第一篇：國家題庫中式烹調師理論知識試題（xiexiebang推薦）

中職烹飪比賽理論考試參考題庫

范圍：國家職業技能鑒定中式烹調師（中級）

1.整雞去骨應選用()生的肥壯母雞。(A)5~6個月(B)8~9個月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C

2.職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。(A)技術體系(B)服務機制(C)監督機制(D)傳統觀念 答案：C

3.適合于燜發的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 答案：C

4.適合于堿發的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A

5.食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A

6.以假種皮為食用對象的水果是()。（A）蘋果

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（B）橘子（C）桃子（D）龍眼 答案：D

7.下列正確的鹵水調配操作程序是()。

(A)香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制(B)香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制(C)香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色(D)香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色 答案：C

8.細菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒

(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒 答案：D

9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕 答案：A

11.生豆漿中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿

(C)植物紅細胞凝血素(D)皂素 答案：D

12.飲用生豆漿引起的中毒主要表現為()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經精神癥狀

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(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀 答案：A

13.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(D)原料構成 答案：A

14.鮮蛋的主要衛生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A

15.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 答案：C

16.蟹、貝類水產品可用清水活養以便()。(A)初加工

(B)吐出體內污物(C)腌制(D)切配 答案：B

17.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A

18.冷菜制作過程中應符合以下衛生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛生(B)器具接觸不潔物品可繼續使用(C)工作臺無塵、無蠅

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(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 答案：B

19.熱菜制作過程應符合以下衛生要求但()除外。(A)保持操作臺面的衛生(B)烹調中燒熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物質產生(D)過油、烤制用的原料加熱前應加入味精 答案：D

20.高級宴席的配制，涼菜應占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B

21.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 答案：B

22.脂肪的消化是從()開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 答案：D

23.人體消化蛋白質的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟 答案：C

24.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。(A)混合漲發(B)單純油發(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化

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答案：D

25.面烤法是在()基礎上的演進。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 答案：A

26.自然界食物中不單獨存在的是()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C

27.漲發海參時切忌接觸()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 答案：A

28.不能提供人體能量的營養素是()。(A)蛋白質(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)維生素 答案：D

29.飲食產品價格結構中的毛利通常是指()之和。（A）利潤

（B）稅金、利潤（C）費用、稅金

（D）費用、稅金、利潤 答案：D

30.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B

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31.()中所含的尼克酸為結合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 答案：C

32.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關。(A)蛋白質(B)鈣(C)鐵(D)鋅 答案：B

33.下列牛肉中，品質最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A

34.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D

35.谷類原料是人體()的重要來源。(A)蛋白質(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)維生素 答案：C

36.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質感(D)軟嫩的質感 答案：C

37.()為堿性食物。(A)韭菜

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和使菜品顏色發紅。

(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉 答案：A

38.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 答案：B

39.魚類脂肪中()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸 答案：C

40.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉 答案：A

41.關于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。（A）加強成本控制是飲食企業提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經濟效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業發展壯大的基礎（D）飲食企業成本控制的核心是提高營業額 答案：D

42.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風味散失最少。(A)曬干(B)風干(C)烘干(D)熗干 答案：B

43.傳統上最適合做“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉

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(C)后腿肉(D)外檔肉 答案：B

44.菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產計劃（C）企業聲望（D）生產標準 答案：C

45.影響火候最主要的兩個因素是()。(A)火力和傳熱介質(B)火力和加熱時間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質和烹飪原料 答案：B

46.在下列魚中，()在初加工時需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C

47.制定標準食譜時，以估代秤，所填標準用量過大，廚房依照此生產容易引起()（A）實際耗用成本大于標準成本（B）實際耗用成本等于標準成本（C）實際耗用成本小于標準成本（D）實際投料小于標準投料量 答案：C

48.構成飲食產品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 答案：B

49.在下列魚中，()在初加工時不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚

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。答案：B

50.一料一檔如果原料經加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于()和加工后半成品質量的比值。（A）購進原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A

51.一料一檔如果原料經加工處理后只有一種凈料，廚房采購土豆20千克計價42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經加工后得到的凈土豆為()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 答案：C

52.生料成本的核算程序為()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數量（D）計算原料采購種類 答案：A

53.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉 答案：C

54.鮮鮑魚的初加工，放入()鍋內煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水 答案：D

55.凈料單價是指毛料單價和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率

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（D）成本系數 答案：A

56.玉蘭片在漲發過程中忌用鐵鍋是防止原料()。（A）腐爛（B）發不透（C）變色（D）有鐵銹味 答案：C

57.調味品平均成本的核算步驟為()。

（A）計算調味品種類→估算各類調味品用量→計算調味品總價格→根據產品數量平均（B）估算各類調味品用量→計算調味品種類→計算調味品總價格→根據產品數量平均（C）計算調味品種類→計算調味品總價格→估算各類調味品用量→根據產品數量平均（D）計算調味品總價格→計算調味品種類→估算各類調味品用量→根據產品數量平均 答案：A

58.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。（A）種類數量（B）結構比例（C）銷售價格（D）可容成本 答案：D

59.既適合油發又適合水發的原料是()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 答案：D

60.膳食中長期缺乏維生素D可引起()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病 答案：B

61.從總體上看，飲食產品的定價策略包括()、價格折扣定價策略和心理定價策略。（A）產品生命周期定價策略（B）累積消費積分策略（C）團體優惠策略

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（D）滲透定價策略 答案：A

62.滲透價格策略是一種以()的策略。（A）低價格投入新產品（B）高價格投入新產品（C）折中價格投入新產品（D）滿意價格投入新產品 答案：A

63.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）翻轉雞皮（B）去內臟（C）去雞頭（D）去雞爪 答案：A

64.廚房衛生安全操作的基本內容主要包括()、廚房環境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。

（A）廚房崗位安排（B）廚房生產程序（C）食品衛生條件（D）廚房安全制度 答案：C

65.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D

66.冷菜間對工具設備的使用要求是()。（A）集中管理統一發放（B）專人負責專人管理（C）集中管理自由使用（D）統一洗滌統一消毒 答案：B

67.營業結束后，冷菜間各種調味汁和原料的處置方法是()。（A）轉到熱菜間繼續使用（B）儲藏于相應冷藏設備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用

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答案：B

68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A

69.由于廚房()的原因導致電氣設備的工作環境比較惡劣。（A）生產流程負責難以監管（B）設備種類多樣布線復雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理 答案：C

70.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是()。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調整火力（D）打開灶具排風設備 答案：A

71.廚房液化氣灶在每日廚房生產結束時應完成的工序是()。（A）關閉氣源總閥門→關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門（B）關閉氣源總閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門（C）關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉氣源總閥門（D）關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門→關閉氣源總閥門 答案：D

72.最適合做“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 答案：A

73.電磁爐應放置在()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩 答案：D

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74.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是()。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 答案：A

75.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式 答案：A

76.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質法 答案：A

77.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。(A)反復揉搓(B)涂抹

(C)短時間浸漬(D)長時間浸漬 答案：A

78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結締組織 答案：C

79.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴 答案：A

80.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制()分鐘即可。

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(A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A

81.油發就是把()放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A

82.原料干制時失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液態水(D)純凈水 答案：A

83.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。(A)焐發(B)炸發(C)燜發(D)浸發 答案：B

84.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在()之間為宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A

85.高溫油膨化階段的干制原料，是經過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時間煮制 答案：A

86.下面是人體內的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸

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(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸 答案：D

87.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。(A)營養性(B)價格性(C)季節性(D)地區性 答案：A

88.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()(A)價格(B)知名度(C)利用率(D)食用價值 答案：D

89.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復制品原料(D)動物性原料 答案：D

90.可能會減少鈣消化吸收的營養素是()。(A)蛋白質(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ 答案：C

91.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒 答案：D

92.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()（A）秋季（B）夏季

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高低的主要因素。、植物性原料、礦物性原料和人工季節所產最肥。（C）春季（D）冬末春初 答案：D

93.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 答案：D

94.蝦蟹屬于()。（A）甲殼類動物（B）軟體類動物（C）棘皮類動物（D）腔腸類動物 答案：A

95.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C

96.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 答案：D

97.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A

98.鮮竹筍含有較多的()，故食用時要先焯水或焐油處理。（A）碳酸

（B）單寧物質（C）植物堿（D）草酸

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答案：D

99.竹筍中品質最好的是()。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍 答案：D

100.菠菜中含有較多的()，故食用時要先焯水處理。（A）碳酸

（B）單寧物質（C）植物堿（D）草酸 答案：D

101.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產品質最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 答案：A

102.屬于我國特產的葉類蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C

103.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 答案：C

104.下列果菜中屬于漿果類的是()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C

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105.下列大米中脹性最大的是()。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A

106.下列面粉中面筋質含量最高的是()。（A）普通粉（B）標準粉（C）富強粉（D）糕點粉 答案：C

107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質 答案：D

108.引起食品腐敗變質的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 答案：A

109.板栗的果實屬于()。（A）核果（B）瘦果（C）堅果（D）穎果 答案：C

110.我國食鹽產量最高的是()。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 答案：A

111.下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。（A）醬油

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。（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D

112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C

113.釀造醋中質量最佳的是()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D

114.下列調味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B

115.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A

116.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質緊、吸水量大的特點。(A)結締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A

117.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭

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(D)肋排 答案：B

118.牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質堅實(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C

119.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質較嫩(D)肉質粗老 答案：C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A

121.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。

(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4

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(D)1/5 答案：B

124.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形 答案：B

125.色彩是反映菜肴質量的()，從而對人們的心理產生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學性指標 答案：A

126.菜肴的()、衛生質量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。

(A)營養價值；味感特征(B)營養價值；風味特點(C)文化價值；品質特點(D)文化價值；風味特點 答案：B

127.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的()產生極大的影響。(A)心態(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D

128.菜肴中通常以()的色彩為基調，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。

(A)輔料；主料(B)輔料；調料(C)主料；調料(D)主料；輔料 答案：D

129.()是指將相似質地的原料組配在一起。(A)同質組配(B)異質組配(C)質量組合

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(D)質地組合 答案：A

130.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛 答案：A

131.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內容。

(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A

132.菜肴的()主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的嗅覺風味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味 答案：A

