第一篇：西式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)大綱（本站推薦）

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）教學(xué)大綱

一、說(shuō)明

1、課程任務(wù)和要求

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解高級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、高級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、調(diào)清酥點(diǎn)心、風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng)，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、制品成熟與烘烤溫度與時(shí)間的關(guān)系等

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)、充分體現(xiàn)學(xué)員的主動(dòng)性、貫徹賞識(shí)教育原則、實(shí)行當(dāng)場(chǎng)訓(xùn)練和分層訓(xùn)練。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過(guò)技能操作、專業(yè)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，掌握高級(jí)西式面師應(yīng)熟練掌握操作技能和知識(shí)，能夠獨(dú)立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點(diǎn)師（高級(jí)）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

1、餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項(xiàng)

2、餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷

3、裝飾原料知識(shí)

4、膳食營(yíng)養(yǎng)

5、調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項(xiàng)

6、調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項(xiàng)

7、清酥點(diǎn)心、風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng)

8、松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項(xiàng)

9、制品成熟與烘烤溫度、時(shí)間的關(guān)系

10、圖案與色彩的綜合運(yùn)用

11、風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項(xiàng)

第二篇：西式面點(diǎn)師(初級(jí))教學(xué)大綱

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）教學(xué)大綱

一、說(shuō)明

1、課程任務(wù)和要求

掌握內(nèi)容：初級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，初級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué)，英語(yǔ)專業(yè)知識(shí)。

熟悉內(nèi)容：熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué)。

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

須樹(shù)立良好的職業(yè)道德，掌握西式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生常識(shí)。掌握主要原料知識(shí)，基本的操作知識(shí)及常用的設(shè)備、工具、用具的一般知識(shí)。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過(guò)技能操作、專業(yè)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握西式面點(diǎn)的基本操作技能和知識(shí)，達(dá)到基本能獨(dú)立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

1、西點(diǎn)概況

2、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

3、常用設(shè)備工具、用具使用知識(shí)

4、主要原料的基礎(chǔ)知識(shí)

5、熬煮、攪拌知識(shí)與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯

第三篇：中級(jí)西式面點(diǎn)師教學(xué)大綱

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）教學(xué)大綱

一、說(shuō)明

1、課程任務(wù)和要求 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解中級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)。

2、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)、充分體現(xiàn)學(xué)員的主動(dòng)性、貫徹賞識(shí)教育原則、實(shí)行當(dāng)場(chǎng)訓(xùn)練和分層訓(xùn)練。

二、課程內(nèi)容

1、教學(xué)要求

通過(guò)技能操作、專業(yè)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，掌握中級(jí)西式面師應(yīng)掌握的基本操作技能和知識(shí)，達(dá)到獨(dú)立上崗的操作水平。

2、教學(xué)內(nèi)容

本教材是西式面點(diǎn)師（中級(jí)）操作員職業(yè)資格培訓(xùn)的最基本的部分，主要內(nèi)容包括：

常用工具的用途和保養(yǎng) 1)2)3)4)5)6)7)8)配備原輔料的一般方法與要求

常見(jiàn)甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 輔助原料知識(shí)

調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) 調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)

調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)

面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)

9)沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng) 10)裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 11)色彩基礎(chǔ)知識(shí)

第四篇：西式面點(diǎn)師培訓(xùn)

西式面點(diǎn)師需要掌握的知識(shí)與技能

西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識(shí)、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識(shí)、以及飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識(shí)。

3西式面點(diǎn)師在我國(guó)的發(fā)展前景

西式面點(diǎn)起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風(fēng)味獨(dú)特、造型藝術(shù)、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點(diǎn)心品種多，造型漂亮兼具營(yíng)養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂(lè)生活中一道靚麗的美食風(fēng)景。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的提高和餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，西式面點(diǎn)的市場(chǎng)需求量越來(lái)越大。這也給西式面點(diǎn)師這一職業(yè)帶來(lái)了良好的發(fā)展空間。

中式面點(diǎn)

初級(jí) 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺(tái)、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)

準(zhǔn)備 的整理

手布

能保持工作

（二）個(gè)人的服、圍裙、帽個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)

儀表儀容

子等個(gè)人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)常用工具、設(shè)設(shè)備準(zhǔn)備 備常識(shí)

備 1．能夠正確識(shí)1．面點(diǎn)原料知?jiǎng)e面點(diǎn)主要原識(shí)

（四）原料準(zhǔn)料 2．面點(diǎn)制作基備

2．能夠正確識(shí)本技術(shù)動(dòng)作知?jiǎng)e常用雜糧 識(shí)

