第一篇：中式面點師(高級)理論知識試卷

中式面點師（高級）理論知識卷

一、單項選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內括號中。每題0.5分，滿分80分）

1.道德主要依靠人們自覺的（）來維持的

A 社會輿論

B 傳統習慣

C 內心信念

D 共同約定 2.（）是善惡為評價標準

A

是否違法

B 是否犯罪

C 文明

D 道德 3.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求 A

愛民族

B 愛祖國

C 愛和平

D 愛團結 4.提高（）的核心是加強職業道德建設

A 社會穩定

B 人民團結

C 服務質量

D工作質量 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）

A 《勞動法》

B 《野生動物保護法》

C 《婚姻法》

D 《消費者權益保護法》 6.引起人類患豬囊蟲的直接病因是（）A

飯前便后不洗手

B 生食淡水魚蝦

C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D

吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環境，可通過生物富集作用與人體

A 微生物

B 昆蟲污染

C 化學農藥污染

D 食品添加劑污染

8.印刷商標圖案按上的油墨中可能患有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。

A 淀粉

B 蛋白質

C 糖

D 油脂

9.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）

A 溫度、濕度

B 滲透壓、光線

C 洋氣、水分

D 營養物質 10.我國規定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（）

g/kg A

0.03

B 0.05

C 0.15

D 0.5 11.由于吃了韓細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒 A 感染型

B 毒素型

C 過敏型

D 自發型

12.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達（）以上，持續時間15min以上

A 50℃

B 60℃

C70℃

D 80℃ 13.河豚體內含毒素最多的部位有（）

A

血液、內向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C

血液、內臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 動手術

B 排便

C 盡快進食

D 大量輸液 15.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15min后（）A 食用

B 銷毀

C存入冰箱

D存入庫房

16.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧中水的質量分數降低至（）A 1%~5.5%

B 6%~12%

C 13%~13.5% D10%~15% 17.無果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重 A 無機肥

B 農藥

C 化肥

D 人畜糞便

18.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受（）污染所致。

A

克雷伯氏細菌

B 假單胞菌

C 沙雷氏菌屬

D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）

A 冷卻魚

B 冷凍魚

C 鮮魚

D 凍鮮魚 20.以下不屬于天然甜味劑的是

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A 干草

B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C 甜菊精

D糖精 21.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/kg A 0.15

B 0.2

C 0.25

D 0.3 22.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）

A 維生素A

B 維生素B

C維生素 C

D 維生素D 23.根據（）的規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結核病患者，不能從事食品生產餐經營工作。

A 《憲法》

B <民事訴訟法》

C《食品衛生法》

D 《工商法》

24.《中華人民共和國食品衛生法》 是我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。

A 消毒

B 衛生

C 食品

D 食品衛生

25.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）

A 生熟隔離

B 食品與天然冰隔離

C 食物與雜物、藥物隔離

D 動物與植物原料隔離

26.每克單糖在體內完全氧化可產生（）KJ的熱量 A

38.6

B 27.8

C21.6

D 16.2 27脂肪不具備的生理功能是（）

A 共給熱能

B 保護機體不受損傷

C 構成身體組織細胞

D 促進水溶性維生素的吸收 28.過量食用動物脂肪會促進（）

A 維生素的吸收

B 動脈硬化

C 構成身體組織細胞

D 促進脂溶性維生素的吸收 29.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）

A 金銀卷

B

水果沙拉

C 蒸米飯

D 牛肉白菜餃子 30、下列維生素的共同特點敘述不正確的是（）

A 衛生素在人體內不能自行合成B 維生素不供給機體能量

C 維生素不是構成人體個組織的原料

D 人體對維生素的逍遙梁較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

31.能夠促進鐵吸收的物質是（）

A 抗壞血酸

B 鞣酸

C 鹽酸

D 磷酸

32.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險

A 糖尿病

B 妄想癥

C 甲狀腺腫大

D 高血壓

33.一般混合食物每生成4.184KJ約可產生（）mL的水 A 12

B 20

C22

D 40 34.我國營養專家將成人的勞動分為五級，其中運動員屬于（）

A 輕體力

B 中等體力

C 重體力

D 極重體力 35.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）

A 維持基礎代謝

B 思維

C 食物蛋白質在體內氧化

D 食物的特殊動力作用

36.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作遲緩。

A 蛋白質

B 脂肪

C 維生素

D 礦物質

37.（）的 一般計算方法是；標準體重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49歲以下的成人體重

