第一篇：(2010年政府公報37期)深圳市食品安全管理員管理辦法

2010年政府公報 第37期（總第717期）

深圳市市場監督管理局關于印發深圳市食品安全管理員管理辦

法(試行)的通知

文號：深市監規〔2010〕19號

各有關單位：

現將《深圳市食品安全管理員管理辦法(試行)》予以印發，請遵照執行。

深圳市市場監督管理局 二〇一〇年十月十一日

深圳市食品安全管理員管理辦法(試行)

第一章 總 則

第一條 為加強食品安全管理，提高食品生產經營單位自身的食品安全管理水平，為消費者營造安全的食品消費環境，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》、《食品流通許可證管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》等有關法律、法規、規章及政策，結合我市實際情況，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于市場監督管理部門監管范圍內的食品生產、流通和餐飲服務單位。

第三條 本辦法所稱的食品安全管理員，是指經符合要求的培訓考核機構統一培訓考核合格，在食品生產經營單位從事食品安全管理工作的人員。

第四條 食品生產經營單位根據其生產經營規模和范圍，應當配備一名以上的食品安全管理員，鼓勵其法定代表人或負責人通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。

第五條 食品生產經營單位的食品安全管理員對本單位的食品安全工作負全面責任。

第二章 設置要求、職責和權利

第六條 食品生產經營單位依法配備合格的食品安全管理員后方可向市場監督管理部門申請辦理食品生產、流通或餐飲服務的各項許可業務。

第七條 食品安全管理員培訓考核類別根據所從事的行業不同，分為A類(食品生產)、B類(食品流通)和C類(餐飲服務)共3類。其中C類(餐飲服務)又分為C1類(餐飲服務初級)和C2類(餐飲服務高級)。

第八條 食品安全管理員所從事的行業須與其培訓考核類別相對應，不得跨行業從業。通過C2類(餐飲服務高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員的工作。

第九條 凡身體健康，年滿18周歲，可申報B類(食品流通)和C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員培訓考核。

凡身體健康，年滿18周歲，具有高中及以上學歷，可申報A類(食品生產)和C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員培訓考核。

第十條 以下單位須配備C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員：

特大型、大型餐館，所有機關、企事業單位、學校及托幼機構食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，重大活動指定接待單位，量化等級評級為A級的餐飲服務單位，以及有熟食制售的綜合商場超市。

其他餐飲服務單位應至少配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員。

第十一條 食品生產經營單位須為食品安全管理員提供必要的工作條件并研究解決其提出的食品安全問題。食品生產經營單位變更食品安全管理員，應提前選配符合要求的食品安全管理員，并在變更后15日內向市場監督管理部門備案。

第十二條 食品安全管理員的職責是：

(一)配合市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

(二)定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；

(三)制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

(四)檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

(五)對食品安全檢驗工作進行管理；

(六)對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

(七)建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

(八)所在單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，協助單位及時報告衛生及市場監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理；

(九)協助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另行制定；

(十)與保證食品安全有關的其他管理工作。

第十三條 食品安全管理員在開展食品安全管理工作時，具有以下權利：

(一)在職責范圍內獨立行使食品安全管理工作職責，發現不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見，所在單位拒不改正的，或者存在重大食品安全隱患的，有權向市場監督管理部門反映；

(二)食品安全管理員依照規定履行職責，任何人不得干涉、阻撓；

(三)食品安全管理員有接受食品安全法律和其他相關知識培訓的權利，食品生產經營單位有義務支持該單位的食品安全管理員接受相關的培訓和繼續教育并為其學習活動提供便利。

第三章 培訓和考核

第十四條 市場監督管理部門按照統籌規劃、合理布局的原則確定食品安全管理員培訓和考核機構，并向社會公布。食品安全管理員培訓和考核機構的管理辦法由市場監督管理部門另行制定。

第十五條 食品安全管理員培訓大綱和考核要求應當包括與該食品生產經營行業有關的法律、法規、規章、政策、標準、安全管理體系、專業知識和日常管理技能等。培訓大綱和考核要求由市場監督管理部門另行制定并公布。

第十六條 食品安全管理員參加市場監督管理部門公布的培訓機構組織的培訓，必須遵守培訓紀律，不得缺課，憑全勤的培訓記錄，參加市場監督管理部門委托的考核機構組織的全市統一的食品安全考核。

第十七條 培訓機構應加強考勤管理，培訓結束后，應即時出具培訓記錄，同時將培訓人員名單報送市場監督管理部門。

第十八條 考核機構負責審查考生的申請材料，統計和公布考核結果，建立考核管理檔案，及時公布考核時間、地點等事項。對考核合格的統一發放《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證書》，并將電子數據報送市場監督管理部門。

第十九條 食品安全管理員每3年須參加一次由培訓和考核機構統一組織的食品安全知識更新培訓和考核。

第二十條 食品安全管理員應當自覺學習國家新頒布的食品安全有關法律法規和規章制度，參加由市場監督管理部門組織開展的免費繼續教育培訓。

第二十一條 繼續教育培訓內容包括有關法律法規和規章制度，傳達上級文件精神和有關工作要求，通報有關情況、交流食品安全管理經驗，收集檢查各單位綜合自查情況等。

第四章 監督管理

第二十二條 市場監督管理部門應將食品安全管理員配備和履職情況列入日常監督檢查內容，并與該單位的食品安全量化級別掛鉤。未按要求配備食品安全管理員的，市場監督管理部門應當責令其限期改正。

第二十三條 食品安全管理員以欺騙、作弊等不正當手段通過考核的，由考核機構撤銷其成績。

第二十四條 因食品安全管理員履職不到位，導致食品生產經營單位發生下列情形的，由市場監督管理部門依法處理。

(一)生產經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；

(二)受到責令停止生產經營的行政處罰的；

(三)12個月內累計受到2次及以上罰款的行政處罰的；

(四)被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的。

第五章 附 則

第二十五條 本辦法由市場監督管理部門負責組織實施。

第二十六條 本辦法自發布之日起施行，有效期3年。

第二篇：深圳市食品安全管理員流通環節考試題

深圳市食品安全管理員流通環節考試一

一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)

1、各個食品生產經營單位根據其生產經營規模和范圍，應當配備（）以上的食品安全管理員。

(A)一名。

(B)兩名

2、食品質量安全市場準入標志是---()。(A)GMP(B)QS。(C)ISO 9000(D)CCC

3、違反《中華人民共和國食品安全法》，根據情節輕重，食品生產經營者應承擔（）責任。

(A)民事(B)刑事

(C)民事或刑事。(D)賠償

4、我國《農產品質量安全法》中所稱的農產品，是指來源于農業的（）。

A.次級產品 B.初級產品。C.植物產品 D.動物產品

5、消費者因食品缺陷造成人身損害的（）。(A)只可以向銷售者要求賠償(B)只可以向批發商要求賠償(C)只可以向生產者要求賠償

(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償。

6、（）地方監管機關可以聘請食品安全義務監督員，暢通投訴渠道，充分發揮廣大群眾的監督作用。

(A)縣級及其以上(B)各級。

7、沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是（）。

(A)沙門菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。

8、下列屬于人工合成甜味劑的是（）。(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糖精。

9、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（）℃。(A)0(B)4。

(C)10

10、為防蟲害，門底部與地面的縫隙應小于（）毫米。(A)3(B)6。(C)15

11、下列防范食品污染的措施，錯誤的是（）。

(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝(B)買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食。

