第一篇：烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法之探索

烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法之初探

安徽馬鋼技師學(xué)院：韓際文

摘要：近年來，隨著馬鋼兩公司工作餐工作的不斷推進(jìn),馬鋼技師學(xué)院后勤培訓(xùn)站將烹飪培訓(xùn)作為主要培訓(xùn)項目，開展教學(xué)培訓(xùn)工作。本人運(yùn)用科學(xué)發(fā)展的觀念在烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法上進(jìn)行了深入地研究和探索，總結(jié)出一套“三貼近”的工作方法，即：貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際的烹飪教學(xué)培訓(xùn)方法。

關(guān)鍵詞：科學(xué)發(fā)展, 創(chuàng)新理念，烹飪培訓(xùn)，方法管理。

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，企業(yè)后勤烹飪培訓(xùn)工作面臨著巨大的挑戰(zhàn)。按部就班的培訓(xùn)思想和傳統(tǒng)的培訓(xùn)理念制約了我們培訓(xùn)工作的發(fā)展。與此同時，烹飪培訓(xùn)工作的發(fā)展與創(chuàng)新要求，愈來愈直接地擺在了我們面前。

一、牢固樹立科學(xué)發(fā)展的培訓(xùn)理念

培訓(xùn)理念代表的是培訓(xùn)指導(dǎo)思想，在新時期，烹飪培訓(xùn)的理念應(yīng)具有科學(xué)發(fā)展的特點。主要體現(xiàn)在，首先，應(yīng)根據(jù)用人單位的需求確定培訓(xùn)項目及培訓(xùn)目標(biāo)。要想把握這一條就必須及時了解該企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，對現(xiàn)有烹飪崗位人數(shù)的技術(shù)水平已分別達(dá)到何種等級，是否能夠滿足現(xiàn)在或?qū)淼钠髽I(yè)發(fā)展需求，從而制定出科學(xué)合理的培訓(xùn)項目和培訓(xùn)計劃供企業(yè)參考決定，使我們的培訓(xùn)工作做到有的放矢。其次，烹飪培訓(xùn)工作因在做好中式烹調(diào)師和

中式面點師職業(yè)技能鑒定工作的基礎(chǔ)上，努力結(jié)合馬鋼工作餐的特點大力開展，如：灶頭廚師、菜點標(biāo)準(zhǔn)化操作等各類適應(yīng)性培訓(xùn)。要牢固樹立培訓(xùn)為主體服務(wù)的思想，強(qiáng)化烹飪培訓(xùn)管理，使烹飪教學(xué)培訓(xùn)貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際，爭取將“烹飪培訓(xùn)項目”做成馬鋼技師學(xué)院后勤站的品牌。

二、以人為本的培訓(xùn)方法

培訓(xùn)工作的關(guān)鍵是培訓(xùn)方法這已是不爭的事實。結(jié)合烹飪培訓(xùn)的特點，我們采用了以人為本的培訓(xùn)方法。就是在教學(xué)管理和學(xué)員管理方面，后勤站本著以力生公司需求為主，結(jié)合學(xué)員本身的實際情況，制定了切實可行的培訓(xùn)計劃。具體做法是：

1、精煉培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，確保教學(xué)質(zhì)量。在各類烹飪培訓(xùn)班開班前，首先應(yīng)制定培訓(xùn)大綱和教學(xué)計劃。傳統(tǒng)的培訓(xùn)模式，在這一環(huán)節(jié)中忽視了學(xué)員的個體差異。而以人為本的培訓(xùn)方法就是立足學(xué)員的基本素質(zhì)，結(jié)合培訓(xùn)目標(biāo)和勞動部門的相應(yīng)考核內(nèi)容要求，制定出緊貼學(xué)員實際的培訓(xùn)大綱和教學(xué)計劃。如中式烹調(diào)師培訓(xùn)中針對學(xué)員文化程度高低不

