第一篇：食品gmp車間及食品實驗設計要求

食品gmp車間及食品實驗設計要求

一、食品安全實驗室選址要求

1.實驗室應選擇在清潔安靜的場所，遠離生活區，鍋爐房與交通要道；

2.實驗室應選擇在光線充足，通風良好的場所，要與生產加工車間有一定距離；

3.實驗室應選擇在方便扦樣與檢驗，距離車間較近的工作場所。

二、實驗室結構和布局

根據生產實際需要，一般工廠應設置細菌與理化檢驗兼有的綜合實驗室，主要包括以下三大部分：細菌實驗室、理化實驗室、辦公室。

辦公室：工作人員行政辦公區域。

理化分析實驗室：（或者和細菌檢驗操作室合并）①理化分析室（兼作感觀檢驗室）②儀器室（兼放細菌室顯微鏡等少量儀器）細菌實驗室： ①細菌檢驗操作室； ②無菌室； ③培養基制作室； ④洗滌消毒室；

三、食品安全實驗室整體布局要求 1.辦公室：辦公室是化驗人員進行原始記錄等各項工作的場所，是與非化驗室人員交往較多的場所，因此，應設在整體綜合化驗室的最外層，只需有桌、椅等簡單設施即可。

2.細菌檢驗操作室（常規操作）細菌檢驗操作室是細菌培養與檢驗主要操作室，主要設施是實驗臺。對實驗臺的要求：

a.實驗臺面積一般不小于2.4×1.3m；

b.實驗臺位置應在實驗室中心位置，要有充足光線；也可以做邊臺。

c.實驗臺兩側安裝小盆與水龍頭；

d.實驗臺中間設置試劑架，架上裝有日光燈與插座； e.實驗臺材料要以耐熱、耐酸堿為宜。

3.無菌室：無菌室通過空氣的凈化和空間的消毒為微生物實驗提供一個相對無菌的工作環境，無菌室是處理樣品和接種培養的主要工作間，應與細菌檢驗操作室緊密相連。為滿足無菌室無菌要求，無菌間應滿足以下布局：

入口避開走廊，設在細菌檢驗操作室內； b.與操作室用兩道緩沖間隔開；

c.無菌室與緩沖間均裝有紫外燈，要求每3平米安裝30ｗ紫外燈一盞；

d.無菌室內設有實驗臺中央（實驗臺與邊臺皆可），紫外燈距實驗臺面要小于1.5m； e.無菌室與操作室之間設有雙層窗構成小通道。

4.培養基制作室：培養基室是制作、配制微生物培養所需培養基及檢驗用試劑的場所，其主要設備應為邊臺與藥品柜。a.邊臺上要放置電爐，以滿足熔化煮沸培養基時用； b.邊臺材料要耐高熱、耐酸堿；

c.藥品柜分門別類存放一些一般藥品及試劑； d.危險、易腐易燃有毒有害藥品單獨設保險柜存放； e.邊臺上要放天平，以稱取藥品用。

5.洗滌消毒室：洗滌消毒室用以消毒洗滌待用與已用之玻璃器皿，培養基及污物，其面積應大于10m2。為滿足洗滌消毒的功能，洗滌消毒室應設有： a.1-2個洗滌池，洗滌池上下水網要暢通； b.器皿柜或實驗臺，以放置洗滌好器皿； c.高壓滅菌鍋，其所用電源應滿足用電負荷； d.室內安有通風裝置（通風柜）或換氣扇；

e.有條件的單位還可在該室內，設供日常檢驗用水蒸餾水器裝置。6.理化分析室：（如果沒有條件，這個可以和微生物常規實驗室合并）理化分析室是物理化學分析的主要操作室。a.實驗臺與細菌操作室要求相同

b.設置通風柜以滿足加熱、消化、干燥、燒灼和化學處理等工作需要； c.洗滌池。7.儀器室：如果沒有條件，這個可以和微生物常規實驗室合并，用以放置顯微鏡、電子天平及理化分析用小型儀器； 要求清潔干燥、防潮防蟲、避光； b.儀器臺要穩固、牢靠。

對于小的企業實驗室，如果沒有更多的房間進行區分，應該可以通過規劃房間分區，以保證實驗室不同工作區（潔凈區和一般操作區）之間有一定區分,因此，最少應保證4個房間或者4個分區。1．洗刷消毒區域，這個區域要求相對獨立，最好以房間間隔，因為這個區域處理廢物，有一定的污染和濕度。

2．培養基配制區域，用于培養基的配制，經常有水等，需要相對獨立一些。

一般操作區域，這個是主要操作區域，微生物的試驗結果的觀察，顯微鏡操作，一般的簡單理化操作，儀器設備等，都可以合并在這個房間或者區域進行。

無菌操作區域，無菌間，這個要求獨立。

四、檢測實驗室分區及基本要求

良好的自然通風，必要時應配備抽風機。接種、分離及鑒定細菌等操作應在生物安全柜中進行，對結核桿菌等傳染性極強的微生物學檢驗時必須在100 ％外臨床微生物學實驗室接觸多種有害微生物，為了防止交叉污染，保護工作人員健康，實驗室應至少劃分成3個區。