(D)盡量用封閉的容器裝食物

12、為防止鼠類侵入，食品生產經營單位設置的金屬

隔柵或網罩，其網眼孔徑應該小于（）mm。

(A)6。(B)1

13、與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數致病菌增殖的溫度范圍，一般在（）℃之間。

(A)10-60。(B)10-30(C)-5-100

14、河豚魚中含的河豚毒素是（）。(A)一種過敏性物質，可引起過敏反應(B)可導致神經中樞及神經末梢麻痹的毒素(C)較穩定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉。

15、一個關鍵控制點能用于控制（）種危害。(A)1(B)2(C)3

(D)多種。

16、HACCP的應用與包括ISO 9000系列在內的質量管理體系的實施是（）。

(A)不一致的(B)相容的。(C)排斥的

(D)一樣的

17、HACCP體系是()。

(A)一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系(B)一種產品檢驗方法

(C)一種各行業通用的質量管理體系

(D)針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系。

18、食品安全管理體系的核心是（）。(A)關鍵點的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風險的分析

19、HACCP體系體現了（）的管理理念。(A)預防為主。(B)安全第一(C)以人為本(D)質量第一

20、ISO 22000標準不適用于（）。(A)添加劑生產商(B)運輸和倉儲經營者(C)零售分包商(D)衛生主管部門。

21、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品流通許可的，工商行政管理機關不予受理或者不予許可，申請人在()再次申請食品流通許可。(A)一年內不得。(B)二年內不得(C)三年內不得

22、獲準使用綠色食品標志的產品，（）加貼綠色食品標志防偽標簽。

(A)必須。

(B)自愿

23、同一食品經營者在兩個以上地點從事食品流通經營活動的，應（）食品流通許可證。

(A)使用同一個

(B)按不同地點分別辦理。

24、食用亞硝酸鹽的銷售只面向（）。(A)食品生產加工行業。(B)餐飲業(C)食品流通單位

25、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行《食品安全法》規定的義務，在本市場發生食品安全事故，應當()。

(A)承擔民事乃至刑事責任(B)及時報告事故情況(C)作出自查報告

(D)承擔連帶責任。

26、要辨別真假碘鹽，可將鹽撒在淀粉溶液中或剛切開的馬鈴薯切面上，顯出（）的是真碘鹽。

(A)綠色(B)紅色(C)藍色。

(D)黃色

27、食品經營者應當在依法取得《食品流通許可證》（），向有登記管轄權的工商行政管理機關申請辦理工商登記。

(A)之前(B)之后。

28、食品流通許可證的發證（）是在流通環節從事食品經營的經營者。

(A)對象。(B)目標

29、食品經營者應當將《食品流通許可證》的（）展示在經營場所顯著位置。

(A)正本。(B)副本

30、已具有主體資格的企業申請食品流通許可，該企業的（）為許可申請人。

(A)投資者(B)經營負責人(C)本身。

二、多項選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)

1、依法需要實施檢疫的動植物及其產品，應當附具（）。

(A)檢疫合格標志。

(B)檢疫合格證明。

2、食品中有害因素包括（）。(A)自然存在的有害物。(B)違法添加的非食用物質。(C)非故意添加的有害物質

(D)被作為食品添加劑使用的對人體健康有害的物質。

3、一個關鍵控制點監控的計劃通常由（）組成。(A)監控的對象。(B)監控的方法。(C)監控的頻率。

(D)監控人員。

4、關鍵控制點的關鍵限值可以通過以下依據來確定（）。

(A)科技文獻報道。(B)法規性指標。(C)專家建議。

(D)實驗數據。

5、轉基因食品可以來源于（）。(A)轉基因植物。(B)轉基因動物。(C)轉基因微生物。

6、按現行規定，食用農產品是指來源于農業，未經加工或者僅經過挑揀、干燥、粉碎、分割、保鮮、包裝等方法初級加工的，可供人食用的（）及其產品。(A)植物。(B)動物。(C)微生物

7、食品在運輸時需要采取防護措施，其目的是（）。(A)保護食品不受污染。

(B)保護食品不受使食品變得不適于消費的損傷。(C)控制食品中致病微生物的滋生及毒素的產生。(D)防止在到達目的地后食品的狀況已不適于消費。

8、出現不良食品產品的主因是（）。(A)企業疏于管理。

(B)經營者投機取巧來降低成本。(C)經營者違背誠信道德。

9、食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。

(A)食品流通。(B)食品生產。(C)食品采購(D)餐飲服務。

10、（）對防范食品安全事故發生，提高食品質量安全整體水平，保障人民群眾身體健康和生命安全，具有十分重要的意義。

(A)加快推進食品工業企業誠信體系建設。(B)提高企業誠信意識。

(C)建立食品工業企業誠信管理制度。(D)規范企業誠信經營行為。(E)營造行業誠信環境。(F)完善誠信社會監督機制。

三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分)

1、食品相關場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學品，都要上鎖管理，專人使用，做好記錄。

(A)對。

(B)錯

2、每種保健食品只能有一個名稱，其名稱由品牌名、通用名、屬性名三部分組成。

(A)對。(B)錯

3、食物中毒即急性或亞急性食源性疾病。(A)對。(B)錯

4、牛奶微生物指標過高對人體會造成危害，但不會破壞牛奶的營養結構。

(A)對(B)錯。

5、食品加工區上方的照明裝置應加裝防護罩，防止破裂時碎片掉入食品中。

(A)對。(B)錯

6、使用化學方法進行殺滅蟲鼠害作業后，應徹底進行清洗消毒。

(A)對。(B)錯

7、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

(A)對。

(B)錯

8、采購食品原料時的索證，其作用是確認質量和來源。(A)對。(B)錯

9、安全危害指如不加以控制、極可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。

(A)對(B)錯。

10、危害是不符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可損害人體健康的因素。

(A)對。(B)錯

11、組織制訂的食品安全方針，應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求。

(A)對。(B)錯

12、ISO是國際標準化組織的代號，也是常見的國際標準的字頭。

(A)對。(B)錯

13、食品安全管理體系是指在食品安全方面對組織進行指揮和控制的管理體系。

(A)對。(B)錯

14、在開始建立HACCP體系之前，必須建立一個HACCP小組。

(A)對。(B)錯

15、潛在危害指如不加以預防，將有根據預期發生的危害。

(A)對。

(B)錯

16、任何單位和個人有權向政府職能部門投訴、舉報食品生產經營中的違法行為，報告發現的不安全食品。

(A)對。

(B)錯

17、食品廣告暫停發布制度，是指對食品安全事件涉及的廣告以及需立案調查的涉嫌虛假違法食品廣告，迅速果斷地予以暫停。

(A)對。(B)錯

18、食品生產經營者聘用“不得從事食品生產經營管理工作的人員”從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。