一、專業(yè)知識水平和實踐工作經(jīng)驗也不近相同的特點，為使他們能在培訓(xùn)期間內(nèi)掌握相關(guān)的中式烹調(diào)師理論知識和實作技能，我們事先制定了相應(yīng)的培訓(xùn)大綱和教學(xué)計劃。培訓(xùn)期間我們將培訓(xùn)教材中的理論知識與生產(chǎn)工作中常遇到的中式烹調(diào)師操作技能相結(jié)合進(jìn)行相對應(yīng)的舉例說明，使原本難以理解的專業(yè)知識變得通俗易懂了，同時在很大程度上培養(yǎng)了學(xué)員學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣。實踐證明通過這種培訓(xùn)方法使學(xué)員不但取得了相關(guān)的等級證書，而且能夠?qū)⑺鶎W(xué)的中式烹調(diào)師技能及時應(yīng)用于崗位操作中。

2、重視學(xué)員的動手能力，注重教與學(xué)的結(jié)合。培訓(xùn)中主要的方法是理論和實踐相結(jié)合，烹飪培訓(xùn)也不例外。在培訓(xùn)中應(yīng)根據(jù)學(xué)員的動手能力，由淺入深地適時安排好對學(xué)員的實踐教學(xué)。如在中式烹調(diào)師高級工培訓(xùn)中，開班前首先對每位學(xué)員進(jìn)行相應(yīng)的專業(yè)技能測試，然后再根據(jù)測試結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的揣摩，編排出具有針對性的教學(xué)菜肴和相應(yīng)課時數(shù)的學(xué)員分組訓(xùn)練。培訓(xùn)時在傳授一系列具有代表性特色菜肴的同時，讓學(xué)員掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多種烹調(diào)技法，并進(jìn)一步要求學(xué)員通過學(xué)習(xí)后能運(yùn)用相應(yīng)的烹調(diào)技法將所學(xué)的菜肴舉一反三，以此不斷提高馬鋼職工餐的菜肴質(zhì)量，從而達(dá)到靈活運(yùn)用的效果。這種教與學(xué)的結(jié)合方式在某種程度上大大拓展了學(xué)員在實際工作中的應(yīng)用能力。

3、走訪用人單位，聽取意見和建議。馬鋼技師學(xué)院后勤培訓(xùn)站對烹飪專業(yè)的培訓(xùn)主要服務(wù)于馬鋼力生公司，多年來承擔(dān)著為力生公司培訓(xùn)中式烹調(diào)師和中式面點師技能人才的任務(wù)。為使我們的烹飪教學(xué)培訓(xùn)貼近服務(wù)主體,定期走訪力生公司人力資源部和生活服務(wù)分公司，認(rèn)真聽取他們對

烹飪培訓(xùn)工作的意見和建議是必要的。這對及時掌握各類培訓(xùn)人員在實際工作中發(fā)揮的技能效果是一種信息反饋，同時也能及時了解力生公司對某類技能人才的需求。對后勤站下一步的培訓(xùn)工作計劃及教學(xué)方面都產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響。

三、求真務(wù)實的培訓(xùn)管理

加強(qiáng)培訓(xùn)管理的最終目的是為了進(jìn)一步提高培訓(xùn)質(zhì)量。在烹飪培訓(xùn)中，我們以此為指導(dǎo)本著求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新的工作原則，著重做好以下幾方面的工作。

1、培訓(xùn)工作做到有的放矢。

對學(xué)員的基本情況進(jìn)行了解掌握，把學(xué)員的實際狀況與培訓(xùn)目標(biāo)的差距作為培訓(xùn)的需求，通過培訓(xùn)盡快縮小差距。

2、強(qiáng)化教學(xué)過程的管理。

培訓(xùn)過程是動態(tài)的，管理也動態(tài)管理，要貫穿培訓(xùn)過程的始終。要根據(jù)培訓(xùn)的各個階段，突出不同的管理重點，建立科學(xué)的管理制度，使管理制度化、規(guī)范化，不斷提高培訓(xùn)的質(zhì)量。

3、抓好實踐教學(xué)的每個環(huán)節(jié)。

實踐教學(xué)是培訓(xùn)工作中不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)，應(yīng)要求教師在設(shè)計教案時必須結(jié)合相應(yīng)的專業(yè)知識有針對性地制定出實踐教學(xué)方案。如在中式烹調(diào)師和中式面點師的培訓(xùn)中，我通過對教材的精心研究，結(jié)合力生公司編寫的《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》和《馬鋼工作餐菜點制作標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)

