第一篇：西式面點師初級考試復習題

西式面點師初級理論知識復習題

考試時間: 90 分鐘。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律 B、社會法則 C、傳統習慣 D、個人約定

2.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性 B、社會性 C、實踐性 D、創造性

3.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定 B、人民團結 C、服務質量 D、工作質量

4.工業“三廢” 中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

5.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯聯苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性 B、化學性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿

9.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 12.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供給量 50 克中植物脂肪應占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉

16.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫 B、構成抗體 C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經系統正常興奮性

17.下列選項中對維生素 A 的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

18.肌體內缺少維生素 B1，會引起{.}。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病

19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓

20.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶

21.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆

22.食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D 23.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用

25.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業成本

26.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售

27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平

28.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1 條 B、4 條 C、3 條 D、2 條 29.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數

30.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量

31.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數 B、成本系數 C、成本毛利率 D、銷售毛利率

32.下列中, 在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

33.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累

35.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打

36.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作為微波爐加工工具 D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

37.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電 B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關 D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

38.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度 B、狀態 C、新鮮度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.藍莓的英文名稱是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、蘋果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、檸檬塔 43.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。A、下水道 B、絞餡機 C、案板 D、灶具

44.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次

45.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠

46.風登糖是以()為主要原料，用適量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并經反復搓疊而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架” 作用，能使面坯在成熟過程中形成穩定的組織結構。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白質 D、蛋白質和礦物質

48.油脂能增加營養，補充人體()，增進食品風味。A、熱能 B、維生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質，是非常有效的()。A、松酥劑 B、起泡劑 C、乳化劑 D、溶劑

50.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即()、蛋的重量、蛋的內溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋殼狀況 D、蛋的口味 51.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源

53.植物脂奶油所需打發時間()動物脂奶油所需打發時間。A、短于 B、長于 C、基本等于 D、視品種不定，有時長于

54.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發。A、油 B、水 C、雜質 D、糖 56.清酥類是在水調面坯、油面坯用互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類()的點心。A、層次清晰、松酥 B、酥而無層 C、松軟 D、表面松脆、內部松酥

57.調制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、面粉、黃油、牛奶、鹽 C、面粉、黃油、糖、雞蛋 D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、細砂糖 C、綿白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是: 一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳 B、促使面團的韌性增強 C、延長面坯的保質期 D、促進烘烤時易產生金黃色 60.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司 B、冷蘇夫力 C、巴菲 D、果凍

62.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物 B、無機化合物 C、單質 D、復雜的螯合物

63.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結力 B、雞蛋 C、蛋白質 D、淀粉

64.果凍內部的膠體結構和硬度與()的有關。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結力液體的濃度 D、果膠濃度

65.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松質面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松質面包 67.下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力 C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出

68.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過 6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結晶性 D、糖的保藏性 69.一般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現()。A、發酵速度緩慢 B、醒發后面團會下塌 C、面包體積小 D、烘烤時體積收縮

71.混酥面坯在搟制成型時，要盡量()。A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復搟制

72.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具

73.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態、冷卻時間有關。A、結力的用量 B、果凍的彈性 C、果凍的形狀 D、果凍的硬度

74.面團成型過程中，滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規則統一 B、使面團內部的氣體逸出一部分 C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復面團的網狀結構，防止分割后面團內氣體的逸漏

75.如果不經過中間醒置立即成型，則會出現()。A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團彈性太強，不易操作 D、面團內部氣體過多 76.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間 B、高溫、長時間 C、低溫、短時間 D、低溫、長時間

77.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟

78.果凍的質量標準要求果凍形態完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。A、大小一致 B、軟硬適度 C、色澤一致 D、表面平整 79.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。A、質量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型創作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創作者利用自身的情感進行造型創作的藝術加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級要求 D、食品自身的特點

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.(√)盡職盡責的“盡” 就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

82.(√)競爭實際上也是勞動生產率的較量。

83.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。

85.(√)在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病” 更具有重大意義。

86.(√)企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。

87.(√)在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤爐。

89.(X)面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。

90.(X)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質的區別，只不過熬制奶油所需時間更長一些。

91.(√)制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成 型和烘烤后產品的質量。

92.(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

93.(√)攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降。94.(X)打發實際上就是利用化學方法使體積增大。

95.(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

97.(√)軟質面包坯在醒發過程中，應及時將烤箱調到所需的溫度。

98.(√)標準宴會套餐所用的甜點盤一般不用比較陳舊的盤子，以免影響甜點上桌的檔次。

99.(X)重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。

100.(X)在構圖中要以表現藝術創造美為主，這也是絕大多數食用者所向往的。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×

第二篇：西式面點師(初級)教學大綱

西式面點師（初級）教學大綱

一、說明

1、課程任務和要求

掌握內容：初級西式面點基礎知識，初級西式面點專業知識，熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發酵面團制作教學，英語專業知識。

熟悉內容：熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發酵面團制作教學。

2、教學中應注意的問題

須樹立良好的職業道德，掌握西式面點的基礎知識，食品衛生常識。掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設備、工具、用具的一般知識。

二、課程內容

1、教學要求

通過技能操作、專業知識、基礎知識的學習，應掌握西式面點的基本操作技能和知識，達到基本能獨立上崗的操作水平。

2、教學內容

本教材是西式面點師（初級）操作員職業資格培訓的最基本的部分，主要內容包括：

1、西點概況

2、食品衛生知識、食品營養常識

3、常用設備工具、用具使用知識

4、主要原料的基礎知識

5、熬煮、攪拌知識與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯

第三篇：西式面點師培訓

西式面點師需要掌握的知識與技能

西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設備及工具的使用與保養、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設備布局與工藝流程等相關知識、以及飲食營養衛生的基本知識。

3西式面點師在我國的發展前景

西式面點起源于歐美地區，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風味獨特、造型藝術、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點心品種多，造型漂亮兼具營養豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發展，西式面點的市場需求量越來越大。這也給西式面點師這一職業帶來了良好的發展空間。

