第一篇：XX大酒店餐飲部制度條例

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------XXX大酒店餐飲部制度條例

我們尊重每一位員工的自尊和隱私權，相互的尊重是維持一個充滿善意和愉悅氣氛之工作環境的基礎，我們都有責任來維持。

規章制度是一個企業得以生存和發展最基本的基石，管理靠制度，制度靠執行，執行靠檢查，檢查為整改。我們倡導員工為本，制度為王的管理原則。我們有責任和義務來遵守紀律并依規章制度行事。

錦陽光大酒店有權對下列違紀行為作相應的行政處分，并每次均要有書面記錄列入個人人事檔案資料中。

一、制度目的：

為維護酒店的勞動紀律和各項規章制度之嚴肅性，保障管理工作的正常運行，激勵員工的敬業精神，特制定本條例。制度適用范圍：酒店全體員工之獎懲時間均依本辦法條例。

二、制度權責：

1、獎懲案件之提供由餐飲部經理負責。

2、獎懲案件之審核、呈鑒、公告及薪資處理由人事部門處理。

三、獎懲劃分：

獎勵分為：口頭表揚、書面嘉獎、小功、大功四種。

懲處分為：口頭警告、書面警告、小過、大過、開除五種。

四、員工獎懲的原則：

獎懲能保障員工做到自己應該做的，不做不應該做的。獎懲的核定應以事實為依據慎重辦理。為培養和激勵員工的優良品德及敬業精神，評定獎懲時間依據衡量情節輕重辦理。

五、獎勵細則：

1、員工具有下列事跡之一者予以口頭表揚： ① 按時優質完成上級交予的工作任務

② 本職工作時間外協助上級完成酒店各項工作 ③ 發揚團隊精神用于幫助其他同事 ④ 工作積極努力，受到顧客表揚

⑤ 主動發現酒店各種設備、電器等異常情況上報者 ⑥ 其他應當給予口頭表揚事跡者

2、員工具有下列事跡之一者予以書面嘉獎 ① 當月工作表現有較大改進者

② 品行端正，工作勤奮，適時圓滿完成上級交辦之工作任務者 ③ 對增進機體精神，提高員工士氣及工作效率有顯著成績者 ④ 其他應當給予嘉獎之事跡者

3、員工具有下列事跡之一者予以小功嘉獎

① 對營運流程、菜品改進或管理方法提出書面建議，經采用后確有成效者 ② 檢舉揭發違反小過以上違紀情況或損害酒店利益案件者 ③ 發現安全隱患及時上報者

④ 對增進機體精神，提高員工士氣及工作效率有重大貢獻者

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------（5）浪費酒店水、電、煤、原材料等，不愛護公物、用具和設備等（6）未經允許使用提供顧客的設備、設施、用品者（7）未經請假批準，缺席各類會議、培訓和酒店活動者

（8）在工作時間內睡覺或未經批準擅自離開工作酒店者（并按早退處分）（9）未經許可在酒店電腦上擅自安裝程序、軟件、歌曲等（10）因工作 引起顧客投訴者

（11）其他應該給予小過處分之事跡者

4、員工有下列行為之一，予以大過處分

（1）營業時間內或有廚房廚師情況下，員工擅自拒絕顧客就餐（2）員工在廚房、發貨出偷吃顧客菜品或收臺偷吃顧客剩菜（3）與顧客發生爭吵或粗言穢語者（4）拒不接受酒店正常崗位調動者

（5）未經批準帶與酒店同種品牌規格的酒水至酒店（6）未取得請假批準，無故曠工一次者

（7）擅帶非酒店員工或非批準住宿員工在員工寢室留宿者（8）超越職權范圍擅自作主或無關本職事宜，隨意解答（9）故意損壞或破壞酒店及其他員工的財務等（10）其他應當給予大過處分之事跡者

5、員工有下列行為之一，予以開除處分

（1）擅自撕毀、篡改或偽造酒店原始記錄、各類單據、報表、資料、個人資料等（2）在酒店對員工、顧客有暴力行為或有威脅行為者

（3）員工證件虛假或隱瞞危害其他員工或顧客健康的慢性病、傳染病等（4）因個人原因引起安全事故（有財產損失承擔全部賠償責任）（5）泄露酒店機密，使酒店蒙受重大損失（6）偷竊酒店、顧客或同事之財物（7）在酒店或員工寢室聚眾賭博者

