第一篇：中式烹調師高級理論知識試卷修改版

中式烹調師高級理論知識試卷

一、單項選擇題(A)

1、道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規范 D、言論規范

2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益

3、（D）污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑

4、有機氯農藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現（A）

A、以中區神經系統為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥

7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸

9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外

A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好

10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）

A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A

12、（B）可增加鐵的消化與吸收

A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸

13、人體內含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅

14、人體內參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘

15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）

A、雞蛋蛋白質 B、牛奶蛋白質 C、大豆蛋白質 D、魚肉蛋白質

16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質

17、根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產 B、營業 C、財務 D、管理

18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（B）和工作態度等。A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數量

19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調味品總值后除以調味半成品質量

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法

21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數量 D、控制宴會成本開支

22、撇脂價格策略一般適用于產品的（C）定價策略 A、導入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段

23、運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去

24、當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是（A）

A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開

C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設備的溫度調節應（D）

A、始終保持恒溫狀態 B、根據原料存放量適時調整 C、根據季節和溫度適時調整 D、根據原料溫度要求進行調整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀

27、堿水漲發時，堿水濃度要根據水溫和（D）進行調節 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產地 D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強，漲發時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例

29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分

A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物

32、鮮乳的香味主要與（）有關

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍

34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）

A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織

37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿

39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀

41、加工蠔油的原料是（B）

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶

42、北方地區釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋

46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）

A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席 A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質

48、造成作品單薄、不實用的原因是（A）

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）

A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料

50、唾液減少味覺反應能力也隨之發生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

51、水果加熱后甜度會發生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類

54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發

55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入

A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于（D）

A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味

58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調制魚茸膠時，投料的次序是（B）

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）

A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法

A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯

68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調味 D、消毒 72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出

A、刀工工藝 B、調為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現的

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入 A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、單項選擇(B)1.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。

A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物

4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

5.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上著火，下列行為錯誤的是(D)。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。

A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊

8.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是(A)。

A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發達 D、四肢較長

10.虹鱒魚生存適應的水質環境溫度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸

14.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是(A)。A、魚體質量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質化的鱗片 15.金槍魚肉質的基本特點是(C)。

A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。

A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物

18.我國海參的主要產地分布在(C)。

A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是(B)。

A、酵母菌發酵作用 B、蛋白質變性凝固 C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反應 D、脂肪的乳化作用 21.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國牛肝菌的主要產地分布在(C)。

A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西

23.魚露中的鮮味物質成分是(B)。

A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發生的變化是(A)。

A、原果膠水解成親水果膠 B、產生大量營養物質 C、有機酸的數量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。

A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質 C、三磷酸腺苷物質的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。

A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質的雞肉氣味呈(D)。

A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是(A)。

A、硫醇 B、醛類物質 C、酮類物質 D、多肽 32.動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是(B)。

A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質 C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養素被破壞的程度 34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌

35.畜類組織中的礦物質主要存在于(B)中。

A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關于膠原蛋白敘述正確的選項是(A)。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。

A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網狀蛋白

39.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是(A)。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。

A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項是(C)。

A、燙制前剖開蚌體清除內臟 B、生食肉質須要用60℃溫水燙制

C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內臟 42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發加工的選項是(A)。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發 C、漲發之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

43.下列內容中，符合魚翅漲發加工的選項是(A)。

A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內容符合干貝漲發加工的選項是(B)。

A、食用油漲發 B、水蒸汽漲發 C、食鹽漲發 D、食用堿溶液漲發 45.下列內容最符合海參漲發加工的選項是(B)。

A、火堿水溶液漲發 B、清水煮燜漲發 C、水蒸氣漲發 D、甲醛水溶液漲發 46.符合魷魚漲發加工的選項是(C)。

A、采用醋酸浸泡漲發 B、火堿溶液浸泡燜煮漲發 C、采用食堿溶液浸泡漲發 D、采用蒸制漲發 47.不符合果蔬雕刻創作環節的選項是(D)。

A、構思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。

A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形

49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是(C)。

A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離

50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。

A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化

52.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。

A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質 C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質經過水解之后能夠形成的物質是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物質 C、親水膠體 D、碳水化合物

