.寬度 B.角度 C.長度 D.速度 110.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法。

A.雙對卷 B.雙左卷 C.雙右卷 D.雙后卷 111.卷制帶餡品種時，不可將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡（）。A.擠出 B.搟出 C.壓出 D.排出 112.擰就是使坯條或（）形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結合使用。A.面坯 B.面皮 C.面塊 D.坯劑

113.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態成型手法。

A.一頭 B.兩頭 C.中間 D.下方

114.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種。A.單折疊 B.雙折疊 C.對折疊 D.卷折疊

115.間接鑲嵌是將點心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。

A.粉粒 B.顆粒 C.小粒 D.大粒 116.蒸箱按規格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。

A.立式 B.柜式 C.臺式 D.三門

117.烤是爐內的熱量通過（）、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。A.輻射 B.傳入 C.傳播 D.傳出

118.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態美觀，質感外（）或外綿軟富有彈性。A.酥脆 B.酥軟 C.酥柔 D.滑嫩

119.烤爐的溫度在170～200℃時為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A.微 B.小 C.中 D.旺 120.（）是大多數烤制面點品種的爐溫調節方法。

A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 D.先低后高 121.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。A.對流 B.傳導 C.輻射 D.傳出 122.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制。

A.溫水 B.沸水 C.冷水 D.涼水 123.蒸制面點制品的形態特點是形態（）。

A.一致 B.一樣 C.完整 D.多樣 124.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量過少，產汽（），會影響成品質量。A.適量 B.充足 C.不足 D.適當 125.常溫下，用酵母調制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）為宜。A.8克 B.15克 C.20克 D.25克 126.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。

A.大酵面 B.嫩酵面 C.戧酵面 D.小酵面 127.桃酥的風味特點是（），質酥脆，味香甜。

A.色澤金黃 B.色澤微黃 C.外焦里硬 D.外脆里軟 128.下列不是制作桃酥用料的是（）。

A.面粉 B.蛋 C.油 D.鹽

129.（）按籽粒和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麥 130.玉米面按色澤可分為黃色、（）、雜色三種。

A.紅色 B.白色 C.綠色 D.紫色 131.下列是用糊狀玉米面坯制作的品種是（）。

A.玉米面發糕 B.玉米面貼餅子 C.玉米面菜團子 D.玉米面小窩頭 132.小米——龍山米具有黏度（）、甜度大的特點。

A.低 B.高 C.小 D.差 133.小米——桃花米產于（）蔚縣桃花鎮一帶。

A.河北省 B.山西省 C.山東省 D.河南省 134.調制團狀小米面坯水溫應控制在（），且應留有足夠的場面時間。A.10℃以下 B.30℃以下 C.40~50℃ D.80℃以上

135.玉米面坯沒有粘性和延伸性，其團狀面坯成型主要是貼、（）、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 D.包 136.團狀小米面坯主要適用（）、貼、捏等方法成型。

A.搟 B.包 C.疊 D.抻 137.玉米面坯制品一般適用蒸、（）、烤等熟制方法。

A.炒 B.捏 C.烙 D.疊 138.制作小米面餅子，是用（）復合熟制法使其成熟。

A.煮制法 B.烙制法 C.攤制法 D.貼、蒸 139.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不（），也無米香。A.軟熟 B.黏稠 C.軟爛 D.熟透 140.用（）的方法制作小米飯時，一般應將小米先炮制20分鐘為宜。A.撈蒸 B.盒蒸 C.燜蒸 D.煮蒸 141.制作500g玉米面發糕面坯一般需要加入白糖（）g為宜。

A.50 B.100 C.200 D.250 142.小窩窩頭生坯的內壁外表均要（）。

A.光滑 B.整齊 C.精巧 D.別致 143.小窩窩頭口感發硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。

A.太硬 B.水多 C.太軟 D.輔料少 144.制作玉米蒸餃的餡心葷素均可，以（）為佳。

A.葷餡 B.素餡 C.甜餡 D.咸餡 145.稻谷由（）和稻粒兩部分組成。

A.皮層 B.稻殼 C.胚乳 D.胚 146.粳米的特性是：硬度（），有韌性，黏性中等，脹發性中等。A.少 B.大 C.小 D.高 147.秈糯米細長，黏性較差，米質（），不易煮爛。

A.適中 B.軟 C.贏 D.差 148.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質好、出米率（）。A.少 B.低 C.高 D.差 149.用（）煮飯米與水的比例以1：（2.1～2.3）為宜。

