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第一篇：高級、中級中式面點師理論試題

理論部分中級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態或半固態 4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發酵疏松、化學疏松 5.點心部門常用的化學原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內含的能供給人體營養的有效成份，稱為（）。答文:營養素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發面皮面團堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發面皮的性質一般情況下是（）。答文:半筋半發 15.發面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營養素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、水

17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發醇過度 19.面包成品出現爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發酵不夠度、面團無筋 20.面包成品出現硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風干、火慢、種大 21.面包成品出現爛頭現象是（）。答文:炕前發醇過度 22.面包成品出現蟾蜍皮的現象是（）。答文:炕前發醇過度或夠身時掃蛋用力過大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

50.衛生工作五四制中用（食）具實行“四過關”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米粳米秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數種藻類 62.糖類是面粉的主要化學成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點心配套的方法可根據（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術造型特點 66.食用合成色素的一般性質包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩定性 67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點工藝中常用的復合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經（）。答文:發酵制成 72.評價一種儀器質量好壞，應從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛生、營養、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛生標準有（）、（）、（）等三面內容。答文:食品衛生標準、食品衛生管理辦法、食品衛生檢驗方法 74.食品衛生標準技術指標一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標、理化指標、微生物指標 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經麻痹 78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優點。答文:加熱快、效率高、節約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學 B：物理 C：微生物發酵 85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。

A：撻包不合度 B：醒發時間不合度 C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學 C：微生物發酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法變化中“幼粒“的規格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲

108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃是屬（C）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正常火候應是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。

A：投料不足 B：局火時間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時，正常操作火候應是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對（）131.按國家規定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應一次落油為好。答文:錯（）133.蛋糕是利用化學疏松形式制成的。答文:錯

（）134.蒸是通過蒸汽傳導將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯（）137.正常炸蛋球應在160℃油溫下鑊。答文:錯（）138.質量好的豬肉其瘦肉應呈鮮紅色。答文:錯（）139.蒸泮塘馬蹄糕應用中上火好。答文:對（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應剁成茸狀為好。答文:錯（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）144.蛋能改進面團的結構，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應是9：1。答文:對（）148.蒸水蛋應用猛火為宜。）答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯

（）151.食粉的化學名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）152.食粉能使成品疏松起發，去除酸味，或對成品有著色，松脆等作用。答文:對（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應是指甲片狀。答文:對（）154.中絲的規格為5cm×25mm×25mm。答文:錯（）155.蛋糕是利用雞蛋的發泡性起發的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養物質。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯（）159.咸煎餅應是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯（）160.搓制笑口棗的白糖應都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質質滑、用開水燙熟、然后制成面團、目的是使它粘連、軟滑。答文:對（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯（）165.瑞士雞蛋卷的圈數以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯（）174.牛油戟屬化學疏松原理志起發。答文:錯（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯（）176.制薄餅、春卷應用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現糖心是因為掌握好候不當，未熟蛋糖果水質量差。答文:對（）178.湘蓮產在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯（）179.人體最容易缺乏的礦物質是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發酵使用。答文:錯（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發酵使用。答文:對（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯（）184.腹白多的大米是品質低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養缺陷嚴重。答文:錯（）186.影響面粉工藝性能的化學成分主要是糖類和蛋白質。答文:對（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯

（）188.由于米粉中所含蛋白質為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團變白。答文:錯

（）193.蛋黃的發泡性能強，可全面改變主坯的組織結構，使成品松軟。答文:錯（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯（）195.不同色素的染著性不同。答文:對

（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養豐富的食品。答文:錯（）202.蛋白質脫去水分叫做離漿作用。答文:對（）203.面筋的吸水量與水溫無關。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發得越好。答文:錯

（）206.發酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發、暄軟。答文:對

四、簡答題

207.糖在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營養價值；(3)助長和抑制酵母生長；(4)著色，增加光澤；(5)可調節面筋的脹潤度；(6)改進成品組織狀態，使成品松化和松脆。208.蛋在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高點心的營養價值；(2)利用其起泡性，可增大點心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進面團的結構；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加營養價值；(2)使成品有良好的風味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質地有松酥和柔軟的特點，提高面團的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤性。

210.乳品在點心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的營養成份；(2)增進制品的風味；(3)調節面筋的膨潤度；(4)使成品表面光滑、油潤；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關？

答文:(1)面粉本身的質量好壞；(2)搓制時水溫的高低；(3)面團含水量的多少；(4)面團搓好后靜置時間的長短；(5)構成面團的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？

答文:(1)整齊劃一；(2)運刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？答文:因蝦、魚有大量豐富的蛋白質，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質有秩序地構成鏈條形，而無數的鏈條狀構成緊密沾連后，一經加溫彈性越發增強起到了有爽度的作用，否則，就不達要求。

214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答文:由于各種肉類的蛋白質中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質，當放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質的外殼刺穿，使肌球蛋白質膠體流出，通過不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。

215.干節燒賣成品為什么會離皮？

答文:(1)蒸的時間過長，使餡料過份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過多；(3)肉剁得過爛；(4)皮硬、過厚。216.普通油香餅的品質要求如何？

答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營養？

答文:食物在人體內經過消化、吸收、組成人體所需要的物質，以供生長發育，生命活動的需要，這個過程稱之為“營養”。

218.蛋卷身實，有韌性是什么原因？

答文:打蛋起發度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區別？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤、光亮。但收縮大 220.芋角成品為何松散？

答文:使用油膽過多，芋角皮靜置時間過長，使皮身變霉，包餡時餡汁過大或過墊，炸時油溫過低。

221.咸水角為何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份過多或過少；(2)面團過熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。

222.制作化皮堆的關鍵怎樣？

答文:粉團不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎樣？答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松 224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質接觸，產生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進行分解；(3)經過利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質要求如何？

答文:包身內外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細密均勻，甜味正常，無苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規格要求。226.蓮茸甘露酥的品質要求如何？

答文:成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發面皮的關鍵是什么？

答文:(1)面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團的軟度和堿度要合度；(4)面團對堿后要搓至純滑；(5)蒸的過程中要保持旺火。

228.制作香麻煎蝦餅的關鍵是什么？

答文:(1)皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鮮蝦餃的關鍵是什么？

答文:(1)蝦餅餡預先冷藏，使其凝結，方便于操作；(2)包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答文:(1)使餅皮受熱時水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？

答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過大；(3)制作時粉培過多。232.煎班戟皮時要注意什么問題才能使成品符合要求？答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時鑊不能過熱；(4)火候要掌握好。233.炕月餅時怎樣掌握好火候？答文:炕時應先將炕爐局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現粘鍋、瀉油的原因是什么？

答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當，過猛或過慢。瀉油：(1)投料順序不當；(2)煮餡時間長；(3)尾油過多。

235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質要求？

答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準確，有添補現象；(5)油溫不當。

237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉團未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時火慢；(4)蒸的時間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會松散、翻生、帶韌性？