容，從實際出發(fā)認(rèn)真抓好中式烹調(diào)師和中式面點師實踐中的標(biāo)準(zhǔn)化操作，嚴(yán)格規(guī)范菜點原料的選擇和菜點的操作程序以及菜點原料之間的配比等主要實踐環(huán)節(jié)。進(jìn)一步使烹飪實踐教學(xué)貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際。

4、利用多媒體為培訓(xùn)管理服務(wù)。

21世紀(jì)是電子信息時代，培訓(xùn)資料的管理已全部電腦化。同樣我們也應(yīng)更好地抓住和利用電腦信息網(wǎng)絡(luò)，為我們烹飪培訓(xùn)項目而服務(wù)。如教師在過去上烹飪理論課時只能將事先備好的教案用板書的形式為學(xué)員講解專業(yè)知識，這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式對學(xué)員視覺上沒有一定的沖擊，往往使學(xué)員感覺到枯燥和乏味。現(xiàn)在教師在上課前可以根據(jù)授課內(nèi)容結(jié)合教材和信息網(wǎng)絡(luò)收集的相關(guān)資料圖片事先做好電子課件，上課時利用多媒體進(jìn)行講課，這種圖文并貌的教學(xué)形式能夠使一些難以理解的專業(yè)知識在老師的講解下變的言簡意賅。

古人說“教學(xué)相長”，近年來，通過教學(xué)實踐，本人的專用技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了很大提高。2007年9月份，馬鋼組織11名選手先后分別參加了“安徽省首屆后勤職業(yè)技能競賽”和“首屆馬鞍山美食節(jié)”。本人應(yīng)邀作為技術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)對參賽選手進(jìn)行理論輔導(dǎo)和相關(guān)實作訓(xùn)練，并參與研究制定參賽方案。最終馬鋼參賽選手取得了：安徽省首屆后勤職業(yè)技能競賽中獲團(tuán)體銀獎和優(yōu)秀組織獎，個人獲得了6個金獎、4個銀獎、1個銅獎和1名“安徽省技術(shù)能手”。首屆

馬鞍山美食節(jié)中獲團(tuán)體金獎，個人獲得了1個金獎、2個銀獎、1個銅獎的好成績。

綜上所述，雖然本人在烹飪培訓(xùn)方面取得了一些成績，摸索出一些路子，但也深深體會到，職業(yè)培訓(xùn)只有以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以未來企業(yè)和社會的需求為前提，以規(guī)范有序為原則，以提高管理水平和教學(xué)培訓(xùn)質(zhì)量為基礎(chǔ)，走全面發(fā)展、不斷創(chuàng)新之路，才能促進(jìn)后勤烹飪培訓(xùn)工作的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

1、《烹飪基礎(chǔ)知識》中國勞動社會保障出版社

2、《中式烹調(diào)師》中國勞動社會保障出版社

3、《中國烹飪》2009年第二期

4、《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》 馬鋼力生有限責(zé)任公司

5、《馬鋼工作餐菜點制作標(biāo)準(zhǔn)》 馬鋼力生有限責(zé)任公司

二〇〇九年八月三十一日

第二篇：課堂教學(xué)評價方法之探索論文

一、激勵評價法。

心理學(xué)告訴我們，學(xué)習(xí)興趣能激發(fā)學(xué)生的求知欲望，它是學(xué)習(xí)的營養(yǎng)劑和催化劑。課堂上，學(xué)生有了興趣，才會有交流的動機(jī)；有了興趣，思想才會活躍。而培養(yǎng)興趣的主要途徑就是“激勵”。人的深層次需要，都有渴望別人賞識的愿望，因此，在課堂上，教師要把學(xué)生當(dāng)成一個平等的朋友來對待，對學(xué)生回答的問題進(jìn)行評價時，要多表揚(yáng)少批評，多鼓勵少指責(zé)，盡量不用指令性的語言、批評性的語言，最大限度地去挖掘?qū)W生的優(yōu)點進(jìn)行激勵性評價。

一位教師在教《家》一課時，引導(dǎo)學(xué)生說說“還有哪些地方是誰的家”，學(xué)生一邊表演一邊練習(xí)說時，教師隨即進(jìn)行了激勵性評價：“看，多可愛的一只小鴨子啊！它正在游泳呢！你表演得真不錯。”“你們聽，這位同學(xué)說話說得多完整啊！老師真佩服你！”“太棒了！還有誰能和她一樣！”教師的激勵性語言使全班學(xué)生都興趣盎然、躍躍欲試，完全沉浸在無拘無束的寬松環(huán)境中，都積極主動地參與到了課堂的實踐活動中。整堂課，學(xué)生理解了內(nèi)容，練習(xí)了說話，陶冶了情操。

