第一篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)考試題及答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題及答案

一、選擇題 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信譽(yù))是企業(yè)的生命。盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（盡）。

（道德）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生法共（九章四十五條）。

職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實(shí)踐性和（具體性）。

食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于1995年10月30日，由(江澤民)簽發(fā)。

在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中（大企業(yè)擠垮小企業(yè)）不屬于不道德行為。評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量好壞應(yīng)從(衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀)三方面來衡量。未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。

紀(jì)律作為一種行為規(guī)則它是以(服從)為前提，因而具有強(qiáng)制性，約束性。以下不屬于食品添加劑使用目的的是（提高營養(yǎng)價(jià)值）。

大多數(shù)食品添加劑在潮濕高溫或陽光下曝曬會(huì)失效變化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針政策用（法令）的形式確定下來。

（食品強(qiáng)化劑）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。傣族以（大米）為主食。

維吾爾族最常見的面食是（馕）。苗族烹飪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯蘭教視（烤羊肉）為高檔佳肴。我國喜喝茶，不嗜煙酒的民族是（回族）。漢族一般都有（飲茶、飲酒）的習(xí)慣。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）為主食。

伊斯蘭教的主要節(jié)日有（開齋節(jié)、宰牲節(jié)、圣誕節(jié)）。朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥豬肉。

佛教戒律中的“葷”是指（動(dòng)物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要條件。自然界中的微生物有(五大類)。（大腸）是消化道的最后腸段。不準(zhǔn)使用霉變和（不清潔）的原料。

污染病原菌(還會(huì))引起各種傳染病的傳播。(微生物)作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因。不屬于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐敗變質(zhì)多是（自身霉）的作用。（黃曲霉）毒素耐熱性高，是強(qiáng)烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。將被少門氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要手段。微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)），大腸菌群和致病菌。發(fā)芽的馬鈴薯中引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（龍葵素）凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（綠色）。

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（昆蟲）引起的腐敗變質(zhì)。由于吃了含細(xì)菌毒素的食物，引起食物中毒稱（毒素型）食物中毒。由化學(xué)，物理，生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（致癌）作用。未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（胰蛋白酶抑制素）。我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料），因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（結(jié)塊或蟲蛀）。糧食在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加，會(huì)促進(jìn)（呼吸作用），加劇發(fā)熱發(fā)霉，并引起蟲害。中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類）。過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（動(dòng)脈硬化）。人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大）。49.中國居民膳食寶塔的第三層是（魚、禽、肉、蛋）。50.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（維生素D）的良好來源。51.脂肪不具備的生理功能是（促進(jìn)水溶性維生素的吸收）。52.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（高血壓）的危險(xiǎn)。

53.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解為（麥芽糖）。

54.營養(yǎng)素的主要功用為（構(gòu)成軀干、修補(bǔ)組織、供給熱能和調(diào)解生理機(jī)能）。55.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（預(yù)防和治療癩皮病）。56.奶及其制品是人體（鈣）的主要來源，成人每人每天攝入奶250~500克左右。

57.由于大多數(shù)（糧食）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。58.人體所需必須的八大胺基酸是（纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.堿的化學(xué)名稱是（碳酸鈉）。60.面包、饅頭屬（生物膨松類）。61.油條、桃酥屬（化學(xué)膨松類）。62.酵母在發(fā)酵中只能利用（單糖）。63.食品添加劑的小蘇達(dá)為（膨松劑）。

64.小蘇達(dá)學(xué)名又叫(碳酸氫鈉)，俗稱食粉。65.足價(jià)蛋白一般是指（蛋類）蛋白。66.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（完全蛋白質(zhì)）。67.凡成品呈蜂窩組織結(jié)構(gòu)的口感（脆香濃）。

68.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)成（海綿狀或蜂窩狀）。69.含飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下成（固體狀態(tài)）70.（化學(xué)膨松）面坯瀉油的原因是和面時(shí)揉搓過度。71.瓊脂是由（紅藻類）植物中浸出，并經(jīng)干燥制得。72.半完全蛋白質(zhì)的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。73.食鹽按加工程度不同可分為（原鹽、洗滌鹽、再制鹽）74.位于稻米皮層下集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（糊粉層）。75.黃油，奶油，植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（維生素A）。76.位于稻米皮層下集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（糊粉層）。77.含蛋白質(zhì)和（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。78.麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（延伸性）。79.空氣引起的（氧化作用）是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。80.淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼的感覺。83.昆蟲食品具有（蛋白質(zhì)）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。84.蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹，形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合的能力（下降）

85.體積酥松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩宣軟，成海綿狀，味道香醇適口，是（酵母膨松性主坯成品特點(diǎn)）。86.下列選項(xiàng)中不屬于胃液組成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（牛肉與羊肉同烹）。

88.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述正確的是（促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝）。89.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)）。90.烹飪美學(xué)的特點(diǎn)是具有（實(shí)用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點(diǎn)。91.女廚師錯(cuò)誤著裝法之一（衣帽鞋）不干凈。92.洗干凈的帶手布，擰干水分晾曬于（通風(fēng)處）。93.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（工服臟）。94.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行（《食品安全法》）中的有關(guān)規(guī)定。95.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（婚姻法）。96.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（在更衣室存放個(gè)人物品）。

97.可采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態(tài)的病人）。98.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（帶手布）擦盤，已防生銹。99.女面點(diǎn)師正確著裝之一是帽子端正，干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，配戴名牌，（工作圍裙干凈）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油氣）屬于氣體燃料。102.儲(chǔ)物柜多用（不銹鋼）材料制成。

103.不屬于制作小簸箕的常用材料是（鐵條）。

104.由于用途不同，粉篩篩眼的（大小）有多種規(guī)格。105.保護(hù)接零是將電器外殼與（系統(tǒng)的零線）相接。106.（閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。107.餃子機(jī)的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃（差）。

108.下列行為中不能保證電器設(shè)備安全的是（帶小故障運(yùn)行）

109.（對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的。110.（各種燃?xì)獾臒嶂挡煌┎粚儆谌細(xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

111.下列中在（低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時(shí)間較長）的條件下，觸電危險(xiǎn)性最大。112.當(dāng)有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使用（干木棍）使帶電體與人體脫離。113.下列操作錯(cuò)誤的是（使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫）。114.燃燒的條件是（在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源）。115.保護(hù)接零是將電器外殼與系統(tǒng)的零線相接（1000伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)）。

116.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱之為（脫火）。117.大米的糖類含量約占(76%)。118.蒸汽溫度在（100℃）以上。119.煮制法加熱溫度在（100℃）。120.水占成人體重的（60%）左右。121.調(diào)制沸水面團(tuán)應(yīng)用（100℃水溫）122.酵母菌在（30℃左右）最為活躍。123.損耗率與（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在氣溫（24℃~32℃）時(shí)最活躍。125.大豆的蛋白質(zhì)含量約為（40%左右）。126.調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫為（30℃以下）。127.粳米中所含的支鏈淀粉比例為（83%）。128.秈米中所含的支鏈淀粉比例為（30%）。129.腌漬蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天約需要（2500ml）左右的水。131.烤制時(shí)爐溫保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面時(shí)間一般為（30分鐘）左右。133.人體如果失水（20%）便無法維持生命。134.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量約為（1.84克）。136.胚乳約占小麥粒干計(jì)量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分鐘）即可被凍死。138.電熱烘烤爐溫度一般最高能達(dá)到（300℃）。139.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為（VB1）。140.成人膳食中鈣磷的比例以（1：1.5）為宜。141.化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用量應(yīng)為（0.7%）。142.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度為（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的魚稱為冷卻魚。144.小麥的（胚芽）約占小麥粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（87%~89%）。146.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能（1.67）千焦耳。147.高溫瞬間消毒法是(80℃~90℃加熱30秒至1分鐘)。148.在脂肪的日供給量50克中，動(dòng)物脂肪應(yīng)占（1／3）。149.當(dāng)糧溫上升到（50℃時(shí)）會(huì)發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價(jià)值。150.保管食糖相對(duì)濕度應(yīng)保持（60%~65%），溫度以常溫為好。151.面粉中濕面筋的含量在（26%~40%）之間，稱為中筋粉。152.我國規(guī)定午餐罐頭中亞銷酸鹽的殘留不得超過(50mg/千克)。153.調(diào)制礬堿鹽面團(tuán)，明礬，純堿的比例一般以（2：1）為好。154.水油面占50%，油酥面占50%，飲食業(yè)稱之為（5：5酥）。155.（發(fā)酵粉）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。156.叉燒餡中的叉燒肉需切成一厘米見方（0.3厘米）厚的小片。157.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）為宜。158.大的搟面杖是(80cm~100cm)，主要用于搟制兩條、餛飩皮等。159.蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠怕透明或半透明膠體，密度為（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0時(shí)可保持48小時(shí)，（30℃）可保持3小時(shí)。