答文:(1)糖膠過嫩、量少、會松散；(2)糖膠過老、撈時動作過大會翻生；(3)糖老、麥芽糖多會韌。

239.廣東點心常用的生咸餡和熟咸餡的特點怎樣？

答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。

240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

答文:澄面粉質差，入油過多，面團不夠熟，蒸時火慢或時間過長。241.生肉包餡和滑肉包餡區別在哪里？

答文:生肉包餡：無筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性。滑肉包餡：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。

242.粉果餡和糯米雞餡有什么區別？

答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。

糯米雞餡：汁大、濕潤、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關鍵怎樣？

答文:(1)三種粉類要篩勻，發粉不能單純與水結合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質受水量，否則影響質量；(4)必須每個胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時間過長。

244.荔甫秋芋角的品質要求如何？

答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質地松香帶脆，餡香濕潤可口。245.香麻煎蝦餅的品質要求如何？

答文:色澤鮮明，質地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣會身霉、汁不清、身瀉？

答文:(1)身霉：是肉質差，腌牛肉膠質差，拌打不夠或過早放其他輔料，拌餡放油或水過多或過急，火候差。(2)汁不清：粉過少或水份大，蒸時火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包為什么要搓圓靜置？

答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團氣孔再分裂，由大到小，由粗變細，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經研磨，過篩而成。249.變質的肉類為什么不能吃？

答文:(1)感官性質改變，發出異味；(2)蛋白質嚴重破壞，營養價值降低；(3)含有害的物質；(4)有對人體有害的細菌物質；(5)對人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮過軟、疏松劑使用不當，餡料過軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？

答文:粉果皮過硬，面團不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當。252.蛋撻成品餡心為何出現糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質量差。253.客人對點心食品的心理要求怎樣？答文:質量好，價格合理，精致，款色常新。254.席上點心的作用是什么？

答文:(1)豐富和充實筵席的花式品種；(2)調劑顧客的口味；(3)增加宴會的氣氛；(4)提高筵席的質量和鑒賞價值。

255.瑞士雞粒角成品起層次的關鍵是什么？

答文:(1)牛油要預先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過猛。

256.衛生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采購員不買腐爛變質的原料；(2)保管員不驗收腐爛變質的原料；(3)加工人員不用腐爛變質的原料；(4)營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。257.秈米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調制的粉坯質硬。秈米粉坯可以發酵。258.粳米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內臟初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時，防止變質。261.什么叫營養？

答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發育、新陳代謝、修補組織等生命現象，攝取和利用食物的綜合過程稱為營養。

262.制作中式面瞇在選用原料時要注意哪些問題？

答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調味原料的性質和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264.綠豆的質量標準是什么？

答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質地最好。265.簡述如何簡單鑒定蜂蜜的質量？

答文: 優良品質的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒有沉淀物。如果沉淀物較多，則說明其質量非但不好，甚至可能摻雜。

266.簡述油脂在面點工藝中的作用。答文: 增加香味，提高成品的營養；使主坯潤滑分層或起酥發松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質，使成品達到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點心？

答文: 配套點心是指按照不同宴會的規格、標準及菜肴將幾款不同風味特點的點心，以較為科學的排列，組合成適應客人不同需要的一組點心。268.什么叫編組宴席點心？

答文: 編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時上席的一類點。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由動植物組織中提取的色素 271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸濕性強，應存于干燥、陰涼處。如長期保存時，應裝于密封容器中，防止受潮變質。（2）天然色素一般均應密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復合調味品？

答文:復合調味品是指兩種以上單一味調味品經加工再制而成的調味品。273.烹飪衛生質量的基本要求是什么？

答文：食品無毒無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？答文：（1）要根據米粉的品種種類，粉質的粗細及各種米粉的配比，掌握適當的摻水量。（2）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面點工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學性質與純堿相似。

276.什么是點心裝飾工藝平涂法？

答文：點心裝飾平涂法，是借用常規美術中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.為什么高級面粉比低級面粉的營養成分相對減少？

答文：因為成熟的麥粒，由胚乳中心向外皮，其細胞的體積越來越大，堅韌程度也越來越強，蛋白質的含量越來越多，維生素、礦物質、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經磨制，中心的脆弱細胞自然比外層磨得細，也容易被規定的細籮篩為高一等級的面粉。所以高級粉營養成分的

278.如何提高蛋白質的營養價值？

答文：食物中的蛋白質營養價值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內的蛋白質相近似，愈近似的營養價值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數量充足，比例適當的蛋白質其營養價值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影響鐵吸收的因素是什么？

答文：動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因為植

物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進鐵的吸收和利用。280.簡述出成率在廚房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據加工前原材料的重量，運用出成率就可以預測出原料加工后的重量。這樣就可以對同一品質標準的原料，在統一加工方法的條件下，通過出成率考核操作人員的加工技術水平。281.簡述冷水面主坯調制的技術要領。答文：（1）根據氣候條件、面料質量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時吃不進去，會造成“窩水”現象，使面粘手。（2）水的溫度要適當，由于面粉中的蛋白質是在冷水條件下生成面筋網絡的，因而必須用冷水和面，冬季可

282.大米的化學成分對其工藝性能有何影響？

答文：決定大米工藝性能的化學成主主要是淀粉和蛋白質。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質。大米中所含的蛋白質是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒有面筋網絡形

283.引起烹飪原料質變的物理因素有哪些？答文：（1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發，干枯變質，并加速各種生理、生化變化及各種物質成分間的化學反應，過高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉爛、腐敗變質或蟲蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起

五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點間制作奶黃色，用面粉500克做了25個皮子，用200克奶黃餡做了15個餡心，已知面粉進價為3元/千克，奶黃餡進價為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計算，求其單位售價。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元答：奶黃包的單位售價為0.5元。

高級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態或半固態 4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發酵疏松、化學疏松 5.點心部門常用的化學原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質、糖類、脂肪、灰分、礦物質、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內含的能供給人體營養的有效成份，稱為（）。答文:營養素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

28.水油酥皮是利用（）原理進行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團的性質是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導、對流 35.水煮食品的特點是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內軟、有焦香 38.蒸制食品的特點是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明 39.澄面對制品有（）的作用。答文:調節筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發、去除酸味、使成品著色、松脆 43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

70.中式面點工藝中常用的復合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

73.中華人民共和國食品衛生標準有（）、（）、（）等三面內容。

答文:食品衛生標準、食品衛生管理辦法、食品衛生檢驗方法 74.食品衛生標準技術指標一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標、理化指標、微生物指標 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經麻痹 78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優點。答文:加熱快、效率高、節約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學 B：物理 C：微生物發酵 85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發時間不合度C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學 C：微生物發酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法變化中“幼粒“的規格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃是屬（C）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。

A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正常火候應是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。A：投料不足 B：局火時間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時，正常操作火候應是（A）。

