第一篇：2016年中式烹調師考證試題

2016年中式烹調師考證100題

一、單選題操1 題一第60 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。（每題1.分，滿分60 分。）．烹飪原料經過刀工處理、配菜后．在正式烹制前的加工工藝稱為（）。(A）烹前準備（B）初步加工（C）初步熟處理（D）預制 2 ．把切好的芋頭件放在（）℃ 熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。（A)140(B)160(C)180(D)200 3 ．泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。

(A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（c）肉料拌濕粉（D）肉料拌蛋白濕粉 4 ．興梅派是客家菜的一個流派，主要分布在（）地區。（A）惠州（B）大埔（c）東江（D）梅州 5 ．下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）.(A）正確處理食用價值與藝術欣賞的關系（B）充分利用原料的自然屬性(c）選配器皿、裝盤要符合衛生要求（D）要講究食品滋味新穎 ．要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻，()。(A）砧板平整，刀口與砧板應保持在同一水平線上，不可凹凸不平（B）根據原料的特性靈活用刀和運刀

(c）在刀工處理時應注意原料之間形態的協調（D）原料排疊時齊整，不要亂放 ．配菜的基本方法分為（）等幾種。

(A）配散單菜配菜和配筵席菜配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜

(C）葷菜配菜和素菜配菜（D）熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下關于食品添加劑的說法，不正確的是（）。(A）碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質感（B）碳酸鈉又稱純堿(C）碳酸氫鈉又名小蘇打

（D）發酵粉是一種復合膨松劑，由起發劑、穩定劑和填充劑組成 ．在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。

(A）維生素B2 ＞維生素C ＞維生素Bl ＞其他B 族維生素＞維生素E ＞維生素A ＞維生素D(B）維生素C ＞維生素B2 ＞維生素BI ＞其他B 族維生素＞維生紊A ＞維生素E ＞維生素D(C）維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素Bl ＞維生素C ＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E(D）維生素C ＞維生素BI ＞維生素B2 ＞其他B 族維生素＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E 10 ．品質最好的芋頭在（）出產。

（A）春季（B）夏季（C）秋季（D）冬季 ．石斑是一個大類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是（）。(A）石斑魚的背鰭有十一根鰭棘（B）東星斑產于東沙群島，身形修長(C）青斑呈橢圓形，外表圓胖

（D）紅斑即龍楚，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗 12 ．下列關于軟體動物的說法，正確的是（）。

(A）槍烏賊又名墨魚（B）魷魚腹內有石灰質骨骼

(C）夏秋兩季為章魚的漁期（D）響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統十大海河鮮之一.“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質更為細嫩。”該特點屬于（）。(A）豬（B）羊（C）雞（D）狗 4 ．廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。

(A）羽毛粗闊（B）腳矮而細（C）冠大（D）頸長 15.()是青蟹肥關的季節。（A)47 月（C)811 月 16.()又被稱為風梨。

（A）雪梨（B）萍果（C）菠蘿（D）啤梨 17，卜列關列脂肪酸的說法，不正確的是（）。(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成

(B）根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸(C 〕脂肪酸是由”有機酸組合而成

（D）人體內不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸． 18.B族維生素及維生索C 屬于（），它們侮天都應該補充．

(A)竹濟性維生素（B）水溶性維生素（C）必需維生素（D）主要維生素 19.白果中毒是屬于（）。

(A）細菌性食物中毒（B）有毒動植物中毒（c）化學性食物中毒（D）真菌性食物中毒 ．下列關于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是（）。(A）把亞硝鹽誤當作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒

（B）食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含星過高的蔬菜或肉制品引起亞銷酸鹽中毒(C）食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含最高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒（D）人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長 ．在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區。

(A）高溫、高濕（B）低溫、潮濕（C）高溫、干燥（D）低溫、干燥 22 ．以模仿物象的自然形態，通過藝術加不形成圖形的是（）。

(A）幾何圖案（B）象形圖案（c）堆疊、松散形圖案（D）組合圖案 ．以下烹調技法組選項中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質的烹調技法是（）.（A）鹽燉（B）燒烤（c）鹽焗（D）鹽蒸 24 ．關于熬湯的說法，準確的是（）.(A）熬湯熬出的成品是半制品湯（B）熬分頂湯、上湯和二湯三種熬法（C）熬的湯要求湯色清澈透明（D）熬湯用的是禽畜鮮料 25 ．熬上湯時必須注意以下各選項中除（）的要領。(A）冷水卜肉料（B）起湯前先撇清浮油

（c）選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定（D）全部選用禽肉最好 26 ．熬頂湯時必須注意以下各選項中除（）的要領．

(A）湯燒沸后便轉用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火（B）盛湯的容器必須干燥潔凈(C）先飛水再下鍋（D）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續熬制 27 ．烹調法研究的重點是（）。

(A）火候、味兀帥璨品的屬性（B）火力、味型取嗓品的屬性（c）工藝程序、工藝方法和操作要領（D）功能、作用和技術要領 28 ．熬就是熬湯。熬分（）方法。

(A）熬上湯與熬頂湯兩種（B）熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種（c）熬肉湯與熬魚湯兩種（D）清熬法和濃熬法兩種 29 ．調對菜肴的作用是（）。

（A）確定菜肴口味（B）可以美化菜肴造型（C）殺菌消毒（D）增強菜肴的營養價值 30 ．物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學呈味物質刺激口腔所產生的感覺。這種感覺包括（）。(A）老嫩、軟糯和脆韌（B）嫩滑、酥松和爽脆（C）質感和溫感（D）軟感和硬感 31 ．關于復合味的說法，正確的是（）.(A）兩種以上的單一味混而成的味稱為復合味(B）以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經各味之間的相互作用而成的味稱為復合味

(C）以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復合味(D）兩種以上的單一味混合，經味間的相互作用而成的味稱為復合味 32 ．關于菜肴香味的說法錯誤的是（）。

(A）有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性（B）香味是令人產生食欲的第一因素

(C）香味是菜肴是否新鮮的標志（D）香味影響著整個進食的過程 33 ．關于堿水發在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）。(A）必須根據原料質地性能確定用堿份量（B）掌握堿水浸發的時間，干貨透身即可(C）漲發后必須用清水漂清堿味

（D）使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責．使用專用工具 34 ．不屬于干貨漲發工藝基本含義的是：使干貨原料（）。(A）重新吸收水分，最大限度地恢復原狀（B）除去干貨原料中所帶異味

(C）美化干貨原料形狀（D）滿足烹調與食用美味的要求 35 ．不屬于漲發干貨的目的的是（）。(A）提高干貨原料的價值

（B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀（D）改變干貨原料原來的質地

．漲發干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產地，以便（）.(A）掌握漲發的時間（B）選用合理的漲發方法（C）計算干貨的凈料率（D）選擇合適的漲發工具 37 ．炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點。（A）保護鮮菇的質量（B）除去異味（C）保證鮮菇的成率（D）除去草酸

．我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）。（A）總廚（B）排菜（C）打荷（D）指揮 39 ．關于干貨原料干制方法說法，不正確的是（）。(A）原料干制的方法有自然干操和人工干燥兩類

（B）烘干又比曬干的好，質地松軟，風味損失少，質量最好(C）風干的脫水率低

（D）腌后干制的，其風味會受腌料的影響 40 ．以下關于慈姑的說明，正確的是（）。

(A）慈姑為一年生草本植物（B）慈姑的球根為食用部分（C）慈姑纖維少，含淀粉豐富（D）慈姑味甜清純

．魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時，貝該沿腹腔兩側邊緣切出整個魚腹。

(A）魽魚（B）鯰魚（C）塘利（D）鯰魚和塘利

．加鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除粘液。

(A）食粉（B）食用油（C）枧水（D）生粉

．鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去除腸壁上貓液和異味，洗凈。(A）食鹽（B）白糖（C）枧水（D）食粉

