第一篇：星級酒店面點師培訓

中國品牌面點學校 廣州最好面點學校

廣州白云技師學院

短期面點師考證培訓課程

基本簡介：

短期面點師考證培訓課程是廣州白云技師學院最早設立的課程之一。廣州白云技師學院、廣州白云工商高級技工學校是一所經廣州市人民政府批準設立，由廣州市人力資源和社會保障局主管的全日制國家級重點技工學校，是廣東省技師培訓基地。學校以雄厚的辦學實力和科學規范化的管理，已通過ISO9001:2008國際質量管理體系認證。現在校學生達15000多人。辦學23年來，已為社會培養20余萬名生產、管理和服務第一線急需的中、高級復合型職業技能人才，“白云”學子遍布珠三角各行各業，并成為企業的技術骨干力量。學校堅持“市場導向，服務社會”的辦學宗旨，以“敢為人先，追求卓越”的進取精神，致力于培養和造就社會生產、管理、服務一線急需的高技能人才。目前設有機電系、汽車系、電子系、藝術設計與建筑系、服裝系、經濟管理系、旅游與酒店管理系、計算機系等8個系和1個基礎學科部及皮革技術、體育、美容美發等3個教研室，2011年開設5個預備技師+成人本科雙學歷專業、56個高級技工+成人大專雙學歷專業和25個中級技工專業，同時常年開設半年制中專培訓課程班和一年制大專培訓課程班以及1～4個月的初、中、高級、技師、高級技師職業技術培訓課程，面向全國招生。

課程對象：

短期面點師考證培訓課程是廣州白云技師學院旅游與酒店管理系px.byxy.com/web/mbjn/ 主要面點培訓課程專業之一，該專業課程主要面向有一定餐飲技能的在職人員和從未接觸面點專業工作的社會人員，學習培訓后能進一步提高自己的面點專業理論和技能，提升自己的餐飲整體素質并順利考取點心師專業資格證書。

培訓內容：

短期面點師考證培訓課程主打課程中、西點心基礎、制作原理、燒賣、糕品

類、蒸包類、芋角、蛋撻、叉燒酥、蝦餃、蝦餃、瑞士雞蛋卷、蘿卜酥、廣式月餅等酒店點心品種。

名師執教：

短期面點師考證培訓課程由名師執教，李劍豪，中共黨員，廣東烹飪名

師，中式面點高級技師，國家高級考評員，高級營養配餐員，曾多次參加烹飪大賽獲獎，公開發表專業論文多篇。擔任《廣東名點》、《餅店經營與管理》課程主講教師。指導學生參加全國烹飪比賽取得團體銀獎。李老師授課聲音洪亮，嚴肅中不失活潑，耐人尋味。

王曉強，西式面點高級技師。來校任教前在面點食品加工廠任專業技術總監、廠長、經理，有著豐富的專業技術和管理經營經驗。擔任《西式面點》、《餅店經營與管理》課程主講教師。王老師授課時，能將企業實際生產經驗滲入到專業教學中去，使學生親身感受生產氛圍，并取得良好效果。

孫美琴，中共黨員，碩士研究生學歷，講師，中式面

點技師，公共營養技師，國家高級營養配餐員，公共營養師考評員，學校優秀中青年骨干教師。擔任《營養保健》課程主講教師，參與全國高職高專“十五”規劃教材主編——《食品營養與衛生保健》。孫老師授課情節生動，與學生互動效果好。是學生中的“愛心大使”。實訓場地：

短期面點師考證培訓課程學院投資

1000萬元，按照五星級賓館標準設計的全新酒店實操場，它擁有8個烹調實訓場和4個大型中西點心實訓場地及裱花實訓場、食品雕刻實訓場、調酒實訓場、燒鹵實訓場、西餐實訓場、餐廳實訓場、酒店前臺、酒店客房各一個，總面積達8000平方米，可同時供600人實習。