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對

（）131.按國家規定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應一次落油為好。答文:錯

（）133.蛋糕是利用化學疏松形式制成的。答文:錯

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應剁成茸狀為好。答文:錯

（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯（）151.食粉的化學名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養物質。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）193.蛋黃的發泡性能強，可全面改變主坯的組織結構，使成品松軟。答文:錯（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯（）195.不同色素的染著性不同。答文:對（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發得越好。答文:錯

（）206.發酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發、暄軟。答文:對

四、簡答題

1、什么叫面點？面點分幾大幫式？我國面點的技術特點是什么？

答案：面點即面食點心的總稱。面點是由面食和點心兩大部分構成的。面食包括餡食、湯食、風味小吃。點心則包括早餐點心、茶點、筵席點心、婚禮點心、生日點心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品種？

答案：主要原料是指可用于調制面團或直接做成飯食、面食及點心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強粉）、標準粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。

3、粳米的主要產地在哪里？其特點是什么？

答案：粳米種植在我國分布較廣，其產地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。

粳米的特點是米質硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點心等。

4、秈米的主要產地在哪里？其特點是什么？

答案：秈米的產地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。

秈米的特點是米質硬度中等，呈豐滿細長形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點心等。

5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？答案：小麥經加工后，磨成粉稱為面粉。常用的面粉有：特制粉、標準粉、普通粉。

特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細滑，無皮，面筋質（濕重）不低于26%。標準粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有皮，面筋質（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含皮多，面筋質（濕重）不低于22%。

6、哪些薯類適于制作面點？

答案：適于制作面點的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類點心。

7、什么叫制餡原料？分幾大類？

答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。

8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？

答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產品原料主要有；鮭魚、鰱魚、牙鲆魚、鲅魚、敏子魚、鱸魚、對蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。

9、豬肉餡的種類有哪些？

答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線豆。

10、餡芯對面點制品的作用是什么？

答案：餡芯對面點制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨有特色風味；④能不斷增加花色品種。

11、咸味餡分幾類？

答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。

12、制作甜味餡選用哪些原料？

答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面點選用的調味品分幾類？包括哪些品種？

答案：制作面點選用的調味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。

14、面點常用輔助原料有哪些？

答案：面點常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和動物的脂的總稱。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。

16、油脂在面團中起什么作用？答案：油脂在面團中的作用是：（1）能改變面團性質，減低面團粘著性，便于成型。（2）能使成品質地柔軟，油潤豐滿，香氣濃厚，色澤美觀。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進風味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營養價值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產生較理想的光澤。③能使成品內部組織酥松柔軟。

18、水的化學名稱是什么？它在面團中起什么作用？

答案：水的化學名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團中的作用：①調節面團軟硬度，促進面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤適口。

19、常用酵母有幾種？酵母發酵應注意的要點是什么？

答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。

酵母發酵應注意要點：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內溫度。③掌握面團軟硬度。④掌握發酵時間。⑤掌握面粉質量。

20、什么叫發酵？發酵方法有幾種？

答案：發酵：就是把酵母或化學膨松劑及輔助原料，按發酵的方法放入面團，使其產生二氧化碳氣體，從而使面團疏松膨脹，這種改變面團性質的過程叫發酵。發酵的方法有三種：酵母膨松法，化學膨松法，物理膨松法。

五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黃包的單位售價為0.5元。

0.5元

＝

第二篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學習 D、愛科學 4.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作 B、職業遵守 C、職業生活 D、社會關系 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、多環芳烴 B、鉛 C、多氯聯苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 D、飲料 16.違反廚房衛生規程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、優質蛋白質 D、完全性蛋白質 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 35.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數定價法 41.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 42.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應從高。

A、一般產品 B、加工精細的產品 C、與普通客人關系密切的產品 D、單位成本相對較低的產品 44.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 46.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調設備 C、通風設備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。

A、食品香精 B、調味品 C、香藍素 D、香味物質 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據旅游飯店的星級標準、國家規定的()，結合本企業的特點逐一確定的。

A、利潤指標 B、費用指標 C、稅金標準 D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態 B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發酵力越小 B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退 D、越少，發酵力越大 68.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發酵時間長 B、所需發酵時間短 C、有利二氧化碳產生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數 B、疊酥的次數 C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風干發生結皮現象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當 81.松質糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調味 D、吸干水分 83.調制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據品種選擇適當油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養素是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛社區 C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導 C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟 119.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 120.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。2.(A)原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發酵時間越長，發酵面坯的質量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發酵米漿粉坯發酵后，要先放發酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統面點工藝基礎上運用現代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質量要求必須是絕對高的質量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數定價”法是以成本為出發點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》 D、《工商法》 13.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養素 23.由于大多數()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發光點 D、發煙點 34.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統 D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統應具備自動保護功能 C、轉動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養療效作用 C、易溶解 D、色調自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質 D、角質 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產品，毛利率從高 B、服務開支大，服務質量高的餐飲產品毛利率應略高一些

C、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低 D、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。

A、面盆內 B、攪拌機 C、鍋內 D、桶內 57.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發酵米漿工藝選用秈米發酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質 B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業吞并小企業 C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關”的內容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養成分是()。

A、蛋白質

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮 C、促進生育、發育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準 115.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。

5.(A)食物經過烹調加工，其中的蛋白質、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。22.(B)發酵面坯中酵母的數量越多，發酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經過烹調加工，其中的蛋白質損失破壞較多。

28.(A)商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。32.(A)調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協調是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，使產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從高 B、散客的餐飲產品毛利率應略低一些

C、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 D、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風干發生結皮現象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質 C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫燒至五成熱 D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側順序到另一側

34.單一熟制法與復合熟制法不的同點在于復合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業 B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風

D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間 38.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當地衛生防疫部門 47.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量 63.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉平穩 D、轉動的設備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產生 D、所需發酵時間短 79.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標準。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 96.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經濟 D、生產效益 98.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量 D、企業規模 100.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調節水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環 D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽不屬于烹飪從業人員職業道德的范疇。2.(B)一規格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網通常屬于公用服務事業。

8.(A)在一節課內同時完成兩種或兩種以上教學任務的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業的經營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標，當目標實現后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復制能力是計算機病毒蔓延的根本技術原因。18.(A)教學計劃是由政府主管教育部門統一制定的關于學校教育、教學工作具體安排的指導性文件。

19.(A)廚房成本管理中當實際發生值低于目標值（或標準值）時，就會出現優偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。28.(B)推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。

第三篇：中級中式面點師教學計劃

中級中式面點師職業培訓教學計劃

一、說明

本計劃是根據人力資源和社會保障部頒發的《國家職業標準》編寫。

二、培訓目標

通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。在初級的基礎上，更深層次的學習制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎上，培養培訓人員掌握系統的面點專業理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節令品種和一般宴席點心。有培養和指導初級中式面點師的能力。

