第一篇：中式烹調師中級工理論模擬試題

一、選擇題

1.道德是人類社會生活中依據（C、社會輿論）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。2.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（D、總和）。3.職業道德建設應與建立和完善職業道德（C、監督機制）結合起來。

4.職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高（D、市場競爭）能力。5.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化（B、職業責任）、提高職業技能。

6.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其（A、質量的好壞）決定著企業的效益和信譽。

7.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（D、加強協作）等幾個方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（C、寄生蟲）的污染。

9.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（D、蛋類）。

11.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、魚類）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。13.（A、蟹體肢體向下松垂）為蟹類的腐敗變質現象。

14.在（B、食管）中不進行食物的消化活動。15.脂肪的消化只發生在（D、小腸）。16.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D、55%～65%）。

17.過量能夠引起中毒的維生素是（D、維生素A）。

18.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（D、維生素B1）。

19.在肝臟中存量最多礦物質是（A、鐵）。20.谷類原料的限制氨基酸是（B、賴氨酸）。21.飲食業成本是指飲食企業用于（A、生產或加工）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。

22.飲食業成本控制的特點主要體現在（A、變化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。

23.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（D、收銀員）擔任。24.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（A、實際耗用成本大于標準成本）。

25.凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程

度的不同，可以分為（C、生料、半成品和成品）。

26.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（C、除以）凈料率。

27.損耗率是（D、加工中的損耗質量）與加工前的毛料質量的百分比。

28.關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢）。

29.調味品單件產品的核算步驟為（A、計算調味品種類→估算各類調味品用量→計算各類調味品價格→求和）。

30.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（D、分類宴會設計標準）為宴會經營、菜點設計和成本核算提供依據。31.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、勞動力價值）。

33.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、（B、人員設備）及廚房生產環境等方面的安全。

34.下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是（B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則）。

35.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（D、加強火源管理）。36.廚房中最常用的備餐設備是（D、電熱開水器）和全自動制冰機。

37.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（D、灌水沖洗法）和清水漂洗法等。38.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（D、鹽醋搓洗法）。

39.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟處理）→冷水沖洗。

40.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為（B、3:1）。

41.油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之（B、膨脹松脆）成為半熟或全熟的半成品的發料方法。

42.干制原料通過油的炸發汽化的水分主要是結合水，又稱（D、結構水）。

43.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在（A、100～115℃）之間為宜。

44.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（D、高溫油膨化）階段。

45.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、（C、適口性）三個方面。46.下列原料中屬于礦物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是（D、炒）。

48.屬于藥食兼用雞的是（B、烏骨雞）。49.屬于淡水魚類的是（A、團頭魴）。50.青蝦又稱河蝦，其盛產期為（B、端午節前后）。

51.鮑魚屬于（A、腹足類）動物。52.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不屬于優質竹筍的特征是（C、節間長）。54.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（C、韭菜）。

55.西紅柿屬于（B、漿果類）蔬菜。56.下列大米中黏性最強的是（C、糯米）。57.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果實屬于（C、聚合果）。59.不屬于世界四大干果的是（D、花生）。60.下列調味品中不屬于咸味調味品的是（D、番茄醬）。

61.釀造醋中質量最佳的是（D、米醋）。62.魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干兩側的（D、脊背部）其腹部肌肉層相對（較薄）。

63.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（D、去肋骨）的部分。64.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（D、制餡、制茸）等。

65.豬上腦肉具有（B、肌纖維較長）結締組織少、質地細嫩的特點。

66.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（D、脂肪少、質地嫩）的特點。67.豬的硬五花肉，（D、脂肪與肌肉）相間成五層。

68.牛的上腦（C、肉質肥嫩）瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。69.牛肋條肉的特點是（C、肥瘦相間）結締組織豐富，屬三級牛肉。

70.羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬（D、一級）羊肉。

71.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適用于（D、紅燒）。72.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（D、呈現花形），或因受熱收縮卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D、3.5cm）的菱形塊。75.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為（C、3/4）、刀距約4mm的平行刀紋。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成（C、連刀片）。77.牡丹花刀適用于（D、體壁寬而肉厚）的魚類。

78.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（D、籃格）狀而得名。

79.菜肴的（B、營養價值）衛生質量、（風味特點）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。的調味品。

96.烹調后調味又稱（B、輔助）調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。97.調味品投放順序不同，影響（D、調味品）與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。

98.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。100.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或（D、長時的高溫油短時間加熱原料。

117.要形成（C、軟嫩）型的菜肴，應用約60～100℃的低溫油短時間加熱原料。118.油加熱預熟處理是將食物（C、脫去水分），或使原料上色、增香、變脆的方法。119.（A、速蒸熟處理）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

120.（A、久蒸預熟處理法）是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

121.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（D、荷葉）分層包裹起來。80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩為基調，以（輔料）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。

81.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照（C、一定的形狀）要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。

82.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統一、注重菜肴（D、整體效果）等具體內容。

83.只有熟悉各種烹飪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴組配時進行適當的搭配。

84.貼是將菜肴的幾種原料分（D、三層）粘貼在一起，制成（扁平形狀）生坯的方法。85.（D、三絲雞茸蛋）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。86.糊具有保護原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保護能力最強，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。

87.肉類原料的致嫩方法有（A、堿）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

88.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（D、礦物質）和（B族維生素）。

89.用20%的（B、碳酸鈉）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。

90.每（D、500克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（5～7.5克）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

91.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勾，靜置（D、15）分鐘后即可。

92.蛋清經高速抽打后，混入（C、空氣）體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。93.蛋泡糊調制后，必須（D、立即）使用，以達到飽滿的效果。

94.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（A、酵粉）或泡打粉的緣故。95.烹調中調味，就是根據菜肴的口味要求，在烹調過程中的（D、適當時機）加入相應

間高溫）加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

101.在超過（B、130℃）時，味精可變為焦谷氨酸鈉，產生毒性。

102.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（D、1.5%～2.0%）。

103.下列說法正確的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。

104.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的（D、香辣味）。105.麻辣味是以（D、麻、辣）調料為主體口味，與其他調料有機結合而產生的-種味型。

106.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的（C、有機色素）。

107.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（C、速率）就高。

108.（D、肉湯）的煮制，只選用小火。109.對（A、傳熱介質）而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

110.對（D、原料）而言，火候表示原料在單位時間內（溫度）升高的速度。111.旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（C、灼人）。

112.（A、小火和微火），火焰微小，光度發暗，熱氣不足。

113.火候運用與原料性質密切相關，例如，（C、軟嫩類）的原料多采用旺火速成法。114.以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以（D、微沸）的水（長時間）加熱。

115.由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油（D、比水傳熱慢）。

116.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（D、180℃）

122.面烤法的用料多為（C、整形料）。123.油爆法的調味多采用（D、兌汁芡）的方法。

124.燴菜湯汁醇美而（D、滑利）多為半湯半菜的風格。

125.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經（D、大火）收稠鹵汁的加工方法。126.烹是將經過炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

127.熱制冷食菜肴在烹制過程中，（B、不能）采用勾芡的方法。

128.冷菜正常的食用溫度（D、不同于）味覺最敏感溫度。

129.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（C、香料）。

130.使用冰箱保存冷菜時，（D、成品與半成品）必須嚴格分開，以防交叉污染。131.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（D、鹵、醬、熱熗和白煮）。132.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（C、紅醬油）、紅曲米等。

133.老鹵最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于陰涼處保存。

134.醬制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的質感和使菜品顏色發紅。135.（A、醬制菜）是批量生產的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料-起烹制。

136.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以使原料（C、上色均勻）成熟-致。137.熱熗工藝是指將原料在沸水中（C、燙熟）后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。138.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（C、精鹽）調味的。

139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（D、白斬雞）。140.牛肉在醬制前應經過（C、腌制、浸泡、焯水）處理。141.白切肉在煮制肉料時，應加入（D、蔥段、姜塊、紹酒）等調料去腥增香。142.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。143.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（D、忠于職守、愛崗敬業）的具體要求。

144.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（A、微生物）的污染。

145.（A、小麥）中以嫌刀菌及其毒素污染為主。

146.含油脂的食品在儲存過程中受（D、微生物）的作用而發生油脂的酸敗。147.食源性疾病不包括（C、食物過敏）。148.細菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。

149.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、禽類）。

150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙類食物中毒。

151.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。152.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（A、腸道致病菌）。

153.（D、蟹黃稀薄）為蟹類的腐敗變質現象。

154.冷制涼食的衛生問題（D、果蔬類原料用清水沖洗即可）除外。

155.蛋白質的消化是從（C、胃）開始的。156.嬰幼兒體內的必需氨基酸為（C、9種）。157.屬于單糖的是（D、葡萄糖）。158.每克脂肪在體內氧化供給的能量是（B、38KJ）。

159.維持人體正常視覺功能的維生素是（A、維生素A）。

160.可以增加鈣消化吸收的營養素是（B、維生素D）。

161.在肝臟中貯存量最多礦物質是（A、鐵）。162.谷類原料的限制氨基酸是（C、賴氨酸）。163.維生素C含量最低的食物是（A、山藥）。164.禽肉屮所含的脂肪主要為（C、亞油酸）。165.鋅含量最高的食物是（A、牡蠣）。166.雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、麥芽糖）。

167.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C、人為因素）。

168.飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、（B、便于食品原料采購）、提高菜點銷售數量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

169.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即（B、餐廳服務員）或收銀員擔任。

170.制訂標準成本的基本程序是（A、確定原料管理程序）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

171.不屬于凈料特點的是（B、沒有經過加工的原料）。

172.若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為（A、10）千克。

173.高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（B、人工費用）所占比例要遠高于中低檔餐廳。

174.產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（D、衰退期）四個不同階段。175.產品成長期定價策略的主要目的是（A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場）。

176.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（A、廚房生產環境）等方面的安全。

177.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（D、粗加工間）進行。

178.廚房消防給水系統是在（D、廚房設計）時必須要安裝的消防設備。

179.（C、煤氣油炸爐）是專門用于制作油炸食品的爐具。

180.全自動制冰機通常是廚房（A、備餐設備）中的一種設備。

181.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（A、里外翻洗法）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

182.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（D、刮剝洗滌法）。

183.（D、生炒鱔片、生炒鰻片）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

184.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟處理→冷水沖洗。

185.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（D、醋和鹽）等調味品。

186.下列牛肉中，品質最差的是（C、水牛肉）。

187.蝦蟹屬于（A、甲殼類動物）。188.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（D、蕪菁）。

189.適于用作蔬菜的玉米類型是（D、甜粒型）。

190.下列調味品中屬于咸味調味品的是（C、醬油）。

191.芥末是用（A、芥菜）的種子干燥后研

磨成的粉末狀調味料。

192.豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、（D、質地細嫩）的特點。

193.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（C、結締組織少）、脂肪少、質地嫩的特點。194.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（C、五層）。

195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形。

196.剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中（C、異味的散發）。

197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（A、直剞）法。

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉（D、90°）角切或斜批成連刀片。199.（A、牡丹花刀）適用于體壁寬而肉厚的魚類。

200.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（C、植物類）象形配菜和幾何形象形配菜。

201.菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（C、客觀地）反映出來。

202.（C、豬肚頭）和（鴨肫）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經烹制后，都具有爽脆的口感。

203.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個（D、特定形狀）的菜肴。204.扣是將菜肴所用原料（D、有規則地）擺放在碗內，成熟后（復入）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

205.糊的品種不同，保護（D、原料成分）的能力也有差異。

206.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（B、礦物質B、礦物質）和B族維生素。207.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（C、1小時）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。

208.利用（A、碳酸氫鈉）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。209.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（B、無筋粉）。

210.（A、烹調前）調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

211.根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為（C、補充）調味和確定調味兩種。

212.明醋是指在原料（B、出鍋前）將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。213.味精是鮮味劑的.代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（C、強酸）及（堿性）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

214.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（A、綠菜汁、果汁）等。

215.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，經一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（D、濃且鮮美）。

216.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（C、乳化）有促進作用，使湯汁濃白味厚。

人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。

237.（D、職業道德）有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

238.要在全社會（D、各行各業）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。

239.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高（C、職業技能）。

240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。257.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（C、張貼操作規程說明牌）和定期檢査三個方面。

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。259.油發就是把千貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的（C、半成品）的發料方法；

260.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（D、217.對傳熱介質而言，火候表示（C、單位時間）內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

218.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（D、清燉）類菜品等。

219.火候運用與原料形態密切相關，（D、整形大塊）的原料多采用小火長時間烹制。220.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（D、多次）加熱原料。221.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（C、凝結變性）產生干脆焦香的風味。

222.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（D、上色、增香、變脆）的方法。223.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）。

224.久蒸預熟處理法一般適用于（D、體積大質量好）的原料。

225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗爐烤魚、叫化雞）。

226.烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。

227.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（D、白斬雞，鹵牛肉）。

228.冷菜正常的食用溫度為（C、10～20℃）。229.熱菜的香味是隨（D、熱空氣）擴散的，而冷菜的香味必須在（咀嚼）時才能感知。230.切配冷菜的工具必須嚴格做到（B、生熟）分開。

231.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥爛）為止。232.白鹵水中大都不放顯色調味品及（B、白糖）。

233.為了達到熱熗菜脆嫩的質感效果，燙制時應在原料（C、斷生）后立即撈出。234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用湯。

235.屬于白煮的操作程序是：（B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤）。236.道德是以（B、善惡評價）為標準調節

生蟲和（C、昆蟲）的污染。

241.食用（D、枇杷仁）可引起含氰甙類食物屮毒。

242.可用（C、2%食鹽水洗滌）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

243.冷制涼食的衛生問題（D、所用器具在廚房可任意選用）除外。

244.飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（C、三燙）。

245.可以直接被人體吸收利用的是（A、單糖）。

246.雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。

247.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（D、生產資料和勞動價值）之和。

248.飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（C、提高菜點銷售數量預測水平）和便于比較銷售情況并加以改進。

249.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（C、預測銷售量）和確定標準成本總額。

250.原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（A、一料一檔的計算方法）。

251.若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為（D、4）千克。

252.單件產品的調味品成本也稱為（B、個別成本）。

253.宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據不同檔次的宴會，以（B、人均消費標準）為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數量。

254.關于飲食產品的價格結構特點，下列描述錯誤的是（D、人工費在產品價格中所占比例很小）。

255.關于產品成長期的定價策略，下列說法正確的是（B、采取措施抵御模仿者進入）。256.觸電對危害程度與（B、電流頻率）通

120）分鐘。

261.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料（D、食用價值）高低的主要因素。262.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（C、中秋節前后）。

263.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（C、0℃）。264.屬于非糖類甜味調味品的是（D、木糖醇）。

265.不屬于酸味調味料的是（B、醬油）。266.咖喱粉最早起源于（D、印度）。267.牛的上腦肉質肥嫩，瘦肉中分布著較多的（D、肌間脂肪）紅白相間，屬一級牛肉。268.葡萄花刀適用于（D、肉厚帶皮）的整片魚或大型魚塊。

269.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（D、心理）產生極大的影響。270.貼是將菜肴的幾種原料分（B、三層）粘貼在-起，制成扁平形狀生坯的方法。^ 271.扣是將菜肴所用原料（B、有規則地）擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

272.肉類原料的致嫩方法有（B、堿）致嫩、（鹽）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

273.每（A、100克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~15克碳酸氫納、靜置2小時后即可。274.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（C、清水）以保證致嫩效果顯著。275.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（D、8）倍,形成色澤潔白的泡沬狀。276.加入的（D、酵粉）或（泡打粉）能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。277.（C、調味品）投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。278.苘香、丁香、草果等干制香料，加熱（D、吋間越長）溶出的（香味越多）香氣味越濃郁。

279.腌魚腌肉鹽的用量為（A、20%），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。280.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出（C、咖喱）的香辣味。281.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁（B、乳化增稠）。

282.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（B、滲透壓）增大，加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。

283.對傳熱介質而言，（B、火候）表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

284.小火和微火，火焰微小，光度發喑，熱氣（C、不足）。

285.以水為介質的加熱原則是：要形成質地（C、軟爛型）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

286.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（D、多種不同）的質地。287.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油（C、短時間）加熱原料，后再用高溫油（短時間）加熱原料。

288.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用（C、玻璃紙）、荷葉分層包裹起來。289.油爆法的油量應是原料的（C、2～3倍），用旺火高溫油快速烹制。

290.（A、燒）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。291.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（C、醬）、熱熗和白煮等。

292.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行（B、加熱熟制）的方法。293.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的質感和使菜品（D、顏色發紅）。294.醬制菜是（D、批量生產）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

295.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以使原料上色均勻，（D、成熟一致）。296.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（C、味碟）上桌。