就業崗位: 短期面點師考證培訓課程通過培訓學習學生能勝任星級酒店賓館、酒樓酒家等餐飲企業點心部的生產、管理等崗位，并能獨立經營餅屋等能力。

開班時間: 短期面點師考證培訓課程逢單月1日開班，學習1個月。

報讀學費：

短期面點師考證培訓課程初級中式面點師3550元，中級中式面點師3660元。（一次性收費，中途不收費）電話：020-36093333

考取證書：

短期面點師考證培訓課程通過學習后能考取初級中式面點師資格證、中級中式面點師資格證。

第二篇：星級酒店客房部培訓

酒店客房培訓簡要 1客房部員工素質要求 以下是作為優秀的客房服務人員應該具備的素質： 1，較強的服務意識

2，良好的職業道德

客房服務員進出客人房間的機會較多，接觸到客人的行李物品，包括貴重物品和錢財等，嚴禁利用工作之便順手牽羊拿走客人物品的現象，堅決不能令酒店的形象與名譽受損。

3，較強的衛生意識

客人對房間的首要要求便是舒適、整潔，因此客房服務員的首要工作就是做好客房的清潔工作

4，良好的工作態度

發揚踏踏實實、不怕臟、不怕苦，吃苦耐勞的精神 ,5,良好的身體素質

客房部的工作任務較為繁雜，體力消耗大，無論是站立或是彎腰搞衛生，都要求服務員不能有腰部疾病，并且反應敏捷，有充沛的精力和較強的動手能力。

6，基本設施設備維修保養知識

7，具備一定的外語水平

2客房部崗位職責

2.1 部門經理崗位職責

1，負責客房部全面管理工作

2，根據酒店的經營目標，編制本部門工作計劃，并組織、督導下屬員工切實完成3，負責制定本部門的規章制度、工作流程、服務質量標準4，負責維護客房部的正常工作秩序，提高衛生質量和服務質量，保障設備、設施的完好，降低物料和費用成本

5，負責主持部門會議，貫徹總經理的指示，及時溝通上下級消息。6，培訓部門主管及員工。深入做好思想工作，調動員工的工作積極性7，負責審核部門報表、請示、報告等

8，負責參與VIP客人的接待任務，檢查VIP房間的衛生、用品和設備情況

9，負責處理客人投訴及意外事件

10，探訪生病住客和長住客人。

11，負責組織例行的安全、衛生、消防檢查。

12，學習先進經驗，了解市場情況，向上級提出改善服務質量的合理化建議

13，發現和培養優秀員工，選拔管理人才。

2.2 部門主管崗位職責

1，督導樓層服務員及清理雜工的工作，負責安排與調配所管轄的員工2，負責巡視所轄區域，檢查清潔衛生及服務質量

3，檢查房間的維修保養事宜，安排客房的清潔計劃,4，檢查各類物品的存儲及消耗

5，負責留意客人動態，處理一般性的客人投訴

6，填寫主管工作日志

2.3樓層服務員崗位職責

1，按照舊的規定的標準，對自己負責的客房進行布置、整理、打掃

2，檢查客房內的設施設備是否完好，如有故障和損壞應及時向主管報告3，保持樓層的安靜及安全。一旦發現可疑的人和事，應立即向上級報告 4，每天整理工作車上的清潔工具，準備好次日工作車上的一些用品