這種激勵式的評價，能在學(xué)生的內(nèi)心深處形成一股強(qiáng)大的推動力，在潛意識中產(chǎn)生對表揚(yáng)目標(biāo)的追求。

二、期待評價法。

《新課程改革評價標(biāo)準(zhǔn)》指出：學(xué)生是學(xué)習(xí)和發(fā)展的主體。課堂上必須根據(jù)學(xué)生身心發(fā)展和學(xué)科學(xué)習(xí)的特點，關(guān)注學(xué)生的個體差異和不同的學(xué)習(xí)需求，激發(fā)學(xué)生的主動意識和進(jìn)取精神。任何一個學(xué)生的性格特點都是不同的，在發(fā)展過程中總存在個體差異。因此在課堂教學(xué)評價中，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的個性差異，從實際出發(fā)，區(qū)別對待，做到因人而異，“一把鑰匙開一把鎖”，注重評價的層次性，實現(xiàn)發(fā)展學(xué)生個性的良好愿望。對學(xué)習(xí)有困難、基本知識及技能掌握得一般、學(xué)習(xí)缺乏主動性的學(xué)生來說，教師更應(yīng)根據(jù)情況做出期待性評價。

如在一次課上，聽課教師眾多，在指名學(xué)生朗讀課文時，執(zhí)教老師指到了一位沉默寡言的小女孩。最初小女孩害怕得哭了，但在老師一次又一次的期待中——“你肯定行，老師跟你一起讀好嗎？”“你先試試，輕輕讀給老師聽。”“真不錯，聲音稍微響亮一點，同學(xué)們就都聽見了。”“老師知道你肯定行，這不，讀得多流利、多響亮啊！”小女孩終于戰(zhàn)勝了害怕的心理，流利地讀完了課文。在同學(xué)們的掌聲中，小女孩滿懷喜悅地坐下了。以后的課堂上，經(jīng)常看到這位小女孩踴躍地發(fā)言，這不正是老師期待式的評價給了她莫大的勇氣嗎？在老師真誠的期待中，學(xué)生往往能產(chǎn)生積極向上的情感體驗，在反復(fù)的嘗試中獲得成功，從而自主學(xué)習(xí)、主動發(fā)展。

三、接納評價法。

在課堂上，老師要尊重學(xué)生的理智與情感，以防止學(xué)生產(chǎn)生自卑、自負(fù)或者自欺等錯誤的自我觀念。學(xué)生的情感表現(xiàn)往往是不同的，教師應(yīng)該接納學(xué)生的想法，然后幫助學(xué)生對具體的問題進(jìn)行分析，使學(xué)生揚(yáng)長避短，最大限度地提高學(xué)習(xí)評價的積極效果。

如一教師在教完《北風(fēng)和小魚》一課后，提出了這樣一個問題：“你們喜歡北風(fēng)嗎？為什么？”然后學(xué)生分組討論。學(xué)生積極性很高，討論氣氛非常熱烈。在組織學(xué)習(xí)交流的過程中，大部分學(xué)生不喜歡北風(fēng)，因為北風(fēng)覺得自己的本領(lǐng)很大，不把小魚放在眼里，它妄自尊大，沒有自知之明。但是，有一部分學(xué)生卻喜歡北風(fēng)，因為“北風(fēng)一吹，天上就會下雪。地上積了厚厚的雪，我們就可以堆雪人、打雪仗了。”“北風(fēng)一吹，天下雪了，麥苗被蓋在厚厚的雪下覺得很暖和，第二年就會豐收。”學(xué)生聯(lián)系自己的生活實際，擺出了他們的理由。老師沒有簡單地給予否定，而是夸獎學(xué)生能積極思考、討論面廣。緊接著，老師再次引導(dǎo)學(xué)生討論：“如果你也像北風(fēng)那樣經(jīng)常欺負(fù)別的小朋友，小朋友還愿意和你一起玩嗎？北風(fēng)這樣做好不好？”通過再次討論，學(xué)生加深了對課文的理解，領(lǐng)會了課文的含義。