56.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象

C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是(C)。A、凝結成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是(B)。

A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發生酶促褐變的選項是(C)。

A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、糖元在酶的作用下形成的水解物質 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎湯汁過程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白質的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水

B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調理滋味

67.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。

A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是(B)。

A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態 C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動

70.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態 B、始終保持微小火力進行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產生的 B、揮發性的芳香物質物質刺激嗅覺神經產生的 C、呈味物質刺激味覺感應器官產生的 D、非化學物質物質刺激觸覺神經產生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。

A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學味覺感受到的味知覺是(A)。

A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

76.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現象的選項是(C)。

A、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯增強

77.能夠產生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹調過程中發生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。A、腥味物質的沸點比較高 B、腥味物質的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質被酸中和 D、加熱過程腥味物質被堿中和 80.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適

一、單項選擇(C）

1.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當日起實施。

A、《食品衛生標準》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛生法》 D、《中華人民共和國食品衛生法》 3.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 5.干木耳200g，經加工得600g水發木耳，此木耳得漲發率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養周期一般是(A)。

A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 8.我國目前人工養殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(A)。

A、毛色棗紅色 B、頸部發達 C、體型短小 D、毛色黃白

10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。

A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養月齡是在(D)。

A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月

12.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是(D)。

A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色

14.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養殖三文魚的肉質特點是(A)。

A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質較少 17.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國牡蠣的產地主要分布在(D)。

A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧

19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。

A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質網狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。

A、皺葉、長葉和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.最容易發生霉變現象的食物原料品種是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發生萌發的原料品種是(C)。

A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發生的變化是(A)。

A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。

A、有機酸的酸味增強 B、鞣質的澀味減弱 C、芳香物質消失 D、口感變硬發脆 29.萌發對植物原料的影響是(A)。

A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質地變的堅硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發生的變化是(A)。

A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。

A、因為烹調時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質 C、三磷酸腺苷物質的減少 D、由于長時間放置 32.經過排酸處理加工的肉質基本特點是(A)。

A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退

33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白質的凝固 B、蛋白質的水解 C、蛋白質的互補 D、蛋白質的變性

34.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動物體內的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、網油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。

A、呈現紅色 B、不宜蒸發

C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對肉類組織產生的影響是(D)。

A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質平均含量為(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關于彈性蛋白敘述正確的選項是(A)。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。

A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維 44.養殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項的是(A)。

A、清除附在肉質上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發加工的選項是(D)。

A、油發 B、鹽發 C、堿法 D、水發 48.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出(D)。

A、蔬菜價值 B、營養價值 C、果品價值 D、裝飾價值

50.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。

A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風尾形

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化

52.淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是(B)。

A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 54.下列內容符合淀粉老化特點的選項是(D)。

A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質地變的柔軟 D、糊精凝膠結合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質發生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質 B、在酸的作用下蛋白質發生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質發生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是(C)。

A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬

58.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象

C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應

59.發生聚合反應的食用油脂特點是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性

60.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。

A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是(C)。

A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在堿的作用下形成的水解物 C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是(A)。

A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級白色基礎湯汁的別稱叫做(C)。

A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎白湯主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.對白色基礎湯汁具有明顯穩定作用的物質是(D)。

A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結合 D、脂肪與水形成穩定的結構 71.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結構穩定 B、促進蛋白質水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。

A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

74.形成味的疲勞現象的主要原因是(B)。

A、因為多種呈味物質同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 75.呈獻鮮味的主要物質有(C)。

A、甘油 B、醛類物質 C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部

77.能夠產生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復合味型 79.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理 B、陰陽調和 C、酸堿中和 D、調和咸辣刺激味 選擇題（D）

1.烹飪過程中最常見的化學反應是(A)。

A．蛋白質分解 B．氨反應 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學名是(C)。

A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽

3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色

4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為(C)。

A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時

6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養素的大量損失。

A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計算公式

毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科

9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科

10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科

11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科

12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團調制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競決 D.一

15．水調面團的成團主要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度

判斷題（A）

1、職業道德是以符合不同行業的職業特征而相互區別的(×)

2、職業道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合(√)

