第一篇：中式烹調師(四級)理論知識試卷

中式烹調師（四級）理論知識試卷

一、判斷題

烹飪起源于火和鹽的發(fā)現(xiàn)及利用。

青銅器時期，植物油脂開始被用于烹飪，并產(chǎn)生了炸、煎、煮等方法。宮廷菜御膳房內設咸局、甜局、點心局、飯局等。

市肆菜特點是技法多樣、品種繁多、應變力強、適應面廣。北京菜綜合體現(xiàn)出漢、蒙、藏、羌等民族的烹調技藝。

福建菜包括福州、泉州、廈門等地方菜，擅長烹制海鮮，口味清淡。

面條是朝鮮人民的主食，一日三餐離不開湯和泡菜。朝鮮人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在臺灣省，以大米為主食，并愛喝咖啡和吃牛羊肉。

烹飪原料低溫保藏可以有效地抑制纖維素和酶的活動，延緩原料變質。

鹽腌、糖漬和冷凍能使原料中水分析出，制止微生物活動，進而能長期保藏原料。

家禽肉的感官檢驗主要包括色澤、黏度、脆性、硬度、骨髓狀況和煮沸后肉湯等幾方面。家禽的結締組織較少、肌肉較粗、脂肪不易消化且含水量低。新鮮禽肉干燥無彈性，稍有異味，脂肪色略帶紅。

新鮮雞蛋蛋殼清潔、無裂痕，用手摸蛋殼表面略有粗糙感。

魚類品質檢驗應根據(jù)魚鱗、魚鰓、魚眼的狀態(tài)、肉的松緊、魚皮上黏液量、氣味來判定。活魚的保管水溫在4~6℃為宜，應勤換水，不使酸堿物質和油脂、煙灰等進入魚缸內。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和儲藏養(yǎng)分。

甲魚初加工時，必須把甲魚和背殼刮干凈，內臟和指甲去凈，洗滌干凈，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼關節(jié)構造，拆骨時要做到骨肉不帶肉，肉不帶骨。

雞鴨的整體拆骨應劃破頸皮、斬斷爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻轉、恢復原形。剞的要求，要注意深淺一致，刀距要大，整齊均勻，尤其是邊不要剞到。茸膠是用動植物原料加工成極細的糊狀，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的傳熱介質，還是常用的調味品。

醋有解膩去腥、增加鮮味、分解鈣質和保護維生素的作用。傳統(tǒng)的辣味系列調味料不包括胡椒。

郫縣豆瓣醬是用辣椒、蠶豆等料釀制而成，成品色澤紅亮，辣味濃厚，味道香醇。花椒是產(chǎn)生麻味唯一的來源，是調制辣椒味、怪味、蔥椒味和椒鹽味的重要原料。咖喱原產(chǎn)于印度，是用姜黃、郁金根、麻絞味、番紅花等多種原料加工而成。特色川菜味型有魚香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、紅油味型等。酸辣味型鹽與醋的比例為1﹕10。酸味只起到輔助調味作用，不能太重。黑椒汁的特點是味辛辣、微酸，適合制作燒烤類和煲仔類菜肴。沙律汁的口味特點為：清香肥厚、濃稠略帶酸鮮。

制作OK醬的主要調味料有OK汁、色拉醬、花生醬、糖、味精等。一般白湯又稱二湯，濃度和鮮味均不如濃白湯。素湯常用原料有黃豆芽、鮮筍、鮮菇或香菇等。

熬湯的原料，一般均應熱水一次下鍋，中途不宜加水。

干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復其原有養(yǎng)分和鮮味，并除去雜質異味。干貨漲發(fā)是一項復雜的工作，漲發(fā)前應有計劃，漲發(fā)過程中應注意每個環(huán)節(jié)。油發(fā)是原料放入冷水浸泡至初步回軟，溫油油炸至體積膨脹。

堿水發(fā)料要特別注意堿汁濃度，由濃度決定漲發(fā)時間，然后清水漂浸。魷魚漲發(fā)時，先用溫水浸泡至初步回軟，放入食堿溶液漲發(fā)至透然后用鹽水漂凈堿質，最后放入清水中待用。

干貝漲發(fā)是將干貝洗滌、燙水去膜，放入碗中加調味品后上屜蒸透，取出揉成條狀即可。脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調成，油炸后成品飽滿、松脆。蘇打粉能軟化纖維，促進吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。

在主料名稱前加上烹調方法命名的有干燒明蝦、生煸草頭、怪味鴨、清蒸鯽魚等。在主料前加地名命名的菜肴有閩生果、成都蛋湯、西湖醋魚等。依特殊盛器和用料定菜名的有鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、炒鍋大頭魚等。清炸的要點是用旺火熱油使原料達到外脆里嫩的要求。氽是以大量油為導熱體，中大火高溫加熱，成品里外松脆。

紙包氽的操作要點為：選用鮮嫩無骨原料，調味要談些，紙包呈12~15cm見方，低溫成熟。“爆”是將脆性原料在旺火、熱油、短時間內灼燙成熟，兌汁調味一氣呵成的烹調方法。爆的應用，主要體現(xiàn)在選用調味料及組成味型上，傳統(tǒng)有芫爆、蔥爆和油爆等。根據(jù)炒的加熱特征，可分為水炒和油炒兩種。

煎的原料只有一種扁平主料，預先調味，掛糊，講究質感。

“扒”有魯菜特色，強調入鍋整齊，燒制不亂，勾芡翻鍋仍保持切配的形態(tài)。紅燒和白燒是燒的兩種基本形式，代表菜有紅燒鱖魚和白燒鮰魚。以加工老韌動物原料為例，“燜”是用大火燒開除異味，改中小火燒透入味，大火收稠鹵汁的烹調方法。

燴菜要選用鮮嫩無骨刺、無腥味、易熱原料，勾薄欠，湯寬汁厚，口味鮮濃。氽是將原料調味后，放入湯中燒開的方法。

二、單項選擇題 1.民間菜來自（）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。

A城鎮(zhèn)