老師采用積極的態(tài)度，主動接納學(xué)生的想法，對學(xué)生的回答做出恰如其分的評價，不僅使學(xué)生理解了課文，達(dá)到了本堂課教學(xué)的目的，而且使學(xué)生潛移默化地懂得了可以從不同角度去思考問題、回答問題。

四、親近評價法。

所謂“親其師而信其道”，教師的情感是左右課堂氣氛的關(guān)鍵，教師對學(xué)生信任、親切的情感流露不僅能拉近師生雙方在空間和心理上的距離，使學(xué)生得到自我肯定和心理滿足，而且學(xué)生一旦感受到這種熾熱的情懷，就會激起對教師的信任和愛戴。采用體態(tài)語言對學(xué)生進(jìn)行親近式的評價，可以創(chuàng)造一種民主平和的氣氛，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

例如，當(dāng)學(xué)生自由朗讀課文或者獨立作業(yè)時，教師告訴學(xué)生“哪個小朋友學(xué)得認(rèn)真，老師會輕輕地?fù)崦幌滤念^”，在巡視過程中，老師悄悄地、溫柔地?fù)崦幌潞⒆觽兊念^；當(dāng)小朋友精彩的回答出乎老師的意料時，老師情不自禁地與他握握手；當(dāng)學(xué)生認(rèn)識到自己的回答不夠正確、不夠完整并立即改正時，老師輕輕地點點頭，報以一個會心的微笑、一個贊許的眼神……

教師的舉手投足，都點燃了孩子們學(xué)習(xí)的火花，使學(xué)生感到學(xué)習(xí)的愉悅，師生之間產(chǎn)生了一種心心相印的情緒體驗，這種親近式的評價能迅速地使學(xué)生樹立學(xué)習(xí)語文的自信心，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的習(xí)慣。

第三篇：烹飪實訓(xùn)課程的教學(xué)探索

烹飪實訓(xùn)課程的教學(xué)探索

〖摘要〗 職業(yè)學(xué)校教育要重視專業(yè)知識的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識的功底，要重視專業(yè)技能的實習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)。現(xiàn)代社會需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所國家級重點職業(yè)中學(xué)，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實用人才為教學(xué)目標(biāo)。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實的專業(yè)理論知識、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強(qiáng)的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實加強(qiáng)對學(xué)生的實訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實際，談?wù)勎覍訌?qiáng)學(xué)生實訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專業(yè)技能的一些教學(xué)探索。關(guān)鍵詞：烹飪實訓(xùn)教學(xué)、“三到位”教學(xué)思路、四步教學(xué)法

近年來，隨著我市旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時補(bǔ)充新生技術(shù)力量。但是，我在對04級烹飪班實習(xí)情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學(xué)生缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪技能（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨栴}對我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認(rèn)為：當(dāng)前的烹飪專業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實訓(xùn)

教學(xué)方法。實訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實驗課教學(xué)。實訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側(cè)重于驗證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開來，真正按照實訓(xùn)教學(xué)的要求上好實訓(xùn)課。通過近幾年實訓(xùn)課教學(xué)的實踐與研討，我認(rèn)為在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識和職業(yè)技能，烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位。入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。巡回指導(dǎo)，點撥到位，是實訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場，往復(fù)巡查，點撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評到位，是實訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實施“三到位”教學(xué)思路，我采用了“四步教學(xué)法”，就是在學(xué)生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實訓(xùn)教學(xué)的整個過程在我的指導(dǎo)下，按照四個步驟有序地進(jìn)行，達(dá)到提高學(xué)生的技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，這四個步驟依次是： 組織教學(xué)，貫穿始終

烹飪實訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪操作室進(jìn)行，學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀(jì)律性，課堂紀(jì)律較混亂，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都要受到很大的影響，因此，組織教學(xué)在實訓(xùn)課教學(xué)中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀(jì)律和秩序，使教學(xué)順利進(jìn)行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案。

將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進(jìn)行綜合分組（組長由學(xué)生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使差生得到激勵，從而提高全體學(xué)生的整體水平。介紹本節(jié)烹飪實訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實訓(xùn)內(nèi)容上來。