A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.小站米 150.用（）煮飯米與水的比例以1：1.35為宜。

A.秈米 B.粳米 C.香米 D.糯米 151.用（）煮飯米與水的比例以1：1.2為宜。

A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.香米 152.用（）煮粥米與水的比例以1：10為宜。

A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.香米

153.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經蒸、（）、燜等工藝制成的飯食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤 154.下列屬于花色米飯的是（）。

A.八寶飯 B.秈米飯 C.粳米飯 D.糯米飯 155.制作米飯要根據米的品種、干燥程度和（）等因素靈活掌握加水量。A.色澤 B.數量 C.新陳 D.含水量 156.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成（）的食物。A.糊狀 B.米湯狀 C.稀汁狀 D.湯汁狀 157.制作八寶飯的糯米需用（）浸泡。

A.冷水 B.溫水 C.熱水 D.沸水

158.八寶飯的成品特點是：色澤鮮艷、成形美觀、口感（）、油潤、別具風味。A.軟嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜 159.制作山藥粥應選用（）米和白山藥，成品質量最好。

A.粳 B.秈 C.糯 D.黑 160.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）。

A.青絲 B.蓮籽 C.紅絲 D.松籽

二、是非題（第161題～第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填√，錯誤的填×。每題0.5分，滿分20分。）

（）161.目前飯店使用的爐灶有燃氣爐灶和燃油爐灶兩種。（）162.用糯米煮粥米與的比例以1:10為宜。

（）163.制作春卷的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5:4.5為宜（）164.微波爐產生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的穿透性。（）165.控制和選擇油溫是炸制技術的關鍵。（）166.食物中毒的特征之一是潛伏期長。

（）167.食品污染的途徑主要有食品直接或間接污染及食物鏈污染。（）168.小米－龍山米產于河南省商丘一帶。（）169.面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。

（）170.大豆類脂肪含量較高，且脂肪組成中含有豐富的人體必需脂肪酸。（）171.面點師上崗必須持有健康證。

（）172.餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。（）173.液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門。

（）174.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工作制度。

（）175.使用軋面機軋面時可以用手輔助面團進入軋輥間隙內。（）176.溫水面坯適宜于制做烙餅、合子等品種之用。（）177.手搟面是用搓條的方法制成的。（）178.調解原則適用于仲裁和訴訟程序。（）179.面點師在清洗電氣設備時，必須斷電。

（）180.維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。

（）181.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。

（）182.人體需要的營養素主要包括能量、宏量營養素、微量營養素和其他膳食成分。（）183.鮮黃花菜中毒主要有毒成分是秋水仙堿。

（）184.愛崗敬業就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴肅的態度對待自己的工作。

（）185.疊制法可分為單折和雙折法兩種。（）186.膳食指南要求三餐合理，不限飲酒。

（）187.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。（）188.切是用刀具將制成的整塊主坯進行分割的刀法。

（）189.調制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜。

（）190.酵母根據加工方法的不同，可分為：壓榨鮮酵母、液體干酵母、活性干酵母和即發性干酵母四中。

（）191.卷就是將搟好的主坯，經加餡、抹油或直接根據品種要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。

（）192.烤又稱為烘烤或烘焙，是指將成型的面點生坯或半成品放入烤爐中，利用爐內的不同溫度使面點生坯或半成品成熟的方法。

（）193.烤制面點制品時，爐溫過高成品會出現外焦內生現象。（）194.蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。（）195.小米按性質可分為糯性和粳性小米兩類。（）196.小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法。

（）197.小窩窩頭的成形為塔形，底面直徑以超過4cm為宜。（）198.米飯按風格可分為普通米飯和八寶飯。（）199.用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳。

（）200.山藥粥的成品特點是：滑潤爽口，色澤灰暗。

第二篇：中式面點師初級理論知識復習題(有答案)

中式面點師初級理論知識復習題

一、單項選擇

1.道德是人類社會生活中依據社會輿論、(C)和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統習慣

D、個人約定 2.(B)是以善惡為評價標準。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動 3.(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德 4.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是(C)。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》 5.競爭可以大大促進(B)的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規模 6.下列選項中(B)不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 7.(C)環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

8.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂 9.嗜鹽菌又稱(D)。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌 10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。

A、1

B、2

C、3

D、4 11.甲醇的致死量是(C)毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40 12.下列中屬于天然色素的是(D)。

A、莧菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

13.(A)是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 14.營養強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