B 49以上成人的體重 C 男性正常體重

D 女性正常體重 38.下列選項中不屬于雜豆的是

A 黃豆

B 蕓豆

C 豌豆

D 綠豆

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39.蛋類蛋白質含量約為（）

A 3%~5%

B7%~10%

C13%~15%

D17%~19% 40.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸

B 改善大腦機能

C 預防血栓形成D防動脈硬化和冠心病的作用 41.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵

Ｂ 弗和碘

C 弗和錳

D 鐵和弗

42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

A 乳、蛋類

B 肉類

C 飲料

D 食物

43.《中國居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）

A 食物多樣，谷類為主

B 錯吃蔬菜、水果和薯類 C 吃清淡少鹽的膳食

C 食量與體力活動要平衡 44.中國居民膳食寶塔的第三層是（）

A 調味品

B 魚蝦類

C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類 45.各種產品的各項耗費之和是（）的概念

A 餐飲成本

B 廣義成本

C 人共耗費

D 燃料耗費 46.成本是企業管理者（）的重要依據

A 質量標準

B 經營決策

C 銷售價格

D 成本消耗

47.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和 A 菜點成本

B 人工成本

C 燃料成本 D 商業成本

48.成本核算 能為合理的確定菜點的（）打下 基礎 A 投資決策

B 技術決策

C 銷售價格 D 成本消耗

49.保證實測價值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一 A 重要條件

B 一般條件 C 基本條件

D 關鍵條件

50.某廚房的原料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（）

A 2000

B 3000

C4000

D 12000 51.干木耳200g，經加工得600g發水木耳，此木耳的漲發率是（）A 33%

B 300%

C375%

D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人員的（）

A 衛生水平

B 工作水平

C 原料鑒別水平

D 技術水平

53.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）

A 衛生水平

B 工作水平

C 原料鑒別水平

D 技術水平54.凈料單位成本計算的基本條件有（）A 1個

B 4個

C 3個

D 2個

55.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價 A 出材率

B 損耗率

C 定價系數

D 成本系數

56.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）A

毛料數量

B 凈料數量

C 半成品數量

D 成品數量 57.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的 A 1部分

B 2部分

C 3部分

D 4部分

58.常見的菜點定價 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法

B 精料率法

C 半成品數量

D 成品數量

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59.從理論上講，菜點的價格是由（）構成

A 判斷市場需求

B 確定定價目標

C 量本利綜合法

D 預測菜點成本 60.毛利額余成本的比率（）

A 出材率

B 成本率

C 銷售毛利率

D 成本毛利率

61.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）A 40% B 60%

C 80%

D150% 62.在菜點銷售價格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（）尋在換算關系 A 損耗率

B 出材率

C 成本率

D 成本毛利率

63.一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）A 穩定

B 變化

C 從高

D 從低

64.某產本成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）元 A 10

B 20

C 30

D 40 65.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓 A 48V

B 36V

C 24V

D 12V 66.工作接地就是將電力系統的（）接地 A 整體

B 某一面

C 某一點

D 某兩點

67.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩定，這種現象稱為“（）”

A 脫火

B 回火

C 過火

D 小火

68.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目

A 設計

B 檢驗

C 運輸

D 修理

69.下列中操作錯誤的是（）

A 使用砂鍋，輕拿輕放

B 使用砂鍋前，檢驗鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時使用木鏟炒菜

D 使用壓力鍋時在限壓閥上加一個小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）A 絞餡機

B 灌腸機

C 鋸骨機

D 剔骨機

71.食品添加劑是指為改善食品品質和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）

A 化學合成物質或者天然物質

B 天然物質 C 化學合成物質

D 生化物質

72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料

B 食用色素

C 防腐劑

D 乳化劑 73.食用天然色素具有（）的缺點

Ａ 色調不自然

Ｂ 不夠安全

C 隨PH值變化，又時有色調變化

D 對人體有害

74.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）A 紅曲米

B 紫膠色素

C 焦糖

D 葉綠素銅鈉 75.小蘇打是（）的學名。

A 泡打粉

B 碳酸氫鈉

C 碳酸氫鈉

D 純堿 76.下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是（）A 泡打粉

B 碳酸氫鈉

C 碳酸氫鈉

D 碳酸鈉

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77.不易酸敗，發酵力強的酵母是（）

A 液體鮮酵母

B 壓榨鮮酵母

C 活性干酵母

D 壓榨干酵母 78.食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態

B 香型

C 分子式

D 制造方法

79.食品香精的溶劑的質量分數通常在（）以上 A 10%

B 30%

C 50%

D70% 80.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時，加香后食品香精對食品具有（）作用

A 輔助

B

補充

C 穩定

D 嬌味 81.大米中的無機鹽主要分布在（）A 糊粉層

B 胚乳

C 胚

D 表皮

82.單位時間內面筋球直徑變大，則（），大彈性小。A 可塑性

B 延伸性

C 比延伸性

D 流變性

83.原料成本與（）之和構成了點心的價格 A 利潤

B 稅金

C 毛利

D 生產經營費用 84.點心的（）法是以成本為出發點的定價方法。

A “定價系數”

B “隨行就市”

C “毛利率”

D “成本定價”

85.以爭取正常利潤為主，重點在企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，是產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是（）策略。A 市場占有

B 競爭價格

C 滿意利率

D 心理價格

86.外加毛利率是點心（）的 比率

A 成本與點心售價

B 售價與點心成本

C 毛利額與點心成本

D 毛利額與點心售價 87.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是（）

A 宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產品，毛利率從低 B 服務開支大，服務質量高的餐飲產品毛利率應略低一些 C 需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從高 D 與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從高