3、遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律A(√)

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)

5、對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘(√)

6、高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)

10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的(×)

11、飲食產品的價格應盡可能接近產品價值(×)

12、處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象(√)

15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右(√)

16、漲發好的魷魚體積一般是漲發前魷魚的3倍左右(√)

17、為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）

1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。(√)4.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。(×)8.最容易發生萌發的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發使植物性原料的內部營養物質得到增強。(×)10.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩定結構、耐低溫冷凍、呈現出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。(×)15.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養食用價值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。(×)6.我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。

7.淡水養殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構成稠蛋白而卵白蛋白主要構成稀蛋。

9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。

12.魚肚經過油發之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。

16.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級基礎清湯過程中，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。(×)18.能夠產生香麻味的主要物質是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質的沸點比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內容涉及到飲食經驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調技術四個部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發制后肉紅發亮、透明質嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發滯，質地較老，品質較次。一般又有前、后之分，前峰優于后峰。(√)3．《黃帝內經·素問》是我國最早的一部醫書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養的吸收。(√)5．鹿筋于制后細長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產．(×)8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(×)10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產品成本+利潤+流通費用。(×)11．爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。(×)12．調味的具體方法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動與環境的酸堿度有關，微生物營養物質的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。(×)14.菜肴中的營養素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=

毛總值料?下腳料價款(√)

凈料總量

三、計算題：

1.某飯店購進2.5千克的母雞一只，每千克單價為10元：經過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價4.20元)，調味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本為9元，售價為16元，內扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質和社會的發展都產生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質和大腦提供了更多的養分。

2.由生到熟提高了食物的風味，標志著烹飪的開始。2．據史書記載，豆腐最早是由誰發明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發明的 3。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產工藝操作流程。

答：采購－驗收－初加工－切配－烹調－上席。5.簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配

味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減

五、問答題(每小題6分，共24分)

1、菜肴創新的原則和注意事項。

答：原則

1、觀念創新

2、技術創新

3、營銷創新

4、市場創新

注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統發揚

2．試述維生素之間的關系。

答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時有抵消作用。3.有時維生素的缺失會導致連鎖反應。3．廚房組織機構的設置的原則是什么? 答：

1、以滿負荷生產為中心。

2、權利與責任相當原則。

3、管理跨度適當原則。

4、分工協作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。

答：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；

2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。

3、出鍋時機不同

六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。答：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合

2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。

3、形態美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：

1、大小適用

2、形態適中

3、尺寸相應

4、多樣化選配

5、整體與平面配合

第二篇：中式烹調師理論知識試卷

職業技能鑒定國家題庫

中式烹調師中級理論知識試卷

一、單項選擇

1．引導起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦

C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質、變味 B、提高經濟價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要

3．食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養素范圍的（A）A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

4．含不飽和脂肪酸多的是（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油 D、燃料消費 5．我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）

A、輕體力 B、中等體力

C、重體力 D、極重體力

6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓

7．成本是企業管理者（B）的重要依據 A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費 8．在廚房范圍內，（A）是指構成產品的原料耗費之和

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平

10.原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進價

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數 D、成本系數

11.從理論上講，菜點的價格是由（D）構成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.確定產品定價目標，必須在保持產品（B）和市場需求最佳適應性的基礎上

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金 13.雷電的形成是由于雷云中的（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累 D、電荷積累

14.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、細菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷風干燥

C、結晶

D、高溫噴霧

16.活養保存法是利用動物性原料的（A），在特定的環境中和有限的時間內刊選擇養育保存 A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性 D、飼養規律

17.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質柔軟，味清香

B、肉質細嫩，味平淡

C、肉質脆嫩，味清淡

D、肉質脆嫩，味清香

18.咸菜是指導將蔬菜經食鹽腌制后，再經□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、風味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.發醇性咸菜是指腌制過程中經過乳酸發酵的（D）

A、菜制品

B、醬菜制品

C、鹽腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清遠三黃允為典型的肉用雞種。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）

A、體形龐大

B、體形矮小

C、體形較大

D、體形中等 21.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風味獨特

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 22.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 23.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細短