133.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進行適當的搭配。

(A)調味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D

134.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

(A)隨意地；復入(B)有規則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規則地；復入 答案：D

135.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案

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(C)禽鳥造型(D)花卉造型 答案：B

136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 答案：D

137.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A

138.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽

(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B

139.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養成分(B)礦物質(C)脂肪(D)蛋白質 答案：B

140.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2% 答案：A

141.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克

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答案：B

142.利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A

143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經高速抽打后具有較強的發泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A

145.調制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C

146.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A

147.()調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)烹調前(B)烹調中(C)烹調后(D)正式 答案：A

/ 33

148.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的()和吸附量。(A)擴散量(B)滲透壓(C)揮發性(D)標準化 答案：A

149.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(C)礦物質(D)脂肪酸 答案：A

150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A

151.牛奶中的脂肪含有較多的()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B

152.在超過130℃時，味精可變為()，產生毒性。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉 答案：C

153.對于()等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A

154.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為()，燒煮菜類為1.5%～2.0%。

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(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5% 答案：C

155.下列說法正確的是()。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D

156.在調制咖喱味時，加入()是確定基本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉 答案：A

157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A

158.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A

159.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。(A)蛋白質(B)維生素(C)礦物質(D)鮮味 答案：A

160.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯

/ 33

(C)葷湯(D)素湯 答案：A

161.下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D

162.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A)風味物質(B)礦物質(C)蛋白質(D)調味品 答案：A

163.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(B)完全蛋白質(C)同源蛋白質(D)活性蛋白質 答案：A

164.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B

165.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩定態；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時間(D)溫度；熱量 答案：D

166.旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色

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(B)白黃色(C)紅色(D)藍色 答案：B

167.火候運用與原料()、形態密切相關，應區別對待。(A)性質(B)產地(C)季節(D)老嫩 答案：A

168.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型 答案：A

169.中式烹調中所謂()，就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B

170.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A

171.要形成()型的菜肴，應先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細嫩 答案：A

172.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(C)熱傳導；輻射

/ 33

(D)熱傳導；傳導 答案：A

173.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產生干脆焦香的風味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結變性(D)凝結碳化 答案：C

174.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)預熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 答案：A

175.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D

176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導熱蒸制 答案：A 177.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

(A)久蒸預熟處理法(B)速蒸預熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導熱預熟處理 答案：A

178.食物中能量密度最高的營養素是()。(A)蛋白質(B)脂肪

(C)淀粉(D)葡萄糖

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答案：B

179.面烤法的菜肴具有()，香醇質嫩，形態完整的特點。(A)原味濃郁(B)調料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A

180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A

181.油爆法的調味多采用()的方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡 答案：D

182.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜 答案：C

183.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B

184.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經()收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火

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答案：D

185.烹是將經過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A

186.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D

187.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關聯的(D)兩個不同體系 答案：A

188.膳食中長期缺乏碘可引起()。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病 答案：A

189.冷菜香味的感知必須是在()時才能產生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A

190.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C

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191.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤 答案：A

192.使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴格分開，以防交叉污染。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 答案：D

193.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C

194.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 答案：B

195.湯鹵是決定鹵菜()的關鍵性因素。(A)形、香、味(B)色、味、質(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C

196.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其()的緣故。(A)呈鮮物質積累多(B)加入的鮮味調料多(C)保存時間長(D)含多種香料 答案：A

197.蔬菜可提供人體需要的()。(A)蛋白質

/ 33

(B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C

198.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制 答案：A

199.為了達到熱熗菜脆嫩的質感效果，燙制時應在原料()后立即撈出。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C

200.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時，可能會引起中毒。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類 答案：C

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第二篇：中式烹調師理論知識試卷

職業技能鑒定國家題庫

中式烹調師中級理論知識試卷

一、單項選擇

1．引導起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦

C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質、變味 B、提高經濟價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要

3．食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養素范圍的（A）A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

4．含不飽和脂肪酸多的是（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油 D、燃料消費 5．我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）

A、輕體力 B、中等體力

C、重體力 D、極重體力

6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓

7．成本是企業管理者（B）的重要依據 A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費 8．在廚房范圍內，（A）是指構成產品的原料耗費之和

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平

10.原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進價

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數 D、成本系數

11.從理論上講，菜點的價格是由（D）構成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.確定產品定價目標，必須在保持產品（B）和市場需求最佳適應性的基礎上

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金 13.雷電的形成是由于雷云中的（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累 D、電荷積累

14.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、細菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷風干燥

C、結晶

D、高溫噴霧

16.活養保存法是利用動物性原料的（A），在特定的環境中和有限的時間內刊選擇養育保存 A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性 D、飼養規律

17.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質柔軟，味清香

B、肉質細嫩，味平淡

C、肉質脆嫩，味清淡

D、肉質脆嫩，味清香

18.咸菜是指導將蔬菜經食鹽腌制后，再經□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、風味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.發醇性咸菜是指腌制過程中經過乳酸發酵的（D）

A、菜制品

B、醬菜制品

C、鹽腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清遠三黃允為典型的肉用雞種。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）

A、體形龐大

B、體形矮小

C、體形較大

D、體形中等 21.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風味獨特

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 22.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 23.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細短

D、菌柄長

25.醬油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合

26.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水

B、熱水

C、冷水

D、清水 27.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。

A、腹中物質

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物 28.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴體豬肉中，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 30.豬頸肉，肥肉多，肉質老，（D）

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅

31.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）

A、粗壯

B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 32.堿發主要（D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食堿堿發的溶液濃度應為（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水 35.蒸發至透的猴頭菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現出美麗的形體。A、整理

B、浸泡 C、間接

D、直接 37.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 38.料花同時具有葷素搭配、（D）、豐富營養的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型（D）劃分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、類別 40.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。

A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花擺放成（D）的方法。A、扇形

B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

42.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先應使用（B）在原料的一側，剞成平等而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 44.牡丹花刀處理的原料，以（D）呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后

45.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

46.局部點綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品

B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料 B、基礎味料 C、拌鮮料 D、調味料 48.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

49.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型

B、形成形態 C、完成形態

D、固定形態 50.配菜，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）

A、炒菜品種

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 51.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相相互協調，并產生（D）的關系。

A、映襯

B、耀眼 C、跳躍 D、和諧

52.配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準確 B、相彌補 C、相映襯 D、相適宜 53.配菜要掌握原料品種的數量和重量，避免（D）的浪費。

A、原料

B、出現 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放在另一種原料的（D）

A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當中

55.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的（D）。A、結合表現

B、具體表現

C、完美呈現

D、完美結合

56.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是（C）。A、極品原料

B、極品設備 C、基礎湯制作水平

D、經營菜系

57.對滋味較差的烹飪原料，基礎湯具有（D）的作用。A、清除異味

B、和解腥味 C、改變本味

D、增加鮮美滋味

58.汁的品味很多種，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類

59.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標準。A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.掛勾芡汁時，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 61.食鹽可以增加餡心、茸丸的（D）。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力

62.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色（D）者，質量越好。

A、變深

B、發紅

C、變淺

D、越深 63.復合味汁的兌制要考慮（B）。合理兌制調料。A、民族因素

B、季節因素 C、環境因素

D、品種因素

64.冷盤造型應堅持符合食用、（C）的原則。A、選料廣泛

B、工藝講究 C、安全衛生

D、注重營養

65.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺

B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料

66.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保質保量。A、邊角料充分利用

B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。

A、能夠

B、造成 C、影響

D、容易 68.花色冷盤根據（C）構思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色

B、宴會的費用標準

C、出席的內容

D、筵席的人數、規模 70.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作

71.清炒方法操作時，不能用（B）調味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調料。

A、發棕

B、發暗

C、發紅

D、發黃 73.旺火速成是（D）的關鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 74.醬爆菜成品食用后盤內應（D）。

A、無油無醬

B、有醬有油 C、有醬無油

D、有油無醬

75.滑溜菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（D）方式進行。

A、包炸

B、搖炸

C、煎炸

D、托炸 77.燒制菜肴的湯汁一般為原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自來芡”法來自（D）風味。A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 79.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（C）。A、講究調味

B、講究配色 C、必須加蓋

D、必須加竹筷子

80.燴制菜的主料（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判斷題

81.食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（mpn）表示。（正確）82.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確）83.使用道具時，不得分散注意力去做其他的事。（正確）

84.糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確）85.百合的品種很多，具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確）

86.嘉積鴨胃良種肉用型鴨子肉質厚實，皮薄，肉嫩，脂香。（正確）87.哀東板粟以個小著稱，殼薄易剝。含糖量高。（正確）88.海藻膠為生物混合凝膠。（錯誤）

89.比目魚的去皮加工方法是：應選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）90.豬肉組織主要依據其骨骼和筋膜特征來進行劃分。（錯誤）

91.對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）

92.竹蒜的漲發時間一般為60分鐘以上。（錯誤）

93.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。（錯誤）

94.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（錯誤）95.燃燒是物質起化學變化的一種化學反應過程。（錯誤）96.普通烹調湯的用料全部為單一原料加工所制。（錯誤）97.白糖的之地應粉質均勻，不干不燥。不粘手。（錯誤）98.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（錯誤）99.平面式花色拼盤，注重實用，故造型要求比較少。（正確）

第三篇：中式烹調師(五級)理論知識試卷

理論知識考試模擬試卷及答案

中式烹調師(五級)理論知識試卷

注意事項

一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調就是烹和調的結合。()2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養料。(3.飲食業的生產加工分為面點制作和菜肴制作,統稱為烹飪技術。(4.中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(5.廚師應具備的素質之一是良好的廚德。(6.烹飪原料按性質分類可分為動物性原料和植物性原料。()7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。(8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多,質地柔軟,嫩而多汁。(10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細膩鮮亮,適用于燒烤。(11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(12.卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現為葡萄糖酸內醋)冷卻凝結而成。14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。()15.魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。(16.刀具根據其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(18.礎板用完后應刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風處備用。(19.絞肉機用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(20.放置冰箱時,背部應離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。(21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。(22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。(24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。()25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。()27.沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽,能使肉質堅實,光潔,不宜斷散。(28.燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹調就是火和鹽的結合。()30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(√)31.刀工就是根據烹調和食用要求,運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√)32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√)33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)36.絲有粗細、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)39.烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。(√)42.在烹調中我們感受到火候可以體現在溫度上。(√)43.水有極強的滲透和溶解能力。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調方法。(√)45.火候是根據原料形態來定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。()46.烹調方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數量三者密切相關。(√)49.要根據原料質地老嫩和形態大小靈活調整好油溫。(√)50.原料下鍋數量多時,油溫快速下降,此時可將火力調大一些。(√)51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發,又能增加菜肴的透明光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強,有光澤,脫水后脆硬度強。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質地細膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。()59.調味是用各種調味品和調味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)60.復合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。(√)得分