88.500g面粉（3元/kg)做20個豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價為（）元

A 0.14

B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌合，包入（）坯皮內的心子。A 米面等

B 米類

C 面粉類

D 雜糧類 90.下列不屬于面點餡心制作的選項是（）

A 美化面點形態

B 決定點心的熟制方法

C 形成面點的特色

D 增加花色品種 91.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（）A 宜大不宜小

B 宜整不宜碎

C 宜粗不宜細

D 細碎

92.面點餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

A 氣候變化

B 緯度位置不同

C 人們習慣吃較淡一些的面食

D 面點多是空口食用 93.廣式月餅、春卷是（）品種

A 輕餡

B 重餡

C 半皮半餡

D 無餡 94.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是（）

A 攪蝦膠時用力大

B 皮薄餡嫩，汁少味美

C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美

95.灌湯包的風味特點是（）

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A 皮厚餡嫩，汁少味美

B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美

D 皮薄餡嫩，汁多味美 96.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）死亡

A 所需發酵時間長

B 所需發酵時間短

C 有利于二氧化碳產生

D 容易被二氧化碳所膨脹

97.酵母發酵面坯，加少量水，則（）

A 所需發酵時間長

B 所需發酵時間短

C 有利于二氧化碳的產生

D 容易被二氧化碳所膨脹

98.酵母發酵面坯在發酵時間上敘述正確的是；發酵時間過短,()A 面坯膨脹越好

B 面坯的顏色較白

C

熟之后成品筋道、有勁

D 面坯色暗、質差

99.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩定。

A 15~20℃

B 20~25℃

C 25~30℃

D 30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時，加一點（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖

B 食用鹽

C 使用酸

D 食用堿

101.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）A 5%

B 10% C 12% D 15% 103 在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）A 水油酥

B 干油酥

C 酵面層酥

D 擘酥

干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤滑性

C 流變性

D 可塑性

水油面是由（）調制而成的

A 水和面粉

B 油脂和面粉

C 水和油脂

D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質感不同的面坯組成的。

A 物理蓬松面坯

B 化學蓬松面坯

C 層酥面坯

D 水調面坯 107.下列選項屬于層酥面坯的事（）A 擘酥

B 沙河酥

C 甘露酥

D 松酥 108.以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。

A 干油酥

B 黃油酥

C 蛋水蘇

D 擘酥

109.（）使明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A 水油面與干油酥軟硬不一致

B 劑子風干發生結皮現象 C 開酥時生粉用得太多

D 水油面與油酥比例不適當

110.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是（）

A 烤制時爐溫太高

B 烤制時間過長

C 酥皮捏入盞內時高于盞邊 D 蛋撻餡斟入菊花盞內只有八成滿 111.松質糕的糖漿粉坯（）

A 只用糖漿和米粉拌和成坯

B只用糖和米漿拌合成坯

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C

是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。A 立即成型

B 迅速熟制

C 靜置餳面

D 進行冷藏 113.用“泡心法”調制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（）

A 成品易裂口

B 成品粘牙

C 成品不糯

D 坯皮粘手，難以成行 114.蔬果面坯制作點心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A

口味

B 質感

C 形態

D 滋味

115.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A 大小

B 品質

C 部位

D 含水量

116.魚蓉面坯具有的特性是（）

A 可塑性

B 彈性

C 韌性

D 延伸性

117.制作魚蓉面坯時，如果

（）就會使面坯松散 A 攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪

B 面粉放的太少

C 淀粉放得太多

D 忘了放鹽

118.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（）的

A

切成蓉

B 切碎

C 切成粒

D 剁爛成泥 119.蝦蓉面坯松散無勁的原因是（）

A 沒有反復摔打至黏起膠

B 鹽不夠

C 蝦不新鮮

D 放了料酒

120.具有（）是澄粉面坯的特點

A 彈性

B 可塑性

C 韌性

D 延伸性

121.澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現（）現象 A 細膩柔軟

B 成品破裂

C 色澤白

D 成品不爽口 122.糖漿面坯是面粉與（）調制而成 A 糖粉

B 糖漿

C 錦白糖

D 白砂糖

123.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則（）

A 外觀粗糙

Ｂ 面坯黏合，上勁

C 韌性增強。可塑性減弱 D 面坯的彈性，韌性不均

124.熬制糖漿時，抗結晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好 A 白砂糖

B 堿

C 鹽

D 檸檬酸

125.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是（）

A 蝦餡沒攪上勁

B 面坯有生粉

C 蒸制時火太大

D 燙面時火太大 126.用果蔬類面坯做甜點時,配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬

B 水果汁

C 味精

D 可可粉

127.制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）

A 發粘起膠

B 松散滋潤

C 潤滑無力

D 稀稠適度 128.蝦蓉面坯制作時，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉

B 豆粉

C 面粉

D 生粉

129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻

B 揪

C 搟

D 搓

130.抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A 面坯一定要稍硬

B動作迅速 C 不沾盆（碗）、筷

D 左右搭扣

131.撥的基本要求是；雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當：撥出的面條、面片基本均 中式面點師（高級）理論知識卷

勻一致和（）

A 疊

B 包

C 抻

D 撥 133

鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要

B 成形

C 質感

D 色澤

134.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選擇是（）A 用力均勻、深淺適當 B 面坯必須是水調面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致

D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

135.擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面點造型方法

A 方形

B 圓形

C 長條形

D 各種不同形態 136.“擠注”法形成的面坯，其形態應為（）

A 顆粒狀

B 液態狀

C 塊狀

D 稀漿狀 137.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴

B動作快而有力

C 擠、拉、帶、收動作熟練

D 用案子支撐雙肘擠注

138.以（）作為傳熱介質，利用它的傳熱導使生坯成熟的方法是炸 A 氣體

B 水

C 油脂

D 金屬 139.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）

A 溫油炸

B 涼油炸

C 熱油炸

D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問題

A 控制炸制時間

B 油量要充分 C 根據品種選擇適當的油溫

C 保持油的清潔 141.使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適

A 240℃

B180℃

C140℃

D100℃

142.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦

B 熱傳遞

C 熱對流

D 熱輻射 143.煎制多量生坯時，生坯應（）碼放

A 隨便

B先四周后中間

C 先中間后四周 C 從一側順序到另一側

144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A

家常餅

B 炸糕

C 油餅

D 水煎包

145.在傳統面點工藝基礎上運用現代（）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，是成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A 工業

