第一篇：餐飲原材料成本的核算

餐飲原材料成本的核算

從理論上講，餐飲產品的成本應是餐飲產品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產品的種類多，數量零星，生產、銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發生的成本費用嚴格地“對象化”，而是將餐飲產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、企業管理費用等作為期間費用分別計入營業費用或管理費用中。因而餐飲產品的成本僅指飯店一定時期內耗用的原材料、調料和配料的總成本。

由于餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別采用“永續盤存法”和“實地盤存法”。

(1)永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額(即“主營業務成本”賬戶的借方發生額)即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那么在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可采用下列公式計算：

已銷餐飲產品的總成本=月初“主營業務成本”+本月“主營業務成本”賬戶的發生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

按規定，廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶；對于材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續。“假退料”的做法已在本書第四章介紹，這里不再重復。

【例1】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業務成本”賬戶。2003年7月份“主營業務成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業務成本”賬戶的發生額(即所領用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據“主營業務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產品的總成本為：

已銷餐飲產品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)(2)實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業。

采用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然后“以存計銷”。計算公式為：

本期已銷餐飲產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本后，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

3．商品進價成本的核算

(1)商品進價成本的內容

商品進價成本是指旅游、飲食服務企業附設的零售商場、商品部、餐飲部、小賣部等外購商品的實際成本。旅游、飲食服務企業銷售商品的進價成本分為國內購進商品的進價成本和國外購進商品的進價成本。國內購進商品的進價成本，僅指進貨原價，購進過程發生的運雜費、保管費等進貨費用均列作營業費用；國外購進商品的進價成本除購進商品的進價外，還包括在進口環節繳納的稅金，如進口關稅等。

(2)進價金額核算法下銷售商品進價成本的計算與結轉

旅游、飲食服務企業的庫存商品在實行進價金額核算時，一般在銷售商品當時只反映收入，不結轉成本，月末采用先進先出法、后進先出法、加權平均法、移動平均法等方法，一次計算出已銷商品的進價成本，借記“主營業務成本”賬戶，貸記“庫存商品”賬戶。

(3)售價金額核算法下銷售商品進價成本的計算與結轉

為了加強實物負責制，實行售價金額核算法的商品部、餐飲部、零售商場及小賣部等部門在商品銷售以后，要及時注銷所售出的庫存商品金額，并按售價結轉銷售成本，期末再采用一定的方法，計算并結轉銷售商品實現的進銷差價，將平時反映的售價成本調整為進價成本，即將售價成本中所包含的進銷差價剔除，求得已銷商品的進價成本。

旅游、飲食服務企業平時可采用“綜合差價率計算法”和“分類(或柜、組)差價率計算法”計算已銷商品實現的進銷差價；年終結算前，則需采用“盤存商品實際進銷差價計算法”，進行核實調整。

①綜合差價率計算法

綜合差價計算法是指月末按照全部庫存商品的存銷比例分攤商品進銷差價的一種方法。采用這種方法，先求綜合差價率，然后再據以分別計算當月已銷商品實現的進銷差價以及期末結存商品應保留的進銷差價數額。其計算公式為：

綜合差價率=[月末分攤前“商品進銷差價”的賬戶余額÷（月末“庫存商品”的賬戶余額+本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額）]×100%

本月銷售商品分攤的進銷差價（即已銷商品實現的進銷差價）=本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額×綜合差價率

月末庫存商品應保留的進銷差價=月末結轉前“商品進銷差價”的賬戶余額-本月銷售商品實現的進銷差價

【例2】京城飯店附屬的商場4月末“商品進銷差價”賬戶的余額為218 900元，本月“主營業務收入”賬戶的貸方發生額為854 200元。月末“庫存商品”賬戶的余額為67 3150元。有關計算如下：

綜合差價率=[218 900-(854 200+673 150)]×100％=14．33％

銷售商品應分攤的進銷差價=854 200×14．33％=122 406．86(元)根據計算結果結轉已銷商品實現的進銷差價，編制如下會計分錄：

借：商品進銷差價 122 406．86 貸：主營業務成本 122 406．86 經過上述轉賬后，“主營業務成本”賬戶的余額即為已銷商品的講價成本，“商品進銷差價”賬戶的余額即為期末庫存商品所應保留的進銷差價。