161.請選擇下列一敘述正確的句子（保管食鹽時(shí)環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為70%）162.糯米與粳米的摻和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約（99%）164.炭疽桿菌不耐熱，60時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在（140℃）才能被殺死。165.凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在（－18℃）的低溫下儲(chǔ)存一段時(shí)間的肉。166.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，無苦味、酸味、魚腥味，密度為（1.028~1.034），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。168.秋莜麥（夏至）播種。169.成熟后的薏米為（黑色）。170.糯米適用于制作(八寶飯)。171.紅薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麥生長期為（160天）。173.稻米的（胚）生命活力較強(qiáng)。174.墨糯藥米指的是（廣西東蘭糯米）。175.高粱面（韌性）差且松而發(fā)（硬）。176.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是（甜蕎）。177.米粒上有裂紋的米稱為（爆腰米）。178.制作飴糖較好的原料為（碎大米）。179.沒碾過或碾的不精的大米稱為(糙米)。180.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（糯米）。181.（小米）與大米摻合做二米飯，二米粥。182.小米中通常紅色、灰色者為（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分為糧用或糖用，帚用。184.淀粉在一定溫度下吸水可顯示（膠體性質(zhì)）。185.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是（陜西洋縣）。186.糯米又稱（江米），主要江蘇南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（秈米），漲性小于秈米。188.特制粉具有（彈性大），延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。189.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠，（綿爛），有棗香味。190.高粱米（加工精度）高時(shí)可以消除丹寧的不良影響。191.將各種稻米不經(jīng)加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.機(jī)米硬度中等，粘性小而（漲性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。194.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（紅土地）的地方栽培。195.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是成飯后結(jié)成（紫紅色），滋味香甜，粘而不膩。196.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米色黃（粒大），油潤利口，出飯率高。197.下列優(yōu)質(zhì)稻米中色，形，味俱佳，生長期只需75天的是（馬壩油占米）。198.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（粘、得、軟）。199.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜做（烙餅、燒餅）等食品。200.海參屬于（棘皮動(dòng)物）201.海蟹的上市季節(jié)為(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鴨蛋)。203.漲發(fā)冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（低溫保存）。205.鮮奶油是從(鮮牛奶)中加工精制而成的。

206.餅干、糖果及焙烤食品適合于使用（油溶性）香精。207.使用黃花菜應(yīng)選用（色金黃、未開花、有光澤、干透者）。

208.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的（含氧量）。

209.保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其（最低限度）的生命活動(dòng)，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長儲(chǔ)存期。

210.食物存放實(shí)行（生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然水）四隔離。211.蒸制成品具有（形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松），易為人體消化吸收的特點(diǎn)。212.保持原料的營養(yǎng)成分，初加工時(shí)應(yīng)做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具將制成的整塊主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法為(摘除整理、削剔除理，合理洗滌)。用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過（摘、洗、切、脫水）。216.食用菌類一般經(jīng)過（涼水）泡發(fā)后洗凈泥沙雜質(zhì)方可使用。217.盛裝醋的容器最好選用（玻璃）容器。218.糕大體分為（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品種。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品種。221.生粉團(tuán)即（先成型，后成熟）的團(tuán)子。222.熟粉團(tuán)是（先成熟，后成型）的團(tuán)子。223.發(fā)酵面對(duì)堿后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化學(xué)膨松劑面坯）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.傳統(tǒng)炸油條一般用（礬、堿、鹽面團(tuán)）。227.做桃酥采用的是（化學(xué)膨松法）發(fā)酵面坯。

228.抻面主坯中放適量的鹽可使主坯（更有筋力，勁大）。229.植物油常用于面點(diǎn)的(制餡和成熟加熱以及加熱主坯)。

230.搟面杖使用后將面杖擦凈放置干燥環(huán)境里，避免其(變形發(fā)霉)。231.搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成（不同形態(tài)）的成型工藝過程。232.面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開面粉顆粒之間的距離（擴(kuò)大）。233.面點(diǎn)間食品存放必須做到（生熟分開），成品與半成品分開。234.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（空氣暢通，無異味）235.面點(diǎn)制品的風(fēng)味是（本味和調(diào)味）的綜合體現(xiàn)。

236.面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（棗木）為最好。

237.面粉的品質(zhì)主要從(含水量、顏色、新鮮度、面筋質(zhì)含量)四方面來鑒定 238.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作的熟練程度直接影響(制品的質(zhì)量、工作效率)。239.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（水溫）的變化。

240.面筋拉長到某種程度，而不至于斷裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（粉料與化學(xué)膨松劑）混合再調(diào)制。242.各種運(yùn)用于主坯加工制作中相對(duì)規(guī)范的（操作）都是主坯的工藝流程。

243.構(gòu)成主坯原料的水在主坯工藝中最主要的作用是（使主坯粘連成一個(gè)整體）244.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。245.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料，和面，揉面，搓條，下劑，制皮，上餡，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大量氣體，使面坯膨松，這種方法稱為（物理膨松法）

247.每一種主坯制品的點(diǎn)心均有典型的（色澤）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量、成熟方法及火力、油量大小有密切關(guān)系。248.主坯的調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)，應(yīng)注意分清不同原料的（摻入順序）。

249.面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于搟薄制皮或成型，有飽腹作用，且無礙身體健康。250.溫水面團(tuán)適用于制作（花色蒸餃）。

251.調(diào)制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（質(zhì)感）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。

253.（水調(diào)面團(tuán)）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。254.調(diào)制溫水面團(tuán)要注意（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。255.和面的手法大體可分為(抄拌法，調(diào)合法，攪和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.溫水面團(tuán)柔中有勁，富有（可塑性），制成品時(shí)容易成型。258.調(diào)制礬堿鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例為（2：1）最好。259.調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)該將（礬和鹽）先下入盒中用水溶化。260.用看的驗(yàn)堿法對(duì)堿后如面內(nèi)蜂窩極小緊密，說明（面堿大）。261.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白，（爽滑筋道），在彈性，韌性、延伸性。262.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)）。263.調(diào)制冷水面團(tuán)要注意（水溫適當(dāng)，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜止醒面）。264.熱水面主坯具有（粘性大、韌性差），口感軟糯，成品色澤較暗的特點(diǎn)。265.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（冷水面坯）、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)三種。266.先用部分水將面粉（燙半熟），再加適量冷水將面和成有糯性柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱為半燙面。267.揉面的手法有（搗、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整塊面坯（吸水均勻），不夾粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用為（面團(tuán)均勻、增勁、柔潤、光滑和酥軟）。

270.揉面時(shí)要按照（一定）的次序順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。271.搓條的基本要求是（條圓光潔），粗細(xì)一致。

272.（搓條）需雙手推動(dòng)坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。273.下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，（劑口利落）不帶毛茬。274.（圓酥）的劑子宜用切劑的手法。

275.下劑的手法有(揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑)。276.橄欖杖主要用于搟制（餃子皮）。277.制皮就是將劑子制成（薄片的過程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。279.卷分為單卷法和（雙卷法）兩種。

280.將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為（圓桶），這是成型工藝中的單卷法。281.菜團(tuán)子的餡心以（稍干）為佳。282.大蝦制肉時(shí)需去殼挑去（蝦線）。283.蓄肉的最佳使用期為（成熟階段）

284.用雞肉制餡一般應(yīng)選用（當(dāng)年雞胸脯肉）。

285.最常用制甜餡的豆類品種有（紅小豆、綠豆、豌豆）。286.用（動(dòng)物性）原料制作咸餡要選用少筋肉質(zhì)細(xì)膩部分。287.熟咸餡是原料經(jīng)刀功處理（烹制成熟）后再用作餡心。288.熟雞肉餡是將（雞肉、豬肥瘦肉切丁）用濕淀粉滑熟。289.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（肉嫩、質(zhì)厚、刺少）的魚種。290.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鮮美。

291.南方調(diào)制五仁餡主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁）。292.用海參制餡一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙（切小丁）使用。

293.蘿卜絲餡中的豬板油去皮切小丁用（鹽）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸餡用用料廣泛，（原汁原味），能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。295.常用的上餡法有（包餡法），攏餡法，夾餡法，滾占法等。