(A)對。(B)錯

19、違反《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告。

(A)對。

(B)錯

20、食品安全管理員每2年須參加一次考核。(A)對(B)錯。

21、食品流通許可的有效期，為2年。(A)對(B)錯。

22、《中華人民共和國食品安全法》從2009年6月1日起施行。

(A)對。

(B)錯

23、任何組織或者個人都有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。

(A)對。(B)錯

24、國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛生的社會監督。對違法的行為，任何人都有權檢舉和控告。

(A)對。

(B)錯

25、根據深圳市地方法規，現制豆制品是指餐飲業經營者在其經營場所內現場加工后直接供消費者食用的豆制

品。

(A)對。(B)錯

26、凡是列入標識管理目錄并用于銷售的農業轉基因生物應當進行標識；未標識和不按規定標識的，不得銷售或進口。

(A)對。(B)錯

27、綠色食品標志是一種質量證明標志。(A)對。(B)錯

28、食品流通許可的經營項目，主要分為預包裝食品、散裝食品和乳制品三大類別。

(A)對。

(B)錯

29、食品銷售者建立進貨索證索票制度的目的，是要確保交易對象的主體資格合法，購入食品的質量合格。

(A)對。

(B)錯

30、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。

(A)對。(B)錯

31、食品流通許可證發放的原則是，實行證照分離、先照后證。

(A)對

(B)錯。

32、蜂蜜中若有結晶析出，說明蜂蜜已經開始變質。(A)對(B)錯。

33、對食品經營者的管理要求，主要包括強調食品安全第一責任人、建立保障食品安全規章制度、明確禁止經營食品的范圍、從業人員管理等方面。

(A)對。(B)錯

34、按溫度分，食品儲存庫房可分為常溫庫和冷庫兩大類。

(A)對。

(B)錯

35、企業的分支機構執《食品流通許可證》經營的，該企業本身不需要取得食品流通許可。

(A)對。

(B)錯

（有句號的是參考答案）

深圳市食品安全管理員流通環節考試二

一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)

1、食品安全管理員每（）要參加一次考核。(A)2年(B)3年。

2、食品安全標準的性質是()。(A)鼓勵性標準(B)引導性標準(C)強制性標準。(D)自愿性標準

3、《食品安全法》規定，制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監管的科學依據是（）。

(A)食品安全預警信息公布

(B)食品安全預警機制完善(C)食品安全風險評估結果。(D)食品安全風險預警檢測

4、下面關于食品安全的表述，正確的是()。(A)經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(D)雖然過了保質期，但外觀、口感正常

5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起()內不得從事食品生產經營管理工作。

(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。

6、下列食品中，()是屬禁止生產經營的。

(A)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

(B)超過保質期的食品(C)無標簽的預包裝食品(D)以上都是。

7、未煮熟四季豆、新鮮黃花菜、發芽土豆不能食用的原因是

(A)腐敗變質(B)含有致病菌(C)含有生物毒素。

8、冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免（）。(A)機器超負荷運轉

(B)空氣不流通達不到冷藏溫度要求。

9、CDC的意思是（）。(A)衛生監督所

(B)疾病控制預防中心。(C)衛生局

10、食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括（）。

(A)使用范圍(B)使用用量(C)“食品添加劑”字樣(D)以上都是。

11、對有些食品可以進行輻照處理，目的是（）。(A)降低含水量(B)延長保質期。(C)改善食品性狀

12、紫外線照射消毒,每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（）。

(A)2分鐘(B)4小時(C)30分鐘。(D)過夜

13、反映食品一般性污染狀況的指標是（）。(A)大腸菌群(B)細菌總數。

14、糧食中出現黃曲霉毒素，屬于()。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化學性污染。

(D)以上都不是

15、一個關鍵控制點能用于控制（）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種。

16、ISO 22000標準不適用于（）。(A)添加劑生產商(B)運輸和倉儲經營者(C)零售分包商(D)衛生主管部門。

17、食品安全小組成員應該是（）。(A)技術部門人員(B)質量部門人員(C)管理人員

(D)具有資質的人員。

18、HACCP體系體現了（）的管理理念。(A)預防為主。(B)安全第一(C)以人為本(D)質量第一

19、在HACCP計劃中，通常記錄的保存期應（）產品的貨架期。

(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

20、食品安全管理體系的核心是（）。(A)關鍵點的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風險的分析

21、食品經營者應當將《食品流通許可證》的（）展示在經營場所顯著位置。

(A)正本。(B)副本

22、同一食品經營者在兩個以上地點從事食品流通經營活動的，應（）食品流通許可證。

(A)使用同一個

(B)按不同地點分別辦理。

23、產品的最小銷售單元，其包裝的表面積若小于（）cm2，可以僅標注產品名稱、生產者名稱和生產日期

(A)10。(B)15

24、食品流通許可的單次有效期為（）年。(A)2(B)3。(C)5

25、速凍食品在運輸過程中其溫度允許上升到（）℃左右，但交貨后必須盡快降至-18℃以下。

(A)0(B)-15。

26、在深圳，食品的生產、流通和餐飲服務環節的質量安全監管由（）部門負責。

(A)衛生

(B)市場監管。

27、辨別真假碘鹽時,可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，以下判斷正確的是()。

(A)顯示綠色,是真碘鹽(B)顯示紅色,是真碘鹽(C)顯示黃色,是真碘鹽(D)顯示藍色,是真碘鹽。

28、在冷鏈食品驗收過程中，應保證冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過（）分鐘

(A)20

(B)30。

29、被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品流通許可并被撤銷的，申請人在（）再次申請食品流通許可。(A)二年內不得(B)三年內不得。

(C)五年內不得

30、鮮榨果蔬汁和水果沙拉應貯存于（）以下。(A)10℃。(B)20℃

二、多項選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)

1、食品，是指各種供人食用或者飲用的（），但是不包括以治療為目的的物品。

(A)成品。(B)原料。

(C)按照傳統既是食品又是藥品的物品。

2、食品安全指食品處于（）的狀態。(A)無毒。(B)無害。

(C)符合應當有的營養要求。

(D)對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3、我國對優質食品的認證標準有（）。(A)無公害認證。(B)綠色食品認證。(C)有機食品認證。(D)放心食品認證

4、食品安全管理體系的關鍵要素包括（）。(A)相互溝通。(B)體系管理。(C)前提方案。(D)HACCP原理。

5、（）的食用農產品經營者，應當經營有標識的食用農產品。

(A)農產品批發市場。(B)超市。

(C)農產品銷售店。

(D)建制鎮以上農產品集貿市場。

6、儲存食品的主要原則是（），并有明顯標識。(A)生熟分開。(B)專人專崗(C)先進先出。

7、在散裝食品中，有溫度要求的直接入口食品包括（）等。

(A)燒鹵熟肉制品。（B）涼菜。

(C)含蛋奶的面包蛋糕。(D)壽司。

8、食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。

(A)食品流通。(B)食品生產。(C)食品采購(D)餐飲服務。

9、食品企業誠信管理體系和運行機制，包括（）。(A)完善內部管理制度。

(B)建立并實施從業人員誠信教育及考核。

(C)關鍵崗位人員誠信信息等相關記錄檔案管理制度。

(D)誠信內部核查。(E)誠信風險信息收集評估。(F)誠信危機處理和預警制度。

10、食品生產經營單位包括（）單位。(A)食品生產。(B)食品采購(C)食品流通。(D)餐飲服務。

三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分)