D、菌柄長

25.醬油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合

26.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水

B、熱水

C、冷水

D、清水 27.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。

A、腹中物質

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物 28.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴體豬肉中，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 30.豬頸肉，肥肉多，肉質老，（D）

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅

31.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）

A、粗壯

B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 32.堿發主要（D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食堿堿發的溶液濃度應為（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水 35.蒸發至透的猴頭菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現出美麗的形體。A、整理

B、浸泡 C、間接

D、直接 37.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 38.料花同時具有葷素搭配、（D）、豐富營養的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型（D）劃分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、類別 40.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。

A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花擺放成（D）的方法。A、扇形

B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

42.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先應使用（B）在原料的一側，剞成平等而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 44.牡丹花刀處理的原料，以（D）呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后

45.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

46.局部點綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品

B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料 B、基礎味料 C、拌鮮料 D、調味料 48.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

49.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型

B、形成形態 C、完成形態

D、固定形態 50.配菜，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）

A、炒菜品種

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 51.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相相互協調，并產生（D）的關系。

A、映襯

B、耀眼 C、跳躍 D、和諧

52.配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準確 B、相彌補 C、相映襯 D、相適宜 53.配菜要掌握原料品種的數量和重量，避免（D）的浪費。

A、原料

B、出現 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放在另一種原料的（D）

A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當中

55.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的（D）。A、結合表現

B、具體表現

C、完美呈現

D、完美結合

56.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是（C）。A、極品原料

B、極品設備 C、基礎湯制作水平

D、經營菜系

57.對滋味較差的烹飪原料，基礎湯具有（D）的作用。A、清除異味

B、和解腥味 C、改變本味

D、增加鮮美滋味

58.汁的品味很多種，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類

59.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標準。A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.掛勾芡汁時，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 61.食鹽可以增加餡心、茸丸的（D）。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力

62.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色（D）者，質量越好。

A、變深

B、發紅

C、變淺

D、越深 63.復合味汁的兌制要考慮（B）。合理兌制調料。A、民族因素

B、季節因素 C、環境因素

D、品種因素

64.冷盤造型應堅持符合食用、（C）的原則。A、選料廣泛

B、工藝講究 C、安全衛生

D、注重營養

65.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺

B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料

66.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保質保量。A、邊角料充分利用

B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。

A、能夠

B、造成 C、影響

D、容易 68.花色冷盤根據（C）構思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色

B、宴會的費用標準

C、出席的內容

D、筵席的人數、規模 70.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作

71.清炒方法操作時，不能用（B）調味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調料。

A、發棕

B、發暗

C、發紅

D、發黃 73.旺火速成是（D）的關鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 74.醬爆菜成品食用后盤內應（D）。

A、無油無醬

B、有醬有油 C、有醬無油

D、有油無醬

75.滑溜菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（D）方式進行。

A、包炸

B、搖炸

C、煎炸

D、托炸 77.燒制菜肴的湯汁一般為原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自來芡”法來自（D）風味。A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 79.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（C）。A、講究調味

B、講究配色 C、必須加蓋

D、必須加竹筷子

80.燴制菜的主料（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判斷題

81.食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（mpn）表示。（正確）82.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確）83.使用道具時，不得分散注意力去做其他的事。（正確）

84.糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確）85.百合的品種很多，具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確）

86.嘉積鴨胃良種肉用型鴨子肉質厚實，皮薄，肉嫩，脂香。（正確）87.哀東板粟以個小著稱，殼薄易剝。含糖量高。（正確）88.海藻膠為生物混合凝膠。（錯誤）

89.比目魚的去皮加工方法是：應選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）90.豬肉組織主要依據其骨骼和筋膜特征來進行劃分。（錯誤）

91.對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）

92.竹蒜的漲發時間一般為60分鐘以上。（錯誤）

93.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。（錯誤）

94.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（錯誤）95.燃燒是物質起化學變化的一種化學反應過程。（錯誤）96.普通烹調湯的用料全部為單一原料加工所制。（錯誤）97.白糖的之地應粉質均勻，不干不燥。不粘手。（錯誤）98.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（錯誤）99.平面式花色拼盤，注重實用，故造型要求比較少。（正確）