．把豬舌放進85 ℃ 左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。(A）變紅（B）變白（C）色澤變淺（D）色澤變深

．水產品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛生狀況。（A）帕魚鱗（B）內臟（C）黏液和寄生蟲（D）污穢雜質 46 ．加工扒鴨時，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。

（A）平行型（B）井字型（C）八字型（D）十字型 47 ．以下干貨原料中，采用蒸發的漲發比較好的是（）。（A）黃花菜（B）劍花（c）菜干（D）仙翁米 48 ．在日常工作中，烹調師對待業務工作要（）。(A）重信譽，講誠信（B）重聲譽，講配合（c）重榮譽，講誠實（D）重名譽，講誠懇

．中國菜具有用料優選、精細加工、講究調味、重視火候、品種繁多、講求風味、（）膳食等特點。(A）平衡（B）多樣化（C）合理（D）注重

．選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。

(A）烹調（B）烹制（C）加工（D）調味 51 ．在廚房里，屬于內線崗位的是（）。

（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水臺 52 ．陶器的出現促進粵菜發展到（）時期。

（A）萌芽（B）形成（c）成長（D）興旺 53 ．加雞絲一般適宜用（）的刀法．

(A）切（B）片（C）拉切（D）剁 54 ．平刀法主要適用于（）。

(A）無骨的動物性原料和植物性原料（B）動物內臟性原料（c）動物性原料（D）植物性原料 55 ．不屬于原料分檔取料作用的是（）。(A）合理使用原料，物盡其用，節約原料（B）提高菜肴質量，突出烹調特色

(C）合理使用原料，提高原料的使用價值（D）便于操作和原料儲藏

56.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。（A）順彎刀法（B）切法（c）削法（D）抖刀法 57，把熟火腿的草鞋底切成片狀，應該使用直刀法中的（）。（A）推切法（B）推拉切法（c）拉切法（D）直切法 58 ．在烹飪工藝中，配菜的準確涵義是（）,(A）菜肴設計時的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴設計時的配菜(c）日常工作中的配料和“執單”(D）原料搭配和成本核算

．配菜可基本確定菜肴的（）

(A）色、香、味、形、營養（B）色、形、器、營養（C）營養、色、售價、形（D）色、售價、形、香 60 ．根據配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型．

(A）熱菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜（c）葷菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零點菜配菜

二、是非題第61 題～第100 題。將判斷結果填入括號中。（正確的填A，錯誤的填B。每題1.0 分，滿分40 分。）

()61 ．用穿的方法造型時，穿進的原料要牢固。

()62 ．潮菜烹調特色“三多”是指烹制海鮮品種多、湯菜品種多、甜菜品種多。()63 ．自唐代起，廣東逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州”的美譽．

()64 ．正確處理食用價值與藝術欣賞的關系不屬于菜品造型的一般要求。()65 ．從廚房崗位責任來說，水臺負責粗料加工，砧板負責精加工。

()66 ．五彩炒肉絲以肉絲為主料，配料的形狀應與肉絲形狀一致，也要切成絲狀。()67 ．將含香的原料加工成各種形態，根據菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種非固定的組合輔料稱作為料頭。()68.“繽紛花枝片”菜肴是由兩種同等用量原料組成，因此是屬于配主輔料的配合。()69 ．魚分為有鱗魚和無鱗魚，無鱗魚的表皮有黏液。()70 ．黑棕鵝成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。

()71 ．由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業中對原料的品質鑒定主要采用理化檢驗的方法。()72 ．淀粉又叫生粉，它只用各種薯類植物的根塊加工而成。()73 ．柴油爐的缺點是調節不方便。

()74 ．干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風味相同。

()75 ．在人體內可以合成或可由其它氨基酸轉變而成的氨基酸稱為“必需氨基酸”。()76 ．脂肪有供給和貯存熱能：構成組織，保護機體，滋潤皮膚；促進脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調節生理機能和增加飽腹感六大生理機能。

()77 ．由于菠蘿含有菠蘿骯酶，一些人食后會有過敏反應，菠蘿食用前宜用淡鹽水浸泡。()78 ．芝麻斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點。()79 ．千貨原料應放在通風干燥、陰涼干爽的地方。

()80 ．食用了酸敗的油脂烹制的食物所發生的食物中毒屬于細菌性食物中毒。

()81 ．肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存在著一定的亞硝酸鹽，因此多食用會引起亞硝酸鹽中毒。()82 ．編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準是客人滿意。()83 ．鹽蒸是以蒸汽和鹽為傳熱介質的烹調技法。()84 ．烹調技法炒可以簡稱為炒法。

()85 ．烹調上對色彩運用歸納起來有三種：天然色彩搭配、調料加色、烹調變色。()86 ．煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點。()87 ．炟干面餅的方法是把干面餅放在沸水中滾l 分鐘，撈起瀝干水分，放在盆內加蓋焗5 分鐘。()88 ．肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白。()89，作為傳熱介質的水蒸氣是在密封的環境中被利用的。

()90 ．烹飪原料在受熱過程中發生的凝固作用與淀粉含量密切相關。()91 ．蒸原條妒魚的宰殺方法是用夾鰓取內臟法。

()92 ．用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇．()93 ．用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹，它們的初步加工方法是一樣的。()94，加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除黏液。

()95 ．煲發可以與焗發或r 結合進行．也可以多次換水反復煲。()96 ．煲發干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度。()97 ．干貨原料的漲發，其漲發程度會根據烹調要求有所不同。()98 ．非標準刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。()99 ．配菜時可根據各種原料的營養功效進行合理搭配，使組成菜肴的營養素更豐富，從而提高菜肴的營養價值。

()100 ．中國烹飪的誕生是以使用陶器為標志，大致經歷了萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期等幾個歷史階段。

第二篇：中式烹調師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎教研室課程名稱：中國烹飪總 學 時：適用對象：烹飪專業學員授課學期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學 提 要

課目：原料初加工

目的：通過系統講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關知識，熟悉原料成型的規格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內容：1.常見蔬菜初加工

2.動物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實操 地點：烹飪演示間、操作間

時間：20學時(其中講解、示范8學時，實習16學時)要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；

2.熟練掌握各種運刀的方法，注意事項及原料成型。

器材保障：計算機、投影儀、菜刀、菜墩等。教學內容與時間安排：

第四章 原料加工 第一節 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結構行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質量，而且會損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風味特點的前提下都應該先洗后切。在行業中擔任原料摘剔洗滌的習慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝去再用刀削凈老根和外皮;蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據烹調需要進行細加工;對青筍進行粗加工應先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴重降低菜肴的質量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農藥、殺蟲劑等化學污染日趨增加，相應的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細毛的蔬菜，要反復洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當然，不管何種洗法都應先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。

4.堿水洗 即在溫熱水中加少許堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良氣味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質地還會變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。

三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據其肌肉、骨骼組織的不同部分進行分解，進行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現準備好條件。

原料剔骨去肉技術

剔骨取肉技術又叫拆骨技術。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術性較強的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關節的構造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關節軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構造情況必須了解清楚，做到一刀準。

2.對整料拆骨的原料應加挑選。整料拆骨的原料應該是形態完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應選用8—9個月的肥鴨。魚應選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應選大一點的，熟拆骨的應選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內臟，魚的 內臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質老，膠質重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉質好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔肉等。其肉質最細嫩，是全豬中質地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質細嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹調方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質地細嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統稱上腦。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現出大理石樣的花紋，肉質蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應剔除。烹調時宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調時需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部內，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質細嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質相同，但叫法卻不一樣。在內側緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質地憂良，烹調時宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長如扁擔，俗稱扁擔肉，肉絲斜長細嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質細嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側各有一塊，肉質不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質煮湯做凍菜。

(三)常用水產品的出肉 75分鐘

1.魚的出肉 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝去外殼留下尾，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。