一、清潔區 包括辦公室、休息室、培養基配制室與試劑儲藏室。此區域禁止帶人細菌檢驗標本。

二、操作區

（1）整潔：微生物操作區是各種病原菌相對集中的地方，為了減少粉塵流動，防止交叉污染，操作區應與外界分開。實驗室工作人員進入操作區應換鞋，送標本人員不進入操作區，操作區地面用專用拖把每天拖1 次，每周用消毒劑擦洗1 次。每天早上工作前，用紫外線照射30 min，或每天工作后，用紫外線照射60 min，對整個操作區進行消毒；下午工作結束后用消毒液消毒工作臺面，以保證工作環境的安全清潔。

（2）光線：細菌培養的細小菌落及血清試驗凝集顆粒的觀察，都需要有充足的光線。操作區除設置常規照明燈外，還必須安裝操作臺燈，以保證實驗結果的正確判斷。

（3）通風：由于各種病原菌集中，空氣污濁，實驗室要求保持排的生物安全柜中進行。

（4）溫度和濕度：由于無菌操作的要求，實驗過程中經常使用酒精燈，因此，微生物學實驗室不能安裝吊扇。為了達到實驗所需的適宜溫度，尤其是滿足某些儀器對溫度濕度的要求，實驗室應安裝空調。（5）電源：要求提供穩壓、恒頻的電源；根據儀器設備要求，必要時配備不間斷電源。

（6）水源：操作區內須設置水源。用于標本處理（如細菌染色）的水槽與工作人員洗手用的水槽不能混用。（7）污染物處理：操作區須備有消毒缸，以處理沾有活菌的玻片等污染物品。檢驗剩余的標本及使用過的帶菌平板、試管均須集中地點安全放置，經消毒滅菌處理后再洗滌或丟棄。

三、無菌區

（1）無菌室應完全封閉，進出無菌室至少要經兩道門，中間隔有緩沖間，無菌室與外間設置一個可開閉的窗口，用于傳遞器具。（2）無菌室必須保持整潔。工作人員進入無菌室應換專用鞋、專用衣。無菌室使用前須用紫外線消毒30 min，操作結束后清潔臺面，再用紫外線消毒30 min。定期用乳酸或甲醛熏蒸，徹底消毒。（3）無菌室僅用于培養基分裝等無菌操作，不能進行有菌標本的操作。操作人員操作時應嚴格關門，并戴好專用的口罩、帽子。（4）無菌室內應有空氣過濾裝置，并安裝空調。

五、食品安全檢測實驗室必備設備

一、無菌室和超凈工作臺

是實驗室的核心部分，主要為樣品提供保護，保證實驗結果的準確和人員的安全。

（一）無菌室

無菌室通過空氣的凈化和空間的消毒為微生物實驗提供一個相對無菌的工作環境。無菌室的主要組成設備的空氣自凈器，傳遞窗，紫外線燈等。嚴格的無菌室可能還裝備風彬室等。

（二）超凈工作臺 超凈工作臺作為代替無菌室的一種設備，使用簡單方便，為實驗的開展提供一個相對無菌的操作臺。超凈工作臺灣隊根據風向分為水平式和垂直式。

二、培養箱

主要用于實驗室微生物的培養，為微生物的生長提供一個適宜的環境。

（一）普通培養箱：一般控制的溫度范圍為：室溫＋５～６５度，又分為電熱恒溫培養箱和隔水式恒溫培養箱。

（二）生化培養箱：一般控制的溫度范圍為：５～５０度。

（三）恒溫恒濕箱：一般控制的溫度范圍為：５～５０度，控制的濕度范圍為：５０～９０％。可作為霉菌培養箱。

（四）厭氧培養箱：適用于厭氧微生物的培養。

三、電熱干燥箱：用于吸管，平皿類玻璃器皿的干熱、滅菌和烘烤。

四、高壓蒸汽滅菌器（又叫高壓滅菌鍋）：物品的滅菌。

五、天平：一般要求具備精度達到萬分之一的分析天平。

六、顯微鏡：觀察細菌形態和動力、微生物和微小物品結構的必備儀器。

七、分光度計：在ＱＳ中用于生產方便面，茶飲料，肉制品，乳制品，棉白糖的企業。

八、酸度計：在ＱＳ中用于生產果蔬罐頭，白沙糖，飲用水類的企業。

九、電導率儀和濁度儀:在ＱＳ中用于生產飲用水的企業。

十、折光儀:在ＱＳ中用于生產果蔬罐頭，飲料類的企業。

十一、恒溫水溫浴鍋:在ＱＳ中用于部分培養溫度需要水浴（如大腸桿菌檢驗）生產方便面，速凍面米食品企業。

十二、定氮裝置:在ＱＳ中用于生產乳制品，含蛋白質飲料的企業。雜質度過濾機:在ＱＳ中用于生產乳品企業。

均質器：用于均質樣品，有旋轉刀片式和拍擊式可以選擇。冰箱 常規玻璃器皿

一、吸管：用于吸取少量液體，常用的吸管為0.1刻度1mL及1.0刻度的10mL吸管。

二、培養皿：為硬質玻璃雙碟，常用于分離培養，蓋與底大小應合適，常用規格為90mm。三、三角燒瓶與廣口瓶：多用于盛培養基及配制溶液，常用的規格有250mL、500mL、1000mL。