1、轉基因食品屬于新資源食品。(A)對。(B)錯

2、滅蠅燈應設于距地面2 m左右高度，并避開食品加工區域的上方。

(A)對。(B)錯

3、食品相關場所的垃圾桶都要裝蓋子，并處于常閉狀態。

(A)對。(B)錯

4、不安全食品之所以會危害人體健康，是因為其中含有危害人體健康的物質。

(A)對。(B)錯

5、細菌大約含有50%的水分，所以其增殖需要一定的濕度。

(A)對(B)錯。

6、食品的感官性質沒有異樣，就表明可以放心使用。(A)對(B)錯。

7、滅蠅燈不能置于大門口處，以免引誘昆蟲進入。(A)對。

(B)錯

8、不含食品添加劑的食品是綠色食品。(A)對(B)錯。

9、潛在危害指如不加以預防，將有根據預期發生的危害。

(A)對。(B)錯

10、一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害。(A)對。(B)錯

11、關鍵控制點越多越好。(A)對(B)錯。

12、食品安全管理體系的內部審核不只是對成績的肯定，而是通過審核找出問題、解決問題。

(A)對。(B)錯

13、危害是不符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可損害人體健康的因素。

(A)對。(B)錯

14、涉及食品安全人員的能力可以來源于相關工作技能和經驗獲得。

(A)對。(B)錯

15、HACCP體系體現的是預防為主的管理理念。(A)對。(B)錯

16、從事接觸直接入口食品工作的人員患有有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者可以邊治療邊工作。

(A)對

(B)錯。

17、《食品安全法》的立法目的是為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。

(A)對。

(B)錯

18、食品安全國家標準由國務院衛生行政部門負責制定、公布。

(A)對。(B)錯

19、在沒有食品安全國家標準的領域，各地不可以自行制定食品安全地方標準。

(A)對

(B)錯。

20、索證是法律規定，也是食品采購者維護自身利益的有效手段。

(A)對。(B)錯

21、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。抽檢樣品由企業提供，不收取檢驗費和其他任何費用。

(A)對

(B)錯。

22、食品安全國家標準和地方標準應當供公眾免費查閱。

(A)對。(B)錯

23、國家對食品生產經營實行許可制度；未經許可，任何單位或者個人不得從事食品生產經營活動。

(A)對。

(B)錯

24、食品安全監督管理部門根據情況可以對食品實施免檢。

(A)對

(B)錯。

25、對食品產品的外包裝物，如果能透過它并清晰識別內包裝物或容器上的所有或部分強制標示內容，則可以不在外包裝物上重復標示相應的內容。

(A)對。(B)錯

26、有機食品，是指生產、加工、銷售過程符合有機產品規范的、供人類食用的產品。

(A)對。(B)錯

27、全國所有嬰幼兒配方乳粉生產企業及產品的名錄，都由政府職能部門上網公布并及時更新，作為經營單位的進貨依據。

(A)對。

(B)錯

28、食品產品的生產日期是指食品成為最終產品的日期，也叫制造日期。

(A)對。

(B)錯

29、食品的保質期對儲藏條件特別敏感的，應當標注食品的特定儲藏條件。

(A)對。(B)錯

30、保健食品標志在使用中要明顯地標示，嚴禁因尺寸過小而被消費者忽略，造成誤導。

(A)對。

(B)錯

31、獲得無公害農產品認證證書的單位或者個人，可以在證書規定的產品、包裝、標簽、廣告、說明書上使用無公害農產品標志。

(A)對。(B)錯

32、場內經營者是指在市場內以自己的名義獨立從事食品交易活動的企業法人、個體工商戶及其他經濟組織。

(A)對。(B)錯

33、對轉基因食品，凡是列入標識管理目錄并用于銷售的農業轉基因生物，都應當進行標識；未標識和不按規定標識的，不得銷售或進口。

(A)對。(B)錯

34、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。

(A)對。(B)錯

35、預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中、向消費者直接提供的食品。

(A)對。(B)錯

（有句號的是參考答案）

深圳市食品安全管理員流通環節考試三

一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)

1、違反《中華人民共和國食品安全法》，根據情節輕重，食品生產經營者應承擔（）責任。

(A)民事(B)刑事。

(C)民事或刑事(D)賠償

2、生產經營的食品中不得添加()。(A)藥品。(B)食品添加劑

3、（）地方監管機關可以聘請食品安全義務監督員，暢通投訴渠道，充分發揮廣大群眾的監督作用。

(A)縣級及其以上(B)各級。

4、根據《中華人民共和國侵權責任法》，因食品存在缺陷造成消費者人身傷害的，受害者可以（）。

(A)向產品的生產者請求賠償(B)向產品的銷售者請求賠償(C)二者都可。

5、轉基因食品必須經（）審查批準后方可生產或進口。重點是標注

(A)農業部

(B)衛生部。

(C)國家食品藥品監督管理局(D)國家質檢總局

6、食品質量安全市場準入標志是---()。(A)GMP(B)QS。(C)ISO 9000(D)CCC

7、糧食中出現黃曲霉毒素，屬于()。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化學性污染(D)以上都不是

8、為防鼠，食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網罩，網眼孔徑小于（）mm。

(A)10(B)1(C)6。

9、關于食用農產品，質量要求由高到低依次排列為（）。

(A)綠色食品、有機食品、無公害食品(B)有機食品、綠色食品、無公害食品。(C)綠色食品、無公害食品、有機食品

(D)D.無公害食品、有機食品、綠色食品

10、紫外線照射消毒,每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（）。

(A)2分鐘(B)4小時(C)30分鐘。

(D)過夜

11、四種食源性污染微生物中，（）不是致病菌。(A)沙門氏菌(B)酵母菌。(C)致病性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌

12、與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數致病菌增殖的溫度范圍，一般在（）℃之間。

(A)10-60。(B)10-30(C)-5-100

13、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過程。

(A)0～10℃。

(B)4～10℃

14、食品的保質期是指它的()。(A)生產日期(B)最佳食用期。

(C)出廠日期

15、HACCP計劃共有（）個基本原則。(A)5(B)6(C)7。(D)8

16、食品安全小組成員應該是（）。(A)技術部門人員(B)質量部門人員(C)管理人員

(D)具有資質的人員。

17、食品安全管理體系的核心是（）。(A)關鍵點的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風險的分析

18、HACCP體系體現了（）的管理理念。(A)預防為主。

(B)安全第一(C)以人為本(D)質量第一

19、在HACCP計劃中，通常記錄的保存期應（）產品的貨架期。

(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

20、一個關鍵控制點能用于控制（）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種。

21、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行《食品安全法》規定的義務，在本市場發生食品安全事故，應當()。