綜合差價率法簡單，但采用這種方法，由于不同類別商品的進銷差價率不盡相同，有的甚至差別很大，因而所有商品均按同一差價率分攤進銷差價，必然會影響到計算結果的精確性。

②分類(或柜、組)差價率計算法

分類(或柜、組)差價率計算法，．實際上仍然是一種綜合差價率計算法，只不過將綜合計算的范圍縮小，按商品的類別(或柜、組)計算分類(或柜、組)差價率和已銷商品應分攤的進銷差價，并分別沖減各類(或柜、組)已銷售商品的進銷差價和平時多結轉的銷售成本。這種方法的計算結果比綜合差價率法準確。具體計算可比照綜合差價率法進行。

需要注意的是：采用這種方法，企業的“庫存商品”、“主營業務收入”、“主營業務成本”和“商品進銷差價”賬戶均應按商品的大類(或柜、組)設置明細賬。

③盤存商品實際進銷差價計算法

盤存商品實際進銷差價計算法是根據年末庫存商品實際盤點的結果計算出全部(或大類)商品實際應保留的進銷差價，并以此為依據調整賬面結存進銷差價的一種方法。這種做法是在年終結算前，對平時采用“綜合差價率計算法”或“分類(或柜、組)差價率計算法”計算的結果進行一次核實調整。具體作法如下：

第一步，根據年末各種商品的盤存數量和進貨單價，逐一計算每種商品的進價金額，在此基礎上，計算出各類或全部庫存商品的進價總額。第二步，用全部庫存商品的售價總額減去全部庫存商品的進價總額，求出全部庫存商品應保留的進銷差價。

第三步，將年末“商品進銷差價”賬戶調整前的賬面余額調為庫存商品應保留的進銷差價。若“商品進銷差價”賬戶的余額大于庫存商品應保留的進銷差價，說明平時少轉了進銷差價，應予以補轉，借記“商品進銷差價”賬戶，貸記“主營業務成本”賬戶；反之，說明平時多轉了進銷差價，應編制沖減的會計分錄，借記“主營業務成本”賬戶，貸記“商品進銷差價”賬戶”。

【例3】京城飯店附屬的商場平時采用綜合差價率法計算銷售商品實現的進銷差價。年終盤點后根據“商品盤點表”計算出庫存商品應保留的進銷差價為45 372元，而“商品進銷差價”賬戶調整前的年末余額為56 900元。

本例中，“商品進銷差價”賬戶調整前的年末余額大于庫存商品應保留的進銷差價，說明平時少轉進銷差價11 528元，應編制調整分錄如下：

借：商品進銷差價 11 528 貸：主營業務成本 11 528

第二篇：餐飲成本核算員崗位職責

1.根據“酒吧進銷調存日報表”中各類酒水銷售情況，按相應的酒水單價算出總金額，并填寫“餐飲成本統計匯總表”。

2.負責核對各酒吧清單及出品單是否一致，發現問題及時匯報部門主管。

3.核査每日各部門酒吧匯總制作的“酒吧進銷調存日報表”及酒吧清單，并根據“酒吧進銷調存日報表”中的銷售量填制“銷售還原表”。

4.每天根據清單填“海鮮耗用統計表”，每10天匯總一次，填人“餐飲成本統計匯總表”中的海鮮一欄,月底負責核算海鮮當月總耗量。

5.按客房酒水、西餐廳、多功能廳、桑拿健身中心、餐廳、歌舞廳的餐飲材料領用單,分部門登記“飲料銷售還原表”，將不計人“飲料銷售還原表”的領用餐料，按每10天的匯總金額填成本統計匯總表。

6.每10天根據“餐飲成本統計匯總表”作成本報表,并派發給各部門，以便部門管理控制成本。月底所做成本報表復印幾份，并送交總經理、副總經理、部門經理以供參考。

7.每月下旬按時參加各營業點餐料盤點，復査并計算盤存數，并把酒吧實盤數登在“銷售還原表”中，算出盈虧數，編制“溢缺報告表”。

8.整理保管當月酒吧核算有關資料，并制訂有關報表。

9.負責對各酒吧酒水、香煙等實行有效的監督與控制。

10.月底對“工作餐”結轉成本，并按部門做統計表。

11.積極提出改進工作的設想，協助主管做好本組工作。

12.及時完成主管指派的任務。

第三篇：餐飲成本核算年終總結報告

南京區域核算2013年終總結報告

2013年即將逝去，這是我步入杭宇公司一年多以來，在公司領導的指導、關懷與幫助下，我不斷提高一個本職工作人員的工作能力和素質，保持以學為主的謙虛態度和本著以公司利益為出發點踏實工作，勤勤懇懇，緊緊圍繞我們杭宇公司全年目標而努力，認真做好自己的本職工作，為了總結過去的經驗教訓，更好的開展今后工作，現將具體情況匯報如下：

