第一篇：食品從業人員個人衛生要求

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食品銷售人員個人衛生要求;

一、從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、從業人員體檢合格證明、健康證應隨身攜帶，以備檢查

三、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

勤洗衣服，勤換工作服，進入操作間須戴發帽、口罩，頭發必須全部戴入帽內。

操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

四、定期理發，不留長胡須。

五、崗上不戴戒指，手表，手鐲等首飾，不染指甲油。

六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙，不嚼口香糖、進食。

八、工作時不能隨地吐痰。

九、不準用手直接接觸入口食品。

十一、不準對著食品咳嗽或打噴啑。

十二、自覺遵守衛生制度。

十三、抹布分類專用，經常搓洗，消毒。

十四、食品用具應定期清洗、消毒檢查，不混用不亂用。對不符合食品安全標準要求的用具及時更換

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食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

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食品安全管理人員職責

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品從業人員健康管理制度

一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

四、。

五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

六、從業人員健康檢查制度

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（一）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

九、衛生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品衛生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責任制度

1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。

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3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業人員衛生管理制度

1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

三、銷售管理制度

1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

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2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

六、衛生檢查及獎懲制度

1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：

一、進貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽；查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

二、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證；經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

三、進銷貨臺賬制度

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1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行（零售商進貨臺賬）。

4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。

5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

四、質量自檢制度

1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室（臺），為主開展水產、蔬菜等食品的檢測工作。

2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專（兼）職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。

3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時錄入到廈門市生鮮食品安全監管信息系統。

4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。

五、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

六、消費投訴處理制度

1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證（發票、信譽卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。經營者責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決；經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。 烏海市白嘎力放心早餐有限公司

第二篇：食堂從業人員個人衛生要求

食堂從業人員個人衛生要求

食品衛生與人民的身體健康有極大的關系，從業人員個人衛生的好壞，也可以直接或間接地對廣大消費者的健康造成影響。

一、個人衛生要求

1、健康檢查：食品從業人員必須定期進行體格檢查，以便及早發現疾病，得到及時治療，對有礙食品衛生工作的患者，也可及時得以調離原工作位，以免將疾病傳染給其他人；

2、掌握衛生知識；食品從業人員要懂得衛生的重要性就必須掌握食品衛生知識，防止食品污染，保障食品安全衛生；

3、自覺遵守衛生制度：除了遵守各項規章制度外，特別更應遵守各自從業人員的崗位衛生責任制度。

二、堅持良好的職業道德： l、食品從業人員要增強職業道德觀念，笑容可掬地為消費者提供一個舒心、安全、優質的服務，要與不衛生、不文明的舊習慣勢力作斗爭；

2、堅持良好的職業道德，必須做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查也一個樣，力爭做個執行（食品衛生法）的楷模。

三、個人衛生習慣： l、堅持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品從業人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺做到操作食品時不戴戒指、手調、手表和涂指甲油。因為，這樣勢必影響手的清洗和消毒；

（二）勤洗澡和勤理發：從業人員每天與食品油污接觸，勞動強度大、汗漬多。因此，飲食業衛生設計中明文規定，必須設置淋浴設備，使從業人員勤洗澡才有可能得到保證；從業人員要勤理發，做到“男不留長發，女長發不能披肩”，以免影響衛生與儀容；

（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗，特別是服務員中臨時工較多，多住集體宿舍，更應注意這方面工作；

（4）勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節，換洗次數要增多，做到儀表整潔衛生。

2、戴口罩：凡制造和銷售直接入口食品的從業人員，必須戴干凈的口罩，以確保食品的清潔衛生。

3、注意個人衛生：從業人員不得在操作間內吃東西、吸煙和隨地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不許對著食品或顧客打噴嚏等不文明的舉動；私人物品應放在衣柜（室）內，不應帶入操作間，以防污染食品；

4、洗手與消毒：必須做到工作前和大小便后應用肥皂洗手（可洗掉95％以上細菌）；從業人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時應洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過氧乙酸消毒10秒～l分鐘為宜。

飲食從業人員崗位衛生責任制

一、廚師長、管理員崗位衛生責任制

1、督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度。

2、負責廚房、餐廳的衛生用具添置更新。

3、檢查指導廚師、服務員做好食品衛生工作。

4、對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關。

5、對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。

2009．4

第三篇：食堂從業人員的個人衛生知識要求

食堂從業人員的個人衛生知識要求

楊順傳

時間2012.8.31地點：學校會議室參會人員：學校后勤、食堂工人

一、食堂人員的個人衛生知識要求

（一）應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽。（專間操作人員還要戴口罩）。頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗干凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，在下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、處理食物前；

3、上廁所后；

4、處理生食物后；

5、處理弄污的設備或飲食用具后；

6、咳嗽、打噴嚏或挖鼻子后；

7、處理動物和廢物后；

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨、執行清潔任務）后。

（四）專間操作人員進行專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作時雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非加工操作人員應符合現場操作人員衛生要求。

二、食堂人員的工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色），布料制作也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如加工、烹調、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清潔保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服。

三、食堂從業人員洗手方法、要求

（一）洗手程序

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕；

2、雙手涂上洗滌劑；

3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）；

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗刷肘部；

5、用清潔紙巾、卷抽或清潔抹手布或干手巾弄干雙手；

6、關閉水籠頭。

（二）標準的洗手步驟

1、手指交錯掌心對手背搓擦；

2、手指交錯掌心對掌心搓擦；

3、掌心對掌心搓擦；

4、兩手互握互搓指背；

5、拇指在掌中轉動搓擦；

6、指尖在掌心中搓擦。

（三）標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第四篇：從業人員個人衛生管理制度

食堂工作人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

食堂工作人員健康晨檢工作管理制度

一、統一使用銅陵市食品藥品監督管理局制發的《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》。

二、食品安全管理員作為餐飲服務單位從業人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監督飲食從業人員健康狀況晨檢的工作及崗前飲食從業人員手消毒工作，杜絕飲食從業人員帶菌上崗作業。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。

三、從業人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業的，一經發現予以從嚴處罰直至下崗或辭退處理。

四、凡發生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。

五、飲食從業人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書到食堂登記，診療休假日按出勤計算，工資、獎金照發。

六、“飲食從業人員健康狀況晨檢確認記錄本”應懸掛在食堂主要位置，便于職工申報登記，任何人不得代理登記簽名，一經發現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。

七、做好“飲食從業人員健康狀況晨檢確認記錄本”的保管工作，不得缺頁、破損。

食堂工作人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。

預防食品安全事故制度

1.依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

食堂粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

食堂庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

食品烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食品從業人員衛生知識培訓制度

１、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

３、食品生產經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于２０、５０、１５課時。

４、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

５、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

６、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

食品原料采購索證制度

1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照《餐飲服務監督管理辦法》第十二條第二款執行。

3、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

7、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

食品安全綜合檢查制度

1、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

食品留樣制度

1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐廳衛生管理制度

一、食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

三、食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。

五、保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每次用后洗凈、消毒、保持潔凈。

七、盛裝垃圾的容器應密閉，立即及時處理，搞好“三防”工作。

配餐間衛生管理制度

一、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、認證檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

三、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

四、配餐前要打開紫外線進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

五、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

六、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸運送窗進行。

第五篇：從業人員個人衛生制度

從業人員個人衛生制度

一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化裝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向衛生管理員匯報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時,及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口食品的工作。

六、制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

七、加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、摳耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學習食品衛生法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位衛生規范、衛生標準與要求，自覺的抵制、揭露、檢舉違反《食品衛生法》的各類行為。