評分人

二、單項選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱(A)調味,可稱為基本調味。

A.前 B.中 C.后 D.結束 2.原料在加熱(C)調味,可稱為定型調味。

A.結束 B.前 C.中 D.后 3.調味必須(C),根據不同季節、不同性質的原料靈活調整。

A.隨意 B.隨便 C.恰當適時 D.隨時 4.應按一定的溫度、(A)、避光、通氣環境分類儲存調味品。

A.濕度 B寬度 C.深度 D.長度

5.調味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。

A.多 B.少 C.遠 D.近6.菜肴盛裝的優劣,不僅關系到菜肴的形態(A),也關系到出品的整潔衛生。

A.美觀 B.色彩 C.氣味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.飲食業餐具中,腰盤的規格通常以(A)的長度為度量標準。

A.長軸 B.短軸 C.周長 D.直徑 9.盛器的大小應與菜肴(C)相適應。

A.色彩 B.品種 C.重量 D.質量 10.冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。

A.釀 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態。

A.酥爛 B.酥嫩 C.半熟 D.酥軟 14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應用冷水鍋焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味 15.蔬菜焯水會造成(C)的較大損失。

A.脂肪 B.礦物質 C.維生素 D.蛋白質 16.為了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

A.色澤鮮艷 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.質地脆硬 B.口味香脆 C.營養成分 D.口味脆嫩 19.上漿時如果選用原料小,則糊漿要(C),油溫要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養成分的流失,還能使制品形成特殊的風味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上漿就是把原料與(A)、蛋液、調味品、水巧妙地結合,從而達到烹調前原料標準。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上漿后,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片 24.配菜是將(C)的原料或經整理、初加工后的原料有機配置在一起。

A.去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 D.去除老葉 25.配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。

A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名稱與烹調的特征,精通刀工,熟諳烹調等。

A.核算知識 B.營養知識 C.原料知識 D.服務知識 27.排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時供應上,發揮著不可替代的作用。

A.調味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。

A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保證飲食衛生主要做好食品衛生、(A)、個人衛生和用具衛生。

A.店堂衛生 B.柜臺衛生 C.辦公室衛生 D.財務室衛生 30.廚房必須設有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設備。

A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜 31.飲食業個人衛生要做到“(C)”。

A.四定 B.四過關 C.四勤 D.四快

32.一切從事(C)的人員都要堅決貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法,搞好食品衛生。

A.醫務工作 B.運輸工作 C.烹調工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三類,其中(C)食物中毒高發季節為5～10月。

A.化學性 B.病毒性 C.細菌性 D.動物性 35.化學中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒 36.預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和徹底消滅病原體。

A.消毒次數 B.細菌繁殖 C.加熱過度 D.污水排放 37.在廚房工作時,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。

A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷 38.使用廚房中各種設備時,要防止(A)、電擊傷等。

A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 D.跌傷 39.廚房中引起火災的主要有油、(C)、電等熱源。

A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙 40.用“燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。

A.成都蛋湯 B.糖溜魚片 C.油燜冬筍 D.菊花魚球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。

A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花魚球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。

A.炸魚條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚片 44.用“燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。

A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚 C.家常豆腐 D.青椒魚絲 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。

A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉 46.(A)體現了冷菜的季節性特點。

A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點。

A.鮮嫩有彈性 B.清涼脆嫩 C.干香濃郁 D.滑嫩爽口 48.凈料單位成本＝毛料總價÷(A)。

A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 D.廢料重量 49.購進土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中華飲食習俗包括(A)飲食習俗、節目習俗及其傳承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民間 D.宮廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 D.細嫩 52.南方人一般口味(C),普遍愛吃新鮮細嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。

A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚球 D.糖醋魚 54.用“燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯 55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產品,如(A)。

A.河豚 B.舌鰨魚 C.馬石魚 D.青魚 56.食物中(C)食物中毒高發季節為5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.細菌性 D.動物性 57.飲食業用具實行“(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。

A.四過關 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分為開檔準備、實際操作和(A)。

A.結束收尾 B.了解供應情況 C.準備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏 59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務包括調整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考慮到(A),香味,滋味,成型的協調與有機組合。

A.色澤 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜時要考慮菜肴的(A)、數量、成本、營養價值及創新等重要因素。

A.品質 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在經過調昧的原料表面均勻地(C)上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌 63.上漿種類一般有(C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿 64.調制糊漿時一般可選用淀粉、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走紅能增加原料色澤,(A),除異味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鮮味 66.不同性質原料要(A)焯水。

A.分別 B.一起 C.同時 D.混合 67.婷水時可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛裝兩條整魚時,應并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。

A.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.燒 D.蓋

中式烹調師(五級)理論知識試卷答案

一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

二、單項選擇題(第1題~第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C

第四篇：中式烹調師高級理論知識試題

中式烹調師高級理論知識試題

一、單項選擇(第1題～第344題。)1.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經會用火。

A、元謀人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人

2.從夏朝起，農業比原始社會有了很大發展，進入()時期出現了我國最早的名菜“八珍”。

A、夏朝 B、西周 C、春秋、戰國 D、秦、漢 3.春秋、戰國時期出現了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《呂氏春秋·本味》 B、《齊民要術》 C、《隨園食單》 D、《周禮·天官冢》

4.中國烹飪文化的發展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時期。

A、鐵器烹飪 B、陶器烹飪 C、古代烹飪 D、近代烹飪 5.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬 B、雞 C、牛 D、狗 6.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發》 B、《七喻》 C、《七啟》 D、《七釋》 7.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。

A、文化 B、社會 C、經濟

8.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理 B、心理 C、充饑 D、審美

9.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。

A、“君子遠庖廚” B、“食不厭精”

C、“飲食男女，人之大欲存焉” D、“治大國若烹小鮮” 10.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。

A、物理 B、機械 C、應用 D、語言 11.烹飪學是一門涉及面()的應用學科。

A、較窄 B、很廣 C、不大 D、較大 12.乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》 B、《醒園錄》 C、《閑情偶寄》 D、《揚州畫舫錄》 13.我國最早出現蒸、煮的方法，是在()時代。

A、石器 B、陶器 C、青銅器 D、鐵器 14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便

B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合 C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務 D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融 15.我國最早出現()的方法，是在陶器時代。

A、炒、燒 B、炸、燜 C、蒸、煮 D、熘、燜 16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的()反映。A、心理 B、審美 C、意識 D、嗅覺 17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。

A、社會 B、家庭 C、環境 D、價格 18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。

A、視覺 B、嗅覺 C、味覺 D、聽覺 19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識反映。

A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。

A、情緒過程 B、思維過程 C、一般過程 D、實踐過程

21.人的()現象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然 B、心理 C、客觀 D、個別 22.情緒過程是伴隨著()過程而產生和發展變化的。

A、意志 B、認識 C、一般 D、飲食 23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。

A、意志過程 B、實踐過程 C、飲食過程 D、心理過程 24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現形式。

A、刺激 B、增值 C、美化 D、質量 25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。

A、盲目性 B、目的性 C、選擇性 D、習慣性 26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養成的一種飲食特征。A、經常性 B、習慣性 C、共同性 D、盲目性 27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養成的一種()。

A、生活需要 B、飲食特征 C、生活特點 D、生理需要

28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環境的某種不平衡狀態。

A、營養 B、家庭 C、心理 D、社會 29.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認識心理 B、消費心理 C、情感心理 D、飲食心理 30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯系。

A、科學屬性 B、自然屬性 C、基本屬性 D、審美屬性 31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。

A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、緊密的 32.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。

A、群體因素 B、社會因素 C、家庭因素 D、年齡因素 33.消費風潮的結果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。

A、購買心理 B、求美心理 C、從眾心理 D、炫耀心理

34.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為 B、規范 C、內在 D、外在 35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。

A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、蘭色食品 36.知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質 B、要求 C、目的 D、特 37.技術理論課教學的基本環節備課主要包括()方面。

A、三個 B、四個 C、五個 D、六個 38.教師備課的指導性文件是()。

A、教學指要 B、教科書 C、教學大綱 D、參考資料 39.知識的系統性、聯系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性 B、專業性 C、爆發性 D、長期性

40.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術 B、刀工技術 C、勺工技術 D、烹調理論 41.烹飪示范教學要做好()上的準備。

A、理論和實踐 B、原料和調料 C、思想和技術 D、思想和工具 42.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則 B、目的 C、標準 D、形式

43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課 B、講演 C、引導 D、操作

44.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。

A、基本 B、完全 C、可以 D、達到 45.技術考試一般分為階段考試和()考試。

A、業務 B、結業 C、理論 D、操作 46.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規 B、基本 C、完美 D、完整

47.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態度被稱做服務人員的()。

A、業務素質 B、文化素質 C、政治素質 D、思想素質 48.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務要快。

A、動作輕 B、身體輕 C、說話輕 D、手法輕

49.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規范和要求，做到服務()、標準化、程序化。

A、規范化 B、規格化 C、常規化 D、大眾化

50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛生的基本要求之一。

A、砂紋 B、水紋 C、銹紋 D、茶紋

51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。

A、客流量 B、餐桌數 C、餐位數 D、服務員人數 52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。

A、喜宴 B、壽宴 C、普通宴 D、國宴 53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。

A、水果造型 B、插花藝術 C、餐具造型 D、鮮花造型 54.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。

A、重托法 B、輕托法 C、木板端法 D、徒手端法 55.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產后的又一個重要環節。

A、售后服務 B、餐廳服務 C、產品質量 D、擴大生產

56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩、松”三個字。

A、重托 B、輕托 C、木板托法 D、徒手托法

57.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯

58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、衛生 B、點綴美化餐臺 C、標志等級 D、標志餐位 59.常用的餐巾規格為()方形餐巾。

A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 60.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍 B、仙鶴 C、鴛鴦 D、荷花 61.常用的餐巾規格為45 cm()餐巾。