(A)承擔民事乃至刑事責任(B)及時報告事故情況(C)作出自查報告(D)承擔連帶責任。

22、食品經營從業人員最長（）應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經營。

(A)每兩年(B)每年。

23、無公害農產品標志只能在認證的品種、（）等范圍內使用。

(A)數量。(B)地域

24、不以食品經營為主業的市場主體，若其兼營預包裝食品（不含乳制品）的食品設備設施占地面積不超過（）的，可以不持有食品流通許可證。

(A)3平方米(B)5平方米。(C)8平方米

25、食品經營者聘用“不得從事食品生產經營管理工作的人員”從事管理工作的，由原發證部門實施()。

(A)停業整頓(B)吊銷許可證。(C)責令改正

26、豆制品在流通、消費環節及運輸過程中，冷藏溫度要求為（）以下。

(A)5℃

(B)10℃。(C)15℃

27、現行國家工商總局《食品廣告監管制度》頒布實施于（）年。

(A)2008(B)2009。(C)2010

28、被吊銷食品流通許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）從事食品經營管理工作。

(A)二年內不得(B)三年內不得(C)五年內不得。

29、企業的分支機構從事食品經營，其分支機構應當（）《食品流通許可證》。

(A)使用同一個

(B)分別申領。

30、作為食品添加劑用的亞硝酸鹽，主要用于（）加工。

(A)面制品(B)肉制品。(C)水產品

二、多項選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)

1、保證庫存食品先進先出的好方法是（）。(A)認真做好食品入庫記錄。

(B)給先進食品加上醒目的先用標記。

2、不利于食品安全的疾病，包括（）。此類患病人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

(A)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。

(B)活動性肺結核。

(C)化膿性或滲出性皮膚病。

3、一個關鍵控制點監控的計劃通常由（）組成。(A)監控的對象。(B)監控的方法。(C)監控的頻率。(D)監控人員。

4、要良好實施ISO 22000，企業達到的目標應包括（）。

(A)確保提供的產品按預期用途對消費者是安全的。(B)證實符合適用的食品安全法律法規要求。

(C)評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求，以增強顧客滿意度。

(D)與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通。

(E)確保符合其聲明的食品安全方針。

5、從經營方式上分，食品流通經營者分為（）。(A)批發市場。(B)零售市場。(C)批零兼營市場。(D)超級市場

6、進口食品的銷售記錄應當真實，保存期限不得少于（）。

(A)1年

(B)2年。(C)3年

7、散裝熟肉類食品應在（）條件下暫存銷售。(A)0-10℃。(B)0-20℃(C)常溫(D)＞60℃。

8、食品生產經營者的責任，包括（）。(A)依法從事生產經營。(B)對社會和公眾負責。

(C)保證食品安全。(D)接受社會監督。(E)承擔社會責任。

9、任何組織或者個人（）。

(A)有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。(B)有權向有關部門了解食品安全信息。

(C)有權對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

10、（）對防范食品安全事故發生，提高食品質量安全整體水平，保障人民群眾身體健康和生命安全，具有十分重要的意義。

(A)加快推進食品工業企業誠信體系建設。(B)提高企業誠信意識。

(C)建立食品工業企業誠信管理制度。(D)規范企業誠信經營行為。(E)營造行業誠信環境。(F)完善誠信社會監督機制。

三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分)

1、病毒對食品安全的危害性不如細菌那么普遍。(A)對。(B)錯

2、食品只要無毒、無害就符合國家標準了。(A)對

(B)錯。

3、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品、對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

(A)對。(B)錯

4、牛奶微生物指標過高對人體會造成危害，但不會破壞牛奶的營養結構。

(A)對

(B)錯。

5、食品質量安全市場準入的標志是QS標志。(A)對。(B)錯

6、任何疑似被蟲鼠侵襲的食品都應做廢棄處理。(A)對。(B)錯

7、最受關注的三類食源性致癌物質是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。

(A)對。

(B)錯

8、食品冷凍的溫度一般應在-10℃以下。(A)對(B)錯。

9、組織制訂的食品安全方針，應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求。

(A)對。(B)錯

10、ISO是國際標準化組織的代號，也是常見的國際標準的字頭。

(A)對。(B)錯

11、制定食品安全方針是最高管理者的任務。(A)對。(B)錯

12、涉及食品安全人員的能力可以來源于相關工作技能和經驗獲得。

(A)對。(B)錯

13、在開始建立HACCP體系之前，必須建立一個HACCP小組。

(A)對。(B)錯

14、一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害。(A)對。(B)錯

15、對處于食品鏈不同階段的組織，食品安全管理體系的具體內容是一樣的。

(A)對

(B)錯。

16、《中華人民共和國食品安全法實施條例》從2009年7月20日起公布并實施。

(A)對。(B)錯

17、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。(A)對

(B)錯。

18、違反《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告。

(A)對。(B)錯

19、任何組織或者個人都有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。

(A)對。(B)錯

20、食品安全監督管理部門根據情況可以對食品實施免檢。

(A)對。(B)錯

21、食品安全標準是強制執行的標準，是食品安全監管的技術依據。

(A)對。(B)錯

22、鼓勵食品生產經營單位的法定代表人或負責人通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。

(A)對。(B)錯

23、禁止生產經營無標簽的預包裝食品。(A)對。(B)錯

24、食品安全標準分為強制標準和推薦標準兩大類。(A)對(B)錯。

25、對食品流通經營單位，可實施定期和不定期抽檢。(A)對。(B)錯

26、集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。(A)對。

(B)錯

27、保健食品的標志主調為藍色，俗稱“藍帽子”。(A)對。(B)錯

28、食品流通許可事項中的許可范圍，包括經營項目、經營形式和經營方式。

(A)對。(B)錯

29、企業的分支機構從事食品經營，該分支機構應單獨申領《食品流通許可證》。

(A)對。(B)錯

30、粽子食品的粽葉外觀，正常為淺黃綠色。若粽葉很綠，可能是違法用了色素。

(A)對。(B)錯

31、食品產品的生產日期是指食品成為最終產品的日期，也叫制造日期。

(A)對。(B)錯

32、食品經營者應當在依法取得《食品流通許可證》之前，向有登記管轄權的工商行政管理機關申請辦理工商登

記。

(A)對

(B)錯。

33、冷藏庫的溫度要求是保持在-18～10℃。(A)對(B)錯。

34、問題食品主要是指可能危害消費者健康以及任何不符合法律規定的缺陷食品。

(A)對。(B)錯

35、轉基因食品屬于新資源食品。(A)對。(B)錯

（有句號的是參考答案）

第三篇：深圳市食品安全管理員流通環節考試

深圳市食品安全管理員流通環節考試；《食品安全控制體系》模擬試題

（二）；

一、單項選擇題（每題1分，共20分）；1.食品安全管理體系的關鍵要素不包括（）；A．HACCP原理B．人員培訓C．體系管理D．相；2.標準中可接受水平（）；A．僅指組織的終產品用于直接消費的可接受水平；B．指食品生產組織內下一環節的可接受水平；C．指食品生產組織外食品鏈的下一生產者的可接受