B排擋

C飲食攤點

D走街叫賣 2.川菜（），風味獨特，以“白菜白味”著稱。

A歷史悠久

B發(fā)展史短

C風味一般

D百菜一味 3.浙江菜由（）、寧波、紹興等地方菜組成，口味以咸鮮為主。

A 杭州

B溫州

C金華

D義烏

4.山東菜由（）和膠東兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。

A濟南

B青島

C西北代表菜

D東北代表菜 5.清真菜忌（），忌血生，忌無鱗無鰓的魚和帶殼的軟體動物。

A外素

B外葷

C糖食

D青魚 6.維吾爾族信奉（）。飲食特點以面食和純肉類小吃為主。炒菜忌用醬油。

A佛教

B道教

C天主教

D伊斯蘭教 7.滿族菜的傳統(tǒng)風味有（）、腌酸菜、酸子湯等，滿族人忌食狗肉。

A酸辣湯

B辣子湯

C酸子湯

D酸菜湯

8.烹飪原料按性質可分為（）原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

A素食性

B葷食性

C動物性

D調味性 9.感官鑒定法就是用（）、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質的方法。

A視覺

B聯(lián)想

C口感

D感覺

10.理化鑒定主要是測定食品的（）和濃度。

A深度

B密度

C廣度

D維生素組織 11.只有（）才能被腸黏膜吸收。

A雙糖

B多糖

C單糖

D復合糖 12.保存食物時，﹣18℃屬于（）保管

A冷藏

B冷凍

C常溫

D高溫

13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活動和酶的活性，延長保藏期。

A保留

B降低

C保存

D保護

14.新鮮肝呈（）或紫紅色，有光澤，有彈性。

A鮮紅色

B暗紅色

C褐色

D黑色 15.采購進的鮮肉一般先用（），然后進行分檔取料，按不同用途分別放置。

A洗滌

B切配

C配料

D不洗滌

16.家禽肉的（）含量一般為20%左右，還含有大量無機鹽。

A蛋白質

B蛋白粉

C糖類

D維生素

17.家禽一般是采用（）保藏方法，溫度在﹣8℃左右，要取出內臟洗滌后才能冷凍。

A低溫

B高溫

C常溫

D干燥 18.蛋的儲藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。

A堿水浸泡

B冷藏法

C鹽水浸泡

D酸水浸泡 19.魚類體形可分為（）、扁形、圓筒形和側扁形。

A立體形

B圓錐形

C棱形

D三角形 20.一般蝦身（）、頭尾完整、蝦殼青綠色、肉質堅實、細嫩，為新鮮優(yōu)質蝦。

A較直

B較軟

C較硬酥

D較挺 21.蟹容易死亡，保管應放在（），一個一個排緊，限制活動，防止其銷售。

A水中

B淤泥中

C鐵器中

D籃筐中 22.蔬菜一般由（）、葉柄和托葉組成。

A葉片

B嫩葉

C老葉

D枯葉 23.干制品（），便于運輸并形成特殊風味，豐富了菜肴的口感。

A便于食用

B便于儲藏

C便于烹調

D便于漲發(fā)

24.鮮活龍蝦可作（）的飼養(yǎng)，但配制海水時要注意水質清澈無雜質，并保持一定的溫度。

A長時間

B短時間

C較長時間

D很長時間 25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。

A跳刀剞

B直刀剞

C滾刀剞

D側刀剞 26.剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子話和菊花等。

A麥穗花

B大頭花

C拉刀花

D推刀花 27.茸膠制作要求是（），投料準確，攪拌方法正確，原料要保險。

A色白細脆

B色白細膩

C色白細散

D色白粗脆 28.食鹽被稱為（），食鹽不僅起調味作用，還有滲透、防腐等作用。

A百味之王

B百菇之王

C百菜之王

D百珍之王 29.在腌肉時加入些（），能使肉組織柔軟多汁。

A鹽

B糖

C油

D醋 30.干辣椒主要產(chǎn)于四川、（）、貴州、云南等地。

A湖南

B河南

C廣西

D江西 31.料酒含低濃度（），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。

A酒精

B糖精

C醋精

D味精 32.陳皮味（），烹飪中能除異味，增香，提味解膩，名菜有陳皮兔肉、陳皮牛肉。

A干椒

B苦辛

C苦辣

D麻辣

33.特色復合味的調制要特別注意味道的（），嚴格按配方投料，定人操作。

A準確性

B大眾性

C一般性

D普遍性 34.常用特色復合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒鹽味等。

A黑椒味

B魚露味

C咸鮮味

D鮮獻味 35.醬包味型的主要調料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜還要甜面醬。

A郫縣豆瓣醬

B海鮮醬

C花生醬

D黃醬 36.炒豆豉汁的輔料小料有：（）、姜末、洋蔥末、青紅小尖椒末等原料。

A肉末

B小蔥末

C蒜末

D青椒末

37.檸檬汁的主要原料有：檸檬、鹽、糖、白醋，檸檬汁適用于制作（）類菜肴。

A軟煎牛柳

B軟煎雞脯

C脆溜雞脯

D炸溜雞脯 38.（）的特點為：辛辣沖鼻香味濃郁、提味抑腥。

A椒麻糊

B咖喱糊

C芥末糊

D怪味糊 39.湯中有多種（）與脂肪，口味鮮醇。

A味精

B氨基酸

C肉

D菌菇 40.濃白湯又稱（）。湯色乳白、質濃味鮮。常取用豬骨、豬蹄等原料。

A高湯

B白湯

C奶湯

D清湯

41.脂肪水解成德（）甘油很容易經(jīng)血液吸收。

A堿溶性

B酸液性

C油溶性

D水溶性 42.制湯用的原料要含有豐富（）、脂肪，并且是無腥味，新鮮的原料。

A蛋白質

B蛋白素

C纖維素

D維生素

43.制作白湯，也稱奶湯，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使湯處于沸騰狀態(tài)。

A苗火

B小火

C慢火

D大火 44.同樣一種（），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會相差很大。

A干料

B鮮料

C活料

D生料 45.水發(fā)有（）漲發(fā)和熱水漲發(fā)。

A消毒水

B冷水

C甜水

D酸水

46.堿發(fā)是先將原料放入（）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。

A酸水

B清水

C油水

D糖水

47.海參漲發(fā)時，先用（）浸泡至初步回軟，再悶煮發(fā)透，冷水浸泡，冷藏存放。

A堿水

B清水

C酸水

D鹽水

48.鹽腌烏龜?shù)皾q發(fā)時，先用（）浸泡，洗滌干凈，撕去筋膜，悶煮至透，將烏龜?shù)捌坞x，漂清鹽分，放入清水中待用。

A堿水

B清水

C酸水

D溫水

49.哈士蟆漲發(fā)時，先用（）包軟，剖肚取油，用涼水泡開，成若干條狀后，擺在盤中待用。

A堿水

B沸水

C鹽水

D溫水

50.蘇打有（）纖維的作用，可使原料嫩滑爽口，但同時也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。