水產品初加工中的一些問題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現了因材施烹，豐富多變的特點。

2.去除淡水魚土腥味 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養魚，這些水域水質較濁，腐殖質多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產的解凍近年來海鮮產品在烹調中使用越來越廣泛，海產原料除了少數是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內部不能很快溶化會使水產品表面受熱變質，不僅降低鮮味而且肉質老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質變老，營養和鮮味都大受損失。

第二節 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調前的刀工切配密切相關，往往一道菜的原料要經過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調)”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調師的技術水平。

二、刀工在烹調中的作用 15分鐘

1.便于烹調入味 經過刀工處理的烹調原料，其規格應完全一致，因而烹調時，可在短時間內迅速而均勻受熱達到所要烹調的要求;又因其形體一致，大料切小后與調味品接觸面增大，味汁能在烹調中很快滲入原料的內部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調原料質地各不相同，咸菜要求的烹調方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調出來有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調原料經過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態協調，美觀大方，增進食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢正確、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協調，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩不動，以保證上下左右有規律運刀。

操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。

2.密切配合烹調要求 要考慮不同的烹調方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協調 刀工技術的高低直接影響成菜的質量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質地的不同，成形要有所區別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調 師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。砍刀專門用來砍帶骨的及質地堅硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養

廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結實耐用。

(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現凸四不平，一旦出現不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數塊，一般用于處理帶骨的或質地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準要斷開的部位。砍又分直砍和跟刀砍兩種。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。

2.跟刀砍 操作時，先將原料放平按穩，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術較好的烹調師，一般都是采用雙手執刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。

推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。

拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉動一次，切成大小均勻的不規則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側向左推進。當刀片入原料時，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時用左手手指按原料，右手執刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關節抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關節片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調味時更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據菜肴款式和烹調的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。

原料性質不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質地較韌，可切薄一點。

烹調方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長方片 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲肉餡的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現的絲來。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。1.頭粗絲 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。

2.二粗絲 長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。

3.細絲 長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手擠或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細，以及丸子的大小，完全依據菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態外，還能減少菜希的烹調時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內拉進三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉一個角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長、0.4厘米寬的長方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現蓑衣狀。

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發亮、質嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質地較好且取材方便，應用得最多。糝的制作精細，一般經過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝取的蝦仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分攪拌，再加進胡椒粉、料酒、味精、干細豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個;每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個;每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細豆粉都要適量。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質老干結、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。原料不同，加水多少亦略有區別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。由上可見，打糝技術性很強，成品質量標準是:色澤潔白發亮、質地細嫩潤滑，味鮮美無雜質，放一點入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調中的特殊地位非常重要，菜肴傳統上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質量優劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經過漲發漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進去，就變成了鮮美可口的原料;如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標準高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調散成紅茸(川菜中習慣把清水調散的肉茸叫紅茸，調散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯瓢攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團時，用漏瓢撇盡雜質再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內凝聚成團時，用漏瓢撇凈湯內雜質。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務求把湯內的雜質掃除干凈。這道工序習慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。調料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內稍煮一下撈起，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒，用鍋蓋蓋嚴，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術要點 10分鐘

1.原料必須新鮮且無腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質會驟然受熱凝固，妨礙湯料內部各種營養物質溶入湯中，從而降低湯的質量。如果中途加水，湯料表層蛋白質等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內部營養物質的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質量。

3.大火燒開、小火慢煮。旺火燒開促使湯料中雜質血污凝結上浮便于除去。而湯料中營養物質是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時間用小火保持適宜的溫度。

4.調味品投放適時適量。傳統的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調味料。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。

第四節 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細”的傳統特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現在已經發展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。

近年來，烹調師創制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當的刀工處理。然后，按成菜的要求分別采取與之相應的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經過釀餡這道工序后再進一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預先打好的糝進行造型，“工藝菜離

第三篇：中式烹調師工作總結

中式烹調師工作總結

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學擔任學校食堂烹調工作。在工作上嚴格要求自己，認真履行學校后勤食堂職工工作職責，聽從指揮，服從安排，服務熱情，以高度負責的態度，在平凡的工作崗位上，實現自己的人生價值，得到同事和領導的肯定，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”。回顧過去，感概頗多，現將工作總結如下：

一、政治思想方面。

我認真學習黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規，尤其是學習了《食品衛生安全法》、《學校衛生工作條例》、《食堂管理的各項工作職責》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經營單位衛生審查量化評分表》、《預防食物中毒》等有關文件及條例和相關的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質和業務理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農村，十分珍惜這份來之不易的工作，實實在在的為用餐人員服務，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅持以大局為重，服從組織安排，聽從學校領導的安排，任勞任怨，默默奉獻，從不講個人得失，雖然自己是學校后勤職工，我從不認為自己就低人一等，總是以自己的實際行動做好食堂餐飲服務工作。保證學校就餐人員吃上營養可口的飯菜。

二、專業工作方面。

1、不斷鉆研自己的業務技能，高標準嚴要求做好本職工作。自擔任學校食堂烹調工作以來，始終腳踏實地，堅持高標準嚴要求，勤勤懇懇，求真務實，不斷創新，以強烈的事業心和高度工作責任感，保證學校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練的運用各種烹調技法，根據成菜的要求，對烹調的原料、輔料、調料進行加工。在實踐中我不斷探索，根據學校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。

2、認真做好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內的衛生及食品衛生進行不定期的檢查和清理，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生，并不定時地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個環節：一是把好食堂原料進貨關，我不怕麻煩，不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近幾年來，為學校節省了很大一筆開銷。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領導的認可，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”，保證了學校工作的正常運轉。

4、加強團結協作，不斷進步，正確處理好人際關系。“人抬人無價之寶”，人際關系是我們做好本職工作的前提和基礎，作為烹調師就更應該處理好領導與教職員工的關系，并不是給領導送禮套近乎，而是服從領導安排，聽從領導指揮，做好本職工作，得到領導重視，勤于同領導交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領導轉達師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業技藝上不斷創新，樹立良好的形象，言而有信，不給領導打小報告，不口是心非。同時經常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環境。

5、樹立極強的自信心，養成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學藝都已形成良好的風氣。廚德是烹飪師發展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養、廚藝水平，不斷改進服務態度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質。

三、自身學習方面。

我在學校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現在能獨立做事，這些進步都離不開學校領導的親切關心，同事的大力支持，師傅的用心引導，以及自己不斷的加強自身的學習。一是注重思想政治學習，養成讀書看報的良好習慣。關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時代。二是加強中式烹調業務方面知識的學習，關注有關烹調方面的書籍和資料，讓自己的專業水平不斷的提升。同時主動積極常收看一些有關中式烹調的電視節目，爭取從各方面獲取烹調知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發展。三是我將繼續堅持勤奮努力、踏實工作的優良作風，認真而努力地做好學校交給每一件事，帶著激情和責任感對待自己的本質工作。

四、其他方面。

我堅持遵守學校的各項規章制度，尤其是遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發事件，力爭快速反應、高效處置，按照早預防、勤檢查、早治療的原則，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。

總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應有的回報，受到了領導的肯定，同事的認可，學生的好評，社會的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學習先進的理念，多學習先進的業務知識，使自身充滿綠色，時刻保持年輕、奮進、拼搏的心態。同時自己也還需要加強業務訓練，勤練內功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學習食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學校滿意

第四篇：中式烹調師高級工理論模擬試題

中式烹調師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬 2.>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。

A、行為守則 B、職業守則 C、社會公德 D、職業道德 3.>職業道德在形式上具有()的特征。

A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性 4.>()對人的道德素質起決定性作用。

A、文化素質 B、社會地位 C、業務素質 D、職業道德 5.>下列說法中正確的是()。

A、職業道德與經濟效益之間是沒有關聯的 B、良好的職業道德能產生良好的經濟效益 C、職業道德建設對經濟效益的影響是有限的 D、經濟效益決定職業道德建設發展的方向

6.>職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。

A、管理體系 B、規劃機制 C、監督機制 D、審查手段 7.>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協作等幾個方面。