A、圓形 B、菱形 C、方形 D、橢圓形 62.冷盤應在開席前()端上為宜。

A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min 63.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。

A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、30° B、45° C、60° D、90° 65.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。

A、第一 B、第二 C、第三 D、第四

66.規范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。

A、儀容 B、儀表 C、禮貌 D、禮節

67.餐廳服務人員的()是否文雅、規范，不僅反映其人的性格、修養和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止 B、行為 C、禮貌 D、禮節 68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表 B、儀容 C、禮貌 D、禮節 69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。

A、必然條件 B、意念和行為 C、方式、方法 D、行為表現 70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。

A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、藥酒 71.以產地命名的酒有()。

A、青梅酒 B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒 72.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型 B、清香型 C、濃香型 D、米香型 73.瀘州大曲是以()命名的酒。

A、原料 B、度數 C、地方 D、顏色特征 74.所謂()屬于全發酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶 B、花茶 C、綠茶 D、紅茶 75.醫學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。

A、可樂 B、牛奶 C、啤酒 D、白開水 76.發酵飲料是以()作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物 B、細菌 C、真菌 D、卵菌 77.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。

A、雪碧 B、芬達 C、可口可樂 D、汽水 78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國 B、日本 C、英國 D、前蘇聯

79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用()做原料。

A、葡萄 B、蘋果 C、梨 D、桔子 80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20° B、30° C、40° D、50° 81.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。

A、大麥 B、小麥 C、蕎麥 D、莜麥 82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品 B、糕類米團制品 C、團類米團制品 D、酵米制品 83.所謂()，是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 84.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。

A、黃河鯉魚焙面 B、魚香肉絲 C、滑熘里脊 D、羊肉泡饃 85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的()。

A、砂鍋店 B、火鍋店 C、賓館 D、加州牛肉面 86.菜肴的烹調，行業內稱之為“紅案”；面點制作，行業內稱之為()。A、打雜 B、水案

C、面食 D、白案（或者面案）87.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子 B、叉燒包 C、龍須抻面 D、清油餅

88.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()A、京式面點 B、廣式面點 C、揚州面點 D、蘇式面點

89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。

A、清油餅 B、一品燒餅 C、刀削面 D、面條 90.熱水面團對水溫的要求是()。

A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃ 91.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米 B、粳米 C、秈米 D、大米 92.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要()。

A、軟糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 93.餡心原料的加工處理，第一步是()。

A、清洗原料 B、選擇原料 C、刀工處理 D、調味 94.餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片 B、砍 C、剁 D、拉 95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。

A、肉類 B、蔬菜 C、油、糖 D、干貨原料 96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。

A、甜咸餡 B、甜餡 C、咸味餡 D、奶油蛋黃餡 97.餡心在調味時，要根據調味品性質的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜 B、味精 C、香油 D、鹽

98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。

A、攏上法 B、夾上法 C、注入法 D、包上法

99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。

A、按皮 B、拍皮 C、攤皮 D、壓皮

100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。

A、無縫類 B、捏邊類 C、提褶類 D、卷邊類

101.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態。

A、鉗花 B、裱花 C、鑲嵌 D、模具

102.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 103.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。

A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 105.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()等。

A、切肉片機 B、刨冰機 C、魚鱗清理機 D、和面機 106.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。

A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 107.JGL120-2型面食加工機械是()。

A、和面機 B、饅頭機 C、餃子機 D、絞肉機 108.水分子由()氫原子和1個氧原子組成。

A、1個 B、2個 C、3個 D、4個

109.水的密度以()時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62 mL，因而冰的密度比水小。

A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ 110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。

A、自由水 B、結合水 C、毛細管水 D、水分活度 111.水是嫩化原料的主要()。

A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質

112.結合水不同于純水，在0 ℃下一般不結冰，其冰點在-20 ℃以下，甚至達()。A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃ 113.在動物性食品中的水分約有30％是結合水，()是自由水。

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質 B、溶劑 C、溶液 D、溶解 115.蛋白質溶液穩定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的()。

A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用

116.在蛋白質溶液中加大量的()時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽 B、糖 C、酸 D、堿 117.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為()。

A、熱變性 B、有機溶劑對蛋白質的變性作用 C、酸堿對蛋白質的變性作用 D、強大壓力

118.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 119.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體()，被稱為熱源質。

A、供給能量 B、提供熱量 C、供應能源 D、提供營養 120.蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發泡和成形。

A、發酵 B、乳化 C、凝結 D、粘度 121.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩定性。

A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 122.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白 B、彈性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌動蛋白 123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質。

A、膠質 B、肌溶 C、肌紅 D、肌動 124.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網硬蛋白等。

A、膠原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌紅蛋白 D、肌動蛋白 125.糖水溶液中無變旋現象的糖是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 126.蔗糖熔點是()，當加熱到150 ℃時開始變軟，繼續加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 127.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。

A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 128.淀粉在水中經過加熱形成糊化狀態是因為淀粉的()。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨脹作用 D、脂化作用 130.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。

A、化合物 B、粉狀物 C、特殊物 D、植物粉 131.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘 B、鹽酸 C、硫酸 D、硫酸銅

132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達到復合成美味的效果。

A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 133.酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、維生素 134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以()為主要成分。

A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油單酯 D、游離脂肪酸 135.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。

A、堿 B、鹽 C、醇 D、無機酸

136.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。

A、蛋白質的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、維生素的氧化作用

137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質 D、脂肪 138.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。

A、礦物質 B、蛋白質 C、糖類 D、維生素

139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、醛 B、醌 C、鄰二酚類 D、一元酚類 140.土豆酶促褐變的主要底物是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、綠原酸 D、亮氨酸 141.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量 B、pH值 C、水的含量 D、儲藏溫度 142.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣 B、梨香氣 C、葡萄香氣 D、桃香氣 143.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣 D、茉莉花香氣 144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產生食品原料的香氣 B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣 C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣 D、采用調香形成香氣

145.焙烤香氣主要是加熱時所發生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應 B、水解反應 C、羰氨反應 D、分解反應

146.根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180 B、240 C、300 D、400 147.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸異戊酯 D、乙酸乙酯

148.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。

A、維生素A B、維生素C C、維生素PP D、維生素D 149.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。

A、膽固醇 B、磷脂 C、糖類 D、胡蘿卜素

150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。

A、銅 B、鋅 C、錳 D、鐵

151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g 152.蛋類含蛋白質為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％

153.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為()。

A、75 B、85 C、90 D、95 154.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘工作的人員，尤其應該()。

A、多吃 B、常吃 C、定時吃 D、每天吃 155.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素C B、維生素E C、維生素A D、維生素B2

156.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 157.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7 kcal，其中70％可被機體利用。

A、50％ B、60％ C、70％ D、80％ 158.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g 159.食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從()開始的。

A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 160.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的()產生的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用

161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的()。

A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用

162.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發生()，生成具有芳香氣味的酯類物質。

A、水解反應 B、氧化反應 C、酯化反應 D、羰氨反應

163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。

A、酮類 B、醇類 C、酚類 D、醚類

164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。

A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 165.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪 D、礦物質 166.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108 ℃之間。A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 167.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠 B、果膠質 C、瓊膠 D、褐藻膠 168.維生素A對()和光很敏感。

A、熱 B、氧 C、酸 D、堿 169.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。

A、維生素A B、維生素C、維生素B2 D、維生素B1

170.在米的淘洗過程中會發生營養素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失()。

A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ 171.通常一般含蛋白質高的食物為()。

A、堿性食物 B、酸性食物 C、動物性食物 D、植物性食物 172.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養素 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素 173.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內的利用率。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素C D、維生素A 174.勾芡使湯汁濃稠，既保護了()，又味美可口。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、維生素 D、營養素 175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。

A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氫基 D、親水基 176.烹調動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒 B、醋 C、鹽 D、糖

177.目前我國每人每日蛋白質攝入量為()，其中動物蛋白質僅為7.5 g，低于亞洲平均水平。

A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g 178.我國要達到小康型的膳食結構目標，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～ 65％，蛋白質攝入量為70 g。

A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal 179.在我國膳食中，應繼續適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的()。

A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ 180.食物中三大營養素攝入量的比例，碳水化合物∶蛋白質∶脂肪應為()，即以蛋白質的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0 181.據我國營養調查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養素。A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素A D、維生素E 182.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標準。A、鐵 B、鈣 C、磷 D、銅 183.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、聚餐式 B、單上式 C、分食式 D、自選式

184.傳統的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。

A、營養素 B、酸堿 C、葷素 D、味覺 185.菜肴裝飾的意義在于()。

A、增加菜肴的數量 B、增強菜肴的食用性 C、進一步美化菜肴 D、給人們增加美感 186.要根據進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。

A、蛋白質 B、營養 C、熱量 D、菜肴 187.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。

A、營養價值 B、營養菜肴 C、營養筵席 D、營養配膳

188.根據進餐者的營養需要及食物所含營養成分的特點，經過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養價值而又經濟實惠的菜肴被稱為()。

A、營養價值 B、營養菜肴 C、營養筵席 D、營養配膳 189.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是()設計的關鍵。A、營養價值 B、營養菜肴 C、營養配膳 D、營養筵席

190.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加()，其中優質蛋白質要占1／3以上。

A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 191.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。

A、膽固醇 B、維生素 C、無機鹽 D、蛋白質

192.現代醫學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 193.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal 194.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產。

A、海南島 B、舟山群島 C、南沙群島 D、東沙群島 195.印度尼西亞所產的燕窩被稱為()。

A、暹羅燕 B、龍牙燕 C、白燕 D、血燕

196.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。

A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黃肉翅 197.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿 B、駝鹿 C、駱駝 D、狍子 198.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。

A、狍鹿 B、駝鹿 C、梅花鹿 D、馬鹿 200.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，()產的質量最好。

A、湖南 B、湖北 C、蘇州 D、杭州 201.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為()。

A、白蓮 B、紅蓮 C、湘蓮 D、冬瓜蓮 202.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。

A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片 D、春片 203.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發，故名。

A、海英菜 B、發菜 C、黑木耳 D、海帶絲 204.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C、雞土叢 D、猴頭菌 205.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。

A、長裙竹蓀 B、短裙竹蓀 C、紅托竹蓀 D、竹雞蛋

206.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頭頂 B、頜下 C、尾羽 D、胸脯

207.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于()，其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養豐富。A、美國 B、法國 C、日本 D、英國