B 科技

C 面塑

D 繪畫 146.下列對盤飾的衛生要求敘述錯誤的選項是（）A 盤飾作品必須按可食形設計

B 多數客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性 C 盤飾原料必須進行消毒處理

D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理 147.對糖膏的調制敘述不正確的句子是（）

A

攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上 B

糖膏的主要原理是糖粉和蛋清

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C

配方中應有醋精 D

糖粉必須過羅

148.對油膏的調制敘述不正確的是（）

A 用不銹鋼鍋熬制糖水

B 糖水應晾涼后再用

C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中

D 糖水與黃油稍微拌勻即可 149.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）A 存放地點要陰涼

B 存放的原料必須密封

C 存放的地點要干燥、通風

D 存放盤飾原料的溫度應控制在10℃~20℃之間

150.線描法利用（）的粗細、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法

A

立體

B 面積

C 線

D 點 151.用瓊脂調制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（）

A

立體狀

B 膠體狀

C平面狀

D動感狀 152.裱花工藝中，調制（）時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 瓊脂糖漿

B 糖膏

C 油膏

D 蛋白膏

153.一般來說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。

A

涂抹

B 夾心

C 涂面

D 擠注花形 154.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失

A

涂抹

B 夾心

C 涂面

D擠注花形 155.廚房生產營養素容易長成氧化損失的做法是（）A 生吃西紅柿

B

提前將洗凈的蔬菜切好 C 蒸制米飯

D 沸水焯料

156.容易被堿性物質（）破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等 A

溶解

B 氧化

C 分解

D 合成 157.經過烹調加工的食物，其中的（）損失，破壞較少

A

抗壞血酸

B 硫胺素

C 核黃素

D 脂肪 158.（）是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。

A 用力搓洗

B 多變淘洗

C 反復沖洗

D 合理洗滌 159.在下列選項中，能促進鈣溶解的是（）A 科學切配蔬菜

B 在用綠色蔬菜制餡時加少量堿 C 在做排骨面時加少量醋 D 先洗后切蔬菜

160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A 煙酸和尼克酸

B草酸和植物酸 C 水溶性維生素

D 脂溶性維生素

二、判斷題（第161~第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“ⅹ”。每題0.5分，滿分20分）

161.道德根據人類的活動的分類相應產生三種道德。（）

162.職業道德是人們在特定的執業活動中所應遵循的行為規范的總和（）163.講究質量要求必須是絕對高的質量（）164.競爭實際上也是勞動生產率的較量（）

165.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為（）

中式面點師（高級）理論知識卷

166.奶類的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.為方便職工，可以工余時間，用面點間的發面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質（）

169.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用（）170.原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異（）171.漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置（）

172.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。（）173.燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料（）174.廚房的設備使用前必須培訓（）

175.食用天然色素是只有植物組織中提取的色素（）

176.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）177.要包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道（）

178.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯（）179.使面點熟后“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）180.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在產生氣體的能力方面（）181.發酵面坯中酵母的數量越多，發酵力越大（）182.油脂對蛋泡面坯具有起泡作用（）183.開酥就是疊酥（）

184.烤制蘿卜絲餅時，爐溫太高會使成品不酥且硬（）

185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）

186.澄粉面坯的基本工藝一般是按比例將澄粉倒入冷水鍋中后加熱煮熟（）187.抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷（）

188.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法（）189.削面的面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動（）190.撥面必須將面條直接撥入冷水鍋中（）191.荷花酥適合用熱油炸（）

192.油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋（）

193.復合熟制法是將三種以上的單一熟制方法配合使制品成熟的方法（）

194.熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復合熟制法與一般熟制法的最大不同點（）195.盤飾的總體要求是：以美化為標準，以提高經濟價值為原則，以色彩艷麗為目標，最終達到色、形、意俱佳的效果（）196.盤飾工藝中澄粉面坯在調制時，應該往面粉中沖入溫水調和均勻。（）197.裱花時標注速度與花紋的風格無關

198.科學切配實質原料加工中注意營養素的搭配。（）

199.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營養素遭受破壞 200.面肥發酵可以降低企業的生產成本，因而應提倡。（）

第二篇：中式面點師初級理論知識試卷1

中式面點師初級理論知識試卷1

一、選擇題

1、（B）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現職業道德維護公德的手段 A、專業 B、知識 C、理論 D、專業技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發對浪費 C、鉆研業務 D、盡職盡責

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（A），可以制作點心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業中又稱蛋泡穩定劑。

A、塔塔粉 B、發酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發酵醋和調兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點生產中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（D）的攪拌 A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調面團

22、加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱

24、水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油

２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統制作（B）的基礎手法

Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于（C），保證成品質量 Ａ、烹調 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規格，其中粗粒的規格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時應采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛C｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個“四” B、兩個“四” C、三個“四” D、四個“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導 B、對流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時【D】、會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時間過長 B、時間過短 C、油溫過高 D、油溫過低