A軟化

B老化

C硬化

D脆化

51.根據(jù)烹調方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭。

A雪花雞

B大湯干絲

C油爆雙脆

D青椒干絲

52.炸的烹調方式是以（）為導熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。

A油

B水

C蒸

D火

53.（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等

A酥炸

B香炸

C脆炸

D油炸

54.軟氽要注意以下幾點：軟氽菜以（）為特點，軟氽菜加淀粉要適量，鍋大油多。

A軟

B送

C酥

D爛

55.爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。

A脆性

B硬性

C韌性

D軟性

56.煎是以（）與金屬作為導熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至金黃并成熟的一種烹調方法。

A油

B水

C汽

D火

57.原料以（）作為主要導熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個過程加熱，成菜具有熟嫩的質感，這種方法叫燒。

A油

B水

C汽

D火

58.燜是原料以（）為主要導熱體，經(jīng)大火到小火的長時間加熱，成菜酥爛軟糯汁濃味厚。

A水

B油

C汽

D火 59.燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。

A炸燜

B生燜

C爆燜

D蒸燜

60.比燴菜勾芡（）一點即為羹，羹是燴的應用。羹的原料形態(tài)更細小。A稀

B薄

C厚

D少 61.涮是（）的應用。

A煨

B氽

C煮

D燉

62.煮的（）直接關系到菜肴的質量。要求湯清就不應用大火，要求湯濃就不應用小火。

A火候

B原料

C調味

D輔料

63.原料以（）為導熱體，用中旺火加熱，成菜熟嫩、酥爛，這種烹調方法叫蒸。

A蒸汽

B水

C油

D鹽 64.蒸的特點是，（）穩(wěn)定。能保持原汁、原味和原形態(tài)。

A溫度

B熱量

C濕度

D能量

65.蒸汽導熱熱量穩(wěn)定，最低溫度為（）℃，蓋籠帽后增加壓力溫度可升為105℃左右。

A 100

B 90

C 80

D 170 66.根據(jù)烤爐設備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。

A大爐

B小爐

C暗爐

D高爐 67.熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調方式。

A炸

B爆

C腌

D浸 68.“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復炸。原料炸好，即應調味，鹵汁收緊，立即出鍋。

A少

B多

C短

D差

69.釀菜的釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感細軟，浮力強。

A動植物

B礦物

C干貨

D調料

70.釀菜的制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。

A主料

B毛料

C調料

D裝飾料

71.（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強調白嫩的一類菜肴。

A芙蓉菜

B京幫菜

C甜菜

D熘黃菜 72.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一種做法。

A成茸

B成片

C成丁

D成粒

73.甜菜以其（）的口味區(qū)別于所有帶咸味的菜。

A半甜

B全甜

C半酸

D半咸

74.原料以（）或蒸汽為導熱體，以糖作為主要調料，成菜軟糯帶甜的烹制方法叫蜜汁。

A水

B油

C鹽

D火 75.冷菜的季節(jié)性特點可以“（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。

A夏糟

B夏拌

C春臘

D冬臘

76.拌是把（）或涼涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調味料拌。

A生菜

B腌菜

C臘菜

D糟菜 77.拌菜與熗菜要保持質地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點。

A脆嫩

B脆酥

C軟嫩

D硬脆

78.醬是將原料先用（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔稀?/p>

A糖

B鹽

C醋

D堿

79.白煮就是將原料放在（）鍋或白湯鍋中煮熟的烹調方法。

A水

B油

C鹽

D火

80.腌風是原料以（）擦抹后，置于通風處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜的方法。

A花椒鹽

B糖桂花

C胡椒粉

D淀粉

81.腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進行煙熏或直接晾干的腌制方法。

A植物性

B動物性

C礦物性

D菌菇

82腌臘是原料先經(jīng)（）腌，再調入其他調料一起拌和腌制。

A糖

B堿

C鹽

D酸

83.煙熏的食品，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質滲入食品，抑制微生物的繁殖。

A水分

B糖分

C油分

D堿分

84.煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糠、竹葉等作為熏料。

A炭熏法

B生熏法

C油熏法

D汽熏法 85.冷菜的炸氽一般可分為（）和油氽兩種。

A脆炸

B脆蒸

C脆炒

D脆燴

86.掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）似霜的白糖的一種制法。

A粉

B末

C茸

D泥

87.原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。

A粉漿

B糖漿

C糊漿

D漿糊 88.常用的一般冷盤拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。

A動物造型拼

B植物造型拼

C單拼

D風景造型拼 89.藝術冷拼是指用幾種冷菜原料，經(jīng)過精巧設計和加工，如有（）、魚蟲、山水等圖案冷拼。

A單拼

B雙拼

C花鳥

D三拼

90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆內，可堆出（）、假山型、風景型等。

A饅頭型

B拱橋型

C寶山型

D寶塔型

91.冷菜制作時，覆是將切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料裝碗時應把好料整料擺在碗底。

A盆中

B碟中

C碗中

D勺中 92.冷菜制作時，疊要與刀工結合，（），疊好后鏟在刀面上，再蓋到有圍邊和墊底的原料上。

A隨切隨疊

B切完再疊

C疊完再切

D以上選項均對 94.圍就是把切好的原料在盆中排列成（），具體圍法有圍邊和排邊兩種。

A拱形

B環(huán)形

C發(fā)射型

D立體型 95.冷菜制作的目的是（），拼擺裝盤的目的是更好地食用，并達到協(xié)調美觀。

A美觀

B食用

C加工簡單

D襯托熱菜 96.俗話說“美食不如美器”，冷菜拼擺時要選好（）。

A原料

B盛器

C裝飾

D配料 97.冷菜拼擺時要做到（），并要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生。

A選質差用

B質好壞全用

C物盡其用

D選質好用 98.人體所需要的營養(yǎng)素有（）、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水六種。