5，完成上級交給的其他任務

2.4 客房部保管員崗位職責

1，在樓層主管的領導下，負責客房所有用品的保管、發放工作

2，負責對各類物品進行清點，入庫登記

3，保證在庫物品的質量，預防鼠咬、霉爛、降低物品損耗，定期檢查盤點，做好帳物相符

4，掌握庫存情況，負責向主管和經理提供物品信息

5，做好庫房衛生和安全消防工作，保持庫房清潔，整齊

3客房部員工培訓

3.1 客房清潔保養培訓

3.1.1 住客房清掃流程

客房服務員一般是在客人不在房間的時間進行客房的清掃，或是在客人在房間時先征求客人的意見，經客人允許后進行打掃。其清潔流程如下：

(1)敲門。自報身份

(2)拉開窗簾。使房間明亮，關掉不必要的燈，并通風透氣，減少房間異味

(3)清理煙灰缸，倒掉煙頭，洗凈擦干。若煙頭未熄滅，應熄滅煙頭，剔除隱患。煙頭切勿倒入馬桶內

(4)清理紙簍，茶具，果皮，用過的餐具

(5)整理床鋪，亦稱做床，第一步：站在床尾30公分處，屈膝下蹲，重心前傾，雙手緊握床尾部，將床屜連同床墊同時慢慢拉出，使床身離開床頭板50公分。

第二步：鋪床分為三個步驟：一是抖單，二是定位，三是包角。抖單時保證床單中折線對稱。

第三步：抖開枕套，抓住枕芯兩個前角塞入至中段，提起枕袋輕輕抖動，使枕芯自動滑入，四角飽滿，擺放時不要留下手印。

第四步：將床推回原處，檢查一次，不夠整齊美觀的地方稍加整理。

(6)除塵，按照順時針或逆時針方向從房門依次進行，從上到下，做到不漏項。每擦一件家具，設備就檢查一項。

(7)增補用品

(8)吸塵。從里往外吸，注意房間的角和邊要吸干凈

(9)關窗戶，調整窗簾

(10)巡視房間，檢查有無遺漏和不符標準之處，如有應及時改正。

(11)填表登記。

3.1.2走客房的打掃

走客房是指當天結賬離店客人的房間，其清掃應按以下程序進行：

（1）進。把“正在清潔”掛于門鎖把手上，房門打開至工作結束為止。這

樣既方便從工作車上取物，也不會使客人回來時因發現服務員在自己的房間里而感到吃驚或發生誤會。

（2）開。開窗透氣

（3）撤，包括床上用品和洗浴間用品

（4）鋪，按照酒店規定的鋪床程序操作，鋪好的床應平整、對稱、挺括、美觀

（5）洗，集中精力進行洗漱間的打掃

（6）抹，為了避免因鋪床而揚起的落塵，抹塵是清潔環節的最后一步。抹

布注意要分開使用，清掃客房使用的抹布必須是專用的，干濕分開，清理馬桶用的、清理茶具口杯用的應與其他抹布分卡.（7）補

（8）吸

（9）檢

（10）關

（11）填

3.1.3 客房設施保養標準

（1）地毯的保養：日常吸塵、及時清除地攤上出現的小塊斑漬、定期進行徹底清洗

（2）空調的保養：注意在使用時不能讓水濺在開關上，否則會造成漏電或觸電事故；出現異常聲響，應立即關閉電源，通知工程部進行檢查和維修

（3）電冰箱的保養：置放在干燥通風、溫度適中的地方，切忌靠近暖氣管

或電源線；時常清洗門下膠邊等易臟地方。

（4）電視機的保養：避免陽光直射和潮濕的位置，以免導致顯像管加速老化或受酸堿氣體侵蝕。長期不用，最好用布罩罩住，以免灰塵落入，影響收看效果。

（5）木器家具的保養：防潮、防水、防蛀、防熱。保持干燥通風，用較干的軟質干部擦拭。抽屜層放置一些樟腦丸或噴灑殺蟲劑。不慎燙出白痕，可用酒精擦拭，即可消失。

（6）衛生設備的保養：勤洗勤擦保持清潔光澤的同時，要注意使用中性的清潔劑，避免強堿或強酸等造成腐蝕。對水龍頭或淋浴噴頭滴、漏水，應及時維修，避免衛生潔具發黃，難以清潔。