中式面點

初級 職業功能

技能要求 相關知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環境衛生知識

準備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛生知識

儀表儀容

子等個人衛生 能使用、保養

（三）工具、面點機械、設常用工具、設設備準備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點原料知別面點主要原識

（四）原料準料 2．面點制作基備

2．能夠正確識本技術動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準備制原料初加工知

二、制餡 雜質等方法進餡原料 識

行原料的初加工

（二）調制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調制面坯

（一）調制水1．能調制水調1．水調面基本工作內容

面坯 知識 2．能根據水調2．水調面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發酵粉1．化學膨松面調制膨松主坯 坯基本知識

（二）調制化2．能用礬、堿、2．化學膨松面學膨松面坯

鹽調制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥食品雜糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運用搓的方搓的要點及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運用切的方切的要點及要

（二）切

法成型 求

能運用單卷法卷的要點及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運用包的方包的要點及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業功能 工作內容

技能要求

相關知識 調面坯

1．能根據工作內容正確選用制餡原料 2．能根據工作

一、操作前的選擇原料 內容正確選用面點原料知識

準備

輔助原料 3．能根據工作內容正確選用調味原料

常用面點原料

（一）制餡原能運用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調制發酵

坯工藝方法

（一）調制生面團，能兌堿

三、調制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點心制品

1．能正確調制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調制雜作點心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎知

單方法點綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業功能

技能要求 相關知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準備、選擇與保管

少浪費

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養知識

合理使用

減少營養損失

（三）計算面能計算面點價

成本核算知識

點價格 格 工作內容

能根據所做點

（一）調制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質量鑒定

味、質感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點心制品

（一）調制生的基本原理

三、調制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調制層制作明酥類點

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復合成1．能運用兩種1．復合成熟方

熟 以上復合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點運用 制品成熟質量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養

能夠對不同原

素損失的原因

七、膳食營養 合理制作 料進行合理的2．加工中保護

面點制作加工

營養素的措施 技師 職業功能

相關知識 1．我國各民族

能根據服務對

飲食文化習俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點

2．面點常識

準備 作內容 及要求確定點

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據點心品種的特點及

（二）準備原原料的性質配料 備原料

2．能根據宴會性質配備點心

（三）計算售能計算點心的價 售價

根據成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運用1．食品造型與本地區和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內容

技能要求

五、技術與指指導工作

導

六、廚房管理 生產管理

七、膳食營養 營養配餐 高級技師 職業功能

2．能依據制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術上指導初、中、1．面點制作工

高級面點師工

藝原理

作

2．教學教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業基礎知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設計營養膳營養知識 食

技能要求 相關知識 能根據成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學成分

二、熟制 熟制 化學成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計

四、培訓與指

（一）知識講教育學、心理

劃

導 授 學一般知識

2．能根據教學大綱和計劃進行培訓 3．能編寫各等工作內容

級的考卷和評定標準

（二）操作指導演示

1．能制定生產計劃 1．現代管理基

（一）技術管2．能科學配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術指導

（二）質量管能全面管理食理 品制作的質量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學配置宴席點心

六、膳食營養 營養配餐 2．能根據不同營養知識

客人配備不同膳食 1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業

論文和書籍的七、技術創新 研究、創新 其他專家進行

撰寫方法

技術交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料 5．能利用新老原料進行工藝創新

第四篇：西式面點師初級工理論模擬試題

西式面點師初級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律 B、社會法則 C、傳統習慣 D、個人約定 2.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 3.>從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟 4.>盡職盡責的關鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 5.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規律 6.>下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業 B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 7.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 8.>工業“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘 C、鎘、砷、汞、鉛 D、氯、苯、汞、鉛 9.>不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又稱()。A、細菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌 11.>亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 12.>我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥 B、農藥 C、化肥 D、人畜糞便 13.>油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程 B、酶解過程和水解過程 C、滲透壓作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3 分鐘 B、5分鐘 C、7 分鐘 D、10分鐘以上 15.>生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃

16.>食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。

A、物理 B、化學 C、生物 D、天然 17.>嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門 B、稅務部門 C、衛生部門 D、安檢部門 18.>不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料 19.>食鹽的營養強化劑一般是()。

A、鎂 B、碘 C、鈣 D、磷 20.>廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 21.>下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物 B、定時間 C、定質量 D、定數量 22.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 23.>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 24.>下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 25.>()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素 26.>下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、促進生育 D、促進凝血 27.>新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 28.>下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水 29.>()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 30.>淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、胃部 31.>黃豆中的蛋白質屬于()。

A、完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、不完全性蛋白質 D、劣質蛋白質 32.>肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 33.>乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 34.>下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 35.>昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、脂肪 36.>一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 37.>中國居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類 38.>各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 39.>在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 40.>干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、33% B、300% C、375% D、400% 41.>同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。

A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同 42.>加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率 43.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平

44.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

45.>先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 46.>某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 47.>從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 48.>為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 49.>某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。

A、40% B、60% C、80% D、150% 50.>下列屬于間接性安全技術措施的是()。

A、安全電壓 B、警示標識 C、電氣設備的漏電保護裝置 D、電氣設備的絕緣 51.>工程上規定，不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V B、12V C、24V D、36V 52.>在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電 53.>防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產生放電火花 B、消除靜電 C、清除易燃物 D、限制過載 54.>()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。

A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸 55.>廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器 B、二氧化硫滅火器 C、泡沫滅火器 D、2402滅火器 56.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 57.>下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關 D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理 58.>()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施 B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修 C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來 59.>下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統應具備自動保護功能 C、轉動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 60.>“Baking powder”是指()。

A、烘烤面粉 B、發粉 C、烘烤盤 D、麥芽 61.>“Strawberry”是指()。

A、藍莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 62.>黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 63.>帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、30分鐘 D、1小時 64.>面點間員工必須嚴格執行?食品衛生法?中有關規定，把好()關。A、質量 B、衛生 C、營養 D、數量 65.>()英語寫為west pastry，主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點 B、西式糕點 C、西式面糊 D、西式餅干

