第一篇：中式面點師1508試題及答案

中式面點師初級理論知識試卷1

一、選擇題

1、（A）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現職業道德維護公德的手段 A、專業 B、知識 C、理論 D、專業技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發對浪費 C、鉆研業務 D、盡職盡責

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（A），可以制作點心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業中又稱蛋泡穩定劑。A、塔塔粉 B、發酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發酵醋和調兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點生產中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（A）的攪拌 A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調面團

22、加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱

24、水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油 ２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統制作（D）的基礎手法

Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于（D），保證成品質量 Ａ、烹調 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規格，其中粗粒的規格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時應采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛D｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個“四”

B、兩個“四”

C、三個“四”

D、四個“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時【D】、會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時間過長

B、時間過短

C、油溫過高

D、油溫過低

45、蒸制食品的技術要點是要掌握【A】和【】

A、火力；時間

B、火候；程度

C、蒸汽量；時間

D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標。

A、浪費程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹“【C】”的原則。加強企業經濟核算，都具有重要意義。

A、按菜論價

B、按量論價

C、按質論價

D、按人論價

49、【D】成本是構成飲食產品成品的主體。

A、主料

B、配料

C、主料和調料

D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進貨價格

B、原料的質量

C、原料的檔次

D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價格

B、銷售價格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價格

52、凈料率與成本的關系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學成分是【A】 A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、水

54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【B】疊成酥皮。A、兩次“三”

B、三個“四”

C、兩個“四”

D、三次“四”

55、廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形

B、彎梳形

C、欖核形

D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【D】 A、味道不均勻

B、不透明

C、色澤發黃

D、有白點

57制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌 A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等

A、形態、味道、色澤、起發

B、大小、風味、顏色、起發

C、形態、味道、光澤、起發

D、大小、味道、色澤、起發

59、紅綾酥是用【B】皮。A、酥

B、水油酥

C、嶺南酥

D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀

B、稠 C、相同

D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、傳導和對流 62、蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】 A、小

B、過少

C、大

D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚

B、中間薄四周厚

C、四周薄厚均勻

D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大

B、白糖沒有完全溶解

C、爐溫控制不當

D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。A、蛋白質

B、水

C、脂肪

D、糖類

67、運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養素中的【D】最易流失。A、糖類

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯

B、四季豆

C、發芽的馬鈴薯

D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性質可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學性污染

B、微生物性污染

C、人為性污染

D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖

B、雙糖

C、三糖

D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養素

B、脂溶性營養素

C、營養素

D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件 A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、細菌 74、食品存放實行【D】的隔離

A、生與熱、成品與半成品

B、食品與雜物藥物、食品與天然物

C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國人民的傳統膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類

B、肉類

C、谷物類

D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風格習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次

B、規模

C、規格

D、價格

77、宴會服務與接待零點客人的服務有區別，以下【D】屬于宴會特點之一

A、為客人提供餐飲服務的時間不一致

B、菜點、服務會根據客人的需求而有所不同

C、會場不需特別布置

D、基本服務項目根據主辦者的預定要求確定 78、【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A、星期點心

B、四季點心

C、主席點心

D、席上點心 79、筵席點心要求【A】

A、大眾化

B、檔次高

C、藝術感

D、精小細致 80、主食點心的規格分量要比席上點心【C】、A、小

B、一樣

C、大

D、精致

二、判斷題?！尽獭?1、到了新中國成立后，飲食業得到了空前的發展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產方式而到現在的權自動化生產。

【√】82、負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一 【√】83、我國在3000多年前已出現點心

【√】84、絕大多數的點心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質的動物原料制取的

【×】87、出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程 【√】88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發不好是因為欠堿 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發酵的面團，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和 【×】97、把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點心是筵席點心

第二篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學習 D、愛科學 4.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作 B、職業遵守 C、職業生活 D、社會關系 5.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、多環芳烴 B、鉛 C、多氯聯苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 D、飲料 16.違反廚房衛生規程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、優質蛋白質 D、完全性蛋白質 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 35.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數定價法 41.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 42.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應從高。

A、一般產品 B、加工精細的產品 C、與普通客人關系密切的產品 D、單位成本相對較低的產品 44.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網 B、1000V以下中性點不接地電網 C、1000V以上的中性點接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網 46.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調設備 C、通風設備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。

A、食品香精 B、調味品 C、香藍素 D、香味物質 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據旅游飯店的星級標準、國家規定的()，結合本企業的特點逐一確定的。

A、利潤指標 B、費用指標 C、稅金標準 D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態 B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發酵力越小 B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退 D、越少，發酵力越大 68.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發酵時間長 B、所需發酵時間短 C、有利二氧化碳產生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數 B、疊酥的次數 C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風干發生結皮現象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當 81.松質糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調味 D、吸干水分 83.調制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據品種選擇適當油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養素是()。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛社區 C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導 C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。

A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟 119.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 120.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。2.(A)原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發酵時間越長，發酵面坯的質量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發酵米漿粉坯發酵后，要先放發酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統面點工藝基礎上運用現代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質量要求必須是絕對高的質量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數定價”法是以成本為出發點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統習慣 C、內心信念 D、共同約定 2.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》 D、《工商法》 13.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養素 23.由于大多數()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發光點 D、發煙點 34.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統 D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統應具備自動保護功能 C、轉動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養療效作用 C、易溶解 D、色調自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質 D、角質 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產品，毛利率從高 B、服務開支大，服務質量高的餐飲產品毛利率應略高一些

C、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低 D、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。

A、面盆內 B、攪拌機 C、鍋內 D、桶內 57.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發酵米漿工藝選用秈米發酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態應為()。