A、遵紀守法 B、開拓創新 C、相互學習D、注重實效 8.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農藥

C、放射性污染 D、多環芳烴化合物 9.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類 D、海蝦 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 12.>屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙類食物中毒 D、發芽馬鈴薯中毒 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()為鮮魚的標志。

A、僵直的魚尾不下垂 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 15.>屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。

A、洗滌設備衛生 B、除油煙、通風設備衛生 C、餐廳的氣氛 D、廚房照明設備 16.>醬肉制品的制作衛生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備 D、制作用具和盛器可任意選用 17.>嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 18.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年女性 D、老男人 19.>屬于單糖的是()。

A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｅ D、核黃素 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1 24.>()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D B、維生素C C、維生素A D、葉酸 25.>人體內的宏量元素是()。

A、鐵 B、磷 C、碘 D、鋅 26.>參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒 27.>不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維 28.>人體內含量最多的成分是()。

A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白質 B、鐵 C、鋅 D、含氮浸出物 30.>在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。A、總成本 B、主料成本 C、生產性成本 D、原材料成本 32.>餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄 B、每位服務員銷售情況 C、每位客人消費情況 D、每一餐或不同餐廳

33.>飲食企業借助節假日開展營業推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現。A、時間 B、天氣狀況 C、特殊事件 D、顧客偏好 34.>影響凈料成本高低的因素主要有()、技術水平和工作態度等。

A、加工要求 B、原料種類 C、原料質量 D、原料數量 35.>半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調味半成品 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(凈料率。)A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數為1.50，則加工后半成品的單位價格為()元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150 38.>調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 39.>調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法

40.>為保證飲食產品價格的相對穩定性，一般來說，產品每次的調價幅度應保持在()以內。

A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂價格策略是一種高價()的定價策略。

A、傾銷庫存品 B、收回產品 C、投放新產品 D、收回投資 42.>產品進入成熟期的定價策略的出發點是()。

A、通過提高價格以擴大市場滲透 B、通過提高價格以提升產品檔次 C、通過提高價格以增加銷售數額 D、通過降低成本以增加市場份額 43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。A、比較降價前后的產品銷售量，估算降價后的銷售額 B、比較降價前后產品的成本，估算降價后的成本率 C、比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售量 D、比較降價前后產品的質量，估算降價后的產品銷售形象 44.>心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。A、顧客對產品的滿意度 B、企業對利潤的預期 C、企業對團隊客人的優惠 D、顧客對企業的認知度

45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法 B、毛利率定價法 C、聲望定價法 D、隨行就市定價法 46.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

A、菜點毛利 B、原料成本額 C、成本系數 D、主要成本率 47.>切配和烹調使用的盤具要實行()。

A、切配烹調雙盤制 B、切配烹調一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調兩次使用餐盤 48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續使用 C、同一工具可重復使用 D、工具應先消毒后清洗 49.>()是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電 50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1 B、2 C、4 D、8 51.>組成廚房消防設備的是()。

A、手動滅火設備和自動滅火系統 B、消防給水系統和化學滅火設備 C、消防給水系統和自動噴淋水系統 D、物理滅火設備和化學滅火設備 52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設備 C、先冷藏一段時間再進行冷凍 D、先進行封裝再放入冷凍設備 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水 B、涼水 C、溫水 D、沸水 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。

A、更入味 B、更脆嫩 C、更鮮美 D、更安全 55.>造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是()。A、水溫過高 B、堿水過濃

C、漲發時間不夠 D、原料漲發前沒有泡軟 56.>體積大小不同的魷魚在漲發時應采用()方法。

A、大的先發，小的后發 B、同時發，同時取出 C、小的先發，大的后發 D、同時發 發好的先取出 57.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和濃度。A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例 58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、()三個方面。A、價格性 B、季節性 C、適口性 D、地區性 59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。

A、母豬肉 B、公豬肉 C、閹豬肉 D、老母豬肉 60.>黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。

A、3 B、4 C、5 D61.>屬于藥食兼用雞的是()。

A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D62.>烹制時要剝去魚皮的是()。

A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節。

A、梭子蟹 B、青蝦 C、大閘蟹 D64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我國莜麥產量最高的地區是()。

A、黑龍江 B、新疆 C、內蒙古 D68.>菠蘿的原產地是()。

A、中國 B、巴西 C、泰國 D69.>花生的果實屬于()。

A、莢果 B、核果 C、堅果 D70.>屬于光參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D72.>下列魚翅中品質最好的是()。、6、浦東雞、鲅魚、青蟹、香菜、西蘭花、被子植物、西藏、馬來西亞、穎果、灰刺參、貽貝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列魚肚中品質最差的是()。

A、公鳘肚 B、鱔肚 C、花膠 D、炸肚 74.>加工風雞的最佳時間是()。

A、農歷正月 B、農歷五月 C、農歷九月 D、農歷臘月 75.>不屬于糖類物質的甜味調味品是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、甜葉菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果實屬于()。

A、單果 B、聚合果 C、復果 D、假果 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、內臟完整 79.>調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。

A、先投調料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁 80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是()。

A、姜米 B、蔥花 C、馬蹄 D、鍋巴 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。

A、花股 B、柴把 C、五彩 D、蘭花 82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花 B、牡丹 C、櫻花 D、桃花 83.>造成作品單薄、不實用的原因是()。

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換 B、不可替換 C、取消主體 D、取消次體 85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。

A、更加敏感 B、稍有遲鈍 C、稍有喜歡 D、基本適應 87.>水果加熱后甜度會的變化是()。

A、減少 B、不變 C、消失 D、增加 88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。

A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋 D、點心 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色 B、糖色著色 C、冰糖著色 D、紅糖著色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥 94.>千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮 B、甜中帶咸 C、酸中帶甜 D、酸中帶香 95.>白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。

A、油脂乳化 B、呈味物質水解 C、擴散對流 D、蛋白質凝固 96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 97.>吊湯前需要在湯中投放()調味品，有利于湯汁的澄清。

A、鹽 B、蔥姜 C、酒 D、味精 98.>凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>魚圓在調制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂 101.>芙蓉魚片應()加入發蛋。A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室 B、冷藏室 C、陰涼處 D、常溫下 105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達()。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、()、調和對比、尺度比例、節奏韻律、多樣統一。

A、對稱均衡 B、夸張變形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應 B、晶核重新形成 C、脫水反應 D、變色反應 110.>塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A、焦香 B、酥脆 C、軟嫩 D、軟糯 112.>白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后 B、雞肉去骨后 C、雞肉去骨并在肉面剞刀后 D、雞肉煎制定型后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()。

A、半小時左右 B、1小時左右 C、2小時左右 D、4小時左右 116.>桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調制鹵汁時 117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現的。

A、魚茸 B、蟹肉 C、打發的蛋清 D119.>西湖醋魚在加工前要進行()處理。

A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養處理 D120.>回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宮保雞丁中的花生米應在()加入。

A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D122.>開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸 B、燒 C、煮 D123.>家常海參在燒制前要進行()處理。

A、上色 B、套湯 C、水煮 D124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。

A、蔥花 B、香菜葉 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態 D128.>魯菜常用的香辛調料是()。

A、生姜 B、蔥 C、蒜 D、蝦仁、喂養處理、熘、出鍋前、燴、油煸、烘干、調味后炸、青椒粒、沸騰狀態、胡椒 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有()。

A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行()處理。

A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水 131.>糟熘三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 132.>市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。

A、團結互助 B、信譽第一 C、職業道德 D、愛崗敬業133.>從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在的()。

A、客觀要求 B、主導力量 C、發展趨勢 D、文化建設134.>職業道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。