深圳市食品安全管理員流通環節考試 《食品安全控制體系》模擬試題

（二）一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.食品安全管理體系的關鍵要素不包括（）

A．HACCP原理 B．人員培訓 C．體系管理 D．相互溝通是 2.標準中可接受水平（）

A．僅指組織的終產品用于直接消費的可接受水平B．指食品生產組織內下一環節的可接受水平

C．指食品生產組織外食品鏈的下一生產者的可接受水平D．以上都是

3.驗證的目的不是（）

A．對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任 B．對規定的要求已得到滿足的認定 C．是否滿足已確定危害水平

D．評價某一特定批次產品的可接受性

4.組織在進行控制措施評價時包括以下方面（）A．食品安全危害的可接受水平、預期用途、產品特性和加工步驟中控制措施的描述

B．控制措施應用的強度和對其監視的可行性 C．相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置 D．b和c 5.根據本標準，危害評價應考慮（）A．危害的來源和性質

B．危害可能對健康造成的嚴重程度 C．危害發生的概率 D．以上都對是

6.危害識別應基于（）方面 A．外部信息 B．危害的預備信息 C．經驗 D．以上都是是

7.食品中含有的甜蜜素是由（）產生的 A．加工過程 B．儲藏 C．運輸 D．初級生產是 8.通常不能殺菌的方法是（）

A．加熱 B．使用化學試劑 C．用水清洗 D．輻照是 9.外部溝通不包括（）方面

A．顧客 B．主管部門 C．最高管理者 D．供方和分包商 10.可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由（）考慮，并證實如何進行管理

A．最高管理者 B．上級主管機構 C．HACCP組長 D．安全主管

11.紫外燈殺菌不適宜以下方面（）A．工作服 B．空氣 C．瓶裝產品 D．包裝袋外表

12.低溫對食品的防腐保鮮作用體現在以下方面（）

A．低溫能使食品中酶的活性喪失 B．低溫降低水分蒸發，能減少食品的干耗

C．低溫可抑制微生物的生長 D．低溫能促進非酶因素引起的化學反應的速率

13.下列（）不屬于天然毒素 A．覃類毒素 B．霉菌 C．秋水仙素 D．組胺

14.通常調節果汁的（），抑制致病菌的生長繁殖 A．水分含量 B．pH值 C．味道 D．顏色 15.可追溯性系統包括（）A．產品批次 B．原料批次 C．分銷記錄 D．以上都是

16.能引發感染性食物中毒的病原菌是（）A．肉毒梭菌 B．金黃色葡萄球菌 C．沙門氏菌 D．大腸桿菌 17.糾正措施指（）

A．為消除已發現的不合格所采取的措施

B．為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施 C．為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的而采取的措施 D．以上都是

18.實施危害分析的必備預備步驟包括（）A．食品安全小組的成立

B．產品特性描述,預期用途的確定 C．流程圖、加工步驟和控制措施的確定 D．以上都是

19.當發現監視設備不符合要求時，應（）A．對設備進行調整

B．評估以前測量結果的有效性 C．對受影響的產品采取適當措施 D．以上都對

20.正確的說法是，HACCP計劃中（）A．關鍵限值一定是用數字來衡量

B．一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害

C．一種危害只用一點進行控制就行了 D．以上都不對參考答案 答：

1.(B)2.(A)3.(D)4.(D)5.(D)6.(D)7.(A)8.(C)9.(C)10.(A)11.(C)12.(C)13.(B)14.(B)15.(D)16.(C)17.(B)18.(D)19.(D)20.(B)

二、判斷題（每題1分，共10分）

1.組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求。2.組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。

3.過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。

4.對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。

5.與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全信息的外部溝通。6.食用長了霉菌的食品就會對人體產生生物危害。

7.控制措施組合的確認方法可以是參考他人已完成的確認或歷史知識。8.能在食品中產生毒素的微生物，多見于酵母菌。9.通過將pH值控制在4.6以下可使肉毒梭桿菌得到抑制。

10.同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。參考答案答： 1.(√)2.(√)3.(×)4.(√)5.(×)6.(×)7.(√)8.(×)9.(√)10.(√)

三、簡答題（每題10分，共30分）

1.簡述如何確定一個食品企業廠區、車間布局的合理性？參考答案答：(1)應識別并滿足適用的法律法規、顧客、合同等對企業廠區、車間布局的的要求；

(2)廠區周邊無污染，廠區內的分布；(3)交叉污染的來源；

(4)應防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染；

(5)人流、水流、氣流應從高潔凈區流向低潔凈區，物流應從低潔凈區流向高潔凈區。

2.操作性前提方案與HACCP計劃的相互關系？參考答案答：(1)操作性前提方案與HACCP計劃均是對食品安全危害的控制措施。(2)操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案。

(3)HACCP計劃用于管理確定的關鍵控制點（CCP(s)），以消除、防止或降低源于產品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。

(4)與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預防、降低、消除至可接受水平，相輔相承，缺一不可。3.簡述管理評審的輸入？

四、論述題（每題20分，共40分）。1.如何控制產品撤回？參考答案 答：

1)最高管理者應指定有權啟動撤回的人員和負責執行撤回的人員； 2)組織應建立、保持形成文件的程序，以便：

a)通知相關方（如：立法和執法部門、顧客和（或）消費者）b)處置撤回產品及庫存中受影響的產品，c)安排采取措施的順序。

3）撤回的產品在被銷毀、改變預期用途、確定按原有（或其他）預期用途使用是安全的、或為確保安全重新加工之前，應被封存或在監督下予以保留。

4）撤回的原因、范圍和結果應予以記錄，并向最高管理者報告，作為管理評審的輸入。

5）組織應通過應用適宜技術驗證并記錄撤回方案的有效性（如模擬撤回或實際撤回）。

2.論述食品安全管理體系與法律法規的關系？參考答案 答：

法律法規是食品安全管理體系的重要組成內容，建立體系必須考慮法規要求 健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關的法定的和法規的要求納入到食品安全管理體系。