3.2 公共區域衛生清潔培訓

3.2.1公共區域清潔

（1）門庭清潔。酒店的門面和窗口，主要清潔工作在清晨或深夜進行，白天進行維護和保持。遇到雨雪天氣，應適時增加門庭打掃次數。

（2）大堂地面清潔。定期打蠟，遇到客人主動問好，出入頻繁的門口、梯口要重點拖，按照一定的路線進行，避免遺漏。

(3)大堂扶梯、電梯清潔。觀光電梯應特別注意地面和四壁。

（4）大堂家具清潔，包括用軟抹布和銅油將銅器擦到又黃又光亮為止。

（5）公共衛生間：清潔衛生潔具并進行殺菌消毒，對地面、墻面、鏡面、們、烘手器等進行除塵除跡除異味，清除垃圾雜物，更換、補充及整理用品。

3.2.2 地面清潔與保養

（1）大理石地面：定期磨光機磨光，打蠟，上光拋磨

（2）木板：防潮、防滲透、防磨損，不宜反復用水清洗。

（3）水磨石地面：避免使用堿性清潔劑，因為堿性清潔劑會使水磨石地面粉化，清潔保養時，通常使用含碘硅酸鹽、磷酸鹽等合成清潔劑。客房特別服務培訓

除常規服務外，客房服務員常常會碰到一下“疑難雜癥”。作為一名合格的客房服務員必須靈活、正確地處理這些問題，提高酒店的服務水準。

客房服務中的常見問題及解決方法如下：

4.1客人離店時，把客房物品帶走

遇到這種問題，切忌草率地要求客人打開箱子檢查，以免使客人感到尷尬，傷了客人的自尊心。而應禮貌地告訴客人：“這些物品是非紀念品，如果您需要，可以幫您聯系購買”或巧妙地告訴客人：“房間里的**東西不見了，麻煩您再客房找一下，是否忘記放在什么地方了”

4.2客房服務時遇到客人刁難

住店客人有時遇到不如意的事而心情不愉快，會對服務員的服務工作有所挑剔，在這種情況下，服務員應揣摩客人的心理，分析客人刁難的原因，保持冷靜的態度，以禮相待，表示歉意。

4.3客人提出換房要求

當客人住下后要求調房時，應先了解原因。如果是房間設備有問題，及時通知有關維修人員前來檢查維修，提高房間的使用率。如果問題無法盡快解決，應與前臺聯系并為客人調整合適的房間。如果房間緊張，一時無法調換時要向客人耐心解釋，并表示一待有空房將馬上為其調換。

4.4客人忽然得急病

服務員不要輕易亂動客人或擅自拿藥給客人吃，應立即報告上級，并請醫療室醫生或送客人到醫務室會診。如病情嚴重，需護送客人到附近醫院搶救。

4.5 客人反映在客房失竊

如客人反映是一般失竊時（價值不大），應詳細了解丟失東西原放的位置，幫助客人回憶。特別是一些細小的東西，是不是掉在枕頭下、床底、沙發折縫處等地方。

不可單獨進客房幫客人尋找后中途離開。如是重大的失竊（價值較大）時，應馬上保護現場，給公安部門報案并協助處理。

4.6醉酒客人對客服務

為醉酒客人提供服務主要有以下要求：

（1）：從客房樓層外進來的醉酒客人，客房服務員要及時攙扶客人進入房間，并未客人送解酒飲品或淡茶，安頓客人休息，房門留燈。特別提醒客人不要臥床吸煙，防止因此引燃客用品，引起火災，危及客人安全。

（2）：醉客糾纏不休時要禮貌回避，不要用“您是不是喝多了”等刺激語言激怒客人，而用“您用茶嗎”、“請早點休息吧”等禮貌語言勸客人。對大吵大鬧的醉客要留意，通知客房主管和保安部。對因醉酒而破壞公物、侵害他人的行為，要迅速通知保安部派人制止。