四、燒杯：供盛液或煮沸用，常用的規格為100mL、250mL、500mL、1000mL

五、量筒：用于液體測量，常用規格為100mL、250mL、1000mL

六、試管：用于細菌培養，有多種規格。

七、載玻片蓋玻片：細菌涂片觀察用。

八、試劑瓶：裝試劑用，常用棕色避光

九、其它，如試管架、毛刷、酒精燈、接種針、接種環等

六、食品安全實驗室常用配套設備

一、通風柜

二、離心機

三、純水器

四、烘箱

五、低溫冰箱實驗室常用消耗品(凈化工作臺)

第二篇：食品GMP管理

食品GMP管理

在德國，人們對與食品接觸的日用品的質量要很高的要求，一般只有通過LFGB測試才能得到購買者的信賴。LFGB是德國食品衛生管理方面最重要的基本法律文件，是德國對食品級產品管理的重要依據。通過檢測的產品都會有刀叉標志，以證明是符合眾多的德國和歐洲標準的。

LFGB測試的前身是LMGB，重新修訂的測試比原先更加全面，主要是和歐洲標準相匹配。LFGB相對于其他食品級測試而言是最嚴格的，改法規也成為了德國食品的總的和最基本的規定。中國的食品級產品如想出口德國等市場，可以將自己的產品拿去測試一下，看看指標是否完全符合測試要求。通過測試的產品還會得到授權機構出具的LFGB檢測報告證明，證明生產的產品中不含有對人體有害的化學有毒物質。有了這個檢測報告，市場銷售才會更具競爭力

2005年9月，德國新食品和飲食用品法LFGB取代了原有的食品和日用品法LMBG。它又稱《食品、煙草制品、化妝品和其它日用品管理法》，該法令是德國食品衛生管理方面最重要的基本法律文件，是其它專項食品衛生法律、法規制定的準則與核心。但是近年來也有所修改，主要是和歐洲標準相匹配。該法規對德國食品的方方面面做了總的規定，所以在德國市場上的食品以及所有與食品有關的日用品都必須符合該法令。其中與食品接觸的材料或用具必須通過測試，符合該法令第三十條和第三十一條，可以得到授權機構出具的LFGB檢測報告證明為“不含有化學有毒物質的產品”，并能在德國市場銷售。LFGB測試針對所有的材料，包括最新工藝生產出的產品，如：燒烤架的鉻鍍層，平底鍋的特弗龍涂層等。通常涉及的領域包括：陶瓷，合成塑膠，PVC，增塑劑，紙制品，皮革，紡織品，化妝品，煙草等等。涉及的產品包括：烤面包爐，電水壺等與食品接觸的電器產品；食品貯存用品，玻璃菜板，不銹鋼餐具，各種廚具，碗，勺，刀，叉等。一般情況下，LFGB德國《食品與日用品法》第三十和三十一條包括以下測試項目。1． 樣品及材料的初檢。

2． 氣味及味道轉移的感觀評定。

3． 塑膠類：可轉移成分測試及可析出重金屬的測試。4． 金屬類：成分分析及可析出重金屬的測試。

5． 硅膠，樹脂類：可轉移或可揮發的有機化合物測試。6． 特殊材料，根據德國化學品法檢驗化學危害。法規中包括的其它的測試項目還有：

1、紡織品、皮革、聚酯纖維等日用品上使用的某些偶氮染料的檢測。

2、化妝品中的有害化學成份和重金屬的測試

3、煙草中有害成份的測試。

通過FDA認證的食品、藥品、化妝品和醫療器具對人體是確保安全而有效的。在美國等近百個國家，只有通過了FDA認可的材料、器械和技術才能進行商業化臨床應用 FDA標志

食品和藥品管理局(Food and Drug Administration，FDA)隸屬于美國國務院保健與服務部(U．S． Department Of Health and Human Services)的公共健康服務署(Public Health Service)，負責美國所有有關食品，藥品，化妝品及輻射性儀器的管理，它也是美國最早的消費者保護機構，將近9,000名員工，管理著每年約1兆美元市場的制造、進口、運送和儲藏，所管轄的動物、食物與藥品制造業者超過12萬家，其中以食品制造業者最多，約5萬家。其次便是醫療器械制造業者有三萬兩千余家，影響美國每個納稅義務人約3美元，可以說與社會大眾的生活福利和生命安全息息相關。

FDA之中約有1，100名檢查員，每年要赴海內外15,000個工廠，去確認他們的各種活動是否符臺美國的法律規定；同時他們也必須搜集80，000項美國境內制造或進口的產品樣品并施以檢驗。