A蛋白酶

B蛋白質

C蛋白酸

D蛋白堿 99.蛋白質有構造（）、修補組織、調節(jié)生理功能和供給熱能等作用，A骨骼

B機體

C體力

D體型 100.脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體內器官和潤滑等作用。

A熱量

B水量

C鹽量

D味量

101.碳水化合物能供給熱能，維持體溫，輔助脂肪的（），幫助肝臟解毒，促進腸胃蠕動的消化。

A汽化

B氧化

C分解

D分化 102.礦物質能構造（）和牙齒，構造血管、肌肉等組織，調節(jié)生理機能并維持體內酸堿平衡。

A血液

B水分

C骨骼

D神經(jīng)

103.（）是人體的重要組成部分。水分調節(jié)體溫、輸送營養(yǎng)素和氧氣、排泄廢物等作用。

A水

B蛋白質

C脂肪

D無機鹽 104.消化道的運動包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、腸的蠕動。

A肺

B食管

C肝

D心臟 105.消化道的（）中含有許多消化酶。

A腺體

B液體

C固體

D機體 106.只有單糖才能被腸黏膜（）。

A消防

B溶解

C吸收

D消耗

107.（）水解生成的水溶性甘油很容易經(jīng)血液吸收。

A礦物質

B骨骼

C脂肪

D結締

108.食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。

A蛋白質

B礦物質

C脂肪

D纖維素

109.根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，應多吃一些含蛋白質較多的食品，如（）和豆制品等。

A蔬菜

B蛋

C腌制食品

D油炸食品

110.（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補充，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

A合理配菜

B合理調味

C合理切配

D合理品嘗

111.蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性纖維素溶于水中。

A糖類及蛋白質

B礦物質及酸

C脂肪

D纖維及礦物質 112.炸由于溫度高，一切營養(yǎng)有不同程度的（），蛋白質嚴重變性，脂肪失去功用。

A損失

B保留

C發(fā)揮

D保存 113.燜的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成（），時間越長損失越大。但有助于消化。

A幾何級數(shù)比

B正比

C不成比

D反比

114.熏會使（）及脂肪損失，但會使食物別有風味。

A味之素

B纖維素

C維生素

D養(yǎng)生素

115.燉可使（）維生素和礦物質溶于湯內，只有部分維生素遭破壞。

A水溶性

B油溶性

C酸溶性

D堿溶性

116.烤的烹調方式會使（）和脂肪受到損失，如直接明火烤，還能產(chǎn)生致癌物質。

A維生素

B纖維素

C味之素

D葉綠素 117.烹調中（）能減少營養(yǎng)素損失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進鈣溶解及吸收。

A加醋

B加礬

C加辣

D加苦 118.各種蔬菜應先（），在切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)物質的損失。

A切配

B清洗

C先細加工后清洗

D先上漿后清洗

119.烹調時盡量采用（）快炒的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。

A微火

B慢火

C慢火

D旺火

120.（）時忌用堿，堿能破壞蛋白質和維生素等多種營養(yǎng)素。

A烹調

B漲發(fā)

C洗滌

D發(fā)面 121.飲食業(yè)（）、銷售、服務三個過程一般都在一個店內實現(xiàn)。

A生活

B生產(chǎn)

C交流

D比賽

122.菜肴成本=（）＋輔料成本＋調料成本。

A主料成本

B工資成本

C獎金成本

D水電煤成本 123.凈料率=（）/毛料重量×100%。

A凈料重量

B損耗重量

C廢料重量

D下腳料重量

124.制作爆腰花10份，共需凈豬腰2kg，豬腰凈料率一般為80%，則要準備（）kg鮮豬腰。

A 2

B 2.5

C 3

D 3.5 125.購得芹菜5kg（單價為1元/kg），經(jīng)過揀洗損耗1kg，凈芹菜的單位成本為（）元

A 2

B 1.75

C 1.5

D 1.25 126.飲食業(yè)菜肴售價=（）＋毛利。

A主料成本

B成本

C輔助成本

D調料成本 127.飲食業(yè)菜肴毛利=（）＋稅金＋費用。

A利潤

B毛利

C稅前利

D利益

128.飲食業(yè)菜肴毛利為45元，利潤為（）元，稅金為6元，費用為19元。

A 22

B 20

C 19

D 18 129.官府菜的特點是（），有選料精細、烹調考究等嚴格烹調要求。

A追求數(shù)量

B選料隨意

C只求至味

D烹調復雜 130.寺院菜常以三菇六耳時鮮蔬菜和（）為主要原料。

A海鮮類

B蛋制品

C豆制品

D奶制品 131.市肆菜特點是（）、品種繁多、應變力強、適應面廣。

A品種單一

B應變力差

C適應面低

D技法多樣 132.民間菜來自城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村、家庭的（）。

A日常烹飪

B排擋聚會

C大型酒席

D節(jié)慶菜肴 133.北京菜綜合體現(xiàn)出（）、蒙、滿、回等民族的烹調技藝。

A白

B藏

C漢

D羌 134.廣東菜由（）、潮州、東江等地方菜組成，常用海鮮，口味清淡。

A廣州

B東莞

C梅州

D汕頭 135.江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強調原汁原味。

A擅長翻鍋

B注意火候

C講究粗加工

D口味清淡

136.山東菜由濟南和（）兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。

A青島

B西北代表菜

C膠東

D東北代表菜

137.碳水化合物能供給熱能，維持體溫，輔助脂肪的氧化，幫助肝臟（），促進胃腸蠕動和消化。

A收縮

B水解

C解毒

D解腥 138.礦物質能構造骨骼和牙齒，構成血管、肌肉等組織，調節(jié)（）機能并維持體內酸堿平衡。

A生存

B生育

C生活

D生理

139.水是人體的重要組成部分。水有調節(jié)體溫、輸送（）和氧氣、排泄廢物等作用。

A食物

B營養(yǎng)素

C食品

D纖維素 140.消化道的運動包括咀嚼和吞咽以及食管、（）、腸的蠕動。

A肺

B肝

C胃

D心臟 判斷題：

官府菜的特點是追求數(shù)量，選料精細且烹調復雜。寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品為主要調料。民間菜是來自城鎮(zhèn)、排擋和家庭的日常烹飪。