A、顆粒狀狀 B、液態狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質 B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業吞并小企業 C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關”的內容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養成分是()。

A、蛋白質

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮 C、促進生育、發育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準 B、重要數據 C、技術數據 D、制品標準 115.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。

5.(A)食物經過烹調加工，其中的蛋白質、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。22.(B)發酵面坯中酵母的數量越多，發酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經過烹調加工，其中的蛋白質損失破壞較多。

28.(A)商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。32.(A)調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協調是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上，使產品價格補償原料成本和經營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從高 B、散客的餐飲產品毛利率應略低一些

C、與普通客人關系密切的一般產品，毛利率要從低 D、需要技術強、設備好的餐飲產品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風干發生結皮現象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質 C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫燒至五成熱 D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側順序到另一側

34.單一熟制法與復合熟制法不的同點在于復合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業 B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風

D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間 38.酵母發酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當地衛生防疫部門 47.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、礦物質 D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量 B、凈料數量 C、半制品數量 D、成品數量 63.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產品成本 D、產品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉平穩 D、轉動的設備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產生 D、所需發酵時間短 79.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經過烹調加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標準。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 96.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經濟 D、生產效益 98.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量 D、企業規模 100.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調節水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環 D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽不屬于烹飪從業人員職業道德的范疇。2.(B)一規格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網通常屬于公用服務事業。

8.(A)在一節課內同時完成兩種或兩種以上教學任務的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業的經營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標，當目標實現后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復制能力是計算機病毒蔓延的根本技術原因。18.(A)教學計劃是由政府主管教育部門統一制定的關于學校教育、教學工作具體安排的指導性文件。

19.(A)廚房成本管理中當實際發生值低于目標值（或標準值）時，就會出現優偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。28.(B)推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。

第三篇：中式面點師考試參考試題及答案

中式面點師考試參考試題及答案

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題4分。）1.谷類原料中的蛋白質屬于（）。

A、優質蛋白質 B、完全蛋白質 C、半完全蛋白質 D、不完全蛋白質 2.牛肉脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3.中筋面粉面筋質濕重高于（），較多用于油酥類點心的制作。A、23% B、24% C、25% D、26% 4.食鹽在面點中的作用主要體現在以下幾個方面：（）。A、調節口味、改進制品的色澤 B、增強面團的彈性和筋力

C、調節發酵面團的發酵速度 D、以上都是 5.江南百花餃成品皮爆裂是因為（）。

A、火旺 B、火慢 C、過火 D、未熟 6.制作年糕500克糯米粉用水約（）克。A、250 B、300 C、350 D、400 7.傳統水油酥皮的烙面酥水皮應（）。

A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、澀味 C、金屬味 D、不正常味

8.由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10—40℃之間，其中以（）時最敏銳。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

9.（）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內部結構均勻細密。

A、脂肪 B、飽和脂肪酸 C、磷脂 D、不飽和脂肪酸

10.在面點的烘烤中，易與蛋白質發生美拉德反應，形成誘人色澤的糖是（）。A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列屬于熟咸餡的餡心有（）。

A、魚蓉餡 B、叉燒餡

C、冬蓉餡 D、水晶餡 12.和面的手法大體可分為（）。

A、抄拌法、調合法、攪和法 B、機器和面、手工和面

C、陰陽手法、摺疊手法 D、抄拌法、調和法 13.燒麥品種的包餡方法是（）。

A、包餡法 B、攏餡法

C、夾餡法 D、卷餡法 14.調制水餃面主坯應使用（A）水溫。A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 16.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

17.點心裝盤所用的盛器要根據（）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。

A、筵席的檔次 B、筵席的類型 C、筵席的規格 D、筵席的檔次及規格 18.玉米粉又稱粟粉，其特點是經加熱糊化后（）。A、有粘性 B、質爽滑 C、有彈性 D、易凝結 19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油 20.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（）。A、挖劑 B、揪劑

C、切劑 D、拉劑

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分。）1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。()2.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。()3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區不同叫法而已（）。

4.發酵粉是遇熱產生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產生二氧化碳。()5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。()

6.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。（）7.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。（）8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯。（）9.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。（）10.干油酥不能單獨制作點心。（）答案：

一、CABDC AACCA BABAB CDDAC

二、× √ × × √ √ √ × × √

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第四篇：中式面點師初級考試題及答案

中式面點師（初級）考試題及答案

一、選擇題 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信譽)是企業的生命。盡職盡責的關鍵是（盡）。

（道德）是以善惡為評價標準。食品衛生法共（九章四十五條）。

職業道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和（具體性）。

食品衛生法正式執行于1995年10月30日，由(江澤民)簽發。

在現在社會里下列行為中（大企業擠垮小企業）不屬于不道德行為。評價一種食品質量好壞應從(衛生、營養、感觀性狀)三方面來衡量。未經衛生部門許可，（嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。

紀律作為一種行為規則它是以(服從)為前提，因而具有強制性，約束性。以下不屬于食品添加劑使用目的的是（提高營養價值）。

大多數食品添加劑在潮濕高溫或陽光下曝曬會失效變化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品衛生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針政策用（法令）的形式確定下來。

（食品強化劑）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。傣族以（大米）為主食。

維吾爾族最常見的面食是（馕）。苗族烹飪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯蘭教視（烤羊肉）為高檔佳肴。我國喜喝茶，不嗜煙酒的民族是（回族）。漢族一般都有（飲茶、飲酒）的習慣。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）為主食。

伊斯蘭教的主要節日有（開齋節、宰牲節、圣誕節）。朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥豬肉。