器材與輻射保健中心(Center for Device and Radiological Health)是FDA之下與醫療器械產業最密切的部門，約有1，100人左右，設有標準與法規處、保健醫學處、總務處、資訊系統處、保健與工業計劃處、稽查處、器械查核處、科技處及法規管理處等9個部門，其中最重要的是法規管理處(Office Of Compliance)、器械管理處(Office of Device Evaluation)及保健與工業計劃處(Office Of Health & Industry Program)。保健與工業計劃處下的小型制造商服務組（Division Of Small Manufacturers Assistance，DSMA）是專門負責服務小型制造商的部門，同時也是CDRH負責對外的聯絡部門及協調部門，協助醫療器械及輻射性產品的小型制造商與CDRH、FDA及其他聯邦和各州部門聯絡：同時也幫助廠商獲知其申請器械上市過程的進度，并向小型制造商及相關團體說明CDRH的相關活動、計劃、政策及決策。

在管理醫療器械時，FDA也常與職業衛生與安全署(Occupational Health and Safety Administration)、美國海關(U．S．Customs Service)及核能管理委員會(Nuclear Regulatory Commission)等其他部門協調合作，而由于FDA的工作與民眾生命健康息息相關，所以極受 到美國國會的重視。在參眾兩院之中，有許多委員會經常指導FDA的工作，審查FDA的預算。因此FDA對國會部門的溝通、立法推動等工作相當重視，國會中與FDA職權相關的機構包括參議院、美國農業部、消費者產品安全委員會，環境保護署等等。

自1990年以后，FDA對ISO組織及國際調合的活動采取積極態度，同時克林頓總統在1997年11月簽署“FDA現代化法案”，推動一連串革新措施。FDA將在21世紀前改造醫療器械的管理制度。一方面確保消費者享用高品質的醫療器械，一方面提供及時、專業的產品審查服務，協助優秀的制造商及時進入市場。

法國食品級

歐盟食品級

食品關系著人類的生存和健康，各個國家都有其對食品級接觸測試都有著嚴格的規定。歐盟：2005年起，歐盟最新頒布針對與食品接觸物質的指令2004/1935/EC，它將于2006年10月27日起強制執行。自此出口歐盟與食品接觸的材料必須符合1935/2004/EC相關標準的規定。美國：FDA測試 德國：LFGB測試

德國：LFGB（LMBG）

2005 年9 月，德國新食品和飲食用品法LFGB 取代了食品和曰用品LMBG。它又稱《食品、煙草制品化妝品和其它曰用品管理法》是德國食品衛生管理方面最重要的基本法律文件，是其它專項食品衛生法律、法規制定的準則和核心。與食品接觸的曰用品通過測試，可以得到授權機構出具的LFGB 檢測報告證明為“不含有化學有毒物質的產品”，并能在德國市場銷售。

一、LFGB 認證刀叉標志的意義

刀叉標志是一個食品安全標志。在與食品接觸的曰用品上，如果有刀叉標志，就表示該產品已通過檢測符合眾多德國和歐洲標準，符合德國LFGB 法規要求，證明不含對人體產生危害的有毒物質，可以在德國及其它歐美市場銷售。在歐洲市場上，有刀叉標志的產品能增強顧客對其的信心及購買欲望，是強有力的市場工具，大大增加了產品在市場上的競爭力。

二、測試的特殊之處

LFGB與其它食品級測試的不同點在于，LFGB對于塑料產品的測試要求比較全面，改測試將不同的塑料材料分為：PC,PVC,PE等，不同的材料種類按照不同的測試標準測試，實驗結果也更加標準。

另外，除了做全面遷移測試之外，LFGB還需要對測試的產品做Section 30&31 感官測試（主要指氣味和味道）。

正是因為LFGB測試的要求嚴于其它國家的測試要求，因此LFGB測試報告在其它國家也被同等認可。加貼刀叉標志的產品，在歐盟的消費者心目中享有很高的信譽，與同類產品相比，價格也相對要高一些。

TPM(Total Productive Maintenance)，中文翻譯為“全面生產管理”，是一種以設備為中心展開效率化改善的制造管理技術，與全面品質管理（Total Quality Management，TQM）、精實生產（Lean Production）并稱為世界級三大制造管理技術。

TPM自1971年正式誕生于日本，在1989年之前主要的重點有五項，焦點放在設備面：

1.設備效率化的個別改善（以管理者及技術支援者來進行6大損失的對策）；

2.建立以作業人員為中心的5S（自主保養）體制； 3.建立保養部門的計劃保養體制； 4.操作及保養技能的訓練； 5.建立設備初期管理的體制。在1989年之后，其重點由五項增加為八項，焦點由設備面擴增至企業整體面：

