第一篇：西式面點師_二級_培訓計劃

上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

《西式面點師》（二級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據《西式面點師》標準編制，適用于西式面點師（二級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握手工巧克力制作及造型，糖藝組合品制作，甜品制作知識及技能，能夠掌握廚房管理，成本管理和菜單設計知識，并按平衡膳食原則制作不同的西式點心。

三、建議培訓模塊課時分配

1、西式面點基礎知識

80課時 80課時

2、手工巧克力制作及造型

3、糖藝組合品制作 60課時

4、甜品制作 60課時

5、廚房管理

50課時

6、膳食管理 40課時 總課時：

370課時

四、培訓要求與培訓內容

模塊1 西式面點基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握膳食營養平衡及科學膳食制度知

第1頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

識、我國主要客源國家的飲食習俗和節日點心配備知識和計算機應用基礎知識。

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1 膳食營養平衡及科學膳食制度 1.1.1膳食營養平衡 1.1.2科學膳食制度

1.2 我國主要客源國家的飲食習俗和節日點心配備 1.2.1我國主要客源國家的飲食習俗 1.2.2節日點心配備 1.3 計算機應用基礎知識

1.3.1電子計算機的發展、分類與特點 1.3.2計算機的應用

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

模塊2 手工巧克力制作及造型

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）巧克力組合（2）巧克力裝飾

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工將配件裝配成巧克力組合 1.4用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型 1.5用捏塑手法裝飾巧克力造型（2）技能實訓內容

第2頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工藝方法和注意事項 2.3捏塑的基本方法 2.4藝術造型的美學知識

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）熬糖（2）糖藝成品制作

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖藝制作吹、拉、捏的工藝方法（2）技能實訓內容

2.1按配方配置糖漿原料 2.2用專用工器具熬糖 2.3將糖液冷卻制成糖坯 2.4用工具成形單件糖藝制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形單件糖藝制品

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可

第3頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

以帶教20名學員。

模塊4 甜品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）甜品面糊調制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品裝飾

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法 1.2甜品成型的注意事項 1.3隔水蒸烤成熟的工藝方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受熱后的理化變化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的選擇與配置知識 1.8 圖案與色彩的綜合運用知識（2）技能實訓內容

2.1按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司對成品表面進行裝飾

2.8用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進行裝飾

3、培訓方式建議

第4頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊5 廚房管理

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）技術管理（2）質量管理（3）成本管理（4）菜單設計

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1技術管理的基礎知識 1.2質量管理的基礎知識 1.3食品安全的基礎知識 1.4宴會成本計算的方法 1.5成本管理與控制的知識 1.6世界主要國家的飲食文化習俗 1.7菜單設計的方法和要求（2）技能實訓內容

2.1配置廚房技術力量

2.2對高級工及以下員工進行技術指導 2.3對原料進行質量管理 2.4對生產過程進行質量管理

2.5對成品進行質量管理能對產品成本進行核算 2.6對產品成本進行控制能按合理膳食的原則配制菜單 2.7按西方傳統節日的要求配置點心

第5頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

2.8能按標準成本設計菜單

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊6 膳食管理

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）平衡膳食（2）營養配餐

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1食品營養的基礎知識 1.2各類人群的營養特點 1.3季節、時令點心的特點 1.4營養配餐的基礎知識（2）技能實訓內容

2.1根據不同人群制作不同點心 2.2根據季節制作時令點心 2.3為客人設計一天的營養配餐

2.4為特殊需求的客人設計一天的營養配餐

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

第6頁

共7頁 上海市職業培訓研究發展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點師》（技師）王美萍主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎知識》 劉國云主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

第7頁

共7頁

第二篇：西式面點師培訓

西式面點師需要掌握的知識與技能

西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設備及工具的使用與保養、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設備布局與工藝流程等相關知識、以及飲食營養衛生的基本知識。

3西式面點師在我國的發展前景

西式面點起源于歐美地區，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風味獨特、造型藝術、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點心品種多，造型漂亮兼具營養豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發展，西式面點的市場需求量越來越大。這也給西式面點師這一職業帶來了良好的發展空間。