297.在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料的（B、之后）。

298.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（B、4天）左右，冬季腌制（8天）左右。299.白切肉在煮制肉料吋，是不能加入（C、精鹽）調味的。

300.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。301.職業道德建設關系到（C、社會穩定）和人際關系的和諧。

302.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、（B、顧全大局）、相互學習、加強協作等幾個方面。

303.（A、小麥）中以濂刀菌及其毒素污染

為主。

304.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（D、魚肉）。

305.含油脂的食品在儲存過程中受（A、空氣中的氧氣）的作用而發生油脂的酸敗。306.食源性疾病不包括（A、已知的腸道傳染病）。

307.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是（D、霉菌毒素污染）。

308.食品從原料到成品應避免發生交叉污染（D、就餐人員）不得進入廚房。309.（C、碳水化合物）是人體的能量最重要的來源。

310.谷類原料的限制氨基酸是（D、賴氨酸）。311.不屬于大豆的原料是（D、綠豆）。312.維生素C含量最低的食物是（A、茭白）。313.凈料類型中有半成品和產品之分，主要依據是（B、處理程度的不同）。

314.關于調味品單件成本的核算，表述不正確的是（D、實際上就是平均成本）。315.下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素（D、通過合理的低價維持產品的市場份額）。

316.粗加工間的原料使用要求是（D、先存先用）。

317.刮剝洗滌法是一種除去（A、家畜類）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。318.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（A、營養性）、可口性三個方面。319.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B、兔肉）。

320.屬于海水魚類的是（C、銀鯧）。321.屬于我國特產的葉類蔬菜是（C、大白菜）。

322.下列果菜中屬于瓠果類的是（A、黃瓜）。323.哈密瓜是（B、新疆）特產。

324.魚的肌肉較發達的部位（C、主要集中）在軀千兩側的（脊背部）。

325.豬肋排的分割要求是：斬去大排，（C、割去奶脯）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

326.羊脊背肉的特點是（C、肉質較嫩）肉色紅潤，屬一級羊肉。

327.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（B、2mm）的平行刀紋。328.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和（D、幾何形）象形配菜。

329.菜肴中通常以（C、主料）的色彩為基調。

330.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的（C、嗅覺風味）。

331.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，（D、次序有別）等。332.用（D、0.2%）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（1小時）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。

333.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（C、1.2%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。334.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是（C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜）。

335.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（D、嬰幼兒）食品中嚴禁使用。

336.下列烹調方法中選用旺火加熱的是（D、爆、炒、氽）。

337.火候運用與原料性質、（B、形態）密切相關，應區別對待。

338.熱空氣加熱能利用熱空氣的（B、對流）作用，形成加熱空間的（恒溫）環境，使熱量均勻分布。

339.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（B、滋味鮮美）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

340.儲藏冷菜吋，（C、不能）將其暴露在空氣中。

341.白鹵水中大都不放（A、顯色）調味品及白糖。

342.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于（D、陰涼處）保存。

343.熱熗工藝是指將原料在（D、沸水）中燙熟后迅速撈出，（蘸味鈄）或拌調料后食用。

344.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（C、趁熱時）拌入調料。

345.道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的（D、行為規范）。346.職業道德建設應與建立和完善相應的（B、獎罰）、教育措施相結合。

347.冷制涼食的衛生問題（D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用）除外。

348.飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（C、三抹）。

349.膳食中長期缺乏維生素A可引起（C、夜盲癥）。

350.可以增加鈣消化吸收的營養素是（B、乳糖）。

351.不屬于大豆的原料是（B、蠶豆）。352.維生素C含量最低的食物是（A、山芋）。353.不屬于凈料類型的是（A、毛料）。354.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和（B、定期檢查電器設備安全狀況）三個方面。

355.屬于貝類原料中腹足類的是（B、鮑魚）。356.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B、-2℃）否則鮮蛋會被凍壞。

357.竹筍中品質最好的是（D、冬筍）。358.莼菜是著名的水生葉菜，以（A、杭州西湖）所產品質最佳。

359.豬夾心肉具有肌闊、（A、結締組織多）、肉質緊、吸水量大的特點。

360.牛的上腦又稱（A、上肩）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。

361.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（C、直線）割下，適用于紅燒。362.茲枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（B、2.5mm）。

363.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞（C、弧形）刀紋,深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。364.菜肴的色調，即菜肴的主要色彩，又稱為（B、主調或基調）。

365.菜肴（A、原料形狀）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。366.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（B、堿味）的作用。367.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（B、5～6克）

368.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B、類卵黏蛋白）和卵黏蛋白，經高速抽打后具有較強的發泡性能。

369.烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個（C、基本）的味。

370.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（C、略帶微酸）。371.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（C、時間越長）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。372.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為（B、0.8%～1.0%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。373.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的（B、推動力）就大，浸出速率就高。

374.（B、白湯）的煮制，多用中火和大火。375.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（D、溫度）和向食物所提供的（熱量）多少。

376.油的沸點可達200“以上，如豬油為（C、221℃）豆油為230℃，牛油為208℃。377.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行（B、長時間）加熱，使原料酥爛的方法。

378.面烤法的菜肴具有（A、原味濃郁）香醇質嫩，形態完整的特點。

379.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（B、中火或小火）加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。380.為了便于成熟和（B、入味）熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

二、判斷題

√ 1.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污。

√ 2.食源性疾病包括食物中毒。

√ 3.河豚魚含有的毒性物質為河豚毒素。√ 4.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。

× 5.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是泥土等夾雜物的污染。

√ 6.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

√ 7.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

√ 8.飲食衛生”五四制“中用(食)具實行”四過關“即一洗、二刷、三沖、四消毒。√ 9.飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

√ 10.嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。√ 11.大豆類原料的蛋白質營養價值較高。√ 12.根莖類蔬菜含有較多的淀粉。√ 13.肉類結締組織中的蛋白質為不完全蛋白質。

√ 14.魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。

× 15.凈料是組成單位產品的半成品性質的原料。

× 16.若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。√ 17.高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。

√ 18.按照生命周期理論，任何一種產品都會進入衰退期。

√ 19.產品成長期的主要任務是努力擴大產品的市場份額。

× 20.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系。

× 21.地方供電公司應對廚房安全用電負責。

× 22.廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。

× 23.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。

× 24.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。× 25.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。× 26.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求

整，構圖對稱，葷素有別等。

× 27.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

× 28.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。× 29.制湯是把原料放入水中，經短時間加熱，使呈味風味物質溶解于水中的方法。× 30.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。

× 31.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質的分解，從而增加湯汁的滋味。

× 32.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。√ 33.鹵水調配的'操作程序是：香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調料一煮制一調色。

√ 34.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。× 35.職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。

× 36.職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。

× 37.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

√ 38.紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。

× 39.凡是河豚魚肌肉都不含毒素。× 40.口腔中只進行食物的機械性消化。√ 41.飲食業成本是指飲食產品的生產成本或制作成本。

√ 42.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。

× 43.調味品用量甚小，無需單獨核算。√ 44.調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。

× 45.核算宴會成本時，飲食企業應根據宴會接待能力來進行成本核算。

√ 46.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。

× 47.油發就是把原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發料方法'，× 48.原料千制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發汽化的水分主要是自由水。

× 49.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。× 50.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。× 51.所有呈甜味的物質都是單糖和雙糖。× 52.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。√ 53.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

× 54.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料× 77.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。

× 78.因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。

× 79.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。√ 80.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。√ 81.口腔中可進行食物的機械性和化學碗內，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

√ 103.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味風味物質較多且無異味的原料。× 104.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與膠粉增稠之分。

× 105.職業道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。√ 106.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：用嫩肉粉5～6克。

√ 55.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經高速抽打后具”較強的發泡性能。

× 56.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料屮的滲透壓和標準化。

√ 57.紅燒魚中途加醋，有去腥增香的作用。

× 58.為了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質香，腌制原料時可采用多加亞硝酸鹽的方法。、√ 59.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。× 60.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。√ 61.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

× 62.蛋白質是人體能量最重要的來源。√ 63.鐵是人體內含量最多的一種必需微量元素。

× 64.餐廳原始銷售記錄的統計工作-般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。√ 65.現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。

× 66.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調味品。

× 67.大米中以粳米的出飯率最高。× 68.魚的頭部肌肉都不發達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。

× 69.梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

√ 70.象形花色配菜一般多用作熱菜的配料,宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。√ 71.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。

× 72.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與時間的關系極為密切。

× 73.爆、炒、汆、燒、燉等烹調方法多選用旺火加熱。

× 74.山于油的導熱系數比水大，因而靜止態的油比水傳熱快。

× 75.要形成軟嫩型的菜肴，應用約140℃的油溫短時間加熱原料。

√ 76.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛的方法。

性消化。

× 82.職業道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續性、形式上的單一性等三個方面的特征。

× 83.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化職業道德、提高思想水平。

√ 84.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。

× 85.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

× 86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

√ 87.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。× 88.食物屮的單糖就是指葡萄糖。√ 89.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。× 90.肉類中含有豐富的碳水化合物。× 91.飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成木泄露點多三個方面。

√ 92.餐廳原始銷售記錄的統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。√ 93.凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。× 94.宴會菜點可容成本等于宴會標準銷售額乘以宴會毛利率。

× 95.廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。

× 96.飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

× 97.鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。

× 98.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。√ 99.油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。

× 100.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。

× 101.牡丹花刀是在魚體兩側直剞一字刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈瓦楞形。× 102.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。

× 107.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

√ 108.沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。

√ 109.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

√ 110.計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

√ 111.備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。

√ 112.生搓法是指加入鹽和醋，經反復搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。

× 113.制湯時應盡早放鹽，否則湯的味道不會濃厚鮮醇。

× 114.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。× 115.牛腑肋位于胸肉后上方，其特點是肥瘦相間，結締組織豐富，屬--級牛肉。× 116.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。× 117.剞刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發及鹵汁的裹附。√ 118.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。× 119.醬制菜的原料應需先加醬油進行腌制，以使成品味重汁濃。

× 120.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區別，在于兩者的料形大小不同。

第二篇：中式烹調師高級工理論模擬試題

中式烹調師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬 2.>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。

A、行為守則 B、職業守則 C、社會公德 D、職業道德 3.>職業道德在形式上具有()的特征。

A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性 4.>()對人的道德素質起決定性作用。

A、文化素質 B、社會地位 C、業務素質 D、職業道德 5.>下列說法中正確的是()。

A、職業道德與經濟效益之間是沒有關聯的 B、良好的職業道德能產生良好的經濟效益 C、職業道德建設對經濟效益的影響是有限的 D、經濟效益決定職業道德建設發展的方向

6.>職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。

A、管理體系 B、規劃機制 C、監督機制 D、審查手段 7.>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協作等幾個方面。

A、遵紀守法 B、開拓創新 C、相互學習D、注重實效 8.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農藥

C、放射性污染 D、多環芳烴化合物 9.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類 D、海蝦 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 12.>屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙類食物中毒 D、發芽馬鈴薯中毒 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()為鮮魚的標志。

A、僵直的魚尾不下垂 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 15.>屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。

A、洗滌設備衛生 B、除油煙、通風設備衛生 C、餐廳的氣氛 D、廚房照明設備 16.>醬肉制品的制作衛生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備 D、制作用具和盛器可任意選用 17.>嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 18.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年女性 D、老男人 19.>屬于單糖的是()。

A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｅ D、核黃素 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1 24.>()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D B、維生素C C、維生素A D、葉酸 25.>人體內的宏量元素是()。

A、鐵 B、磷 C、碘 D、鋅 26.>參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒 27.>不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維 28.>人體內含量最多的成分是()。

A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白質 B、鐵 C、鋅 D、含氮浸出物 30.>在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。A、總成本 B、主料成本 C、生產性成本 D、原材料成本 32.>餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄 B、每位服務員銷售情況 C、每位客人消費情況 D、每一餐或不同餐廳

33.>飲食企業借助節假日開展營業推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現。A、時間 B、天氣狀況 C、特殊事件 D、顧客偏好 34.>影響凈料成本高低的因素主要有()、技術水平和工作態度等。

A、加工要求 B、原料種類 C、原料質量 D、原料數量 35.>半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調味半成品 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(凈料率。)A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數為1.50，則加工后半成品的單位價格為()元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150 38.>調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 39.>調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法

40.>為保證飲食產品價格的相對穩定性，一般來說，產品每次的調價幅度應保持在()以內。

A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂價格策略是一種高價()的定價策略。

A、傾銷庫存品 B、收回產品 C、投放新產品 D、收回投資 42.>產品進入成熟期的定價策略的出發點是()。

A、通過提高價格以擴大市場滲透 B、通過提高價格以提升產品檔次 C、通過提高價格以增加銷售數額 D、通過降低成本以增加市場份額 43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。A、比較降價前后的產品銷售量，估算降價后的銷售額 B、比較降價前后產品的成本，估算降價后的成本率 C、比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售量 D、比較降價前后產品的質量，估算降價后的產品銷售形象 44.>心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。A、顧客對產品的滿意度 B、企業對利潤的預期 C、企業對團隊客人的優惠 D、顧客對企業的認知度

45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法 B、毛利率定價法 C、聲望定價法 D、隨行就市定價法 46.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

A、菜點毛利 B、原料成本額 C、成本系數 D、主要成本率 47.>切配和烹調使用的盤具要實行()。

A、切配烹調雙盤制 B、切配烹調一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調兩次使用餐盤 48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續使用 C、同一工具可重復使用 D、工具應先消毒后清洗 49.>()是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電 50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1 B、2 C、4 D、8 51.>組成廚房消防設備的是()。

A、手動滅火設備和自動滅火系統 B、消防給水系統和化學滅火設備 C、消防給水系統和自動噴淋水系統 D、物理滅火設備和化學滅火設備 52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設備 C、先冷藏一段時間再進行冷凍 D、先進行封裝再放入冷凍設備 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水 B、涼水 C、溫水 D、沸水 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。

A、更入味 B、更脆嫩 C、更鮮美 D、更安全 55.>造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是()。A、水溫過高 B、堿水過濃

C、漲發時間不夠 D、原料漲發前沒有泡軟 56.>體積大小不同的魷魚在漲發時應采用()方法。

A、大的先發，小的后發 B、同時發，同時取出 C、小的先發，大的后發 D、同時發 發好的先取出 57.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和濃度。A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例 58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、()三個方面。A、價格性 B、季節性 C、適口性 D、地區性 59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。

A、母豬肉 B、公豬肉 C、閹豬肉 D、老母豬肉 60.>黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。

A、3 B、4 C、5 D61.>屬于藥食兼用雞的是()。

A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D62.>烹制時要剝去魚皮的是()。

A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節。

A、梭子蟹 B、青蝦 C、大閘蟹 D64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我國莜麥產量最高的地區是()。

A、黑龍江 B、新疆 C、內蒙古 D68.>菠蘿的原產地是()。

A、中國 B、巴西 C、泰國 D69.>花生的果實屬于()。

A、莢果 B、核果 C、堅果 D70.>屬于光參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D72.>下列魚翅中品質最好的是()。、6、浦東雞、鲅魚、青蟹、香菜、西蘭花、被子植物、西藏、馬來西亞、穎果、灰刺參、貽貝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列魚肚中品質最差的是()。

A、公鳘肚 B、鱔肚 C、花膠 D、炸肚 74.>加工風雞的最佳時間是()。

A、農歷正月 B、農歷五月 C、農歷九月 D、農歷臘月 75.>不屬于糖類物質的甜味調味品是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、甜葉菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果實屬于()。

A、單果 B、聚合果 C、復果 D、假果 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、內臟完整 79.>調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。

A、先投調料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁 80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是()。

A、姜米 B、蔥花 C、馬蹄 D、鍋巴 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。

A、花股 B、柴把 C、五彩 D、蘭花 82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花 B、牡丹 C、櫻花 D、桃花 83.>造成作品單薄、不實用的原因是()。

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換 B、不可替換 C、取消主體 D、取消次體 85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。

A、更加敏感 B、稍有遲鈍 C、稍有喜歡 D、基本適應 87.>水果加熱后甜度會的變化是()。

A、減少 B、不變 C、消失 D、增加 88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。

A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋 D、點心 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色 B、糖色著色 C、冰糖著色 D、紅糖著色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥 94.>千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮 B、甜中帶咸 C、酸中帶甜 D、酸中帶香 95.>白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。

A、油脂乳化 B、呈味物質水解 C、擴散對流 D、蛋白質凝固 96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 97.>吊湯前需要在湯中投放()調味品，有利于湯汁的澄清。

A、鹽 B、蔥姜 C、酒 D、味精 98.>凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>魚圓在調制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂 101.>芙蓉魚片應()加入發蛋。A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室 B、冷藏室 C、陰涼處 D、常溫下 105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達()。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、()、調和對比、尺度比例、節奏韻律、多樣統一。