66.>按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點心用途 B、點心加工工藝及坯料性質 C、廚房分工 D、點心溫度 67.>跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉 B、蛋白質 C、奶油 D、油脂 68.>馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠 69.>質優的小麥一般含水量低于()。

A、12％ B、15％ C、18% D、20% 70.>()作用能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化 71.>一般情況下，在使用同種酵母和相同的發酵條件下，說法正確的是()。A、面團產氣越多，面粉糖化力則越強，制出的面包體積越大 B、面團產氣越少，面粉糖化力越強，制出的面包體積越小 C、面粉糖化力強，面團產氣則越多，制出的面包體積越大 D、面粉糖化力弱，面團產氣越強，制出的面包體積越小

72.>一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、()及避免環境污染等幾個問題。A、通風調節 B、氣體調節 C、水分控制 D、濕度控制 73.>油脂能保持產品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間 B、淀粉老化時間 C、點心氧化時間 D、點心干化時間 74.>糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關系。

A、還原糖 B、水分 C、礦物質 D、雜質 75.>下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。

A、提高制品營養價值 B、提高制品的熱能 C、增加制品的蛋香味 D、改進制品內部組織狀態 76.>()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅 77.>奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源 78.>奶油加工方法有多種，常見的有：打發奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 79.>黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱 B、冷藏冰箱 C、常溫冰箱 D、醒發箱

80.>調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物質 D、使蛋液濃度增加 81.>在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打 B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打 D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥

82.>清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復()、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、搟疊 D、解凍 83.>派是一種()面餅，內含水果和餡料。

A、燙面 B、油酥 C、混酥 D、清酥 84.>塔是()的譯音。

A、tirat B、tart C、trite D、tirtee 85.>()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法 B、油面調制法 C、油糖調制法 D、油蛋調制法 86.>()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類 B、泡夫類 C、蛋糕類 D、面包類 87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 88.>打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、體積增大 D、重量減少 89.>利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡 B、物理膨松 C、機械膨松 D、機械起泡 90.>清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差 B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難 91.>下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 92.>()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司 B、冷蘇夫力 C、巴菲 D、果凍 93.>()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派

94.>布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶 B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力 C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明膠

95.>結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根 B、海底植物葉 C、動物皮骨 D、動物內臟 96.>()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、巴菲 B、果凍 C、冷蘇夫力 D、布丁 97.>一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7% 98.>如果使用粉調制果凍液，要求用()，再進行調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液 B、用少量熱水澥開 C、用少量涼水澥開 D、用溫水攪成均勻的糊狀 99.>果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏 B、包裝袋中密封 C、冷藏冰箱中冷卻 D、冷凍冰箱中冷凍

100.>面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大 B、通過攪拌面團色澤發生變化

C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高 D、由于攪拌使面團光滑、有彈性 101.>面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、麥清蛋白 B、麥球蛋白 C、單硫鍵 D、硫氫鍵 102.>下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力 C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出

103.>糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結晶性 D、糖的保藏性 104.>()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、面筋質 B、淀粉酶 C、膨松劑 D、酵母 105.>下列不是水在面包生產中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡 C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖

106.>()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。A、糖 B、水 C、鹽 D、酵母 107.>()就是采用兩次攪拌面團，兩次發酵的工藝方法。

A、快速發酵 B、直接發酵 C、間接發酵 D、同速發酵 108.>下列說法錯誤的是()。

A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間 B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制 C、制作軟質面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小

109.>如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。A、酸性物質破壞 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分適量蒸發 110.>果凍液倒入模具時，應避免起沫，否則()。A、果凍冷卻時間長 B、果凍冷卻后彈性差 C、冷卻后影響成品的美觀 D、易使果凍液逸出

111.>面包進行中間醒置時，其環境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 112.>進行搓制面包面團時，下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協調、用力均勻 B、搓條要粗細均勻

C、搓的時間要稍長，搓均勻 D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂

113.>在實際工作中要根據混酥制品的()、內部原料組織構成等因素合理調節烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質量。

A、形態與大小 B、水分含量 C、體積大小、厚薄 D、組織密度 114.>烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在熱源中心 C、是否排列緊湊 D、不要與烤箱壁接觸 115.>果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和()有關。A、果凍液的組成 B、模具的材料 C、定型的時間 D、定型的環境條件 116.>一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的()。

A、時間也就愈短 B、結力也就越多 C、時間也就越長 D、結力也就越少 117.>軟質面包的烘烤溫度一般在()。

A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃ 118.>在軟質面包制作時，下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜 B、在面包醒發時，要及時將烤箱調到所需的溫度 C、烘烤面包時要經常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質和配方中原料的成分 119.>裝盤是西式面點甜點()的第一步。

A、制作工藝 B、定型工藝 C、裝飾工藝 D、成熟工藝 120.>對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風格 B、檔次 C、水平D、豪華

121.>西式零點甜點的裝盤方法多種多樣，可根據餐廳的特點和甜點的風味加以運用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派 B、典雅自然、動靜結合、色彩豐富 C、風格獨特、色彩鮮明、氣派 D、錯落有致、有層次、有特色

122.>采用()的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精美造型。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品 B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內 D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上 123.>西式宴會套餐最基本的準則是()。

A、每盤甜點的質量和裝盤方法都相同 B、每盤甜點的量少而精美 C、每盤甜點的造型和風格都相同 D、每盤甜點要突出其風格 124.>甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。A、盤子應干凈、無破損 B、裝盤后盤子四周應無湯汁 C、裝盤后的甜點應盡快上桌

D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

125.>構圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關系、()這五個方面展開。

A、食品造型與色彩的關系 B、食品造型所體現的價值 C、食品造型與餐具容器的配備 D、食品造型的用途

126.>食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創作者利用()進行造型創作的藝術加工。

A、自身的技巧 B、自身的情感 C、現有工具 D、現配備的餐具容器 127.>下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒 B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍 D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒 128.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 129.>職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活 B、社會關系 C、職業守則 D、職業關系 130.>職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性 131.>提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定 B、人民團結 C、服務質量 D、工作質量 132.>競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量 D、企業規模 133.>蟑螂在－5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘 134.>工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚 135.>由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型 136.>未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿 137.>人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 138.>優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害 B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