三、培訓課程設置與學時安排（總學時150學時）

第四篇：中式面點師中級題

試卷名稱：面點鑒定題完整

一、單項選擇題（請將正確選項的代號填入題內的括號中）

單項選擇題

1.道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A..人國家法律 B.社會法則 C.社會輿論 D.個人約定參考答案:C 分數:1

2.道德主要是依靠人們自覺的（A.社會典論 B.傳統習慣 C.內心信念 D.共同約定參考答案:C 分數:1

3.職業道德、家庭婚姻道德和（A.行為道德 B.國家公德 C.科學道德 D.社會公德參考答案:D 分數:1

4.道德以（）為評價標準。A.違紀 B.違法 C.善惡 D.是非

參考答案:C 分數:1

5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（要求。A.愛集體 B.愛社區 C.愛科學）來維持的。）構成社會道德的全部內容。）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本D.愛知識參考答案:C 分數:1

6.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A.傳統習慣形成的善惡觀

B.社會進步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀參考答案:D 分數:1

7.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A.評論 B.評價 C.判斷 D.意見

參考答案:A 分數:1

8.下列現代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A.缺斤少兩 B.偷盜

C.毆打妻子

D.大企業擠垮小企業參考答案:D 分數:1

9.社會主義職業道德是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A.社會生活 B.社會關系 C.職業守則 D.職業關系參考答案:D 分數:1

10.（）是人們在特定的職業活動中應遵循的行為規范的總和。A.崗位道德 B.職業道德 C.社會公德 D.家庭道德參考答案:B 分數:1 11.在社會主義社會中，（）是每一個行業都要遵循的共同宗旨。A.集體利益為先 B.國家利益為重 C.為國家服務 D.為人民服務參考答案:D 分數:1

12.下列選項中，（）不屬于售貨員的職業道德規范。A.公正廉潔 B.為人民服務 C.貨真價實 D.公平交易參考答案:A 分數:1

13.下列選項中，屬于公務員的職業道德規范的是（）。A.一視同仁 B.公正廉潔 C.救死扶傷 D.為人師表參考答案:B 分數:1

14.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規范性 D.形象性參考答案:B 分數:1

15.下列選項中，不屬于職業道德的特點的是（）A.廣泛性 B.實踐性 C.多樣性 D.約束性參考答案:D 分數:1

16.下列選項中，不屬于加強職業道德建設的原因的是（）。A.對社會精神文明建設有極大的促進作用 B.有利于保障個人的合法利益

C.可以促進社會主義市場經濟的正常發展 D.能夠促進職業的多元化發展參考答案:D 分數:1

17.加強職業道德建設是為了促進（）的發展。A.社會主義國家 B.人民生活水平C.市場經濟 D.生產效益參考答案:C 分數:1

18.提高（）的核心是加強職業道德建設。A.社會穩定 B.服務質量 C.人民團結 D.工作質量參考答案:B 分數:1

19.盡職盡責的關鍵是（）。A.盡 B.職 C.患 D.責

參考答案:A 分數:1

20.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。A.消極怠工 B.偷懶要滑 C.玩忽職守 D.湊合應付參考答案:C 分數:1

21.（）就是要求從業者把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠承擔自身的工作任務。A.愛崗敬業 B.忠于職守 C.遵守紀律 D.兢兢業業參考答案:B 分數:1

22.在商品經濟條件下，（）是衡量質量標準的尺度。A.生產時間 B.原料 C.價格 D.價值

參考答案:C 分數:1

23.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A.價格交換 B.等價交換 C.利益交換 D.等同交換參考答案:B 分數:1

24.貨真價實是（）的重要組成部分。A.職業道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽參考答案:A 分數:1

25.競爭的實質是人才和如識的競爭，是（）的較量。A.勞動生產率 B.科技含量 C.技術力量 D.企業規模參考答案:A 分數:1

26.競爭可以極大地促進（）的快速發展。A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.生產規模參考答案:B 分數:1

27.套列選項中，不屬于中式面點師的職業道德范疇的是（A.尊師愛徒，團結協作 B.艱苦奮斗，勤儉創業）。C.公平交易，貨比三家 D.遵紀守法，廉潔奉公參考答案:C 分數:1

28.下列選項中，（）不是中式面點師必須具備的道德品質。A.遵紀守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實參考答案:C 分數:1

29.下列選項中，（）不屬于中式面點師的職業道德范疇。A.忠于職守，看重質量 B.平等交易，注重質量 C.積極進取，開拓創新 D.以次充好，敢于競爭參考答案:D 分數:1

1.下列不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）A.一般衛生質量

B.生產、儲運、銷售中的衛生措施 C.糞便污染

D.生產、儲運、銷售中的管理情況參考答案:C 分數:1

2.下列反映食品被糞便污染的指標是（）。A.細菌總數 B.細菌菌相 C.大腸菌群 D.內分泌腺參考答案:C 分數:1

3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A.工業“三廢” B.類便 C.添加劑 D.寄生蟲參考答案:B 分數:1

4.下列選項中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A.姜片蟲 B.肝吸蟲 C.旋毛蟲 D.蛔蟲

參考答案:D 分數:1

5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲 B.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲

C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲

D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲參考答案:A 分數:1

6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手

B.吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D.生食淡水魚蝦參考答案:B 分數:1

7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 參考答案:A 分數:1

8.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 參考答案:D 分數:1

9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 參考答案:B 分數:1

10.下列選項中（）污染環境，可通過食物鏈進入人體。A.化學農藥 B.細菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

參考答案:A 分數:1

11.化學農藥污染環境，可通過（）作用于人體。A.食物鏈 B.昆蟲污染 C.生物富集作用 D.接觸

參考答案:C 分數:1

12.工業“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯聯苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 C.鍋、砷、汞、鉛 D.氯、苯、汞、鉛參考答案:C 分數:1

13.工業“三廢”是指（）。A.廢紙、廢鋼、廢渣 B.廢水、廢渣、廢舊物 C.廢水、廢鐵、廢舊物 D.廢水、廢渣、廢氣參考答案:D 分數:1

14.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.3,4-苯并、亞硝酸鹽 C.鎘、砷、汞、鉛

D.多氯聯苯、亞硝胺、酚參考答案:A 分數:1

15.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯聯苯 C.陶器中的鉛

D.塑料袋中的氯乙烯參考答案:A 分數:1

16.印刷品上的油暴含有毒物質（）。A.多環芳烴 B.鉛

C.多氯聯苯 D.氯乙烯單體參考答案:C 分數:1

17.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白質 C.油脂 D.糖類

參考答案:C 分數:1

18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A.放射性 B.化學性 C.物理性 D.微生物參考答案:A 分數:1

19.下列選項中（）不屬于放射性污染源。A.核爆炸 B.核設施 C.核意外事故 D.放射性保管食物參考答案:D 分數:1

20.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A.溫度、濕度 B.滲透壓、光線 C.氧氣、水分 D.營養物質參考答案:D 分數:1