45、蒸制食品的技術要點是要掌握【A】和【】

A、火力；時間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時間 D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標。

A、浪費程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹“【C】”的原則。加強企業經濟核算，都具有重要意義。

A、按菜論價 B、按量論價 C、按質論價 D、按人論價

49、【D】成本是構成飲食產品成品的主體。

A、主料 B、配料 C、主料和調料 D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進貨價格 B、原料的質量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價格 B、銷售價格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價格

52、凈料率與成本的關系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、水

54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三” B、三個“四” C、兩個“四” D、三次“四”

55、廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發黃 D、有白點

57制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等

A、形態、味道、色澤、起發 B、大小、風味、顏色、起發 C、形態、味道、光澤、起發 D、大小、味道、色澤、起發

59、紅綾酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導 B、對流 C、輻射 D、傳導和對流 62、蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】 A、小 B、過少 C、大 D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當 D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。A、蛋白質 B、水 C、脂肪 D、糖類

67、運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養素中的【D】最易流失。A、糖類 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養素 B、脂溶性營養素 C、營養素 D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細菌 74、食品存放實行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國人民的傳統膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風格習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次 B、規模 C、規格 D、價格

77、宴會服務與接待零點客人的服務有區別，以下【D】屬于宴會特點之一

A、為客人提供餐飲服務的時間不一致 B、菜點、服務會根據客人的需求而有所不同 C、會場不需特別布置 D、基本服務項目根據主辦者的預定要求確定 78、【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A、星期點心 B、四季點心 C、主席點心 D、席上點心 79、筵席點心要求【A】

A、大眾化 B、檔次高 C、藝術感 D、精小細致 80、主食點心的規格分量要比席上點心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致

二、判斷題。

【√】81、到了新中國成立后，飲食業得到了空前的發展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產方式而到現在的權自動化生產。【√】82、負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一 【√】83、我國在3000多年前已出現點心

【√】84、絕大多數的點心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質的動物原料制取的

【×】87、出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程

【√】88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發不好是因為欠堿 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發酵的面團，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和

【×】97、把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點心是筵席點心

【×】100、蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋

第三篇：中式烹調師高級理論知識試卷修改版

中式烹調師高級理論知識試卷

一、單項選擇題(A)

1、道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規范 D、言論規范

2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益

3、（D）污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑

4、有機氯農藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現（A）

A、以中區神經系統為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥

7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸

9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外

A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好

10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）

A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A

12、（B）可增加鐵的消化與吸收

A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸

13、人體內含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅

14、人體內參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘

15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）

A、雞蛋蛋白質 B、牛奶蛋白質 C、大豆蛋白質 D、魚肉蛋白質

16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質

17、根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產 B、營業 C、財務 D、管理

18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（B）和工作態度等。A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數量

19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調味品總值后除以調味半成品質量

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法

21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數量 D、控制宴會成本開支

22、撇脂價格策略一般適用于產品的（C）定價策略 A、導入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段

23、運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去

24、當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是（A）

A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開

C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設備的溫度調節應（D）

A、始終保持恒溫狀態 B、根據原料存放量適時調整 C、根據季節和溫度適時調整 D、根據原料溫度要求進行調整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀

27、堿水漲發時，堿水濃度要根據水溫和（D）進行調節 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產地 D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強，漲發時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例

29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分

A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物

32、鮮乳的香味主要與（）有關

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍

34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）

A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織

37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿

39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀

41、加工蠔油的原料是（B）

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶

42、北方地區釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋

46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）

A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席 A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質

48、造成作品單薄、不實用的原因是（A）

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）

A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料

50、唾液減少味覺反應能力也隨之發生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

51、水果加熱后甜度會發生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類

54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發

55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入

A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于（D）

A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味

58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調制魚茸膠時，投料的次序是（B）

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）

A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法

A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯

68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調味 D、消毒 72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出

A、刀工工藝 B、調為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現的

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入 A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、單項選擇(B)1.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。

A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物

4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

5.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上著火，下列行為錯誤的是(D)。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。

A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊

8.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是(A)。

A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發達 D、四肢較長

10.虹鱒魚生存適應的水質環境溫度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸

14.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是(A)。A、魚體質量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質化的鱗片 15.金槍魚肉質的基本特點是(C)。

A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。

A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物

18.我國海參的主要產地分布在(C)。

A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是(B)。

A、酵母菌發酵作用 B、蛋白質變性凝固 C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反應 D、脂肪的乳化作用 21.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國牛肝菌的主要產地分布在(C)。

A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西

23.魚露中的鮮味物質成分是(B)。

A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發生的變化是(A)。

A、原果膠水解成親水果膠 B、產生大量營養物質 C、有機酸的數量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。

A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質 C、三磷酸腺苷物質的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。

A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質的雞肉氣味呈(D)。

A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是(A)。

A、硫醇 B、醛類物質 C、酮類物質 D、多肽 32.動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是(B)。

A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質 C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養素被破壞的程度 34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌

35.畜類組織中的礦物質主要存在于(B)中。

A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關于膠原蛋白敘述正確的選項是(A)。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。

A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網狀蛋白

39.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是(A)。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。

A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項是(C)。

A、燙制前剖開蚌體清除內臟 B、生食肉質須要用60℃溫水燙制

C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內臟 42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發加工的選項是(A)。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發 C、漲發之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