（3）：對倒地不醒的客人，切不能單獨攙扶客人進房間或單獨幫組客人入寢。可告知樓層主管或保安部幫忙，一起將客人攙扶至房間。

（4）：夜班服務員注意加強醉客房間外的巡視，一旦發現可疑情況，及時報告樓層主管或保安部。

4.7 殘疾客人對客服務

在為殘疾人提供服務中，應做好以下幾點：

（1）：要注意，任何時候、任何場所都不能圍觀議論，不許投以譏笑甚至輕視的眼色，也不能過分使用同情的言辭，避免加重殘疾人士的自卑感。

（2）：針對性的服務。如對行動不便、生活自理能力較差的殘疾客人，服務人員應熱情禮貌地接送客人出入房間，上下樓等，并經常不斷地征求客人意見，改進服務方法，改善服務質量。

（3）：在接待殘疾客人時要注意言行得體，不隨意與客人交談其殘疾原因，避免引起客人不愉快的現象；在客人情緒不穩定，顯示悲傷或急躁時，要設法引開客人注意力，使其情緒逐漸穩定：對殘疾人士因行動不靈活而損壞客房、餐廳物品時，要及時給予安慰，不要急于提出索賠事項。

（4）：客房服務員應注意尊重及保護客人的隱私，不能隨意向他人泄露任何關于客人殘障的信息。

除此之外，對使用殘疾車的客人，在沒有殘疾人行道的區域或上下車時，服務人員應主動協助客人。

附：酒店客房服務英語用詞

Arm chair 有扶手的椅子

Bath-room 浴室

Bed 床

Bedcover 床單

Bedpad 床墊

Bench 長凳

Cake soap 塊狀肥皂

Curtain 窗簾

Door 門

Doormat（放在門前的）鞋墊

Double bed 雙人床

Dresser 梳妝臺

Foot-rest 腳凳

Folding bet 可折疊床

Hat rack 鞋帽

Headboard 床頭架

Medicine chest 醫藥箱

Mirror 鏡子

Pillow 枕頭

Rocking chair 搖椅

Shower 花灑

Single bed 單人床

Soap 沙發

Table&chair 桌椅

Twin bed 兩張形式大小完全相同的單人床

Wardrobe 衣柜

Wash basin 洗臉盆

Wash basket 廢紙簍

Window 窗

Windowsill 窗臺

第三篇：酒店廚房面點師崗位職責

崗位職稱：面點師 報告上級：主管 督導下級：打荷

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部 素質要求：

（1）文化程度：具有中專以上學歷。

（2）專業知識：要有烹飪白案的專業知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創新能力。

（3）任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業道德和敬業精神。主要職責：

（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。

（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。（4）嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關，確保出品的質量衛生。（5）餐前準備工作按時完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質量關。

（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。評估標準：

（1）個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點存放。（4）餐前準備充分，保證出品速度。

第四篇：西式面點師培訓

西式面點師需要掌握的知識與技能

西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設備及工具的使用與保養、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設備布局與工藝流程等相關知識、以及飲食營養衛生的基本知識。

3西式面點師在我國的發展前景

西式面點起源于歐美地區，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風味獨特、造型藝術、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點心品種多，造型漂亮兼具營養豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發展，西式面點的市場需求量越來越大。這也給西式面點師這一職業帶來了良好的發展空間。

中式面點

初級 職業功能

技能要求 相關知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環境衛生知識

準備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛生知識

儀表儀容

子等個人衛生 能使用、保養

（三）工具、面點機械、設常用工具、設設備準備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點原料知別面點主要原識

（四）原料準料 2．面點制作基備

2．能夠正確識本技術動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準備制原料初加工知

二、制餡 雜質等方法進餡原料 識

行原料的初加工

（二）調制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調制面坯

（一）調制水1．能調制水調1．水調面基本工作內容

面坯 知識 2．能根據水調2．水調面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發酵粉1．化學膨松面調制膨松主坯 坯基本知識