A、對稱均衡 B、夸張變形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應 B、晶核重新形成 C、脫水反應 D、變色反應 110.>塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A、焦香 B、酥脆 C、軟嫩 D、軟糯 112.>白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后 B、雞肉去骨后 C、雞肉去骨并在肉面剞刀后 D、雞肉煎制定型后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()。

A、半小時左右 B、1小時左右 C、2小時左右 D、4小時左右 116.>桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調制鹵汁時 117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現的。

A、魚茸 B、蟹肉 C、打發的蛋清 D119.>西湖醋魚在加工前要進行()處理。

A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養處理 D120.>回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宮保雞丁中的花生米應在()加入。

A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D122.>開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸 B、燒 C、煮 D123.>家常海參在燒制前要進行()處理。

A、上色 B、套湯 C、水煮 D124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。

A、蔥花 B、香菜葉 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態 D128.>魯菜常用的香辛調料是()。

A、生姜 B、蔥 C、蒜 D、蝦仁、喂養處理、熘、出鍋前、燴、油煸、烘干、調味后炸、青椒粒、沸騰狀態、胡椒 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有()。

A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行()處理。

A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水 131.>糟熘三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 132.>市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。

A、團結互助 B、信譽第一 C、職業道德 D、愛崗敬業133.>從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在的()。

A、客觀要求 B、主導力量 C、發展趨勢 D、文化建設134.>職業道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。

A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和(A、費用 B、成本 C、信譽 D、福利 136.>開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A、認真負責的態度 B、尊重人才的意識 C、創新的意識 D、不懼挫折的勇氣 137.>()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑 138.>引起食品腐敗變質()除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內毒素 142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。

A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>傳統的面肥發酵后面團必須()。

A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 145.>老年人體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 146.>處于負氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括()。

A、提供能量 B、保護臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮 148.>人體內可自身合成的維生素是()。

A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１ 149.>腳氣病的產生與()的缺乏有關。

A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ 150.>在體內參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘 151.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒 152.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 153.>烹飪原料中的確()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發性物質 B、維生素 C、色素 D、無機鹽 154.>屬于其他豆類但()除外。

A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆 155.>()不是經濟發達國家的膳食模式特點。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質 D、低膳食纖維 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是()。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質 157.>標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質量 D、原材料用量 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態度等。

A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數量 159.>半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調味半成品 160.>調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

162.>利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量()凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。

A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導入階段 164.>()是一種高價投放新產品的定價策略。

A、滲透定價策略 B、滿意定價策略 C、心理定價策略 D、撇脂價格策略 165.>產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤，飲食企業應采取各種措施來()。

A、提高產品價格 B、提升產品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產成本 166.>整數定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 167.>聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客 B、消費能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人 168.>隨行就市定價法在企業的實際操作中，屬于一種()的方法。

A、極少使用 B、偶爾使用 C、經常使用 D、放棄不用 169.>廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、手動滅火設備 B、自動滅火系統 C、自動噴淋水系統 D、化學滅火設備

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃氣類型 171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D174.>堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。

A、輔助方法 B、補救方法 C、強化方法 D175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15 B、25 C、35 D177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產于()一帶。

A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。

A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D179.>蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D180.>茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D181.>大米中黏性最強的是()。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D183.>屬于刺參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D184.>腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、彈性、應急方法、1：10、45、湖北梁子湖、烏賊、根菜類、假果類、秈米、結締組織、輻肛參、半干腌法 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地區釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用()方法。

A、過油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣 188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養 D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調味 D、需要烹汁 190.>人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生()變化。

A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。

A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬 194.>怪味中各種味道的關系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列 195.>胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。

A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量()。

A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味雞必須()后才能改刀。

A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮后改刀 D、趁熱改刀 199.>千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味 200.>XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。

A、加熱開始時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時 D、湯汁加熱前 202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清 B、打發的蛋清 C、肥膘 D、高湯 203.>調制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()。

A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>魚圓在加熱成熟后應放在()保存。

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于()。

A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。

A、氧化反應 B、焦糖反應 C、重結晶反應 D、糊化反應 209.>需要運用大翻鍋技法是()。

A、翻扒 B、燒扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>鹽局菜品時，原料要進行()處理。

A、包裹密封 B、預熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()處理。A、與魚翅一起放入盅內 B、撈出另用 C、洗凈后繼續制湯 D、棄之不用 213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行()處理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在()上面熏制。

A、絲網上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面 215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右 B、燙手 C、發黑 D、發紅 216.>掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行()處理。

A、過濾 B、煮沸 C、調味 D218.>淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用 B、去腥解膩作用 C、調節輔助作用 D219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理 B、預熟處理 C、拍粉處理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉 D222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。

A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D223.>粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。

A、根據味型 B、根據具體菜品 C、根據色澤 D224.>叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤 B、醬 C、鹵 D225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時 B、2小時 C、半小時 D226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

A、1小時左右 B、2小時左右 C、5小時左右 D227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。、植物原料、消毒、掩蓋異味作用、上漿處理、炒芙蓉蛋、紅油燒、根據加工方法、燒、6小時、10小時左右 A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸 D、豬肉茸 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到()程度。

A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 231.>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力 B、意識活動 C、行為規范 D、言論規范 232.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農藥

C、食品的雜物 D、多環芳烴化合物 233.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類 B、龍葵堿

C、皂素 D、植物紅細胞凝血素 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 236.>剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。

A、維生素Ｄ B、維生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質 B、半完全蛋白質 C、不完全蛋白質 D、必需蛋白質 240.>不屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸 241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素Ａ B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 243.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒 244.>屬于大豆的原料是()。

A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒 247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素 249.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產 B、營業 C、財務 D、管理

250.>調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 251.>飲食產品的定價基礎是()。

A、產品價值 B、市場供求 C、企業聲譽 D、價格法規 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數定價策略 D、尾數定價策略 253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略 B、滿意定價策略 C、滲透定價策略 D、聲望定價策略 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是()首先要完成的工序。

A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點心間 255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置 B、按原料種類分類盛放 C、和所配菜點盛放一起 D、兩類分別盛放 256.>加工墨魚時()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、眼睛 B、胰臟 C、內殼 D、吸盤 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。

A、鹽 B、沙 C、油 D、堿 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D260.>大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以()所產最多。A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D261.>盛產于端午節前后的蝦蟹類原料是()。

A、大閘蟹 B、對蝦 C、蝦蛄 D262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D263.>西蘭花又稱()，原產意大利。

A、菜花 B、花菜 C、綠花菜 D264.>果實屬于聚合果的是()。

A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D265.>口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D266.>烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D267.>我國食鹽中消費量最高的是()。

A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D268.>麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D269.>下列調味料中屬于香味調味料的是()。

A、番茄醬 B、醬油 C、豆豉 D、馬肉、北京鴨、江蘇連云港、青蝦、章魚、法國百合、草莓、白蘑、豬皮、巖鹽、老紅糖、黃酒

270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋 271.>花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜 B、觀賞熱菜 C、展示熱菜 D、造型熱菜 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合()性質的宴席。

A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。A、邊線以外 B、邊線以內 C、整個盤面 D、盤面中央 275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是()。A、靠盤邊 B、在盤中上方 C、盤中較小的比例 D、在盤子下方

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。A、可操作性 B、衛生性 C、安全性 D、市場性 277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發生()變化。

A、增加 B、減少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神 B、增加營養 C、調和色彩 D、去腥解膩 279.>魚香味是()菜系的代表菜品。

A、湘菜 B、川菜 C、魯菜 D、鄂菜 280.>糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖 B、結晶糖 C、再結晶糖 D、麥芽糖 281.>調制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調料 B、鹽 C、味精 D、糖 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精 285.>凍實際上就是()湯汁。

A、濃縮的 B、結晶的 C、凝固的 D、凍結的 286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、心理需求 B、環境需求 C、衛生需求 D、審美需求 291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙 B、水蒸汽

C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合 293.>煨菜的選料范圍是()。

A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料 294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉 B、雞脯肉 C、雞里脊肉 D、各個部位都可以 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、煙熏 D、蒸制 298.>琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻 299.>水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、燒 300.>毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯 301.>開水白菜的預熟處理的方法是()。

A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()醬料是家常海參必須的調料。

A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 303.>魚香大蝦在油炸前要進行()處理。

A、瀝水處理 B、風干處理 C、調味處理 D、煸炒處理 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤 B、燒 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機加工 B、用刀排斬 C、用鐵锏捶打 D、絞肉機 306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現()。

A、以中樞神經系統為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、防腐劑 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 310.>成年人體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 311.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人 312.>屬于單糖的是()。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸 314.>平衡膳食寶塔共分()。

A、3層 B、4層 C、5層 D、6層 315.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、()和服務三類成本構成。A、財務 B、營業 C、銷售 D、管理

316.>飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和()等。A、加工要求 B、原料種類 C、原料數量 D、工作態度 318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

319.>調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

320.>某飲食企業在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于()策略。

A、短期價格優惠 B、清淡時間價格折扣 C、消費心理定價 D、產品滿意價格 321.>整數定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產品不太了解 B、對飲食產品質量看重 C、對飲食產品非常了解 D、對飲食產品價格敏感 322.>聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 323.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數 324.>下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 325.>廚房洗滌設備類型主要包括()、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、洗碟機 B、消毒柜 C、電熱水器 D、蒸汽爐具 326.>堿發的原料在漲法前必須先將原料進行()處理。

A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D327.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和時間。

A、溫度 B、濃度 C、濕度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體 B、子實體 C、孢子體 D331.>下列面粉中面筋質含量最高的是()。

A、特制粉 B、標準粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D333.>魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃 B、皮 C、軟骨 D334.>火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰越火腿 D335.>醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D336.>味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地區釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、黍米 D338.>整雞出骨的刀口在雞的()部位。、炸脆、用量、揮發性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果實、家庭用粉、西施舌、鰾、金華火腿、氯化鉀、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、頸背 339.>調制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般應加工成()狀態。

A、粗茸 B、細茸 C、顆粒 D、米粒 341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在()，才能顯得比較協調。A、邊線以外 B、邊線以內 C、整個盤面 D、盤面中央 342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感覺是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質 B、呈味物質 C、唾液 D、風味溶劑 344.>蜂乳屬于()色澤的調料。

A、白色 B、黃色 C、橙色 D、粉紅色 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

346.>調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 347.>XO醬中朝天椒應該切成()。

A、碎米 B、絲 C、菱形片 D、長段 348.>形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度 D、加熱時間 349.>茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。

A、口味 B、營養 C、過程 D、彈性 350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是()。

A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成()。

A、條形 B、片形 C、丁形 D、滾刀塊形 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()進行預熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。

A、預熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理 D、上漿處理 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。

A、泡發 B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料 361.>叉燒肉在腌制時，時間應在()左右。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、5分鐘 D、60分鐘 362.>魯菜在運用調味技法時，注重突出()。

A、單一調味品的風味 B、復合調味品的風味 C、原料本身的風味 D、香料的風味 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關系 B、行為規范 C、職業守則 D、奉獻精神 365.>職工具有良好的()，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。A、職業道德 B、技能水平C、文化水平D、工作業績 366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。A、履行職責 B、遵紀守法 C、技術教育 D、企業管理 367.>人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷 368.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現()。

A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 370.>()為鮮魚的標志。

A、眼球凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球光亮 D、魚鱗脫落 371.>人體的消化道()除外。

A、口腔 B、食道 C、小腸腺 D、胃 372.>蛋白質的消化主要發生在()。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 373.>人體內的必需脂肪酸是()。

A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人體內含量最多的成分是()。

A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數量，二是()。A、計算原料采購規模的大小 B、估計廚房生產規模的大小 C、餐廳的原始銷售記錄 D、盤點庫房原料的存貨情況

376.>產品進入成熟期后，若飲食企業市場需求富有彈性并且企業銷售收入大于相應的成本增加時，企業可以采取的做法是()。

A、提高產品價格 B、降低產品價格 C、價格維持不變 D、提升產品檔次 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A、清洗壓力容器的內外配件 B、學習壓力容器的操作方法 C、檢測壓力容器的技術標準 D、檢查產品合格證等技術文件 378.>銀鯧又稱鯧魚，以()所產品質最佳。

A、秦皇島 B、連云港 C、青島 D、汕頭 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是()。

A、發菜 B、紫菜 C、香菇 D、海帶 380.>辣椒是由()引進的。

A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 381.>加工蠔油的原料是()。

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶 382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏紅的原料 D、色澤偏綠的原料 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D384.>調汁XO醬時用油一般選用()。

A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。

A、軟質茸膠 B、硬質茸膠 C、湯糊茸膠 D386.>制作茸膠時，溫度達到()以上，茸膠的吸水性下降。

A、50度 B、30度 C、25度 D387.>雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發蛋 B、調散的蛋清 C、打成半發蛋 D388.>魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D389.>大豆中優良蛋白質含量高達()。

A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是()。

A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚菜 B、魯菜 C、粵菜 D392.>燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時 B、2-4小時 C、1-5小時 D393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。、蔥、姜絲、芝麻油、嫩質茸膠、18度、打散的全蛋、魚鱗越細、60%、沒有直接關系、川菜、3-5小時、雙面煎 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉 395.>鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 396.>淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性 397.>軟兜鱔魚的烹調方法是()。

A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味 B、魚香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是()。

A、軟爛程度 B、半生程度 C、斷生程度 D、八成熟的程度 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。

A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘

二、判斷題

1.>()食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長。3.>()酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發酵劑而制成的產品。

4.>()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。5.>()蛋白質的消化過程主要發生在小腸。6.>()膽汁是由膽囊分泌的。

7.>()谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>()水產類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>()發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>()飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。13.>()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

14.>()尾數定價策略主要是對價格中的最后一個數字進行具體分析，只要是奇數均可以。

15.>()壓力容器的操作要制定安全操作規程，嚴格按照說明書操作。16.>()雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>()茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>()熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>()金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>()獅子頭批量生產時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>()水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>()遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。28.>()四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>()河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>()飲食企業產品成本的主體是飲食產品的生產性成本。

32.>()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>()體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。34.>()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

35.>()爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。36.>()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。37.>()電器設備保護接地的目的是防止發生觸電情況。

38.>()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>()一般來說，水牛肉優于黃牛肉。

40.>()進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>()茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>()蒸制后的魚鱗要經過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>()大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。

45.>()宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>()重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>()西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>()49.>()50.>()之上。

51.>()52.>()利。

53.>()54.>()55.>()56.>()平時好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通過利益來調節和協調人們之間的關系的。

職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的成本和福肉制品加工中可過量加入發色劑硝酸鈉。

食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

不同的時間段，飲食企業的經營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。整料出骨的原料一般都是動物性原料。酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根據就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現外焦內不熟的現象。

69.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>()水分含量越少對微生物生長越有利。71.>()選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。72.>()變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>()飲食企業可以與農藥廠、化工廠等企業相鄰。

74.>()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>()廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>()甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。79.>()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>()原料越大，呈味物質擴散系數越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>()鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>()宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發出來。84.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>()魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>()半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器來估算調味品的用量。

89.>()原料成本系數定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>()配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛生狀況，嚴格把關。

91.>()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>()三疣梭子蟹以南海所產最著名。

93.>()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>()魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>()沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>()從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>()千島汁的色澤是粉紅的。

99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉調料中一種特色調料。

100.>()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。中式烹調師高級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D

75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B

146.> D

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162.> C

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167.> A

168.> C

148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D

170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A

176.> B

177.> D

178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C

188.> B

189.> B

190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C

238.> B

239.> A

240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A

252.> D

253.> D

254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C

264.> D

265.> D

266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C

276.> A

277.> B

278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D

314.> C

323.> C

329.> B

335.> C

343.> B

315.> C

324.> A

330.> B

336.> A

344.> A

316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B

373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D

381.> B

382.> A

383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √

10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×

24.> × 25.> × 26.> 29.> √

30.> × 31.> ×

32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √

× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×

√ 48.> ×

√ 56.> √

√ 64.> × 69.> × 8.> × ×

√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×

×

×

√

×

√

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√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×

75.> √ 76.> √

77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×

82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×

87.> ×

88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×

93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×

×

× 97.>

× 98.> √ 99.> √

第三篇：中式烹調師高級工理論模擬試題

中式烹調師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取(個人利益)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2.>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為(職業道德)。3.>職業道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業道德)對人的道德素質起決定性作用。

5.>下列說法中正確的是(良好的職業道德能產生良好的經濟效益)。6.>職業道德建設應與建立和完善職業道德(監督機制)結合起來。

7>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學習等幾個方面。

8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。

9.>屬于細菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒)。

13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標志。15.>屬于餐廳進食條件衛生的內容是(餐廳的氣氛)。16.>醬肉制品的制作衛生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.>嬰幼兒體內的必需氨基酸為(9種)。18.>處于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。20.>屬于基礎代謝的是(心跳)。