A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和(A、費用 B、成本 C、信譽 D、福利 136.>開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A、認真負責的態度 B、尊重人才的意識 C、創新的意識 D、不懼挫折的勇氣 137.>()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑 138.>引起食品腐敗變質()除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內毒素 142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。

A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>傳統的面肥發酵后面團必須()。

A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 145.>老年人體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 146.>處于負氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括()。

A、提供能量 B、保護臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮 148.>人體內可自身合成的維生素是()。

A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１ 149.>腳氣病的產生與()的缺乏有關。

A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ 150.>在體內參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘 151.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒 152.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 153.>烹飪原料中的確()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發性物質 B、維生素 C、色素 D、無機鹽 154.>屬于其他豆類但()除外。

A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆 155.>()不是經濟發達國家的膳食模式特點。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質 D、低膳食纖維 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是()。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質 157.>標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質量 D、原材料用量 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態度等。

A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數量 159.>半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調味半成品 160.>調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

162.>利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量()凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。

A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導入階段 164.>()是一種高價投放新產品的定價策略。

A、滲透定價策略 B、滿意定價策略 C、心理定價策略 D、撇脂價格策略 165.>產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤，飲食企業應采取各種措施來()。

A、提高產品價格 B、提升產品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產成本 166.>整數定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 167.>聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客 B、消費能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人 168.>隨行就市定價法在企業的實際操作中，屬于一種()的方法。

A、極少使用 B、偶爾使用 C、經常使用 D、放棄不用 169.>廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、手動滅火設備 B、自動滅火系統 C、自動噴淋水系統 D、化學滅火設備

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃氣類型 171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D174.>堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。

A、輔助方法 B、補救方法 C、強化方法 D175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15 B、25 C、35 D177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產于()一帶。

A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。

A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D179.>蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D180.>茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D181.>大米中黏性最強的是()。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D183.>屬于刺參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D184.>腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、彈性、應急方法、1：10、45、湖北梁子湖、烏賊、根菜類、假果類、秈米、結締組織、輻肛參、半干腌法 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地區釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用()方法。

A、過油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣 188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養 D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調味 D、需要烹汁 190.>人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生()變化。

A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。

A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬 194.>怪味中各種味道的關系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列 195.>胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。

A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量()。

A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味雞必須()后才能改刀。

A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮后改刀 D、趁熱改刀 199.>千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味 200.>XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。

A、加熱開始時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時 D、湯汁加熱前 202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清 B、打發的蛋清 C、肥膘 D、高湯 203.>調制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()。

A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>魚圓在加熱成熟后應放在()保存。

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于()。

A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。

A、氧化反應 B、焦糖反應 C、重結晶反應 D、糊化反應 209.>需要運用大翻鍋技法是()。

A、翻扒 B、燒扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>鹽局菜品時，原料要進行()處理。

A、包裹密封 B、預熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()處理。A、與魚翅一起放入盅內 B、撈出另用 C、洗凈后繼續制湯 D、棄之不用 213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行()處理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在()上面熏制。

A、絲網上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面 215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右 B、燙手 C、發黑 D、發紅 216.>掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行()處理。

A、過濾 B、煮沸 C、調味 D218.>淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用 B、去腥解膩作用 C、調節輔助作用 D219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理 B、預熟處理 C、拍粉處理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉 D222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。

A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D223.>粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。

A、根據味型 B、根據具體菜品 C、根據色澤 D224.>叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤 B、醬 C、鹵 D225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時 B、2小時 C、半小時 D226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

A、1小時左右 B、2小時左右 C、5小時左右 D227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。、植物原料、消毒、掩蓋異味作用、上漿處理、炒芙蓉蛋、紅油燒、根據加工方法、燒、6小時、10小時左右 A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸 D、豬肉茸 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到()程度。

A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 231.>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力 B、意識活動 C、行為規范 D、言論規范 232.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農藥

C、食品的雜物 D、多環芳烴化合物 233.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類 B、龍葵堿

C、皂素 D、植物紅細胞凝血素 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 236.>剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。

A、維生素Ｄ B、維生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質 B、半完全蛋白質 C、不完全蛋白質 D、必需蛋白質 240.>不屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸 241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素Ａ B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 243.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒 244.>屬于大豆的原料是()。

A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒 247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素 249.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產 B、營業 C、財務 D、管理

250.>調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 251.>飲食產品的定價基礎是()。

A、產品價值 B、市場供求 C、企業聲譽 D、價格法規 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數定價策略 D、尾數定價策略 253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略 B、滿意定價策略 C、滲透定價策略 D、聲望定價策略 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是()首先要完成的工序。

A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點心間 255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置 B、按原料種類分類盛放 C、和所配菜點盛放一起 D、兩類分別盛放 256.>加工墨魚時()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、眼睛 B、胰臟 C、內殼 D、吸盤 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。

A、鹽 B、沙 C、油 D、堿 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D260.>大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以()所產最多。A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D261.>盛產于端午節前后的蝦蟹類原料是()。

A、大閘蟹 B、對蝦 C、蝦蛄 D262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D263.>西蘭花又稱()，原產意大利。

A、菜花 B、花菜 C、綠花菜 D264.>果實屬于聚合果的是()。

A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D265.>口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D266.>烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D267.>我國食鹽中消費量最高的是()。

A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D268.>麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D269.>下列調味料中屬于香味調味料的是()。

A、番茄醬 B、醬油 C、豆豉 D、馬肉、北京鴨、江蘇連云港、青蝦、章魚、法國百合、草莓、白蘑、豬皮、巖鹽、老紅糖、黃酒

270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋 271.>花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜 B、觀賞熱菜 C、展示熱菜 D、造型熱菜 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合()性質的宴席。

A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。A、邊線以外 B、邊線以內 C、整個盤面 D、盤面中央 275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是()。A、靠盤邊 B、在盤中上方 C、盤中較小的比例 D、在盤子下方

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。A、可操作性 B、衛生性 C、安全性 D、市場性 277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發生()變化。

A、增加 B、減少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神 B、增加營養 C、調和色彩 D、去腥解膩 279.>魚香味是()菜系的代表菜品。

A、湘菜 B、川菜 C、魯菜 D、鄂菜 280.>糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖 B、結晶糖 C、再結晶糖 D、麥芽糖 281.>調制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調料 B、鹽 C、味精 D、糖 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精 285.>凍實際上就是()湯汁。

A、濃縮的 B、結晶的 C、凝固的 D、凍結的 286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、心理需求 B、環境需求 C、衛生需求 D、審美需求 291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙 B、水蒸汽

C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合 293.>煨菜的選料范圍是()。

A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料 294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉 B、雞脯肉 C、雞里脊肉 D、各個部位都可以 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、煙熏 D、蒸制 298.>琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻 299.>水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、燒 300.>毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯 301.>開水白菜的預熟處理的方法是()。

A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()醬料是家常海參必須的調料。

A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 303.>魚香大蝦在油炸前要進行()處理。

A、瀝水處理 B、風干處理 C、調味處理 D、煸炒處理 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤 B、燒 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機加工 B、用刀排斬 C、用鐵锏捶打 D、絞肉機 306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現()。

A、以中樞神經系統為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、防腐劑 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 310.>成年人體內的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 311.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人 312.>屬于單糖的是()。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸 314.>平衡膳食寶塔共分()。

A、3層 B、4層 C、5層 D、6層 315.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、()和服務三類成本構成。A、財務 B、營業 C、銷售 D、管理

316.>飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和()等。A、加工要求 B、原料種類 C、原料數量 D、工作態度 318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

319.>調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

320.>某飲食企業在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于()策略。

A、短期價格優惠 B、清淡時間價格折扣 C、消費心理定價 D、產品滿意價格 321.>整數定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產品不太了解 B、對飲食產品質量看重 C、對飲食產品非常了解 D、對飲食產品價格敏感 322.>聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 323.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數 324.>下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 325.>廚房洗滌設備類型主要包括()、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、洗碟機 B、消毒柜 C、電熱水器 D、蒸汽爐具 326.>堿發的原料在漲法前必須先將原料進行()處理。