1.設備效率化的個別改善； 2.自主保養體制的確立； 3.計劃保養體制的確立；

4.MP設計和初期流動管理體制的確立； 5.建立品質保養體制； 6.教育訓練；

7.管理間接部門的效率化； 8.安全、衛生和環境的管理。

目前TPM在世界各國各企業間都普遍在實施，對于生產效率的提升方面，也產生了實質的幫助。

HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。原理二：確定各關鍵控制點。原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求。”

ISO22000與ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心內容。ISO22000能使全世界范圍內的組織以一種協調一致的方法應用HACCP原理，不會因國家和產品的不同而大相徑庭。

SSOP定義

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛生標準操作程序的簡稱。是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序，是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。

起源和發展

二十世紀90年代，美國頻繁爆發食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。調查數據顯示，其中有大半感染或死亡的原因與肉、禽產品有關。這一結果促使美國農業部（USDA）重視肉、禽產品的生產狀況，并決心建立一套涵蓋生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽產品HACCP法規》中第一次提出了要求建立一種書面的常規可行程序 – 衛生標準操作程序（SSOP），確保生產出安全、無摻雜的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品的HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。從此，SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎程序加以實施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。

SSOP的基本內容

1．水和冰的安全

2．食品接觸表面的衛生 3．防止交叉污染

4．洗手，手消毒和衛生設施的維護 5．防止外來污染物造成的摻雜 6．化學物品的標識，存儲和使用 7．雇員的健康狀況

8．昆蟲與鼠類的撲滅及控制

2SSOP的影響因素

SSOP與GMP(良好生產規范)是HACCP(危害分析與關鍵控制點)的前提條件．

SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。SSOP的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的。企業可根據法規和自身需要建立文件化的SSOP。

3操作程序

工作原理

SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環境或人員等有關的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛生狀況和操作進行監測。

建立和維護一個良好的“衛生計劃”（sanitation program）是實施HACCP計劃的基礎和前提。如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全，美國21 CFR part 110 GMP中指出：“在不適合生產食品條件下或在不衛生條件下加工的食品為摻假食品（adulterated）這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。無論企業的大與小、生產的復雜與否，衛生標準操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛生計劃，企業可以對大多數食品安全問題和相關的衛生問題實施最強有力的控制。事實上，對于導致產品不安全或不合法的污染源，衛生計劃就是控制它的預防措施。

在我國食品生產企業都制定有各種衛生規章制度，對食品生產的環境、加工的衛生、人員的健康進行控制。

為確保食品在衛生狀態下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛生方面（介不限于這八個方面）的內容，加工者根據這八個主要衛生控制方面加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛生方面適用于所有種類的食品零售商、批發商、倉庫和生產操作。

2.1 水和冰的安全

生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。

1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對于自備水井，通常要認可水井周圍環境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。

2）對于公共供水系統必須提供供水網絡圖，并清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區和管道死水區域。在加工操作中易產生交叉污染的關鍵區域包括： 水管龍頭需要一個典型的的真空中斷器或其他阻止回流裝置以避免產生負壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護，臟水可能被吸入飲用水中。

清洗/解凍/漂洗槽：水位不應進入低于水邊緣之間有兩倍于進水管直徑的空氣間隙以防止回吸。

要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和余氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。水的監測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。取樣方法：先進行消毒并放水5 min。

對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區到非清潔區，與外界接口要防異味、防蚊蠅。

當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛生的方式生產和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標準，制冰設備衛生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹。食品與不衛生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。

若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。水的監控、維護及其他問題處理都要記錄保存。

2.2 食品清潔

保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設備、工器具和臺案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。

1）食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗（除去微生物賴以生長的營養物質、確保消毒效果），再進行沖洗，然后進行消毒（首先82℃水如肉類加工廠、消毒劑如次氯酸鈉100~150mg/L、物理方法如紫外線、臭氧等）。加工設備和器具的清洗消毒的頻率：大型設備在每班加工結束之后，工器具每2~4h，加工設備、器具（包括手）被污染之后應立即進行。

2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，為達到這一點，他們需要檢查和監測難清洗的區域和產鋁殘渣可能出現的地方，如加工臺面下或鉆在桌子表面的排水孔內等是產品殘渣聚集、微生物繁殖的理想場所。

3）設備的設計和安裝應易于清潔，這對衛生極為重要。設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。在不同表面接觸處應具有平滑的過渡。另一個相關問題是雖然設備設計得好，但已超過它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這臺設備應修理或替換掉。

設備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難于清潔的木頭等材料，不應被用作為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產品接觸表面，需要一同設計、滿足維護和清潔要求。

其他的產品接觸表面還包括那些人員的手接觸后不再經清潔和消毒而直接接觸食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏庫、衛生間的門把、垃圾箱和原材料包裝。

4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，并每天清洗消毒（工作服是用來保護產品的，不是保護加工人員的）。不使用時它們必須貯藏于不被污染的地方。工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結果等。記錄的目的是提供證據，證實工廠消毒計劃充分，并已執行。發現問題能及時糾正。

2.3防止交叉污染

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染物轉到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防污染的設計。1）人員要求。適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導致微生物迅速生長的理想部位，當然也成為污染源。個人物品也能導致污染并需要遠離生產區存放。他們能從加工廠外引入污物和細菌，存放設施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠離生產區。