15.根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》 16.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和(B)兩個方面。

A、食品衛生

B、餐廳進食條件衛生

C、地面衛生

D、桌面衛生

17.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛生

C、食品

D、食品衛生 18.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖 19.脂肪不具備的生理功用是(D)。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節生理機能 20.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 21.下列中屬于半完全性蛋白質的是(D)。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米 22.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是(D)。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 23.下列選項中蛋白質最好的食物來源是(B)。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇 24.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是(D)。

A、維生素在機體內可以自行合成 B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

25.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是(A)。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發育

D、促進糖類的代謝 26.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡 27.(A)在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質 28.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 29.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素 31.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿 32.乳中蛋白質的消化率較高，一般為(B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 33.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部(D)。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質 35.奶及其制品是人體(C)的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵 36.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的(C)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 37.成本可以綜合反映企業的(B)。

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平38.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的(B)。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用 39.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的(C)耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 40.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高(C)和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

41.建立健全菜點加工制作的(A)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄 42.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月(A)額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售 43.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 44.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平46.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條 47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種 48.成本系數是指(B)的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

49.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于(A)生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點 50.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33% 51.以菜點的毛利率為基數的定價方法是(C)。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法 52.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率)。53.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 54.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率 55.(C)毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品 56.定價系數與(B)有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率 57.下列屬于間接性安全技術措施的是(C)。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生(D)而造成身體外表創傷。

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧 59.下列中，在(C)的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長 60.燃燒產生的條件是可燃物質、(D)和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑 61.下面屬于不正常燃燒的是(B)。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃 62.一旦發現燃氣泄漏，應馬上(A)。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況 63.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和(C)等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化烴滅火器 64.目前使用的冷藏柜大多數采用(A)的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷 65.安裝合格的通風設備不會出現(D)的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉平穩

D、轉動的設備用手可觸到 66.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序 67.刷洗案臺的污水、污物應(A)，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗 68.擦拭面點間的地面時，應采用(C)。

A、前進法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動 69.面點間食品存放必須做到(C)，成品與半成品分開。

A、藥物與食品分開

B、小吃與面點分開

C、生熟分開

D、異味品分開 70.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。

A、頭發不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟 71.女廚師錯誤著裝做法之一，(A)。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈 72.(D)即傳統明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶 73.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點 74.微波對冷凍食物只需(C)時間即可解凍。

A、較長

B、長

C、較短

D、瞬 75.(C)是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調器皿

D、電器皿 76.電磁爐嚴禁(B)、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑 77.用和面機和面，待面坯調制均勻后，(A)，將面坯取出。

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時 78.打蛋機使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位 79.小搟面杖長約(D)。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米 80.在稻米的結構中(B)部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚 81.糯米又稱(D)，主要產于江蘇南部、浙江等地。

A、秈米

B、粳米

C、機米

D、江米 82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而漲性小于秈米。

A、糯米

B、秈米

C、紫米

D、大米 83.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 84.小麥的(A)約占小麥粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層 85.標準粉適宜作(B)等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包 86.凍肉是指在(A)低溫下凍結后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃ 87.玉米的胚特別大，約占總體積的(C)。

A、20％

B、10％

C、30％

D、5％ 88.被稱為沁州黃的小米產于(Q)省。

A、山西

B、山東

C、河北

D、陜西 89.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度 90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B)。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇 91.蕎麥主要產區分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區。

A、溫熱帶

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶 92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、(A)。

A、子實、略苦

B、子實、略甜

C、子實、略酸

D、子實、略辣 93.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。

A、西藏

B、內蒙古

C、陜西

D、河北 94.夏莜麥生長期為(A)。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天 95.甘薯原產于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀

B、15世紀

C、16世紀

D、18世紀

96.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、(B)、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑 97.和面(C)直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質量的好壞

D、手法 98.和面摻水量應根據不同的品種(C)和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節

D、水溫 99.調制春卷皮面揉面的手法用(C)。

A、搗

B、搋

C、摔

D、擦

100.搓條操作時，將餳好的面坯切成(D)，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀 101.對于較粗的劑條，宜采用(A)的下劑方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑 102.制皮常用的方法有(C)等。

A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮

B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

103.捏皮的要領是：要用手將面坯反復捏勻，使其(D)而無法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開 104.包餡法根據品種特點可分為無縫(B)，卷邊，提褶等。

A、攏餡

B、捏邊

C、包捏

D、夾邊 105.熟咸餡是原料經刀工處理(B)后再用作餡心。

A、加調料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制 106.制餡時，魚類一般選用(A)的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。