中式面點

初級 職業功能

技能要求 相關知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環境衛生知識

準備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛生知識

儀表儀容

子等個人衛生 能使用、保養

（三）工具、面點機械、設常用工具、設設備準備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點原料知別面點主要原識

（四）原料準料 2．面點制作基備

2．能夠正確識本技術動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準備制原料初加工知

二、制餡 雜質等方法進餡原料 識

行原料的初加工

（二）調制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調制面坯

（一）調制水1．能調制水調1．水調面基本工作內容

面坯 知識 2．能根據水調2．水調面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發酵粉1．化學膨松面調制膨松主坯 坯基本知識

（二）調制化2．能用礬、堿、2．化學膨松面學膨松面坯

鹽調制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥食品雜糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運用搓的方搓的要點及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運用切的方切的要點及要

（二）切

法成型 求

能運用單卷法卷的要點及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運用包的方包的要點及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業功能 工作內容

技能要求

相關知識 調面坯

1．能根據工作內容正確選用制餡原料 2．能根據工作

一、操作前的選擇原料 內容正確選用面點原料知識

準備

輔助原料 3．能根據工作內容正確選用調味原料

常用面點原料

（一）制餡原能運用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調制發酵

坯工藝方法

（一）調制生面團，能兌堿

三、調制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點心制品

1．能正確調制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調制雜作點心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎知

單方法點綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業功能

技能要求 相關知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準備、選擇與保管

少浪費

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養知識

合理使用

減少營養損失

（三）計算面能計算面點價

成本核算知識

點價格 格 工作內容

能根據所做點

（一）調制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質量鑒定

味、質感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點心制品

（一）調制生的基本原理

三、調制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調制層制作明酥類點

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復合成1．能運用兩種1．復合成熟方

熟 以上復合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點運用 制品成熟質量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養

能夠對不同原

素損失的原因

七、膳食營養 合理制作 料進行合理的2．加工中保護

面點制作加工

營養素的措施 技師 職業功能

相關知識 1．我國各民族

能根據服務對

飲食文化習俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點

2．面點常識

準備 作內容 及要求確定點

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據點心品種的特點及

（二）準備原原料的性質配料 備原料

2．能根據宴會性質配備點心

（三）計算售能計算點心的價 售價

根據成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運用1．食品造型與本地區和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內容

技能要求

五、技術與指指導工作

導

六、廚房管理 生產管理

七、膳食營養 營養配餐 高級技師 職業功能

2．能依據制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術上指導初、中、1．面點制作工

高級面點師工

藝原理

作

2．教學教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業基礎知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設計營養膳營養知識 食

技能要求 相關知識 能根據成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學成分

二、熟制 熟制 化學成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計

四、培訓與指

（一）知識講教育學、心理

劃

導 授 學一般知識

2．能根據教學大綱和計劃進行培訓 3．能編寫各等工作內容

級的考卷和評定標準

（二）操作指導演示

1．能制定生產計劃 1．現代管理基

（一）技術管2．能科學配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術指導

（二）質量管能全面管理食理 品制作的質量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學配置宴席點心

六、膳食營養 營養配餐 2．能根據不同營養知識

客人配備不同膳食 1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業

論文和書籍的七、技術創新 研究、創新 其他專家進行

撰寫方法

技術交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料 5．能利用新老原料進行工藝創新

第三篇：西式面點師_一級_培訓計劃

《西式面點師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據《西式面點師》標準編制，適用于西式面點師（一級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握蛋糕制作與裝飾、制作白帽糖多層蛋糕、杏仁糖團多層蛋糕、巧克力面團多層蛋糕和糖藝組合品制作知識及技能，培訓教育、撰寫教案、制訂培訓計劃和培訓大綱，進行技術創新等相應的知識及能力。