A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D327.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和時間。

A、溫度 B、濃度 C、濕度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體 B、子實體 C、孢子體 D331.>下列面粉中面筋質含量最高的是()。

A、特制粉 B、標準粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D333.>魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃 B、皮 C、軟骨 D334.>火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰越火腿 D335.>醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D336.>味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地區釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、黍米 D338.>整雞出骨的刀口在雞的()部位。、炸脆、用量、揮發性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果實、家庭用粉、西施舌、鰾、金華火腿、氯化鉀、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、頸背 339.>調制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般應加工成()狀態。

A、粗茸 B、細茸 C、顆粒 D、米粒 341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在()，才能顯得比較協調。A、邊線以外 B、邊線以內 C、整個盤面 D、盤面中央 342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感覺是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質 B、呈味物質 C、唾液 D、風味溶劑 344.>蜂乳屬于()色澤的調料。

A、白色 B、黃色 C、橙色 D、粉紅色 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

346.>調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 347.>XO醬中朝天椒應該切成()。

A、碎米 B、絲 C、菱形片 D、長段 348.>形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度 D、加熱時間 349.>茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。

A、口味 B、營養 C、過程 D、彈性 350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是()。

A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成()。

A、條形 B、片形 C、丁形 D、滾刀塊形 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()進行預熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。

A、預熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理 D、上漿處理 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。

A、泡發 B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料 361.>叉燒肉在腌制時，時間應在()左右。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、5分鐘 D、60分鐘 362.>魯菜在運用調味技法時，注重突出()。

A、單一調味品的風味 B、復合調味品的風味 C、原料本身的風味 D、香料的風味 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關系 B、行為規范 C、職業守則 D、奉獻精神 365.>職工具有良好的()，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。A、職業道德 B、技能水平C、文化水平D、工作業績 366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。A、履行職責 B、遵紀守法 C、技術教育 D、企業管理 367.>人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷 368.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現()。

A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 370.>()為鮮魚的標志。

A、眼球凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球光亮 D、魚鱗脫落 371.>人體的消化道()除外。

A、口腔 B、食道 C、小腸腺 D、胃 372.>蛋白質的消化主要發生在()。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 373.>人體內的必需脂肪酸是()。

A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人體內含量最多的成分是()。

A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數量，二是()。A、計算原料采購規模的大小 B、估計廚房生產規模的大小 C、餐廳的原始銷售記錄 D、盤點庫房原料的存貨情況

376.>產品進入成熟期后，若飲食企業市場需求富有彈性并且企業銷售收入大于相應的成本增加時，企業可以采取的做法是()。

A、提高產品價格 B、降低產品價格 C、價格維持不變 D、提升產品檔次 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A、清洗壓力容器的內外配件 B、學習壓力容器的操作方法 C、檢測壓力容器的技術標準 D、檢查產品合格證等技術文件 378.>銀鯧又稱鯧魚，以()所產品質最佳。

A、秦皇島 B、連云港 C、青島 D、汕頭 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是()。

A、發菜 B、紫菜 C、香菇 D、海帶 380.>辣椒是由()引進的。

A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 381.>加工蠔油的原料是()。

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶 382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏紅的原料 D、色澤偏綠的原料 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D384.>調汁XO醬時用油一般選用()。

A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。

A、軟質茸膠 B、硬質茸膠 C、湯糊茸膠 D386.>制作茸膠時，溫度達到()以上，茸膠的吸水性下降。

A、50度 B、30度 C、25度 D387.>雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發蛋 B、調散的蛋清 C、打成半發蛋 D388.>魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D389.>大豆中優良蛋白質含量高達()。

A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是()。

A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚菜 B、魯菜 C、粵菜 D392.>燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時 B、2-4小時 C、1-5小時 D393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。、蔥、姜絲、芝麻油、嫩質茸膠、18度、打散的全蛋、魚鱗越細、60%、沒有直接關系、川菜、3-5小時、雙面煎 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉 395.>鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 396.>淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性 397.>軟兜鱔魚的烹調方法是()。

A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味 B、魚香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是()。

A、軟爛程度 B、半生程度 C、斷生程度 D、八成熟的程度 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。

A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘

二、判斷題

1.>()食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長。3.>()酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發酵劑而制成的產品。

4.>()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。5.>()蛋白質的消化過程主要發生在小腸。6.>()膽汁是由膽囊分泌的。

7.>()谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>()水產類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>()發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>()飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。13.>()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

14.>()尾數定價策略主要是對價格中的最后一個數字進行具體分析，只要是奇數均可以。

15.>()壓力容器的操作要制定安全操作規程，嚴格按照說明書操作。16.>()雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>()茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>()熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>()金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>()獅子頭批量生產時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>()水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>()遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。28.>()四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>()河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>()飲食企業產品成本的主體是飲食產品的生產性成本。

32.>()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>()體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。34.>()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

35.>()爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。36.>()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。37.>()電器設備保護接地的目的是防止發生觸電情況。

38.>()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>()一般來說，水牛肉優于黃牛肉。

40.>()進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>()茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>()蒸制后的魚鱗要經過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>()大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。

45.>()宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>()重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>()西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>()49.>()50.>()之上。

51.>()52.>()利。

53.>()54.>()55.>()56.>()平時好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通過利益來調節和協調人們之間的關系的。

職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的成本和福肉制品加工中可過量加入發色劑硝酸鈉。

食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

不同的時間段，飲食企業的經營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。整料出骨的原料一般都是動物性原料。酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根據就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現外焦內不熟的現象。

69.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>()水分含量越少對微生物生長越有利。71.>()選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。72.>()變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>()飲食企業可以與農藥廠、化工廠等企業相鄰。

74.>()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>()廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>()甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。79.>()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>()原料越大，呈味物質擴散系數越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>()鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>()宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發出來。84.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>()魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>()半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器來估算調味品的用量。

89.>()原料成本系數定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>()配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛生狀況，嚴格把關。

91.>()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>()三疣梭子蟹以南海所產最著名。

93.>()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>()魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>()沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>()從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>()千島汁的色澤是粉紅的。

99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉調料中一種特色調料。

100.>()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。中式烹調師高級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D

75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B

146.> D

147.> D

152.> B

153.> A

157.> D

158.> B

162.> C

163.> C

167.> A

168.> C

148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D

170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A

176.> B

177.> D

178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C

188.> B

189.> B

190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C

238.> B

239.> A

240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A

252.> D

253.> D

254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C

264.> D

265.> D

266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C

276.> A

277.> B

278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D

314.> C

323.> C

329.> B

335.> C

343.> B

315.> C

324.> A

330.> B

336.> A

344.> A

316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B

373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D

381.> B

382.> A

383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √

10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×

24.> × 25.> × 26.> 29.> √

30.> × 31.> ×

32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √

× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×

√ 48.> ×

√ 56.> √

√ 64.> × 69.> × 8.> × ×

√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×

×

×

√

×

√

×

×

√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×

75.> √ 76.> √

77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×

82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×

87.> ×

88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×

93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×

×

× 97.>

× 98.> √ 99.> √

第五篇：中式烹調師高級工理論模擬試題

中式烹調師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取(個人利益)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2.>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為(職業道德)。3.>職業道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業道德)對人的道德素質起決定性作用。

5.>下列說法中正確的是(良好的職業道德能產生良好的經濟效益)。6.>職業道德建設應與建立和完善職業道德(監督機制)結合起來。

7>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學習等幾個方面。

8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。

9.>屬于細菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒)。

13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標志。15.>屬于餐廳進食條件衛生的內容是(餐廳的氣氛)。16.>醬肉制品的制作衛生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.>嬰幼兒體內的必需氨基酸為(9種)。18.>處于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。20.>屬于基礎代謝的是(心跳)。