296.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。

297.成品規(guī)格形態(tài)、面坯薄厚，餡心多少，靈活多樣，是成型工藝（包）的特點(diǎn)。

298.包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要（捏緊、捏嚴(yán)）。299.適合制作冰花蛋球所用的糖應(yīng)為（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的發(fā)泡性能而制成的。301.（化學(xué)膨松）面坯的組織結(jié)構(gòu)成海綿狀或蜂窩狀。302.（打蛋機(jī)）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

303.在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（穩(wěn)定性）。304.調(diào)制蛋泡面主坯摻粉時(shí)必須采用（抄拌手法），否則影響成品的膨松性。305.小包酥一般可用（疊和卷）兩種方法制作。

306.層酥類面團(tuán)可分為（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.經(jīng)過開酥后制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為（暗酥）。

308.大型宴會(huì)批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)應(yīng)選用（大包酥）的開酥方法。

309.體積酥松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富，是（層酥類）主坯成品特點(diǎn)。

310.層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

311.煮鍋內(nèi)的水（必須充足）。

312.煎是用平鍋（小油量）傳熱熟制方法。313.煮主要通過（沸水）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟。314.電熱烤箱主要用于烘烤各種（中西糕點(diǎn)）。315.烙法主要適用于（各種餅類）品種的制作。316.油煎主要適用于（餡餅、蔥油餅品種制作）。

317.（電磁爐烹調(diào)器皿）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。318.（烙）是通過金屬傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的一種熟制方法。319.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（注意把握火候）。

320.電熱烘烤是以（電）為能源，通過紅外線輻射，使生坯成熟的方法。321.微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但（加熱原理）與電烤箱完全不同。322.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是（生坯碼放不齊，間隔不一致）。

323.烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類）品種制作。

324.烤制品由生變熟，形成表面黃金色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（高溫）的作用。325.油餅、油條需用（熱油炸制）。326.荷花酥、玉蘭酥需用（溫油炸制）。

327.冷水面餃子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水燒開后用（小火）煮制熟爛。

329.煮餃子時(shí)應(yīng)用（手勺）推動(dòng)水面以免餃子生坯粘糊鍋底。330.桃酥和面時(shí)要用（折疊方法），不能用力揉搓。331.（蜂餅）是用溫水面坯制作而成的。332.做（高粱面）餅時(shí)一般需放小蘇達(dá)。333.（馬拉糕）的糕漿調(diào)制時(shí)不可過分?jǐn)嚢琛?34.春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（漿糊狀）。335.莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮，（軟嫩味美）。336.莜麥面坯操作中粘手的原因是（面沒燙熟）。337.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（綿爛）有棗香味。338.制作小窩頭口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.貼餅子的面團(tuán)如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔魚面是將面粉、鹽、淀粉和成（軟面坯）醒透。341.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（面條爽滑、筋道）、口味醬香醇濃。342.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口，是（馬拉糕）的特點(diǎn)。343.撥魚面類似小魚，水開時(shí)要（隨撥隨煮），熟后撈出即可。344.隨意式是（最簡單）的裝盤形式。345.（象形式裝盤法）應(yīng)設(shè)計(jì)出高雅構(gòu)圖。346.屬于裝盤基本方法的是（隨意式裝盤法）

347.下列適宜用隨意裝盤法裝盤的制品是（小麻花）。348.象形式裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有（高雅境界的構(gòu)圖）。349.不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物（點(diǎn)綴裝飾法）。350.圖案式的裝盤法是根據(jù)（成品的特點(diǎn)）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

351.采用（點(diǎn)綴裝飾式）裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思。352.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工藝是裝盤，因此必須（把好衛(wèi)生關(guān)）。353.（整齊式裝盤）法要求點(diǎn)心成品（形狀統(tǒng)一，排列整齊），勻稱有規(guī)律。

354.在成品荷花酥表面撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于（點(diǎn)綴式裝飾）方法。355.按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，夏季一般涼點(diǎn)以（品味清淡、軟糯）為主。356.茶點(diǎn)的品種無論是在口味上還是在顏色形狀成熟方法上均要（多樣化），以適應(yīng)不同層次客人的需要。357.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。358.京式面點(diǎn)被稱為四大面食的為（抻面、削面、小刀面、拔魚面）。359.中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有（豌豆、赤豆、綠豆、大豆）。360.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服務(wù)）的特點(diǎn)是服務(wù)到桌，服務(wù)到人。362.不設(shè)主賓席也沒有固定座位的宴席為（冷餐會(huì)）。363.茶點(diǎn)的規(guī)格要（小而巧），以便于客人方便品嘗。364.食品色彩的研究與運(yùn)用最終的目的是為了（食用）。

365.蘇式面點(diǎn)餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，固（汁多味美）。366.配套點(diǎn)心可根據(jù)宴會(huì)的形式，菜點(diǎn)的（口味），成熟方法，藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合配套。367.選擇一組冷色（綠色、藍(lán)色）。

368.選擇一組輕餡面點(diǎn)制品（開花包、水晶包）369.選擇一組屬于糧食類的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.選擇一組生咸餡（三鮮餡、魚膠餡、百花餡）。371.選擇一組熟咸餡（咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡）372.選擇一組廣式面點(diǎn)：（馬蹄糕、蝦餃、叉燒包）。373.選擇一種仿植物型的布點(diǎn)制品（玉蘭酥、壽桃）。374.選擇一組仿幾何形的面點(diǎn)制品（棋子酥、風(fēng)車酥）。

375.選擇一組由餡心形成點(diǎn)心有地方特色的面點(diǎn)制品（蝦餃、湯包）。376.選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（文樓湯包、翡翠燒麥、船點(diǎn)）。377.選擇一組富有代表性的京式面點(diǎn)：（一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃）。378.請選擇下列一敘述正確的句子（牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值）。379.請選擇下列一敘述正確的句子（主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵）。380.請選擇下列一敘述正確的句子（干貨原料儲(chǔ)存應(yīng)涼爽干燥、低溫、低濕）381.請選擇下列一敘述正確的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.請選擇下列一敘述正確的句子（引起原料質(zhì)變的物理因素主要是溫度、濕度、陽光）

383.請選擇下列一敘述正確的句子（蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低主要由其所含胺基酸的種類和數(shù)量而定）。384.請選擇下列一敘述正確的句子（品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂，質(zhì)地柔軟，潔白，半透明，純凈，干燥，無雜質(zhì)）。385.請選擇下列一敘述正確的句子（面點(diǎn)主坯的輔助原料是指既可以改善主坯性質(zhì)又可以輔助成型的原料）386.請選擇下列一敘述正確的句子（鮮蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮）

387.請選擇下列一敘述正確的句子（糖類成熟和加熱后的膠化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到調(diào)色的作用）。

388.毛利額與成本的比率是（成本毛利率）。389.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為（點(diǎn)心的成本加毛利）。390.銷售毛利率與（成本率）的和是100%。

391.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（菜點(diǎn)單位成本）。392.飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。393.凈料單位成本是毛料總值與（凈料重量）的比值。394.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（技術(shù)水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人員的（技術(shù)水平）。396.原料加工后的單位成本＝（成本系數(shù)*原料購進(jìn)價(jià)）。397.若產(chǎn)品成本毛利率是150%，則銷售毛得率是（60%）。398.定價(jià)系數(shù)與（產(chǎn)品成本）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。399.一般情況批量大單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（從低）。400.對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料要堅(jiān)持（以銷訂進(jìn)）。401.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量與（出材率）的比。403.（加工后凈料單位成本）等于成本系數(shù)乘以原料的進(jìn)價(jià)。404.成本核算在廚房范圍內(nèi)，主要是對(duì)（原料）成本的核算。405.批量制作的單一點(diǎn)心，成本的計(jì)算方法為(先總后分法)。406.單件制作的單一點(diǎn)心，成本的計(jì)算方法為(先分后總法)。

407.常用的菜品定價(jià)方法有（隨行就市法，毛利率法和系數(shù)定價(jià)法）。408.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（45元）。409.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（基本條件）之一。410.在多種進(jìn)貨渠道和方式面前，堅(jiān)持（比質(zhì)比價(jià)），擇優(yōu)進(jìn)貨的原則。411.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬，算賬，（分析）比較的核算過程 412.對(duì)貨源供求持平以及新上市的原料，要采取（以進(jìn)促銷）的采購原則。413.影響出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總重量的（比率）。414.影響出材率的因素主要有(原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù))兩大因素。415.成本核算即是經(jīng)濟(jì)核算工作的組成部分，也是(烹飪技術(shù))的一個(gè)組成部分。416.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算，能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（技術(shù)）和經(jīng)營服務(wù)水平。417.配套點(diǎn)心成本的核算方法實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用原材料（成本）的計(jì)算。418.干木耳200克，經(jīng)加工得600克，水發(fā)木耳與干木耳的漲發(fā)率是（300%）。419.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（與菜肴成本混合計(jì)算）。420.影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)：