佛教戒律中的“葷”是指（動物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要條件。自然界中的微生物有(五大類)。（大腸）是消化道的最后腸段。不準使用霉變和（不清潔）的原料。

污染病原菌(還會)引起各種傳染病的傳播。(微生物)作用是食品腐敗變質的重要原因。不屬于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐敗變質多是（自身霉）的作用。（黃曲霉）毒素耐熱性高，是強烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。將被少門氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要手段。微生物指標主要包括（菌落總數），大腸菌群和致病菌。發芽的馬鈴薯中引起人類食物中毒的有毒物質是（龍葵素）凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產生（綠色）。

鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（昆蟲）引起的腐敗變質。由于吃了含細菌毒素的食物，引起食物中毒稱（毒素型）食物中毒。由化學，物理，生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（致癌）作用。未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（胰蛋白酶抑制素）。我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料），因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。潮濕的空氣可能引起一些原料的發霉變質，也可以引起另一些原料（結塊或蟲蛀）。糧食在潮濕的環境中，糧食的水分增加，會促進（呼吸作用），加劇發熱發霉，并引起蟲害。中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類）。過量食用動物脂肪會促進（動脈硬化）。人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大）。49.中國居民膳食寶塔的第三層是（魚、禽、肉、蛋）。50.食用菌營養豐富，是膳食中（維生素D）的良好來源。51.脂肪不具備的生理功能是（促進水溶性維生素的吸收）。52.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（高血壓）的危險。

53.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解為（麥芽糖）。

54.營養素的主要功用為（構成軀干、修補組織、供給熱能和調解生理機能）。55.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（預防和治療癩皮病）。56.奶及其制品是人體（鈣）的主要來源，成人每人每天攝入奶250~500克左右。

57.由于大多數（糧食）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。58.人體所需必須的八大胺基酸是（纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.堿的化學名稱是（碳酸鈉）。60.面包、饅頭屬（生物膨松類）。61.油條、桃酥屬（化學膨松類）。62.酵母在發酵中只能利用（單糖）。63.食品添加劑的小蘇達為（膨松劑）。

64.小蘇達學名又叫(碳酸氫鈉)，俗稱食粉。65.足價蛋白一般是指（蛋類）蛋白。66.黃豆中的蛋白質屬于（完全蛋白質）。67.凡成品呈蜂窩組織結構的口感（脆香濃）。

68.化學膨松面坯的組織結構成（海綿狀或蜂窩狀）。69.含飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下成（固體狀態）70.（化學膨松）面坯瀉油的原因是和面時揉搓過度。71.瓊脂是由（紅藻類）植物中浸出，并經干燥制得。72.半完全蛋白質的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。73.食鹽按加工程度不同可分為（原鹽、洗滌鹽、再制鹽）74.位于稻米皮層下集中了許多營養成分的部分是（糊粉層）。75.黃油，奶油，植物油較適宜的營養強化劑是（維生素A）。76.位于稻米皮層下集中了許多營養成分的部分是（糊粉層）。77.含蛋白質和（直鏈淀粉）多的原料與水結合，面筋形成較好。78.麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（延伸性）。79.空氣引起的（氧化作用）是導致烹飪原料質量變化的主要因素。80.淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼的感覺。83.昆蟲食品具有（蛋白質）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。84.蛋白質能夠遇水膨脹，形成面筋，具有受熱變性，使結合的能力（下降）

85.體積酥松膨大，結構細膩宣軟，成海綿狀，味道香醇適口，是（酵母膨松性主坯成品特點）。86.下列選項中不屬于胃液組成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（牛肉與羊肉同烹）。

88.下列選項對維生素的生理功能敘述正確的是（促進體內鈣和磷的代謝）。89.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（活性很強的還原物質）。90.烹飪美學的特點是具有（實用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點。91.女廚師錯誤著裝法之一（衣帽鞋）不干凈。92.洗干凈的帶手布，擰干水分晾曬于（通風處）。93.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（工服臟）。94.面點間員工必須嚴格執行（《食品安全法》）中的有關規定。95.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（婚姻法）。96.下列中不違反廚房衛生規程的做法是（在更衣室存放個人物品）。

97.可采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態的病人）。98.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（帶手布）擦盤，已防生銹。99.女面點師正確著裝之一是帽子端正，干凈，紐扣齊全，領帶整潔，配戴名牌，（工作圍裙干凈）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油氣）屬于氣體燃料。102.儲物柜多用（不銹鋼）材料制成。

103.不屬于制作小簸箕的常用材料是（鐵條）。

104.由于用途不同，粉篩篩眼的（大小）有多種規格。105.保護接零是將電器外殼與（系統的零線）相接。106.（閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。107.餃子機的工作效率高，成品質量比手工水餃（差）。

108.下列行為中不能保證電器設備安全的是（帶小故障運行）

109.（對制冰機內部進行清潔后開始制冰）是違反設備安全操作規程的。110.（各種燃氣的熱值不同）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

111.下列中在（低頻電流，潮濕環境，觸電時間較長）的條件下，觸電危險性最大。112.當有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使用（干木棍）使帶電體與人體脫離。113.下列操作錯誤的是（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫）。114.燃燒的條件是（在有氧氣的環境里，受熱物品要達到其自身燃點，必須有點火源）。115.保護接零是將電器外殼與系統的零線相接（1000伏以下中性接地的三相四線制系統）。