A、魚刺較少肉多

B、魚肉多刺多

C、魚肉白色

D、魚肉紅色 107.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

108.(B)拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。

A、菜肉餡

B、三鮮餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡 109.調制雪筍餡時先將雪里蕻(A)。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細丁 110.水調面坯根據水(A)的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。

A、溫度

B、質量

C、濕度

D、礦物質含量 111.冷水面團的特點是色澤潔白、(A)、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

112.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為(B)。

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面 113.吃水不準是造成熱水面成品(D)的原因。

A、表面粗糙

B、內部粗糙

C、表面過細

D、結成疙瘩 114.餃子是用(B)面坯制做的。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、冰水 115.(B)適合于做烙餅。

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團 116.燙面炸糕用(B)面團制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水 117.調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發死

D、不易保存 118.(C)烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅 119.炸醬面的醬要炸(B)。

A、香

B、透

C、稀

D、稠 120.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C)也不同。

A、調制習慣

B、調制內容

C、調制方法

D、調制手段 121.(D)面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松 122.(D)面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。

A、酵母膨松

B、化學膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨 123.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3% 124.(A)在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

A、發酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、礬堿鹽 125.用礬、堿、鹽調制面坯，先將(B)用刀拍成細末。

A、堿

B、礬

C、鹽

D、小蘇打 126.傳統炸油條一般用(A)面坯。

A、礬、堿、鹽面團

B、化學膨松劑面團

C、發酵粉面團

D、臭粉面團 127.(B)的糕漿調制時，不可過分攪拌。

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發糕

D、馬蹄糕 128.調制礬、堿、鹽面團要選用白色細(A)。

A、明礬

B、燒礬

C、紅礬

D、小蘇打 129.屬于馬拉糕特點的是(A)。

A、色澤美觀，綿軟松發，香甜可口

B、色澤發白，綿軟松發，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發，酸甜可口 130.莜麥面品種成品一般具有(C)的特點。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發 131.高粱面(B)較差，且松而發硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性 132.將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍 133.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發軟

B、口感發硬

C、口感發澀

D、口感發苦 134.玉米面發糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B)。

A、塊狀

B、糊漿狀

C、團狀

D、片狀 135.菜團子應皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，(A)。

A、色澤金黃

B、口感爽滑

C、色澤微黃

D、口感發干 136.高粱餅坯的表面刷一層(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃 137.高粱面菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制(A)。

A、25～30分鐘

B、50分鐘

C、60分鐘

D、40分鐘 138.小米粽子的質量標準是(A)。

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬 139.搓條需雙手(B)坯料，同時將其抻長或搓上勁。

A、拉動

B、搓動

C、拌動

D、揉動 140.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用(C)。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手 141.切的特點是(A)整齊劃一。

A、規格一致

B、多種多樣

C、下刀準確

D、刀要垂直上下 142.卷的要點是要(B)，而不“實”，卷筒要粗細均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、亂 143.卷的特點是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎 144.成型工藝包的特點是：成品規格、形態、面坯薄厚餡心多少(B)。

A、必須一致

B、靈活多樣

C、任意選擇

D、有嚴格規格 145.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。

A、1%～4%

B、4%～24%

C、2%4%

D、1%～2% 146.280℃的爐溫適宜烤制(D)。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅 147.起酥的風味特點是色澤金黃、(A)、入口松化香甜。

A、層次清晰

B、酥脆可口

C、松軟

D、松香 148.煮東西時要保持水面(B)。

A、滾騰

B、沸騰而不“滾”

C、不開

D、平靜 149.杏仁豆腐的風味特點是：(A)、甜香適口。

A、潔白鮮嫩

B、杏仁味濃厚

C、爽滑可口

D、清涼爽口 150.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和(B)。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度 151.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛生關 152.不屬于裝盤基本方法的是(D)。

A、隨意式裝盤法

B、整齊式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、文字式裝盤法 153.隨意式是(C)的裝盤形式。

A、最形象

B、最復雜

C、最簡單

D、最整齊 154.(B)在隨意式裝盤的基礎上又進了一步，要求點心成品的形狀統一、勻稱。

A、點綴裝飾式

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、象形式裝盤 155.圖案式的裝盤是根據(A)進行組合構圖的。

A、成品的特點

B、成品的風格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于(A)裝飾方法。

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式 157.(A)裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式 158.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是(B)。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥 159.圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀 160.(B)不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。