1、原料的規(guī)格質(zhì)量；

2、原料的（處理技術(shù)）。421.成本核算即是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的(各種費(fèi)用)按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。

422.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的情況下，銷售毛利率是與（成本毛利率）存在換算關(guān)系。423.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（原始記錄），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。424.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（單件）生產(chǎn)。425.原料采購制度主要是指采購（單據(jù)齊全），經(jīng)濟(jì)手續(xù)清楚，以堵塞采購工作中的各種漏洞。426.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（三種）。

427.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，廚房的月末盤存額為（4000元）。428.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確的計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品(銷售毛利)及物價(jià)政策，貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。

二、判斷題 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.山藥上市季節(jié)是秋季。（√）餡心能決定面點(diǎn)口味。（√）物理性胖聽罐頭可食用。（√）兩大風(fēng)味有東味和西味。（х）咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）乳品具有良好的溶解性能。（х）水油酥松發(fā)性比干油酥好。（х）油條面坯必須和勻，餳透。（√）烤制的關(guān)鍵在于掌握火候。（√）用蔥做餡心時(shí)只能用刀剁。（х）硬質(zhì)麥較宜制作松脆食品。（х）京式面點(diǎn)以北京為主要代表。（√）標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)含面筋在26%以上。（х）大包酥方法是先包酥后揪劑。（√）小包酥方法是先揪劑后包酥。（√）用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面。（√）清洗面案時(shí)應(yīng)直接用水沖洗。（х）家常餅烙制后取出用雙手搓松。（√）社會(huì)輿論是指新聞媒體的評(píng)論。（х）朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。（√）食物中毒具有相互傳染的特性。（х）面點(diǎn)工藝中常用的是油容性香精。（√）烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。（√）調(diào)制礬堿鹽面團(tuán)要選用白色明礬。（√）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（х）果糖不經(jīng)消化可直接被人體吸收。（√）切的特點(diǎn)是規(guī)格一致，多種多樣。（х）電烤箱溫度一般最高可達(dá)到300℃（√）29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（√）熱水面團(tuán)成團(tuán)主要是由淀粉起作用。（√）干油酥應(yīng)擦透，增加滑潤和可塑性。（√）暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。（√）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（х）脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（√）烙主要適用于各種餅類品種的制作。（√）物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發(fā)。（х）爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（х）調(diào)制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。（√）白砂糖具有溶點(diǎn)高，精粒粗大的特點(diǎn)。（√）調(diào)制好的馬拉糕糕漿必須長時(shí)間餳面。（х）水油酥團(tuán)一公斤面粉加入50~250克油。（√）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（х）粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟如適口。（√）不同的社會(huì)道德反應(yīng)著不同的階級(jí)利益。（√）蒸制食品應(yīng)根據(jù)食品大小掌握蒸制時(shí)間。（√）搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細(xì)均勻。（√）男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)長。（х）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（х）磨粉機(jī)主要用于大米、糯米等原料的加工。（√）炸是利用油脂的傳導(dǎo)和對(duì)流熱使生坯成熟。（√）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（√）澄面面團(tuán)色澤潔白，細(xì)膩柔軟，可塑性強(qiáng)。（√）牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)制餡心時(shí)應(yīng)多加些水。（√）我國面點(diǎn)的三大特色是魯式、川式、津式。（х）廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。（√）調(diào)制熱水面團(tuán)，熱水要澆勻，否則會(huì)夾生。（√）家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤松香。（√）化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用料應(yīng)為0.7%。（√）面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料成本+利潤。（х）道德根據(jù)人的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（√）“年糕”是我國南方百姓除夕元旦必食食品。（√）油脂能調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力形成的程度，筋力增強(qiáng)。（х）通常情況下36伏以下電壓不會(huì)造成人身傷亡。（√）由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。（х）輔料的比例和口味是影響主坯形態(tài)的重要因素。（х）蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。（√）水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。（√）搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。（√）電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為不銹鋼或鐵的平底器皿。（√）夏季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)長，冬季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)短。（х）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水加鹽后才可切碎使用。（х）蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋。（х）粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。（√）揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。（х）小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。（√）面粉不具備產(chǎn)生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。（х）稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（√）在廚房范圍內(nèi)菜點(diǎn)成本是構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（√）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（√）包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（х）81.調(diào)制熱水面時(shí)水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。（х）82.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人耗費(fèi)之和。（√）83.食物保藏法有物理保藏法，化學(xué)保藏法，生物保藏法。（√）84.層酥面團(tuán)制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。（√）85.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。（√）86.更歲餃子是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。（√）87.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。（√）88.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉質(zhì)老、皮厚刺少的魚種。（х）89.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而不是道德行為。（х）90.胚芽是麥粒的主要成分，約占小麥干計(jì)重量78%~83.5%。（х）91.主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量。（х）92.下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。（√）93.調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂一定要用熱油，否則會(huì)粘結(jié)不起。（х）94.道德是指在一定條件下調(diào)整人們之間行為關(guān)系的規(guī)范準(zhǔn)則。（√）95.烤芝麻燒餅時(shí)，爐溫不可過低，否則烤制時(shí)間長，餅質(zhì)發(fā)干。（√）96.單卷法是將薄面片抹上油或餡從一頭卷向另一頭，成為圓桶。（√）97.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（х）98.回族不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，禁食一切兇禽猛獸的肉。（√）99.制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間肉質(zhì)，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。（х）100.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛鉻等成份，影響人體健康。（√）101.不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有谷類食品，日常食用調(diào)味品和飲料。（х）102.商業(yè)售貨員的貨真價(jià)實(shí)，公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（√）103.糧食在保管時(shí)應(yīng)主要做到控制糧溫的變化和控制儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度。（√）104.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質(zhì)。（√）105.搓形時(shí)需單物搓動(dòng)，使用坯劑同時(shí)旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。（х）106.出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。（√）107.調(diào)制水油面一般將油與水同時(shí)加入面粉中進(jìn)行抄拌，然后揉搓成團(tuán)。（√）108.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。（х）109.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)髻。（√）110.食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。（√）111.淀粉類主坯調(diào)味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。（√）112.面點(diǎn)主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。（х）113.制餡心時(shí)肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細(xì)而軟。（√）114.耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額－廚房月末盤存額。（√）115.用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)要采用復(fù)疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。（х）116.原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質(zhì)量，重則完全敗壞變質(zhì)不能食用。（√）117.包就是將各種不同的餡料通過操作與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。（х）118.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。（х）119.烤制品的特點(diǎn)是成品一般，表面呈金黃色，質(zhì)地酥松，富有彈性，口感香酥可口。（√）120.儲(chǔ)藏新鮮水果的基本原則是創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持它們正常的生理活動(dòng)。（х）121.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟光潔的面坯。（√）122.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳化劑和膨松劑等。（√）123.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。（√）124.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、豌豆黃、蕓豆卷等。（√）125.正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹按質(zhì)論價(jià)的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。（√）126.中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。（√）127.熟粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機(jī)器打透打勻，成塊團(tuán)，再包入熟餡。（√）128.做三鮮餡時(shí)姜需剁成末使用。（х）

第二篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題(有答案)

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇

1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定 2.(B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng) 3.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德 4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 5.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模 6.下列選項(xiàng)中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 7.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂 9.嗜鹽菌又稱(D)。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌 10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。

A、1

B、2

C、3

D、4 11.甲醇的致死量是(C)毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40 12.下列中屬于天然色素的是(D)。

A、莧菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

13.(A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 14.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

15.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》 16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

17.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生 18.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖 19.脂肪不具備的生理功用是(D)。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能 20.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 21.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米 22.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(D)。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 23.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是(B)。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇 24.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

25.下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是(A)。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝 26.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡 27.(A)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì) 28.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 29.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素 31.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿 32.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 33.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部(D)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì) 35.奶及其制品是人體(C)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵 36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 37.成本可以綜合反映企業(yè)的(B)。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平38.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用 39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(A)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄 42.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(A)額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售 43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 44.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平46.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條 47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種 48.成本系數(shù)是指(B)的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

