第一篇：酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。

關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。

七、根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯，報損確定由財務部、資產管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產管理部門，西餐廳共同確定上報總經理。每月對超出部分進行責任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產需先報資產管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售＝本月結存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進行對比

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量 凈料單價＝凈料價值／凈料數量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

餐飲業會計核算流程

來源：餐飲管理 發布時間：2010年09月07日 點擊數： 2811 【字體：小 大】 【收藏】 餐飲旅館業是以服務為中心，以出售有形設施和無形服務為主要商品的企業。現代餐飲旅館業不僅要向客人提供舒適、安全的客房和美味可口的佳肴，還向綜合服務方面發展。以下主要從餐飲業和旅館業兩個方面介紹核算流程。

一、餐飲業

（一）、餐飲業主要業務流程

餐飲業是從事飲食品的加工烹制，為客人提供就餐場所和設備，供客人食用，并為客人提供服務性勞動的企業。

（二）、標準會計核算

1、直接消耗餐料購入

（1）標準分錄：

摘要：付（應付）XX餐料款

借：5401主營業務成本

貸：1001現金、1002銀行存款（或：2121應付賬款）

（2）標準附件：采購發票（附清單）、銀行付款單據

（3）標準附件審核流程：

采購發票由采購人員、后廚大廚、部門經理、單位負責人簽字。

2、需要入庫餐料購入（1）標準分錄：

摘要：付（應付）XX餐料款

借：1211—餐料庫

貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）

（2）標準附件：采購發票（附清單）、餐料入庫單、銀行付款單據

（3）標準附件審核流程：

采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。

餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。

3、后廚領用餐料（月末匯總做）

（1）標準分錄：

摘要：餐料庫調廚房餐料轉賬

借：5401主營業務成本

貸：1211—餐料庫

（2）標準附件：調撥單，餐料盤點表

（3）標準附件審核流程：

調撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。

餐料盤點表由保管員和部門經理簽字。餐料盤點表中減少數與調撥單匯總數一致。

4、月末將已經入庫未付款餐料入賬

（1）標準分錄：

摘要：已入庫未付款餐料列帳

借：1211—餐料庫

貸：2121應付賬款

（2）標準附件：餐料入庫單（3）標準附件審核流程：

入庫單由采購員、保管員和部門經理簽字。

5、購入酒水等直接可銷售的商品

酒水采用售價法核算，按售價進酒水庫，售價與成本的差進餐飲料差。

（1）標準分錄：

摘要：付（應付）XX酒水等款

借：1211—酒水庫

貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）

1211—餐飲料差

（2）標準附件：采購發票（附清單）、酒水等入庫單、銀行付款單據

（3）標準附件審核流程：

采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。

酒水等入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。

6、月末將已經入庫未付款的酒水入賬

（1）標準分錄：

摘要：已入庫未付款酒水列帳

借：1211—酒水庫

貸：2121應付賬款

1211—餐飲料差

（2）標準附件：酒水入庫單（3）標準附件審核流程：

入庫單由采購員、保管員和部門經理簽字。

7、酒水庫與餐廳酒水的調撥（月末匯總做）

（1）標準分錄：

摘要：酒水庫調撥餐廳酒水轉賬

借：1211—餐廳

貸：1211—酒水庫

（2）標準附件：酒水調撥單、酒水庫保管員的月末酒水盤點表

（3）標準附件審核流程：

酒水調撥單由倉庫保管員和餐廳酒水保管員簽字。

酒水盤點表經保管員和部門經理簽字。盤點表中的本月減少數與本月餐廳增加的酒水相等。

8、將月末廚房未使用的餐料沖減成本

（1）標準分錄：

摘要：月末盤存餐料沖成本

借：1211—廚房

貸：5401主營業務成本

（2）標準附件：廚房盤存表

（3）標準附件審核流程：

廚房盤存表由后廚大廚和部門經理簽字。次月同金額從1211廚房轉入主營業務成本。

9、月末將餐廳售出酒水轉成本，并分攤料差

（1）標準分錄：

摘要：XX月份餐廳出售酒水轉成本 借：5401主營業務成本

貸：1211—餐廳

摘要：XX月份餐廳出售酒水分攤料差

借：5401主營業務成本（紅字）

貸：1211—餐飲料差（紅字）

（2）標準附件：餐廳酒水盤點表，料差分攤計算表

（3）標準附件審核流程：料差分攤計算表由財務人員填制，財務負責人審核簽字。

餐廳酒水盤點表由餐廳酒水保管員編制簽字，部門經理審核簽字。盤點表中的本月增加的酒水與酒水庫調撥至餐廳的酒水一致，本月減少的酒水與銷售酒水報表一致，并作為轉成本的依據。