體系中：(至少指出四點）

確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求； 內部溝通的信息應包括法律、法規的要求；

在選擇和設計前提方案時，組織應考慮和利用法律法規； 組織應識別與產品特性有關的食品中安全法規要求；

確定終產品中食品安全危害的可接受水平時應考慮已發布的法律法規的要求；組織的可追溯性記錄可以基于最終產品的保質期，并符合顧客、法律法規要求。

第四篇：深圳市食品安全管理員考核試題及答案

深圳市食品安全管理員考核試題及答案

深圳市食品安全管理（流通環節、生產能力環節）員考核試題及答案

《食品安全控制體系》模擬試題

（一）一、單項選擇題（每題1分，共20分），后面有參考答案的。

1.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的農殘檢測儀，所指示的指標為（）

A．酶抑制率 B．氧化值 C．電導率 D．致死率

2.食品安全管理體系具有產品、工序和工廠特異性，所確定的關鍵控制點因以下特性也會不同（）

A．加工人員能力 B．加工地點、工藝、配方、設備 C．方針目標 D．以上都是

3.在考慮食品的敏感人群時不考慮（）

A．孕婦 B．嬰兒 C．外國人 D．糖尿病人

4.對HACCP計劃驗證內容主要包括（）

A．應有的關鍵控制點以及關鍵限值的科學性、適宜性、可操作性

B．監控方法與設備是否適宜、有效

C．糾正、糾正措施程序的適宜性及對不安全產品的控制

D．以上都是

5.更新評價活動的輸入內容應包括（）

A．溝通

B．食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性

C．驗證活動和管理評審的輸出

D．以上都是

6.關鍵控制點的關鍵限值可以通過以下依據來確定（）

A．科學刊物

B．法規性指標

C．專家及實驗 D．所有答案都正確

7.清洗劑的殘留是由（）產生的A．加工過程 B．儲藏

C．運輸

D．初級生產

8.通常采取的消毒方法是（）

A．冷凍 B．使用化學試劑 C．用水清洗 D．以上全是

9.內部溝通包括（）方面

A．顧客 B．最高管理者 C．主管部門 D．供方和分包商

10.根據國家生活飲用水規范的要求，細菌指標為（）

A．細菌總數<100CFU/ml，總大腸細菌總數<3個/L，游歷余氯為0.05-0.3mg/L

B．細菌總數<100CFU/ml，總大腸菌群 每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3mg/L

C．細菌總數<100CFU/ml，總大腸菌群 每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸30分鐘后應不低于0.3mg/L，管網末稍水不應低于0.05mg/L

D．細菌總數<100個/ml，總大腸細菌總數<3個/L，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸30分鐘后應不低于0.3mg/L

11.能產生腸毒素的是（）

A．沙門氏菌

B．金黃色葡萄球菌

C．肉毒梭菌

D．大腸桿菌

12.某農工商集團擁有豬飼養場，并擁有屠宰分割生產線。其前提方案應選擇的適用法律法規、規范應為（）

A．GMP B．GMP＋GAP C．GMP＋GVP D．GMP＋GVP＋GAP

13.ISO22000標準適用于（）

A．食品鏈某個環節的組織

B．食品鏈多個環節的組織

C．與食品鏈相關的組織

D．以上都是

14.危害分析的信息來源可以是（）

A．觀察的結果

B．來源于有關科學刊物的研究結果和法規性要求

C．實驗數據和專家經驗

D．以上都是

15.按照本標準的定義，控制措施可包括（）

A．操作性前提方案、HACCP計劃、良好農業操作規范和抽樣方案

B．關鍵控制點、衛生控制、工藝控制和包裝控制

C．關鍵控制點、衛生控制、衛生間設施的維護和蟲害控制

D．關鍵控制點、蟲害控制、水的衛生控制和交叉污染預防

16.下列（）種因素中不可能產生化學危害

A．環境中的有機廢物 B．獸用藥品殘留

C．諾沃克病毒

D．生長在谷物上的霉菌

17.對于一個食品安全管理體系（）實施控制，是不正確的說法

A．一種危害可由不止一個關鍵控制點

B．由操作性前提方案

C．必須含有關鍵控制點

D．可以沒有關鍵控制點

18.金屬探測儀的通常用來檢測是否含有（）

A．鐵 B．石子 C．塑料 D．玻璃

19.控制措施評價時，應考慮如下方面以對其分類（）

A．根據使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果、監視的可行性和控制措施的相對位置

B．控制措施失效后的后果、控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執行不確定程度

C．控制措施的執行不確定程度、監視的可行性和控制措施的相對位置

D．控制措施以往績效、根據使用的強度，控制措施的相對位置和監視的可行性

20.驗證是對下列哪個（）要求以得到滿足的認定

A．顧客要求

B．使用要求

C．規定要求

D．上級要求 參考答案 答：

1.(A)2.(D)3.(C)4.(D)5.(D)6.(D)7.(A)8.(B)9.(B)10.(D)11.(B)12.(B)13.(D)14.(D)15.(D)16.(C)17.(C)18.(A)19.(A)20.(C)

二、判斷題（每題1分，共10分）

1.生產苯甲酸鈉的化工廠也可以按照ISO22000建立食品安全管理體系。

2.基礎設施的調整應考慮危害分析的結果和選定控制措施對確定的食品安全危害的控制能力。

3.涉及食品安全人員的能力可以來源于相關工作技能和經驗獲得。

4.組織確定食品安全管理體系所需的資源時主要考慮實現能力,基礎條件差一點沒關系。

5.過程流程圖必須包括源于外部的過程和分包方的工作。

6.外部溝通的主要目的是確保食品安全小組及時獲得有關變更的信息。

7.平板培養計數方法檢測出來的菌落數并不能包括所檢樣品中全部的活菌數。

8.冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質區別。

9.霉菌較大多數細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。參考答案 答：

1.(√)2.(√)3.(√)4.(×)5.(×)6.(×)7.(√)8.(×)9.(√)

三、簡答題（每題10分，共30分）

1.在危害評價時，應該考慮哪幾個方面？ 參考答案 答：

(1)危害的來源；

(2)危害發生的概率；(3)危害的性質；

(4)對健康影響的嚴重程度；

2.簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？ 參考答案 答：

(1)應達到食品衛生法規要求；

(2)崗位健康要求；

(3)定期體檢；

(4)日常疾病的報告及控制；

(5)意外健康情況；

3.食品企業如何管理化學危險品？ 參考答案 答：

(1)對化學危險品的分類,建立清單；

(2)對重點危險品是否有專庫存放，由專人管理，必要時，相關地點是否上鎖；

(3)出入庫及領用記錄；

(4)對化學危險品有明顯的標識；

(5)配制使用要求；

四、論述題（每題20分，共40分）。

1.如何管理突發事件？ 參考答案 答：

1）識別和確定潛在事故；

2）在有關程序中規定緊急情況和事故發生時的應急辦法；

3）一旦發生緊急情況和事故，應根據程序做出響應，事后分析原因，對應急程序進行評審，必要時進行修訂；

4）對應急程序進行演練，以判斷和證實現有設施及程序的有效性；

5）對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入；

2.請闡述對飲料生產組織的水的食品安全性進行控制的要點？ 參考答案 答：

1）水處理工藝的選擇和控制；

2）處理設備預防性維護并保持記錄；

3）對生產用水的水質進行驗證；

4）其水質應符合生活飲用水衛生標準要求；

5）日常檢測，型式檢驗；

第五篇：深圳市食品安全管理員培訓考核指南

附件1

深圳市食品安全管理員

培訓考核指南

（試行）

深圳市市場監督管理局 二〇一〇年十一月

一、深圳市食品安全管理員培訓考核

流程圖

網上、電話或現場報名參加培訓參加培訓考勤是否全勤缺勤網上、電話或現場報名參加補課全勤網上、電話或現場報名參加考核參加考核成績是否合格不合格網上、電話或現場報名參加補考（自費）合格領取食品安全管理員培訓考核合格證