208.貴婦雞產于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。

A、美國 B、法國 C、日本 D、英國 209.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸 B、醬制 C、蜜汁 D、烤制 210.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 211.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）()。

A、野畜肉的質較好 B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

212.中醫認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節為宜。

A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月

213.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑 B、紅斑 C、老鼠斑 D、油斑

214.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰帶有黑點，味鮮肉滑，適宜()方法。

A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

215.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們肉質細嫩，營養豐富，人們每餐最佳食用量為()。

A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g 216.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。

A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

217.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25 cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產于阿拉斯加的深海。

A、貴妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 218.東風螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺 B、香螺 C、蠑螺 D、甜螺 219.生蠔，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣 B、海蠣子 C、蠔 D、長牡蠣 220.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變為()，十分美觀。A、紅色 B、粉色 C、黃色 D、鮮綠色

221.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5 cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。

A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g 222.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。

A、最早 B、古老 C、新生 D、常用

223.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。

A、美國 B、中國臺灣 C、加拿大 D、新西蘭

224.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優良。

A、甘肅 B、吉林 C、黑龍江 D、承德 225.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產量較多。

A、浙江 B、廣東 C、湖南 D、湖北

226.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花 B、茉莉花 C、菊花葉 D、香菜 227.味的感受器對味的感受具有高度的()。

A、專一性 B、統一性 C、多樣性 D、復雜性 228.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、咸 B、酸 C、甜 D、苦

229.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為()。

A、味覺 B、味蕾 C、化學味覺 D、物理味覺 230.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構成的。A、對比味覺和化學味覺 B、化學味覺和物理味覺 C、對比味覺和轉換味覺 D、物理味覺和對比味覺

231.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。

A、物理味覺 B、化學味覺 C、對比味覺 D、消殺味覺 232.化學味覺感受的是菜肴中()。

A、溫度感 B、質地感 C、稀稠感 D、化學呈味物質 233.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調理滋味，運用的是()作用。

A、味的轉換 B、味的消殺 C、味的對比 D、味的積累

234.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用()形成一定的節奏感。

A、味的積累 B、味的轉換 C、味的消殺 D、味的相乘

235.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用()的作用。

A、味的對比 B、味的轉換 C、味的相乘 D、味的消殺 236.在套餐服務過程中，菜肴的數量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產生()。

A、味的對比 B、味的轉換 C、味的疲勞 D、味的相乘 237.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 238.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、()有抑制作用。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 239.吃蔗糖后再飲水感覺有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

240.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白質 D、氨基酸 241.在化學味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜 B、苦 C、酸 D、鮮

242.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。

A、甜 B、苦 C、酸 D、辣

??243.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)

16、K(H2O)10的形式存在而有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

244.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味覺。A、濃度 B、溶解度 C、溫度 D、酸堿度

＋＋＋245.元素周期表第一族陽離子H有酸味，Li有甜味，Na有()。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 246.甜味的強度與()的強度有關。

A、肽鍵 B、氫鍵 C、羥基 D、氨基 247.食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時是純()。

A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味

248.呈()的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NCS等官能團。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 249.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。

A、甜 B、酸 C、苦 D、辣

250.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。

A、牛肉 B、豬肉 C、蔬菜 D、羊肉 251.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內。

A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃ 252.在美的創造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。A、對立 B、統一 C、組織 D、組合 253.美的最基本的領域是()。

A、自然美 B、藝術美 C、形式美 D、造型美 254.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、藝術美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 255.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要()。

A、手段 B、方法 C、特點 D、目的 256.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。

A、技術 B、美學 C、現實 D、概念 257.應用美學區別于哲學美學，它以藝術為()內涵。

A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 258.飲食美學是指飲食實現活動中美的()、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現 B、創造 C、表現 D、涌現

259.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，()美的食欲享受。

A、加大 B、加濃 C、提高 D、增加

260.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產生各種不利因素。

A、維生素 B、營養素 C、碳水化合物 D、礦物質

261.烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。

A、形美 B、色美 C、味美 D、器美 262.“味美”是中國烹飪技術的()。

A、目的 B、核心 C、指導思想 D、作用 263.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美()烹飪之中。

A、賦予 B、加入 C、融入 D、加進 264.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的 B、食用的 C、參觀的 D、欣賞的 265.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本()。

A、規律 B、原則 C、形式 D、規格 266.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占()A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65% 267.筵席設計屬于()文化中較高層次。

A、飲食 B、烹飪 C、烹調 D、科技 268.筵席的種類繁多，依分類依據不同可分為()大類。

A、三 B、四 C、五 D、六 269.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴 B、同學宴 C、雞尾酒會 D、壽星宴 270.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲 B、娛樂 C、社交 D、交際 271.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的()修養。

A、飲食 B、美學 C、藝術 D、審美 272.中國筵席的一般結構包括()大類。

A、三 B、四 C、五 D、六 273.筵席設計是一個()工程，需要高級的藝術構思和嚴肅的科學構思。A、理論 B、基礎 C、系統 D、組合

274.自然科學是筵席設計的基礎，筵席()應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。

A、主持人 B、設計者 C、廚師 D、愛好者 275.時令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大 B、不大 C、較大 D、較深 276.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。

A、人數 B、時令 C、意識形態 D、場地

277.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映 B、決定 C、影響 D、確定

278.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知()。

A、客人喜歡的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人預定的菜品 D、客人帶來的菜品 279.地衣就是藻類和()共生的復合體。

A、細菌 B、真菌 C、放線菌 D、酵母菌 280.擔子菌是()中最高級的一綱。

A、細菌 B、真菌 C、放線菌 D、酵母菌

281.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。

A、藻狀菌 B、子囊菌 C、擔子菌 D、藍細菌 282.在1 500多種褐藻中，絕大多數為海產，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。

A、紫菜 B、石花菜 C、裙帶菜 D、鷓鴣菜

283.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、()等。

A、海帶 B、裙帶菜 C、紫菜 D、羊棲菜 284.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達()以上。

A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m 285.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。

A、裸蕨類 B、石松類 C、楔葉類 D、真蕨類 286.蕨類植物有()等。

A、芹菜 B、山藥 C、蕨菜 D、蘆筍 287.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根 B、假根 C、儲藏根 D、塊根

288.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數，涉及35個科、()。

A、100種 B、120種 C、160種 D、180種 289.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。

A、裸子植物 B、被子植物 C、藻類植物 D、苔蘚植物 290.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、裸子植物門 B、被子植物門 C、蕨類植物門 D、苔蘚植物門 291.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發達，頭兩側有一對構造復雜的眼，如烏賊。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾

292.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾 293.瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、頭尾

294.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節一對，形態和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有()、蟹等。

A、蝦 B、蝎 C、蝗蟲 D、蜜蜂 295.龍蝦、基圍蝦是節肢動物門、()綱的動物。

A、蛛形 B、甲殼 C、多足 D、昆蟲 296.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。

A、環節動物 B、軟體動物 C、節肢動物 D、腔腸動物 297.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬()門的動物。

A、脊索動物 B、棘皮動物 C、軟體動物 D、腔腸動物 298.棘皮動物在個體發生和親緣關系上最接近于()。

A、脊索動物 B、腔腸動物 C、軟體動物 D、節肢動物 299.我國沿海有5 000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌 B、中華絨螯蟹 C、沙蠶 D、海膽 300.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。

A、嚙齒目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目

301.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環蛇屬脊索動物門、()的動物。A、兩棲綱 B、爬行綱 C、哺乳綱 D、圓口綱 302.我國已發現的海洋魚類有1 500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。

A、中華鱘 B、典魚 C、花點魚 D、鰣魚 303.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。

A、酸性側鏈氨基酸 B、堿性側鏈氨基酸

C、極性中性側鏈氨基酸 D、非極性中性側鏈氨基酸

304.人體內必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。

A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸

305.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。

A、組氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸 306.蛋白質是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。

A、10 B、20 C、30 D、40 307.碳水化合物的基本單位是()。

A、單糖 B、雙糖 C、多糖 D、蔗糖

308.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麥芽糖 309.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。

A、120 B、145 C、160 D、173 310.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是()。A、油酸 B、亞油酸 C、軟脂酸 D、硬脂酸 311.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、軟脂酸 D、硬脂酸 312.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亞油酸分子式是()

A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 313.食用脂肪的營養價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。

A、脂溶性維生素的含量 B、人體吸收的數量 C、對人體健康的影響 D、各種維生素的含量

314.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、()等。

A、維生素A B、維生素D C、維生素PP D、維生素K 315.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉變維生素A，它們被稱為()原。

A、維生素C B、維生素B1 C、維生素E D、維生素A 316.含維生素A最多的是()。

A、豬肝 B、羊肝 C、雞肝 D、牛肝 317.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。

A、維生素E B、維生素A C、維生素C D、維生素D 318.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18 mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28 mg。

A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg 319.我國規定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25 μg，乳母增加50 μg。

A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg 320.人體中硒含量為10.00～15.00 mg，每日攝取量為0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保護()的功能。

A、維生素E B、維生素C C、脂肪 D、蛋白質 321.營養素是人類生命活動的()。

A、物質基礎 B、物質 C、熱能 D、基礎營養 322.營養是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。

A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、營養需要

323.營養是滿足人體生長發育、修補和構成組織、調節生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為()過程。

A、營養生理 B、分解代謝 C、消化 D、吸收

324.烹飪營養學是運用()的基礎理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養問題及對人體健康影響的一門學科。

A、食品生物化學 B、食品工藝 C、衛生學 D、營養學 325.烹飪營養學是()的一門重要專業基礎課。

A、烹飪專業 B、食品釀造 C、食品工程 D、旅游專業

326.烹飪營養學的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調，減少營養損失，最大限度地保護食物中營養素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用價值 B、營養價值 C、營養搭配 D、營養理論 327.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。

A、電磁感應 B、微波 C、遠紅外線 D、液化石油氣 328.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz 329.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。

A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz 330.微波爐是利用()加熱的新型炊具。

A、電磁感應 B、微波 C、遠紅外線 D、液化石油氣 331.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0 mm范圍內的電磁波。A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m 332.微波爐主要由()、波導、爐腔、電源變壓器、控制系統、反射板、攪拌器等組成。A、電子管 B、磁控管 C、加熱管 D、溫控管 333.低壓蒸汽鍋氣壓為()。