（8）不按酒店操作程序工作，給酒店造成重大損失（9）撿到顧客財物，占為己有者

（10）因觸犯國家法律而被公安、司法機關拘留審查

（11）一個月內連續或累計曠工3天或三個月累計曠工6天以上者（12）擅自截取給顧客的找零

（13）其他重大過失或不當行為導致嚴重后果，情節重大者

對于XXX大酒店紀律之執行，你若有任何意見或問題，可以直接向餐飲部經理反映。

員工如有其他過失行為而未列入上述處分中，錦·陽光大酒店有權區別其嚴重程度作相應處分，經管理層討論后可對不符合制度或本職工作不達標者作勸退或降職處理。

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第二篇：餐飲部制度

5.1 獎勵

1.遵守部門規章制度，表現良好，在本月中未受到部門處罰的，通報表揚一次。

2.提出合理化建議，使酒店及部門受益的，獎勵50-100元。

3.有敬業精神，服務主動，熱情待客，禮貌耐心，多次受客人書面好評的，獎勵50-100元并通報表揚。

4.勝任本職工作，服務技術在員工中表現突出的，獎勵20-80元。

5.其它符合獎勵條件的，根據實際情況對當事人進行獎勵。

5.2 懲罰

5.2.1具有下列情況之一者，記“輕微過失”一次，口頭批評教育：

上班時衣冠不整，不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置）攜帶個人手提包進入酒店營業區域。

染怪異發色，女員工不盤長發（盤發不美觀），額前留海紛亂、過眉，男員工留長發，不修面。上下班不使用員工通道，隨便穿越大堂。

不安規定時間、正確站姿站位迎賓，站位迎賓時交頭接耳，抓耳撓腮、玩弄衣角、手指，不向客人問好，賓客就餐結束后不送客。

營業時串崗聊天，大聲喧嘩，追逐打鬧，勾肩搭背，嚼口香糖，吃零食，看書報，瞌睡或會私客。工作或服務效果欠佳，達不到工作基本標準。

隨地吐痰，亂扔紙屑、煙頭和廢棄物，在營業區域吸煙。

不保持衣柜、宿舍和公共場所的整潔。

不注意節約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品，不愛護公物、工具和設備等。

在規定時間內不完成衛生清潔工作的。

當班時員工不得佩戴手機和呼機（管理人員工作需要除外）。

在工作時間接、打私人電話。

以上規定屬于對員工的最基本的要求，一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過失”類。對初犯者予以口頭批評教育，教育無效，累計2次，罰款5元，累計3次罰款10元。

5.2.2具有下列情況之一者，記“過失”一次，并罰款10元：

不經領導批準終止工作，擅自離崗或遲到、早退。

當班時喝酒或帶有醉態（工作需要除外），打撲克牌，下棋，以及辦其他個人私事。

未經批準使用酒店對客服務的設施和設備。

未能及時安排完成上級領導下達的工作任務。

私自處理客人遺忘的物品。

不尊重同事和上級，不服從領導的工作安排調度。

責任區內設備、設施損壞、丟失、不及時上報或謊報。

不經請示超越職權范圍擅自作主，或無關本職事宜隨作答造成損失。

請假由他人代請假、打電話請假的鮮香發生（特殊情況除外）。

無故曠工一次罰款50元。

帶情緒上崗。

發現酒店公共區域內有碎小垃圾，不能隨手拾起并對其視而不見的。

在清理衛生工作當中，不得將本區域的垃圾掃入他人的衛生區域，或經過他人衛生區域有故意灑落垃圾的現象，并且不聞不問，視而不見，均屬影響他人工作的違紀現象。

在酒店非營業時間，除值班人員外，未經批準，任何員工不得在酒店內部逗留，更不得在營業區域內睡覺。未給客人及時退掉未開封得煙、酒、飲料得情況。

在房間內抄吃抄喝顧客剩下的食品。

凡構成嚴重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級領導得行為或帶有“違抗”，“故意”性質得犯規，均屬“過失”類，視員工違紀情節輕重、違紀次數，管理人員有權對其進行相應得處罰。

第三篇：國際大酒店餐飲部調研報告

星的標準 心的服務 新的起點 ——遠洲國際大酒店餐飲部

調研報告 俗話說：民以食為天。在社會經濟日益發達和人民生活水平不斷提高的今天，人們對于 “食”的關注和要求已遠遠超過“食”本身所具有的意義。“吃得放心、吃得舒心、吃得稱 心”是大多數人的新追求。然而，在林立的餐飲業中如何站穩自己的腳跟、任何占有穩定的 消費群呢？帶著這個問題，我們組織調查小組于 2004 年 6 月 15 日對遠洲國際大酒店進行了 實地考察。目的在于了解國際大酒店餐部的經營現狀和成功經驗等，從中提出一些問題并進 行分析，最后形成建議，供酒店參考，使其不斷走向完善。調查采用實地調查與口頭詢問相 結合的方式。