第三篇：中式烹調師(五級)理論知識試卷

理論知識考試模擬試卷及答案

中式烹調師(五級)理論知識試卷

注意事項

一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調就是烹和調的結合。()2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養料。(3.飲食業的生產加工分為面點制作和菜肴制作,統稱為烹飪技術。(4.中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(5.廚師應具備的素質之一是良好的廚德。(6.烹飪原料按性質分類可分為動物性原料和植物性原料。()7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。(8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多,質地柔軟,嫩而多汁。(10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細膩鮮亮,適用于燒烤。(11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(12.卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現為葡萄糖酸內醋)冷卻凝結而成。14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。()15.魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。(16.刀具根據其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(18.礎板用完后應刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風處備用。(19.絞肉機用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(20.放置冰箱時,背部應離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。(21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。(22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。(24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。()25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。()27.沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽,能使肉質堅實,光潔,不宜斷散。(28.燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹調就是火和鹽的結合。()30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(√)31.刀工就是根據烹調和食用要求,運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√)32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√)33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)36.絲有粗細、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)39.烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。(√)42.在烹調中我們感受到火候可以體現在溫度上。(√)43.水有極強的滲透和溶解能力。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調方法。(√)45.火候是根據原料形態來定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。()46.烹調方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數量三者密切相關。(√)49.要根據原料質地老嫩和形態大小靈活調整好油溫。(√)50.原料下鍋數量多時,油溫快速下降,此時可將火力調大一些。(√)51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發,又能增加菜肴的透明光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強,有光澤,脫水后脆硬度強。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質地細膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。()59.調味是用各種調味品和調味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)60.復合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。(√)得分

評分人

二、單項選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱(A)調味,可稱為基本調味。

A.前 B.中 C.后 D.結束 2.原料在加熱(C)調味,可稱為定型調味。

A.結束 B.前 C.中 D.后 3.調味必須(C),根據不同季節、不同性質的原料靈活調整。

A.隨意 B.隨便 C.恰當適時 D.隨時 4.應按一定的溫度、(A)、避光、通氣環境分類儲存調味品。

A.濕度 B寬度 C.深度 D.長度

5.調味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。

A.多 B.少 C.遠 D.近6.菜肴盛裝的優劣,不僅關系到菜肴的形態(A),也關系到出品的整潔衛生。

A.美觀 B.色彩 C.氣味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.飲食業餐具中,腰盤的規格通常以(A)的長度為度量標準。

A.長軸 B.短軸 C.周長 D.直徑 9.盛器的大小應與菜肴(C)相適應。

A.色彩 B.品種 C.重量 D.質量 10.冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。

A.釀 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態。

A.酥爛 B.酥嫩 C.半熟 D.酥軟 14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應用冷水鍋焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味 15.蔬菜焯水會造成(C)的較大損失。

A.脂肪 B.礦物質 C.維生素 D.蛋白質 16.為了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

A.色澤鮮艷 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.質地脆硬 B.口味香脆 C.營養成分 D.口味脆嫩 19.上漿時如果選用原料小,則糊漿要(C),油溫要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養成分的流失,還能使制品形成特殊的風味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上漿就是把原料與(A)、蛋液、調味品、水巧妙地結合,從而達到烹調前原料標準。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上漿后,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片 24.配菜是將(C)的原料或經整理、初加工后的原料有機配置在一起。

A.去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 D.去除老葉 25.配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。

A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名稱與烹調的特征,精通刀工,熟諳烹調等。

A.核算知識 B.營養知識 C.原料知識 D.服務知識 27.排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時供應上,發揮著不可替代的作用。

A.調味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。

A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保證飲食衛生主要做好食品衛生、(A)、個人衛生和用具衛生。

A.店堂衛生 B.柜臺衛生 C.辦公室衛生 D.財務室衛生 30.廚房必須設有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設備。

A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜 31.飲食業個人衛生要做到“(C)”。

A.四定 B.四過關 C.四勤 D.四快

32.一切從事(C)的人員都要堅決貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法,搞好食品衛生。

A.醫務工作 B.運輸工作 C.烹調工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三類,其中(C)食物中毒高發季節為5～10月。