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準(zhǔn)備制原料初加工知

二、制餡 雜質(zhì)等方法進(jìn)餡原料 識(shí)

行原料的初加工

（二）調(diào)制餡能制作常見(jiàn)的常見(jiàn)咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水1．能調(diào)制水調(diào)1．水調(diào)面基本工作內(nèi)容

面坯 知識(shí) 2．能根據(jù)水調(diào)2．水調(diào)面坯工面坯特性制作藝注意事項(xiàng) 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學(xué)膨松面調(diào)制膨松主坯 坯基本知識(shí)

（二）調(diào)制化2．能用礬、堿、2．化學(xué)膨松面學(xué)膨松面坯

鹽調(diào)制膨松主坯工藝及注意坯 事項(xiàng) 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見(jiàn)的面食品 意事項(xiàng)

（三）調(diào)制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥?zhǔn)称冯s糧制作面食制作工藝及注品 意事項(xiàng)

能運(yùn)用搓的方搓的要點(diǎn)及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運(yùn)用切的方切的要點(diǎn)及要

（二）切

法成型 求

能運(yùn)用單卷法卷的要點(diǎn)及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運(yùn)用包的方包的要點(diǎn)及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點(diǎn)及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點(diǎn)型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝?yán)拥幕痉椒?/p>

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤(pán)的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項(xiàng)

六、裝飾 碼盤(pán)

2．能用幾何圖2．幾何構(gòu)圖的形法合理裝盤(pán) 基本方法和注

意事項(xiàng) 中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí) 調(diào)面坯

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內(nèi)容正確選用面點(diǎn)原料知識(shí)

準(zhǔn)備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

常用面點(diǎn)原料

（一）制餡原能運(yùn)用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調(diào)制餡能制作常見(jiàn)的常見(jiàn)甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調(diào)制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調(diào)制生面團(tuán)，能兌堿

三、調(diào)制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無(wú)餡

項(xiàng)

類點(diǎn)心制品

1．能正確調(diào)制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調(diào)制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開(kāi)酥方法制藝方法 作暗酥類點(diǎn)心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調(diào)制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調(diào)制蛋糕

項(xiàng)

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調(diào)制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調(diào)制雜作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng) 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng)

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點(diǎn)

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點(diǎn)

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點(diǎn)

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點(diǎn)

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點(diǎn)

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點(diǎn)

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點(diǎn)

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學(xué)知識(shí)

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達(dá)到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質(zhì)

項(xiàng)

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項(xiàng) 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內(nèi)

六、裝飾 裝盤(pán) 2．能用沾、撒、容和注意事項(xiàng)

擠、拼擺等簡(jiǎn)

2．色彩基礎(chǔ)知

單方法點(diǎn)綴裝

識(shí)

飾制品

（三）按 高級(jí) 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識(shí)

準(zhǔn)備、選擇與保管

少浪費(fèi)

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

合理使用

減少營(yíng)養(yǎng)損失

（三）計(jì)算面能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)

成本核算知識(shí)

點(diǎn)價(jià)格 格 工作內(nèi)容

能根據(jù)所做點(diǎn)

（一）調(diào)制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識(shí)

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質(zhì)量鑒定

味、質(zhì)感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點(diǎn)心制品

（一）調(diào)制生的基本原理

三、調(diào)制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運(yùn)用小包

1．層酥面坯的酥的開(kāi)酥方法

基本原理

（二）調(diào)制層制作明酥類點(diǎn)

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項(xiàng)

類點(diǎn)心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（五）魚(yú)蝦面能制作魚(yú)蝦類魚(yú)蝦面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運(yùn)用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復(fù)合成1．能運(yùn)用兩種1．復(fù)合成熟方

熟 以上復(fù)合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評(píng)估面點(diǎn)運(yùn)用 制品成熟質(zhì)量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡(jiǎn)單的盤(pán)飾 項(xiàng)

六、裝飾 盤(pán)飾

2．能用簡(jiǎn)單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項(xiàng)

1．加工中營(yíng)養(yǎng)

能夠?qū)Σ煌?/p>

素?fù)p失的原因

七、膳食營(yíng)養(yǎng) 合理制作 料進(jìn)行合理的2．加工中保護(hù)

面點(diǎn)制作加工

營(yíng)養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關(guān)知識(shí) 1．我國(guó)各民族

能根據(jù)服務(wù)對(duì)

飲食文化習(xí)俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點(diǎn)

2．面點(diǎn)常識(shí)

準(zhǔn)備 作內(nèi)容 及要求確定點(diǎn)