一、基本情況概述 遠洲國際大酒店是中國遠洲集團有限公司的下屬企業，是一家四星級的旅游飯店。酒店 位于臨海市中心，緊鄰甬臺溫高速公路，交通極其便利。酒店集住宿、餐飲、商務、會議、康樂于一體，形成目前臨海市檔次最高的酒店。在餐飲方面，酒店取得驕人成績，月營業額 占臨海市區營業額前六位酒店的總額 1/3 強，也是月營業額最高的一家，平均為 300 多萬每 月。雖然國際大酒店在臨海市場上獨占鰲頭，但還有很大一部分潛在消費群未被發掘出來。

二、國際大酒店餐飲部經營現狀： 樓層 一樓 名稱 東方快車 檔次 大排擋 規模 大 特色 方便實惠 二樓 天一廳 容德廳 精品包廂 較大 較小 布置雅觀 大方、清新 直觀 三樓 / 中檔 大七樓 十六樓 商務餐廳 總統餐廳 較高檔 高檔 較大 較小 / 豪華 從以上表格中，我們可以歸納出餐飲部的特點及優勢如下：

1、布置個性化：酒店內設置了餐廳及包廂，如一樓的“東方快車”，寬敞的大廳、整潔 的餐桌、大方卻不帶呆板的色彩配置（白色為主調，加紅色以活躍氣氛）、快捷的點菜方式（自選已燒好的菜）既有“大排擋”式的便捷，又不失酒店的高雅。二樓的“天一廳”空間 寬闊，環境幽靜，主要突出喜慶與莊重高雅，還配有手間和員工工作間，但位置恰到好處，既方便客人又不會在視覺上影響客人的進餐心情； 容德廳則比較清新淡雅。三樓設有以杭幫 菜為主的中檔餐廳，適合各種大型宴會，主要特點是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現在 顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費。同時還設有冷盤和各類海鮮，由顧客挑選，增 加消費透明度。商務和總統餐廳為專用餐廳，但都各具其特色。

2、檔次梯級化：一樓的“東方快車”是“大排擋”式的經營，據酒店有關負責人介紹，“東方快車”的消費水平平均為 30 元/人，比較適合于大眾消費，因而可以吸引更廣泛的消 費群。三樓是中檔餐廳，以透明消費為主要特點，適合舉行各類大型宴會。二樓的精品包廂 則比較高檔，適于政府或其他宴請。總統餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請場所。不同的檔次適于不同的消費群體，也讓顧客有更大的選擇空間。

3、服務人性化：在“東方快車“和三樓中檔餐廳的入口處，便設有點菜桌，或是熟菜 或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設有價格，充分重視顧客的選擇權，做到明明白白消 費；精品包廂的洗手間和員工工作室的設計，以及餐具的季節性地更換，也體現了人性化的 特點；其次如水果拼盤的設計，圍繞具體

情況作出適時地變換等小細節的服務，真正實現了 “心的服務”。

4、菜系多樣化：酒店設有杭菜、粵菜等多種菜系，還有別具風味的地方菜，讓顧客有 更多的選擇，同時能吸引更多的顧客。

5、管理制度化：嚴格的上下班時間，穩定的就餐時間（11：00—13：30，17：00—20： 30，20：30—01：00）；嚴格的衛生打掃制度（餐廳衛生打掃、滅蟲等工作），為時 15 分鐘 的餐前例會等。這不但要求酒店工作人員有較高的工作熱情，還需要較高的素質。

6、企業文化優質化：酒店有一整套完整的文化系統，以“圍著客戶轉，領著市場走” 為經營理念，堅持“星的標準、心的服務、新的起點”的服務信條，要求員工“謙誠、務實、合作、進取”。在如此優質的文化的引導下，員工的素質也能得到不斷的提高。

三、餐飲部的不足之處：

1、適時變化不夠靈活：酒店里是以“客房帶動餐飲，餐飲帶動客房”，在客房淡季，餐 飲也回受到影響。而這時若不采取一些措施，將會給酒店整體效益造成影響。

2、包廂設計不夠完美：整體而言，包廂設計比較高雅、美觀，但是在一些小細節處，如一成不變的大紅色窗簾，太容易吸引顧客的目光，在視覺上給人沖擊很大，與周邊淡雅顏 色的對比過于強烈，特別是在清新淡雅的容德廳，紅色窗簾很不相稱。