三、建議培訓模塊課時分配

1、西式面點基礎知識

2、蛋糕制作與裝飾

3、糖藝組合品制作

50課時 110課時 110課時

4、技術培訓 50 課時

5、技術創新 50課時

總課時：

370課時

四、培訓要求與培訓內容

模塊1 西式面點基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握西點資料的收集與文獻檢索

第1頁

共5頁 的方法和平衡膳食寶塔在西點配方設計和菜單設計中的應用方法

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1 西點資料的收集與文獻檢索 1.1.1西點資料的收集 1.1.2西點資料的文獻檢索 1.2 我國寶塔型食物結構 1.2.1我國食物類型及膳食結構 1.2.2我國居民膳食指南 1.2.3我國居民平衡膳食寶塔 1.2.4平衡膳食寶塔在西點配方的應用 1.2.5平衡膳食寶塔在西點菜單設計中的應用

2、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

模塊2 蛋糕制作與裝飾

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團調制（2）白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團裝飾蛋糕

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團調制的工藝方法和注意事項 1.2蛋糕造型的構思與布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團裝飾蛋糕的工藝方法 1.4多層藝術造型蛋糕制作的注意事項（2）技能實訓內容

2.1調制白帽糖

第2頁

共5頁

2.2調制杏仁糖團 2.3調制巧克力面團

2.4用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕 2.5用杏仁糖團捏塑裝飾多層蛋糕 2.6用巧克力面團捏塑裝飾多層蛋糕

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）糖藝配件制作（2）糖藝作品組合

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1糖藝配件的制作方法 1.2美學知識

1.3糖藝組合品的保存方法（2）技能實訓內容

2.1制作糖藝配件的模具 2.2用模具澆注糖藝配件 2.3 手工成型糖藝配件

2.4用粘、貼方法進行糖藝作品組合

2.5用噴、粘、涂、畫等方法對糖藝作品進行整體裝飾

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

第3頁

共5頁

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊4 技術培訓

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）對技師及以下員工指導工作（2）專業技術知識講授（3）西點制品操作指導

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1論文寫作知識 1.2教案的編寫方法 1.3教育心理學的一般知識 1.4教學法常識

1.5培訓計劃和培訓大綱制訂方法 1.6教育管理學的一般知識 1.7西點制品的品質鑒定知識（2）技能實訓內容

2.1對技師及以下員工進行技術培訓 2.2撰寫西式面點論文 2.3撰寫教案 2.4講授專業技術知識 2.5制訂培訓計劃和培訓大綱 2.6編寫各等級的試卷和評分標準

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

第4頁

共5頁

模塊5 技術創新

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）對工藝技術進行研究（2）工藝創新理論和方法

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1西點制品的質量分析與缺陷糾正方法 1.2 食品主要化學成分在加熱中的變化 1.3創新思維與創新理論的知識 1.4工藝創新與開發的方法（2）技能實訓內容

2.1對西式面點行業的工藝難題進行研究 2.2和本行業的其他專家進行技術研究 2.3利用老原料進行工藝創新 2.4利用新原料進行工藝開發

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范，學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點師》（高級技師）王美萍主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎知識》 劉國云主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

第5頁

共5頁

第四篇：西式面點師(初級)教學大綱

西式面點師（初級）教學大綱

一、說明

1、課程任務和要求

掌握內容：初級西式面點基礎知識，初級西式面點專業知識，熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發酵面團制作教學，英語專業知識。

熟悉內容：熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發酵面團制作教學。

2、教學中應注意的問題

須樹立良好的職業道德，掌握西式面點的基礎知識，食品衛生常識。掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設備、工具、用具的一般知識。

二、課程內容

1、教學要求

通過技能操作、專業知識、基礎知識的學習，應掌握西式面點的基本操作技能和知識，達到基本能獨立上崗的操作水平。

2、教學內容

本教材是西式面點師（初級）操作員職業資格培訓的最基本的部分，主要內容包括：

1、西點概況

2、食品衛生知識、食品營養常識

3、常用設備工具、用具使用知識

4、主要原料的基礎知識

5、熬煮、攪拌知識與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯

第五篇：西式面點師初級考試復習題

西式面點師初級理論知識復習題

考試時間: 90 分鐘。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律 B、社會法則 C、傳統習慣 D、個人約定

2.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性 B、社會性 C、實踐性 D、創造性

3.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定 B、人民團結 C、服務質量 D、工作質量

4.工業“三廢” 中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

5.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯聯苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性 B、化學性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿

9.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 12.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供給量 50 克中植物脂肪應占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉

16.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫 B、構成抗體 C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經系統正常興奮性