2222 A、0.15 kg／cm B、0.25 kg／cm C、0.35 kg／cm D、0.45 kg／cm 334.高壓蒸汽鍋氣壓為()。

2222 A、1.06 kg／cm B、1.15 kg／cm C、1.25 kg／cm D、1.35 kg／cm 335.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。

A、電熱蒸汽鍋 B、非封閉式鍋 C、蒸汽套鍋 D、蒸箱

336.機械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧 A、氧化狀磨損 B、熱狀磨損 C、磨料狀磨損 D、斑點狀磨損 337.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。

A、干磨擦 B、臨界磨擦 C、半干磨擦 D、半液體磨擦 338.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產生污染。

A、機械設備 B、烹飪設備 C、空調設備 D、電器設備 339.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW17，其中A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接傳動 D、皮帶傳動

340.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接傳動 D、皮帶傳動 341.制冷劑在系統中的狀態是()。

A、物理性質 B、化學性質 C、物理變化 D、化學變化

342.廚房的火災發生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用()。A、砂 B、二氧化碳滅火器 C、水 D、切斷電源 343.引起廚房火災的主要有電、液化石油氣、()等。

A、油 B、米面 C、調味品 D、烹飪原料

344.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水 B、通風 C、加蓋 D、把油倒掉

二、判斷題(第345題～第591題。)345.()秦、漢兩代經歷400多年社會制度的變革、生產力的解放、中外經濟文化的交流，極大地促進了烹飪業的繁榮興旺，主要有兩個方面：一是烹飪原料的豐富和素菜的興起；二是炊具的改進，促進了烹飪技術的發展。從此，紅案、白案也有了明確的分工。

346.()人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯系七個方面的基本要求。

347.()中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內外文化交流史相關，同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。

348.()作為中國飲食文化的物質財富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。

349.()人類文明始于飲食、勞動。無論是物質文明的產生，還是精神文明的產生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據。350.()烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。

355.()一般認為，舌尖對于甜、咸的感受最強，舌跟對于苦的感受最強，舌的兩側對于酸的感受最強。

357.()注意就是心理活動的方向性和集中性。

359.()飲食心理過程主要包括認識過程、情緒過程和意志過程。

360.()認識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發，它還包含著科學文化知識、藝術修養等因素的參與作用。

361.()人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應，這便是食品色彩區別于繪畫色彩的主要特點，也是食品色彩的基本特性。

364.()人們對飲食的心理需求表現在對食品美的追求，對食品質量的需求，對服務水平的需求。

366.()消費者性別的差異，決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。

367.()群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結合成的團體。368.()教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準備工作。

370.()示范教學是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學員要模仿操作什么。372.()示范教學要做好思想和技術準備。

373.()練習操作也可以稱為個別工序操作階段。

375.()服務質量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態度、高于他人服務技巧和規范而優雅的服務方式。

376.()餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。

379.()餐廳結構要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構圖和服務質量。因此，一定要做到餐臺、餐位的放置具有藝術性。

380.()餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔衛生程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都是至關重要的。

382.()餐廳服務的基本技能包括端托、擺臺、斟酒、上菜等。383.()餐廳疊花的基本手法有疊、推、卷、穿、翻、拉、捏七種。

384.()餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環境外，主要是起清潔衛生的作用。387.()中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。

389.()迎送禮節是衡量餐廳服務質量高低的重要一環，具體表現為兩個方面：一是迎接客人；二是送別客人。

391.()酒的品種繁多，分類方法各地不盡統一，如按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。

393.()果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養豐富的天然飲料。394.()咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產于非洲。

395.()慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。

397.()面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統稱為米面制品。

398.()面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。

399.()面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。

402.()廣式面點起源于廣東地區的民間食品，它是在民間小吃的基礎上，吸取北方制作面點的技術，加以改良創造而成的。

403.()干油酥面團的成因原理是因為油脂具有一定的表面張力和粘性。

405.()餡心加工處理后，形態以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。

406.()在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響餡心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。

407.()餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。408.()餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理、調劑、拌和而包入米面等坯皮內的“心子”。

409.()在面點制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。

410.()面點成型是指將調制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。412.()面點熟制是將成型的面點生坯（半成品），運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。

413.()面點熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

414.()根據原國家商業部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準，型號JGL120－3中的J代表餃子機；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機；HLN25Ⅱ的H代表和面機。415.()面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。416.()HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50 kg。

417.()自由水就是指組織細胞中容易結冰，也能溶解溶質的這部分水，可分為三類：不移動水或滯化水；毛細管水；自由流動水。

418.()水也能作為兩親分子的分散介質，兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質、糖脂和核酸等。兩親分子的特點是同時具有親水基和疏水基。

419.()水是所有生物體賴以生存和發展的基本物質之一。

421.()含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當加入。

422.()同樣含水量的食物，由于其成分和質構狀態不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。

424.()蛋白質的持水性關系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。426.()食品蛋白質的功能性質，通常是指蛋白質的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發泡性等。

428.()蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

429.()肌肉蛋白質受熱后，纖維性蛋白質會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

430.()烹調原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

431.()食品中肉皮的蛋白屬于膠質蛋白。432.()焦糖化作用的結果生成兩類物質：一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等。

436.()淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。437.()淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”，達到適當溫度60~80 ℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。439.()固體脂變成液態油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態脂時的溫度稱為凝固點。440.()在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發生熱聚合反應。

441.()烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素損失程度大小大致的順序為：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

442.()維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

443.()食品發生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質、酶和氧，三者缺一不可。

444.()把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。445.()土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。

447.()揮發性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度，稱為香氣閾值。

448.()橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。

449.()油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯［

2、4］醛。450.()蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。451.()食醋的香氣來源于發酵過程中產生的乙酸乙酯。

452.()食用菌蛋白質氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25 g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。

455.()肉類經烹調能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質，總稱為含N滲浸出物。

456.()魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。

457.()缺乏維生素A時，可發生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。458.()蕃茄汁在100 ℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。

459.()水化作用是蛋白質分子結構中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質成為親水膠體。

460.()大豆含有一種物質叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細胞生長。

462.()氧化酸敗的油脂營養價值降低，并且產生對人體健康有害的物質，不能食用。464.()淀粉是由葡萄糖分子構成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。

465.()膳食纖維可以促進大腸蠕動，增加糞便的重量，稀釋大腸的內容物，縮短通過時間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。

469.()合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養素的損失。

470.()正確地掌握、熟練地運用烹調方法，對于保證菜肴的質量、增強風味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。471.()烹調富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。472.()在烹飪中，各種原料應先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。

473.()漿糊在原料表面形成一層保護層，使原料中的水分和營養素不致大量溢出。474.()中國人傳統的膳食結構是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結構。475.()溫飽型膳食特點是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質質量較差，無機鹽和維生素攝入量明顯不足。

477.()缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導致了缺鐵性貧血。478.()核黃素（維生素B2）是評價人體營養水平的六項重要的生化指標之一。

479.()合理的膳食是指膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，膳食中所供給的營養素與機體的需要保持平衡。

480.()中國傳統筵席菜點的數量及營養質量都沒有科學的根據。

485.()兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。

486.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。491.()筍干肉質鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調中常用的原料。492.()五臺山蘑菇又稱“粗皮側耳”、“鮑魚菇”，其肉體肥實，不論干鮮，經過烹飪都別有風味，素食可解饞、治病、長壽，是五臺山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

493.()食用藻類植物體構造簡單，為單細胞群體或多細胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。

494.()干巴菌為擔子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對花菌、馬牙菌等。

495.()寒菌學名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。

496.()鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64％的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優良野味營養肉食品。

497.()麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉味甘、性溫，可壯陽益精、曖腰膝、縮小便，適于多種烹調方法。

498.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補身珍品”，其營養及滋補作用高于我國的白絲毛烏雞。

501.()鰣魚俗稱三來、三黎，分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域，其鱗片中含有脂肪，在烹調鰣魚過程中一般不去鱗。

505.()水產品的保管直接影響到原料的品質，保管不好會使原料質量下降，營養價值降低，感觀性狀發生劣變，嚴重時甚至影響原料的食用價值。

506.()蘆筍又名石刁柏，是一種有較高藥用價值的營養蔬菜和健身食品。

507.()四棱豆營養極為豐富，是目前世界上蛋白質含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。

508.()榆錢是榆樹結的榆莢。

510.()味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。512.()單一味是由一種呈味物質構成的。513.()麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。

517.()溫度升高，甜味增強，而咸味、苦味減弱。

523.()L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。

525.()盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。

526.()飲食美是人們在飲食活動中美的創造和審美，是自然美和藝術美的有機結合。527.()飲食既是一種攝取營養素的物質活動，也是一種講究審美和情趣的精神活動。529.()飲食美學在美學中屬于應用美學的范疇。

531.()烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。532.()烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統一。

534.()飲食美的基本特性即質美，這是飲食美的前提基礎和目的。

536.()由于筵席是為宴飲的聚會而設的，現在常將“筵席”寫作“宴席”了。

538.()通過對菜點的排列組合，表現筵席的藝術節奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現出來。

540.()飲食美的構成要素中本身具有一定的審美特性。

542.()宴會菜點設計要求綜合考慮設備、技術、原料、服務、就餐環境等諸多因素，但設計核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種因素，使宴會整體達到預想的效果。

543.()制定筵席菜單是一項復雜細致的工作。

544.()菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經營餐飲食品的品種、規格和價格的產品目錄。

547.()擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。

549.()藻類植物的分子在母體內并不發育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分裂，并成長為新個體。

551.()蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。

553.()裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。

554.()軟體動物表現為身體柔軟，不分體節，具有外套、外套膜和貝殼。

557.()動物的幾丁質外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質，因而十分堅固，固稱甲殼綱。

558.()棘皮動物成體除少數外，基本上是五輻射對稱。

559.()棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質內骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。

561.()脊椎動物最主要的特征是具有高度發達和集中的神經系統。562.()谷氨酸的結構式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

564.()碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質。565.()碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。

566.()食物中過多的膳食纖維將影響礦物質和某些維生素的吸收。568.()脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