49.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(A)生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn) 50.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33% 51.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(C)。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法 52.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率)。53.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 54.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率 55.(C)毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品 56.定價(jià)系數(shù)與(B)有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率 57.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是(C)。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧 59.下列中，在(C)的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長 60.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(D)和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑 61.下面屬于不正常燃燒的是(B)。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃 62.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上(A)。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況 63.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和(C)等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化烴滅火器 64.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用(A)的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷 65.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到 66.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序 67.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)(A)，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗 68.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用(C)。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng) 69.面點(diǎn)間食品存放必須做到(C)，成品與半成品分開。

A、藥物與食品分開

B、小吃與面點(diǎn)分開

C、生熟分開

D、異味品分開 70.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟 71.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈 72.(D)即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶 73.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn) 74.微波對(duì)冷凍食物只需(C)時(shí)間即可解凍。

A、較長

B、長

C、較短

D、瞬 75.(C)是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿 76.電磁爐嚴(yán)禁(B)、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑 77.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，(A)，將面坯取出。

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí) 78.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機(jī)器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位 79.小搟面杖長約(D)。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米 80.在稻米的結(jié)構(gòu)中(B)部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚 81.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、秈米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米 82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而漲性小于秈米。

A、糯米

B、秈米

C、紫米

D、大米 83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺(tái)秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 84.小麥的(A)約占小麥粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層 85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包 86.凍肉是指在(A)低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃ 87.玉米的胚特別大，約占總體積的(C)。

A、20％

B、10％

C、30％

D、5％ 88.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于(Q)省。

A、山西

B、山東

C、河北

D、陜西 89.高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度 90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B)。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇 91.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶 92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、(A)。

A、子實(shí)、略苦

B、子實(shí)、略甜

C、子實(shí)、略酸

D、子實(shí)、略辣 93.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。

A、西藏

B、內(nèi)蒙古

C、陜西

D、河北 94.夏莜麥生長期為(A)。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天 95.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀(jì)

B、15世紀(jì)

C、16世紀(jì)

D、18世紀(jì)

96.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、(B)、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑 97.和面(C)直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法 98.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種(C)和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫 99.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用(C)。

A、搗

B、搋

C、摔

D、擦

100.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成(D)，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀 101.對(duì)于較粗的劑條，宜采用(A)的下劑方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑 102.制皮常用的方法有(C)等。

A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮

B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

103.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其(D)而無法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開 104.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫(B)，卷邊，提褶等。

A、攏餡

B、捏邊

C、包捏

D、夾邊 105.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理(B)后再用作餡心。

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制 106.制餡時(shí)，魚類一般選用(A)的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。

A、魚刺較少肉多

B、魚肉多刺多

C、魚肉白色

D、魚肉紅色 107.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

108.(B)拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。

A、菜肉餡

B、三鮮餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡 109.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻(A)。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁 110.水調(diào)面坯根據(jù)水(A)的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。

A、溫度

B、質(zhì)量

C、濕度

D、礦物質(zhì)含量 111.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、(A)、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

112.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為(B)。

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面 113.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品(D)的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩 114.餃子是用(B)面坯制做的。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、冰水 115.(B)適合于做烙餅。

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán) 116.燙面炸糕用(B)面團(tuán)制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水 117.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保存 118.(C)烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅 119.炸醬面的醬要炸(B)。

A、香

B、透

C、稀

D、稠 120.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(C)也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段 121.(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松 122.(D)面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨 123.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3% 124.(A)在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、礬堿鹽 125.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。

A、堿

B、礬

C、鹽

D、小蘇打 126.傳統(tǒng)炸油條一般用(A)面坯。

A、礬、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán) 127.(B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛?/p>

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕 128.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)(A)。

A、明礬

B、燒礬

C、紅礬

D、小蘇打 129.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是(A)。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口 130.莜麥面品種成品一般具有(C)的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā) 131.高粱面(B)較差，且松而發(fā)硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性 132.將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍 133.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦 134.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B)。

A、塊狀

B、糊漿狀

C、團(tuán)狀

D、片狀 135.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，(A)。

A、色澤金黃

B、口感爽滑

C、色澤微黃

D、口感發(fā)干 136.高粱餅坯的表面刷一層(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃 137.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制(A)。

A、25～30分鐘

B、50分鐘

C、60分鐘

D、40分鐘 138.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬 139.搓條需雙手(B)坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng) 140.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用(C)。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手 141.切的特點(diǎn)是(A)整齊劃一。

A、規(guī)格一致

B、多種多樣

C、下刀準(zhǔn)確

D、刀要垂直上下 142.卷的要點(diǎn)是要(B)，而不“實(shí)”，卷筒要粗細(xì)均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、亂 143.卷的特點(diǎn)是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎 144.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少(B)。

A、必須一致

B、靈活多樣

C、任意選擇

D、有嚴(yán)格規(guī)格 145.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。

A、1%～4%

B、4%～24%

C、2%4%

D、1%～2% 146.280℃的爐溫適宜烤制(D)。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅 147.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、(A)、入口松化香甜。

A、層次清晰

B、酥脆可口

C、松軟

D、松香 148.煮東西時(shí)要保持水面(B)。

A、滾騰

B、沸騰而不“滾”

C、不開

D、平靜 149.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：(A)、甜香適口。

A、潔白鮮嫩

B、杏仁味濃厚

C、爽滑可口

D、清涼爽口 150.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和(B)。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度 151.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān) 152.不屬于裝盤基本方法的是(D)。

A、隨意式裝盤法

B、整齊式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、文字式裝盤法 153.隨意式是(C)的裝盤形式。

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊 154.(B)在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、象形式裝盤 155.圖案式的裝盤是根據(jù)(A)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、成品的特點(diǎn)

B、成品的風(fēng)格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于(A)裝飾方法。

A、點(diǎn)綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式 157.(A)裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式 158.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是(B)。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥 159.圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀 160.(B)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

A、隨意式裝盤法

B、點(diǎn)綴裝飾法

C、整齊式裝盤法

D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法

二、判斷題

161.(錯(cuò))愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

162.(錯(cuò))“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

163.(對(duì))社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。164.(對(duì))一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

165.(對(duì))食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

166.(對(duì))水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167.(錯(cuò))為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168.(錯(cuò))醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

169.(對(duì))口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。

170.(錯(cuò))禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。171.(錯(cuò))鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。

172.(對(duì))奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(對(duì))由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。174.(對(duì))膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。175.(對(duì))引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。

176.(錯(cuò))帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

177.(對(duì))使用的散裝原料要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。

178.(對(duì))面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。

179.(對(duì))女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。180.(錯(cuò))在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門蒸制。

181.(對(duì))所有成型工具使用后應(yīng)用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。

182.(對(duì))木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。183.(對(duì))青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。

184.(錯(cuò))薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。185.(錯(cuò))揉發(fā)酵面時(shí)，要用死勁，反復(fù)不停地揉。

186.(對(duì))下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。187.(對(duì))咸餡原料一般以細(xì)碎為好。188.(錯(cuò))用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

189.(錯(cuò))食用菌類一般經(jīng)過熱水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。190.(錯(cuò))肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(錯(cuò))熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮。

192.(錯(cuò))玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。

193.(錯(cuò))切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。

194.(錯(cuò))以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。195.(錯(cuò))搟是運(yùn)用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過程。

196.(對(duì))模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

197.(對(duì))烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。198.(錯(cuò))煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。

199.(對(duì))拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。200.(對(duì))油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

第三篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)

中式面點(diǎn)師初級(jí)應(yīng)知應(yīng)會(huì) 中式面點(diǎn)師初級(jí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)（2012年四月23日）

1、紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（服從）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。

2、（水）是微生物生存的必要條件。

3、與食品有關(guān)的微生物有（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）。

4、我國規(guī)定午餐肉罐頭中亞硝酸鹽的殘余不行超過（50mg/千克）。

5、罐頭保存的溫度在20℃以下，（1～4℃）為最好。

6、食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染（化學(xué)性污染）放射性污染。

7、醬油為防止變質(zhì)在生產(chǎn)過程中加進(jìn)（千分之一）的苯甲酸鈉。

8、微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)、大腸菌和致病菌）。

9、油溶香精在餅干、糕點(diǎn)中的用量一般為（0.05～0.15%）

10、（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然水）隔離。

11、食品衛(wèi)生共有（九章45條）。

12、飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。

13、確核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的（各種費(fèi)用），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。

14、正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（按質(zhì)論價(jià)）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。