3、餐廳空氣不夠清新： 三樓餐廳因設有海鮮房，腥味比較 重，雖然餐前用空氣清新劑，可是過于濃重的香氣仍會影響顧客的進餐。

4、點菜臺設計不夠寬敞：顧客雖然可以自己到臺前看菜點菜，客由于菜都較集中待客 人多時，就難免擁擠，給顧客造成不便。

5、宣傳力度不夠大： “東方快車”并沒有達到“大排擋”的效果，原因在于人們認為里 面全部時高消費場所，因此望而卻步。

四、建議與對策：

1、適時改變策略：在淡季，客房部可以用打折來吸引顧客，而餐飲部同樣也可以打折，并且可以運用多種形式（如外出推銷）等來擴大影響力，既而增加消費群。

2、及時變換色調：在對待不同的宴請團體時，換用不同的顏色，特別是容德廳，應該 換用淡雅一些的窗簾，以配合整體的色調。

3、使用隔離窗：在餐廳與海鮮房之間，可以增加一個透明的隔離窗，使氣味不致于逸 出來，也可以減少使用空氣清新劑，盡量保持自然空氣。

4、調整擺菜位置：可以根據冷、熱、葷、素等分類方法將菜分開擺放，便于疏散人群，使雙方都達到較高的效率。

5、加大宣傳力度：電視、報紙、廣播等的宣傳效果挺好，同時也可以采取贊助方式來 增加酒店的知名度，使普通消費者或外來人員對酒店有所了解。

6、其他建議：大廳的柱子只是白色，顯得有些單調，可以適當地加以裝飾或粉刷淡色 系的涂料；大廳右側的粵菜廣告牌有礙觀瞻，可以移至外面較醒目的地方，以便宣傳；二樓 的男裝商場，服裝太過單調，在這較醒目的地方，可以換成其他如酒店宣傳畫等，同時櫥窗 應設計一下。

第四篇：碧水云天大酒店餐飲部考試題

碧水云天大酒店餐飲部考試題

部門:姓名:

一、填空題：（計２４分，每題２分）

１、碧水云天大酒店餐飲部口號是：２、就是用自己的勞動為他人提供各種便利的行為總結。

３、餐飲部六大基本操作技能是：４、世界三大飲料是：５、餐飲服務中的“三輕”是，“五聲”是。６、餐飲分萊一般可分為，三種。

７、托盤的方法可分為，二種，以上為重托，以下為輕托。

８、鋪臺布方法有、、三種。

９、餐廳折花按臺上擺放成型后可分為、，折花成型后的外觀造型可分為、、。

10、《食品衛生法》明確規定患有、、等消道傳染病，、或以其它有關食品衛生的疾病人員不得參加接觸食品工作。

11、餐具清洗消毒一般可分為、、、、，五保潔五個基本步驟。

12、餐飲服務中常用的“十一”字為。

二、選擇題。（單項選擇，計１２分，每題２分）

１、每位服務人員應必備的“三寶”有（）。

Ａ 筆、打火機、口紅Ｂ 打火機、啤酒開、火柴

Ｃ 筆、打火機、開瓶器Ｄ 開瓶器、點萊本、火柴

２、中餐宴會中一般上萊順序為（）。

Ａ 冷萊炒菜水果點心

Ｂ 羹 主菜煲炒菜點心水果

Ｃ 冷菜蔬菜點心主菜水果主食

Ｄ 冷菜羹主菜炒菜蔬菜湯點心水果

３、服務中應做到的四勤是（）。

Ａ 眼勤 耳勤腳勤口勤Ｂ 眼勤手勤腳勤嘴勤

Ｃ 手勤 腳勤耳勤嘴勤Ｄ 眼勤手勤口勤操作勤

４、客人在點萊時，我們應向客人推銷（）。

Ａ 推銷價格昂貴菜肴，為酒店增加利潤。

Ｂ 推銷特色萊肴，毛利高及積壓成品萊肴。

Ｃ 推銷價格偏低菜肴。

Ｄ 推銷出萊較快的萊肴。

５、中國的八大萊系為（）。

Ａ 川、魯、京、皖、淮楊、浙、粵、滬Ｂ 川、淮揚、湘、京、皖、粵、魯、閩

Ｃ 川、魯、淮揚、湘、皖、粵、閩、滬Ｄ 川、魯、蘇、湘、皖、粵、閩、浙

６、餐具熱力消毒方法有哪三種（）。

Ａ 蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法、煮沸消毒法

Ｂ 二氧化碳消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法

Ｃ 酒精消毒法、蒸汽消毒法、煮沸消毒法

Ｄ 酒精消毒法、二氧化碳消毒法、消毒液消毒法

二、判斷題。（計１２分，每題２分）

１、在服務中服務人員應按先女賓后男賓，先主人后客人的原則服務。（）

２、在斟酒服務時，一般啤酒應斟到８分滿，２分泡沫，白酒應８分滿，黃酒應斟1/2滿。（）３、在上萊過程中，為了表示對客人的尊重，在上雞、鴨、魚時，應把它們頭部一律朝向主賓位。（）