21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的(10％)。22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(維生素D)而引起的。23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(維生素B1)。24.>(維生素C)可增加鐵的消化與吸收。25.>人體內的宏量元素是(磷)。)、加強協作)。

26.>參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.>人體內含量最多的成分是(水)。

29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為(參考蛋白)。

31.>區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統計，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進行。33.>飲食企業借助節假日開展營業推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件)因素的體現。

34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質量)、技術水平和工作態度等。35.>半成品成本的計算是(主配料)成本計算的一個重要方面。

36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(除以)凈料率。

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數為1.50，則加工后半成品的單位價格為(150)元/千克。

38.>調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是(容器估量法)。

39.>調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.>為保證飲食產品價格的相對穩定性，一般來說，產品每次的調價幅度應保持在(10%)以內。

41.>撇脂價格策略是一種高價(投放新產品)的定價策略。

42.>產品進入成熟期的定價策略的出發點是(通過降低成本以增加市場份額)。43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售量)。

44.>心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注(顧客對產品的滿意度)。45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是(隨行就市定價法)。

46.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹調使用的盤具要實行(切配烹調雙盤制)。

48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用)。

49.>(兩相觸電)是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.>組成廚房消防設備的是(消防給水系統和化學滅火設備)。52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設備)。

53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(溫水)進行。

54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是(原料漲發前沒有泡軟)。56.>體積大小不同的魷魚在漲發時應采用(同時發 發好的先取出)方法。57.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制(時間)和濃度。

58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、(適口性)三個方面。59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是(閹豬肉)。60.>黃牛肉中以飼養(3)年左右的牛肉質較好。61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.>烹制時要剝去魚皮的是(馬面鲀)。

63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節。64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.>結球甘藍又稱(卷心菜)，是目前產量較高的葉菜。66.>藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.>我國莜麥產量最高的地區是(內蒙古)。68.>菠蘿的原產地是(巴西)。69.>花生的果實屬于(莢果)。70.>屬于光參類的是(大烏參)。

71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.>下列魚翅中品質最好的是(白翅)。73.>下列魚肚中品質最差的是(花膠)。74.>加工風雞的最佳時間是(農歷臘月)。75.>不屬于糖類物質的甜味調味品是(甜葉菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多種。77.>八角的果實屬于(聚合果)。

78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>調制魚肉茸時，輔料和調料應該(分次投入)。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。

81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有(柴把)詞。82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品單薄、不實用的原因是(空白太多)。

84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感(甜味)。

86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有(稍有遲鈍)變化。87.>水果加熱后甜度會的變化是(減少)。

88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。

89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。

91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千島汁的味感是(酸中帶甜)。

95.>白湯形成的原因實際上就是(油脂乳化)反應的結果。

96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向(湯中)擴散，最終達到浸出平衡。

97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽)調味品，有利于湯汁的澄清。98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。

99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(100%---150%)。100.>魚圓在調制茸膠時可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(魚肉上勁后)加入發蛋。102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是(100度)。103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(95%)。

106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個菜肴原料之間色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是針對(宴席的上菜程序)。

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、(對稱均衡)、調和對比、尺度比例、節奏韻律、多樣統一。

109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。

110.>塌法是(水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.>白煨臍門煨制的時間是(1小時)。

113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在(4小時左右)。116.>桂花糖藕的桂花應在(調制鹵汁時)加入。

117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發的蛋清)表現的。119.>西湖醋魚在加工前要進行(餓養處理)處理。120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒)。

121.>宮保雞丁中的花生米應在(出鍋前)加入。122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸)。123.>家常海參在燒制前要進行(套湯)處理。124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行(燙皮)處理。

125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須(晾干后炸)，才能保證表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持(微沸狀態)范圍。128.>魯菜常用的香辛調料是(蔥)。

129.>湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有(奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調味料是(香糟酒)。

晶核重)鑲制。132.>市場競爭機制強化了(職業道德)對生產和經營的促進作用。

133.>從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在的(客觀要求)。134.>職業道德建設應與建立和完善相應的(獎罰和教育)措施相結合。

135.>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和(信譽)。

136.>開拓創新要具備(創新的意識)、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.>引起食品腐敗變質(N-硝基化合物)除外。

139.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于(脂肪組織)。140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發酵劑而制成的產品。143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過(50℃)。144.>傳統的面肥發酵后面團必須(加適量堿)。145.>老年人體內的必需氨基酸為(8種)。146.>處于負氮平衡的人群主要是(老年人)。

147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.>人體內可自身合成的維生素是(維生素D)。149.>腳氣病的產生與(維生素B1)的缺乏有關。150.>在體內參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

153.>烹飪原料中的確(揮發性物質)能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。

155.>(高碳水化合物)不是經濟發達國家的膳食模式特點。156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是(能量)。

157.>標準成本是從(原材料用量)上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(技術水平)和工作態度等。159.>半成品成本的計算包括無味半成品和(調味半成品)兩種類型。

160.>調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調味品總值后除以調味半成品質量。

161.>成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。162.>利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量(除以)凈料率。

163.>滿意價格策略一般適用于產品的(成長階段)的定價策略。164.>(撇脂價格策略)是一種高價投放新產品的定價策略。

165.>產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤，飲食企業應采取各種措施來(降低生產成本)。

166.>整數定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。167.>聲望定價策略主要針對的是(消費能力很強的顧客)。

168.>隨行就市定價法在企業的實際操作中，屬于一種(經常使用)的方法。169.>廚房消防設備主要由消防給水系統和(化學滅火設備)組成。

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與(燃氣類型)相符合。

171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、(銀器拋光機)和高壓噴射機四種。

172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(顏色)。174.>堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的(強化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是(1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25)天左右。177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產于(湖北梁子湖)一帶。178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。180.>茄子屬于(漿果類)蔬菜。181.>大米中黏性最強的是(糯米)。

182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.>屬于刺參類的是(梅花參)。184.>腌制臘肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地區釀制黃酒的原料是(糯米)。

187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用(填餡)方法。188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.>人和高等動物的味感部位主要限于(舌表面)。

191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生(甜味增加)變化。192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調味料。194.>怪味中各種味道的關系是(各味相互并列)。195.>胭脂紅有(不溶于油)的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的(吸附)能力。197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調味)。200.>XO醬制好后應放在(冰箱中冷藏)保存。

201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時)時機投放比較好。202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入(打發的蛋清)形成的。203.>調制魚茸膠時，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是(肌球蛋白)。205.>魚圓在加熱成熟后應放在(清水中)保存。

206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于(2%)。

208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生(氧化反應)。209.>需要運用大翻鍋技法是(燒扒)。

210.>鹽局菜品時，原料要進行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在(背部)部位開膛。

212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(腌制入味)處理。214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在(絲網上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到(發紅)的程度。216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行(過濾)處理。

218.>淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起(調節輔助作用)。219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行(拍粉處理)處理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。

222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是(干燒)。

223.>粵菜中許多復合調味汁的分類一般是(根據具體菜品)進行的。224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。

225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡(6小時)時間。226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在(10小時左右)。227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。

228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到(斷生的)程度。229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必須用的調味料是(香糟酒)。

231.>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的(行為規范)。232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。

233.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽類)引起。

235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。

237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發酵劑而制成的產品。238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(煙熏)。

239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為(完全蛋白質)。

240.>不屬于基礎代謝的是(思維)。241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素Ａ)。242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(鈣)。243.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。244.>屬于大豆的原料是(黃豆)。

245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>維生素C含量最低的食物是(山芋)。

247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(午餐)。248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。

249.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由(生產)、銷售和服務三類成本構成。250.>調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用(比例對照法)來估算調味品的用量。

251.>飲食產品的定價基礎是(產品價值)。

252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是(尾數定價策略)。

253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于(聲望定價策略)。

254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是(爐灶間)首先要完成的工序。

255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(內殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(鹽)進行搓洗。258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。

260.>大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以(浙江舟山)所產最多。261.>盛產于端午節前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.>西蘭花又稱(綠花菜)，原產意大利。264.>果實屬于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。266.>烹飪中運用較多的干肉皮是(豬皮)。267.>我國食鹽中消費量最高的是(海鹽)。268.>麥芽糖是(飴糖)的主要呈味成分。269.>下列調味料中屬于香味調味料的是(黃酒)。270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。

272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入(干淀粉)。273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質)性質的宴席。

274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是(整個盤面)。275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是(盤中較小的比例)。

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和(可操作性)融為一體。

277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發生(減少)變化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.>魚香味是(川菜)菜系的代表菜品。

280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調制而成的汁液。

281.>調制魚香肚片時，應先將(所用的固體調料)放入醬油、醋中充分溶化。282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。

283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以(咸鮮味)味作為基礎。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油)。285.>凍實際上就是(凝固的)湯汁。

286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是(3：1)。289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(1:3.25)。

290.>顧客對宴席的(環境需求)也是宴席組配時應該考慮的方面。

291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度)溫度無法拔絲。292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.>煨菜的選料范圍是(動物性原料)。294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。

296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜掛糖后應立即(分開并涼透)處理。299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.>開水白菜的預熟處理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調料。303.>魚香大蝦在油炸前要進行(調味處理)處理。304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。

305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。

306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會服務)的基礎之上。

307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(以中樞神經系統為主的癥狀)。309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(防腐劑)。310.>成年人體內的必需氨基酸為(8種)。311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。

313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。

315.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、(銷售)和服務三類成本構成。316.>飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好)來擴大餐廳銷售量。

317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和(工作態度)等。318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。319.>調味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

320.>某飲食企業在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于(清淡時間價格折扣)策略。

321.>整數定價策略主要針對的是(對飲食產品不太了解)的顧客。322.>聲望定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。323.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。

324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。

325.>廚房洗滌設備類型主要包括(洗碟機)、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

326.>堿發的原料在漲法前必須先將原料進行(泡軟)處理。327.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制(濃度)和時間。328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發性脂肪酸)。

329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子實體)。331.>下列面粉中面筋質含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.>醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.2~0.5%)。337.>北方地區釀制黃酒的原料是(黍米)。338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。

339.>調制雞肉茸泥時一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般應加工成(細茸)狀態。

341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在(邊線以外)，才能顯得比較協調。

342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用(3%)濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

343.>味的感覺是由(呈味物質)刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調料。

345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。

346.>調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮(45分鐘)時間。347.>XO醬中朝天椒應該切成(長段)。

348.>形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質感主要表現在嫩度和(彈性)兩個方面。350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。

352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為(750克左右)。353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成(滾刀塊形)。354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是(燙皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現的。356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用(水汆)進行預熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行(上漿處理)處理。358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行(刮洗)處理。359.>下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。

360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入(蘇打粉)。361.>叉燒肉在腌制時，時間應在(60分鐘)左右。

362.>魯菜在運用調味技法時，注重突出(單一調味品的風味)。363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。

364.>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的(行為規范)的總和。365.>職工具有良好的(職業道德)，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是(遵紀守法)的具體要求。367.>人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.>屬于細菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標志。371.>人體的消化道(小腸腺)除外。372.>蛋白質的消化主要發生在(小腸)。373.>人體內的必需脂肪酸是(α－亞麻酸)。374.>人體內含量最多的成分是(水)。

375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。

376.>產品進入成熟期后，若飲食企業市場需求富有彈性并且企業銷售收入大于相應的成本增加時，企業可以采取的做法是(降低產品價格)。377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產品合格證等技術文件)。378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產品質最佳。379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引進的。381.>加工蠔油的原料是(牡蠣)。

382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇(色澤較淡的原料)。383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成(蔥、姜絲)。384.>調汁XO醬時用油一般選用(橄欖油)。

385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質茸膠)。386.>制作茸膠時，溫度達到(30度)以上，茸膠的吸水性下降。387.>雞粥中添加的蛋清應該(調散的蛋清)處理。

388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。389.>大豆中優良蛋白質含量高達(40%)。

390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮揚菜)常用的技法。392.>燉菜的加熱時間一般在(1-3小時)范圍。

393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是(雙面煎)。394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥)。395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙)將雞包裹好。

396.>淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調(味感層次分明 397.>軟兜鱔魚的烹調方法是(炒)。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味)。399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是(斷生程度)。400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘)時間。

二、判斷題

1.>(對)食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>(對)一般食品的pH在4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長。3.>(對)酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發酵劑而制成的產品。)。4.>(對)高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。5.>(對)蛋白質的消化過程主要發生在小腸。6.>(錯)膽汁是由膽囊分泌的。

7.>(錯)谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>(錯)水產類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>(對)發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>(錯)飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>(對)計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>(對)宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。13.>(錯)宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

14.>(錯)尾數定價策略主要是對價格中的最后一個數字進行具體分析，只要是奇數均可以。

15.>(對)壓力容器的操作要制定安全操作規程，嚴格按照說明書操作。16.>(錯)雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>(錯)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>(對)豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>(錯)花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>(錯)茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>(對)怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>(錯)熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>(錯)金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>(錯)宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>(錯)獅子頭批量生產時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>(錯)水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>(錯)遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。28.>(對)四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>(對)河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>(錯)脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>(錯)飲食企業產品成本的主體是飲食產品的生產性成本。

32.>(對)餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>(對)體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。34.>(對)中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

35.>(對)爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。36.>(錯)兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。37.>(對)電器設備保護接地的目的是防止發生觸電情況。

38.>(錯)壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>(錯)一般來說，水牛肉優于黃牛肉。

40.>(對)進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>(對)花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>(對)茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>(對)蒸制后的魚鱗要經過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>(錯)大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。

45.>(對)宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>(對)重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>(對)西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>(對)道德是通過利益來調節和協調人們之間的關系的。

49.>(錯)職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。

50.>(錯)“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。

51.>(錯)職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。52.>(錯)餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的成本和福利。

53.>(錯)肉制品加工中可過量加入發色劑硝酸鈉。

54.>(對)食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。55.>(對)人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

56.>(對)不同的時間段，飲食企業的經營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比平時好。57.>(錯)計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

58.>(錯)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。59.>(錯)冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。60.>(對)高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。61.>(對)斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

62.>(錯)堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。63.>(對)整料出骨的原料一般都是動物性原料。64.>(錯)酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。65.>(對)魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

66.>(錯)魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。67.>(對)宴席冷菜的比例要根據就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。68.>(錯)松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現外焦內不熟的現象。69.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>(錯)水分含量越少對微生物生長越有利。71.>(對)選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。72.>(錯)變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>(錯)飲食企業可以與農藥廠、化工廠等企業相鄰。

74.>(錯)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>(對)廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>(對)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>(錯)制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>(錯)根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。79.>(對)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>(錯)虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>(錯)原料越大，呈味物質擴散系數越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>(錯)鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>(錯)宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發出來。84.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>(對)魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(錯)蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>(錯)半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>(錯)容器估量法可以采用不同的容器來估算調味品的用量。

89.>(對)原料成本系數定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>(對)配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛生狀況，嚴格把關。

91.>(對)在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>(錯)三疣梭子蟹以南海所產最著名。

93.>(錯)山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>(錯)魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>(對)沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(錯)為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>(錯)從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>(對)千島汁的色澤是粉紅的。

99.>(對)腌韭菜花是北京涮羊肉調料中一種特色調料。

100.>(錯)獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。

第四篇：中式烹調師初級工理論模擬試題 答案

中式烹調師初級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德是以(B)為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經驗 2.>道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮(B)。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

3.>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（D)。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

4.>(D)有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業道德 5.>職業道德建設關系到社會穩定和(B)的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業之間

D、企業之間 6.>要在全社會(D)共同抓好職業道德建設，形成良性循環。

A、工礦企業

B、服務行業

C、餐飲行業

D、各行各業 7.>職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的(C)，提高市場競爭能力。

A、產品品牌

B、文化品牌

C、企業形象

D、個人形象 8.>樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是(D)的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業

9.>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協作等幾個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和(A)的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螨類

D、谷蛾 11.>(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類 12.>細菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 13.>食用(D)可引起含氰甙類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁 14.>發芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氰酸

D、龍葵堿 15.>清除果蔬殘留農藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌 16.>飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒 17.>飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得(B)。

A、小于1：1

B、小于1：C、小于1：3

D、小于1：4 18.>脂肪的消化只發生在(D)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸 19.>人體內的必需脂肪酸是(A)。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸 20.>可以直接被人體吸收利用的是(C)。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖 21.>碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D)。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％ 22.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素A

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、尼克酸 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(D)。

A、維生素Ｂ2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1 24.>可以增加鈣消化吸收的營養素是(B)。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵 25.>在肝臟中貯存量最多礦物質是(A)。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅 26.>人體內含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要為(D)。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

28.>鋅含量最高的食物是(A)。

A、牡蠣

B、鱸魚

C、甲魚

D、黃魚 29.>雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（C)。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1 30.>飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的(D)之和。