116.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱之為（脫火）。117.大米的糖類含量約占(76%)。118.蒸汽溫度在（100℃）以上。119.煮制法加熱溫度在（100℃）。120.水占成人體重的（60%）左右。121.調制沸水面團應用（100℃水溫）122.酵母菌在（30℃左右）最為活躍。123.損耗率與（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在氣溫（24℃~32℃）時最活躍。125.大豆的蛋白質含量約為（40%左右）。126.調制冷水面團的水溫為（30℃以下）。127.粳米中所含的支鏈淀粉比例為（83%）。128.秈米中所含的支鏈淀粉比例為（30%）。129.腌漬蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天約需要（2500ml）左右的水。131.烤制時爐溫保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面時間一般為（30分鐘）左右。133.人體如果失水（20%）便無法維持生命。134.淀粉進入糊化階段的水溫為（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量約為（1.84克）。136.胚乳約占小麥粒干計量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分鐘）即可被凍死。138.電熱烘烤爐溫度一般最高能達到（300℃）。139.能預防和治療腳氣病的維生素為（VB1）。140.成人膳食中鈣磷的比例以（1：1.5）為宜。141.化學膨松面坯中正常的臭粉用量應為（0.7%）。142.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度為（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的魚稱為冷卻魚。144.小麥的（胚芽）約占小麥粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（87%~89%）。146.每克蛋白質在體內氧化產生熱能（1.67）千焦耳。147.高溫瞬間消毒法是(80℃~90℃加熱30秒至1分鐘)。148.在脂肪的日供給量50克中，動物脂肪應占（1／3）。149.當糧溫上升到（50℃時）會發酸發臭，失去食用價值。150.保管食糖相對濕度應保持（60%~65%），溫度以常溫為好。151.面粉中濕面筋的含量在（26%~40%）之間，稱為中筋粉。152.我國規定午餐罐頭中亞銷酸鹽的殘留不得超過(50mg/千克)。153.調制礬堿鹽面團，明礬，純堿的比例一般以（2：1）為好。154.水油面占50%，油酥面占50%，飲食業稱之為（5：5酥）。155.（發酵粉）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。156.叉燒餡中的叉燒肉需切成一厘米見方（0.3厘米）厚的小片。157.發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）為宜。158.大的搟面杖是(80cm~100cm)，主要用于搟制兩條、餛飩皮等。159.蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠怕透明或半透明膠體，密度為（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0時可保持48小時，（30℃）可保持3小時。

161.請選擇下列一敘述正確的句子（保管食鹽時環境的相對濕度應為70%）162.糯米與粳米的摻和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約（99%）164.炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽胞后在（140℃）才能被殺死。165.凍肉是指在－23℃低溫下凍結后，又在（－18℃）的低溫下儲存一段時間的肉。166.某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，無苦味、酸味、魚腥味，密度為（1.028~1.034），加熱后不發生凝固現象。168.秋莜麥（夏至）播種。169.成熟后的薏米為（黑色）。170.糯米適用于制作(八寶飯)。171.紅薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麥生長期為（160天）。173.稻米的（胚）生命活力較強。174.墨糯藥米指的是（廣西東蘭糯米）。175.高粱面（韌性）差且松而發（硬）。176.蕎麥品種中品質較好的是（甜蕎）。177.米粒上有裂紋的米稱為（爆腰米）。178.制作飴糖較好的原料為（碎大米）。179.沒碾過或碾的不精的大米稱為(糙米)。180.接骨米是產于云南的一種稀有（糯米）。181.（小米）與大米摻合做二米飯，二米粥。182.小米中通常紅色、灰色者為（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分為糧用或糖用，帚用。184.淀粉在一定溫度下吸水可顯示（膠體性質）。185.下列不屬于莜麥主要產地的是（陜西洋縣）。186.糯米又稱（江米），主要江蘇南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（秈米），漲性小于秈米。188.特制粉具有（彈性大），延伸性、可塑性強的特點。189.高粱米粥的質量標準是粘稠，（綿爛），有棗香味。190.高粱米（加工精度）高時可以消除丹寧的不良影響。191.將各種稻米不經加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.機米硬度中等，粘性小而（漲性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。194.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（紅土地）的地方栽培。195.西雙版納的紫米其特點是成飯后結成（紫紅色），滋味香甜，粘而不膩。196.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米色黃（粒大），油潤利口，出飯率高。197.下列優質稻米中色，形，味俱佳，生長期只需75天的是（馬壩油占米）。198.小米粽子的質量標準是（粘、得、軟）。199.標準粉適宜做（烙餅、燒餅）等食品。200.海參屬于（棘皮動物）201.海蟹的上市季節為(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鴨蛋)。203.漲發冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鮮蛋時應采用（低溫保存）。205.鮮奶油是從(鮮牛奶)中加工精制而成的。

206.餅干、糖果及焙烤食品適合于使用（油溶性）香精。207.使用黃花菜應選用（色金黃、未開花、有光澤、干透者）。

208.保管活水產品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的（含氧量）。

209.保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創造適宜的環境，保持其（最低限度）的生命活動，減少營養物質的損耗，延長儲存期。

210.食物存放實行（生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然水）四隔離。211.蒸制成品具有（形態完整、餡心鮮嫩、口感軟松），易為人體消化吸收的特點。212.保持原料的營養成分，初加工時應做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀準確，規格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具將制成的整塊主坯分割成符合成品或半成品形態的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法為(摘除整理、削剔除理，合理洗滌)。用新鮮蔬菜制餡，大都需經過（摘、洗、切、脫水）。216.食用菌類一般經過（涼水）泡發后洗凈泥沙雜質方可使用。217.盛裝醋的容器最好選用（玻璃）容器。218.糕大體分為（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品種。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品種。221.生粉團即（先成型，后成熟）的團子。222.熟粉團是（先成熟，后成型）的團子。223.發酵面對堿后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化學膨松劑面坯）利用其產氣性質制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.傳統炸油條一般用（礬、堿、鹽面團）。227.做桃酥采用的是（化學膨松法）發酵面坯。