學(xué)生自我檢查本組實訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準(zhǔn)備齊全，并由組長向教師匯報，如有不足，及時補(bǔ)充。

組織教學(xué)不僅在實訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過程，使學(xué)生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。入門指導(dǎo)，示范講解

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來說，學(xué)生在剛開始學(xué)習(xí)某種技能時，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。示范講解要做到以下幾點：（1）用語言進(jìn)行指導(dǎo)

在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點，分析示范動作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。我在講解時一般會注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動機(jī)，而過少過短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中

在講解動作的名稱和作用時，我先讓學(xué)生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動作技術(shù)的感性認(rèn)

識的基礎(chǔ)上，因勢利導(dǎo)，要求他們抓住動作要領(lǐng)，較慢的給學(xué)生演示一至兩遍，以強(qiáng)化學(xué)生對動作要領(lǐng)的認(rèn)識和掌握，在示范過程中，我力求示范動作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助了多媒體教學(xué)手段把動作分解放慢，例如：在刀工基本技法實訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運(yùn)用了多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過程中，為了使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進(jìn)行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中我對學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間長，學(xué)生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學(xué)生實際操作的情況進(jìn)行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點：

腿勤：當(dāng)學(xué)生在各自的位置進(jìn)行操作練習(xí)時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到學(xué)生的各種反饋信息，以利于我的進(jìn)一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，否則，就會使得學(xué)生錯上加錯；同時，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過程中的進(jìn)步和不足，并要求學(xué)生思考操作程序和方法怎樣改進(jìn)更省時、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會為止。

此外，本階段由于重復(fù)練習(xí)導(dǎo)致學(xué)生有厭學(xué)情緒，我采取了不同的方式加以引導(dǎo)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，例如：在刀工土豆絲練習(xí)中，學(xué)生長時間練習(xí)會出現(xiàn)積極性下降的情況，這時我就組織學(xué)生進(jìn)行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，還能加強(qiáng)我班團(tuán)體協(xié)作精神。

結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點評

任何一項工作都要善始善終，實訓(xùn)課教學(xué)也是如此。實訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學(xué)生對學(xué)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)點評，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，啟發(fā)學(xué)生獨立地找出規(guī)律，找出學(xué)生實訓(xùn)過程中存在的問題，鼓勵和鞭策全體學(xué)生。點評時，我盡量要求自己講到點子上，講到關(guān)鍵上，講到點子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點評時要抓住學(xué)生的心理特點，以表揚(yáng)為主，批評為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個學(xué)生的閃光點，有技術(shù)改進(jìn)的給予褒獎，達(dá)到目標(biāo)的給予表揚(yáng)，基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵，促進(jìn)全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，實訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識又有實際操作能力的技術(shù)人才，堅持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，我認(rèn)為是提高烹飪實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

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第四篇：烹飪培訓(xùn)學(xué)校

烹飪培訓(xùn)學(xué)校

認(rèn)為學(xué)烹飪技術(shù)很有前途嗎？當(dāng)人們需要就業(yè)，再就業(yè)時，將會面臨選擇從事何種職業(yè)，如果您的學(xué)歷不夠高創(chuàng)業(yè)基金不足，且又不是身懷絕技，因此建議您學(xué)廚師。我就在石家莊新東方烹飪學(xué)校，下面給大家解析一下：《干鍋茶樹菇》

在冬日里最流行，除了火鍋，就是這干鍋菜了。干鍋，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香，與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足。干鍋菜的更重要 的一點是它香辣過癮，味濃下飯，而且炒好的菜品用小鍋盛著端上桌來，小鍋下面點上酒精爐子，邊吃邊加熱，一會功夫香氣就竄了上來，在寒冷的冬季，大家圍坐 在一起，熱氣騰騰，吃得人的身子一下子就溫暖了起來，而且越燉味越濃，不愧為 “冬日餐桌的正能量”。