A、隨意式裝盤法

B、點綴裝飾法

C、整齊式裝盤法

D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法

二、判斷題

161.(錯)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

162.(錯)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

163.(對)社會主義市場經濟的發展，有力地促進了職業道德建設的進一步發展。164.(對)一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。

165.(對)食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示。

166.(對)水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167.(錯)為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168.(錯)醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

169.(對)口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發現病畜，要全部屠宰、銷毀。

170.(錯)禽肉腐敗變質的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。171.(錯)鮮蛋的衛生問題主要是破損問題。

172.(對)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(對)由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。174.(對)膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。175.(對)引起閃燃的最低溫度叫閃點。

176.(錯)帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

177.(對)使用的散裝原料要符合國家衛生標準和質量要求。

178.(對)面點師個人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發跡。

179.(對)女面點師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。180.(錯)在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內，關緊門蒸制。

181.(對)所有成型工具使用后應用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。

182.(對)木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經煮熟才可食用。183.(對)青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發黏。

184.(錯)薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產量高，質量好。185.(錯)揉發酵面時，要用死勁，反復不停地揉。

186.(對)下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。187.(對)咸餡原料一般以細碎為好。188.(錯)用蔥做餡心時，只能用刀剁。

189.(錯)食用菌類一般經過熱水泡發后，洗凈泥沙雜質，方可使用。190.(錯)肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(錯)熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。

192.(錯)玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。

193.(錯)切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態規格和分量的大面坯的方法。

194.(錯)以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。195.(錯)搟是運用挑子將面坯制成不同形態的過程。

196.(對)模具是利用各種特制形態的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

197.(對)烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。198.(錯)煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節約用水。

199.(對)拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。200.(對)油酥大餅由油酥和水調面制成。

第三篇：中級中式面點師教學計劃

中級中式面點師職業培訓教學計劃

一、說明

本計劃是根據人力資源和社會保障部頒發的《國家職業標準》編寫。

二、培訓目標

通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。在初級的基礎上，更深層次的學習制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎上，培養培訓人員掌握系統的面點專業理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節令品種和一般宴席點心。有培養和指導初級中式面點師的能力。

三、培訓課程設置與學時安排（總學時150學時）

第四篇：中式面點師培訓招生簡章

廣州市港灣職業培訓學校www.tmdps.cn

中式面點師培訓招生簡章

一、培訓內容

廣東點心的種類和特點；原料知識：各種粉類的性質、作用、用途；原料知識：各種粉類的性質、作用、用途；面點基本功的模似練習及各種工具使用；干酵母皮類、饅頭、蔥油餅、基本功的模似練習；干酵母皮類：生肉包、奶皇包、桃包；煎類、粟米餅、煎餃；化學原料知識；加溫方法；蛋糕類、盞形蛋糕、蛋卷；澄面類、晶餅、潮州粉果、四式餃（蝦餃）；糕類：蒸蛋糕、蘿卜糕、馬蹄糕；點心疏松原理：物理疏松、化學疏松、微生物疏松；普通面包、酥皮面包、編織面包、豆沙包；發面皮、馬拉盞、叉燒包；糖漿皮類 ：月餅、棋子餅、雞仔餅；燒賣類：排骨燒賣、牛肉燒賣、云吞、成本核算和食品營養知識；腸粉、煎簿餅、甜薄撐；水油酥皮類：老婆餅、小鳳酥、菊花；酥炸類 ： 油條、鳳巢芋角、千層酥皮、開大酥； 酥食類：合桃酥、甘露酥；千層酥皮類： 冰花蝴蝶酥、椰撻、蛋撻；糯米皮類：芝麻軟棗、煎軟餅；

二、培訓優勢

1.培訓內容理論和實操相結合，強化動手訓練。2.學習方式方便、靈活、實用。

三、適合對象

凡有志于從事和現已從事與此專業相關工作的人員均可。

四、教學目的

通過培訓使學員熟練掌握理論與技能操作動手能力，并考取初、中級技能資格證書（頒發國家勞動部職業資格等級證書）。

注：現場所需的設備：烤箱、煤氣爐、炸鍋、蒸箱。

其他實操用料：由廣州市港灣職業培訓學校，根據老師教學所需進行配置。上課時間為：下午1：30至4：00，三個半天，理論加實操；由要報班所需時間（三天左右）。

五、資助培訓提供資料和具備的條件

1.外省農村戶籍人員，需在廣州企業就業，有用工備案一年以上，提供在勞動部門的用工備案復印件，身份證正反面復印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