A、服務費用和生產資料

B、經營成本和生產資料

C、生產資料和運輸成本

D、生產資料和勞動價值

31.>飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(C)。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

32.>飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、(B)、提高菜點銷售數量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高 33.>廚房生產中的浪費行為容易引起(D)。

A、實際投料小于標準投料量

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際耗用成本大于標準成本 34.>原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是(D)。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

35.>若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為(D)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生產資料轉移的價值

B、生產設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

37.>某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內扣毛利率為(D)。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及(A)等方面的安全。

A、廚房生產環境

B、崗位安排

C、生產程序

D、組織結構

39.>觸電對危害程度與(B)、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式 40.>(A)是自動控制火災的極為有利的設施。

A、消防給水系統

B、化學滅火設備

C、全員防范制度

D、消防設備配置 41.>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到(A)效果。

A、延長保鮮時間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味 42.>有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是(B)。

A、保持魚的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂 43.>根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、去除農藥

D、增加口感 44.>莖菜類原料去皮后應該(A)，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪 45.>葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和(D)。

A、浸泡溫度

B、原料數量

C、原料色澤

D、浸泡時間

46.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約(C)分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為(B)的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％ 48.>菌類原料洗滌時要保持原料的(B)。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性 49.>海帶洗滌時可先用(C)浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水 50.>雞燙泡煺毛，冬天水溫為(C)-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃ 51.>鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和(C)。

A、大鹽

B、碘鹽

C、少許食鹽

D、白糖 52.>禽類原料的開膛方法有：肋開、(D)、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

53.>由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(D)、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛

B、沖洗

C、剞花刀

D、去內臟 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的環境下可保存(B)天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用(D)食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、熱的

56.>冷水發的基本原理，主要是利用滲透作用和(C)。

A、虹吸現象

B、壓力作用

C、毛細現象

D、壓力轉換 57.>干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度的(D)。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

58.>隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了(B)，也保證了廚房的衛生。

A、烹飪發展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時間

59.>凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料(D)。

A、干癟

B、口感發柴

C、不能使用

D、重新污染 60.>半解凍狀態的肉比較有利于(B)。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味 61.>流水解凍的缺點是(B)。

A、時間較長

B、營養素損失多

C、水分丟失多

D、顏色變黑 62.>微波解凍時能(D)最大冰結晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在 63.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于(B)、營養性、可口性三個方面。

A、價格性

B、安全性

C、季節性

D、地區性

64.>按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為(D)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復制品原料

D、動物性原料 65.>下列牛肉中，品質最佳的是(A)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉 66.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 67.>屬于海水魚類的是(C)。

A、團頭魴

B、鰻鱺

C、銀鯧

D、黑魚 68.>屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊 69.>冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(B)，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃ 70.>屬于我國特產的葉類蔬菜是(C)。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋質含量最高的是(C)。

A、普通粉

B、標準粉

C、富強粉

D、糕點粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質 73.>以假種皮為食用對象的水果是(D)。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果 75.>下列調味品中屬于咸味調味品的是(C)。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精

76.>屬于合成甜味劑的是(C)。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖 77.>不屬于酸味調味料的是(B)。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味調味料是(D)。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉 79.>味精最適宜的使用濃度是(A)。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2% 80.>我國黃酒最著名的產地是(C)。

A、鎮江

B、蘇州

C、紹興

D、上海

81.>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與(D)分離的原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于(D)，滿足不同人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統一

B、標準統一

C、人們認識宣傳

D、人的咀嚼與消化 83.>(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含結締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽 84.>禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(D)。

A、雞胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纖維 85.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，(D)的數量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

86.>幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為(D)。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨 87.>原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行(D)。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工 88.>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為(C)所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪 89.>按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、(D)等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

90.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或(B)。

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細菌滋生

D、防止意外 91.>菜墩使用后應清洗干凈，并(D)案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般適用于(D)原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩 93.>反斜刀法右側的角度一般是(D)。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>鋸切是推切和(A)的結合。

A、拉切

B、鍘切

C、剁

D、直切 95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準

B、嵌進

C、切入

D、切斷 96.>長方塊一般烤方、醬方、蒸方和(B)四種。

A、燒方

B、骨排塊

C、酥方

D、肉方 97.>低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料(C)。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚 98.>簡單的說“(B)是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調工藝 99.>菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的(C)。

A、營養風味特點

B、營養素和口味指標

C、營養成分和風味指標

D、重量和風味指標

100.>輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、襯托

B、從屬

C、襯托和點綴主料

D、點綴

101.>調料又稱調味品、調味原料，它是用于(D)調和食物口味的一類原料。

A、隨時隨地的 B、刀工處理后

C、刀工處理時

D、烹調過程中

102.>單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需(D)口感較佳。

A、味美

B、質地細膩

C、新鮮

D、比較新鮮，質地細嫩

103.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料(D)。

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料

104.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無(A)之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調料

C、任何調料

D、主配調料

105.>菜肴組配的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養價值。

3、確定菜肴的口味和烹調方法。

4、(D)。

A、確定菜肴的品種

B、確定菜肴的質地

C、確定菜肴的數量和價值

D、確定菜肴的色澤和造型 106.>餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的(A)為宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下 107.>(A)是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤

B、小型冷盤

C、小拼盤

D、象形拼盤

108.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除(B)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨碟

B、花色冷盤

C、什錦拼盤

D、小拼盤 109.>什錦排盤的裝盤是由10種左右(B)構成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、圖案

D、色彩 110.>冷菜裝盤要求，原料禁止使用(A)的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔

B、保鮮劑

C、涼開水

D、有毒液體 111.>拼擺扇形冷菜時，原料應該切成(D)。

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長方片 112.>風味性拍粉是適用于(A)原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形 113.>拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕(C)，將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結團

D、容易成漿 114.>掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料(C)。

A、一定要潔白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除(C)以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：(D)，調制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合 117.>上漿時使用的蛋清不能(B)。

A、調散

B、攪打起泡

C、過于新鮮

D、調味

118.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加(C)，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑

B、清水

C、調味料

D、調色料 120.>菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，(C)但調味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用

B、雖然預制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

121.>在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈(C)的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

122.>(D)來自于兩個方面，一是調味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調味品與原料相結合后發生的色彩變化反應所形成的。

A、原料著色

B、菜肴色澤

C、色澤

D、調料著色

123.>調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）(C)；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩； 5）調節菜品的質感。

A、增味作用

B、減味作用

C、去除異味

D、增減口味 124.>腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分(A)、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

125.>調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）(C)；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

A、煙蒸法

B、蒸汽調味法

C、煙熏調味法

D、汽蒸法 126.>咸鮮味是中國烹飪中(C)的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常見、最基本

D、最重要 127.>當甜味和酸味相互融合后，其味覺有(B)的現象。

A、相加

B、相減

C、增加

D、持平

128.>行業中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于(D)一類菜品的補充調味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸 129.>氣態燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用(A)。

A、液化石油氣和煤氣

B、沼氣 C、液化氣

D、天然氣 130.>電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(D)。

A、又衛生

B、省電節能

C、又安全

D、安全、衛生 131.>翻勺一般有大翻和(B)兩種。

A、顛翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻 132.>炒對于植物性原料來說一般不要(C)，成熟后不要勾芡。

A、加醬油

B、加深色調料

C、上漿

D、掛糊 133.>與熱菜加熱法一樣，白煮相當于(C)。

A、鹵

B、煮

C、清煮

D、清蒸 134.>湯汆是將湯(B)，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后 C、清好后

D、加入少許油燒開后 135.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（(A)）將原料加熱成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調料的量 B、調料后的加熱時間 C、調料后小火加熱

D、調料的次序和加熱時間 137.>泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使(A)甚至變質。

A、鹵變渾

B、菜變質

C、鹵湯發粘

D、鹵汁發酵 138.>道德要求人們在獲取(C)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

A、物質享受

B、社會福利

C、個人利益

D、個人薪酬 139.>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為(B)。

A、行為守則

B、職業守則

C、職業道德

D、社會道德

140.>職業道德有范圍上的有限性、內容上的(B)、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、現實性和偶然性

B、穩定性和連續性

C、暫時性和波動性

D、穩定性和復雜性

141.>職業道德與(D)關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活 142.>職工具有良好的(A)，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。

A、職業道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作風

143.>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和(C)。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利 144.>細菌性食物中毒不包括(A)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

145.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類 146.>一般河豚魚的(C)毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是(D)。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿 148.>糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是(D)。

A、夾雜泥土

B、工業廢水的污染 C、農藥殘留

D、霉菌毒素污染 149.>(D)為蟹類的腐敗變質現象。

A、鰓絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄 150.>可用(C)清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸 C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌 151.>植物油中主要含有(B)。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素Ａ 152.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素Ａ

B、維生素D

C、維生素Ｂ2

D、維生素Ｅ 153.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 154.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(A)。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅 155.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維 156.>人體內含量最多的成分是(D)。

A、維生素Ａ

B、維生素Ｅ

C、果糖

D、水 157.>鋅含量最高的食物是(D)。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣 158.>采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起(A)。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量 159.>凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(C)。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

160.>若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

161.>高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，(B)所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用 162.>產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和(D)四個不同階段。

A、穩定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期 163.>關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是(A)。

A、運用變動成本對飲食產品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產品的市場份額

164.>觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、(C)等都有直接 9 的關系。

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式 165.>廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要(D)。

A、明確員工責任

B、方便生產需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理 166.>廚房消防給水系統包括(A)和消火栓給水系統。

A、自動噴淋滅火系統

B、消防安全管理系統

C、全員管理防范系統

D、給水設備配置系統 167.>廚房中最常用的備餐設備是(D)和全自動制冰機。

A、容器清洗機

B、保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器 168.>為了防止蔬菜的營養流失，加工蔬菜時應(C)。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切 169.>加工有鱗魚時必須去除的部位是(D)。

A、魚眼

B、魚皮

C、魚腸

D、魚腮 170.>根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是(C)。

A、蘿卜

B、山藥

C、嫩藕

D、蒜頭

171.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈(D)。

A、泥土

B、雜質

C、鹽水

D、蟲卵

172.>(D)原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜 173.>藻類蔬菜是指以(B)為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖 174.>鴨子宰殺后應先燙(D)部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子 175.>由于魚類品種很多，形狀、性質各異，所以(A)也不相同。

A、去鱗方法

B、加工方法

C、宰殺方法

D、烹制

176.>取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或(B)取出內臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口 177.>火腿初加工將整只火腿放在(B)中浸泡6小時。

A、米湯

B、清水

C、毛湯

D、堿水 178.>干貨原料漲發的目的就是使干貨原料(C)吸水膨潤。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的 D、盡可能 179.>熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、(D)。

A、燜發

B、冰水追發

C、蒸發

D、燜發和蒸發

180.>用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能(C)，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。

A、小火

B、文火

C、長時間加熱

D、旺火 181.>烹飪加工中的最佳解凍狀態是(A)。

A、半解凍狀態

B、完全解凍狀態

C、外層解凍，內部凍結的狀態

D、內外都完全軟化的狀態 182.>自然解凍的優點是風味保持的最佳，缺點是(A)。

A、解凍時間長

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

183.>加溫解凍后的肉質顏色會(A)。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑 184.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。

A、營養性

B、價格性

C、季節性

D、地區性 185.>不宜用來烹調狗肉的烹調方法是(D)。

A、燉

B、燒

C、燜

D、炒 186.>屬于藥食兼用雞的是(B)。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞 187.>屬于淡水魚類的是(A)。

A、團頭魴

B、鰳魚

C、銀鯧

D、鲅魚 188.>江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是(C)。

A、清明節前后

B、端午節前后

C、中秋節前后

D、春節前后 189.>鮑魚屬于(A)動物。

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類 190.>不屬于優質竹筍的特征是(C)。

A、筍肉厚

B、質地嫩

C、節間長

D、肉質呈乳白或淡黃色 191.>下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(D)。

A、綠豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆 192.>哈密瓜是(B)特產。

A、甘肅

B、新疆

C、寧夏

D、內蒙 193.>下列調味品中不屬于咸味調味品的是(D)。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬 194.>釀造醋中質量最佳的是(D)。

A、果醋

B、麩醋

C、酒醋

D、米醋 195.>咖喱粉的配料有(B)多種。

A、10

B、20

C、30

D、40 196.>煮牡蠣的湯汁經加工后可制成(C)。

A、蝦油

B、魚露

C、蠔油

D、醬油 197.>南方地區釀制黃酒的原料是(D)。

A、大麥

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>(A)肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。

A、禽類

B、畜類

C、雞類

D、鴨類

199.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，(D)、風味也越好。

A、口感也好

B、質量好

C、越鮮美

D、肉質也越細嫩 200.>禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(D)。

A、腦袋

B、空腔

C、頭腔

D、整體 201.>原料切割成形是指(C)對烹飪原料進行切割的加工。

A、廚師

B、操作人員

C、運用刀具

D、初加工人員 202.>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的(D)。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

203.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的(D)或刀具柜內，這樣既能防止生 11 銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上 204.>木質的新菜墩在使用前應先用(A)浸泡。

A、鹽水

B、堿水

C、醋水

D、清水 205.>正斜刀法一般適用于軟嫩而(D)的原料。

A、彈性

B、脆性

C、硬性

D、韌性

206.>一般將細于0.3×0.3厘米以下，長約(B)的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米 207.>菱形塊有稱為(C)。

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊 208.>根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的(D)稱菜肴組配。

A、烹調方法

B、調味手段

C、工藝處理

D、工藝過程 209.>菜肴的質，是指組成菜肴的(D)總的營養成分和風味指標。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調料

D、各種原料 210.>菜肴是由一定的(C)構成的。

A、主料、配料

B、冷、熱菜品

C、質和量

D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作為主要成分，(D)的原料。

A、起一定作用

B、名實相符

C、占領導地位

D、占主導地位，起突出作用 212.>輔料在(B)為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中 213.>調料又稱調味品、調味原料，它是用于烹調過程中(B)的一類原料。

A、調重食物口味

B、調和食物口味

C、補充食物口味

D、平衡食物口味 214.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構成。主輔料的比例一般為9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意(A)。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好

B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小

C、不同原料的色澤和形狀要一致

D、不同原料的色澤和質地要一致

215.>菜肴組配的(D)：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養價值。

3、確定菜肴的口味和烹調方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

216.>多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上(C)。

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

217.>什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，多種冷菜原料經適當加工，可制成(C)大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。

A、色彩艷麗

B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊

D、栩栩如生 218.>冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手(D)的機會。

A、及食品接觸

B、及盤子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸 219.>水粉糊主要用于(D)等菜品的掛糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋魚

D、干炸、脆溜 220.>利用(A)上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

221.>各種調味原料在運用(D)進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。

A、加熱工藝

B、烹調技術

C、預制調味技術

D、調味工藝 222.>運用調味工藝可以(B)菜品質感風味。

A、決定

B、改善和調節

C、影響并決定

D、改變 223.>腌浸調味法主要是利用(B)，使調味料與原料相結合。

A、鹽的作用

B、滲透原理

C、海鹽的作用

D、鹽的滲透作用 224.>味型的分類體系如下：

單一味：(C)咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣

B、酸、甜、苦、咸、澀

C、酸、甜、苦、咸、鮮

D、酸、辣、苦、咸、鮮

225.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多(B)，都是運用咸鮮味調配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風味菜肴 226.>“糖醋”味會因地區不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的(C)各異。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小 227.>胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是(C)。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、適中

228.>液化石油氣是一種優質燃料，著火點低，液態熱值在(C)千焦/千克，氣態可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優點又比煤氣好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000 229.>微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果(B)水分子運動就加快，摩擦熱產生的就越多。

A、電量增加

B、頻率增加

C、電壓增加

D、頻率調整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以(B)為準。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握穩

C、不握死把

D、輕握、輕拿

231.>

A、汽導熱成熟法

B、水導熱成熟法

C、雙導熱成熟法

D、油導熱成熟法

232.>煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業稱為“(A)”。

A、軟煎

B、煎烤

C、香煎

D、軟炸 233.>汆根據介質的不同可分為（C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和湯汆

D、湯汆 234.>(D)在調制方面，分為直接調、鍋內混合加熱調兩種。

A、涼拌菜

B、熗拌菜

C、冷菜制作

D、調制味汁 235.>泡菜的(D)也是一門學問。

A、制作方法

B、切配

C、裝盤

D、鹵汁管理 236.>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的(D)。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規范

D、行為規范 237.>職業道德建設應與建立和完善職業道德(C)結合起來。

A、技術體系

B、服務機制

C、監督機制

D、傳統觀念 238.>職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高(D)能力。

A、企業生存

B、職工收益

C、生產規模

D、市場競爭 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和(C)的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌 240.>含油脂的食品在儲存過程中受(D)的作用而發生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分 241.>食源性疾病不包括(A)。