10、餐廳收銀員繳款

（1）標準分錄：

摘要：收（預收）餐廳繳XX餐費

借：1001現金1002銀行存款

貸：5101主營業務收入—餐飲收入（2131預收賬款）

（2）標準附件：繳款單，發票開具申請單，發票

單獨存放單據：餐廳報表，點菜單

（3）標準附件審核流程：繳款金額與餐飲收現點菜單匯總金額一致。發票總金額等于或小于繳款金額。

二、旅館業

（一）、旅館業主要業務流程

旅館是向客人提供住宿、其他設施及服務的企業。

（二）、標準會計核算

1、客房購入一次性備品

（1）標準分錄：

摘要：付（應付）XX一次性備品款

借：1211—備品庫

貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）

（2）標準附件：采購發票（附清單），入庫單

（3）標準附件審核流程：

采購發票由采購人員、部門經理、單位負責人簽字。

2、直接歸屬于客房部的成本支出。

（1）、標準分錄

摘要：付（應付）XX洗滌費

分錄：借：5401主營業務成本

貸：1002銀行存款（2121應付賬款）

（2）、標準附件

發票及明細清單

（3）、標準附件審核流程

費用發票由經辦人員，部門經理，單位負責人簽字。

3、客房部領用一次性備品（月末匯總做）

（1）、標準分錄

摘要：客房部領用一次性備品 分錄：借：5401主營業務成本

貸：1211—備品庫

（2）、標準附件：備品領用單，月末備品盤點表

（3）、標準附件審核流程

一次性備品領用單由客房部領用人員，倉庫保管，部門經理簽字。

月末盤點表由保管人員和部門經理簽字。

4、收總臺交客房收入

（1）、標準分錄

摘要：收總臺交客房收入等

分錄：借：1001現金（1002銀行存款、1131應收賬款)

貸：5101主營業務收入—客房收入

—餐飲收入（代收）

（2）、標準附件

發票、繳款單、銀行回單、餐廳與客房內部轉賬單（客人就餐后，由客房統一結賬。一式三份，財務、餐廳、客房）

單獨存放單據：收入日報表、住宿登記單

（3）、標準附件審核流程

由負責收入的財務人員核對報表和住宿登記單，無誤后，出納收款。財務主管審核報表和憑證。

三、應收賬款的收回及預收款

餐飲旅館業因其經營的特殊性，一般都會允許信用良好的單位簽單消費。餐廳與客房會定期將簽單客戶的賬單匯總至負責清欠的部門，由其清欠。

（一）、收回欠賬

1、標準分錄

摘要：收XX客房收入、餐飲收入、會議室收入等

分錄：借：1002銀行存款

貸：5101主營業務收入（1131應收賬款)

（2）、標準附件

發票、銀行回單、客人消費賬單

單獨存放單據：收入報表、餐廳點菜單、住宿登記單

（3）、標準附件審核流程

由負責收入的財務人員核對報表和餐廳點菜單及住宿登記單，無誤后，出納收款。財務主管審核報表和憑證。

（二）預收款

1、標準分錄

摘要：預收XX款

分錄：借：1002銀行存款

貸：2131預收賬款

第二篇：四星酒店餐飲食品成本核算方法

四星酒店餐飲食品成本核算方法

我當過四星酒店財務經理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當參照,還有幾份成本核算表,很實用,不過看完下面的方法,其實你們自己也可以編了

某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。

關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規格份 主料 配料 調料 成本 加成率 售價 備注

數量 金額 數量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯，報損確定由財務部、資產管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產管理部門，西餐廳共同確定上報總經理。每月對超出部分進行責任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產需先報資產管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售＝本月結存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進行對比。

附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

第三篇：最實用的酒店餐飲食品成本核算方法

最實用的酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。

關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規格份 主料 配料 調料 成本 加成率 售價 備注

數量 金額 數量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯，報損確定由財務部、資產管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產管理部門，西餐廳共同確定上報總經理。每月對超出部分進行責任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產需先報資產管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售＝本月結存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進行對比