2.本省農村戶籍人員提供：身份證正反面復印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

3.廣州市戶籍人員需提交本人的《就業失業手冊》原件、身份證正反面復印件、培訓劵申領表（有就業單位的需加蓋單位公章）、戶口薄主頁和本人頁復印，具備以上資料到所在區或就業區勞動部門申領培訓券（原件核對后退回）。提交我校的資料：身份證正反面復印件、大一寸彩色白底照片3張、培訓劵原件、保證金200元。

4.高校畢業生需提供《廣州生源高校畢業生就業公共服務卡》原件及復印件（原件核對后退回）申領培訓券。

5、凡符合資助條件且培訓考核合格者，培訓、考核、證書費三費全免。保證金在學員參加培訓考核通過后退還，歡迎各學員從速報名。

六、申報條件：

1．符合以下某項條件可報考“初、中級”：（1）初中畢業，年滿16歲。

（2）高中或中專畢業，年滿23歲。（3）大專畢業，年滿26歲。

七、核發證書 廣州市港灣職業培訓學校www.tmdps.cn

學員畢業后可自由選擇參加相應級別的統一考試，考試合格發中英文版“中華人民共和國職業資格證書”，可上網查證，出國、就業有效，合格率99%。

第五篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學習 D、愛科學 4.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作 B、職業遵守 C、職業生活 D、社會關系 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、多環芳烴 B、鉛 C、多氯聯苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 D、飲料 16.違反廚房衛生規程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、優質蛋白質 D、完全性蛋白質 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 35.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數定價法 41.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 42.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應從高。

A、一般產品 B、加工精細的產品 C、與普通客人關系密切的產品 D、單位成本相對較低的產品 44.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 46.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調設備 C、通風設備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。

A、食品香精 B、調味品 C、香藍素 D、香味物質 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據旅游飯店的星級標準、國家規定的()，結合本企業的特點逐一確定的。

A、利潤指標 B、費用指標 C、稅金標準 D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態 B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發酵力越小 B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退 D、越少，發酵力越大 68.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發酵時間長 B、所需發酵時間短 C、有利二氧化碳產生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數 B、疊酥的次數 C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風干發生結皮現象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當 81.松質糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調味 D、吸干水分 83.調制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據品種選擇適當油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養素是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛社區 C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導 C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟 119.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 120.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。2.(A)原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發酵時間越長，發酵面坯的質量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發酵米漿粉坯發酵后，要先放發酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統面點工藝基礎上運用現代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質量要求必須是絕對高的質量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數定價”法是以成本為出發點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》 D、《工商法》 13.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養素 23.由于大多數()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發光點 D、發煙點 34.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統 D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統應具備自動保護功能 C、轉動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養療效作用 C、易溶解 D、色調自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質 D、角質 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產品，毛利率從高 B、服務開支大，服務質量高的餐飲產品毛利率應略高一些

C、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低 D、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。

A、面盆內 B、攪拌機 C、鍋內 D、桶內 57.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發酵米漿工藝選用秈米發酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質 B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業吞并小企業 C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關”的內容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養成分是()。

A、蛋白質

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮 C、促進生育、發育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準 115.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。

5.(A)食物經過烹調加工，其中的蛋白質、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。22.(B)發酵面坯中酵母的數量越多，發酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經過烹調加工，其中的蛋白質損失破壞較多。

28.(A)商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。32.(A)調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協調是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，使產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從高 B、散客的餐飲產品毛利率應略低一些

C、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 D、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風干發生結皮現象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質 C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫燒至五成熱 D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側順序到另一側

34.單一熟制法與復合熟制法不的同點在于復合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業 B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風

D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間 38.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當地衛生防疫部門 47.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量 63.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉平穩 D、轉動的設備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產生 D、所需發酵時間短 79.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標準。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 96.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經濟 D、生產效益 98.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量 D、企業規模 100.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調節水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環 D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽不屬于烹飪從業人員職業道德的范疇。2.(B)一規格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網通常屬于公用服務事業。

8.(A)在一節課內同時完成兩種或兩種以上教學任務的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業的經營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標，當目標實現后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復制能力是計算機病毒蔓延的根本技術原因。18.(A)教學計劃是由政府主管教育部門統一制定的關于學校教育、教學工作具體安排的指導性文件。

19.(A)廚房成本管理中當實際發生值低于目標值（或標準值）時，就會出現優偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。28.(B)推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。