139.>鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、沙門氏菌 D、葡萄球菌 140.>生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 141.>下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖 B、葉綠素 C、胡蘿卜素 D、檸檬黃 142.>我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 143.>選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 144.>違反廚房衛生規程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 145.>下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調味品 146.>人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 147.>動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低 C、熔點低 D、維生素含量多 148.>在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 149.>下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 150.>()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 151.>人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 152.>維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物 153.>肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 154.>下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 155.>下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣 156.>一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 157.>提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 158.>豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、優質蛋白質 D、完全性蛋白質 159.>()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 160.>肉類蛋白質屬于()蛋白質。

A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣質 161.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物 162.>醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質”，預防干眼病 C、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓 163.>()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味 B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲 164.>茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟

165.>成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 166.>1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、《食品衛生條例》 B、《食品衛生法》 C、《膳食指南》 D、《中國居民膳食指南》 167.>成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準 168.>成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 169.>企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 170.>原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格 B、性質 C、數量 D、質地 171.>原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平172.>凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 173.>凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率 B、毛料單價與出材率 C、毛料重量與出材率 D、凈料單價與出材率 174.>“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率 B、損耗率 C、毛料重量 D、損耗重量 175.>一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 176.>價格是原料成本與()的和。

A、費用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤額 177.>銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率 178.>某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元 B、價格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 179.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 180.>定價系數與()有關。

A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率 181.>下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 182.>下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風 C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施 183.>觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳 184.>使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓 B、電源 C、開關 D、插座 185.>下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、安裝在天花板上的噴頭 B、水龍帶 C、供水管路 D、自動監測系統 186.>下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

187.>空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度 B、狀態 C、新鮮度 D、流速 188.>“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌 B、刮平C、抽打 D、搟 189.>搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 190.>“butter”是指()。

A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油 191.>“cheese”是指()。

A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶 192.>“Flour”是指()。

A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉 193.>“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉 B、調味品 C、香草香精 D、糖漿 194.>起酥的英文名稱是()。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 195.>“mousse”是指()。

A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司 196.>面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。A、不同原料分開 B、不同成品分開 C、不同半成品分開 D、生與熟分開

197.>西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經過一定加工而成的營養食品。A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

198.>面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質 B、淀粉 C、脂肪 D、色素 199.>札干是制作()、展品的主要原料。

A、餡料 B、動植物裝飾品 C、膠凍類甜食 D、大型點心模型 200.>面筋質具有彈性、延伸性、韌性和()。

A、可塑性 B、粘結性 C、比延性 D、抗伸性 201.>油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。A、存放時間 B、搬運次數 C、通風 D、噪音 202.>卵磷脂具有親水性和()的雙重性質。

A、疏水性 B、親油性 C、游離性 D、分散性 203.>鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法 B、攪打法 C、光照法 D、水浮法 204.>如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。A、節省電和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、顏色更美觀 205.>加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度 B、增加制品的奶油香味 C、盡量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高溫消毒 206.>溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、雙煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 207.>攪拌黃油醬的黃油應使用()的優質黃油。

A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高 208.>在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。A、黃油含脂率低 B、黃油含水分多 C、糖易變色 D、雞蛋不新鮮 209.>在調制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內攪拌，打至糖全部溶化 B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內攪拌，打發至柔軟

C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內 D、將打發好的蛋液和黃油混合攪拌均勻

210.>()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派

211.>塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形 B、方形 C、較大型 D、較小型 212.>調制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、面粉、黃油、牛奶、鹽 C、面粉、黃油、糖、雞蛋 D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

213.>制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。A、易揉捏出筋 B、易攪拌過度 C、不易攪拌均勻 D、操作困難，有阻力 214.>制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖 B、風登糖 C、綿白糖 D、封糖

215.>混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上勁的面團得到松馳 B、促使面團的韌性增強 C、延長面坯的保質期 D、促進烘烤時易產生金黃色 216.>蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉 B、雞蛋、糖、面粉、乳制品 C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D、雞蛋、油脂、糖、面粉 217.>清蛋糕的英文常寫作()。

A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 218.>在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃 B、油脂 C、糖 D、牛奶 219.>蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質的彈性 B、蛋白膠體物質的韌性 C、已形成的氣泡 D、面糊的結構

220.>全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀 B、乳黃色稠糊狀 C、乳白色硬膏狀 D、乳黃色硬膏狀 221.>下列不屬于冷凍甜食的點心是()。

A、蘇夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 222.>巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。

A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 223.>結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物 B、無機化合物 C、單質 D、復雜的螯合物 224.>制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太多，則會出現()。A、不能凝固 B、凝固后太軟 C、不能保持應有的形狀 D、制品堅硬

225.>面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結構 B、二維幾何結構 C、三維空間結構 D、多變結構 226.>下列現象屬于面團攪拌過度的是()。A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂 C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手 D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊

227.>如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量較高 228.>在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 229.>軟質面包大多采用()的方法。

A、直接發酵 B、間接發酵 C、快速發酵 D、二次發酵 230.>()成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據需要掌握。

A、奶油蛋糕 B、黃油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕

231.>面包面團經過中間醒置后，體積慢慢恢復膨大，質地逐漸變軟，這時即可進行面包的()操作。

A、成形 B、滾圓 C、裝盤 D、醒發 232.>()是將揉好的面團改變成長條狀，或將面粉與油脂溶和在一起的操作手法。A、和 B、搟 C、卷 D、搓

233.>如果面包面團不經過最后醒發就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密 B、體積小，內部組織疏松，頂部形成硬殼 C、體積大，內部組織細密，頂部形成硬殼 D、體積大，內部組織疏松、柔軟