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

第四篇：解說酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

第五篇：酒店餐飲銷售方法和策略 文檔

1.酒店餐飲銷售方法和策略。

為了更好地使餐廳酒店2010年下半年得到更多消費者的認同與青睞，我們特結合各餐廳酒店的營銷策略方案進行了總結，現制定下半年餐廳酒店七點營銷技巧，對下半年的營銷策略有很大的幫助。回顧2010年上半年的營銷方案，上半年的挑戰與成功并存。2010年下半年我們最重要營銷策略方案就是抓緊內部的營銷策略，包括通過菜單推銷、員工推銷、餐廳推銷、特殊活動推銷、贈品推銷、展示推銷等其他內部推銷法，來取得更好的宣傳效果，并建立穩定客戶群體。下半年只要能較好地采用這些內部營銷推薦技巧，餐廳酒店營銷策劃者，一定能成為2010年下半年的營銷贏家。

一、菜單推銷

餐廳酒店的名字、店徽、店服，具有獨特風格的建筑物，富有地方特色風味的佳肴或飲料等，都有助于突出飯店的形象，菜單是推銷的最佳途徑。從餐廳經營的角度出發，菜單上的所有食品中有兩類菜品應得到特殊對待。

1、能使餐廳揚名的菜品-應有特色且價格不能太貴

2、愿意多銷售的菜品-價格高、毛利大、易烹制。

對重點菜肴的推銷可通過字體、色彩、位置以及文字、圖片作特殊處理。

二、員工推銷

餐廳的每一個員工都是推銷員，他們的外表、服務質量和工作態度都是對餐飲產品的無形推銷。

1、制服-制服會給人以清潔感、統一感；同時還可以起到廣告的作用。

2、個人衛生-良好的個人習慣和清新的精神外表，能感染客人使其樂意接受服務并經常光臨。

3、舉止和言談-主要包括走姿、站姿、手勢、目光、言談、微笑六個方面，它體現員工內在素質和精神面貌。

4、服務質量-主要體現在服務技巧和服務態度等方面，以優質服務吸引更多的客源。

三、餐廳推銷

1、根據不同對象、不同賓客適時推銷

2、既是項顧客提出合理建議

3、根據不同顧客推銷菜肴、飲品

4、結合菜肴加強酒類飲品的推銷

5、主動詢問

6、現場演示吸引顧客

7、適時向賓客推銷飯店的其他服務項目

8、推銷工作注意事項： 1)嚴禁強迫推銷；2)推銷要有針對性

四、特殊活動推銷

1、特殊活動推銷的時機 清淡季推銷 季節性推銷演出型

2、特殊活動推銷的類別 ： 藝術型 娛樂型 實惠型

3、舉辦活動的要點：話題性、新潮性、新奇性、單純性、參與性

4、節日活動推銷：中秋節餐飲店營銷策略、餐廳端午節營銷方案、主題餐廳經營管理、2010年中秋國慶促銷活動

五、贈品推銷：

商業贈品-針對大客戶

1、餐廳贈品的類別 ： 個人贈品;廣告性贈品；獎勵性贈品

2、贈品的要求： 1)符合不同年齡消費者的心理需要；2)禮品的質量要符合餐廳的形象；3)贈禮品附卡片；4)包裝精致 5)氣氛熱烈

六、展示推銷

展示食品是一種有效的推銷形式，可以采用原料展示推銷、成品展示推銷、餐車推銷以及現場烹調展示推銷等方法。

七、其他推銷

1、兒童推銷：家庭活動多以兒童為中心，可采用提供兒童菜單、提供為兒童服務的設施、贈送兒童小禮物、兒童生日推銷等方法。(該項在上半年的時候可以在六一兒童節的時候做重點策劃，當然下半年也同樣可以利用這種推銷方法，不一定要六一兒童節才能進行這種推銷法)

2、試吃：該項可以根據餐廳酒店的具體情況來進行確定

3、顧客參與推銷

4、酒瓶掛牌推銷

5、知識性服務

6、附加服務-在接受服務的同時可享受到額外的服務

7、“外帶”推銷

8、賒銷促進推銷： 注意賒銷的風險，應選擇效益好、信譽高的企事業單位為推銷對象

9、餐飲特色促銷許多餐廳因為菜品有特色，用餐形式有特色，餐廳建筑、裝飾新奇、服務方式超前等而取得成功。

2.酒店餐飲銷售方法和策略。餐飲企業的產品策略包括主打產品策略，主力產品策略，輔助產品策略，季節產品策略。