A、已知的腸道傳染病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒 242.>細菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒 243.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、蛋類 244.>新鮮洗凈的河豚魚的(C)幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 245.>人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染(A)。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯 246.>冷制涼食的衛生問題(D)除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可 247.>嬰幼兒體內的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 248.>腳氣病的產生與(A)的缺乏有關。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、尼克酸

D、葉酸 249.>人體內的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉 250.>谷類原料的限制氨基酸是(D)。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

251.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山芋

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 252.>鋅含量最高的食物是(B)。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

253.>飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、(B)和成本泄露點多三個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小 254.>飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、(C)和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數量預測水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或(D)擔任。

A、廚師

B、餐飲部經理

C、餐廳經理

D、收銀員

256.>制訂標準成本的基本程序是(A)、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

257.>若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指(C)。

A、生產資料轉移的價值

B、生產設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

259.>關于飲食產品的價格結構特點，下列描述錯誤的是(D)。

A、高檔餐廳產品的人工費比例較大

B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

C、產品加工生產費用有時要高于原材料成本

D、人工費在產品價格中所占比例很小

260.>產品成長期定價策略的主要目的是(A)。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場

B、運用變動成本對飲食產品進行定價

C、通過合理的低價維持產品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產品市場

261.>內扣毛利率是指菜肴的(C)和售價的百分比。

A、利潤

B、成本

C、毛利

D、成本率 262.>下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是(B)。

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期

263.>廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和(B)三個方面。

A、明確用電安全責任事故

B、定期檢查電器設備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強化全員用電安全意識

264.>廚房消防給水系統是在(D)時必須要安裝的消防設備。

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產

D、廚房設計 265.>廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是(B)。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐 266.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的(B)中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 267.>菌類蔬菜是以菌類(C)和子柱部為食用部分的蔬菜。

A、根部

B、尖部

C、傘冠部

D、莖部 268.>(B)燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。

A、鴨

B、雞

C、鵝

D、鵪鶉 269.>由于魚類品種很多，加工方法主要有(C)、去內臟、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鱗、去鰓

D、刮鱗

270.>燜發煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，(D)使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發透。

A、慢慢的 B、迅速

C、打開蓋子

D、蓋緊蓋子 271.>凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使(C)流失，還能使凍結原料重新污染。

A、營養素

B、鮮味成分

C、營養和風味物質

D、血紅蛋白 272.>完全解凍狀態的原料容易(D)影響而使肉質惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度 273.>食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值 274.>下列原料中屬于礦物性原料的是(C)。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂 275.>草莓的果實屬于(C)。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果 276.>屬于酸味調味品的是(C)。

A、醬油

B、蠔油

C、番茄醬

D、魚露 277.>鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在(D)的基礎上才能體現出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含(C)較多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、結締組織

D、筋頭巴腦 279.>禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。

A、眉骨

B、顱骨

C、腮骨

D、腦袋 280.>按刀的形狀來分，如：(B)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方頭刀、圓頭刀

C、剃刀

D、圓頭刀

281.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(C)內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、衣柜

B、調料柜

C、刀具柜

D、箱子 282.>木質的菜墩多用榆樹、柳樹和(A)材料制成。

A、銀杏樹

B、泡桐樹

C、合成板

D、桃樹 283.>正斜刀法右側角度一般是(D)。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度 284.>鍘切一般適用小形顆粒狀和(C)原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀 285.>斬剁不宜(A)，應一刀斬斷。

A、原刀口上復刀

B、用力過大

C、加工帶皮的原料

D、加工帶骨的原料 286.>細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“(D)”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲 287.>原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮(D)。

A、節約時間

B、生產效率

C、原料特點

D、節約成本 288.>所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(D)。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料 289.>輔料又稱“配料”，在菜肴中(D)和點綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合D、配合、輔佐、襯托 290.>(C)是用于烹調過程中調和食物口味的，用量雖少但作用很大。

A、蔥蒜

B、香菇

C、調料

D、香料 291.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的(C)。

A、顏色不同

B、質感基本相同

C、重量基本相同

D、形狀一致 292.>扇形冷菜拼擺一般應選擇(D)原料。

A、動物性

B、植物性

C、條形

D、無骨的

293.風味性拍粉是(B)主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A、加工工藝

B、拍粉工藝

C、拍粉技術

D、拍粉腌料

294.>在(A)的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調

C、拼擺

D、熱菜制作

295.>菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，(D)。

A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用

B、但調味工藝并不起決定性作用

C、但它是實現菜肴口感的唯一途徑

D、但調味工藝起決定性作用

296.>(D)可以與肉類中一些異味的成分結合，形成不易揮發的成分，從而抑制肉類原料散發出腥擅氣味。A、料酒

B、蔥姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸 297.>菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調料和(A)。

A、人工色素形成的色澤

B、加熱變色形成的色澤

C、糖色、醬油等

D、調色劑形成的色澤 298.>魚肉腌漬時間(D)，可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短 299.>調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）(C)； 6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

A、溜芡調味法

B、焦熘芡汁

C、澆汁調味法

D、清汁調味法

300.>(A)是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白質在水中加熱會發生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被(B)水解。A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽 302.>熱蒸汽傳熱的方式包括(A)的蒸汽傳熱，如對質嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸 303.>(B)是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、軟溜 304.>煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的(A)。

A、白煮和鹵

B、鹽水

C、鹵水

D、酒醉 305.>汆是將原料入(C)中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A、溫油

B、落開的水

C、沸水

D、熱湯

306.>涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調料的量

B、調料后的加熱時間

C、調料后小火加熱

D、調料的次序和加熱時間

307.>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、(D)等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協作 308.>含油脂的食品在儲存過程中受(D)的作用而發生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物 309.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類 310.>清除果蔬殘留農藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌 311.>過量能夠引起中毒的維生素是(D)。

A、尼克酸

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、維生素Ａ 312.>人體內的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉 313.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維 314.>人體內含量最多的成分是(D)。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水 315.>谷類原料的限制氨基酸是(B)。

A、精氨酸

B、賴氨酸

C、胱氨酸

D、組氨酸 316.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、茭白

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要為(C)。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

318.>飲食業成本是指飲食企業用于(A)某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。

A、生產或加工

B、銷售

C、經營

D、研發 319.>(A)是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、(B)及廚房生產環境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設備

C、生產程序

D、組織結構 321.>有鱗的剖腹方法應根據(D)來確定。

A、魚的種類

B、魚的大小

C、魚的檔次

D、魚的用途 322.>禽類原料的開膛方法有：(C)、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開 323.>鮮活原料的開膛方法一定要符合(B)。

A、原料的特點

B、菜品的要求

C、加工的習慣

D、個人的喜好

324.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的(C)溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈 325.>熱水發其具體的操作方法有泡發、(C)、燜發和蒸發四種。

A、米湯法

B、冷水泡發

C、煮發

D、加堿發

326.>隨著食品加工業的發展，(D)、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛生。

A、經過選料

B、精選的 C、小包裝

D、經過分割 327.>流水解凍的肉質重量會發生(D)變化。

A、水分減少

B、重量增加10%

C、重量減少2%

D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品質最差的是(C)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉 329.>鯉魚中品質最好的是(B)。

A、江鯉魚

B、黃河鯉魚

C、塘鯉魚

D、河鯉魚 330.>冷藏鮮蛋時的溫度應控制在(C)。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃ 331.>被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是(C)。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽 332.>下列果菜中屬于莢果類的是(D)。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆 333.>大豆的原產地是(A)。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及 334.>北方地區釀制黃酒的原料是(C)。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

335.>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行(C)與骨骼分離的原料實施分離處理。A、通脊

B、雞胸

C、肌肉、脂肪

D、雞腿

336.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即(C)，密度越大，肉質也越細嫩、風味也越好。

A、纖維越多

B、纖維含水量越大 C、纖維越細

D、肌纖維數量 337.>刀工主要是對完整原料進行(B)，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割 338.>為了保持菜墩平整，不宜在(C)長時間切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周 C、同一部位

D、正反兩面 339.>平批原料保持在刀刃的一個固定位置，(B)，不向左右移動。

A、拉動批進

B、平行批進

C、推動批進

D、抖動批進 340.>烤方的規格約(D)。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

341.>輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在(C)以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

342.>(A)的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養價值。

3、確定菜肴的口味和烹調方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配

B、冷菜拼擺

C、熱菜制作

D、菜肴裝盤

343.>餐具選用原則：

1、依菜肴的檔次定餐具。

2、依菜肴的類別定餐具。

3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。

4、(A)。

A、依菜肴的數量定餐具

B、依菜肴的質地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴質量定餐具

344.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于(D)。

A、圍碟

B、拼盤

C、冷菜

D、拼盤和花色冷盤的圍碟 345.>冷菜裝盤要求，所選(D)均能食用。

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料 346.>掛糊的粉料的選擇，要根據(B)不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質感

B、糊的品種

C、調糊時具體情況

D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。

A、色澤金黃

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色澤金黃

D、外焦里嫩

348.>調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）(A)；5）調節菜品的質感。

A、豐富菜品的色彩

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

349.>腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分鹽腌法、(B)和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醋泡法

350.>調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）(D)；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

A、液體浸泡法

B、鹽包裹法

C、煮制調味法

D、包裹調味法 351.>味型的分類體系如下：

單一味：酸、甜、苦、咸、鮮

咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味(D)：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、燒烤味型

D、咸香味型 352.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區域和選料都十分廣泛，不受(B)的限制。

A、地區

B、季節、地區、年齡

C、南方、北方

D、年齡大小 353.>孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是(D)。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6 354.>固態燃料有(C)，在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤 355.>煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（(A)）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。現代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛生、無粉塵。

A、50～55%

B、60～75%

C、80～95%

D、40～65% 356.>水預熟處理法應注意營養、風味的變化，盡可能(B)。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

357.>翻勺時要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩為準。

A、姿勢正確

B、牢靠

C、握而不死

D、有力 358.>炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要(C)。

A、滑油

B、調味

C、勾芡

D、油淋

359.>菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業稱為(B)。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法

D、干煎法 360.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B）將原料加熱至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃ 361.>冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品(C)會使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、時間短

C、用量過多

D、量宜少些

362.>涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是(B)，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質豐富 363.>飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒 364.>食品從原料到成品應避免發生交叉污染(D)不得進入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員 365.>可以直接被人體吸收利用的是(A)。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖 366.>膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起(C)。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病 367.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山藥

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 368.>制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(C)和確定標準成本總額。

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

369.>原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是(B)。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法 370.>關于調味品單件成本的核算，表述不正確的是(D)。

A、熱菜調味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產品的調味品成本

C、需要逐一核算各類調味品

D、實際上就是平均成本 371.>關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是(A)。

A、包括團體用餐優惠、累積數量折扣和清淡時間折扣等做法

B、企業經營效益不好時才會使用價格折扣策略

C、價格折扣策略主要針對團體用餐

D、價格折扣策略主要在經營淡季時實施

372.>某菜品所有原料成本為15元，內扣毛利率為40%，則該菜品售價為(B)元。

A、20

B、25

C、20

D、30

373.>廚房安全是指廚房生產所使用的(D)、加工生產方式、人員設備及廚房生產環境等方面的安全。

A、崗位安排

B、生產程序

C、組織結構

D、原料及生產成品

374.>用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在(D)進行。

A、爐灶作業區

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

375.>廚房安全用電管理制度主要包括(A)、張貼操作規程說明牌和定期檢查三個方面。

A、指定用電安全責任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責任事故

D、強化全員用電安全意識 376.>廚房消防給水系統包括自動噴淋滅火系統和(B)。

A、消防安全管理系統

B、消火栓給水系統

C、全員管理防范系統

D、給水設備配置系統 377.>質地較嫩的根菜原料加工時可以(B)。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

378.>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的(A)中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 379.>魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為(A)。

A、形狀、性質各異

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

380.>用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用(B)，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

381.>隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了(C)。

A、岀菜質量

B、餐廳衛生

C、廚房的衛生

D、加工間衛生 382.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 383.>鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節所產最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初 384.>蝦蟹屬于(A)。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 385.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，(C)，白肌纖維的數量多。

A、肥

B、油多

C、產肉力高

D、瘦肉多

386.>幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除(C)和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部 387.>按刀的(A)來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、形狀

B、樣子

C、用途

D、使用

388.>(A)是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配

B、主輔料菜肴的組配

C、單一原料菜肴的組配

D、燒類菜肴的組配 389.>單一原料冷盤是指冷菜大多數以(B)組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料

B、一種原料

C、一種主料和配料

D、一種形狀原料 390.>饅頭形冷菜又稱為(B)。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圓弧形

391.>風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附(A)。A、各種粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、饅頭粒 392.>拍粉、粘皮時(C)，防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要將粉料按實

D、不要將粉料按實

393.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇(D)以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料 394.>碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C)。A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度 395.>在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的(B)。

A、腥氣味

B、各種異味

C、質地粗老

D、膻氣味

396.>調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）(D)；7）跟碟調味法。

A、香粉調味法

B、淮鹽調味法

C、花椒鹽調味

D、粘撒調味法 397.>液態燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用(D)。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油 398.>電磁灶加熱一般有開關和強弱調節桿，非常的安全和方便，由于對不產生磁性的原料不能被加熱，故(A)等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器 399.>炒法依(D)、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。

A、法滑油

B、舊過油

C、原料多少

D、油溫高低 400.>水汆實際是用水溫(A)的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

二、判斷題

1.>(X)餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的能力和文化。2.>(√)紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。

3.>(X)含蛋白質的食品發生腐敗變質后可產生餿味。4.>(X)引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.>(√)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。6.>(X)口腔中只進行食物的機械性消化。

7.>(√)膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。8.>(X)谷類原料的蛋白質營養價值較高。9.>(√)大豆類原料的蛋白質營養價值較高。

10.>(√)調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。11.>(√)宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

12.>(√)高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。13.>(√)按照生命周期理論，任何一種產品都會進入衰退期。14.>(X)地方供電公司應對廚房安全用電負責。

15.>(X)將干料放入熱水中浸泡而不再繼續加熱，使其慢慢泡發漲大叫溫水發。16.>(√)蝦蟹屬于甲殼類動物。

17.>(√)含紅肌纖維較多的肌肉，一般質地細嫩多汁，肉鮮亮。

18.>(X)粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。19.>(X)主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。20.>(X)輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調味料后再拍上一層干淀粉，然后進行油炸或油煎后食用。

21.>(X)粵式的清蒸魚則非常注重質感，加熱前一定要投放咸味調料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。

22.>(X)柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風量可以隨意調節。

23.>(X)大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質凝固，形成阻礙，內部的血水將更易排出。24.>(X)油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。

25.>(√)湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

26.>(X)涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。27.>(√)口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

28.>(√)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。29.>(X)冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。

30.>(√)飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。31.>(√)小腸是食物消化吸收的最重要的場所。32.>(√)谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。33.>(X)各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。

34.>(√)肉類結締組織中的蛋白質為不完全蛋白質。

35.>(√)飲食業成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。36.>(√)凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。37.>(√)粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。38.>(X)所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

39.>(√)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質。40.>(X)家禽的胸肌最發達，其重量可占全身肌肉的40以下。

41.>(X)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。42.>(X)原料為了保證營養不損失，切割時盡量不要太小或太薄。43.>(X)輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

44.>(X)風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。

45.>(X)拍粉、粘皮的要領：

1、粉料必須干燥。

2、一定要將粉料按實。

3、拍粉后的原料宜長時間放置。

46.>(X)掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

47.>(X)去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調工藝，除去菜品不良的味道。

48.>(X)調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）粘撒調味法；6）跟碟調味法。

49.>(X)鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費。

50.>(√)涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。51.>(√)職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。

52.>(√)忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。53.>(X)尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

54.>(√)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

55.>(√)可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

56.>(X)食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。57.>(√)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。58.>(√)雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

59.>(√)計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

60.>(X)若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。61.>(X)飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。62.>(X)魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。

63.>(X)“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態完整。

64.>(X)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其原有性質。65.>(X)所有呈甜味的物質都是單糖和雙糖。

66.>(X)分割是指根據整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。

67.>（X)水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調制均勻，融為一體。

68.>(√)制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。69.>(X)醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。70.>(X)職業道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續性、形式上的單一性等三個方面的特征。

71.>(X)忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化職業道德、提高思想水平。72.>(X)餐廳原始銷售記錄的統計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。

73.>(√)采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。74.>(X)凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。75.>(√)現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。

76.>(X)核算宴會成本時，飲食企業應根據宴會接待能力來進行成本核算。77.>(X)廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。78.>(X)雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。

79.>(X)淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鰓時可不除去。80.>(X)中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。81.>(√)跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。