不拘泥與傳統(tǒng)，善于吸收新事物，不斷改良創(chuàng)新是上海菜最大的特點。勾芡能使湯、料混為一體以保護營養(yǎng)素，還能保溫、突出主料、增加滋味。廣東菜由汕頭、梅州等地方菜組成，不用海鮮，口味清淡。浙江菜由杭州、義烏、溫州等地方菜組成，口味以鮮辣為主。

江蘇菜總體上注意火候，講究刀工，擅長翻鍋，酥爛脫骨，強調口味脆爽。山東菜由濟南和膠東兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。

維吾爾族信奉天主教、飲食特點以面食和純肉小吃為主，炒菜忌用醬油。飲食業(yè)產(chǎn)生、銷售、服務三個過程一般都在一個店內實現(xiàn)。藏族的主食是鍋粑。牧民一般以牛、豬肉和奶制品為主。烹飪原料變質與溫度、濕度、空氣、微生物有密切關系。

由微生物引起食物變質的現(xiàn)象有腐敗、霉變、發(fā)酵等方面的影響。

感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質的方法。理化鑒定主要是測定食品密度和質量，及食品的維生素組織。

高溫保藏法就是利用高溫，殺滅原料中所有纖維素和破壞酶的保藏方法。干燥保藏法就是降低原料含水量，延長保藏期，家畜的新鮮肝臟呈暗褐色，有皺紋，有彈性。采購進的鮮肉一般不洗滌，分檔取料后分別放置。

蛋的儲藏方法有冷凍法、堿水浸泡法、鹽水浸泡法及涂布法等。魚類體形可分為棱形、三角形、圓錐形和側扁形。

干制品便于烹調，便于漲發(fā)并形成特殊風味，豐富了菜肴的口感。干貨制品存放庫房中，要保持干燥、高溫。

龍蝦初加工，要放盡尿水，挑去沙線。大龍蝦滋味鮮美，不可生食。剞的方法一般采用直刀剞、滾刀剞和側刀剞，深度為原料的4/5。茸膠用途之一是制作風味特色菜的黏合原料。油不但是良好的傳熱介質，還是常用的調味品。食鹽稱“百位之王”，食鹽不僅起調味作用，還有防潮、防腐等作用。醬油受熱時，糖分減少，酸度增加，顏色變淺。

醋有解膩去腥、增加鮮味、分解鈣質和保護維生素的作用。在腌肉時加些酒，能使肉組織疏松多汁。

味精在弱酸、中性溶液中離解度最大，在重醋中會離解，遇堿會產(chǎn)生苦味。陳皮在烹飪中能除異味、增香和提味解膩，名菜有陳皮牛肉等。五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。黑胡椒的特點是味辛辣、微酸，適合制作燒烤類和煲仔類菜肴。炒豆豉汁的輔助小料不包括：蒜末、姜末和洋蔥末。檸檬汁的主要原料有：檸檬和香醋，檸檬汁只適用于軟煎雞脯類菜肴。沙律汁的口味特點：清香肥厚、濃稠略帶酸鮮。芥末糊的特點：辛辣沖鼻、香味濃郁、提味抑腥。素湯常用原料有黃豆芽、鮮筍、鮮菇或香菇等。

制湯用的原料要含有豐富蛋白質、脂肪，并且必須用無腥味的動物性原料。脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調成，油炸后成品飽滿、松脆。蘇打有軟化纖維的作用，可使原料酥脆滑口，同時能保護營養(yǎng)成分。在主料前加地名命名的菜肴有閩生果、成都蛋湯、西湖醋魚等。依特殊盛器和用料定菜名的有鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大頭魚等。炒是將小型原料用中、旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹調方法。比燴菜勾芡稀一點即為羹，羹是燴的應用。羹的原料形態(tài)更細小。熘可分為炸熘（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）和滑油熘（滑溜）等幾種。

烹是先將小型原料用溫油小火炸至呈金黃色，再噴入調味的一種烹調方法。“釀”又叫做“瓤”，是在一種原料中塞進另一種原料后速凍成菜的方法。“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為冷菜的季節(jié)性特點。

鹵是將原料油炸后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的滋味和色澤的方法。脂肪水解生成的水溶性甘油很容易經(jīng)血液吸收。

上漿掛糊可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量益處，減少損失。

第二篇：中式烹調師理論知識試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調師中級理論知識試卷

一、單項選擇

1．引導起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦

C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質、變味 B、提高經(jīng)濟價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要

3．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

4．含不飽和脂肪酸多的是（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油 D、燃料消費 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）

A、輕體力 B、中等體力

C、重體力 D、極重體力

6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓

7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費 8．在廚房范圍內，（A）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術水平

10.原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進價

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)

11.從理論上講，菜點的價格是由（D）構成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應性的基礎上

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金 13.雷電的形成是由于雷云中的（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累 D、電荷積累

14.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、細菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷風干燥

C、結晶

D、高溫噴霧

16.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的（A），在特定的環(huán)境中和有限的時間內刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律

17.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質柔軟，味清香

B、肉質細嫩，味平淡

C、肉質脆嫩，味清淡

D、肉質脆嫩，味清香

18.咸菜是指導將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、風味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.發(fā)醇性咸菜是指腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的（D）

A、菜制品

B、醬菜制品

C、鹽腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清遠三黃允為典型的肉用雞種。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）

A、體形龐大

B、體形矮小

C、體形較大

D、體形中等 21.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風味獨特

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 22.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美 23.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細短

D、菌柄長

25.醬油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合

26.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水

B、熱水

C、冷水

D、清水 27.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。

A、腹中物質

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物 28.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴體豬肉中，（D）幾乎是全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 30.豬頸肉，肥肉多，肉質老，（D）