3．成本核算知

心品種

識(shí)

1．能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及

（二）準(zhǔn)備原原料的性質(zhì)配料 備原料

2．能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計(jì)算售能計(jì)算點(diǎn)心的價(jià) 售價(jià)

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識(shí)

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識(shí) 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質(zhì)，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運(yùn)用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤(pán)飾

地區(qū)的成型手識(shí) 法成型 2．裝飾工藝常工作內(nèi)容

技能要求

五、技術(shù)與指指導(dǎo)工作

導(dǎo)

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)配餐 高級(jí)技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識(shí) 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點(diǎn)制作工

高級(jí)面點(diǎn)師工

藝原理

作

2．教學(xué)教法常

2．能夠撰寫(xiě)簡(jiǎn)

識(shí)

單教案，并講

3．教案的編寫(xiě)

授專業(yè)基礎(chǔ)知

方法

識(shí)和技能知識(shí)

4．論文寫(xiě)作知

3．能撰寫(xiě)面點(diǎn)

識(shí)

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識(shí)

2．能管理好各種物品

能夠?yàn)椴煌?/p>

人設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 食

技能要求 相關(guān)知識(shí) 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識(shí)

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識(shí) 法

懂得原料中的主要化學(xué)成分

二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤(pán)飾 裝飾工藝知識(shí)

物 1．能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)

四、培訓(xùn)與指

（一）知識(shí)講教育學(xué)、心理

劃

導(dǎo) 授 學(xué)一般知識(shí)

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn) 3．能編寫(xiě)各等工作內(nèi)容

級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（二）操作指導(dǎo)演示

1．能制定生產(chǎn)計(jì)劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識(shí)

五、廚房管理

理 各工種的技術(shù)2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識(shí) 技術(shù)指導(dǎo)

（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

六、膳食營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫(xiě)面點(diǎn)方面較高水平的論文和書(shū)籍 3．能與本行業(yè)

論文和書(shū)籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進(jìn)行

撰寫(xiě)方法

技術(shù)交流 4．能借助工具書(shū)閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

第五篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)大綱[范文模版]

中式面點(diǎn)師高級(jí)工培訓(xùn)大綱

一、理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容

（一）職業(yè)道德和職業(yè)守則

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握道德、職業(yè)道德和烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本概念和基本內(nèi)容。使培訓(xùn)對(duì)象懂得職業(yè)首先規(guī)范，自覺(jué)遵守職業(yè)道德規(guī)范。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）職業(yè)道德

（2）中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德。（3）職業(yè)守則。3．教學(xué)建議

教師除運(yùn)用講授法教學(xué)外，最好得用案例進(jìn)行教學(xué)，并組織培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行討論。

（二）基礎(chǔ)知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)生在熟知食品污染、食物中毒、營(yíng)養(yǎng)素與熱量等基本常識(shí)的基礎(chǔ)上，熟練掌握各類烹飪?cè)系男l(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，理解食品衛(wèi)生制度、科學(xué)的膳食制度和膳食平衡的相關(guān)知識(shí)。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）食品衛(wèi)生制度。（5）營(yíng)養(yǎng)素與熱量，（6）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（7）膳食平衡。（8）科學(xué)的膳食制度。（9）廚房安全生產(chǎn)。（10）安全用電知識(shí)。（11）防火、防爆知識(shí)。3．教學(xué)建議

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全生產(chǎn)問(wèn)題，同時(shí)上升到職業(yè)道德的高度認(rèn)識(shí)衛(wèi)生問(wèn)題，建議采用案例教學(xué)。

（三）綜合知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠利用所學(xué)知識(shí)對(duì)點(diǎn)心的成本進(jìn)行正確計(jì)算，了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化，能夠科學(xué)烹調(diào)，使所制面點(diǎn)符合現(xiàn)代飲食的觀念。

2．教學(xué)內(nèi)容

（1）點(diǎn)心價(jià)格的特點(diǎn)。（2）點(diǎn)心價(jià)格制定原則及方法。（3）產(chǎn)品價(jià)格策略。（4）產(chǎn)品定價(jià)程序。（5）毛利率。（6）產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算。

（7）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因。（8）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施。3．教學(xué)建議

本章是理論性較強(qiáng)的章節(jié)，在教學(xué)中理論知識(shí)部分應(yīng)結(jié)合實(shí)際品種來(lái)進(jìn)行講解，重視培訓(xùn)對(duì)象的練習(xí)，通過(guò)練習(xí)來(lái)檢查學(xué)習(xí)效果。使培訓(xùn)對(duì)象能夠提出避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失及明確的解決措施。