82.>（X)菜肴的質，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。

83.>(√)多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調加工，在配菜時應將各種主料分別放置在配菜盤中。

84.>(X)單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點綴。85.>(√)爆炒類菜品，由于調味品投放的順序是同時的，所以品嘗時先感覺咸味后感覺甜味，行業中所謂“咸上口，甜收口”。

86.>(X)白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。87.>(X)大米中主要為黃曲霉及其毒素。

88.>(√)沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。89.>(X)糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是泥土等夾雜物的污染。90.>(X)豆類原料的脂肪含量均比較高。91.>(X)肉類中含有豐富的碳水化合物。

92.>(X)飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。

93.>(X)生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。94.>(X)藻類蔬菜是以海產的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。

95.>(√)頸椎數目多,連結成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個，使頭轉動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。

96.>(√)滾料切主要是針對球形和圓柱形原料的一種刀法，所切成的形狀稱為滾刀三角塊。97.>(X)調料又稱調味品、調味原料，它是用于烹調過程中調和食物外形的一類原料。用量雖少但作用很大。

98.>(X)冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數量不受限制。

99.>(X)水粉糊主要是用面粉和水調配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調制均勻，融為一體。

100.>(X)菜肴的色澤主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調色工藝起決定性作用。

中式烹調師初級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A

161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B

97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A

98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D

99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A

100.> C 135.> A 164.> C

175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C

337.> B

341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D

D 310.> C 311.> 338.> C

339.> B

C D

340.> D

351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A

二、判斷題

1.> ×

6.> ×

11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √

62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×

84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D

2.> √

3.> ×

4.> ×

5.> √

7.> √

8.> ×

9.> √

10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √

√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×

58.> √

59.> √

60.> ×

61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √

76.> ×

77.> ×

78.> ×

80.> ×

81.> √

82.> ×

83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √

× 91.> × 92.> × 93.> × 95.> √ 96.> √ 97.> × 98.> × ×

第五篇：中式面點師中級工理論模擬試題

中式面點師中級工理論模擬試題

一、選擇題 1.>()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

2.>在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業擠挎小企業

D、毆打妻子

3.>職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

4.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

5.>加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

6.>競爭的實質是()和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

7.>下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

8.>()環境，可通過生物富集作用，作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

9.>印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

10.>不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11.>我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

12.>副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

13.>鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

14.>預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(成。)以下，以控制組胺的大量生

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

15.>不會引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

16.>為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

17.>引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

18.>我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

19.>我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

20.>鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

21.>-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

22.>以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23.>《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的(用法律的形式確定下來。)工作方針、政策，A、消毒

B、衛生

C、食品

D、食品衛生

24.>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

25.>含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

26.>動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

27.>在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

28.>下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

29.>()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30.>機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

31.>對碘的生理功用敘述正確的選項是（A、是構成甲狀腺素的原料)。

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

32.>下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

33.>()的一般計算方法是: 標準體重（千克）=×0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

34.>食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

35.>乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

36.>下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

37.>各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

38.>成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

39.>餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

40.>在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

41.>企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

42.>干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

43.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

44.>先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點)生產。

45.>價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

46.>從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

47.>常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

48.>毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

49.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50.>銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

51.>下列中屬于直接安全技術措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

52.>電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

53.>操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

54.>下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網

B、1000V以下中性點不接地電網

C、1000V以上的中性點接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

55.>下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

56.>廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統

D、供水管路

57.>我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

58.>不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

59.>安裝合格的空調設備不會出現()的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

60.>綿羊肉的肉質堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D、棕紅

61.>核桃（）成熟，外面有木質化硬殼，里面是供食用的果仁。

A、4～5月

B、5～6月

C、7～9月

D、10～11月

62.>我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于()等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區及遼寧

D、山西汾陽

63.>蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

64.>蜂蜜可增進點心成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風味。

A、滋潤性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、彈性和可塑性

D、滋潤性和彈性

65.>保管新鮮蔬果應控制溫溫度和濕度，創造適宜的環境，這樣能保持(的消耗，延長貯存期。

A、正常限度的生命活動

B、最大限度的生命活動

C、最大限度的呼吸活動

D、最大限度的光和作用)，減少營養物質66.>為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

67.>調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300

C、500

D、600

68.>制作豆沙餡的原料有：紅小豆、白糖、（）、花生油。

A、面粉

B、糖玫瑰

C、糯米粉

D、玉米粉

69.>麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

A、50

B、100

C、150

D、200

70.>制作果脯餡時，應注意（）的搭配。

A、口味、質量

B、色澤、質量

C、口味、色澤

D、營養、口味

71.>生化膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發生（）反應，制成面坯的。

A、物理

B、生物化學

C、化學

D、溶解

72.>在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

A、糖

B、食用堿

C、酵母菌

D、臭粉

73.>制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

74.>制好的素菜包在（）的溫度下醒發（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。

A、35℃左右、25分鐘

B、28℃左右、10分鐘

C、18℃左右、10分鐘

D、20℃左右、60分鐘

75.>制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡（）克。

A、30

B、50

C、60

D、10

76.>制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

77.>層酥面坯經過包、搟、疊等開酥方法，使其具有()結構。

A、松軟起發

B、膨松酥脆

C、海棉狀多孔

D、酥軟的層次

78.>層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

79.>調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中餳后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

80.>小包酥生產的特點是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

81.>炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

82.>制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

83.>物理膨松面坯()，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。

A、口感酥松

B、口感軟糯

C、口味咸鮮

D、體積疏松膨大

84.>調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

86.>調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鵪鶉蛋

D、鵝蛋

87.>調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A、一個方向不停--金黃色

B、反復間斷--乳白色

C、一個方向不停--乳白色

D、多方向不停--乳白色

88.>制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，7 香草粉少許。

A、500

B、35

C、1000

D、300

89.>制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。

A、調制糕漿→成熟

B、調制糕漿→餳發

C、餳發調制→糕漿

D、調入面粉→餳發

90.>將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上（）蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

91.>卷筒蛋糕的風味特點：色澤鮮明、蜂窩均勻、（）。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、棉軟細潤、膨松香甜

C、組織堅實、口味香甜

D、組織堅實、清香甜糯

92.>飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。

A、粳米

B、秈米

C、小站稻

D、糯米

93.>制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

94.>米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

95.>黏質糕的特性為：（），成品多為甜味。

A、多孔無彈性

B、體積稍大，有細小的蜂窩

C、黏、韌、軟、糯

D、口感松軟

96.>米粉類面坯有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

97.>為了提高米粉制品的質量，需將不同種類的米粉或將米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質上達到新制產品的質量要求。

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

98.>八寶飯的風味特點：（）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

99.>芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為（）點心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

100.>制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

101.>煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加（）。

A、少量開水

B、大量開水

C、少量冷水

D、大量冷水

102.>豆類面坯既()，也無延伸性。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

103.>制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。

A、口味

B、外形

C、質感

D、成型工藝

104.>制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

105.>制作香麻薯蓉棗，調制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。

A、折疊

B、揉搓

C、攪拌

D、搓擦

106.>制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則（）。

A、容易反軟影響起發

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

107.>制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

108.>用攤的方法制皮或制成品的要求，必須（）手法靈活，動作熟煉。

A、善于調制面坯

B、善于調制餡心

C、善于掌握火候

D、善于學習

109.>擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉程度適當

D、有松有緊

110.>捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

111.>捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要（）。

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

112.>在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。

A、厚、大的 B、圓形的 C、方形的 D、薄、小的

113.>將羊肉烤包生坯送入爐內，以280℃爐溫烤5～6分鐘，呈()熟透即成。

A、潔白色

B、金黃色

C、虎皮色

D、棕紅色

114.>對稱中心為一點的稱之為（）。

A、對比對稱

B、角對稱

C、中心對稱

D、輪對稱

115.>太極對稱的相互（），正負有對、陰陽相依的普遍規律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好的愿望。

A、相對性

B、絕對性

C、偶對性

D、整體性

116.>對比構圖（）活潑生動。

A、典雅莊重

B、濃厚古樸

C、動感強

D、穩重平和

117.>選擇一組黃色的抽象的聯想（）。

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

118.>茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

119.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

120.>下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

121.>貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業道德

C、公平交易

D、注重信譽

122.>不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

123.>()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

124.>預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續時間（A、5

B、7

C、10

D、15)分鐘以上。

125.>優質水果的一般衛生指標是()。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

126.>凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

127.>對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

128.>下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

129.>含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

130.>下列營養價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

131.>下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

132.>淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

133.>下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

134.>肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

135.>下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

136.>醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

137.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于(收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素)的吸138.>在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

139.>某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

140.>原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

141.>出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

142.>批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

143.>毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

144.>確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

145.>某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

146.>一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

147.>成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

148.>保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

149.>一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

150.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

151.>不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

152.>在制作魚肉餡心時，要選用()的魚種。

A、肉老、質厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質厚、刺多

D、肉嫩、質厚、刺少

153.>松子主要是（）的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區，集中成片。

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

154.>短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、()適度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸適度

D、味較酸

155.>瓊脂是由（）中浸出，并經干燥后制得的。

A、魚皮

B、洋粉

C、瓊膠

D、海洋類植物

156.>油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

157.>乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

158.>再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）。

A、色澤潔白

B、口味酥香

C、金黃發亮

D、口感更好

159.>家禽宰殺后，肌肉組織由于(階段。)的作用，在經過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

160.>貯藏干貨的環境應（）。

A、高溫、低濕

B、涼爽干燥，高溫、低濕

C、涼爽干燥，光照、低濕

D、涼爽干燥，低溫、低濕

161.>生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

162.>棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

163.>()是酵母發酵的理想溫度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

164.>在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

165.>制作素菜包用35克的劑子應包入（）克的餡心。

A、10

B、15

C、20

D、30

166.>制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

167.>蘋果包的著色應在（），噴在蘋果包的一側。

A、成型時

B、熟制后

C、食用時

D、熟制前

168.>調制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發酵粉

169.>層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

170.>調制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油()克

A、350

B、450

C、500

D、1000

171.>制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

172.>烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

173.>黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發酵。

A、溫水調和

B、開水調和，再灑一點冷水和成面坯

C、冷水調和，再灑一點開水和成面坯

D、開水調和

174.>通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業中也稱為（）。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

175.>調制物理膨松面坯，面粉（）

A、必須潔白

B、必須過羅

C、不必過羅

D、必須筋力強

176.>制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。

A、調制糕漿→抽打蛋液

B、抽打蛋液→調制糕漿

C、抽打蛋液→加入白糖

D、調制糕漿→加入黃油

177.>飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、餳后過羅

D、用力揉搓

178.>飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

179.>米粉面坯按性質分有（）。

A、秈米粉面坯、粳米粉面坯、米漿類面坯

B、糯米粉面坯、米糕類面坯、米粉類面坯

C、米粉類面坯、秈米粉面坯、混合米粉面坯

D、米粉類面坯、米漿類面坯、米糕類面坯

180.>松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

181.>選擇一組正確的句子（）。

A、米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯

B、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，不能包餡，吃口潤滑、黏糯

C、米粉類面坯有延伸性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯

D、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯

182.>米漿類面坯的特性為（）。

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

183.>用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

184.>用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發

C、松發、清潤

D、軟糯、清潤185.>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

186.>八寶飯的制作要點：放蒸好的米時（）。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破壞碗內的圖案

D、不要太硬

187.>制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

188.>制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成(米寬的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

189.>制作豆類面坯，去皮過羅時可（）。

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當加少量水

D、多加些溫水190.>大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。)厘

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、韌性

191.>制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾涼，冷卻過程中（）。

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

192.>薯類面坯無（）。

A、彈性、韌性、可塑性

B、彈性、流散性、可塑性

C、延伸性、韌性、可塑性

D、彈性、韌性、延伸性

193.>制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

194.>制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，（）。

A、先加大油

B、同時加大油

C、不要加大油

D、后加大油

195.>將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）。

A、棕紅色

B、棗紅色

C、淺黃色

D、潔白色

196.>下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、春卷皮、燒麥皮

B、餃子皮、包子皮

C、餡餅、豆沙包皮

D、餛飩皮、千層餅

197.>剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

198.>蒸鍋內水量要（）。

A、少

B、多

C、滿

D、適當

199.>烤制時，外殼上色后要()。

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、降低爐溫

200.>烙可以分為()。

A、干烙和油烙兩種

B、水烙和油烙兩種

C、干烙、水烙和油烙三種

D、干烙和水烙兩種

201.>構圖的原則一般是指多樣統一，對比諧調，（）等。

A、排列整齊

B、正負有對

C、典雅莊重

D、主次分明

202.>面點裝盤時的構圖，大多以（）為構思場所，以點為核心。

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

203.>調和構圖靜感性強，莊重大方，表現出（）的性質。

A、活潑

B、熱烈

C、有節奏

D、相容、一致

204.>選擇一組紅色的具體聯想（）。

A、火、太陽

B、燈光、秋葉

C、大海、太陽

D、光、天空

205.>選擇一組綠色的抽象的聯想（）。

A、熱情、嚴肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

206.>社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

207.>下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

208.>盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責

209.>工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

210.>污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養物質

211.>被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數量

212.>未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

213.>河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

214.>亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

215.>污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

216.>為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

217.>由于()表面的細菌有50%～60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

218.>()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

219.>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

220.>每克單糖在體內完全氧化可產生（A、38.6

B、)千焦耳的熱量。

221.>下列中屬于半完全性蛋白質的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

222.>一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

223.>下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

224.>鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

225.>膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

226.>一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649)227.>姜中的揮發油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

228.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸、B、醇

C、雜醇油

D、酯

229.>自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

230.>膳食制度是指把全天的(的一種制度。)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

231.>在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業

B、廚房

C、任何企業

D、飯店企業

232.>出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

233.>損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

234.>凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

235.>原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

236.>菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

237.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

238.>若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

239.>下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

240.>()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修

241.>下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

242.>()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來

243.>制作干菜餡時，木耳應選用（）者為好。

A、肉厚

B、肉厚、有光澤

C、肉厚、有光澤、無皮殼

D、無皮殼、肉厚

244.>欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味

245.>榧子產于我國（）地區，品種較多。

A、南方

B、北方

C、東南地區

D、西部

246.>核桃的營養價值很高，含有糖類、()、蛋白質和礦物質豐富。

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

247.>黑油皮栗，產于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均（）以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

248.>飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品()。

A、發烊、發砂

B、脫漿

C、味淡

D、脫糖

249.>陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養損失或()。

A、變成綠色

B、滋味變壞

C、組織變軟

D、進入成熟

250.>糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發芽。

A、體積縮小

B、增加營養

C、體積膨脹

D、硬度增加

251.>干貨制品的含水量為（），一般能長期存放。

A、3％～5％

B、10％～15％

C、5％～8％

D、18％～20％

252.>炒制棗泥餡時炒鍋用（），上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋或不銹鋼鍋

D、玻璃器皿

253.>活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、開水

D、溫水

254.>制作鮮肉包子的工藝流程是()。

A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制

B、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制

C、發酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制

D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制

255.>制作荷葉卷的面坯要用面肥發酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達粉

256.>調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。

A、抄拌法

B、復疊法

C、調合法

D、攪拌法

257.>調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中餳后

258.>大包酥的開酥是將干油酥包入（）內，邊緣提起，捏嚴收口。

A、水油酥

B、炸酥

C、黃油酥

D、擘酥

259.>烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

260.>制作玫瑰酥時，水油面與、()的軟硬調一致。

A、餡心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

261.>制作一品燒餅的油酥，300克面粉應澆入（）的花生油。

A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成

262.>物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

263.>調制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發性強，質量更好的特點。

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

264.>調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調和

265.>制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→()。

A、成型→熟制

B、餳發→熟制

C、熟制→餳發

D、熟制→成型

266.>制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。

A、馬上切塊

B、先切塊，再將紙去掉

C、馬上將紙去掉再切塊

D、要放置一會，再將紙去掉

267.>飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的（）等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

C、小米、玉米

D、秈米、玉米

268.>飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。

A、色澤

B、口味

C、質感

D、形狀

269.>松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

270.>用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。

A、不易變形

B、不易成形

C、容易變形

D、容易走形

271.>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發

C、松發、清潤

D、軟糯適口

272.>制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制（）分鐘。

A、10

B、40

C、60

D、20

273.>選擇一組正確的句子（）。

A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案

B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散

274.>選擇一組正確的句子（）。

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

275.>扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅實，口味清香

D、軟糯，口味清香

276.>制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、堿、水

B、礬、水

C、糖，水

D、堿、糖

277.>薯類面坯制作的點心，成品（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

278.>薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

279.>制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

280.>捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。

A、方法簡單，動作多樣

B、方法靈活多變，動作也多種多樣

C、簡單易學

D、造形簡單

281.>滾粘時將揉搓成圓形或橢圓形的坯劑在（）沾濕，再在其它粉料或輔料上翻滾。

A、水或油中

B、水或蛋液中

C、油或蛋液中

D、油中

282.>制好的高樁饅頭生坯，在（）左右的溫度下，醒發20分鐘左右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