４、在餐廳服務中，使用托盤來裝運、遞送各種物品，體現了餐廳服務規范化，程序化的要求，有利于提高服務質量，檔次及規格化發展等。（）

５、餐巾折花有著突出主題，美化席面，衛生保潔等作用。（）

６、餐廳服務中分萊是為客人提供更優質的服務，提高酒店的檔次。（）

四、問答題。（計４０分，每題４分）

１、在客人點萊時，應在點萊單上面寫清楚哪些內容？點萊時應注意哪些主要事項？

２、請說出斟酒的正確姿勢。

３、上萊前應從哪些方面檢查萊肴質量？上萊時的操作要求有哪些？

４、上魚翅、高檔海珍品萊肴時有哪些注意事項。

５、上洗手蠱時應如何友情提示。

6、應如何做好勤換骨碟和煙缸。

7、使用信用卡買單時需注意哪些事項。

8、當客人結帳把現金給你時，應如何做。

9、請說出擺臺的順序。

10、整個開餐過程要集中思想，要用心服務，要眼勤手勤腳勤，為什么？

五、思考題（12分）

談談自己在部門如何開展工作？客人的含義是什么？

第五篇：大酒店餐飲部經理競職演說

文章標題：大酒店餐飲部經理競職演說

今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我叫**，來自——，畢業于——公安高等專科學校，受好：聽歌、文學、體育，[找文章到☆范文搜 fwsou.com(http://www.tmdps.cn)一站在手，寫作無憂!]今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲pA，傳菜部服務員，樓面服務員，西餐廳服務員，傳菜部領班，樓面領班，桑拿領班，KTV領班，活動中心負責人到現在。本人忠于企業，踏踏實實工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態永往直前，敢想敢做。

自酒店10月份安排我接手餐飲經理以來，我在餐飲嚴重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規定的目標任務，現對我的工作做出簡單的總結。（完成任務情況略）

其次，我成功的組建了一支團結的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業額高達10萬元的圣誕節和KTV包房全滿的團圓宴，雖然我們在服務過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。

我國餐飲行業是一個完全競爭的行業，市場空間巨大，行業壁壘低，隨著國民經濟穩定增長，城鎮居民可支配收入增加。旅游發展等相關行業的發展也將進一步帶動我國餐飲行業的發展。但是我國餐飲業競爭激烈，行業秩序和規范正在形成過程中，相關人才缺乏與食品、餐飲衛生等相關的標準和法律法規還不完善，企業經營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業缺乏全國性的品牌，行業秩序還主要靠企業自律，我主要從如下幾個方面分析：

一、經營原則，經營靠智慧，成功靠策劃

始終堅持以客戶滿意為導向的經營原則，將改善和提高飯菜質量和服務質量放在第一位，利用資源創造熱點。如何挖掘現有資源，注入新的活力，創造新的賣點，再添新的經濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。

1、對目前中餐吧臺的牛奶和啤酒的專柜，進行促銷使用權。例如：牛奶專柜的使用權以2-3萬元/年，賣給一個經銷商承包。

2、酒店要積極的企業、客商、家屬區、游客提供針對性的服務和產品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經濟效益。

二、后廚管理與成本控制

后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此后廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節。

1、對人員的業務進行考核，采用嚴格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進行業務及素質考核，對分數最低的進行淘汰。這樣一是為了保持企業活動，二是為了搞好競爭環境。

2、經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

3、利潤來源于采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。

4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量、價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監督。

5、后廚廚師要做到對物質特盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細作，細料精作的原則，對原料進行加工。

6、后廚要加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況送到廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓、不浪費，每天除填寫采購驗收、庫存、點單數目報表外，對于腐敗變質原料，必須經廚師長同意后方可處理，并填寫報損單。

我們只有在不斷的改革，不斷的思考和開研，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步，才能找出我們自己的軌道，打造出我們自己的品牌。

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