在加工區內吃、喝或抽煙等行為不應發生，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌。皮膚污染也是一個相關點。未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸。

2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。一般在建造以前應本著減小問題的原則反復查看加工廠草圖，提前與有關部門取得聯系。這個問題一般是在生產線增加產量和新設備安裝時發生。

食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產品貯存區域應每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。3）人員操作。人中操作也能導致產品污染。當人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染。食品加工的表面必須維持清潔和衛生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

若發交叉污染要及時采取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄，消毒控制記錄、糾正措施記錄。

2.4 清潔設施維護

手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。手的清洗和消毒臺需設在方便之處，且有足夠的數量，如果不方便的話，它們將不會被使用，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產品不能離得太近，不應構成產品污染的風險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設備。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；加工期間每30min至1h進行1次；當手接觸了污染物、廢棄物后等。

一種普通的操作是在工作臺上消毒液的作用。這是為了加工人員弄臟他們的手或設備時消毒，以保持微生物的最低數量。但即使在最好的消毒狀況時，這也不是徹底有效的。因為手和設備帶有有機物質，其可能使細菌免于消毒劑的作用。在通常情況下，消毒劑在氧化有機物時就被用光，而沒有剩余的消毒劑阻止細菌生長。這樣子，這些消毒劑實際上成為一個污染源，不應鼓勵。

衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。這關系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進加工區域。

衛生間的設施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風良好，地面干燥，整體清潔；數量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般情況下要達到三星酒店的水平。

2.5 防止外來污染

食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的污染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經過培訓，達到防止和認清這些可能造成污染的間接途徑。可能產生外部污染的原因如下：

1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認為是污染物，因為它們可能含有毒物質；燃料污染可能導致產品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內害蟲，并應該按照標簽說明使用；不恰當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。

2）因不衛生的冷凝物和死水產生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染；缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。

水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風、干燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開始生產時及工作時間每4h檢查1次，并記錄每日衛生控制情況。

2.6 毒化合物處理

食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品被污染的風險。所有這些物品需要適宜的標記并遠離加工區域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的柜子；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏于密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。

2.7 雇員的健康

食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：

不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）； 不能有外傷；

不能將化妝品、首飾等個人物品帶入生產車間；必須穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。

應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有體檢檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

食品生產企業應制定有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。

2.8 害蟲滅除控制

害蟲主要包括中嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。

去除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產區用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。家養的動物，如用于防鼠的貓和用于護衛的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區域。由這些動物引起的食品污染構成了同動物害蟲引起的類似風險。

存在的主要問題：不注重日常工作，應付檢查為主，記錄不真實，方法不當，效果不佳。在建立SSOP之后，企業還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業要在設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要采取措施加以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅制訂并實行了SSOP，而且行之有效。

食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統一的表格，并歸檔保存。

衛生監控記錄表格基本要素為；被監控的某項具體衛生狀況或操作，以預先確定的監控頻率來記錄監控狀況，記錄必要的糾正措施。

監控程序應該包括：實行了什么程序和規范，如何實行```````；由誰對實施衛生程序負責```````；實施衛生操作的頻率和地點``````；建立衛生計劃的監控記錄。

衛生計劃中的監控和糾正措施的記錄，將說明衛生計劃中運轉在控制之下。另外，記錄也可以幫助指出存在的問題和發展的趨勢，還可以顯示出衛生計劃中需要改進的地方。遵守SSOP是必要的，SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力。

GMP 《良好生產規范》（英語：Good Manufacturing Practice，簡稱：GMP）是指導食物、藥品、醫療產品生產和質量管理的法規[1]。世界衛生組織于1975年11月正式公布GMP標準，臺灣亦將之納入管制規范[1]。國際上藥品的概念包括獸藥，只有中國和澳大利亞等少數幾個國家是將人用藥GMP和獸藥GMP分開的。

目前，中國血液制品、粉針劑、大容量注射劑、小容量注射劑生產企業全部按GMP標準進行，已通過GMP認證的企業可以在藥品認證管理中心查詢。

藥品GMP認證檢查評定標準[編輯]

一、藥品GMP認證檢查項目共259項，其中關鍵項目（條款號前加“*”）92項，一般項目167項。

二、藥品GMP認證檢查時，應根據申請認證的范圍確定相應的檢查項目,并進行全面檢查和評定。

三、檢查中發現不符合要求的項目統稱為“缺陷項目”。其中，關鍵項目不符合要求者稱為“嚴重缺陷”，一般項目不符合要求者稱為“一般缺陷”。

四、缺陷項目如果在申請認證的各劑型或產品中均存在，應按劑型或產品分別計算。

五、在檢查過程中，企業隱瞞有關情況或提供虛假材料的，按嚴重缺陷處理。檢查組應調查取證并詳細記錄。

六、結果評定

（一）未發現嚴重缺陷，且一般缺陷≤20%，能夠立即改正的,企業必須立即改正；不能立即改正的,企業必須提供缺陷整改報告及整改計劃，方可通過藥品GMP認證。

（二）嚴重缺陷或一般缺陷>20%的，不予通過藥品GMP認證。

[2]