（四）面點(diǎn)原料知識(shí) 1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠?qū)γ纥c(diǎn)輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點(diǎn)原料的工藝性能。在實(shí)際工作中能夠正確使用所學(xué)知識(shí)，提高理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復(fù)合調(diào)味品的分類。（5）復(fù)合調(diào)味品的種類。3．教學(xué)建議

在教學(xué)中應(yīng)將具體原料的使用方法和在使用中應(yīng)注意的問(wèn)題進(jìn)行講解，使培訓(xùn)對(duì)象在使用時(shí)避免因不合理用料而造成浪費(fèi)。

（五）制餡工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學(xué)建議

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學(xué)中應(yīng)注意每種餡心的制作要點(diǎn)，可以制作失敗的餡心為例子進(jìn)行逆向重點(diǎn)講解。

（六）面坯調(diào)制工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在實(shí)際工作中懂得利用所學(xué)知識(shí)提高制作面坯的質(zhì)量。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）膨松面坯

1）影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素。2）影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素。（2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質(zhì)的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開(kāi)酥工藝。

4）層酥面坯制作工藝注意事項(xiàng)。（3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發(fā)酵米漿工藝。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）魚(yú)蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)注意以面坯制作的基本手法和技術(shù)要點(diǎn)為基礎(chǔ)。重視面點(diǎn)品種實(shí)例的練習(xí)。

（七）成型工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握面點(diǎn)成型的特殊手法，在專業(yè)技能上有所提高。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)將本章節(jié)所學(xué)的成型方法應(yīng)用于操作中，將成型手法與面坯的品種結(jié)合起來(lái)，強(qiáng)調(diào)所學(xué)成型手法在制作具體面點(diǎn)品種時(shí)的應(yīng)用。通過(guò)實(shí)踐，使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)技能的綜合掌握能力有所提高。

（八）熟制工藝知識(shí) 教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來(lái)操作。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項(xiàng)。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項(xiàng)。（5）復(fù)合熟制法概述。（6）熱能運(yùn)用的一般原則。3．教學(xué)建議

在教學(xué)中以每種熟制方法的操作要領(lǐng)為重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行講解，在對(duì)不同面點(diǎn)制品進(jìn)行裝飾時(shí)，掌握一定的理論基礎(chǔ)和裝飾方法，使所制制品的質(zhì)量達(dá)到較高水平。

（八）盤(pán)飾工藝知識(shí)

1.通過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握盤(pán)飾的工藝方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來(lái)操作。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）盤(pán)飾工藝 1）盤(pán)飾概述。2）盤(pán)飾原料的準(zhǔn)備。3）盤(pán)飾原料的保管方法。4）盤(pán)飾的基本方法。

（2）工藝美術(shù)在裱花技藝上的應(yīng)用 1）點(diǎn)心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3．教學(xué)建議

在教學(xué)過(guò)程中，注意使培訓(xùn)對(duì)象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強(qiáng)化練習(xí)的方法，以取得好的教學(xué)效果。

（十）市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解市場(chǎng)營(yíng)銷的基本知識(shí)，以及產(chǎn)品營(yíng)銷的策略，能夠掌握基本的理論知識(shí)。

2．教學(xué)內(nèi)容

（1）市場(chǎng)與市場(chǎng)營(yíng)銷。（2）產(chǎn)品營(yíng)銷策略。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)舉實(shí)際例子來(lái)論證理論的含義，使培訓(xùn)對(duì)象能掌握基本的營(yíng)銷知識(shí)。

二、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容(一)教學(xué)要求

通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握高級(jí)面坯的和制，高級(jí)餡心的調(diào)制，面點(diǎn)制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應(yīng)水平的面點(diǎn)品種。

（二）教學(xué)內(nèi)容

1．操作前準(zhǔn)備

（1）正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)。（2）采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失。（3）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格。2．制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。（3）咖喱餡的制作。（4）湯包餡的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調(diào)制工藝（1）膨松面坯—品種實(shí)例。

（2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯—品種實(shí)例。

（4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。（5）擠注的方法。5．熟制工藝

（1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝—水煎包。（3）復(fù)合熟制法—鳳尾酥。6．裝飾工藝（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕裝飾工藝—品種實(shí)例。

（三）教學(xué)建議 通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟練掌握各種餡心的制作方法和本級(jí)別規(guī)定面坯品種的制作方法，同時(shí)可組織培訓(xùn)對(duì)象到企業(yè)中實(shí)踐練習(xí)，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。