283.>制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。

A、面杖搟成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成

284.>在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火大、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

285.>構圖的原則一般是指多樣統一，（），主次分明等。

A、排列整齊

B、正負有對

C、對比諧調

D、典雅莊重

286.>太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。

A、有節奏的 B、規整條理、穩重平和

C、多樣統一

D、熱烈

287.>中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心（）的固有屬性。

A、質感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

288.>非對立因素互相聯系的（），形成不太顯著的變化，叫作調和。

A、對立

B、統一

C、不同

D、對比

289.>色度是指顏色的（）程度。

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

290.>選擇一組紫色的具體聯想（）。

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

291.>白色給人以整潔、軟嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、濃郁

292.>不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環芳烴

D、糧倉中的放射線元素

293.>凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

294.>鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

295.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

296.>選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

297.>根據(營工作。)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

298.>下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

299.>脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

300.>過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

301.>下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

302.>人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10～15%

B、20～25%

C、30～40%

D、60～70%

303.>下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

304.>肌體內缺少維生素B1，會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

305.>新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

306.>魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

307.>營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

308.>奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

309.>中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

310.>廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

311.>成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

312.>本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

313.>凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

314.>某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

315.>定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

316.>根據工程上的規定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

317.>()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

318.>如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

319.>國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中(項目。)壓力容器不屬于限制的A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

320.>下列中說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

321.>白瓜子仁我國北方廣有出產、()等地出產的較著名。

A、廣東、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龍江

322.>白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當會引起中毒。

A、營養素

B、維生素

C、毒素

D、龍葵素

323.>榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨特的香味。

A、微白色

B、微黃色

C、淺紅色

D、淺棕色

324.>杏仁為我國原產，()多產苦杏仁。

A、內蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

325.>榛子的含油量達()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

326.>紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細小結晶狀

327.>煉乳有奶香味和（）。

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

328.>鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。

A、堿性

B、酸性

C、弱酸性

D、中性

329.>制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

330.>制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油后

D、去雜質

331.>生化膨松面坯，是酵母菌在適當的（）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。

A、時間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度

332.>制作刀切饅頭的工藝流程是：（）。

A、發酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制

B、發酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制

C、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制

D、發酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制

333.>油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它()，因而不能單獨使用。

A、有韌性、彈性，無延伸性

B、既無韌性、彈性，又無延伸性

C、無韌性、彈性，但有延伸性

D、有韌性、彈性，又有延伸性

334.>制作海綿蛋糕，將面粉過羅，倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將熔化的黃油()淋入蛋糕漿內拌勻。

A、100℃

B、60℃

C、15℃

D、10℃

335.>制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。

A、1

B、3

C、10

D、50

336.>米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

337.>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、天然色澤和香味

C、黏性和香味

D、黏性和甜味

338.>制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2～3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

339.>制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

340.>制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接

D、由左至右卷好

341.>制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖300克，瓊脂（）克。

A、30

B、10

C、25

D、20

342.>芋頭亦稱艿芋，性質（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

343.>疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如開酥時的（A、一、)。

344.>()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

345.>(的任務。)就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔

A、愛崗敬業

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

346.>競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業規模

347.>下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

348.>使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽孢桿菌屬

D、變形菌屬

349.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

350.>由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

351.>嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

352.>河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

353.>為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

354.>盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

355.>根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

356.>用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

357.>每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

358.>脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

359.>脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

360.>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

361.>營養物質的消化大多是在()內進行的。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

362.>白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

363.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

364.>成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

365.>原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

366.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（A、1種

B、2種

C、4種

D、3種)。

367.>系數定價法是以()為出發點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

368.>()毛利率應從高。

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

369.>在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于(象稱為“脫火”。)，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

370.>刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

371.>()是符合設備安全操作規范的。

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

372.>()不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經常保養過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統的完好

373.>應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

374.>牛肉肉質堅實，顏色()，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D、棕紅

375.>干貝是扇貝（）的干制品。

A、閉殼肌

B、結締組織

C、殼肌

D、貝尖

376.>選用黃花菜應以色金黃、()、干透者為好。

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

377.>抻面時放適量鹽，可使主坯（）。

A、更柔軟

B、更有可塑性

C、改變形態

D、更有筋力

378.>蛋黃呈黏稠的不透明液態，（）。

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

379.>生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A、攬 仁

B、松 仁

C、瓜子仁

D、麻 仁

380.>旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

A、75

B、150

C、200

D、300

381.>制作奶黃餡時，蒸制時應用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

382.>生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量占面粉數量的（A、10％

B、8％

C、5％

D、2％)。

383.>制作鮮肉包時，如用35克的劑子，應包入餡心（）克。

A、15

B、20

C、30

D、50

384.>層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A、150

B、200

C、300

D、500

385.>調制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

386.>物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的（A、蛋香味

B、花香味

C、面香味

D、咸鮮味)。

387.>烤制海綿蛋糕，應放入180℃的烤箱中，約烤制（）分鐘左右。

A、10

B、40

C、20

D、50

388.>海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

389.>制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、堿水

390.>薯類面坯雖（），但流散性大。

A、可塑性強

B、延伸性強

C、可塑性差

D、彈性強

391.>馬鈴薯亦稱土豆，性質（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯細膩

D、色澤鮮明

392.>荔浦秋芋餃的風味特點：色澤金黃，表面蜂窩狀，質地（），餡香濕潤可口。

A、軟糯

B、爽滑

C、酥松

D、松香帶脆

393.>制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面（）克。

A、100

B、200

C、250

D、300

394.>疊在操作時的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整

B、壓實、搟緊

C、完整無缺

D、形象美觀

395.>滾粘時，其他輔料一般應呈()。

A、細粉狀

B、大粒狀

C、小顆粒狀且顆粒的大小一致

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

396.>上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫水將開時

C、水燒沸產生蒸汽后

D、將火點著后

397.>將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用微火蒸5分鐘

398.>烙制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生坯兩面反復接觸鍋體受熱，通過鍋體的（），使生坯成熟。

A、熱對流作用

B、熱傳導作用

C、熱對流和熱輻射作用

D、熱對流和熱傳導作用

399.>環形圓周對稱給人以緊密感和光環的（）。

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉美

400.>選擇一組綠色的具體聯想（）。

A、秋葉、天空

B、檸檬、燈光

C、草地、禾苗

D、大海、太陽

二、判斷題

1.>（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。

2.>（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。3.>（）在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。4.>（）用新鮮蔬菜制餡，大都需經過擇、洗、切、脫水等初加工。5.>（）欖仁為橄攬科植物烏攬的核仁。

6.>（）榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。

7.>（）蓮子是由蓮花的子干制而成，有湘蓮、湖蓮、建蓮等品種。8.>（）凡灰白色并帶有黑色的瓊脂質量較差。9.>（）油脂可提高黏著性，便于工藝操作。10.>（）蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

11.>（）蛋液能改變面點成品的色澤，使成品變成金黃色，起到色素的作用。12.>（）使糧食不發臭、發霉、發酸，貯藏室的溫度可超過50℃。13.>（）制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

14.>（）調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。

15.>（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發性好的特點。

16.>（）制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。17.>（）制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。18.>（）薯類面坯雖可塑性強，但流散性大。

19.>（）疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰平整。20.>（）剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的質感要求。

21.>（）滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。

22.>（）蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。

23.>（）控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。

24.>（）在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火小，底火稍大的方式。25.>（）刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部風味獨特。26.>（）均等對稱是將點心均勻整齊的堆放，給人以整潔、均衡的感覺。27.>（）回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。

28.>（）職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。29.>（）職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。30.>（）脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。

31.>（）當一個人機體內熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔。

32.>（）衛生技術是為了預防職業病而采取的控制或消除職業危害的各種技術措施。33.>（）對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。

34.>（）保管栗子的最好方法是在涼爽的地方風干，以防受熱。35.>（）制作旸櫻餡時，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。36.>（）制作荷葉卷面坯的制作要點是：面坯起發適度，投堿量要準確。37.>（）調制家常包餡心加水時要一次加足。

38.>（）海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。

39.>（）將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上小火沸水蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。40.>（）芋頭蒸熟，搗成芋泥，與面粉米粉摻和后，可制作各式點心。

41.>（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。42.>（）在烤制工藝中，熟制品種質感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。43.>（）羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

44.>（）清油餅的風味特點是：色澤金黃，綿軟香甜。

45.>（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。46.>（）一分質量一分價錢，這是商業工作者的職業道德。47.>（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。48.>（）鮮蛋的衛生問題主要是破損問題。

49.>（）食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質

50.>（）某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。51.>（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

52.>（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。53.>（）食用油脂的變質主要是沉淀物增多。54.>（）蛋黃呈黏稠的不透明液態，密度較小。55.>（）制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

56.>（）炒制豆蓉餡時，豆粉要一次性倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現生粉。57.>（）小包酥的特點是速度慢，效率低。

58.>（）像生雪梨風味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。59.>（）疊在操作時，要反復多疊。

60.>（）攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經加熱的鐵鍋內，經旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

61.>（）按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。62.>（）千層餅的制作要點：餅層片要薄，要均勻。

63.>（）羊肉烤包的風味特點：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。64.>（）圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現形式。

65.>（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。66.>（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

67.>（）職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、多樣性。68.>（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。69.>（）某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。

70.>（）要經常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養。71.>（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

72.>（）制作旸櫻餡時，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會起蜂窩、質地老，攪拌時有出水現象，會使餡質粗糙。

73.>（）制作果脯餡一般可根據品種的特點，以果脯的質量來決定餡心的軟硬。74.>（）調制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。

75.>（）一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

76.>（）成型后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺上用手按成中間凹的餅坯。77.>（）調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和 34 保持氣體能力強的新鮮雞蛋。

78.>（）制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制。

79.>（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

80.>（）用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入750克水，上鍋蒸化。81.>（）加水烙，在灑水前的做法與干烙完全一樣。82.>（83.>(84.>(85.>(86.>(87.>(88.>(89.>(90.>(91.>(92.>(93.>(94.>(95.>(96.>(97.>(不一致。98.>(99.>(100.>（）均衡是通過藝術手段實現的一種感覺上的平衡。)構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。)無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。)在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。)昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。)安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。)適合制作“冰花蛋球”的糖應為綿白糖。)乳粉是牛乳經濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。)鮮蛋應用冷凍保存。)制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。)大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。)制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型。)八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內的圖案。)剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。)鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。)每種烤箱的體積、結構、火位不同，火力也不相同，致使烤箱內不同部位的溫度也)伍仁酥條的制作要點：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內生。)制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。)對稱是一種等形等量、有秩序的排列。35

中式面點師中級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> B 2.> C 3.> D 4.> A 5.> C 6.> C 7.> B 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> B 16.> C 17.> B 18.> D 19.> D 20.> C 21.> A 22.> D 23.> D 24.> A 25.> C 26.> A 27.> B 28.> D 29.> B 30.> C 31.> A 32.> C 33.> B 34.> B 35.> B 36.> A 37.> B 38.> B 39.> D 40.> C 41.> C 42.> B 43.> D 44.> B 45.> C 46.> D 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> A 52.> B 53.> A 54.> A 55.> B 56.> C 57.> A 58.> C 59.> D 60.> C 61.> C 62.> C 63.> A 64.> D 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> C 71.> B 72.> B 73.> A 74.> B 75.> A 76.> A 77.> D 78.> B 79.> A 80.> D 81.> C 82.> C 83.> D 84.> B 85.> A 86.> A 87.> C 88.> B 89.> A 90.> D 91.> B 92.> D 93.> B 94.> D 95.> C 96.> B 97.> D 98.> A 99.> D 100.> D 101.> C 102.> B 103.> D 104.> D 105.> B 106.> A 36 107.> B 108.> C 109.> C 110.> B 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> C 116.> C 117.> C 118.> D 119.> C 120.> A 121.> B 122.> D 123.> C 124.> D 125.> C 126.> B 127.> B 128.> D 129.> C 130.> A 131.> D 132.> B 133.> A 134.> A 135.> A 136.> B 137.> D 138.> A 139.> C 140.> D 141.> C 142.> D 143.> B 144.> B 145.> D 146.> D 147.> D 148.> B 152.> D 153.> C 154.> C 155.> D 156.> C 157.> D 158.> C 159.> A 160.> D 161.> B 162.> A 163.> A 164.> A 165.> D 166.> B 167.> 171.> B 172.> C 173.> B 174.> C 175.> B 176.> B 177.> B 178.> B 179.> D 180.> D 181.> D 182.> A 183.> B 184.> D 185.> D 186.> C 187.> D 188.> B 189.> C 190.> C 191.> A 192.> D 193.> A 194.> D 195.> C 196.> C 197.> C 198.> D 199.> D 200.> C 201.> D 202.> D 203.> D 204.> A 205.> A 209.> C 210.> D 211.> B 212.> C 213.> A 217.> B 218.> D 222.> C 223.> B 224.> C 225.> A C 149.> B 168.> D 206.> B 214.> A 219.> A 150.> D 169.> C 207.> C 215.> C 220.> 37

D 151.>

A 170.> B 208.>

D 216.> D 221.>

D 226.> C 227.> B 228.> C 229.> D 230.> D 231.> B 232.> D 233.> B 234.> C 235.> D 236.> C 237.> B 238.> C 239.> D 240.> C 241.> B 242.> C 243.> C 244.> D 245.> C 246.> B 247.> C 248.> A 249.> B 250.> C 251.> B 252.> C 253.> D 254.> A 255.> B 256.> B 257.> C 258.> A 259.> C 260.> B 261.> B 262.> C 263.> B 264.> C 265.> D 266.> D 267.> A 268.> A 269.> A 270.> A 271.> D 272.> D 273.> A 274.> A 275.> D 276.> A 277.> C 278.> D 279.> A 280.> B 281.> B 282.> B 283.> B 284.> A 285.> C 286.> B 287.> B 288.> B 289.> B 290.> D 291.> A 292.> D 293.> B 294.> C 295.> B 296.> D 300.> B 301.> B 302.> A 303.> D 304.> A 305.> D 306.> B 307.> D 308.> C 309.> C 310.> A 311.> B 312.> A 313.> A 314.> B 315.> C 316.> A 317.> B 318.> D 322.> C 323.> B 324.> A 325.> B 326.> C 330.> B 331.> D 332.> C 333.> B 334.> B 335.> C 336.> C 337.> B 338.> C 339.> C 340.> C A 297.> C 298.> A 299.>

D 319.> C 320.> D 321.> B 327.> C 328.> A 329.> 38 341.> B 342.> A 343.> B 344.> D 345.> B 346.> A

347.> C

348.> B

349.> D 350.> B 351.> D 352.> C 353.> C 354.> D 355.> C 356.> B 357.> D 358.> D 359.> B 360.> D 361.> C 362.> C 363.> C 364.> D 365.> C 366.> D 367.> B 368.> B 369.> A 370.> C 371.> D 372.> A 376.> C 377.> D 378.> C 379.> A 380.> A 381.> D 382.> D 383.> C 384.> C 385.> D 386.> A 387.> C 388.> D 389.> B 390.> A 391.> C 392.> D 393.> A 394.> A 395.> C 396.> C 397.> C 398.> B 399.> D 400.> C

二、判斷題

1.> × 2.> 4.> √ 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 20.> × 21.> 25.> ×

30.> × 31.> 35.> × 36.> 40.> √ 41.> 42.> √ 43.> D 373.> √ 3.> √ 6.> × 10.> √ 15.> √

× 22.>

26.> ×√ 32.> √ 37.> ×

√

C 374.> √

× 7.> × 11.> × 16.> × 23.>

27.> √ 33.> × 38.> 39

D 375.>

√

× 12.> × 17.> √ 24.>

28.> √

√ 34.> × 39.> ×

× √

29.> √

× ×

√ 44.> × 45.> × 46.> √ 47.> × 48.> ×

49.> × 50.> √

51.> √ 52.> √ 53.> √

54.> √ 55.> √ 56.> × 57.> √ 58.> √

59.> × 60.> √

61.> √ 62.> √ 63.> × 64.> √ 65.> × 66.> 68.> √ 69.> 73.> × 74.> 78.> ×

79.> √ 80.> 83.> √ 84.> 88.> × 89.> 93.> √

94.> √ 95.> 99.> √

100.> √

√ 67.> √ 70.> × 75.> √ 81.> √ 85.> √ 90.> √ 96.> √

√√ 76.> √ 82.> ×× 91.> √40

√× 77.> √

√√ 92.> √√

√ ×

× ×

71.> 72.> 86.> 87.> 97.> 98.>