234.>面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質好壞、()、外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度 B、體積大小 C、口味優劣 D、外觀形狀 235.>檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟 236.>盛放甜點上臺服務的餐具用品，在行業中，我們統稱為()。A、托盤 B、盤 C、餐盤 D、鏡盤 237.>風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。A、材料 B、大小 C、式樣 D、質量 238.>宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應放在圓盤的()。

A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右 239.>總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。

A、色彩和造型 B、造型和創造力 C、造型和藝術感染力 D、想象力和藝術感染力

240.>構圖是對()藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便能夠體現其內容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品裝飾 B、食品創造 C、食品設計 D、食品造型

241.>構圖是對()藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便能夠體現其內容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品裝飾 B、食品創造 C、食品設計 D、食品造型 242.>社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德 B、國家公德 C、科學道德 D、職業道德 243.>下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》 C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 244.>印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂

245.>預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續時間15分鐘以上。A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃

246.>預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 247.>不會引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 248.>為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 249.>下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當地衛生防疫部門 250.>我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 251.>醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉 252.>當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 253.>鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 254.>生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3 B、6 C、12 D、24 255.>果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D 256.>食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料 B、半成品 C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品 257.>每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6 B、258.>8 C、21.6 D、16.2 27．糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 259.>含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油 260.>下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、栗子 B、瘦肉 C、紅小豆 D、木耳 261.>下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 262.>下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇 B、鈣化醇 C、生育酚 D、硫胺素 263.>肌體內缺少維生素B12，會引起（）。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 264.>我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 265.>()的一般計算方法是: 標準體重（千克）=×0.9。A、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體 C、重男性正常體重 D、女性正常體重

266.>一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()6090克。

A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素 267.>下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶 268.>()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿 269.>“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類 B、奶類 C、肉類 D、大豆 270.>魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 271.>昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質 272.>中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A、調味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類

～273.>餐飲成本與利潤的和構成產品的()。

A、銷售價格 B、毛利額 C、成本 D、營業費用 274.>指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 275.>建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準

276.>某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 277.>毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差 278.>以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法 279.>毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 280.> 某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 281.>定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 282.>下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制 B、電氣設備絕緣制 C、技能培訓制度 D、安全加工制度 283.>下列中,在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長 284.>下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 285.>雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 286.>下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、脫火 C、閃燃 D、自燃

287.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣體 B、溫度 C、濕度 D、空氣

288.>國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 289.>()是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接 B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

290.>通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異常現象。

A、堵塞 B、停轉 C、大噪聲 D、漏油 291.>“molder”的中文意思是指()。

A、成型機 B、模具 C、刷子 D、叉子 292.>“Margarine”是指()。

A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油 293.>牛奶的英文意思是()。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 294.>“toasted bread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕 B、烤面包 C、熱面包 D、制作面包

295.>按()分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類和工藝造型類。

A、點心用途 B、點心溫度 C、廚房分工 D、點心加工工藝 296.>焙烤百分比的百分比總量()。

A、不超過100％ B、等于100％ C、超過100% D、不能確定

297.>面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗 B、色澤變白 C、潮濕 D、干燥 298.>杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。A、葡萄酒 B、羅木酒 C、啤酒 D、黑加倫酒 299.>札干是用明膠片、水和()調制而成的制品。

A、白砂糖 B、糖粉 C、糖漿 D、葡萄糖 300.>制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿 B、淀粉或明膠 C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸 301.>在下列行為中，食品從業人員違反作業場所衛生規范的行為是()。A、在操作間吃東西 B、用勺品嘗菜

C、切涼菜時戴著口罩 D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中 302.>決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質量的高低。

A、麥粒的含水量 B、麥粒的軟硬度 C、麥粒含淀粉量 D、麥粒的產粉率 303.>下列油脂中，熔點最高的油脂是()。

A、起酥油 B、黃油 C、人造黃油 D、花生油 304.>油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面團的可塑性減弱 D、油脂能使面團的疏散性增強

305.>為防止油脂酸敗現象的發生，油脂的保管應在()、避光和通風處。A、干燥 B、潮濕 C、低溫 D、高溫 306.>糖類原料具有易溶性、()和結晶性。

A、吸水性 B、黏結性 C、轉化性 D、滲透性

307.>許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。

A、消毒殺菌 B、有利于進一步造型 C、使罐頭水果內部水分析出 D、增強口味和口感 308.>在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止 B、不要將糖水熬上顏色 C、將糖水熬上適當的黃褐色 D、不要將過多的水分蒸發 309.>在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中 B、黃油醬太粘稠 C、黃油醬與水不溶 D、黃油醬變黃、攪澥 310.>在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。A、層次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性

311.>制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A、體積太小 B、體積膨脹過大 C、面坯發生塌陷現象 D、面皮發生收縮現象 312.>制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。

A、粗砂糖 B、細砂糖 C、綿白糖 D、糖粉

313.>制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯 B、混酥面坯 C、餅干面坯 D、蛋糕糊 314.>清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 315.>清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 316.>打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。

A、糖液 B、黃油 C、面糊 D、牛奶 317.>下列不屬于化學膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉 318.>清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體 B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣 C、稀薄、彈性差，無法膨脹 D、黏性大、不易打起泡 319.>果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、結力 B、雞蛋 C、蛋白質 D、淀粉 320.>果凍內部的膠體結構和硬度與()的有關。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結力液體的濃度 D、果膠濃度 321.>一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52% 322.>如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現()。

A、發酵速度緩慢 B、醒發后面團會下塌 C、面包體積小 D、烘烤時體積收縮

323.>制作軟質面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、除去雜質

B、使面粉形成松散細膩的微粒 C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發酵

324.>()是刀與制品處于垂直狀態，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后切斷的切法。A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切

325.>在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速 B、用力太大、過猛 C、不能一次性成功 D、緩慢切割 326.>果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成 B、通過刻壓 C、借助刀具 D、借助模具 327.>下列不是面團必須進行進行中間醒置的原因的是()。A、為了恢復面團的柔軟性 B、為了使面團松馳 C、為了使面團重新產生氣體 D、為了便于整形順利進行 328.>下列不屬于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品擁有美的外觀