【食材明細(xì)】：

①.茶樹菇400克

②.五花肉150克

③.青紅椒 各2個

④.香菜 適量

⑤.姜片 適量

⑥.大蔥 適量

⑦.醬料 適量

⑧.料酒 適量

⑨.蠔油、油鹽 適量

【制作步驟】

1.準(zhǔn)備好原材料；

2.茶樹菇放入加入點鹽的開水中焯一下，再瀝干水分；

3.鍋中放少許油，下入五花肉煸炒；

4.直至將五花肉的油脂部分煸炒出且表面微微發(fā)黃；

5.加入適量的料酒和醬油；

6.蓋上鍋蓋，燜上兩分鐘；

7.揭開蓋，下入姜片和大蒜一起爆炒香；

8.再放入青紅椒和一半的洋蔥一起煸炒；

9.待洋蔥香味煸炒出來且微微發(fā)軟時下入茶樹菇；

10.一起翻炒一下，再加入適量的鹽、蠔油和胡椒粉調(diào)味；

11.在剩余的一半洋蔥鋪在干鍋底，將炒好的茶樹菇移放入干鍋中；

12.在上面擺放些香菜；

13.邊吃邊炒，越炒越香。

【干鍋茶樹菇做法小貼士】：

1.由于干鍋菜除了調(diào)味料不另外加入水，所以要將難熟的原材料焯水，即將茶樹菇焯至五分熟；

2.在鍋中加入點油，先將五花肉煸炒，炒出部分油脂，炒得香

香的，再加入點料酒和醬油燜兩分鐘，讓它完全熟透；

3.再依次加入姜片和大蒜、青紅椒和洋蔥等煸炒出香味，記得洋蔥只需放入一半；

4.這些煸炒出香味后再下入茶樹菇一起翻炒，加入鹽和少量的蠔油調(diào)味提鮮，記得蠔油不要放得太多，以免扒底；

5.翻炒至九成熟后倒入鋪有另一半的洋蔥的干鍋中，表面擺放香菜； 這干鍋放在小爐上，是越炒越香。

第五篇：廣州烹飪培訓(xùn)

廣州烹飪培訓(xùn)學(xué)校

廚師專業(yè)有個特點，它最貼近生活，人總要吃飯，飯菜總得有人料理，社會越進(jìn)步，分工越精細(xì)，所以廚師專業(yè)被譽(yù)為永不失業(yè)的專業(yè)。

廚師專業(yè)另一個特點是與文化藝術(shù)貼得很緊密，俗話說廚藝廚藝，燒菜做飯一旦與文化藝術(shù)結(jié)緣那還了得，它的發(fā)展空間就變得無限大，從最低端的默默無聞的廚子，到知名的廚藝大師，這么大的發(fā)展空間完全你自己掌握，你想做到哪一個層次，只要你付出努力，就都有可能實現(xiàn)。

初中畢業(yè)后的你在做什么？高中畢業(yè)后的你在做什么？大學(xué)畢業(yè)后的你又在做什么？年輕的一代都在為自己的夢想而選擇著，努力著。但是有多少人真正的領(lǐng)悟到了職業(yè)的真諦，找到了真正能讓自己滿意，讓別人羨慕的職業(yè)呢？

數(shù)據(jù)顯示，廚師行業(yè)是近年來發(fā)展最快的職業(yè)，也是未來金牌職業(yè)培養(yǎng)的重點。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展為廚師行業(yè)的發(fā)展提供了很好的機(jī)會,廚師行業(yè)是現(xiàn)代諸多行業(yè)發(fā)展最快的，也是年輕人最崇尚的永恒職業(yè)。因為這個職業(yè)不僅可以擁有好的、穩(wěn)定的工作，還能拿高薪，何樂而不選呢。現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展催生了不少餐飲企業(yè)的生長，餐飲企業(yè)的發(fā)展也就需要很多專業(yè)的廚師人才。根據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，在未來的五年到十年內(nèi)，全國餐飲市場緊缺的廚師人才將會達(dá)到千萬之

多，是個很好的就業(yè)職業(yè)，也是發(fā)展廚師教育最好的契機(jī)。

國內(nèi)知名的廚師教育機(jī)構(gòu)——東南國際烹飪學(xué)校，在全國多座城市設(shè)有分校，多年來的發(fā)展已經(jīng)形成了自己的獨有的專業(yè)品牌。東南國際烹飪學(xué)校擁有自己獨立研發(fā)的烹飪教材，擁有專業(yè)的師資團(tuán)隊，還擁有先進(jìn)的管理模式和“理實一體化”教學(xué)模式，為社會餐飲行業(yè)培養(yǎng)了大批的優(yōu)秀廚師人才，成為響當(dāng)當(dāng)?shù)膹N師教育品牌。