228.抻面主坯中放適量的鹽可使主坯（更有筋力，勁大）。229.植物油常用于面點的(制餡和成熟加熱以及加熱主坯)。

230.搟面杖使用后將面杖擦凈放置干燥環境里，避免其(變形發霉)。231.搟是運用各種面杖將坯料制成（不同形態）的成型工藝過程。232.面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開面粉顆粒之間的距離（擴大）。233.面點間食品存放必須做到（生熟分開），成品與半成品分開。234.面點操作間應干凈，明亮，（空氣暢通，無異味）235.面點制品的風味是（本味和調味）的綜合體現。

236.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（棗木）為最好。

237.面粉的品質主要從(含水量、顏色、新鮮度、面筋質含量)四方面來鑒定 238.面點制作基本技術動作的熟練程度直接影響(制品的質量、工作效率)。239.水原性主坯工藝流程中的關鍵在于（水溫）的變化。

240.面筋拉長到某種程度，而不至于斷裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化學膨松性主坯工藝流程應先將（粉料與化學膨松劑）混合再調制。242.各種運用于主坯加工制作中相對規范的（操作）都是主坯的工藝流程。

243.構成主坯原料的水在主坯工藝中最主要的作用是（使主坯粘連成一個整體）244.面點主坯的調味原料是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質量的調味品。245.面點制作程序為粉料加調料，和面，揉面，搓條，下劑，制皮，上餡，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有膠體性質，經過攪拌可以裹進大量氣體，使面坯膨松，這種方法稱為（物理膨松法）

247.每一種主坯制品的點心均有典型的（色澤）標準，它與原料的種類、數量、成熟方法及火力、油量大小有密切關系。248.主坯的調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點，應注意分清不同原料的（摻入順序）。

249.面點主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于搟薄制皮或成型，有飽腹作用，且無礙身體健康。250.溫水面團適用于制作（花色蒸餃）。

251.調制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（質感）是形成點心特色的關鍵。

253.（水調面團）一般是指面粉加水調制的面坯。254.調制溫水面團要注意（水溫要準確，散發熱氣）。255.和面的手法大體可分為(抄拌法，調合法，攪和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.溫水面團柔中有勁，富有（可塑性），制成品時容易成型。258.調制礬堿鹽面團，明礬和純堿的比例為（2：1）最好。259.調制礬堿鹽面坯應該將（礬和鹽）先下入盒中用水溶化。260.用看的驗堿法對堿后如面內蜂窩極小緊密，說明（面堿大）。261.冷水面團的特點是色澤潔白，（爽滑筋道），在彈性，韌性、延伸性。262.水調面團因水溫不同，一般分為（冷水面團、熱水面團、溫水面團）。263.調制冷水面團要注意（水溫適當，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜止醒面）。264.熱水面主坯具有（粘性大、韌性差），口感軟糯，成品色澤較暗的特點。265.水調面團因水溫不同，一般分為（冷水面坯）、熱水面團、溫水面團三種。266.先用部分水將面粉（燙半熟），再加適量冷水將面和成有糯性柔軟光潔的面坯，行業里稱為半燙面。267.揉面的手法有（搗、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整塊面坯（吸水均勻），不夾粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用為（面團均勻、增勁、柔潤、光滑和酥軟）。

270.揉面時要按照（一定）的次序順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。271.搓條的基本要求是（條圓光潔），粗細一致。

272.（搓條）需雙手推動坯料，同時將其抻長或搓上勁。273.下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，（劑口利落）不帶毛茬。274.（圓酥）的劑子宜用切劑的手法。

275.下劑的手法有(揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑)。276.橄欖杖主要用于搟制（餃子皮）。277.制皮就是將劑子制成（薄片的過程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。279.卷分為單卷法和（雙卷法）兩種。

280.將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為（圓桶），這是成型工藝中的單卷法。281.菜團子的餡心以（稍干）為佳。282.大蝦制肉時需去殼挑去（蝦線）。283.蓄肉的最佳使用期為（成熟階段）

284.用雞肉制餡一般應選用（當年雞胸脯肉）。

285.最常用制甜餡的豆類品種有（紅小豆、綠豆、豌豆）。286.用（動物性）原料制作咸餡要選用少筋肉質細膩部分。287.熟咸餡是原料經刀功處理（烹制成熟）后再用作餡心。288.熟雞肉餡是將（雞肉、豬肥瘦肉切?。┯脻竦矸刍?。289.制作面點餡心的魚要選用（肉嫩、質厚、刺少）的魚種。290.雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鮮美。

291.南方調制五仁餡主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁）。292.用海參制餡一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙（切小?。┦褂?。

293.蘿卜絲餡中的豬板油去皮切小丁用（鹽）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸餡用用料廣泛，（原汁原味），能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。295.常用的上餡法有（包餡法），攏餡法，夾餡法，滾占法等。

296.包餡法根據品種特點可分為（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。

297.成品規格形態、面坯薄厚，餡心多少，靈活多樣，是成型工藝（包）的特點。

298.包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要（捏緊、捏嚴）。299.適合制作冰花蛋球所用的糖應為（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的發泡性能而制成的。301.（化學膨松）面坯的組織結構成海綿狀或蜂窩狀。302.（打蛋機）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

303.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（穩定性）。304.調制蛋泡面主坯摻粉時必須采用（抄拌手法），否則影響成品的膨松性。305.小包酥一般可用（疊和卷）兩種方法制作。