43.下列內容中，符合魚翅漲發加工的選項是(A)。

A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內容符合干貝漲發加工的選項是(B)。

A、食用油漲發 B、水蒸汽漲發 C、食鹽漲發 D、食用堿溶液漲發 45.下列內容最符合海參漲發加工的選項是(B)。

A、火堿水溶液漲發 B、清水煮燜漲發 C、水蒸氣漲發 D、甲醛水溶液漲發 46.符合魷魚漲發加工的選項是(C)。

A、采用醋酸浸泡漲發 B、火堿溶液浸泡燜煮漲發 C、采用食堿溶液浸泡漲發 D、采用蒸制漲發 47.不符合果蔬雕刻創作環節的選項是(D)。

A、構思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。

A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形

49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是(C)。

A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離

50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。

A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化

52.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。

A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質 C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質經過水解之后能夠形成的物質是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物質 C、親水膠體 D、碳水化合物

56.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象

C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是(C)。A、凝結成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是(B)。

A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發生酶促褐變的選項是(C)。

A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、糖元在酶的作用下形成的水解物質 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎湯汁過程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白質的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水

B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調理滋味

67.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。

A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是(B)。

A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態 C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動

70.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態 B、始終保持微小火力進行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產生的 B、揮發性的芳香物質物質刺激嗅覺神經產生的 C、呈味物質刺激味覺感應器官產生的 D、非化學物質物質刺激觸覺神經產生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。

A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學味覺感受到的味知覺是(A)。

A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

76.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現象的選項是(C)。

A、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯增強

77.能夠產生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹調過程中發生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。A、腥味物質的沸點比較高 B、腥味物質的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質被酸中和 D、加熱過程腥味物質被堿中和 80.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適

一、單項選擇(C）

1.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛生法》 D、《中華人民共和國食品衛生法》 3.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 5.干木耳200g，經加工得600g水發木耳，此木耳得漲發率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養周期一般是(A)。

A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 8.我國目前人工養殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(A)。

A、毛色棗紅色 B、頸部發達 C、體型短小 D、毛色黃白

10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。

A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養月齡是在(D)。

A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月

12.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是(D)。

A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色

14.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養殖三文魚的肉質特點是(A)。

A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質較少 17.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國牡蠣的產地主要分布在(D)。

A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧

19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。

A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質網狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。

A、皺葉、長葉和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.最容易發生霉變現象的食物原料品種是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發生萌發的原料品種是(C)。

A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發生的變化是(A)。

A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。

A、有機酸的酸味增強 B、鞣質的澀味減弱 C、芳香物質消失 D、口感變硬發脆 29.萌發對植物原料的影響是(A)。

A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質地變的堅硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發生的變化是(A)。

A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。

A、因為烹調時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質 C、三磷酸腺苷物質的減少 D、由于長時間放置 32.經過排酸處理加工的肉質基本特點是(A)。

A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退

33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白質的凝固 B、蛋白質的水解 C、蛋白質的互補 D、蛋白質的變性

34.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動物體內的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、網油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。

A、呈現紅色 B、不宜蒸發

C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對肉類組織產生的影響是(D)。

A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質平均含量為(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關于彈性蛋白敘述正確的選項是(A)。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。

A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維 44.養殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項的是(A)。

A、清除附在肉質上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發加工的選項是(D)。

A、油發 B、鹽發 C、堿法 D、水發 48.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出(D)。

A、蔬菜價值 B、營養價值 C、果品價值 D、裝飾價值

50.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。

A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風尾形

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化

52.淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是(B)。

A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 54.下列內容符合淀粉老化特點的選項是(D)。

A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質地變的柔軟 D、糊精凝膠結合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質發生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質 B、在酸的作用下蛋白質發生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質發生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是(C)。

A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬

58.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象

C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應

59.發生聚合反應的食用油脂特點是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性

60.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。

A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是(C)。

A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在堿的作用下形成的水解物 C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是(A)。

A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級白色基礎湯汁的別稱叫做(C)。

A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎白湯主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.對白色基礎湯汁具有明顯穩定作用的物質是(D)。

A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結合 D、脂肪與水形成穩定的結構 71.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結構穩定 B、促進蛋白質水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。

A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

74.形成味的疲勞現象的主要原因是(B)。

A、因為多種呈味物質同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 75.呈獻鮮味的主要物質有(C)。

A、甘油 B、醛類物質 C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部

77.能夠產生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復合味型 79.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理 B、陰陽調和 C、酸堿中和 D、調和咸辣刺激味 選擇題（D）

1.烹飪過程中最常見的化學反應是(A)。

A．蛋白質分解 B．氨反應 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學名是(C)。

A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽

3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色

4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為(C)。

A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時

6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養素的大量損失。

A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計算公式

毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科

9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科

10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科

11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科

12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團調制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競決 D.一

15．水調面團的成團主要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度

判斷題（A）

1、職業道德是以符合不同行業的職業特征而相互區別的(×)

2、職業道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合(√)

3、遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律A(√)

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)

5、對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘(√)

6、高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)

10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的(×)

11、飲食產品的價格應盡可能接近產品價值(×)

12、處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象(√)

15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右(√)

16、漲發好的魷魚體積一般是漲發前魷魚的3倍左右(√)

17、為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）

1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。(√)4.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。(×)8.最容易發生萌發的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發使植物性原料的內部營養物質得到增強。(×)10.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩定結構、耐低溫冷凍、呈現出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。(×)15.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養食用價值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。(×)6.我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。