15、成本核算即是經(jīng)濟(jì)核算工作的組成部分，也是（烹飪技術(shù)）的一個(gè)組成部分。

16、飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（銷售毛利）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。

17、飲食成本核算方法有兩種，即（按照生產(chǎn)車間實(shí)行領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售產(chǎn)品耗用的原材料成本和先總后分法）。

18、批量制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先總后分法）。

19、單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先分后總法）。

20、搟面杖使用后將面杖擦凈，放置干燥環(huán)境里避免其（變形、發(fā)霉）。

21、燃燒的條件是（在有氧的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源）。

22、米的種類有（糯米、粳米、秈米）。

23、大米的色澤為蠟白，在光下呈透明或半透明狀的是（粳米）。

24、大米的糖類含量約占（76%）。

25、面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋（可塑性）。

26、馬鈴薯淡季為（8月）。

27、河蟹的上市季節(jié)為（秋季）。

28、蔬菜初加工的加工方法為（摘除整理、削剔處理、合理洗滌）。

29、畜肉內(nèi)臟洗滌方法有（翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法）。30、植物油常用面點(diǎn)的（制餡和成熟、加熱以及加入主坯）。

31、制作面點(diǎn)鮮蛋一般以（雞蛋）使用量最大。

32、面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作的熟練程度，直接影響（制品的質(zhì)量、工作效率）。

33、和面的手法大體可分為（炒拌法、調(diào)合法、攪和法）。

34、揉面的作用為（面團(tuán)均勻、增筋、柔潤、光滑或酥軟）。

35、搓條的基本要求（條圓、光潔、粗細(xì)一致）。

36、燒麥品種的包餡方法是（攏餡法）。

37、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)）。

38、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（30℃）水溫。

39、冷水面餳面時(shí)間一般為（10～15分鐘）。40、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（50～60℃）。

41、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（炒拌）手法。

42、調(diào)制溫水面團(tuán)要注意（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。

43、熱水面團(tuán)主要是由（淀粉）起作用。

44、調(diào)制沸水面團(tuán)應(yīng)用（100℃）水溫。

45、調(diào)制熱水面主坯，主要采用（攪和）手法。

46、用膨松的方法分為（酵母膨松法、化學(xué)膨松法、物理膨松法）。

47、酵母菌在（30℃左右）最為活躍。

48、用“嘗”的驗(yàn)堿法，兌堿后，取一小塊放嘴中嚼下，發(fā)澀是（堿大）。

49、堿的化學(xué)名稱是（碳酸鈉）。

50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法發(fā)酵面坯。

51、蛋泡面團(tuán)一般用（雞蛋）。

52、水油面在層酥面團(tuán)中主要起（組織分層，保護(hù)面團(tuán)不松散）。

53、水油面點(diǎn)50%，油酥面占50%，飲食業(yè)稱為（暗酥）。

54、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子（四周薄厚均勻）。

55、調(diào)制油酥面主要采用（搓擦）手法。

56、大型宴會(huì)批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)選用（大包酥）的開酥法。

57、經(jīng)過開酥后制成的成呂，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為（暗酥）。

58、制作湯圓品種用（糯米）。

59、糯米與粳米摻和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、將各種稻米不經(jīng)加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。

61、蒸制成品具有（形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松）易被人體消化和吸收的特點(diǎn)。62、蒸鍋使用前，先加進(jìn)水、水量以（8成滿）為準(zhǔn)。63、蒸汽溫度在（100℃）以上。64、（為人民服務(wù)）是社會(huì)主義職業(yè)道德的最根本原則。65、提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。66、（陽光）是微生物生存的必要條件。

67、一般規(guī)定鐵皮罐頭出廠后可貯存（一年）。68、污染病原菌（還會(huì)）引起各種傳染病的傳播。69、微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌）。

70、食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于1995年10月30日，有（江澤民）簽發(fā)。71、沒碾過或碾得不精的米稱為（糙米）。72、面粉中的含水量一般為（13.5～14.5%）。

73、面粉中濕面筋含量在（40%）以上稱為強(qiáng)力粉。74、馬鈴薯淡季為（6～7月）。75、漲發(fā)冬菇，最好用（冷水）浸發(fā)。

76、奶油是從（鮮牛奶）中加工精制而成的。77、上餡也叫（包餡、塌陷、打餡）。

78、揉面的手法主要有（搗、揉、揣、摔、擦）。79、較軟的面坯，下劑時(shí)適用（拉劑）的上劑手法。

80、制皮常用的方法有（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。

81、包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)，又可分為（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。82、調(diào)制水餃面應(yīng)使用（30℃以下）水溫。83、冷水面餳面時(shí)間一般為（10～15分鐘）。

84、調(diào)制冷水面團(tuán)要注意（水溫適合，用力揉搓、掌握摻水比例，靜置餳面）等關(guān)鍵問題。85、調(diào)制溫水面團(tuán)要注意（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。86、熱水面團(tuán)主要是由（淀粉）起作用。

87、發(fā)酵時(shí)間短，餳發(fā)不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水調(diào)面主坯的韌性的面坯是（嫩酵面）。

88、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿（大）。89、做桃采用的是（化學(xué)）膨松法發(fā)酵面坯。90、蛋泡面團(tuán)一般采用（雞蛋）。

91、層酥類面團(tuán)可分為（水油酥皮、擘酥、硬酥）三大類。

92、水油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為（面粉500g、大油125g、水275g）。93、水油面點(diǎn)50%，油酥50%，飲食業(yè)稱之為（5：5酥）

94、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油皮子（四周薄厚均勻）。95、（反復(fù)搓擦）是保證油酥質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。96、水包酥一般可用（疊和卷）兩種方法。97、明酥的形狀呈直線形的稱為（直酥）。98、糕大體分為（松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕）。99、生粉團(tuán)即（先成形后熟）的團(tuán)子。

100、熟粉團(tuán)是（先成熟，后成形）的團(tuán)子。101、煮制呂多較（粘實(shí)、筋抖），熟后重量增加。102、溫油炸適合于（口感酥脆帶餡）的品種。103、炸制法的關(guān)鍵在于控制（火候和油溫）。104、油餅、油條需要（溫油）炸制。105、荷花酥、玉米酥需用（油溫）炸制。106、煎是用平鍋（小量油）傳熱熟制方法。107、掌握火候一般掌握三個(gè)條件，即（溫度、時(shí)間、制品種類）。108、家常餅成熟于（刷油烙）的成熟方法。109、烙法主要適用于（各種餅類）品種的制作。

110、蒙古族以（牛羊肉、奶制品）為主食。111、我國喜喝茶、不嗜煙酒的民族有（回族）。112、藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）為主食。113、維吾爾族喜慶節(jié)日或接待客人時(shí)吃（抓飯）。

114、朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、青菜）不吃羊肉和肥豬肉。115、苗族烹飪方法普遍用（甑子）蒸。116、佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒（2.5億）人。117、從明代開始（月餅）就已成為宮廷和民間的中秋節(jié)必食佳品。

118、食品腐敗變質(zhì)主要原因是微生物的作用，酶的作用，化學(xué)物質(zhì)的作用，其它外界因素。119、食品保藏法有物理保藏法、化學(xué)保藏法和生物保藏法。

120、烹飪衛(wèi)生要求，一是在最大限度地減少污染，二是保護(hù)食物的營養(yǎng)價(jià)值。121、出材率是表明原材料利用程度的指標(biāo)。

122、蔬菜初加工的基本程序是用摘除整理、削剔處理、合理洗滌。123、發(fā)酵粉又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉。

124、三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和而成的面坯。

125、不同各類的米粉與面粉摻和的目的是使其在軟、硬、糯等性質(zhì)上達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。126、粘質(zhì)糕是先成熟，后成形的品種。

127、煮是將近成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流使生坯成熟。128、水油煎的制品要受到油溫、鍋底和蒸氣三種傳熱。初級(jí)中式面點(diǎn)知識(shí)復(fù)習(xí)資料

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0 分。）

1、（B）是社會(huì)主義道德的最根本原則。

A.崗位服務(wù)B.為人民服務(wù)C.為企業(yè)服務(wù)D.為效益服務(wù)

2、紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（D）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。A.說服B.規(guī)范C.命令D.服從