306.層酥類面團可分為（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.經過開酥后制成的成品，酥層不呈現在外的稱為（暗酥）。

308.大型宴會批量生產層酥類點心時應選用（大包酥）的開酥方法。

309.體積酥松，層次多樣，口味酥香，營養豐富，是（層酥類）主坯成品特點。

310.層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有極強的起酥性。

311.煮鍋內的水（必須充足）。

312.煎是用平鍋（小油量）傳熱熟制方法。313.煮主要通過（沸水）傳導熱量使生坯成熟。314.電熱烤箱主要用于烘烤各種（中西糕點）。315.烙法主要適用于（各種餅類）品種的制作。316.油煎主要適用于（餡餅、蔥油餅品種制作）。

317.（電磁爐烹調器皿）是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。318.（烙）是通過金屬傳導熱量，使制品成熟的一種熟制方法。319.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和（注意把握火候）。

320.電熱烘烤是以（電）為能源，通過紅外線輻射，使生坯成熟的方法。321.微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但（加熱原理）與電烤箱完全不同。322.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是（生坯碼放不齊，間隔不一致）。

323.烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥點、餅類）品種制作。

324.烤制品由生變熟，形成表面黃金色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（高溫）的作用。325.油餅、油條需用（熱油炸制）。326.荷花酥、玉蘭酥需用（溫油炸制）。

327.冷水面餃子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水燒開后用（小火）煮制熟爛。

329.煮餃子時應用（手勺）推動水面以免餃子生坯粘糊鍋底。330.桃酥和面時要用（折疊方法），不能用力揉搓。331.（蜂餅）是用溫水面坯制作而成的。332.做（高粱面）餅時一般需放小蘇達。333.（馬拉糕）的糕漿調制時不可過分攪拌。334.春卷皮主坯按形成的形態分為（漿糊狀）。335.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮，（軟嫩味美）。336.莜麥面坯操作中粘手的原因是（面沒燙熟）。337.高粱米粥的質量標準是粘稠（綿爛）有棗香味。338.制作小窩頭口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.貼餅子的面團如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔魚面是將面粉、鹽、淀粉和成（軟面坯）醒透。341.炸醬面的風味特點是（面條爽滑、筋道）、口味醬香醇濃。342.色澤美觀，綿軟松發，香甜可口，是（馬拉糕）的特點。343.撥魚面類似小魚，水開時要（隨撥隨煮），熟后撈出即可。344.隨意式是（最簡單）的裝盤形式。345.（象形式裝盤法）應設計出高雅構圖。346.屬于裝盤基本方法的是（隨意式裝盤法）

347.下列適宜用隨意裝盤法裝盤的制品是（小麻花）。348.象形式裝盤方法應該設計出具有（高雅境界的構圖）。349.不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物（點綴裝飾法）。350.圖案式的裝盤法是根據（成品的特點）進行組合構圖的。

351.采用（點綴裝飾式）裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構思。352.中式面點工藝的最后一道工藝是裝盤，因此必須（把好衛生關）。353.（整齊式裝盤）法要求點心成品（形狀統一，排列整齊），勻稱有規律。

354.在成品荷花酥表面撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（點綴式裝飾）方法。355.按季節變化配套點心，夏季一般涼點以（品味清淡、軟糯）為主。356.茶點的品種無論是在口味上還是在顏色形狀成熟方法上均要（多樣化），以適應不同層次客人的需要。357.廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。358.京式面點被稱為四大面食的為（抻面、削面、小刀面、拔魚面）。359.中式面點工藝中常用豆類主要有（豌豆、赤豆、綠豆、大豆）。360.裝飾點心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服務）的特點是服務到桌，服務到人。362.不設主賓席也沒有固定座位的宴席為（冷餐會）。363.茶點的規格要（小而巧），以便于客人方便品嘗。364.食品色彩的研究與運用最終的目的是為了（食用）。

365.蘇式面點餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，固（汁多味美）。366.配套點心可根據宴會的形式，菜點的（口味），成熟方法，藝術造型特點等方式組合配套。367.選擇一組冷色（綠色、藍色）。

368.選擇一組輕餡面點制品（開花包、水晶包）369.選擇一組屬于糧食類的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.選擇一組生咸餡（三鮮餡、魚膠餡、百花餡）。371.選擇一組熟咸餡（咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡）372.選擇一組廣式面點：（馬蹄糕、蝦餃、叉燒包）。373.選擇一種仿植物型的布點制品（玉蘭酥、壽桃）。374.選擇一組仿幾何形的面點制品（棋子酥、風車酥）。

375.選擇一組由餡心形成點心有地方特色的面點制品（蝦餃、湯包）。376.選擇一組富有代表性的蘇式面點（文樓湯包、翡翠燒麥、船點）。377.選擇一組富有代表性的京式面點：（一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃）。378.請選擇下列一敘述正確的句子（牛乳可以提高面點制品的營養價值）。379.請選擇下列一敘述正確的句子（主坯的質感是形成點心特色的關鍵）。380.請選擇下列一敘述正確的句子（干貨原料儲存應涼爽干燥、低溫、低濕）381.請選擇下列一敘述正確的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.請選擇下列一敘述正確的句子（引起原料質變的物理因素主要是溫度、濕度、陽光）

383.請選擇下列一敘述正確的句子（蛋白質的生理價值高低主要由其所含胺基酸的種類和數量而定）。384.請選擇下列一敘述正確的句子（品質優良的瓊脂，質地柔軟，潔白，半透明，純凈，干燥，無雜質）。385.請選擇下列一敘述正確的句子（面點主坯的輔助原料是指既可以改善主坯性質又可以輔助成型的原料）386.請選擇下列一敘述正確的句子（鮮蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮）