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅

31.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊（D）

A、粗壯

B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大 32.堿發(fā)主要（D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水 35.蒸發(fā)至透的猴頭菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理

B、浸泡 C、間接

D、直接 37.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 38.料花同時具有葷素搭配、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型（D）劃分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、類別 40.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。

A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花擺放成（D）的方法。A、扇形

B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

42.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先應使用（B）在原料的一側，剞成平等而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 44.牡丹花刀處理的原料，以（D）呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后

45.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

46.局部點綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品

B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料 B、基礎味料 C、拌鮮料 D、調味料 48.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

49.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、造型

B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 50.配菜，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）

A、炒菜品種

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 51.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相相互協(xié)調，并產(chǎn)生（D）的關系。

A、映襯

B、耀眼 C、跳躍 D、和諧

52.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準確 B、相彌補 C、相映襯 D、相適宜 53.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免（D）的浪費。

A、原料

B、出現(xiàn) C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放在另一種原料的（D）

A、夾層處 B、夾縫處 C、中心 D、空隙當中

55.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的（D）。A、結合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結合

56.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是（C）。A、極品原料

B、極品設備 C、基礎湯制作水平

D、經(jīng)營菜系

57.對滋味較差的烹飪原料，基礎湯具有（D）的作用。A、清除異味

B、和解腥味 C、改變本味

D、增加鮮美滋味

58.汁的品味很多種，一般將其歸納為（D）等三大類。A、質感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類

59.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標準。A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.掛勾芡汁時，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 61.食鹽可以增加餡心、茸丸的（D）。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力

62.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色（D）者，質量越好。

A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 63.復合味汁的兌制要考慮（B）。合理兌制調料。A、民族因素

B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素

D、品種因素

64.冷盤造型應堅持符合食用、（C）的原則。A、選料廣泛

B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生

D、注重營養(yǎng)

65.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺

B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料

66.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保質保量。A、邊角料充分利用

B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。

A、能夠

B、造成 C、影響

D、容易 68.花色冷盤根據(jù)（C）構思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特色

B、宴會的費用標準

C、出席的內容

D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 70.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作

71.清炒方法操作時，不能用（B）調味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調料。

A、發(fā)棕

B、發(fā)暗

C、發(fā)紅

D、發(fā)黃 73.旺火速成是（D）的關鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 74.醬爆菜成品食用后盤內應（D）。

A、無油無醬

B、有醬有油 C、有醬無油

D、有油無醬

75.滑溜菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（D）方式進行。

A、包炸

B、搖炸

C、煎炸

D、托炸 77.燒制菜肴的湯汁一般為原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自來芡”法來自（D）風味。A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 79.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（C）。A、講究調味

B、講究配色 C、必須加蓋

D、必須加竹筷子

80.燴制菜的主料（A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判斷題

81.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（mpn）表示。（正確）82.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確）83.使用道具時，不得分散注意力去做其他的事。（正確）

84.糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。（正確）85.百合的品種很多，具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確）

86.嘉積鴨胃良種肉用型鴨子肉質厚實，皮薄，肉嫩，脂香。（正確）87.哀東板粟以個小著稱，殼薄易剝。含糖量高。（正確）88.海藻膠為生物混合凝膠。（錯誤）

89.比目魚的去皮加工方法是：應選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）90.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進行劃分。（錯誤）

91.對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。（正確）

92.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。（錯誤）

93.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（錯誤）

94.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（錯誤）95.燃燒是物質起化學變化的一種化學反應過程。（錯誤）96.普通烹調湯的用料全部為單一原料加工所制。（錯誤）97.白糖的之地應粉質均勻，不干不燥。不粘手。（錯誤）98.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（錯誤）99.平面式花色拼盤，注重實用，故造型要求比較少。（正確）

第三篇：中式烹調師(五級)理論知識試卷

理論知識考試模擬試卷及答案

中式烹調師(五級)理論知識試卷

注意事項

一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調就是烹和調的結合。()2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術。(4.中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(5.廚師應具備的素質之一是良好的廚德。(6.烹飪原料按性質分類可分為動物性原料和植物性原料。()7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。(8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多,質地柔軟,嫩而多汁。(10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細膩鮮亮,適用于燒烤。(11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(12.卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內醋)冷卻凝結而成。14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。()15.魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。(16.刀具根據(jù)其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(18.礎板用完后應刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風處備用。(19.絞肉機用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(20.放置冰箱時,背部應離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。(21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。(22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。(24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。()25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。()27.沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽,能使肉質堅實,光潔,不宜斷散。(28.燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹調就是火和鹽的結合。()30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(√)31.刀工就是根據(jù)烹調和食用要求,運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√)32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√)33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)36.絲有粗細、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)39.烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。(√)42.在烹調中我們感受到火候可以體現(xiàn)在溫度上。(√)43.水有極強的滲透和溶解能力。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調方法。(√)45.火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。()46.烹調方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關。(√)49.要根據(jù)原料質地老嫩和形態(tài)大小靈活調整好油溫。(√)50.原料下鍋數(shù)量多時,油溫快速下降,此時可將火力調大一些。(√)51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強,有光澤,脫水后脆硬度強。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質地細膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。()59.調味是用各種調味品和調味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)60.復合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。(√)得分

評分人

二、單項選擇題{第1題～第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱(A)調味,可稱為基本調味。

A.前 B.中 C.后 D.結束 2.原料在加熱(C)調味,可稱為定型調味。

A.結束 B.前 C.中 D.后 3.調味必須(C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質的原料靈活調整。

A.隨意 B.隨便 C.恰當適時 D.隨時 4.應按一定的溫度、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲存調味品。

A.濕度 B寬度 C.深度 D.長度

5.調味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。

A.多 B.少 C.遠 D.近6.菜肴盛裝的優(yōu)劣,不僅關系到菜肴的形態(tài)(A),也關系到出品的整潔衛(wèi)生。

A.美觀 B.色彩 C.氣味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.飲食業(yè)餐具中,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標準。