（二）調制化2．能用礬、堿、2．化學膨松面學膨松面坯

鹽調制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥食品雜糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運用搓的方搓的要點及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運用切的方切的要點及要

（二）切

法成型 求

能運用單卷法卷的要點及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運用包的方包的要點及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業功能 工作內容

技能要求

相關知識 調面坯

1．能根據工作內容正確選用制餡原料 2．能根據工作

一、操作前的選擇原料 內容正確選用面點原料知識

準備

輔助原料 3．能根據工作內容正確選用調味原料

常用面點原料

（一）制餡原能運用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調制發酵

坯工藝方法

（一）調制生面團，能兌堿

三、調制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點心制品

1．能正確調制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調制雜作點心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎知

單方法點綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業功能

技能要求 相關知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準備、選擇與保管

少浪費

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養知識

合理使用

減少營養損失

（三）計算面能計算面點價

成本核算知識

點價格 格 工作內容

能根據所做點

（一）調制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質量鑒定

味、質感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點心制品

（一）調制生的基本原理

三、調制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調制層制作明酥類點

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復合成1．能運用兩種1．復合成熟方

熟 以上復合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點運用 制品成熟質量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養

能夠對不同原

素損失的原因

七、膳食營養 合理制作 料進行合理的2．加工中保護

面點制作加工

營養素的措施 技師 職業功能

相關知識 1．我國各民族

能根據服務對

飲食文化習俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點

2．面點常識

準備 作內容 及要求確定點

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據點心品種的特點及

（二）準備原原料的性質配料 備原料

2．能根據宴會性質配備點心

（三）計算售能計算點心的價 售價

根據成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運用1．食品造型與本地區和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內容

技能要求

五、技術與指指導工作

導

六、廚房管理 生產管理

七、膳食營養 營養配餐 高級技師 職業功能

2．能依據制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術上指導初、中、1．面點制作工

高級面點師工

藝原理

作

2．教學教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業基礎知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設計營養膳營養知識 食