387.請選擇下列一敘述正確的句子（糖類成熟和加熱后的膠化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到調色的作用）。

388.毛利額與成本的比率是（成本毛利率）。389.點心的售價應為（點心的成本加毛利）。390.銷售毛利率與（成本率）的和是100%。

391.菜點總成本與產品數量的比值是（菜點單位成本）。392.飲食產品成本的三要素是（主料、配料、調味品）。393.凈料單位成本是毛料總值與（凈料重量）的比值。394.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（技術水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人員的（技術水平）。396.原料加工后的單位成本＝（成本系數*原料購進價）。397.若產品成本毛利率是150%，則銷售毛得率是（60%）。398.定價系數與（產品成本）的乘積，能計算產品的售價。399.一般情況批量大單位成本低的餐飲產品毛利率（從低）。400.對貨源比較充足，供大于求的原料要堅持（以銷訂進）。401.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量與（出材率）的比。403.（加工后凈料單位成本）等于成本系數乘以原料的進價。404.成本核算在廚房范圍內，主要是對（原料）成本的核算。405.批量制作的單一點心，成本的計算方法為(先總后分法)。406.單件制作的單一點心，成本的計算方法為(先分后總法)。

407.常用的菜品定價方法有（隨行就市法，毛利率法和系數定價法）。408.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是（45元）。409.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（基本條件）之一。410.在多種進貨渠道和方式面前，堅持（比質比價），擇優進貨的原則。411.在廚房范圍內，成本核算包括記賬，算賬，（分析）比較的核算過程 412.對貨源供求持平以及新上市的原料，要采取（以進促銷）的采購原則。413.影響出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總重量的（比率）。414.影響出材率的因素主要有(原料的規格質量及原料的處理技術)兩大因素。415.成本核算即是經濟核算工作的組成部分，也是(烹飪技術)的一個組成部分。416.企業進行嚴格的成本核算，能促進企業不斷提高（技術）和經營服務水平。417.配套點心成本的核算方法實際上是對某套點心所用原材料（成本）的計算。418.干木耳200克，經加工得600克，水發木耳與干木耳的漲發率是（300%）。419.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（與菜肴成本混合計算）。420.影響出成率的因素主要有兩點：

1、原料的規格質量；

2、原料的（處理技術）。421.成本核算即是對生產經營中所發生的(各種費用)按照一定的對象和標準進行核算。

422.在菜點銷售價格和耗料一致的情況下，銷售毛利率是與（成本毛利率）存在換算關系。423.建立健全菜點加工制作的（原始記錄），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。424.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（單件）生產。425.原料采購制度主要是指采購（單據齊全），經濟手續清楚，以堵塞采購工作中的各種漏洞。426.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（三種）。

427.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，廚房的月末盤存額為（4000元）。428.飲食業產品成本核算，一方面是精確的計算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產品(銷售毛利)及物價政策，貫徹執行情況的依據。