21.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

參考答案:B 分數:1

22.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 參考答案:C 分數:1

23.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 參考答案:A 分數:1

24.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態 B.已知有毒 C.經口攝入 D.正常攝入數量參考答案:B 分數:1

25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

參考答案:B 分數:1

26.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型參考答案:B 分數:1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型參考答案:A 分數:1

28.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A.潛伏期短 B.臨床癥狀相似

C.病人與健康人不直接傳染 D.嘔吐、腹瀉參考答案:D 分數:1

29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型參考答案:A 分數:1

30.嗜鹽菌又稱（）。A.細噴 B.毒素

C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌參考答案:D 分數:1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙門氏菌屬 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌

參考答案:A 分數:1

32.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續時間15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃

參考答案:D 分數:1

33.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌參考答案:B 分數:1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿參考答案:C 分數:1

35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿參考答案:D 分數:1

36.未煮熟的豆漿中（）是容易引起食物中毒的有毒物質。A.龍葵素 B.氫氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙堿參考答案:C 分數:1

37.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B.河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚 C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚參考答案:A 分數:1

38.河豚體內含毒素最多的部位有（）。A.血液、內臟、皮膚、卵巢 B.腸管、眼睛、卵集、血液 C.血液、內臟、皮膚、肌肉 D.鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案:A 分數:1

39.河豚毒素對人體的致死量為（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 參考答案:B 分數:1

40.亞硝酸鹽的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 參考答案:C 分數:1

41.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.肉制品參考答案:B 分數:1

42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 參考答案:A 分數:1

43.下列不會引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

參考答案:B 分數:1

44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 參考答案:B 分數:1

45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 參考答案:C 分數:1

46.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.對昏迷狀態的病人催吐 B.對清醒狀態的病人催吐 C.洗胃

D.導瀉與灌腸參考答案:A 分數:1

47.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.動手術 C.盡快進食 D.大量輸液參考答案:D 分數:1

48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A.處于昏迷狀態的病人 B.處于清醒狀態的病人 C.患有胃潰瘍的病人 D.患有肝硬化的病人參考答案:B 分數:1

49.引起食物中毒的殘余食物應在（）后銷毀。A.切割

B.煮沸15min C.冷凍30min D.暴曬

參考答案:B 分數:1

50.當確定食物中毒發生后，（）當地衛生防疫部門。A.應查清原因后報告 B.可暫緩報告 C.應及時報告 D.也可不報告參考答案:C 分數:1

51.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（）。A.對患者家屬進行賠償

B.處理剩余食物及患者排泄物 C.處理污染源

D.報告當地衛生防疫部門參考答案:A 分數:1

52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 參考答案:D 分數:1

53.下列選項中（）不屬于糧豆類衛生問題。A.油脂的酸敗

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害種子的污染

D.倉儲蟲害及雜物污染參考答案:A 分數:1

54.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 參考答案:C 分數:1

55.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A.無機肥 B.農藥 C.化肥

D.人畜糞便參考答案:D 分數:1

56.下列選項中除（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A.放射性污染

B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C.污水、廢水污染 D.農藥污染參考答案:A 分數:1

57.優質水果的一般衛生指標是（）。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味參考答案:C 分數:1

58.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A.抗氧化過程

B.酶解過程和水解過程 C.滲透壓作用 D.反水化作用參考答案:B 分數:1

59.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 參考答案:A 分數:1

60.我國規定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 參考答案:D 分數:1

61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅 C.玻璃 D.鐵

參考答案:C 分數:1

62.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）。A.工業“三廢”污染 B.昆蟲污染 C.化學性污染 D.生霉

參考答案:D 分數:1

63.當日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉稱為（A.腐敗肉 B.凍肉 C.冷卻肉 D.冷凍肉參考答案:C 分數:1

。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐敗

參考答案:C 分數:1

65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 參考答案:C 分數:1

66.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產生（）。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色

參考答案:B 分數:1

67.由于（）表面的細菌有50%~60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.魚肉 D.乳類

參考答案:B 分數:1

68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 參考答案:D 分數:1

69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 參考答案:D 分數:1

70.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。A.寄生蟲 B.昆蟲 C.微生物 D.霉菌

參考答案:C 分數:1

71.生奶的抑菌作用在（）時可保持48h,30℃時僅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃

參考答案:B 分數:1

72.酸牛奶在出售前應儲存在2~8C冷藏庫或冰箱內，儲存時間不超過（A.72h B.36h C.24h D.3h 參考答案:A 分數:1

73.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。A.蛋白質 B.脂肪 C.維生素 D.無機鹽參考答案:A 分數:1

74.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 參考答案:A 分數:1）

75.食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質是（）。A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料參考答案:B 分數:1

76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營養價

B.改變食品的感官性狀 C.控制微生物的繁殖 D.滿足食品加工工藝需要參考答案:A 分數:1

77.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（合成物質或天然物質。A.物理 B.化學 C.生物 D.天然

參考答案:B 分數:1

78.下列選項中（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A.青壯年 B.老年人

C.嬰幼兒及兒童 D.孕婦及乳母參考答案:C 分數:1

79.下列選項中（）屬于人工合成色素。A.焦糖 B.葉綠素 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃參考答案:D 分數:1

80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）A.干草

B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分數:1

81.以下不屬于賦香劑的是（）A.麝香 B.桔油 C.瓊脂 D.香蘭素參考答案:C 分數:1

82.膨松劑可分為化學膨松劑和（）A.生物膨松劑 B.物理膨松劑 C.生化膨松劑 D.復合膨松劑參考答案:A 分數:1

83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A.干草

B.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分數:1

84.我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 參考答案:A 分數:1

85.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。參考答案:A 分數:1

86.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A.氨基酸 B.營養素 C.礦物質 D.維生素參考答案:B 分數:1

87.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的（）。A.食品添加劑 B.食品甜味劑 C.食品防腐劑 D.食品保鮮劑參考答案:A 分數:1

88.營養強化劑遇（）一般不會被破壞。A.熱 B.水 C.光 D.氧

參考答案:B 分數:1

89.仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。A.選擇性 B.多樣性 C.針對性 D.保險性參考答案:C 分數:1

90.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇（）A.適宜的食物載體 B.多種食物載體 C.固定的食物載體

D.有針對性的食物載體參考答案:A 分數:1

91.下列選項中（）屬于不適宜強化的食品種類。A.谷類食品

B.日常食用調味品 C.禽類 D.飲料

參考答案:C 分數:1

92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養強化劑是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素E 參考答案:A 分數:1

93.食鹽的營養強化劑一般是（）。A.碳 B.碘 C.鈣 D.磷

參考答案:B 分數:1

94.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:C 分數:1

95.根據《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年參考答案:C 分數:1

96.根據（）規定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A.“憲法”

B.“民事訴訟法” C.“食品衛生法” D.“工商法” 參考答案:C 分數:1

97.下列做法違反廚房衛生規程的是（）。A.用手勺直接品嘗菜肴 B.專布專用

C.操作時不搬手表

D.冷菜間切配時戴口罩參考答案:A 分數:1

98.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A.個人衛生 B.環境衛生 C.食品衛生 D.工具衛生參考答案:A 分數:1