17.下列選項中對維生素 A 的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

18.肌體內缺少維生素 B1，會引起{.}。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病

19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓

20.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶

21.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆

22.食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D 23.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用

25.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業成本

26.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售

27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平

28.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1 條 B、4 條 C、3 條 D、2 條 29.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數

30.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量

31.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數 B、成本系數 C、成本毛利率 D、銷售毛利率

32.下列中, 在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

33.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累

35.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打

36.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作為微波爐加工工具 D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

37.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電 B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關 D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

38.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度 B、狀態 C、新鮮度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.藍莓的英文名稱是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、蘋果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、檸檬塔 43.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。A、下水道 B、絞餡機 C、案板 D、灶具

44.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次

45.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠

46.風登糖是以()為主要原料，用適量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并經反復搓疊而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架” 作用，能使面坯在成熟過程中形成穩定的組織結構。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白質 D、蛋白質和礦物質

48.油脂能增加營養，補充人體()，增進食品風味。A、熱能 B、維生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質，是非常有效的()。A、松酥劑 B、起泡劑 C、乳化劑 D、溶劑

50.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即()、蛋的重量、蛋的內溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋殼狀況 D、蛋的口味 51.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源

53.植物脂奶油所需打發時間()動物脂奶油所需打發時間。A、短于 B、長于 C、基本等于 D、視品種不定，有時長于

54.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發。A、油 B、水 C、雜質 D、糖 56.清酥類是在水調面坯、油面坯用互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類()的點心。A、層次清晰、松酥 B、酥而無層 C、松軟 D、表面松脆、內部松酥

57.調制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖 B、面粉、黃油、牛奶、鹽 C、面粉、黃油、糖、雞蛋 D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、細砂糖 C、綿白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是: 一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳 B、促使面團的韌性增強 C、延長面坯的保質期 D、促進烘烤時易產生金黃色 60.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司 B、冷蘇夫力 C、巴菲 D、果凍

62.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物 B、無機化合物 C、單質 D、復雜的螯合物

63.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結力 B、雞蛋 C、蛋白質 D、淀粉

64.果凍內部的膠體結構和硬度與()的有關。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結力液體的濃度 D、果膠濃度

65.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松質面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松質面包 67.下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力 C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出

68.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過 6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結晶性 D、糖的保藏性 69.一般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現()。A、發酵速度緩慢 B、醒發后面團會下塌 C、面包體積小 D、烘烤時體積收縮

71.混酥面坯在搟制成型時，要盡量()。A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復搟制

72.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具

73.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態、冷卻時間有關。A、結力的用量 B、果凍的彈性 C、果凍的形狀 D、果凍的硬度

74.面團成型過程中，滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規則統一 B、使面團內部的氣體逸出一部分 C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復面團的網狀結構，防止分割后面團內氣體的逸漏

75.如果不經過中間醒置立即成型，則會出現()。A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團彈性太強，不易操作 D、面團內部氣體過多 76.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間 B、高溫、長時間 C、低溫、短時間 D、低溫、長時間

77.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟

78.果凍的質量標準要求果凍形態完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。A、大小一致 B、軟硬適度 C、色澤一致 D、表面平整 79.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。A、質量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型創作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創作者利用自身的情感進行造型創作的藝術加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級要求 D、食品自身的特點

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.(√)盡職盡責的“盡” 就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

82.(√)競爭實際上也是勞動生產率的較量。

83.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。

85.(√)在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病” 更具有重大意義。

86.(√)企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。

87.(√)在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤爐。

89.(X)面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。

90.(X)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質的區別，只不過熬制奶油所需時間更長一些。

91.(√)制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成 型和烘烤后產品的質量。

92.(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

93.(√)攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降。94.(X)打發實際上就是利用化學方法使體積增大。

95.(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

97.(√)軟質面包坯在醒發過程中，應及時將烤箱調到所需的溫度。

98.(√)標準宴會套餐所用的甜點盤一般不用比較陳舊的盤子，以免影響甜點上桌的檔次。

99.(X)重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。

100.(X)在構圖中要以表現藝術創造美為主，這也是絕大多數食用者所向往的。

一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×