人用藥[編輯]1988年在中國由衛生部發布，稱為《藥品生產質量管理規范》，后幾經修訂，最新的為2010年修訂版。

獸藥[編輯]中國獸藥行業GMP是在20世紀80年代末開始實施。1989年中國農業部頒發了《獸藥生產質量管理規范（試行）》，1994年又頒發了《獸藥生產質量管理規范實施細則（試行）》。1995年10月1日起，凡具備條件的藥品生產企業（車間）和藥品品種，可按申請藥品GMP認證。取得藥品GMP認證證書的企業（車間），在申請生產新藥時，衛生行政部門予以優先受理。迄至1998年6月30日，未取得藥品GMP認證的企業（車間），衛生行政部門將不再受理新藥生產申請。

2002年3月19日，農業部修訂發布了新的《獸藥生產質量管理規范》（簡稱《獸藥GMP規范》）。同年6月14日發布了第202號公告，規定自2002年6月19日至2005年12月31日為《獸藥GMP規范》實施過渡期，自2006年1月1日起強制實施。

臺灣[編輯]GMP是Good Manufacturing Practice 的縮寫，中譯是“良好作業規范”或“優良制造標準”的意思，是特別注重產品在制造過程中之品質及衛生安全的自主性管理制度。在臺灣，因為GMP應用在食品制造的管理上，所以稱為“食品GMP”或“FGMP”。

食品GMP認證自1989年起，在臺灣推行已有20年，截至2009年2月底為止，總計已有超過400條生產線及3千多項產品通過食品GMP認證，目前共有27個種類的產品可以申請食品GMP認證，包括飲料、烘焙食品、食用油脂、乳品、粉狀嬰兒配方食品、醬油、食用冰品、面條、糖果、即食餐食、味精、腌漬蔬果、黃豆加工食品、水產加工食品、冷凍食品、罐頭食品、調味醬類、肉類加工食品、冷藏調理食品、脫水食品、茶葉、面粉、精制糖、淀粉糖類、酒類、機能性食品及其他一般食品等27項。

惟于2013年10月爆發大統長基橄欖油事件。(之前有含有順丁稀二酸的飲料、含有香精的烘焙食品、混合棉籽油的食用油脂、含有微量三氯氫胺的粉狀嬰兒配方食品、勾兌的醬油、加了膨松劑的面條、加了食用色素的冰品及糖果、味精、添加糖精的腌漬蔬果、使用基因改造黃豆的加工食品、添加瘦肉精的肉類加工食品、含有防腐劑的脫水食品、含有農藥的茶葉。)

政府相關部門承認沒專業沒人力查緝，食品GMP認證形同虛設。

香港[編輯]GMP香港翻譯為“生產質量管理規范標準”，香港所有西藥制造廠必須擁有GMP認證，而中成藥制造則處于過渡期，根據香港中醫藥委員會，現在擁有GMP認證的中成藥制造商有八間：

馬斯洛理論把需求分成生理需求、安全需求、歸屬與愛的需求、尊重需求和自我實現需求五類，依次由較低層次到較高層次排列

根據中華人民共和國商務部的文件規定，香煙屬于煙草類商品

第三篇：食品車間人員衛生要求

車間員個人衛生管理規范

1.目的

規范員工個人衛生，避免對食品生產造成危害，從而保證產品安全衛生。2.范圍

適用于與食品生產衛生相關的所有員工，也適用于參觀人員。3 職責

3.1 各部門主管負責所屬與公司產品生產直接接觸的員工的衛生健康達標及日常的監督。3.2品管部負責進行定期個人衛生的抽查考核。4 內容

4.1 衛生健康檢查

a)人事部負責組織公司所有與產品生產直接有關的員工每年至少一次的衛生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區級以上醫療衛生的資格水平，經檢查如發現患有有礙食品衛生疾病者,由人事部調離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。

b)每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛生與安全方面的內容培訓。

c)新進員工若分配進行從事與產品生產有關的崗位,需經人事部組織衛生健康檢查,同時由品管部組織食品衛生與安全內容的培訓,合格者方可上崗。

d)所有個人衛生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部建檔保管,保存期一年。4.2 著裝要求

a)不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。b)不得戴首飾（戒指、耳環、項鏈、手鏈、發卡等）、手表等飾物進入車間。c)必須穿戴統一發放的工作服、水鞋，戴發網、工作帽進入作業車間，并且應保持干凈。

d)衛生區作業員工必須戴口罩。

e)工作服等應穿整齊，頭發不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到車間以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。4.3 個人行為

a)不允許在車間（包括更衣室、消毒間以及化驗室內）有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。

b)不得帶與生產無關的個人物品進入車間。c)工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。

d)衛生區人員手部不得隨意抓頭、碰衣裳及不潔物，若不小心觸及則須立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接觸食品。