7.淡水養殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構成稠蛋白而卵白蛋白主要構成稀蛋。

9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。

12.魚肚經過油發之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。

16.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級基礎清湯過程中，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。(×)18.能夠產生香麻味的主要物質是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質的沸點比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內容涉及到飲食經驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調技術四個部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發制后肉紅發亮、透明質嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發滯，質地較老，品質較次。一般又有前、后之分，前峰優于后峰。(√)3．《黃帝內經·素問》是我國最早的一部醫書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養的吸收。(√)5．鹿筋于制后細長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產．(×)8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(×)10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產品成本+利潤+流通費用。(×)11．爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。(×)12．調味的具體方法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動與環境的酸堿度有關，微生物營養物質的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。(×)14.菜肴中的營養素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=

毛總值料?下腳料價款(√)

凈料總量

三、計算題：

1.某飯店購進2.5千克的母雞一只，每千克單價為10元：經過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價4.20元)，調味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本為9元，售價為16元，內扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質和社會的發展都產生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質和大腦提供了更多的養分。

2.由生到熟提高了食物的風味，標志著烹飪的開始。2．據史書記載，豆腐最早是由誰發明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發明的 3。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產工藝操作流程。

答：采購－驗收－初加工－切配－烹調－上席。5.簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配

味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減

五、問答題(每小題6分，共24分)

1、菜肴創新的原則和注意事項。

答：原則

1、觀念創新

2、技術創新

3、營銷創新

4、市場創新

注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統發揚

2．試述維生素之間的關系。

答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時有抵消作用。3.有時維生素的缺失會導致連鎖反應。3．廚房組織機構的設置的原則是什么? 答：

1、以滿負荷生產為中心。

2、權利與責任相當原則。

3、管理跨度適當原則。

4、分工協作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。

答：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；

2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。

3、出鍋時機不同

六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。答：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合

2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。

3、形態美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：

1、大小適用

2、形態適中

3、尺寸相應

4、多樣化選配

5、整體與平面配合

第四篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學習 D、愛科學 4.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作 B、職業遵守 C、職業生活 D、社會關系 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、多環芳烴 B、鉛 C、多氯聯苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 D、飲料 16.違反廚房衛生規程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、優質蛋白質 D、完全性蛋白質 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 35.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數定價法 41.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 42.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應從高。

A、一般產品 B、加工精細的產品 C、與普通客人關系密切的產品 D、單位成本相對較低的產品 44.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 46.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調設備 C、通風設備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。

A、食品香精 B、調味品 C、香藍素 D、香味物質 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據旅游飯店的星級標準、國家規定的()，結合本企業的特點逐一確定的。

A、利潤指標 B、費用指標 C、稅金標準 D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態 B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發酵力越小 B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退 D、越少，發酵力越大 68.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發酵時間長 B、所需發酵時間短 C、有利二氧化碳產生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數 B、疊酥的次數 C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風干發生結皮現象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當 81.松質糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調味 D、吸干水分 83.調制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據品種選擇適當油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養素是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛社區 C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導 C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟 119.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 120.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。2.(A)原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發酵時間越長，發酵面坯的質量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發酵米漿粉坯發酵后，要先放發酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統面點工藝基礎上運用現代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質量要求必須是絕對高的質量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數定價”法是以成本為出發點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》 D、《工商法》 13.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養素 23.由于大多數()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發光點 D、發煙點 34.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統 D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統應具備自動保護功能 C、轉動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養療效作用 C、易溶解 D、色調自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質 D、角質 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產品，毛利率從高 B、服務開支大，服務質量高的餐飲產品毛利率應略高一些

C、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低 D、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。

A、面盆內 B、攪拌機 C、鍋內 D、桶內 57.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發酵米漿工藝選用秈米發酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質 B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業吞并小企業 C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關”的內容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養成分是()。

A、蛋白質

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮 C、促進生育、發育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準 115.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。

5.(A)食物經過烹調加工，其中的蛋白質、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。22.(B)發酵面坯中酵母的數量越多，發酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經過烹調加工，其中的蛋白質損失破壞較多。

28.(A)商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。32.(A)調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協調是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，使產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從高 B、散客的餐飲產品毛利率應略低一些

C、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 D、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風干發生結皮現象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質 C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫燒至五成熱 D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側順序到另一側

34.單一熟制法與復合熟制法不的同點在于復合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業 B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風

D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間 38.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當地衛生防疫部門 47.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量 63.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉平穩 D、轉動的設備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產生 D、所需發酵時間短 79.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標準。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 96.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經濟 D、生產效益 98.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量 D、企業規模 100.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調節水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環 D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽不屬于烹飪從業人員職業道德的范疇。2.(B)一規格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網通常屬于公用服務事業。

8.(A)在一節課內同時完成兩種或兩種以上教學任務的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業的經營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標，當目標實現后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復制能力是計算機病毒蔓延的根本技術原因。18.(A)教學計劃是由政府主管教育部門統一制定的關于學校教育、教學工作具體安排的指導性文件。

19.(A)廚房成本管理中當實際發生值低于目標值（或標準值）時，就會出現優偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。28.(B)推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。

第五篇：中式面點師(高級)教學大綱[范文模版]