99.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 參考答案:A 分數:1

100.下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A.水果罐頭 B.滅服藥 C.雞蛋 D.調味品參考答案:B 分數:1

101.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和（）兩個方面。A.食品衛生

B.餐廳進食條件衛生 C.地面衛生 D.桌面衛生參考答案:B 分數:1

102.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A.油脂 B.水

C.帶手布 D.紙

參考答案:A 分數:1

103.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A.生態學滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學滅鼠 D.藥物滅鼠參考答案:A 分數:1

104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A.生態學滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學滅鼠 D.人工滅參考答案:C 分數:1

105.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A.鼠 B.蠅 C.蝗蟲 D.蟑娜

參考答案:C 分數:1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即將換洗的衣物 D.即將入口的參考答案:C 分數:1

107.食品容器消毒“四過關”的內容是（）。）A.一沖二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四沖 C.一刮二刷三沖四消毒 D.一洗二刷三沖四消毒參考答案:D 分數:1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

參考答案:B 分數:1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃

參考答案:B 分數:1

110.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A.遠紅外線 B.化學溶劑 C.煮沸

D.清洗消毒參考答案:B 分數:1

111.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日參考答案:D 分數:1

112.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A.消毒 B.衛生 C.食品

D.食品衛生參考答案:D 分數:1

113.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A.《食品衛生標準》 B.《食品添加劑法》 C.《食品衛生法》

D.《中華人民共和國食品衛生法》參考答案:D 分數:1

114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離 C.食物與雜物、藥物隔離 D.動物與植物原料隔離參考答案:D 分數:1

115.下列不屬于環境衛生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定時間 C.定質量 D.定數量參考答案:D 分數:1

116.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

參考答案:C 分數:1

117.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

參考答案:C））。分數:1

118.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麥芽糖 D.糖原

參考答案:C 分數:1

119.每克單糖在體內完全氧化可產生（）的熱量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 參考答案:D 分數:1

120.人體最經濟的供能物質是（）。A.蛋白質 B.脂肪 C.水 D.糖類

參考答案:D 分數:1

121.糖類不具備的生理功用是（）。A.供給熱能 B.調節水代謝 C.保護肝臟 D.潤腸，解毒參考答案:B 分數:1

122.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A.根莖類食品 B.家禽類 C.家畜類 D.海產類參考答案:A 分數:1

123.人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸參考答案:C 分數:1

124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.雞油 B.黃油 C.大豆油 D.可可油參考答案:C 分數:1

125.亞油酸是人體營養中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸參考答案:C 分數:1

126.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A.供給熱能

B.保護機體不受損傷 C.構成身體組織細胞

D.促進水溶性維生素的吸收參考答案:D 分數:1

127.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（A.飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量低 C.熔點低

D.維生素含量多參考答案:A 分數:1

128.下列選項中（）是營養價值較低的油脂。A.羊 B.雞油 C.魚油 D.鴨油

參考答案:A）。分數:1

129.下列選項中（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點低

D.維生素含量多參考答案:A 分數:1

130.脂肪的日供給量一般應為（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 參考答案:C 分數:1

131.過量食用動物脂肪會促進（）。A.維生素的吸 B.動脈硬化 C.生長 D.健康

參考答案:B 分數:1

132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 參考答案:B 分數:1

133.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸參考答案:B 分數:1

134.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸參考答案:B 分數:1

135.下列選項中（）屬于完全性蛋白質。A.豌豆 B.堅果 C.面粉 D.牛奶

參考答案:D 分數:1

136.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（基本標準 A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質參考答案:D 分數:1

137.下列選項中（）屬于半完全性蛋白質。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

參考答案:D 分數:1

138.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A.金銀卷 B.水果沙拉 C.蒸米飯

D.牛肉白菜餃子參考答案:D 分數:1

139.列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是（）。A.食物搭配的種屬近B.食物搭配的種屬遠 C.食物搭配的種類多 D.幾種食物同食

營養價值高低的）參考答案:A 分數:1

140.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A.蘋果與梨同食 B.牛肉與羊肉同烹

C.胡蘿卜與白蘿卜同煮 D.豬肉與粉條同燉參考答案:D 分數:1

141.蛋白質不具備的生理功用是（）。A.防止水腫 B.構成抗體

C.防止心腦血管疾病

D.維持神經系統正常興奮性參考答案:C 分數:1

142.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7kJ的熱量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 參考答案:B 分數:1

143.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A.花生 B.奶 C.海帶 D.蘑菇

參考答案:B 分數:1

144.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10%~15%。A.蛋白質 B.脂肪 C.糖類 D.水

參考答案:A 分數:1

145.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A.碳水化合物 B.無機化合物 C.有機化合物 D.化合物參考答案:C 分數:1

146.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A.維生素在機體內可以自行合成 B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。參考答案:D 分數:1

147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。A..維生素B1 B.維生素PP C.維生素B6 D.維生素B12 參考答案:C 分數:1

148.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A.促進兒童生長發育 B.預防和治療腳氣病 C.預防和治療癩皮病 D.促進糖類的代謝參考答案:C 分數:1

149.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A.活性很強的還原物質

B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促進糖類的代謝參考答案:A 分數:1

150.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B1 參考答案:D 分數:1

151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K 參考答案:B 分數:1

152.下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（A.促進體內鈣和磷的代謝 B.延緩衰老和記憶力減退 C.促進生育 D.促進凝血參考答案:A 分數:1

153.肌體內缺少煙酸可導致（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病參考答案:B 分數:1

154.肌體內缺少維生素B12，會引起（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病參考答案:C 分數:1

155.貨昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:A 分數:1）。156.下列選項對礦物質的生理功能敘述正確的是（）。A.促進體內鈣和磷的代謝 B.維持神經肌肉的正常興奮 C.促進生育、發育 D.缺乏可引起腳氣病參考答案:B 分數:1

157.下列選項對礦物質的生理功能敘述不正確的是（）、A.是構成機體組織的正常材料 B.供給熱能

C.維持神經肌肉的正常興奮 D.維持體內酸堿平衡參考答案:B 分數:1

158.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（A.構成骨骼和牙齒 B.輔助血液凝固 C.延緩衰老

D.維持肌肉的伸縮性參考答案:C 分數:1

159.下列元素中（）屬于常量元素。A.鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、確、硫、鈣參考答案:C 分數:1

160.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.機體對鈣的需要量大 B.膳食蛋白質增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多參考答案:C 分數:1

161.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 B.是構成甲狀腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.構成骨骼和牙齒參考答案:A 分數:1

162.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構成甲狀腺素的原料

B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C.使血液凝固 D.構成骨骼和牙齒參考答案:A 分數:1