569.()脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。

572.()鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。

573.()蕎麥其貌不揚，但是營養豐富，其蛋白質含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。575.()食物的營養價值是指其所含營養素和熱能可滿足人體營養需要的程度而言，包括營養素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。576.()營養學既包括研究人體營養需要的理論部分，又包括社會實踐性很強的應用部分。577.()我國古代關于飲食對人體健康的關系有許多論述，早在《黃帝內經》中就提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結構。

578.()糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進入大腦的時候和其他營養素相比處于優勢，所以小米被譽為催眠冠軍食品。

579.()烹飪是獲得良好營養的主要手段和有效保證。581.()工頻電磁灶在使用時噪聲較大，不受人們歡迎。582.()微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時、節能，加熱質量好等優點。583.()微波爐不加熱食物時，不能通電，否則將損壞磁控管。585.()蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。

586.()飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產生的摩擦力作用的結果。589.()冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。

590.()當石油液化氣起火后，首先關閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。591.()如果發生石油液化氣中毒，應立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應立即送往醫院；一旦中毒者呼吸停止，應立即實施人工呼吸。

三、簡答題(第592題～第624題,)592.中國古代烹飪技術的發展大體可分為哪幾個階段？

答案：答：① 史前階段；② 夏、商、西周階段；③ 春秋、戰國階段；④ 秦、漢階段；⑤ 魏、晉、南北朝階段；⑥ 隋、唐、五代階段；⑦ 宋、遼、金、元階段。593.清代戲劇家和美食家李漁的飲食主張是什么？

答案：答：① “愛食者多食，怕食者少食。太饑勿飽，太飽勿饑。”② “怒時、哀時勿食。倦時、悶時勿食。”

594.視覺對飲食的作用是什么？

答案：答：① 人的視覺是鑒別食品前提；② 視覺的范圍決定人們對食品的認識；③ 視覺影響人們的食欲；④ 視覺連帶性產生人的主觀評價。595.簡答性別對消費心理的影響。

答案：答：性別對消費心理的影響主要表現在以下兩個方面：① 從購買心理上，女性消費者具有求美和從眾心理，而男性消費者則具有求新、求異、求癖的心理；② 從購買行為上，女性挑選商品時細膩謹慎，而男性消費者則粗略迅速。

596.影響人們的飲食差別和對食物認識不一致的主要因素是什么？

答案：答：① 客觀環境（如生活習慣、地理位置、經濟狀況、消費水平等因素）造成了人們的食物差別和對食物認識范圍的不同；② 傳統文化使人們對食物的認識出現了差別。597.闡述飲食心理的相對滿足性。

答案：答：① 相對滿足是指需求在某一具體情況下所達到的滿足標準，這種相對滿足程度取決于消費者的消費水平；② 消費水平低，需求容易滿足，反之則不易滿足。598.服務質量的標準分為那幾類？

答案：答：服務質量標準可分為八類：① 設備質量標準；② 產品質量標準；③ 接待服務標準；④ 安全標準；⑤ 服務、操作標準；⑥ 禮節、儀容標準；⑦ 語言、動作標準；⑧ 服務工作效率標準。

599.餐廳服務人員的基本素質有哪些？

答案：答：① 服務人員的思想素質包括：樹立正確的世界觀和人生觀，樹立為人民服務的思想，樹立高尚的職業道德，具有良好的紀律修養；② 服務人員的業務素質包括：具有良好的儀容、儀表與禮貌，具有優質的服務技能，具備一定的外語會話能力。600.上菜前的注意事項有哪些？

答案：答：① 觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味；② 檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；③ 檢查菜肴衛生，嚴禁用手翻動或用嘴吹，如必須翻動，要用消過毒的器皿；④ 對涼菜要注意新鮮度，是否有變質、變味和發粘等不符合衛生的狀況。601.擺菜的具體要求是什么？

答案：答：① 擺菜的位置要適中；② 中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜一般要擺在桌子中間；③ 比較高檔的菜、有特殊風味的菜，要擺在主賓前的位置上；④ 酒席中的頭菜，看面要對正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要對稱擺放，講究造型藝術。602.酒包括哪些成分？

答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸類物質；④ 糖分；⑤ 酯類物質；⑥ 雜醇油；⑦ 含氮物。

603.白酒的感官評定標準都有哪些？

答案：答：① 色澤：無色透明，無懸浮物，無渾濁物或沉淀；② 香氣：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味純正，沒有任何怪味。604.闡述京式面點的特點。

答案：答：① 京式面點以面類制品為主，制品制作精細；② 餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡；③常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為輔料；④ 口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。605.闡述廣式面點的特點。

答案：答：① 講究形態、花色、色澤；② 使用油、糖、蛋多；③ 餡心多樣、晶瑩，制作工藝精細，味道清淡鮮滑，善于利用一些根莖植物及魚蝦做坯料。606.簡答水分活度的實際意義。

答案：答：①水分活度與微生物的繁育的關系：當水分活度Aw＜0.90時，細菌就不能生長，當Aw＜0.88時，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度與食品劣度重要反應的關系：氧化、褐變、酶活性、細菌繁育等均與Aw有密切的關系。607.食品中的水有幾種存在狀態？

答案：答：有兩種存在狀態：① 以氫鍵結合力維系著的水稱為結合水；② 以毛細管力維系著的水稱為自由水。

答案：答：① 原料均為富含蛋白質的原料，尤其是膠原蛋白質；② 受熱時，肌原纖維開始收縮；③ 剞花刀的一面只在兩刀口之間收縮，局部受力；④ 沒剞花刀的一面則整體收縮，受力方向按纖維伸展方向；⑤ 由于應力集中，剞刀面、刀口與刀口之間斷開分離，長度不變，沒剞刀面沿肌纖維方向收縮，所以花刀塊就形成了。609.闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。

答案：答：① 原料經刀工處理后，越細膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 當pH在等電點時，蛋白質呈電中性，水化作用最弱，因此在攪拌餡子和泥子時，加入少量食鹽，吃水量會加大，成品嫩度也加大。610.肉類的主要營養成分有哪些？

答案：答：① 肉類的蛋白質含量為10.0%~20.0％，其中以肝臟中含量最高；② 脂肪含量約為10.0%~30.0％，其主要成分為各種脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般為1.0%~5.0％，主要以糖原形式儲存于肌肉和肝臟；④ 無機鹽的總量為0.6%~1.1％；⑤ 肝臟含維生素最多，主要有維生素B族和維生素A。

611.怎樣應用蛋白質的熱變性質進行合理烹調？

答案：答：① 冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質和含氮有機物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；② 沸水煮肉。肉塊遇熱后，表面蛋白質迅速凝固形成一種保護膜，使肉塊內容物不易溶出，則肉味鮮美，湯味較差。612.什么叫蛋白質變性作用？舉例說明。

答案：答：① 蛋白質受熱或進行其他處理時，它的物理和化學性質會發生變化，這個過程稱為變性作用；② 例如：雞卵蛋白在煎煮時的凝固、瘦肉在烹調時的收縮變硬等都是蛋白質熱致變性的典型例子。

613.在烹調中應該怎樣合理使用油脂？

答案：答：① 油脂在高溫條件下，脂溶性維生素和必需脂肪酸易被氧化破壞，使其營養價值降低；② 盡量避免使用持續過高的溫度；③ 煎炸菜點時，溫度最好控制在180~220 ℃；④ 必須反復使用油脂時，應該隨時加入新油；⑤不能使用變色、變味的油脂。614.防止油脂氧化變質應采取哪些措施？

答案：答：① 儲存油脂時，避免光照，避開高溫環境；② 減少與空氣直接接觸的機會與時間；③ 添加抗氧化劑；④ 動物脂肪冷凍時間不宜過長；⑤ 儲存時間不宜過長。615.要把干貨原料漲發好必須做到哪幾點？

答案：答：① 熟悉原料的產地和性質。只有掌握原料的不同產地和性質，才能在漲發中采用適當的方法；② 鑒別原料的老嫩好壞。準確判斷原料的干硬老嫩，是漲發成敗的關鍵之一；③ 認真對待漲發過程中的每一環節。616.燕窩應怎樣漲發？

答案：答：① 在冷水中浸泡至回軟，摘去絨毛及雜質，摻冷水泡數十分鐘，撕成條狀，進一步摘去絨毛及雜質，用清水漂洗干凈；② 熱水燜發。用熱水燜泡數十分鐘使其充分漲發，再次摘去絨毛及雜質；③ 經清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。617.簡答熊掌的形狀和特征。

答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的側面短，掌花明顯，長15～20 cm，掌面較寬，肉質較香，氣腥不臭，出成品少；② 后掌的側面長，掌花不明顯，長20～30 cm，掌面較窄，氣腥略臭，出成品多，質量不及前掌。618.簡答鹿尾的質量鑒別。

答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和馬鹿尾之分，尤以馬鹿尾質佳味美；② 每年11月至次年2月間獵取的鹿尾稱冬尾，肉肥味美，質量最好；③ 春秋獵獲的鹿尾稱伏尾，質量較次。

619.簡答鳥類野味的組織結構特點。

答案：答：① 鳥類野味的組織結構與家禽相同；② 由于鳥的飛翔能力比家禽強，因此其皮膚比家禽要薄而松；③ 胸肌大而豐滿，出肉率高于家禽。620.簡答鳥類野味的烹飪方法。

答案：答：① 先進行宰殺處理，要根據不同烹調方法，采取拔毛或剝皮；② 鳥類野味的肉質較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜過高，一般水溫在60~80 ℃之間；③ 對腥味較重的野味，在烹調時多采用紅燒、燜、鹵等方法；④ 鳥類野味的脯肉持水性和爽口性較好。

621.簡答獸類原料的組織結構特點。

答案：答：① 獸類的組織結構與家畜類基本相同；② 野獸易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例小；③ 肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。622.簡答穿山甲的生物學特征。

答案：答：① 穿山甲屬哺乳綱、穿山甲科動物；② 體形狹長，全身披鱗，鱗甲呈黑褐色；③ 頭細長，眼小，舌長，口內無齒；④ 背面稍為隆起，四肢短而粗壯；⑤ 主要分布在廣西、廣東，以南寧、百色、柳州等地多產。623.簡答影響人味覺的因素有哪些？