中式面點師高級工培訓大綱

一、理論知識部分教學要求及內容

（一）職業道德和職業守則

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握道德、職業道德和烹飪從業人員職業道德的基本概念和基本內容。使培訓對象懂得職業首先規范，自覺遵守職業道德規范。

2．教學內容（1）職業道德

（2）中式面點師的職業道德。（3）職業守則。3．教學建議

教師除運用講授法教學外，最好得用案例進行教學，并組織培訓對象進行討論。

（二）基礎知識

1．教學要求

通過培訓，使學生在熟知食品污染、食物中毒、營養素與熱量等基本常識的基礎上，熟練掌握各類烹飪原料的衛生及營養特點，理解食品衛生制度、科學的膳食制度和膳食平衡的相關知識。

2．教學內容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各類烹飪原料的衛生。（4）食品衛生制度。（5）營養素與熱量，（6）烹飪原料的營養特點。（7）膳食平衡。（8）科學的膳食制度。（9）廚房安全生產。（10）安全用電知識。（11）防火、防爆知識。3．教學建議

通過培訓，使培訓對象掌握與烹調相關的衛生、營養、安全生產問題，同時上升到職業道德的高度認識衛生問題，建議采用案例教學。

（三）綜合知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠掌握成本核算的基礎知識，能夠利用所學知識對點心的成本進行正確計算，了解原料在烹調中發生的變化，能夠科學烹調，使所制面點符合現代飲食的觀念。

2．教學內容

（1）點心價格的特點。（2）點心價格制定原則及方法。（3）產品價格策略。（4）產品定價程序。（5）毛利率。（6）產品價格計算。

（7）面點工藝中營養素損失的原因。（8）面點工藝中營養素的保護措施。3．教學建議

本章是理論性較強的章節，在教學中理論知識部分應結合實際品種來進行講解，重視培訓對象的練習，通過練習來檢查學習效果。使培訓對象能夠提出避免營養素損失及明確的解決措施。

（四）面點原料知識 1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠對面點輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點原料的工藝性能。在實際工作中能夠正確使用所學知識，提高理論和實踐相結合的能力。

2．教學內容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復合調味品的分類。（5）復合調味品的種類。3．教學建議

在教學中應將具體原料的使用方法和在使用中應注意的問題進行講解，使培訓對象在使用時避免因不合理用料而造成浪費。

（五）制餡工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。

2．教學內容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學建議

通過培訓，使培訓對象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學中應注意每種餡心的制作要點，可以制作失敗的餡心為例子進行逆向重點講解。

（六）面坯調制工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象在實際工作中懂得利用所學知識提高制作面坯的質量。

2．教學內容（1）膨松面坯

1）影響生化膨松面坯質量的因素。2）影響物理膨松面坯質量的因素。（2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開酥工藝。

4）層酥面坯制作工藝注意事項。（3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發酵米漿工藝。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）魚蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學建議

在教學過程中，應注意以面坯制作的基本手法和技術要點為基礎。重視面點品種實例的練習。

（七）成型工藝知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象能夠掌握面點成型的特殊手法，在專業技能上有所提高。

2．教學內容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3．教學建議

在教學過程中，應將本章節所學的成型方法應用于操作中，將成型手法與面坯的品種結合起來，強調所學成型手法在制作具體面點品種時的應用。通過實踐，使培訓對象對技能的綜合掌握能力有所提高。

（八）熟制工藝知識 教學要求

通過培訓，應使培訓對象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結合實際品種來操作。

2．教學內容（1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項。（5）復合熟制法概述。（6）熱能運用的一般原則。3．教學建議

在教學中以每種熟制方法的操作要領為重點，結合實例進行講解，在對不同面點制品進行裝飾時，掌握一定的理論基礎和裝飾方法，使所制制品的質量達到較高水平。

（八）盤飾工藝知識

1.通過培訓，應使培訓對象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法，并能結合實際品種來操作。

2．教學內容（1）盤飾工藝 1）盤飾概述。2）盤飾原料的準備。3）盤飾原料的保管方法。4）盤飾的基本方法。

（2）工藝美術在裱花技藝上的應用 1）點心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3．教學建議

在教學過程中，注意使培訓對象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強化練習的方法，以取得好的教學效果。

（十）市場營銷知識

1．教學要求

通過培訓，使培訓對象了解市場營銷的基本知識，以及產品營銷的策略，能夠掌握基本的理論知識。

2．教學內容

（1）市場與市場營銷。（2）產品營銷策略。3．教學建議

在教學過程中，應舉實際例子來論證理論的含義，使培訓對象能掌握基本的營銷知識。

二、操作技能部分教學要求及內容(一)教學要求

通過培訓，使培訓對象掌握高級面坯的和制，高級餡心的調制，面點制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應水平的面點品種。

（二）教學內容

1．操作前準備

（1）正確選擇和保管原料，減少浪費。（2）采用正確方法使用原料，減少營養損失。（3）計算面點價格。2．制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。（3）咖喱餡的制作。（4）湯包餡的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調制工藝（1）膨松面坯—品種實例。

（2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯—品種實例。

（4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。（5）擠注的方法。5．熟制工藝

（1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝—水煎包。（3）復合熟制法—鳳尾酥。6．裝飾工藝（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕裝飾工藝—品種實例。

（三）教學建議 通過培訓，使培訓對象熟練掌握各種餡心的制作方法和本級別規定面坯品種的制作方法，同時可組織培訓對象到企業中實踐練習，增加實踐經驗。