B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類 C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味 D、使面團柔軟、有彈性

329.>面包進行中間醒發時，應盡量()，以免面團表皮結皮，品質受影響。A、不使面包吹風 B、保持濕潤空氣流動 C、不使面包曝露在空氣中 D、加大醒發間的濕度 330.>烘烤時，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的()。

A、烘烤溫度越低、時間越短 B、烘烤溫度越低、時間越長 C、烘烤溫度越高、時間越短 D、烘烤溫度越高、時間越長 331.>果凍配方中的結力用量決定了果凍定型()。

A、所需的模具 B、所需的溫度 C、所需的時間 D、所需的濕度 332.>在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要()。

A、輕柔 B、緩慢 C、迅猛 D、均勻有力 333.>餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。A、著重突出甜點的特色和風味 B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味 D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩

334.>甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、凍沙巴洋 D、法式小甜點 335.>標準宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標準，大小約在直徑()厘米之間。A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30 336.>宴會套餐甜點，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內的甜點()。A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放滿 337.>大型展覽會甜點裝盤時，()應和使用的餐具和諧。A、甜點和種類和形狀 B、甜點的種類和色澤 C、甜點的風格和特點 D、甜點的形狀和色澤 338.>甜點裝盤時，下列說法正確的是()。A、盤子應干凈衛生、無破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿 C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁 D、盤子應是有相同風格的

339.>食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容美、形式美、()體現在食品造型上。

A、構思美、結構美 B、色彩美、構思美 C、原料美、色彩美 D、創意美、原料美

340.>食品造型創作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創作者利用自身的情感進行造型創作的藝術加工。

A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級要求 D、食品自身的特點

341.>()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 342.>不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛 C、石蠟中的多環芳烴 D、糧倉中的放射線元素 343.>嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 344.>不會造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 345.>引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房 346.>為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 347.>強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要 B、低于人體需要 C、符合標準 D、食用者自定 348.>黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E 349.>廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 350.>下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

351.>1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛生法》 D、《中華人民共和國食品衛生法》 352.>下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動物與植物原料隔離 353.>維生素E可保護（）不被氧化破壞

A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素D 354.>肌體內缺少維生素B1，會引起（）。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 355.>下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝 B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用

356.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿 357.>中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類 B、油脂類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類 358.>保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件 B、一般條件 C、基本條件 D、關鍵條件 359.>()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率 B、漲發率 C、熟品率 D、拆卸率 360.>批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量 361.>某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。

A、10 B、20 C、30 D、40元

362.>電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。

A、電弧 B、電流 C、電泳 D、電壓 363.>操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、停電 B、停止操作 C、查找異常原因 D、繼續操作 364.>觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短 B、觸電者的身體狀況 C、能否盡快脫離電源 D、能否盡快搶救 365.>下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油 B、干餾煤氣 C、天然氣 D、液化石油氣 366.>下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸

367.>廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器 B、1211滅火器 C、泡沫滅火器 D、干粉滅火器 368.>清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關 B、供水及排水 C、安裝移動 D、餐具放置 369.>“Tool”是指()。

A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 370.>“condensed milk”是指()。

A、奶粉 B、濃縮奶 C、煉乳 D、奶油 371.>香料的英文名稱為()。

A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 372.>“toast bread”的意思是()。

A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司 373.>“sponge cake”是指()。

A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕 374.>下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次

375.>面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現象稱為()。

A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陳化 376.>()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、風登糖 B、糖粉醬 C、克司得 D、蛋白糖 377.>高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、淀粉 D、維生素 378.>低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下 379.>冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、膠體特性 D、營養特性 380.>我們常在點心、面包入爐前在表面涂沫蛋液，下列不屬于其作用的是()。A、改善制品表皮的色澤 B、防止點心、面包內部水分的蒸發 C、使表面產生光亮的金黃色或黃褐色 D、延長點心、面包的保存期

381.>保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止()，同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內酶的作用。A、水蒸氣的侵入 B、灰塵的侵入

C、微生物的侵入 D、蛋內容物失去水分干燥 382.>在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒 383.>鮮果制品完成后，應()保存。

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱 B、立即加蓋保鮮膜放在室溫 C、直接放入冷凍冰箱 D、加蓋保鮮膜于通風處 384.>刮黃油球時應掌握好黃油的()。

A、水分 B、溶化溫度 C、軟硬度 D、環境條件 385.>無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色 B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色 C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色 D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

386.>調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分 B、去除一部分異味 C、能夠使蛋液粘度增加 D、能夠使糖完全溶解

387.>()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、布丁 B、蘇夫力 C、氣鼓 D、塔 388.>混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂 B、雞蛋 C、面粉 D、糖

389.>面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。

A、有彈性的面團 B、有延伸性面團

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團 D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團 390.>調制面包面團時，下列說法正確的是()。A、面團如果攪拌不足，面團則發黏 B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

C、如果調制面團所需的面粉是優質、無雜質的，一般不需要過羅 D、水溫的控制要根據面包制作環境及氣候的變化而變化 391.>蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度 B、蛋糕類制品的膨脹度 C、蛋糕類制品表面的色澤 D、蛋糕類制品烘烤過度

392.>果凍成型的方法是將調配好的果凍混合液裝入模子里，在()，形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低溫環境中凝固 D、冷凍箱中冷凍 393.>對于筋力較弱的面包面團分割時，最好采用()的方法。A、手工分割 B、機器分割 C、先手工后機器分割 D、先機器后手工分割 394.>()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割 B、搟 C、成形 D、捏 395.>烘烤意大利杏仁巧克力排時，如果發現制品面部已微上色，則應()。A、減小上火 B、同時減小上火和底火

C、關掉上火，并在表面蓋上一層錫紙 D、關掉上火，并在底部加墊一個烤盤 396.>在大多數情況下，軟質面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤()。A、溫度越高、時間越長 B、溫度越高、時間越短 C、溫度越低、時間越長 D、溫度越低、時間越短 397.>小型酒會甜點碼放時，往往會()。