163.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A.構成骨骼和牙齒 B.構成細胞的原料

C.與氯在機體內的運轉有關

D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成參考答案:A 分數:1

164.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A.糖尿病 B.妄想癥 C.甲狀腺腫大 D.高血壓參考答案:D 分數:1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.貧血 B.雞胸

C.甲狀腺腫大 D.妄想癥參考答案:C 分數:1

166.膳食中缺鈣，可患（）。A.佝僂病 B.雞胸 C.妄想癥 D.甲狀腺腫大參考答案:A 分數:1 167.水占成年人體重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:C 分數:1

168.水的生理功能不包括（）。A.調節體溫

B.使皮膚柔軟、有伸縮性 C.起潤滑作用 D.產生熱能參考答案:D 分數:1

169.新生兒體內含水量約占其體重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:D 分數:1

170.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.飲用水 D.代謝水參考答案:D 分數:1

171.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 參考答案:B 分數:1

172.糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合

參考答案:A 分數:1

173.下列屬于不科學的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯涼開水

B.夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水 C.饑渴時大量飲水 D.饑渴時適量飲水參考答案:C 分數:1

174.下列屬于科學的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開水 B.每天只飲用純凈水 C.饑渴時暴飲水

D.邊吃飯邊飲用大量的水參考答案:A 分數:1

175.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A.輕體力 B.中等體力 C.重體力 D.極重體力參考答案:B 分數:1

176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A.熱能 B.維生素 C.鈣 D.水分

參考答案:A 分數:1

177.下列選項中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循環 D.脈搏跳動參考答案:A 分數:1 178.食物特殊動力作用最強的熱源物質是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.礦物質 D.維生素參考答案:A 分數:1

179.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A.學習

B.肺的呼吸 C.體育鍛煉 D.睡覺

參考答案:B 分數:1

180.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化

成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于參考答案:B 分數:1

181.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A.蛋白質 B.脂肪 C.維生素 D.礦物質參考答案:B 分數:1

182.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重參考答案:B 分數:1

183.下列選項中（）的一般計算方法是：標準體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A.49歲以下成人體重 B.49歲以上成人體重 C.男性正常體重 D.女性正常體重參考答案:B 分數:1

184.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A.女性正常體重 B.男性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重參考答案:B 分數:1

185.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 參考答案:C 分數:1

186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質 D.維生素參考答案:C 分數:1

187.某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 參考答案:D 分數:1

188.消化道的最后腸段是（）。A.十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃

參考答案:C 分數:1

189.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.鹽酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶參考答案:C 分數:1

190.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.腸液

參考答案:C 分數:1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大腸 B.小腸 C.胃 D.口腔

參考答案:B 分數:1

192.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（A.蔗糖 B.乳糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖參考答案:C 分數:1

193.谷類的糊粉層中含（）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纖維素參考答案:D）。分數:1

194.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發生變化。A.微生物 B.維生素 C.水

D.礦物質參考答案:D 分數:1

195.谷類原料中含得最多的營養成分是（）。A.蛋白質 B.礦物質 C.水

D.維生素參考答案:D 分數:1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（A.燉豆腐 B.煮黃豆 C.炒豆芽 D.煮豆漿參考答案:A 分數:1

197.下列選項中（）不屬于雜豆。A.黃豆 B.蕓豆 C.豌豆 D.綠豆

參考答案:A 分數:1

198.豌豆中的蛋白質屬于（）。A.不完全性蛋白質 B.半完全性蛋白質 C.優質蛋白質 D.完全性蛋白質參考答案:A 分數:1

199.洋白菜含有植物殺菌素和養子揮發油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.堅固

參考答案:B 分數:1

200.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素A B.維生素B C.維生素 D.維生素D 參考答案:B 分數:1

201.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A.蛋白質 B.糖類 C.維生素 D.水

參考答案:C 分數:1

202.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規湯比小仔雞、家商規湯味道鮮美的原因是（）

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少 B.禽類有較多柔軟的結締組織 C.禽類肉比畜類肉含氮物質多 D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案:A 分數:1

203.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A.完全性 B.半華完全性 C.不完全性 D.劣質

參考答案:A 分數:1

204.肉類脂肪含（）較多。A.必需氨基酸 B.不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.非必需氨基酸參考答案:C 分數:1

205.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類 B.奶類 C.肉類 D.大豆

參考答案:A 分數:1

206.蛋中的脂肪含量為（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分數:1

207.蛋類蛋白質含量為（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分數:1

208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（A.抑制腸道有害菌的繁殖 B.防治夜盲癥 C.防治老年便秘

D.防治小兒不良性腹瀉參考答案:B 分數:1

209.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 參考答案:B 分數:1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐敗菌 B.供給熱能

C.增進食欲，促進腸胃蠕動 D.防治小兒不良性腹瀉參考答案:B 分數:1

211.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A.魚 B.蟹 C.蝦 D.貝

參考答案:A 分數:1

212.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大腦機能 C.提供然需氨基酸

D.防動脈硬化和冠心病的作用參考答案:C 分數:1

213.下列選項中動物性原料最易消化的是（）、A.魚肉 B.雞肉 C.牛肉 D.豬肉

參考答案:A 分數:1

214.過量攝入（），柱往是形成原發性高血壓的主要原因。A.糖類 B.醋 C.食鹽 D.香油

參考答案:C 分數:1

215.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A.食鹽 B.糖類 C.氨基酸 D.翻酸參考答案:C 分數:1

216.醋不具備的作用是（）。A.抑菌殺菌、防治流感

B.生成“視紫質”，預防干眼病 C.去腥除異味、開胃健脾 D.軟化血管，降低血壓參考答案:B 分數:1

217.器蟲食品具有（A.蛋白質 B.維生素 C.脂肪 D.礦物質參考答案:C 分數:1

218.下列選項中（物質的特點。A.谷類 B.豆類 C.蔬果類 D.昆蟲

參考答案:D 分數:1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

參考答案:C 分數:1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.雜醇油 D.酯

參考答案:C 分數:1）含量低的特點。）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康

221.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵 B.氟和碘 C.氟和錳 D.鐵和氟參考答案:C 分數:1

222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A.調味品 B.脂肪 C.糊類 D.食物

參考答案:D 分數:1

223.下列選項中（）的膳食是由多種食物相互搭配構成的膳食。A.多量蛋白質 B.葷素搭配 C.美味

D.營養平衡參考答案:D 分數:1

224.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 參考答案:A 分數:1

225.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類 C.禽類 D.蛋類

參考答案:A 分數:1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應攝入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 參考答案:C 分數:1

227.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 參考答案:A 分數:1

228.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 參考答案:C 分數:1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類 B.肉類 C.飲料 D.食物

參考答案:D 分數:1

230.下列對科學膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當 C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理參考答案:D 分數:1

231.比較合理的用餐數量分配是（）的數量占全天總數量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

參考答案:C 分數:1

232.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 參考答案:C 分數:1

233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。A.植物原料 B.動物原料 C.混合食物 D.肉類