A.長軸 B.短軸 C.周長 D.直徑 9.盛器的大小應與菜肴(C)相適應。

A.色彩 B.品種 C.重量 D.質量 10.冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。

A.釀 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。

A.酥爛 B.酥嫩 C.半熟 D.酥軟 14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應用冷水鍋焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味 15.蔬菜焯水會造成(C)的較大損失。

A.脂肪 B.礦物質 C.維生素 D.蛋白質 16.為了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

A.色澤鮮艷 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.質地脆硬 B.口味香脆 C.營養(yǎng)成分 D.口味脆嫩 19.上漿時如果選用原料小,則糊漿要(C),油溫要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上漿就是把原料與(A)、蛋液、調味品、水巧妙地結合,從而達到烹調前原料標準。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上漿后,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片 24.配菜是將(C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機配置在一起。

A.去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 D.去除老葉 25.配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。

A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名稱與烹調的特征,精通刀工,熟諳烹調等。

A.核算知識 B.營養(yǎng)知識 C.原料知識 D.服務知識 27.排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時供應上,發(fā)揮著不可替代的作用。

A.調味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。

A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、(A)、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。

A.店堂衛(wèi)生 B.柜臺衛(wèi)生 C.辦公室衛(wèi)生 D.財務室衛(wèi)生 30.廚房必須設有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設備。

A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜 31.飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“(C)”。

A.四定 B.四過關 C.四勤 D.四快

32.一切從事(C)的人員都要堅決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。

A.醫(yī)務工作 B.運輸工作 C.烹調工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三類,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。

A.化學性 B.病毒性 C.細菌性 D.動物性 35.化學中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒 36.預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和徹底消滅病原體。

A.消毒次數(shù) B.細菌繁殖 C.加熱過度 D.污水排放 37.在廚房工作時,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。

A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷 38.使用廚房中各種設備時,要防止(A)、電擊傷等。

A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 D.跌傷 39.廚房中引起火災的主要有油、(C)、電等熱源。

A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙 40.用“燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。

A.成都蛋湯 B.糖溜魚片 C.油燜冬筍 D.菊花魚球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。

A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花魚球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。

A.炸魚條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚片 44.用“燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。

A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚 C.家常豆腐 D.青椒魚絲 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。

A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點。

A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點。

A.鮮嫩有彈性 B.清涼脆嫩 C.干香濃郁 D.滑嫩爽口 48.凈料單位成本＝毛料總價÷(A)。

A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 D.廢料重量 49.購進土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中華飲食習俗包括(A)飲食習俗、節(jié)目習俗及其傳承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民間 D.宮廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 D.細嫩 52.南方人一般口味(C),普遍愛吃新鮮細嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。

A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚球 D.糖醋魚 54.用“燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯 55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品,如(A)。

A.河豚 B.舌鰨魚 C.馬石魚 D.青魚 56.食物中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.細菌性 D.動物性 57.飲食業(yè)用具實行“(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。

A.四過關 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分為開檔準備、實際操作和(A)。

A.結束收尾 B.了解供應情況 C.準備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏 59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務包括調整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考慮到(A),香味,滋味,成型的協(xié)調與有機組合。

A.色澤 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜時要考慮菜肴的(A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新等重要因素。

A.品質 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在經(jīng)過調昧的原料表面均勻地(C)上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌 63.上漿種類一般有(C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿 64.調制糊漿時一般可選用淀粉、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走紅能增加原料色澤,(A),除異味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鮮味 66.不同性質原料要(A)焯水。

A.分別 B.一起 C.同時 D.混合 67.婷水時可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛裝兩條整魚時,應并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。

A.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.燒 D.蓋

中式烹調師(五級)理論知識試卷答案

一、判斷題(第1題~第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

二、單項選擇題(第1題~第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C

第四篇：中式烹調師高級理論知識試卷修改版

中式烹調師高級理論知識試卷

一、單項選擇題(A)

1、道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范

2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益

3、（D）污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑

4、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）

A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥

7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸

9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外

A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好

10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）

A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A

12、（B）可增加鐵的消化與吸收

A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸

13、人體內含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅

14、人體內參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘

15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）

A、雞蛋蛋白質 B、牛奶蛋白質 C、大豆蛋白質 D、魚肉蛋白質

16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質

17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務 D、管理

18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數(shù)量

19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調味品總值后除以調味半成品質量

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法

21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支

22、撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略 A、導入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段

23、運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去

24、當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是（A）

A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開

C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設備的溫度調節(jié)應（D）

A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時調整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調整 D、根據(jù)原料溫度要求進行調整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀

27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例

29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分

A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物

32、鮮乳的香味主要與（）有關

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍

34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）

A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織

37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿

39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀

41、加工蠔油的原料是（B）

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶

42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋

46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）

A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席 A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質

48、造成作品單薄、不實用的原因是（A）

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）

A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料

50、唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類

54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)

55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入

A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于（D）

A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味

58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。

A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調制魚茸膠時，投料的次序是（B）

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）

A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法

A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯

68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調味 D、消毒 72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出

A、刀工工藝 B、調為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入 A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、單項選擇(B)1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。

A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物

4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

5.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上著火，下列行為錯誤的是(D)。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。

A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊

8.下列內容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。

A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達 D、四肢較長

10.虹鱒魚生存適應的水質環(huán)境溫度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸

14.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是(A)。A、魚體質量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質化的鱗片 15.金槍魚肉質的基本特點是(C)。

A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。

A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物

18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是(B)。

A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質變性凝固 C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反應 D、脂肪的乳化作用 21.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西

23.魚露中的鮮味物質成分是(B)。

A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。

A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質 C、有機酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。

A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質 C、三磷酸腺苷物質的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。

A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質的雞肉氣味呈(D)。

A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是(A)。

A、硫醇 B、醛類物質 C、酮類物質 D、多肽 32.動物體內的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是(B)。

A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質 C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌

35.畜類組織中的礦物質主要存在于(B)中。

A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關于膠原蛋白敘述正確的選項是(A)。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。

A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白

39.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是(A)。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。

A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項是(C)。

A、燙制前剖開蚌體清除內臟 B、生食肉質須要用60℃溫水燙制

C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內臟 42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