二、深圳市食品安全管理員培訓考核須知

（一）培訓報名須提交材料

現場報名（電話或網上報名的在參加培訓時提交）時須提交如下材料：

1、報名表（貼照片）；

2、身份證復印件（須有所在單位簽章，并注明“同意***參加食品安全管理員培訓考核”）；

3、餐飲高級的須提供高中及以上學歷證復印件；

4、所在單位營業執照、許可證、法人證書或名稱核準通知書中任意一種的復印件（所在單位簽章）；

5、一寸彩色免冠照片1張（用于證書）。

報名表可以在食品安全管理員培訓考核網上下載或在培訓點、餐飲服務許可受理窗口免費領取。

電話或網上報名的，須在培訓開始前提前半小時到培訓點提交報名材料，未按要求提供材料的，不得參加培訓或培訓無效。

（二）培訓考核費用

政府對食品安全管理員培訓考核進行補貼，每個餐飲服務單位有一人次的免費培訓考核名額。有下列情況之一的，須自費參加培訓考核。

1、安排1名以上人員參加培訓考核的，超出1名的部分須自費；

2、已經報名，但未按期參加培訓或考核，再次報名須自費；

3、第一次考核不合格，再次參加考核須自費；

4、非單位委派，個人自愿參加培訓考核的，須自費。

（三）培訓的考勤

食品生產、餐飲服務和食品流通的食品安全管理員每期培訓時間分別暫定為2.5天、2天和1.5天，具體時間由培訓點安排。學員參加培訓時須攜帶本人身份證和報名資料，提前入場，不得遲到、缺課或提前離場。培訓將實施考勤管理，每節課都須用本人的身份證打卡考勤，凡考勤不全的，須另行補課，否則，不予參加考核。

（四）考核

在培訓結束一個月內必須報名參加考試，考試點須與培訓點一致。報名成功后，憑本人身份證參加考試，使用人機對話的方式，計算機在題庫內隨機抽題，自動評分。

（五）證書

考核合格的，發放《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證》。證書有效期為3年，有效期屆滿前3個月，須參加更新培訓和考核，合格的予以換證。變更工作單位的，須及時申請換發新的有效證件。

三、深圳市食品安全管理員培訓考核試點

聯系方式

（一）深圳書城培訓考核點 承辦單位：深圳市商品質量促進會

教學地址：深圳書城培訓中心總部，羅湖深圳書城2707、24樓。

報名電話：82099771，82099015，傳真：82099053。聯系人：溫小姐，李小姐。

交通情況：乘3、7、12、223、29、204、215、K113、104、14B、103、101、K12、203、3、觀光巴士（1、2）公交車在“深圳書城”站下。地鐵在“大劇院”站下，C2出口上深圳書城。

（二）國際人才大廈培訓點

承辦單位：廣東嶺南質監職業培訓學校

教學地點：深圳市福田區福中路17號國際人才大廈4樓410室（上課地點），10樓1001室（報名咨詢地點）。

報名電話：*** 聯系人：鄒老師 乘車線路：107、234、236、375、41、80路公交車在“人才大廈”站下車。

四、深圳市食品安全管理員制度常見問題解答

（一）什么是食品安全管理員？

《深圳市食品安全管理員管理辦法(試行)》規定，食品安全管理員，是指經符合要求的培訓考核機構統一培訓考核合格，在食品生產經營單位從事食品安全管理工作的人員。

（二）食品生產經營單位配備食品安全管理員有何要求？ 食品生產經營單位根據其生產經營規模和范圍，應當配備1名以上的食品安全管理員，鼓勵其法定代表人或負責人通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。

（三）我市食品安全管理員配備是否作為食品許可的前臵條件？

食品生產經營單位依法配備合格的食品安全管理員后方可向市場監督管理部門申請辦理食品生產、流通或餐飲服務的各項許可業務。

在剛啟動食品安全管理員培訓考核試點時，對暫未按要求配備食品安全管理員的申請單位，可以先受理許可申請和開展審查，但申請單位須立即安排人員參加食品安全管理員培訓考核。

（四）食品安全管理員培訓考核如何分類？

食品安全管理員培訓考核類別根據所從事的行業不同，分為A類(食品生產)、B類(食品流通)和C類(餐飲服務)共3類。其中C類(餐飲服務)又分為C1類(餐飲服務初級)和C2類(餐飲服務高級)。

食品安全管理員所從事的行業須與其培訓考核類別相對應，不得跨行業從業。通過C2類(餐飲服務高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員的工作。

（五）報名參加食品安全管理員培訓考核有何條件？ 凡身體健康，年滿18周歲，可申報B類(食品流通)和C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員培訓考核。

凡身體健康，年滿18周歲，具有高中及以上學歷，可申報A類(食品生產)和C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員培訓考核。

（六）哪些餐飲單位須配備C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員？

以下單位須配備C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員： 特大型、大型餐館，所有機關、企事業單位、學校及托幼機構食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，重大活動指定接待單位，量化等級評級為A級的餐飲服務單位，以及有熟食制售的綜合商場超市。其他餐飲服務單位應至少配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員。

（七）食品生產經營單位的食品安全管理員有變動的，是否需要備案？

食品生產經營單位變更食品安全管理員，應提前選配符合要求的食品安全管理員，并在變更后15日內向市場監督管理部門備案。

（八）食品安全管理員有哪些主要職責？ 食品安全管理員的職責是：

1、配合市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

2、定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

4、檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

5、對食品安全檢驗工作進行管理；

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、所在單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，協助單位及時報告衛生及市場監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理；

9、協助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另行制定；

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

（九）食品安全管理員如何選擇培訓考核機構？

市場監督管理部門按照統籌規劃、合理布局的原則確定食品安全管理員培訓和考核機構，并向社會公布。

食品安全管理員可以在公布的培訓考核機構名單中任意選擇一個報名，培訓和考核須在同一個機構完成。

（十）食品安全管理員培訓有何要求？

食品安全管理員參加市場監督管理部門公布的培訓機構組織的培訓，必須遵守培訓紀律，不得缺課，憑全勤的培訓記錄，參加市場監督管理部門委托的考核機構組織的全市統一的食品安全考核。

（十一）考核合格的發放什么證書？

對考核合格的食品安全管理員統一發放《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證書》。

（十二）《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證書》有效期多長？

有效期為3年。食品安全管理員每3年須參加一次由培訓和考核機構統一組織的食品安全知識更新培訓和考核，考核合格的，換發新的證書。

（十三）食品安全管理員繼續教育有何要求？

食品安全管理員應當自覺學習國家新頒布的食品安全有關法律法規和規章制度，參加由市場監督管理部門組織開展的免費繼續教育培訓。繼續教育培訓內容包括有關法律法規和規章制度，傳達上級文件精神和有關工作要求，通報有關情況、交流食品安全管理經驗，收集檢查各單位綜合自查情況等。

（十四）食品安全管理員是否需要持證上崗？

食品安全管理員工作時應該佩戴市場監管部門發放的有效證件。

市場監督管理部門將食品安全管理員配備和履職情況列入日常監督檢查內容，并與該單位的食品安全量化級別掛鉤。未按要求配備食品安全管理員的，市場監督管理部門應當責令其限期改正。

（十五）食品安全管理員以欺騙、作弊等不正當手段通過考核的，如何處理？

由考核機構撤銷其成績。