參考答案:C 分數:1

234.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了（A.《食品衛生條例》

B.《中華人民共和國食品衛生法》 C.《膳食指南》

D.《中國居民膳食指南》參考答案:D 分數:1

235.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A.蔬果類 B.谷類 C.畜禽類 D.奶類、豆類參考答案:B 分數:1

236.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A.蔬果類 B.油脂類 C.魚、蝦類 D.奶類、豆類參考答案:B 分數:1）。

237.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A.谷類 B.蔬果類 C.魚、蝦類 D.調味品參考答案:B 分數:1

238.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A.蔬果類 B.魚、蝦類

C.魚、禽、肉、蛋 D.奶類、豆類參考答案:C 分數:1

239.下列選項中（）是指構成各種產品的各項耗費之和。A.廣義的成本 B.成本 C.價格 D.費用

參考答案:A 分數:1

240.成本是企業管理者（）的重要依據。A.質量標準 B.經營決策 C.人工耗費 D.燃料耗費參考答案:B 分數:1

241.成本可以為企業經營決策提供（）。A.質量標準 B.重要數據 C.技術數據 D.制品標準參考答案:B 分數:1

242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A.毛利額 B.成本

第五篇：中式面點師(高級)教學大綱[范文模版]

中式面點師高級工培訓大綱

一、理論知識部分教學要求及內容

（一）職業道德和職業守則

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握道德、職業道德和烹飪從業人員職業道德的基本概念和基本內容。使培訓對象懂得職業首先規范，自覺遵守職業道德規范。

2．教學內容（1）職業道德

（2）中式面點師的職業道德。（3）職業守則。3．教學建議

教師除運用講授法教學外，最好得用案例進行教學，并組織培訓對象進行討論。

（二）基礎知識

1．教學要求

通過培訓，使學生在熟知食品污染、食物中毒、營養素與熱量等基本常識的基礎上，熟練掌握各類烹飪原料的衛生及營養特點，理解食品衛生制度、科學的膳食制度和膳食平衡的相關知識。

2．教學內容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各類烹飪原料的衛生。（4）食品衛生制度。（5）營養素與熱量，（6）烹飪原料的營養特點。（7）膳食平衡。（8）科學的膳食制度。（9）廚房安全生產。（10）安全用電知識。（11）防火、防爆知識。3．教學建議

通過培訓，使培訓對象掌握與烹調相關的衛生、營養、安全生產問題，同時上升到職業道德的高度認識衛生問題，建議采用案例教學。

（三）綜合知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠掌握成本核算的基礎知識，能夠利用所學知識對點心的成本進行正確計算，了解原料在烹調中發生的變化，能夠科學烹調，使所制面點符合現代飲食的觀念。

2．教學內容

（1）點心價格的特點。（2）點心價格制定原則及方法。（3）產品價格策略。（4）產品定價程序。（5）毛利率。（6）產品價格計算。

（7）面點工藝中營養素損失的原因。（8）面點工藝中營養素的保護措施。3．教學建議

本章是理論性較強的章節，在教學中理論知識部分應結合實際品種來進行講解，重視培訓對象的練習，通過練習來檢查學習效果。使培訓對象能夠提出避免營養素損失及明確的解決措施。

（四）面點原料知識 1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠對面點輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點原料的工藝性能。在實際工作中能夠正確使用所學知識，提高理論和實踐相結合的能力。

2．教學內容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復合調味品的分類。（5）復合調味品的種類。3．教學建議

在教學中應將具體原料的使用方法和在使用中應注意的問題進行講解，使培訓對象在使用時避免因不合理用料而造成浪費。

（五）制餡工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。

2．教學內容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學建議

通過培訓，使培訓對象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學中應注意每種餡心的制作要點，可以制作失敗的餡心為例子進行逆向重點講解。

（六）面坯調制工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象在實際工作中懂得利用所學知識提高制作面坯的質量。

2．教學內容（1）膨松面坯

1）影響生化膨松面坯質量的因素。2）影響物理膨松面坯質量的因素。（2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開酥工藝。

4）層酥面坯制作工藝注意事項。（3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發酵米漿工藝。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）魚蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學建議

在教學過程中，應注意以面坯制作的基本手法和技術要點為基礎。重視面點品種實例的練習。

（七）成型工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠掌握面點成型的特殊手法，在專業技能上有所提高。

2．教學內容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3．教學建議

在教學過程中，應將本章節所學的成型方法應用于操作中，將成型手法與面坯的品種結合起來，強調所學成型手法在制作具體面點品種時的應用。通過實踐，使培訓對象對技能的綜合掌握能力有所提高。

（八）熟制工藝知識教學要求

通過培訓，應使培訓對象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結合實際品種來操作。

2．教學內容（1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項。（5）復合熟制法概述。（6）熱能運用的一般原則。3．教學建議

在教學中以每種熟制方法的操作要領為重點，結合實例進行講解，在對不同面點制品進行裝飾時，掌握一定的理論基礎和裝飾方法，使所制制品的質量達到較高水平。

（八）盤飾工藝知識

1.通過培訓，應使培訓對象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法，并能結合實際品種來操作。

2．教學內容（1）盤飾工藝 1）盤飾概述。2）盤飾原料的準備。3）盤飾原料的保管方法。4）盤飾的基本方法。

（2）工藝美術在裱花技藝上的應用 1）點心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3．教學建議

在教學過程中，注意使培訓對象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強化練習的方法，以取得好的教學效果。

（十）市場營銷知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象了解市場營銷的基本知識，以及產品營銷的策略，能夠掌握基本的理論知識。

2．教學內容

（1）市場與市場營銷。（2）產品營銷策略。3．教學建議

在教學過程中，應舉實際例子來論證理論的含義，使培訓對象能掌握基本的營銷知識。

二、操作技能部分教學要求及內容(一)教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握高級面坯的和制，高級餡心的調制，面點制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應水平的面點品種。

（二）教學內容

1．操作前準備

（1）正確選擇和保管原料，減少浪費。（2）采用正確方法使用原料，減少營養損失。（3）計算面點價格。2．制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。（3）咖喱餡的制作。（4）湯包餡的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調制工藝（1）膨松面坯—品種實例。

（2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯—品種實例。

（4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。（5）擠注的方法。5．熟制工藝

（1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝—水煎包。（3）復合熟制法—鳳尾酥。6．裝飾工藝（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕裝飾工藝—品種實例。

（三）教學建議通過培訓，使培訓對象熟練掌握各種餡心的制作方法和本級別規定面坯品種的制作方法，同時可組織培訓對象到企業中實踐練習，增加實踐經驗。

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高級、中級中式面點師理論試題

第一篇：高級、中級中式面點師理論試題

第二篇：中式面點師高級試題

第三篇：中級中式面點師教學計劃

第四篇：中式面點師中級題

第五篇：中式面點師(高級)教學大綱[范文模版]

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