技能要求 相關知識 能根據成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學成分

二、熟制 熟制 化學成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計

四、培訓與指

（一）知識講教育學、心理

劃

導 授 學一般知識

2．能根據教學大綱和計劃進行培訓 3．能編寫各等工作內容

級的考卷和評定標準

（二）操作指導演示

1．能制定生產計劃 1．現代管理基

（一）技術管2．能科學配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術指導

（二）質量管能全面管理食理 品制作的質量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學配置宴席點心

六、膳食營養 營養配餐 2．能根據不同營養知識

客人配備不同膳食 1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業

論文和書籍的七、技術創新 研究、創新 其他專家進行

撰寫方法

技術交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料 5．能利用新老原料進行工藝創新

第五篇：星級酒店餐飲部培訓大綱

餐 飲 部 培 訓 大 綱

第一階段 行為規范 第一課 服務人員應具備的素質 第二課 儀容 儀表 儀態

1、儀容儀表

2、行為舉止

3、談吐

第三課 禮節 禮貌 禮儀

1、禮貌用語

2、禮儀規范

3、標準手勢

第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責

第二階段 技能常識 第一課 托盤

1、托盤分類

2、托盤操作

第二課 酒水服務

1、各種酒水特點及產地

2、斟酒服務

第三課 擺臺

1、餐具識別

2、布草規格及分類

3、鋪臺布

4、中餐零點擺臺

5、中餐廳房擺臺

6、西餐擺臺

7、自助餐擺臺

8、咖啡廳擺臺

9、巴西烤肉擺臺

第四課 折席巾花

1、席巾的規格及材質

2、席巾的基本折疊方法

3、折席巾花示范 第五課 上菜

1、上菜程序A：湘菜上菜程序

B：粵菜上菜程序

C：自助餐上菜程序

D：宴會上菜程序

E：西餐上菜程序

F：國宴上菜程序

2、上菜時機和位置

3、上菜習慣和禮節

4、上特殊類菜品

A：上拔絲類菜品

B：上鐵板類菜品

C：上帶錫紙類菜品

D：上燉品類菜品

E：上煲仔類菜品

F：上鍋仔類菜品

5、上名貴菜品

A：上燕窩

B：上魚翅

C：上鮑魚,遼參,菇類菜品

6、上菜注意事項

第六課 分菜

1、分菜前的準備工作

2、分菜程序

3、分魚類菜品

4、分家禽類菜品

5、分湯羹類菜品

6、分扒類菜品

7、分主食類

第七課 菜品知識

1、粵菜的特點及烹飪方法

2、湘菜的特點及烹飪方法

3、泰國菜的特點及烹飪方法

4、山西菜的特點及烹飪方法

5、海鮮常識及烹飪方法

6、燕鮑翅常識及烹飪方法

7、四季時蔬，山珍海味常識及烹飪方法

8、醬料知識

9、席前烹飪

10、菜肴典故

11、飲食習慣

12、講解菜譜

13、出品部工作流程 第八課 實操斟酒

第九課 實操擺臺

第十課 實操托盤

第十一課 實操折花

第十二課 實操上菜

第十三課 實操分菜

第三階段 工作標準及程序 服務員

第一課 對客服務細節標準

1、迎客服務標準

2、拉椅讓座服務標準

3、倒茶水服務標準

4、小毛巾服務標準

5、換煙缸服務標準

6、換骨碟服務標準

7、點煙服務標準

8、撤換餐具服務標準

9、協助顧客穿衣脫衣服務標準

10、打包服務標準

11、結帳服務標準

12、送客服務標準

第二課 服務程序

1、中餐零點服務程序

2、中餐廳房服務程序

3、中餐宴會服務程序

4、西式自助餐服務程序

5、咖啡廳服務程序

6、送餐服務程序

7、巴西烤肉服務程序

8、國宴服務程序

第三課 服務程序分組實操

第四課 對特殊類型顧客服務

1、對兒童服務

2、對老人服務

3、對左撇子顧客服務

4、對殘疾顧客服務

5、對生病的顧客服務

6、對有急事的顧客服務

第五課 茶藝培訓

1、茗茶品種介紹

2、茗茶服務程序

第六課 餐飲部運作流程

1、各班次工作職責

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第七課 樓面設備維護及管理

第八課 清潔衛生

1、廳房衛生

2、清潔布草

3、清潔玻璃器皿

4、清潔不銹鋼器皿

5、清潔銀器

6、清潔電器及電腦設備

7、收臺

咨客部

第一課 熟悉酒店各部門運作情況

第二課 酒店各部門促銷方式及收費標準 第三課 咨客帶位程序

第四課 客戶預定

1、電話預定

2、宴會洽談

第五課 禮貌用語

第六課 走姿

酒吧部

第一課 操作標準

第二課 帳目管理

第三課 用品用具清潔

第四課 盤點

第五課 倉庫管理

第六課 開市工作

第七課 收市工作

第八課 講解酒水牌

第九課 設備維護及管理

后勤及備餐

第一課 工作程序及標準

1、洗碗部

2、樓雜、PA4、傳菜員

第二課 設備維護及管理

第三課 洗碗部操作注意事項

第四課 后勤雜物房管理

第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運作流程

1、各班次工作職責

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第四階段 推銷技巧 第一課 顧客心理

第二課 推銷技巧

第三課 點菜技能

1、點菜程序

2、菜肴搭配

3、菜單格式

4、入單程序 第四課 點菜實操

第五階段 服務案例

第六階段 安全操作 第一課 食品衛生安全 第二課 服務操作安全

第三課 設施設備操作安全

第七階段 綜合演練 第一課 電腦點菜

第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統入單

第四課 各級管理人員權限第五課 贈送程序

第六課 綜合演練

第七課 酒店開業前的準備工作

第八階段 考核

第一部分 理論考核

第二部分 實操考核