二、判斷題 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.山藥上市季節是秋季。（√）餡心能決定面點口味。（√）物理性胖聽罐頭可食用。（√）兩大風味有東味和西味。（х）咸餡原料一般以細碎為好。（√）乳品具有良好的溶解性能。（х）水油酥松發性比干油酥好。（х）油條面坯必須和勻，餳透。（√）烤制的關鍵在于掌握火候。（√）用蔥做餡心時只能用刀剁。（х）硬質麥較宜制作松脆食品。（х）京式面點以北京為主要代表。（√）標準粉應含面筋在26%以上。（х）大包酥方法是先包酥后揪劑。（√）小包酥方法是先揪劑后包酥。（√）用沸水調制的面坯又稱燙面。（√）清洗面案時應直接用水沖洗。（х）家常餅烙制后取出用雙手搓松。（√）社會輿論是指新聞媒體的評論。（х）朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。（√）食物中毒具有相互傳染的特性。（х）面點工藝中常用的是油容性香精。（√）烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。（√）調制礬堿鹽面團要選用白色明礬。（√）競爭的實質是科技和資金的競爭。（х）果糖不經消化可直接被人體吸收。（√）切的特點是規格一致，多種多樣。（х）電烤箱溫度一般最高可達到300℃（√）29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.競爭實際上也是勞動生產率的較量。（√）熱水面團成團主要是由淀粉起作用。（√）干油酥應擦透，增加滑潤和可塑性。（√）暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。（√）講究質量要求必須是絕對高的質量。（х）脂肪能夠促進脂溶性維生素的吸收。（√）烙主要適用于各種餅類品種的制作。（√）物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發。（х）爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（х）調制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。（√）白砂糖具有溶點高，精粒粗大的特點。（√）調制好的馬拉糕糕漿必須長時間餳面。（х）水油酥團一公斤面粉加入50~250克油。（√）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（х）粽子的風味特點是香滑爽甜，軟如適口。（√）不同的社會道德反應著不同的階級利益。（√）蒸制食品應根據食品大小掌握蒸制時間。（√）搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。（√）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發長。（х）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（х）磨粉機主要用于大米、糯米等原料的加工。（√）炸是利用油脂的傳導和對流熱使生坯成熟。（√）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（√）澄面面團色澤潔白，細膩柔軟，可塑性強。（√）牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。（√）我國面點的三大特色是魯式、川式、津式。（х）廣式面點皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。（√）調制熱水面團，熱水要澆勻，否則會夾生。（√）家常餅的風味特點是松而不散，柔潤松香。（√）化學膨松面坯中正常的臭粉用料應為0.7%。（√）面點的銷售價格等于耗用原材料成本+利潤。（х）道德根據人的活動的分類相應產生三種道德。（√）“年糕”是我國南方百姓除夕元旦必食食品。（√）油脂能調節面團筋力形成的程度，筋力增強。（х）通常情況下36伏以下電壓不會造成人身傷亡。（√）由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。（х）輔料的比例和口味是影響主坯形態的重要因素。（х）蘇式面點重調味，口味厚，色澤深，略帶甜味。（√）水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。（√）搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態的過程。（√）電磁爐烹調器皿是材質為不銹鋼或鐵的平底器皿。（√）夏季面團發酵時間應長，冬季面團發酵時間應短。（х）油菜，菠菜等蔬菜需經焯水加鹽后才可切碎使用。（х）蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。（х）粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。（√）揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。（х）小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。（√）面粉不具備產生氣體及保持氣體的性能，也能發酵。（х）稻米按米粒內含淀粉的性質分為秈米、粳米和糯米。（√）在廚房范圍內菜點成本是構成產品的人工耗費之和。（√）原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。（√）包的要求是餡心居中，規格多樣，形態符合產品要求。（х）81.調制熱水面時水要分次摻入，否則成品會有粘牙現象。（х）82.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人耗費之和。（√）83.食物保藏法有物理保藏法，化學保藏法，生物保藏法。（√）84.層酥面團制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。（√）85.大蒜中的蒜辣素對多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。（√）86.更歲餃子是在除夕夜里準備好，在守歲時包，辭歲時吃。（√）87.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。（√）88.用于制作面點餡心的魚要選用肉質老、皮厚刺少的魚種。（х）89.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而不是道德行為。（х）90.胚芽是麥粒的主要成分，約占小麥干計重量78%~83.5%。（х）91.主坯營養價值的高低取決于所用原料本身營養成分的含量。（х）92.下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。（√）93.調制油酥面時所用的油脂一定要用熱油，否則會粘結不起。（х）94.道德是指在一定條件下調整人們之間行為關系的規范準則。（√）95.烤芝麻燒餅時，爐溫不可過低，否則烤制時間長，餅質發干。（√）96.單卷法是將薄面片抹上油或餡從一頭卷向另一頭，成為圓桶。（√）97.觸電者如果發生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（х）98.回族不食豬肉、動物的血及死動物，禁食一切兇禽猛獸的肉。（√）99.制餡一般應選用肥瘦相間肉質，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。（х）100.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛鉻等成份，影響人體健康。（√）101.不適宜營養強化的食品種類有谷類食品，日常食用調味品和飲料。（х）102.商業售貨員的貨真價實，公平交易是其行業職業道德的具體要求。（√）103.糧食在保管時應主要做到控制糧溫的變化和控制儲藏環境的濕度。（√）104.進行廚房安全生產和衛生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質。（√）105.搓形時需單物搓動，使用坯劑同時旋轉，搓成拱圓形，蛋形或樁形。（х）106.出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。（√）107.調制水油面一般將油與水同時加入面粉中進行抄拌，然后揉搓成團。（√）108.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。（х）109.面點師個人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發髻。（√）110.食品污染按其性質可概括為生物性污染、化學性污染、放射性污染。（√）111.淀粉類主坯調味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。（√）112.面點主坯調味原料是指能夠改善主坯的特質，提高成品質量的調味品。（х）113.制餡心時肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細而軟。（√）114.耗用原材料成本＝廚房原材料月初結存額+本月領用額－廚房月末盤存額。（√）115.用手和少量化學膨松面坯時要采用復疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。（х）116.原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質量，重則完全敗壞變質不能食用。（√）117.包就是將各種不同的餡料通過操作與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。（х）118.物理膨松性主坯成品的特點是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結構，口感酥脆濃香。（х）119.烤制品的特點是成品一般，表面呈金黃色，質地酥松，富有彈性，口感香酥可口。（√）120.儲藏新鮮水果的基本原則是創造適宜的外界環境條件，以保持它們正常的生理活動。（х）121.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟光潔的面坯。（√）122.面點主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳化劑和膨松劑等。（√）123.將化學膨松劑按一定的設計比例加入主坯中，通過膨松劑的化學反應特性產生二氧化碳氣體。（√）124.京式面點富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、豌豆黃、蕓豆卷等。（√）125.正確核算成本，對不斷提高飯菜質量，貫徹按質論價的原則，加強企業經濟核算，都具有重要的意義。（√）126.中式面點工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。（√）127.熟粉團是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機器打透打勻，成塊團，再包入熟餡。（√）128.做三鮮餡時姜需剁成末使用。（х）

第五篇：2018年中式面點師二級技師試題

2018年中式面點師二級（技師）考前必

看考試試題及答案

一、選擇題

1、（A）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現職業道德維護公德的手段

A、專業 B、知識 C、理論 D、專業技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發對浪費 C、鉆研業務 D、盡職盡責

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（A），可以制作點心

A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料

A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業中又稱蛋泡穩定劑。A、塔塔粉 B、發酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種

A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發酵醋和調兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點生產中使用的*一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板

20、傳統的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（A）制成A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（A）的攪拌

A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調面團

22、加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類

A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（A）三種

A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱

24、水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度

２５、以（A）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油

２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）

Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統制作（D）的基礎手法

Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于（D），保證成品質量

Ａ、烹調 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀 Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規格，其中粗粒的規格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種

３６、排骨燒賣在拌制時應采用（B）方法。

A、順一方向擦提法 B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法

３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。

A、順一方向擦提法 B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法

３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒 B、蒸 C、鏟制

Ｄ、煮

３９、蒸馬蹄糕應采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