43.下列內容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。

A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是(B)。

A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) 45.下列內容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B)。

A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) 46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是(C)。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) 47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是(D)。

A、構思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形

49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是(C)。

A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離

50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。

A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。

A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質 C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質經(jīng)過水解之后能夠形成的物質是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物質 C、親水膠體 D、碳水化合物

56.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發(fā)生的反應

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是(C)。A、凝結成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是(B)。

A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是(C)。

A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、糖元在酶的作用下形成的水解物質 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎湯汁過程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白質的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水

B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調理滋味

67.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。

A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是(B)。

A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動

70.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質物質刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質刺激味覺感應器官產(chǎn)生的 D、非化學物質物質刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。

A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學味覺感受到的味知覺是(A)。

A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

76.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現(xiàn)象的選項是(C)。

A、兩種相同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹調過程中發(fā)生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。A、腥味物質的沸點比較高 B、腥味物質的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質被酸中和 D、加熱過程腥味物質被堿中和 80.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適

一、單項選擇(C）

1.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 3.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。

A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 8.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(A)。

A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達 C、體型短小 D、毛色黃白

10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。

A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。

A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月

12.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是(D)。

A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色

14.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質特點是(A)。

A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質較少 17.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。

A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧

19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。

A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。

A、皺葉、長葉和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。

A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。

A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。

A、有機酸的酸味增強 B、鞣質的澀味減弱 C、芳香物質消失 D、口感變硬發(fā)脆 29.萌發(fā)對植物原料的影響是(A)。

A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質地變的堅硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。

A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。

A、因為烹調時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質 C、三磷酸腺苷物質的減少 D、由于長時間放置 32.經(jīng)過排酸處理加工的肉質基本特點是(A)。

A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退

33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白質的凝固 B、蛋白質的水解 C、蛋白質的互補 D、蛋白質的變性

34.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動物體內的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。

A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)

C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。

A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質平均含量為(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關于彈性蛋白敘述正確的選項是(A)。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。

A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維 44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項的是(A)。

A、清除附在肉質上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。

A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) 48.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出(D)。

A、蔬菜價值 B、營養(yǎng)價值 C、果品價值 D、裝飾價值

50.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風尾形

51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(B)。

A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 54.下列內容符合淀粉老化特點的選項是(D)。

A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質地變的柔軟 D、糊精凝膠結合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質 B、在酸的作用下蛋白質發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列選項不屬于蛋白質凝膠現(xiàn)象的是(C)。

A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬

58.下列選項符合羰氨反應的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發(fā)生的反應

59.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性

60.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。

A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是(C)。

A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在堿的作用下形成的水解物 C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。

A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是(A)。

A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級白色基礎湯汁的別稱叫做(C)。

A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎白湯主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離

69.對白色基礎湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質是(D)。

A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結構 71.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結構穩(wěn)定 B、促進蛋白質水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。

A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

74.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是(B)。

A、因為多種呈味物質同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 75.呈獻鮮味的主要物質有(C)。

A、甘油 B、醛類物質 C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復合味型 79.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理 B、陰陽調和 C、酸堿中和 D、調和咸辣刺激味 選擇題（D）

1.烹飪過程中最常見的化學反應是(A)。

A．蛋白質分解 B．氨反應 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學名是(C)。

A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽

3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色

4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為(C)。

A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時

6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養(yǎng)素的大量損失。

A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計算公式

毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科

9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科

10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科

11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科

12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團調制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競決 D.一

15．水調面團的成團主要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度

判斷題（A）

1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(×)

2、職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合(√)

3、遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律A(√)

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)

5、對細菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘(√)

6、高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)

10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的(×)

11、飲食產(chǎn)品的價格應盡可能接近產(chǎn)品價值(×)

12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)

15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右(√)

16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)

17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）

1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。(√)4.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內部營養(yǎng)物質得到增強。(×)10.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩(wěn)定結構、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。(×)15.食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養(yǎng)食用價值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。(×)6.我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。

7.淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構成稠蛋白而卵白蛋白主要構成稀蛋。

9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。

12.魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發(fā)加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。

16.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級基礎清湯過程中，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。(×)18.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質的沸點比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內容涉及到飲食經(jīng)驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調技術四個部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質地較老，品質較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內經(jīng)·素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)．(×)8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(×)10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。(×)11．爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。(×)12．調味的具體方法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關，微生物營養(yǎng)物質的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。(×)14.菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=

毛總值料?下腳料價款(√)

凈料總量

三、計算題：

1.某飯店購進2.5千克的母雞一只，每千克單價為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價4.20元)，調味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本為9元，售價為16元，內扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質和大腦提供了更多的養(yǎng)分。

2.由生到熟提高了食物的風味，標志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。

答：采購－驗收－初加工－切配－烹調－上席。5.簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配

味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減

五、問答題(每小題6分，共24分)

1、菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。

答：原則

1、觀念創(chuàng)新

2、技術創(chuàng)新

3、營銷創(chuàng)新

4、市場創(chuàng)新

注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚

2．試述維生素之間的關系。

答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時有抵消作用。3.有時維生素的缺失會導致連鎖反應。3．廚房組織機構的設置的原則是什么? 答：

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。

2、權利與責任相當原則。

3、管理跨度適當原則。

4、分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。

答：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；

2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。

3、出鍋時機不同

六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。答：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合

2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。

3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：

1、大小適用

2、形態(tài)適中

3、尺寸相應

4、多樣化選配

5、整體與平面配合

第五篇：中式烹調師中級理論知識試卷3

中式烹調師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數(shù)量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴（）不協(xié)調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環(huán)圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合 C、不可混雜

D、密切結合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經(jīng)過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關系

B、配角關系

C、主次關系

D、原料關系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固 定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調整手法

D、變換調味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養(yǎng)物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協(xié)調，并產(chǎn)生和諧的關系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致，并（）菜品的規(guī)格標準。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容 116.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統(tǒng)稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養(yǎng) 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色 128.白糖以色白發(fā)亮，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮 129.醋的衛(wèi)生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點構思，（），他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 137.構圖是如何把想象的內容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協(xié)調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據(jù)要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（）方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應（）。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經(jīng)過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料