3、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)、道德維護(hù)公的的手段。

A.自豪感B.自尊感C.自豪感D.專業(yè)技能

4、微生物生長的范圍在（D）。（A）0℃~100℃B.2℃~50℃C.0℃~40℃C.0℃~80℃

5、罐頭保存的溫度在20℃以下，（D）為最好。

A.2℃~6℃B.10℃左右C.7℃左右D.1℃~4℃

6、一般規(guī)定玻璃罐頭出廠后可貯存（A）年。A.半年B.二年C.三個(gè)月D.一年

7、污染源病菌（B）引起各種傳染病的傳播。A.不會(huì)B.還會(huì)C.可能會(huì)D.導(dǎo)致

8、低溫保藏一般（A）下。

A.4℃B.0℃C.10℃D.15℃

9、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量好壞，應(yīng)從（A）三方面來衡量。

A.衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀B.口味、衛(wèi)生、看味C.顏色、香味、口味D.營養(yǎng)、顏色、形狀

10、油脂性香精在面包中的用量一般為（D）

A.05~0.1%B.0.1~0.5%C.0.05~0.15%D.0,04~0.1%

11、食品存放實(shí)行（B）“四隔離”。A.生與熟，成品與肉類，食品與油脂，食品與天然水

B.生與熟，成品與半成器，食品與雜物藥物，食品與天然水C.成品與半成品，食品與肉類，食品與油脂，食品與天然水D.生與熟，食品與雜物藥物，食品與油脂，食品與天然水

12、正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（B）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。

A.按量論價(jià)B.按質(zhì)論價(jià)C.按菜論價(jià)D.按人論價(jià)

13、飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（A）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。

A.銷售毛利B銷售毛利潤C(jī).銷售價(jià)格D.成本毛利率

14、出材率是表明原材料（A）指標(biāo)。A.利用率B.使用程度C.浪費(fèi)程度D.作用程度

15、影響出材率的因素主要有（D）兩大因素。B.原料成本及原料處理技術(shù)C.原料的規(guī)格質(zhì)量及原料成本 D.原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù)

16、單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（D）A.先總后分法B.以存計(jì)耗法C.倒求成本法D.先分后總法

17、搟面仗使用后將面仗擦凈，放置干燥環(huán)境里避免其（D）

A.走形、不好用B.發(fā)霉、不好用C.變表、有面硬皮C.變形、發(fā)霉

18、燃燒的條件是（C）A.在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身的燃點(diǎn)，易燃液體B.受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，有點(diǎn)火源，易燃液體

C.在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源D.在有氧氣的環(huán)境里，有點(diǎn)火源，易燃液體

19、大米的糖類含量約占（D）

A.96%B.66%C.86%D.76%20、粳米適用于制作（A）

A.干飯B.八寶飯C.磨粉做湯圓D.粽子

21、面粉中的含水量一般為（A）

A.13.5～14.5%B.13～16%C.15～16%D.14～16%

22、面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性是面筋的（B）

A.韌性B.延伸性C.可塑性D.彈性

23、馬鈴薯淡季為（C）

A.3月B.5月C.6～7月D.8月

24、保持原料的營養(yǎng)成份，初加工時(shí)應(yīng)做到（C）A.注意節(jié)約B.合理用料C.先洗后切D.先切后洗

25、漲發(fā)冬菇，最好用（B）浸泡 A.溫水B.冷水C.熱水D.沸水

26、小蘇打，學(xué)名又叫（D）

A.碳酸鈉B.碳酸氫銨C.臭起子D.碳酸氫鈉

27、鮮奶油是從（A）中加工精制而成的。A.鮮牛奶B.牛油C.牛乳D.黃油

28、再制蛋主要是指（B）

A.咸雞蛋B.咸鴨蛋C.咸鴿蛋D.咸鵪鶉蛋

29、面點(diǎn)制作基本動(dòng)作的任務(wù)是（A）

A.調(diào)制面坯，成形準(zhǔn)備工作B.成形前加工，熟制C.調(diào)制面坯，熟制D.成形前加工，成形30、湯圓的包餡方法是（D）

A.攏餡法B.滾沾法C.夾餡法D.包餡法

31、和面的手法大體可分為（A）

A.炒拌法、調(diào)合法、攪和法B.調(diào)合法、攪和法、揉搓法C.炒拌法、調(diào)合法、揉搓法D.炒拌法、攪和法、揉搓法

32、揉面的手法主要有（B）

A.搓、拉、揣、摔、擦B.搓、揉、揣、摔、擦C.搗、搓、揣、摔、擦D.搓、拉、揣、摔、擦

33、較大的面坯，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用（D）手法

A.揪劑B.剁劑C.切劑D.挖劑

34、制皮是將劑子（C）的過程A.壓成皮B.捏成皮C.制成薄皮D.搟成皮

35、制皮常用的方法有（A）等

A.按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮C.切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

36、燒麥品種的包餡方法是（D）

A.包餡法B.滾沾法C.夾餡法D.攏餡法

37、調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫為（D）

A.60℃左右B.50℃左右C.0℃左右D.30℃以下

38、調(diào)制溫水面主坯，應(yīng)使（A）的水溫 A.50℃～60℃B.80℃C.70℃D.40℃

39、溫水面團(tuán)適用于制作（C）

A.抻面B.炸回頭C.花色蒸餃D.春卷皮40、熱水面團(tuán)主要是由（A）起作用

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.淀粉和蛋白質(zhì)D.面筋質(zhì)

41、調(diào)制熱水面主坯，主要采用（D）手法 A.調(diào)和B.搓擦C.炒拌D.攪和

42、面粉加面肥，摻水后一次發(fā)足酵面坯稱為（D）A.嗆酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.大酵面

43、淀粉酶在（B）作用最好。

A.30℃左右B.40℃～50℃C.60℃以上D.15℃以下

44、做桃采用的是（B）膨松法發(fā)酵面坯 A.面肥發(fā)酵B.化學(xué)C.物理D.純酵母

46、調(diào)制蛋泡面主坯，摻粉時(shí)必須采用（A）的手法，否則影響成品的膨松性 A.炒拌B.調(diào)和C.攪和D.揣

47、層酥類面團(tuán)可分為（C）三類

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B.擘酥、炸酥、硬酥C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D.水油酥皮、炸酥、硬酥

48、大型宴會(huì)批量生產(chǎn)層酥類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)選用（A）的開酥方法。

A.大包酥B.小包酥C.明酥D.暗酥

49、制作湯圓品種用（A）粉 A.糯米B.香米C.秈米D.粳米50、糯米與粳米摻和比例要求是（B）A.糯米占20%，粳米占80% B.糯米占60%～80%，粳米占40%～20%C.糯米占30%，粳米占70%D.糯米占50%，粳米占50%

51、松質(zhì)糕是（D）的品種。

A.先成熟、后成形B.同時(shí)成形成熟C.松軟、粘、韌D.先成形、后成熟

52、粘質(zhì)糕是（C）品種 A.同時(shí)成形成熟B.多空松軟C.先成熟，后成形D.先成形，后成熟

53、熟粉團(tuán)是（A）的團(tuán)子A.先成熟，后成形B.先成形，后成熟C.軟糯有粘性D.吃口潤滑

54、蒸汽溫度在（D）以上

A.90℃B.110℃C.120℃D.100℃

55、蒸鍋使用前，先加進(jìn)水，水量以（C）為準(zhǔn)

A.6成滿B.10成滿C.8成滿D.9成滿

56、煮制成品具有（B）易被人體消化和吸收的特點(diǎn)。A.色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型軟松B.形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松C.色澤鮮艷、餡心鮮嫩、口感松軟D.色澤鮮艷、形態(tài)完整、造型美觀

57、煮制法加熱溫度在（C）

A.90℃B.80℃C.100℃D.110℃

58、冷水面餃子、米粥、粽子是（D）而成 A.蒸制B.烤制C.炸制D.煮制

59、煮制品多較（D），熟后重量增加

A.松軟酥香B.粘實(shí)爽滑C.酥脆筋抖D.粘實(shí)筋抖60、油餅、油條需用（D）炸制 A.油溫B.涼油C.花生油D.熱油61、油煎主要適用于（D）品種制作

A.鍋貼、餅餡B.貼餅子、鍋貼C.餡餅、貼餅子D.餡餅、蔥油餅62、烤制品由生變熟，形成表面金黃色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（B）的作用。

A.時(shí)間B.油脂C.操作技巧D.高溫63、烤制的關(guān)鍵在掌握（D）

A.濕度B.火候C.時(shí)間D.制品種類64、烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（B）品種制作

A.蛋糕、包子、千層糕、肉餅B.蛋糕、酥點(diǎn)、包子、肉餅C.面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類D.面包、餃子、千層糕、包子65、春餅、薄餅成熟于（C）成熟方法