A、在每一塊甜點下面加一紙杯 B、在每一個盤邊放一把取點心的用具 C、在每一塊甜點下面加一張彩紙 D、在每一塊甜點上撒點糖粉

398.>如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風格相適應 B、與甜點特點相適應 C、客人喜歡 D、客人用餐時方便、舒適

399.>重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。A、圓形銀盤 B、白瓷圓盤 C、大鏡盤 D、方形瓷盤

400.>從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。

A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主題 D、食品造型的結構

二、判斷題 1.>()競爭的實質是科技和資金的競爭。

2.>()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的慢性疾病的總稱。3.>()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。4.>()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。5.>()在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。6.>()保證產品質量是成本核算的基本條件之一。7.>()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。8.>()成本毛利率又稱成本率。9.>()“Baking oven”的意思是烤爐。10.>()“Molder”的中文意思是成型機。

11.>()“whole wheat milk”的中文意思是全麥粉。12.>()“Divide”是分割的意思。

13.>()機械設備、工具、工作臺要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。

14.>()面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到改善。15.>()面點間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。

16.>()面點間員工操作時不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。17.>()面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高。18.>()白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99％以上。

19.>()制作意大利黃油醬時，在向蛋清里倒入糖水時，應順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉動的攪拌機抽子上。

20.>()在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

21.>()混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯隨著不斷摩擦，內部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產生酥松性。

22.>()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。

23.>()制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。24.>()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。25.>()攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降。26.>()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。27.>()果凍是不含脂肪和乳質的冷凍食品。

28.>()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。

29.>()搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法。30.>()混酥面坯在搟制時，應盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻、平整。

31.>()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。

32.>()搓圓就是把分割的面團通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。33.>()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

34.>()對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時自進烤爐，到烘烤完成應全部以上火為輔、底火為主。

35.>()制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味。

36.>()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。37.>()構圖是食品藝術創作中的前期準備，是創作前的立意。38.>()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。39.>()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。40.>()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。41.>()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。42.>()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。43.>()谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。

44.>()中國居民膳食寶塔是根據中國居民的飲食習慣設計的。45.>()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。46.>()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

47.>()擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。

48.>()西點按其用途分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。49.>()馬司板柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料。50.>()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。

51.>()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。52.>()蔗糖極易結晶，為防止結晶可加入適量的檸檬酸。53.>()在面點制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。

54.>()對于外形大小相同的蛋，重者為新鮮蛋，輕者為陳蛋。55.>()動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。56.>()全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。

57.>()果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

58.>()在軟質面包面團中添加蛋、奶能對發酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。

59.>()如果調制面包面團所需的面粉是優質、無雜質的，一般不需要過羅。60.>()搟制面團時要用力適當，掌握平衡。

61.>()混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。62.>()在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一層油。

63.>()我們在使用果凍模具時，大多選擇大的、簡單的模具，以確保成品應有的造型和食用質量。

64.>()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。65.>()果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度與時間有關。

66.>()制作好的果凍應形態完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。67.>()在軟質面包烘烤過程中，要經常打開烤箱門，讓部分水蒸氣逸出。68.>()軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。69.>()小型酒會甜點碼放時要在每一塊小甜點下面加一紙杯。70.>()風味餐廳自助餐甜點裝盤一般隨意性較強，但要形散而神不散。71.>()如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要保證每一杯內的甜點分量相等。72.>()如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要保證每一杯內的甜點分量相等。73.>()道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。74.>()職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。75.>()商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。76.>()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬菜類是果糖的主要來源。77.>()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。78.>()無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。79.>()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。80.>()企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。81.>()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。

82.>()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。83.>()要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。84.>()黃油的英文名稱是“butter”。85.>()面點間員工取得健康證后即可上崗。

86.>()札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。87.>()在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。88.>()清蛋糕又稱天使蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。

89.>()果凍液的調制方法，根據所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調制和使用結力調制兩種。

90.>()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

91.>()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

92.>()鹽可以在發酵面團中調節發酵速度，沒有鹽的面團發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難以掌握。

93.>()清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。

94.>()雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態、冷卻時間有關。

95.>()搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網絡的形成，影響質量。96.>()面包的最后成型及美化裝飾，決定了成品的色澤。97.>()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

98.>()清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。99.>()果凍定型的質量僅與結力的用量有關。100.>()餐廳零點甜點一般多用瓷制餐盤盛放。

西式面點師初級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> A 3.> A 4.> A 5.> A 6.> B 7.> D 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> B 14.> D 15.> A 16.> B 17.> C 18.> B 19.> B 20.> C 21.> D 22.> C 23.> A 24.> B 25.> D 26.> A 27.> D 28.> A 29.> C 30.> B 31.> A 32.> A 33.> B 34.> A 35.> D 36.> C 37.> B 38.> B 39.> A 40.> B 41.> D 42.> C 43.> D 44.> D 45.> B 46.> A 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> D 52.> C 53.> B 54.> B 55.> A 56.> D 57.> B 58.> C 59.> D 60.> B 61.> C 62.> D 63.> B 64.> B 65.> A 66.> B 67.> D 68.> C 69.> B 70.> B 71.> C 72.> D 73.> B 74.> A 75.> B 76.> C 77.> C 78.> B 79.> C 80.> A 81.> C 82.> C 83.> B 84.> B 85.> C 86.> C 87.> C 88.> C 89.> D 90.> C 91.> A 92.> D 93.> B 94.> C 95.> C 96.> B 97.> A 98.> C 99.> C 100.> C 101.> D 102.> C 103.> A 104.> D 105.> A 106.> C 107.> C 108.> A 109.> B 110.> C 111.> C 112.> C 113.> C 114.> D 115.> C 116.> C 117.> D 118.> C 119.> C 120.> A 121.> B 122.> C 123.> A 124.> D 129.> D 130.> B 131.> C