A.化學性 B.病毒性 C.細菌性 D.動物性 35.化學中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒 36.預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和徹底消滅病原體。

A.消毒次數 B.細菌繁殖 C.加熱過度 D.污水排放 37.在廚房工作時,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。

A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷 38.使用廚房中各種設備時,要防止(A)、電擊傷等。

A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 D.跌傷 39.廚房中引起火災的主要有油、(C)、電等熱源。

A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙 40.用“燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。

A.成都蛋湯 B.糖溜魚片 C.油燜冬筍 D.菊花魚球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。

A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花魚球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。

A.炸魚條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚片 44.用“燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。

A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚 C.家常豆腐 D.青椒魚絲 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。

A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉 46.(A)體現了冷菜的季節性特點。

A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點。

A.鮮嫩有彈性 B.清涼脆嫩 C.干香濃郁 D.滑嫩爽口 48.凈料單位成本＝毛料總價÷(A)。

A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 D.廢料重量 49.購進土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中華飲食習俗包括(A)飲食習俗、節目習俗及其傳承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民間 D.宮廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 D.細嫩 52.南方人一般口味(C),普遍愛吃新鮮細嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。

A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚球 D.糖醋魚 54.用“燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯 55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產品,如(A)。

A.河豚 B.舌鰨魚 C.馬石魚 D.青魚 56.食物中(C)食物中毒高發季節為5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.細菌性 D.動物性 57.飲食業用具實行“(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。

A.四過關 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分為開檔準備、實際操作和(A)。

A.結束收尾 B.了解供應情況 C.準備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏 59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務包括調整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考慮到(A),香味,滋味,成型的協調與有機組合。

A.色澤 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜時要考慮菜肴的(A)、數量、成本、營養價值及創新等重要因素。

A.品質 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在經過調昧的原料表面均勻地(C)上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌 63.上漿種類一般有(C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿 64.調制糊漿時一般可選用淀粉、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走紅能增加原料色澤,(A),除異味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鮮味 66.不同性質原料要(A)焯水。

A.分別 B.一起 C.同時 D.混合 67.婷水時可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛裝兩條整魚時,應并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。

A.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.燒 D.蓋

中式烹調師(五級)理論知識試卷答案

一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

二、單項選擇題(第1題~第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C

第四篇：中式烹調師中級理論知識試卷3

中式烹調師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴（）不協調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合 C、不可混雜

D、密切結合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關系

B、配角關系

C、主次關系

D、原料關系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經固 定形態的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態

C、完成形態

D、固定形態 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調整手法

D、變換調味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態（），使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并（）菜品的規格標準。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統一、和諧美麗的形態。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環節

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容 116.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色 128.白糖以色白發亮，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮 129.醋的衛生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，（），他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 137.構圖是如何把想象的內容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態可根據要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（）方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統方法的鍋塌多以（）為主，現已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應（）。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

第五篇：中式烹調師中級理論知識試卷(一)

中式烹調師中級理論知識試卷

（一）班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分

一、選擇題（每題2分，總40分）

1.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。

A、思想

B、基礎

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮湯是制湯的（）方法。

A、關鍵

B、基礎

C、簡單

D、基本

5.調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變

B、改變

C、變化

D、變換

6.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法 11.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現

12.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復雜

B、較復雜

C、較簡單

D、最簡單

13.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫熱

D、冰凍

14.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

15.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入（）內。

A、原料

B、組織

C、細胞

D、結構

16.干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

17.動物類和豆類主要的功用是供給優良（），以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質

C、蛋白質

D、無機鹽

18.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽 19.成人每日需要維生素E為（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂類是食物中產生熱量（）的一種營養素。

A、最高

B、較高

C、較低

D、較差

二、判斷題（每題2分，總20分）

1.（）熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片為主。

5.（）水發主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.（）干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。

7.（）烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條件。

8.（）脂類包括中性脂肪和類脂。

9.（）產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。

10.（）進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。

三、簡答題（每題5分，總25分）1.食品雕刻分幾類？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有幾種？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特點是什么？

5.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？

四、計算題（每題15分，總15分）

1.某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規定為40％）？