21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的(10％)。22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(維生素D)而引起的。23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(維生素B1)。24.>(維生素C)可增加鐵的消化與吸收。25.>人體內的宏量元素是(磷)。)、加強協作)。

26.>參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.>人體內含量最多的成分是(水)。

29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為(參考蛋白)。

31.>區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統計，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進行。33.>飲食企業借助節假日開展營業推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件)因素的體現。

34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質量)、技術水平和工作態度等。35.>半成品成本的計算是(主配料)成本計算的一個重要方面。

36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(除以)凈料率。

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數為1.50，則加工后半成品的單位價格為(150)元/千克。

38.>調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是(容器估量法)。

39.>調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.>為保證飲食產品價格的相對穩定性，一般來說，產品每次的調價幅度應保持在(10%)以內。

41.>撇脂價格策略是一種高價(投放新產品)的定價策略。

42.>產品進入成熟期的定價策略的出發點是(通過降低成本以增加市場份額)。43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售量)。

44.>心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注(顧客對產品的滿意度)。45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是(隨行就市定價法)。

46.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹調使用的盤具要實行(切配烹調雙盤制)。

48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用)。

49.>(兩相觸電)是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.>組成廚房消防設備的是(消防給水系統和化學滅火設備)。52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設備)。

53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(溫水)進行。

54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是(原料漲發前沒有泡軟)。56.>體積大小不同的魷魚在漲發時應采用(同時發 發好的先取出)方法。57.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制(時間)和濃度。

58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、(適口性)三個方面。59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是(閹豬肉)。60.>黃牛肉中以飼養(3)年左右的牛肉質較好。61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.>烹制時要剝去魚皮的是(馬面鲀)。

63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節。64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.>結球甘藍又稱(卷心菜)，是目前產量較高的葉菜。66.>藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.>我國莜麥產量最高的地區是(內蒙古)。68.>菠蘿的原產地是(巴西)。69.>花生的果實屬于(莢果)。70.>屬于光參類的是(大烏參)。

71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.>下列魚翅中品質最好的是(白翅)。73.>下列魚肚中品質最差的是(花膠)。74.>加工風雞的最佳時間是(農歷臘月)。75.>不屬于糖類物質的甜味調味品是(甜葉菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多種。77.>八角的果實屬于(聚合果)。

78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>調制魚肉茸時，輔料和調料應該(分次投入)。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。

81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有(柴把)詞。82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品單薄、不實用的原因是(空白太多)。

84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感(甜味)。

86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有(稍有遲鈍)變化。87.>水果加熱后甜度會的變化是(減少)。

88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。

89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。

91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千島汁的味感是(酸中帶甜)。

95.>白湯形成的原因實際上就是(油脂乳化)反應的結果。

96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向(湯中)擴散，最終達到浸出平衡。

97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽)調味品，有利于湯汁的澄清。98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。

99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(100%---150%)。100.>魚圓在調制茸膠時可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(魚肉上勁后)加入發蛋。102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是(100度)。103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(95%)。

106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個菜肴原料之間色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是針對(宴席的上菜程序)。

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、(對稱均衡)、調和對比、尺度比例、節奏韻律、多樣統一。

109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。

110.>塌法是(水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.>白煨臍門煨制的時間是(1小時)。

113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在(4小時左右)。116.>桂花糖藕的桂花應在(調制鹵汁時)加入。

117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發的蛋清)表現的。119.>西湖醋魚在加工前要進行(餓養處理)處理。120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒)。

121.>宮保雞丁中的花生米應在(出鍋前)加入。122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸)。123.>家常海參在燒制前要進行(套湯)處理。124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行(燙皮)處理。

125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須(晾干后炸)，才能保證表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持(微沸狀態)范圍。128.>魯菜常用的香辛調料是(蔥)。

129.>湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有(奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調味料是(香糟酒)。

晶核重)鑲制。132.>市場競爭機制強化了(職業道德)對生產和經營的促進作用。

133.>從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在的(客觀要求)。134.>職業道德建設應與建立和完善相應的(獎罰和教育)措施相結合。

135.>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和(信譽)。

136.>開拓創新要具備(創新的意識)、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.>引起食品腐敗變質(N-硝基化合物)除外。

139.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于(脂肪組織)。140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發酵劑而制成的產品。143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過(50℃)。144.>傳統的面肥發酵后面團必須(加適量堿)。145.>老年人體內的必需氨基酸為(8種)。146.>處于負氮平衡的人群主要是(老年人)。

147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.>人體內可自身合成的維生素是(維生素D)。149.>腳氣病的產生與(維生素B1)的缺乏有關。150.>在體內參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

153.>烹飪原料中的確(揮發性物質)能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。

155.>(高碳水化合物)不是經濟發達國家的膳食模式特點。156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是(能量)。

157.>標準成本是從(原材料用量)上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(技術水平)和工作態度等。159.>半成品成本的計算包括無味半成品和(調味半成品)兩種類型。

160.>調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調味品總值后除以調味半成品質量。

161.>成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。162.>利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量(除以)凈料率。

163.>滿意價格策略一般適用于產品的(成長階段)的定價策略。164.>(撇脂價格策略)是一種高價投放新產品的定價策略。

165.>產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤，飲食企業應采取各種措施來(降低生產成本)。

166.>整數定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。167.>聲望定價策略主要針對的是(消費能力很強的顧客)。

168.>隨行就市定價法在企業的實際操作中，屬于一種(經常使用)的方法。169.>廚房消防設備主要由消防給水系統和(化學滅火設備)組成。

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與(燃氣類型)相符合。

171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、(銀器拋光機)和高壓噴射機四種。

172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(顏色)。174.>堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的(強化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是(1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25)天左右。177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產于(湖北梁子湖)一帶。178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。180.>茄子屬于(漿果類)蔬菜。181.>大米中黏性最強的是(糯米)。

182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.>屬于刺參類的是(梅花參)。184.>腌制臘肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地區釀制黃酒的原料是(糯米)。

187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用(填餡)方法。188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.>人和高等動物的味感部位主要限于(舌表面)。

191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發生(甜味增加)變化。192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調味料。194.>怪味中各種味道的關系是(各味相互并列)。195.>胭脂紅有(不溶于油)的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的(吸附)能力。197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調味)。200.>XO醬制好后應放在(冰箱中冷藏)保存。

201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時)時機投放比較好。202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入(打發的蛋清)形成的。203.>調制魚茸膠時，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是(肌球蛋白)。205.>魚圓在加熱成熟后應放在(清水中)保存。

206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于(2%)。

208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生(氧化反應)。209.>需要運用大翻鍋技法是(燒扒)。

210.>鹽局菜品時，原料要進行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在(背部)部位開膛。

212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(腌制入味)處理。214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在(絲網上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到(發紅)的程度。216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行(過濾)處理。

218.>淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起(調節輔助作用)。219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行(拍粉處理)處理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。

222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是(干燒)。

223.>粵菜中許多復合調味汁的分類一般是(根據具體菜品)進行的。224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。

225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡(6小時)時間。226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在(10小時左右)。227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。

228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到(斷生的)程度。229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必須用的調味料是(香糟酒)。

231.>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的(行為規范)。232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。

233.>有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽類)引起。

235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。

237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發酵劑而制成的產品。238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(煙熏)。

239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為(完全蛋白質)。

240.>不屬于基礎代謝的是(思維)。241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素Ａ)。242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(鈣)。243.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。244.>屬于大豆的原料是(黃豆)。

245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>維生素C含量最低的食物是(山芋)。

247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(午餐)。248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。

249.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由(生產)、銷售和服務三類成本構成。250.>調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用(比例對照法)來估算調味品的用量。