125.> C

126.> B

127.> A

128.> C

132.> A 133.> D 134.> C 135.> B 136.> C 137.> A 138.> B 139.> C 140.> A 141.> D 142.> A 143.> A 144.> A 145.> B 146.> C 147.> A 148.> B 149.> B 150.> B 151.> A 152.> D 153.> B 154.> B 155.> C 156.> A 157.> B 158.> 162.> B 163.> 167.> B 168.> 172.> D 173.> B 174.> A 175.> A 176.> C 177.> C 178.> B 179.> D 180.> B 181.> D 182.> C 183.> A 184.> D 185.> B 186.> D 187.> A 188.> 192.> D 193.> C 194.> B 195.> B 196.> D 197.> B 198.> 202.> B 203.> C 204.> C 205.> D 206.> A 207.> A 208.> B 209.> C 210.> D 211.> D 212.> C 213.> A 214.> C 215.> A 216.> D 217.> C 218.> B 219.> B 220.> A 221.> D 222.> C 223.> A 224.> D 225.> C 226.> C 227.> C 228.> C 229.> A 230.> D 231.> A 232.> D 233.> D 234.> C 235.> B 236.> B 237.> C 238.> D 239.> C 240.> D 241.> D 242.> D 243.> 244.> D 245.> D 246.> D 247.> B 248.> D 249.> A 250.> D 251.> D 252.> A 159.> D 164.> D 169.> C 189.> D 199.> C 253.> B 160.> C 165.> C 170.> B 190.> D 200.> C 254.> A 161.> A 166.> A 171.> A 191.> C 201.> A 255.> B D D A A C

C 256.> C 257.> D 258.> A 259.> C 260.> B 261.> D 262.> D 263.> C 264.> C 265.> B 266.> C 267.> C 268.> B 269.> A 270.> A 271.> D 272.> C 273.> A 274.> A 275.> C 276.> C 277.> B 278.> C 279.> D 280.> B 281.> C 282.> A 283.> C 284.> A 285.> D 286.> B 287.> B 288.> C 289.> D 290.> A 291.> 295.> C 296.> C 297.> B 298.> B 299.> 303.> C 304.> C 305.> C 306.> D 307.> B 308.> B 309.> D 310.> D 311.> D 312.> A 313.> B 314.> A 315.> D 316.> B 317.> C 318.> A 319.> A 320.> C 321.> B 322.> B 323.> C 324.> C 325.> C 326.> D 327.> B 328.> D 329.> A 330.> C 331.> C 332.> A 333.> C 334.> D 335.> C 336.> C 337.> B 342.> D 343.> D 344.> D 345.> B 346.> C 347.> C 348.> A 349.> B 350.> B 351.> D 352.> D 353.> A 354.> A 355.> C 356.> A 357.> 361.> D 362.> 366.> C 367.> D 368.> B 369.> D 370.> C 371.> B 372.> D 373.> C 374.> A 375.> C 376.> A 377.> A 378.> C 379.> A 292.> B 300.>

338.> A B 358.> B 363.> C 380.> B 293.> D 301.>

339.> C C 359.> A 364.> D 381.> A 294.> B A 302.> B

340.> D

341.> C

A 360.> D C 365.> B C 382.> A

383.> A 384.> C 385.> C 386.> D 387.> D 388.> C 389.> D 390.> D 391.> A 392.> C 393.> A 394.> C 395.> C 396.> B 397.> A 398.> D 399.> B 400.> C

二、判斷題

1.> × 2.> ×

7.> √ 8.> 12.> √ 13.> 17.> ×

18.> √ 19.> 23.> √

24.> × 25.> 28.> √ 29.> 33.> √

34.> × 35.> 38.> √ 39.> 43.> × 44.> 48.> √ 49.> 53.> √ 54.> 57.> √ 58.> 62.> √ 63.> 67.> ×

68.> √ 69.> 72.> √

73.> √ 74.> 77.> √ 78.> 82.> √ 83.> × 3.> × 9.> √√√ 26.> ×√ 36.> ×× 45.> √ 50.> √ 55.> × 59.> ×√ 70.> √ 75.> √ 79.> √ 84.> √ 4.> √ 10.> √√√ 27.> ×× 37.> ×× 46.> √ 51.> √ 56.> × 60.> √√ 71.> √ 76.> × 80.> √ 85.> √ 5.> √ 6.>

√ 11.> ×

√ 16.> √

√ 22.> √

√

× 32.> √

√

× 42.> √

√ 47.> √ × 52.> √

√

√ 61.> √ √ 66.> √

√ ×

√ 81.> √ ×

14.> 15.> 20.> 21.> 30.> 31.> 40.> 41.> 64.> 65.> 86.> √ 87.> √ 88.> × 89.> √ 90.> √

91.> √

92.> √ 93.> √ 94.> √ 95.> √ 96.> √ 97.> √ 98.> √ 99.> × 100.> √

第五篇：西式面點師(高級)教學大綱（本站推薦）

西式面點師（高級）教學大綱

一、說明

1、課程任務和要求

通過本課程的學習，使學員了解高級西式面點基礎知識、高級西式面點專業知識、調清酥點心、風味蛋糕成型的工藝方法和注意事項，良好操作規范的要求與應用、衛生標準操作程序的要求與應用、制品成熟與烘烤溫度與時間的關系等

2、教學中應注意的問題

明確的學習目標、充分體現學員的主動性、貫徹賞識教育原則、實行當場訓練和分層訓練。

二、課程內容

1、教學要求

通過技能操作、專業知識、基礎知識的學習，掌握高級西式面師應熟練掌握操作技能和知識，能夠獨立上崗的操作水平。

2、教學內容

本教材是西式面點師（高級）操作員職業資格培訓的最基本的部分，主要內容包括：

1、餡料的種類、用途、調制方法和注意事項

2、餡料的質量標準及一般缺陷

3、裝飾原料知識

4、膳食營養

5、調制松質面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項

6、調制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項

7、清酥點心、風味蛋糕成型的工藝方法和注意事項

8、松質面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項

9、制品成熟與烘烤溫度、時間的關系

10、圖案與色彩的綜合運用

11、風登糖的制作、使用方法和注意事項