e)工作中不許交頭接耳或進行打鬧，沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位。f)在包裝車間，每位員工應戴手套作業，嚴禁手面直接接觸半成品、成品。g)嚴格遵守洗手和消毒衛生規范，保證做到完全徹底，且每次出車間后再進來時均要重新洗手和消毒。

h)包裝車間的作業員在工作時，手及工器具應定時消毒。i)清潔度不同的生產區人員不得相互串崗，以免交叉污染。4.4 進出車間順序

a)必須按規定從車間的通道入口進入車間。b)進入更衣室按規定順序更衣。

c)按規定程序清洗、消毒、風淋、刷毛發及鞋靴消毒后才能進入生產車間。d)先用肥皂洗凈雙手后，再對手部進行完全消毒，然后再用清水沖洗干凈。e)衛生區人員在手部消毒后，始可戴上衛生手套，然后再對手套進行消毒。f)須戴口罩的員工應在手洗后消毒前佩戴好,不能在車間內或消毒后再佩戴，更不得在工作過程中隨意拉下口罩，將鼻孔露出口罩之外。g)進入衛生區的所有員工必須戴上口罩、衛生手套。

h)如因生產需要，非衛生區員工進入衛生區必須由衛生區人員入口處按上述程序消毒后才能進入。4.5特殊情況處理

a)手部有創傷的或生產過程中手部受輕刀傷人員必須及時包扎好，戴上橡膠手套，并調離與食品加工直接接觸的崗位。

b)感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入生產車間，并且只能臨時調到不與食品直接接觸的工作崗位。4.6 監督

a)由生產部主管對每個生產崗位個人衛生情況不定期進行檢查。發現問題立即責令當事人糾正。

b)品管部應隨時對個人衛生情況進行隨機檢查,并做好記錄。

第四篇：食品車間管理制度

食品車間管理制度

一、目的

為保證生產食品安全，避免因管理不到，衛生因素引起的食品危害，也為保證管理制度的落實，必須做好車間管理制度。

二、要求

1.員工每天上班必須提前10分鐘到達車間開早會，不得遲到、早退。

2.遵守公司各項制度,員工請假,按公司請假管理規定。

3.員工在入車間時要應穿好工服、工帽等，并做好洗手,消毒處理，工作中途進出洗手間或手弄臟要及時重新洗手消毒。

4.產品質量按照公司的規定標準嚴格控制，產品質量做到最好，將廢料率降到最低，在廢料標準之內。

5.設備日常維護，簡單的工作自行處理，做到自檢設備的習慣，（例如，換皮帶，快裝閥門，設備潤滑加機油，等）。

6.上班注意節約用水用電用氣，停工隨時關水關電關氣，養成節能的習慣。

7.生產車間要注意安全，小心地滑，小心燙傷。8.在生產過程中要嚴格控制跑、冒、滴、漏現象發生。9.生產中嚴禁干與工作無關的事情,(打電話,聊天,干私事等)。10.服從生產工作安排、調動、努力鉆研生產技術，提高自身素質水平，做好本職工作。

11.運送產品，物資要小心輕放，不得亂掉重摔。造成損壞的由違紀者負全部責任。12.防蠅、防蟲紗窗不得隨意打開，以免影響生產環境衛生。13.下班前必需整理好自己崗位的產品物料和工作臺面，工具用具擺放整齊。

14.員工之間須互相監督，對包庇、隱瞞行為不良者一經查處嚴厲處罰。

15.愛護公司財產，不得私帶廠內任何物品出廠，違者則按物品價值的十倍罰款，重則開除。

16.本車間鼓勵員工提倡好的建議，一經采用根據實用價值予發獎勵。

第五篇：食品車間管理制度

車間管理制度

一、目的為保證生產食品安全，避免因管理不到，衛生因素引起的食品危害，也為保證管理制度的落實，必須做好車間管理制度。

二、要求

1、員工遵守考勤制度，做到不遲到，不早退。

2、員工在入車間時要更衣，洗手，消毒。

3、衛生項目

1）車間衛生（墻面，房頂，地面）

2）設備衛生（運行設備，備用設備，相關生產配套設備‘小車，木板，壓板等’）

3）個人衛生（衣著整齊，勤剪指甲勤理發，）

4、工作的銜接，組與組的配合，員工與員工工作的關系，團結一直，做到生產各項指標達標。

5、產品質量按照公司的規定標準嚴格控制，產品質量做到最好，將廢料率降到最低，在廢料標準之內。

6、設備日常維護，簡單的工作自行處理，做到自檢設備的習慣。（例如，換皮帶，設備潤滑加機油，軸承的更換，等）

7、節能節源，節水節電，養成節能的習慣。

8、生產車間要注意安全，小心地滑，安全使用生產設備。

9、在生產過程中要嚴格控制跑、冒、滴、漏現象發生。

10、生產中嚴禁干與工作無關的事情。(打電話,聊天,干私事等)

11、遵守公司的各項制度。