251.>飲食產品的定價基礎是(產品價值)。

252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是(尾數定價策略)。

253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于(聲望定價策略)。

254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是(爐灶間)首先要完成的工序。

255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(內殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(鹽)進行搓洗。258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。

260.>大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以(浙江舟山)所產最多。261.>盛產于端午節前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.>西蘭花又稱(綠花菜)，原產意大利。264.>果實屬于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。266.>烹飪中運用較多的干肉皮是(豬皮)。267.>我國食鹽中消費量最高的是(海鹽)。268.>麥芽糖是(飴糖)的主要呈味成分。269.>下列調味料中屬于香味調味料的是(黃酒)。270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。

272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入(干淀粉)。273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質)性質的宴席。

274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是(整個盤面)。275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是(盤中較小的比例)。

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和(可操作性)融為一體。

277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發生(減少)變化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.>魚香味是(川菜)菜系的代表菜品。

280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調制而成的汁液。

281.>調制魚香肚片時，應先將(所用的固體調料)放入醬油、醋中充分溶化。282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。

283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以(咸鮮味)味作為基礎。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油)。285.>凍實際上就是(凝固的)湯汁。

286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是(3：1)。289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(1:3.25)。

290.>顧客對宴席的(環境需求)也是宴席組配時應該考慮的方面。

291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度)溫度無法拔絲。292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.>煨菜的選料范圍是(動物性原料)。294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。

296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜掛糖后應立即(分開并涼透)處理。299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.>開水白菜的預熟處理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調料。303.>魚香大蝦在油炸前要進行(調味處理)處理。304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。

305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。

306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會服務)的基礎之上。

307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(以中樞神經系統為主的癥狀)。309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(防腐劑)。310.>成年人體內的必需氨基酸為(8種)。311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。

313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。

315.>根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、(銷售)和服務三類成本構成。316.>飲食企業的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好)來擴大餐廳銷售量。

317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和(工作態度)等。318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。319.>調味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。

320.>某飲食企業在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于(清淡時間價格折扣)策略。

321.>整數定價策略主要針對的是(對飲食產品不太了解)的顧客。322.>聲望定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。323.>運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。

324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。

325.>廚房洗滌設備類型主要包括(洗碟機)、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

326.>堿發的原料在漲法前必須先將原料進行(泡軟)處理。327.>堿水因腐蝕性強，漲發時要控制(濃度)和時間。328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發性脂肪酸)。

329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子實體)。331.>下列面粉中面筋質含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.>醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.2~0.5%)。337.>北方地區釀制黃酒的原料是(黍米)。338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。

339.>調制雞肉茸泥時一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般應加工成(細茸)狀態。

341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在(邊線以外)，才能顯得比較協調。

342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用(3%)濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

343.>味的感覺是由(呈味物質)刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調料。

345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。

346.>調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮(45分鐘)時間。347.>XO醬中朝天椒應該切成(長段)。

348.>形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質感主要表現在嫩度和(彈性)兩個方面。350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。

352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為(750克左右)。353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成(滾刀塊形)。354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是(燙皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現的。356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用(水汆)進行預熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行(上漿處理)處理。358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行(刮洗)處理。359.>下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。

360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入(蘇打粉)。361.>叉燒肉在腌制時，時間應在(60分鐘)左右。

362.>魯菜在運用調味技法時，注重突出(單一調味品的風味)。363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。

364.>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的(行為規范)的總和。365.>職工具有良好的(職業道德)，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是(遵紀守法)的具體要求。367.>人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.>屬于細菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標志。371.>人體的消化道(小腸腺)除外。372.>蛋白質的消化主要發生在(小腸)。373.>人體內的必需脂肪酸是(α－亞麻酸)。374.>人體內含量最多的成分是(水)。

375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。

376.>產品進入成熟期后，若飲食企業市場需求富有彈性并且企業銷售收入大于相應的成本增加時，企業可以采取的做法是(降低產品價格)。377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產品合格證等技術文件)。378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產品質最佳。379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引進的。381.>加工蠔油的原料是(牡蠣)。

382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇(色澤較淡的原料)。383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成(蔥、姜絲)。384.>調汁XO醬時用油一般選用(橄欖油)。

385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質茸膠)。386.>制作茸膠時，溫度達到(30度)以上，茸膠的吸水性下降。387.>雞粥中添加的蛋清應該(調散的蛋清)處理。

388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。389.>大豆中優良蛋白質含量高達(40%)。

390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮揚菜)常用的技法。392.>燉菜的加熱時間一般在(1-3小時)范圍。

393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是(雙面煎)。394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥)。395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙)將雞包裹好。

396.>淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調(味感層次分明 397.>軟兜鱔魚的烹調方法是(炒)。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味)。399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是(斷生程度)。400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘)時間。

二、判斷題

1.>(對)食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>(對)一般食品的pH在4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長。3.>(對)酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發酵劑而制成的產品。)。4.>(對)高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。5.>(對)蛋白質的消化過程主要發生在小腸。6.>(錯)膽汁是由膽囊分泌的。

7.>(錯)谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>(錯)水產類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>(對)發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>(錯)飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>(對)計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>(對)宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。13.>(錯)宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

14.>(錯)尾數定價策略主要是對價格中的最后一個數字進行具體分析，只要是奇數均可以。

15.>(對)壓力容器的操作要制定安全操作規程，嚴格按照說明書操作。16.>(錯)雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>(錯)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>(對)豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>(錯)花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>(錯)茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>(對)怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>(錯)熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>(錯)金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>(錯)宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>(錯)獅子頭批量生產時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>(錯)水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>(錯)遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。28.>(對)四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>(對)河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>(錯)脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>(錯)飲食企業產品成本的主體是飲食產品的生產性成本。

32.>(對)餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>(對)體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。34.>(對)中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

35.>(對)爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。36.>(錯)兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。37.>(對)電器設備保護接地的目的是防止發生觸電情況。

38.>(錯)壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>(錯)一般來說，水牛肉優于黃牛肉。

40.>(對)進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>(對)花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>(對)茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>(對)蒸制后的魚鱗要經過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>(錯)大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。

45.>(對)宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>(對)重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>(對)西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>(對)道德是通過利益來調節和協調人們之間的關系的。

49.>(錯)職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。

50.>(錯)“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。

51.>(錯)職業道德獨立于企業文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。52.>(錯)餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的成本和福利。

53.>(錯)肉制品加工中可過量加入發色劑硝酸鈉。

54.>(對)食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。55.>(對)人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

56.>(對)不同的時間段，飲食企業的經營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比平時好。57.>(錯)計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

58.>(錯)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。59.>(錯)冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。60.>(對)高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。61.>(對)斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

62.>(錯)堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。63.>(對)整料出骨的原料一般都是動物性原料。64.>(錯)酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。65.>(對)魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

66.>(錯)魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。67.>(對)宴席冷菜的比例要根據就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。68.>(錯)松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現外焦內不熟的現象。69.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>(錯)水分含量越少對微生物生長越有利。71.>(對)選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。72.>(錯)變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>(錯)飲食企業可以與農藥廠、化工廠等企業相鄰。

74.>(錯)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>(對)廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>(對)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>(錯)制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>(錯)根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。79.>(對)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>(錯)虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>(錯)原料越大，呈味物質擴散系數越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>(錯)鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>(錯)宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發出來。84.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>(對)魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(錯)蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>(錯)半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>(錯)容器估量法可以采用不同的容器來估算調味品的用量。

89.>(對)原料成本系數定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>(對)配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛生狀況，嚴格把關。

91.>(對)在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>(錯)三疣梭子蟹以南海所產最著名。

93.>(錯)山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>(錯)魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>(對)沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(錯)為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>(錯)從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>(對)千島汁的色澤是粉紅的。

99.>(對)腌韭菜花是北京涮羊肉調料中一種特色調料。

100.>(錯)獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。