相信自己，命運(yùn)就在自己手中，學(xué)好一門像廚師一樣的金牌技能，讓你的職業(yè)命運(yùn)隨你而動。學(xué)校地址

廣州華工校區(qū)二校址：廣州市天河區(qū)五山路華南理工大學(xué)國家大學(xué)科技園C座520室

教學(xué)模式

1、實行小班教學(xué)，重點培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力；

2、實訓(xùn)大師實行一對一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)；

3、本專業(yè)定期舉辦各種類型的技能大賽；

4、學(xué)員實訓(xùn)采取定時、定量、定流程、定標(biāo)準(zhǔn)模式，全面提升學(xué)生的動手能力；

5、實踐課程全部由經(jīng)驗豐富的大師指導(dǎo)。

畢業(yè)證件

學(xué)生學(xué)完學(xué)校規(guī)定課程、考試合格，學(xué)校頒發(fā)教育部門驗印、大專學(xué)校蓋章的國家承認(rèn)學(xué)歷文憑及勞動部門驗印、全國通用的職業(yè)資格證書，可上網(wǎng)查詢。師資力量

學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校兼容閩菜、川湘菜、贛菜、廚師、徽菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、浙菜等菜系培訓(xùn)的實力，針對不同年齡層次的不同需求設(shè)立了相應(yīng)的熱門實用專業(yè)，在教學(xué)上理論聯(lián)系實際，擁有標(biāo)準(zhǔn)水準(zhǔn)的切配、熱菜、冷拼、雕刻、廚師等各類實行大廳及標(biāo)本展示廳，保證一人一灶、人人能上手實習(xí)，從根本上保證了教學(xué)質(zhì)量。

專業(yè)設(shè)置全科全能班 半年就業(yè)班 中專學(xué)歷班 大專學(xué)歷班

一年制大、中專系列

廚師一年制班(大、中專)

川湘菜一年制班(大、中專)

西餐一年制班(大、中專)

面點一年制班(大、中專)

旅游與酒店管理一年班(大、中專)

半年制系列專業(yè)

廚師半年班

川湘菜制半年班

西餐半年班

中式面點半年班

西式面點半年班

旅游與酒店管理半年班

全科全能系列專業(yè)

廚師專業(yè)全科班

廚師專業(yè)全能班

川湘菜專業(yè)全科班

川湘菜專業(yè)全能班

西餐專業(yè)全科班

西餐專業(yè)全能班

中式面點專業(yè)全科班

中式面點專業(yè)全能班

西式面點專業(yè)全科班

西式面點專業(yè)全能班

業(yè)余及興趣愛好班

教學(xué)模式：

1、實行小班教學(xué)，重點培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力；

2、實訓(xùn)大師實行一對一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)；

3、本專業(yè)定期舉辦各種類型的技能大賽；

4、學(xué)員實訓(xùn)采取定時、定量、定流程、定標(biāo)準(zhǔn)模式，全面提升學(xué)生的動手能力；

5、實踐課程全部由經(jīng)驗豐富的大師指導(dǎo)。

廚師學(xué)校就業(yè)前景

廚師已成為全球十大高薪職業(yè)之一，成為前景最為廣闊的高收入階層，成為真正的人生金飯碗。中國廚師需求總量400多萬,中餐廚師又是缺口最大的行業(yè)之一，廚師已經(jīng)成為很多有志青年高度認(rèn)可的熱門高薪職業(yè),就業(yè)前景一片光明!掌握一門好的技

能，才能贏得未來。廣州東南國際烹飪學(xué)校友情提示廣大初高中學(xué)生：切勿隨波逐流擠高考獨木橋，如今已是技能型人才的天下，掌握一門技能，遠(yuǎn)比擁有一紙學(xué)歷更有利。而且廣州東南國際烹飪學(xué)校應(yīng)市場需求，特推出各種學(xué)歷班，讓你在學(xué)廚師的同時還能拿到大學(xué)文憑。還有國際郵輪班，直接推薦出國或者郵輪就業(yè)，給你一個更好的平臺，讓你站得更高，走得更遠(yuǎn)。

報名地址：廣州校區(qū)、深圳校區(qū)、廈門校區(qū)。