A.刷油烙B.加水烙C.煎烙D.干烙66、烙法主要適用于（D）品種的制作 A.包類B.各種餅類C.飯類D.糕類67、我國喜喝茶，不嗜煙酒的民族是（B）A.朝鮮族B.回族C.苗族D.傣族68、藏族牧民以（D）為主食

A.面粉、大米B.牛肉、面粉C、羊肉、大米D、牛羊肉、奶制品69、維吾爾族喜慶節(jié)日或接待客時(shí)吃（A）

A.抓飯B.米飯C.炒飯D.稀飯70、苗族烹飪方法普遍用（D）蒸 A.屜B.鍋C.盆D.甑子71、佛教戒律中的“葷”是指（B）

A.部分動(dòng)物性原料和部分植物性原料B.動(dòng)物性食物和含辛香味的植物性原料C.各種植物性原料D.各種動(dòng)物性原料

72、自然界中的微生物有（C）A.四大類B.三大類C.五大類D.六大類73、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（C）

A.冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)B.冰水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、熱水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)D.冰水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)74、生粉團(tuán)即（C）的團(tuán)子

A.皮薄餡多B.粘糯吃口油滑C.先成形后成熟D.先成熟后成形75、煎是用平鍋（D）傳熱熟制方法 A.大油量B.水油混合C.不含油D.小油量76、七成熟一般指油溫在（B）以上 A.180℃B.200℃C.170℃D.190℃77、蒙古族以（A）為主食 A.羊肉、牛肉、奶制品B.面粉、大米、小米C.牛肉、馬肉、駱駝肉D.馬奶、牛肉、面粉78、我國人民有食（D）的風(fēng)俗以紀(jì)念偉大的愛國詩人屈原

A.月餅B.元宵C.月餅D.粽子

79、從明代開始（C）就已成為宮廷與民間的中秋節(jié)必食佳品

A.餃子B.元宵C.月餅D.粽子80、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（A）手法 A.炒拌B.調(diào)和C.攪和D.搓擦81、油煎主要適用于（D）品種制作 A.鍋貼、餡餅B.貼餅子、鍋貼C.餡餅、貼餅子D.餡餅、蔥油餅

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分）：

（×）83.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括器官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)三方面。（×）84.食品衛(wèi)生法共八章40條。

（×）85.耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額-廚房月末盤存額。（√）87.秈米又稱粳米。（√）88.鮪魚上市季節(jié)9月～次年3月最好。

（√）89.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔處理，合理洗滌。

（√）90.揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。

（×）91.調(diào)制冷水面時(shí)，水一定要一次摻足，否則面不易成坯。（√）92.調(diào)制溫水面主坯，主要采用炒拌手法。

（√）93.溫水面團(tuán)和好后旭攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。（√）94.燙面成團(tuán)后要散發(fā)團(tuán)中熱氣，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。

（√）95.化學(xué)膨松法是把化學(xué)品摻入面團(tuán)內(nèi)，利用其化學(xué)特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。（√）96.水油面是用水、油、面拌和調(diào)制而成。（√）97.反復(fù)揉擦是保證油酥面質(zhì)量的關(guān)鍵。（×）98.小包酥酥層均勻，層次多，速度快，效率高。

（√）99.米粉按磨制方法的不同，可分為干磨粉，濕磨粉，水磨粉。（√）100.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能炸出符合質(zhì)量要求的制品。（√）101.漢族一般都有飲酒飲茶的習(xí)慣。

（√）102.“更歲餃子”是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。（×）103.耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額-出發(fā)月末盤存額。（√）104.米又稱粳米。

（√）105.鮪魚上市季節(jié)9月～次年3月最好。

（√）106.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔處理，合理洗滌。

（√）107.揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。

（×）108.調(diào)制冷水面時(shí)，水一定要一次摻足，否則面不易成坯。（√）109.調(diào)制溫水面主坯，主要采用炒拌手法。（√）110.溫水面團(tuán)和好后需攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。

（√）111.燙面成團(tuán)后要散發(fā)團(tuán)中熱氣，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。

（√）112.化學(xué)膨松法是把化學(xué)品摻入面團(tuán)內(nèi)，利用其化學(xué)特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。（√）113.水油面是用水、油、面拌和調(diào)制而成。（√）114.反復(fù)揉擦是保證油酥面質(zhì)量的關(guān)鍵。（×）115.小包酥酥層均勻，層次多，速度快，效率高。

（√）116.米粉按磨制方法的不同，可分為干磨粉，濕磨粉，水磨粉。（√）117.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能炸出符合質(zhì)量要求的制品。（√）118.漢族一般都有飲酒飲茶的習(xí)慣。

（√）119.“更歲餃子”是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。

友情提示：本文中關(guān)于《初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

第四篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

一、選擇題

1、（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食

2、蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)

6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)

22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

24、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油

２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢–），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因?yàn)椋鸆｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時(shí)間過長 B、時(shí)間過短 C、油溫過高 D、油溫過低

45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】

A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費(fèi)程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。

A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)

49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進(jìn)貨價(jià)格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水

54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三” B、三個(gè)“四” C、兩個(gè)“四” D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對(duì)流 62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿【C】 A、小 B、過少 C、大 D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類

67、運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養(yǎng)素 B、脂溶性營養(yǎng)素 C、營養(yǎng)素 D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對(duì)濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細(xì)菌 74、食品存放實(shí)行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價(jià)格

77、宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會(huì)場不需特別布置 D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 78、【D】就是平時(shí)所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A、星期點(diǎn)心 B、四季點(diǎn)心 C、主席點(diǎn)心 D、席上點(diǎn)心 79、筵席點(diǎn)心要求【A】

A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細(xì)致 80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致

二、判斷題。

【√】81、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。【√】82、負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】83、我國在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心

【√】84、絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的

【×】87、出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程

【√】88、拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和

【×】97、把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心

【×】100、蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋

第五篇：中式面點(diǎn)師1508試題及答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

一、選擇題

1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食

2、蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)

6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（A）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)

22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

24、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油 ２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢―），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因?yàn)椋鸇｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個(gè)“四”

B、兩個(gè)“四”

C、三個(gè)“四”

D、四個(gè)“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時(shí)間過長

B、時(shí)間過短

C、油溫過高

D、油溫過低

45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】

A、火力；時(shí)間

B、火候；程度

C、蒸汽量；時(shí)間

D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費(fèi)程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。

A、按菜論價(jià)

B、按量論價(jià)

C、按質(zhì)論價(jià)

D、按人論價(jià)

49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料

B、配料

C、主料和調(diào)料

D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進(jìn)貨價(jià)格

B、原料的質(zhì)量

C、原料的檔次

D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價(jià)格

B、銷售價(jià)格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價(jià)格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【B】疊成酥皮。A、兩次“三”

B、三個(gè)“四”

C、兩個(gè)“四”

D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形

B、彎梳形

C、欖核形

D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【D】 A、味道不均勻

B、不透明

C、色澤發(fā)黃

D、有白點(diǎn)

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)

C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用【B】皮。A、酥

B、水油酥

C、嶺南酥

D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀

B、稠 C、相同

D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、傳導(dǎo)和對(duì)流 62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿【C】 A、小

B、過少

C、大

D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚

B、中間薄四周厚

C、四周薄厚均勻

D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大

B、白糖沒有完全溶解

C、爐溫控制不當(dāng)

D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、糖類

67、運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯

B、四季豆

C、發(fā)芽的馬鈴薯

D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學(xué)性污染

B、微生物性污染

C、人為性污染

D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖

B、雙糖

C、三糖

D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養(yǎng)素

B、脂溶性營養(yǎng)素

C、營養(yǎng)素

D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對(duì)濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件 A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、細(xì)菌 74、食品存放實(shí)行【D】的隔離

A、生與熱、成品與半成品

B、食品與雜物藥物、食品與天然物

C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類

B、肉類

C、谷物類

D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次

B、規(guī)模

C、規(guī)格

D、價(jià)格

77、宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致

B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同

C、會(huì)場不需特別布置

D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 78、【D】就是平時(shí)所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A、星期點(diǎn)心

B、四季點(diǎn)心

C、主席點(diǎn)心

D、席上點(diǎn)心 79、筵席點(diǎn)心要求【A】

A、大眾化

B、檔次高

C、藝術(shù)感

D、精小細(xì)致 80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、A、小

B、一樣

C、大

D、精致

二、判斷題。【√】81、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。

【√】82、負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】83、我國在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心

【√】84、絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的

【×】87、出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 【√】88、拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 【×】97、把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心