一、成本費用方面的管理

（1）規范了庫存材料的核算管理，嚴格控制材料庫存的合理儲備，減少資金占用。

（2）在原來的基礎上規范了報表的填制，增強了報表的準確性，分門別類的計算每日的成本項目，真實反映每日的成本、毛利情況。為各項目的成本管理提供參考依據。

二、財務核算與管理工作

（1）按公司要求對各項目的收入、成本進行監督、審核。統一核算口徑，日常工作中，及時溝通、密切聯系并注意對他們的工作提出的成本核算問題和U8操作問題等給出指導性的意見，與各項目的核算部門建立了良好的合作關系。

（2）每月底及時根據各項目數據做出相應的完整報表，做到數據統一，準確，勾稽準確，為財務經理做決算報表提供準確的數據。

（3）在緊張的工作之余，加強團隊培訓，打造一個業務全面，工作熱情高漲的團隊。作為一個管理者，對下屬充分做到“察人之長、用人之長、聚人之長、展人之長”，充分發揮他們的主觀能動性及工作積極性。提高團隊的整體素質，樹立起開拓創新、務實高效的部門新形象。

三、提高個人修養，端正做人 做事態度。

跨出了校園的大門，就得融入社會這個大家庭，為了能夠在生活、工作過程中，與同事建立一種和諧的人際關系，我始終堅持“干工作先做人”的原則，不斷學習，戒驕戒躁，虛心謹慎，接受領導的教導，不斷加強自身思想道德修養，端正做人、做事應有的正確態度，為自己各項業務工作的開展作好鋪墊。

四、加強專業知識學習，提高處理工作問題能力

工作之余，我努力學習餐飲成本知識以及其涉及的方面信息，除此之外，我 仍舊密切關注國家、省及其他各大會計網站，及時了解掌握相關法律、法規的頒布與會計行業動態，不斷開拓自己的視野。堅持走“活到老，學到老”、“終身學習”的學習路線，時刻不忘多看、多記、多了解，為自己各項工作的開展打好扎實基礎。

五、提高自己的工作責任感和工作效率

要認識自己，樹立信心。要時刻檢查查自己的不足和問題，及時改正，虛心聽取領導和老員工提出的自己身上問題。要增強責任意識、危機意識、效益意識，小事做起、從點滴做起，從自身做起。

總之，一年多以來，我勤奮工作、認真學習實踐、尊敬領導、團結同事、熱心助人，在各個方面都取得了一定進步，但我深知這遠遠不夠，以后的路還很長，可能遇到各種各樣的困難，不過我相信在領導的正確引導和同事的支持幫助下，一切難題都會迎刃而解。相信未來南京杭宇高校后勤服務有限公司在我以及每一個員工的幫助下會有更高更遠更快的發展！

財務處：樊曉金2013年12月19日

第四篇：餐飲日常成本核算的主要程序

日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核后，報店經理批準，交采購員按照要求組織進貨，并由廚房派廚師按采購單上的數量、質量要求驗收，監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《廚房原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由廚房對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。

4、餐廳收銀員、酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、大堂經理填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、店經理及廚師長、大堂經理。做好成本分析，堵塞浪費現象。

第五篇：四星酒店餐飲食品成本核算方法

四星酒店餐飲食品成本核算方法

我當過四星酒店財務經理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當參照,還有幾份成本核算表,很實用,不過看完下面的方法,其實你們自己也可以編了

某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。

關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規格份 主料 配料 調料 成本 加成率 售價 備注

數量 金額 數量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯，報損確定由財務部、資產管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產管理部門，西餐廳共同確定上報總經理。每月對超出部分進行責任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產需先報資產管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售＝本月結存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進行對比。

附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％