答案：答：① 人的生理條件；② 個人嗜好；③ 飲食心理；④ 民族；⑤ 季節；⑥ 溫度；⑦ 呈味物質的濃度；⑧ 其他理化因素。624.簡答溫度對味覺的影響。

答案：答：① 從味覺器官的角度，溫度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味覺器官有效地產生味覺；② 從菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最適宜食用溫度，一般的熱菜溫度最好在60~65 ℃，涼菜的溫度最好在10 ℃左右；③ 幾種化學氣味在不同的溫度下也有不同的味感強度。

四、綜合題(第625題～第653題,)625.論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。

答案：答：① 注意選購和選用優質原料，對原料加工、切配要細致、衛生；② 要選用上品作料來調味；③ 注意火候，講究菜肴的色、香、味、形、器。在面點方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反對、三提倡、一注意等主張；⑤ 對廚師的職業道德和修養提出了嚴格的要求。時至今日，這些思想對烹飪發展仍有很大的影響。626.為什么說烹飪化學在烹飪學科體系中占有重要地位？

答案：答：① 烹飪化學是學科基礎；② 在烹調時，由生變熟所發生的蛋白質變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化學變化過程；③ 烹飪化學是營養學、營養衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學等的基礎；④ 烹飪化學是烹飪科學研究的基礎，也是烹飪發展為科學的一個主要前題。

627.論述我國明、清時期筵席發展狀況。

答案：答：① 明、清時期的中國傳統烹飪達到鼎盛；② 原料從水陸八珍到普通蔬菜、水果已無所不用；③ 分檔取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宮廷御膳為代表，出現了馳名中外的“滿漢席”、“全豬席”、“燕翅雙烤席”、“全鴨席”等；⑤ 見諸菜譜的菜肴有千種以上，顯示出了“烹飪王國”的氣派。628.論述中國菜肴發展的方向是什么？

答案：答：① 烹制食品更加具有科學性；② 烹制食品的社會化；③ 中西飲食相互交融、發展；④ 烹制食品的多樣化。

629.淺談飲食需求主要表現哪幾個方面？

答案：答：① 對食品美（色澤、形狀、口味等）的追求；② 對食品質量（低、中、高檔食品和質價相符食品）的需求；③ 對服務水平需求。人們已經不能滿足于一般的服務水平，不僅需要賞心悅目的食品，更需要熱情周到的服務。630.淺談認識、情緒和意志過程的三者關系。

答案：答：① 認識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段；② 它們之間密切聯系，相互滲透，相互作用；③ 意志過程包含著認識和情緒成分，認識和情緒過程也含有意志成分；④ 三個過程協同作用，構成了心理活動過程，體現了人們心理活動的一般規律。631.淺談影響飲食心理對食物反作用的諸因素。

答案：答：① 季節和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然引起飲食心理和對食物的反作用；② 就餐形式的變化；③ 就餐環境的變化。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。

答案：答：影響消費心理的因素很多，主要可分為個體因素和社會因素兩大類：① 影響消費心理的個體因素主要有消費者年齡因素、性別因素和家庭因素等；② 影響消費心理的社會因素主要包括群體對消費心理的影響、階層對消費者心理的影響和文化對消費者心理的影響。

633.淺談餐廳布局的要求。

答案：答：① 餐廳的布局要以實用為主，便于服務人員的接待服務和操作，餐桌的擺放要便于管理；② 餐廳的桌、椅、燈、畫以及墻紙、地毯等要具有特色，并與整環境、經營業務和供應的菜肴特色相協調；③ 色調與餐廳內的擺設應互相襯托、美觀和諧，一般易順不易逆、易淺不易深；④ 餐廳的式樣要新穎別致，最好一室一格，各具特色。634.怎樣掌握餐廳的臺面布局規律？

答案：答：① 靠門處擺小臺，間隔要稀，留出較大通道，以便客人活動；② 靠里面擺大臺，臺面之間保持適當距離，并留出一定空間供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高級餐廳可在適當位置設小酒吧或休息座；④ 中餐臺面設圓桌或方桌，西餐臺面設方臺、長臺或廂座；⑤ 各種臺面和花架、衣架等設備的設計要協調合理。635.在餐廳服務中，如何使用禮貌用語？

答案：答：① 說話要有尊稱，聲調要平穩，如您、請、對不起等；② 說話要文雅、簡練、明確，不要含糊、；③ 說話要委婉、熱情，不要生硬、冰冷；④ 講究語言藝術，說話力求語意完整，合乎語法嗦；⑤ 與賓客講話要注意舉止表情。636.在餐廳服務工作中，如何運用服務禮節？

答案：答：① 在餐廳服務工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節，因為能否掌握好餐廳服務中各種禮節，是衡量餐廳服務質量高低的一項重要內容；② 常用的禮節有服務禮節、握手禮節、說話禮節、次序禮節、迎送禮節等。637.淺談熟制工藝在面點制作中的作用。

答案：答：① 熟制工藝是面點制作的最后一道工藝，是十分重要的環節；② 使面點由生變熟，成為人們易于消化、吸收可食的食品；③ 確定制品的色澤、形態，決定制品的口味。638.淺談復合加熱法的作用與特點。

答案：答：① 復合加熱法是指面點工藝中，運用兩種或兩種以上的加熱法，使生坯成熟的方法；② 成熟工藝中往往要多種熟制方法配合使用，才能達到成品的要求。639.淺談與食品有關的水的重要性質。

答案：答：① 密度；② 沸點；③ 熱學性質；④ 高的介電常數；⑤ 強的溶解能力。評分標準：答對①～⑤各占20%。

640.論述引起食品解吸與吸濕出現滯后現象的原因。

答案：答：① 在解吸過程中，一些吸水部位與非水溶液成分作用而無法放出水分；② 不規則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿成抽空水分需不同蒸汽壓；③ 在解吸作用時，非溶性成分變質，當再吸收時無法緊密結合水分。641.論引起蛋白質變性的因素。

答案：答：① 物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強烈的振蕩、強大壓力等都可使蛋白質變性；② 化學方面的因素：在蛋白質溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白質沉淀的重金屬鹽類和酸堿等都可以使蛋白質變性。642.論泡發魷魚的基本原理。

答案：答：① 干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最小；② 魷魚泡發的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；③ 在堿性溶液中魷魚蛋白質的親水性增強，使其體積增大。

643.淺談蛋白質的四級結構。

答案：答：① 一級結構是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；② 二級結構是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間結構，即右手螺旋結構；③ 三級結構是指螺旋狀的肽鏈以一定方式折疊卷曲而成的特定空間結構；④ 四級結構是指幾個蛋白質分子通過非共價結合形成的低聚體空間結構。

644.論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質的作用。

答案：答：① 肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質后能提高和穩定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；② 保持鮮肉的水分和風味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。645.淀粉糊化過程可分為哪三個階段？

答案：答：① 可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現象不消失；② 不可逆吸水階段：隨著溫度升高，水分進入微晶間隙，偏光十字逐漸模糊，淀粉粒膨脹，體積可增大50~100倍，稱為溶漲階段；③ 解體階段：形成膠體溶液或粘稠的糊，它是一個不均勻的體系。646.論述磷酸淀粉的制法以及用途。

答案：答：① 將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優點；② 用于制作餡餅、嬰兒食品，能改進肉類、沙司和餡料的冷凍—解凍穩定性。

647.影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？

答案：答：① pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當pH值在4以下時，很快變色，所以加醋烹調的蔬菜很快變黃綠色。泡菜一般呈黃綠色，因為泡菜發酵產生乳酸，使pH降低，從而加速葉綠素脫鎂變色。pH值在8.6以上時，蔬菜呈綠色；② 煮菜時間長則變色程度大，時間短則變色程度小。開鍋蓋炒菜變色慢，加蓋則變色快。648.怎樣防止酶促褐變？

答案：答：① 熱處理法：進行適當時間的升溫處理，使酶失去活性；② 調節pH值：一般pH值在3.0以下，酶幾乎完全失去活性；③ 用化學藥品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亞硫酸氫鈉等；④ 去氧法：最簡便的方法是將果蔬投入水中，與空氣隔絕來抑制酶促褐變。649.論述食品香氣形成的幾種主要途徑。

答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香氣；② 食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣；③ 在高溫等條件下的分解聚合作用形成香氣；④ 采用香料、香精等進行調香形成香氣。

650.舉例說明在酶的作用下食品香氣的形成。

答案：答：① 在烹調過程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的氣味前體物直接形成香氣物質而生香；② 例如：蒜被搗碎釋放出蒜香，而蘿卜、芥子的揮發性辛辣氣味，即是它們所含有的黑芥子素經酶水解生成異硫氰酸烯丙基酯的結果。651.怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收？

答案：答：① 大豆的細胞壁由纖維素組成，使腸胃中消化酶很難發揮作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶對蛋白質的分解作用；③ 干炒大豆加熱時間短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破壞，消化率僅為50％；④ 煮豆消化率為65％，豆漿消化率為85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。652.論述谷類的營養價值。

答案：答：① 谷類中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可達70.0％以上；② 由于地區、品種不同，谷類甲蛋白質的含量也不相同，一般含量為7.0%~16.0％，如燕麥為15.6％，小麥為10.0％，大米及玉米為8.0％左右；③ 脂肪含量較少，一般為1.3%~2.6％，主要集中在糊粉層和胚芽部分；④ 谷類中的維生素主要是B族維生素，主要集中在糊粉層和胚芽中；⑤ 無機鹽一般為1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉層。653.為什么說魚翅的營養價值不高？ 答案：答：① 魚翅的化學組成主要為軟骨粘蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白；② 蛋白質含量高，約為85.53％，但生物價值不高；③ 氨基酸組成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一種不完全蛋白質；④ 實驗表明，魚翅不能維持幼鼠正常生長發育，其蛋白質不易為人體消化吸收，因此說魚翅的營養價值較低。

第五篇：中式烹調師中級理論知識試卷3

中式烹調師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴（）不協調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合 C、不可混雜

D、密切結合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關系

B、配角關系

C、主次關系

D、原料關系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經固 定形態的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態

C、完成形態

D、固定形態 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調整手法

D、變換調味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態（），使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并（）菜品的規格標準。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統一、和諧美麗的形態。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環節

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容 116.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色 128.白糖以色白發亮，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮 129.醋的衛生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，（），他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 137.構圖是如何把想象的內容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態可根據要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（）方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統方法的鍋塌多以（）為主，現已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應（）。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料