餐廳衛生管理規定范文3篇

一、食堂個人衛生

1)所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

2)衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3)

制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4)

不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5)

發現自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛生

1)

蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2)

蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3)

肉食、魚類等要保持鮮活。

4)

菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5)

熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6)

剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7)

過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8)

鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9)

包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

三、食堂餐具衛生

1)

打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2)

用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3)

用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

四、廚房衛生

1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2)

切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3)

洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶等每天須保證清洗干凈。

4)

油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5)

特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6)

定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1)

地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2)

桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3)

墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4)

每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5)

專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

餐廳衛生管理規定范文（二）

學校食堂衛生管理制度

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿___日前到發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量;禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過___小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

學校食品安全制備制度

1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學校食品倉庫衛生管理制度

1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品

混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。

學校食堂加工操作間衛生管理制度

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

學校食堂從業人員工作管理制度

1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:

(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

7、加強業務培訓，提高烹飪技術。

8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

學生用餐要求

1、在餐廳內用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

3、就餐前要洗手，養成良好的個人衛生習慣。

4、增強自我保健意識，不買街頭無照(證)商販出售的各類食品。

餐廳衛生管理規定范文（三）

一、食品衛生“五四”制度

1、原料到成品實行“四不”制度:

(1)采購員不買腐爛變質的原料。

(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質的原料。

(4)服務員不賣腐爛變質的商品。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生:

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

5、個人衛生必須做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個人衛生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

三、餐廳衛生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

四、操作間衛生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

五、環境衛生制度

1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

六、倉庫衛生制度

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。