第一篇：食品安全管理制度目錄及內容

食品安全管理制度

1、食品從業人員健康管理制度······························ 2

2、食品從業人員培訓管理制度······························3

3、食品安全管理員制度····································4

4、食品安全自檢自查與報告制度·····························5

5、食品經營過程與控制制度································6

6、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度··················8

7、食品進貨查驗和查驗記錄制度····························9

8、食品貯存管理制度·····································12

9、廢棄物處置制度 ······································13

10、食品安全突發事件應急處置預案·························17

食品從業人員健康管理制度

一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：

⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

食品從業人員培訓管理制度

一、食品從業員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做知法守法的模范。

四、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。

五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。

二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。

三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

四、每次檢查，都必須有記錄。

五、發現問題，應有人跟蹤改正。

六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。

八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

食品經營過程質量控制制度

第一章

總則

一、目的對經營過程、產品質量特性進行有效控制，確保產品滿足顧客的需求和期望。

二、適用范圍

適用于對產品形成過程的確認，經營過程的產品標識和可追溯性。

三、職責

1、負責對生產和過程的控制。

2、負責產品驗證、標識及可追溯性監督管理。

3、倉庫負責產品防護控制。

第二章

管理規定

一、經營準備

（一）人員

負責經營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。

（二）設備

需按質控點、對經營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監督、確認，并定期評估，做好記錄。

（三）經營場所環境

限制無關人員進出，場地衛生整潔。

二、生產過程監控

（一）進貨驗證

進貨驗證具體規定按《倉庫管理制度》和《檢驗 管理制度》執行

（二）過程產品的監視和測量

1、首件檢驗 每班開始生產、更換產品品種或調整參數后生產的開始產品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質檢員根據相應的檢驗規程進行檢驗；如不合格應返工或查找原因改進后重新生產，直至首檢合格，質檢員確認后才能批量生產。

三、產品標識和過程可追溯性控制

（一）過程可追溯性控制

1、各過程必須有完整質量記錄，以便于追溯；

2、負責人對可追溯性的有效性進行監控。

四、產品的防護

1、對于產品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產品變質、損壞和誤用。

2、針對產品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。

3、配置適宜的搬運工具，規定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。

五、過程控制中出現問題的處理

1、經營過程中發現不合格要及時糾偏，并采取預防措施；

2、當過程質量出現重大問題時，執行《質量改進控制制度》；

3、當出現不合格產品時，執行《不合格品管理制度》。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

7、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品進貨查驗和查驗記錄制度

第一條 為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規和質量安全，切實履行法律規定的食品質量義務，保護自身和消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法等法規規定，特制定本制度。

第二條 食品經營者應當遵守本制度。

第三條 列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。

第四條 經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《市場食品索證索票辦法》作出規定。

第五條 在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內在質量進行查驗，確保食品質量可靠、標識正確。

第六條 進貨食品檢查驗收的內容：

1.產品及包裝上的標識是否真實；

2.產品質量檢驗是否合格；

3.是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；

4.根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規格、等級、所含 主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；

5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上 標明，或者事先向消費者提供有關資料；

6.限期使用的產品，是否在明顯處標明生產日期，安全使用期，失效期。

7.使用不當、容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品、有否警示標志和中文警示說明；

8.是否是國家明令禁止生產的淘汰產品；

9.產品是否摻雜、摻假；

10.產品是否以次充好、以假充真。

第七條 通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質量關。

第八條 市場經營的農產品及其散裝食品，法律法規規 定的必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第九條 對進貨食品的內在質量發生懷疑，自身具備食品質量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構進行驗收檢驗。

第十條 經營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發現假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

食品進貨查驗記錄制度

第一條 為加強食品質量安全管理，保證銷售食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。

第二條 索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

1、食品質量合格證明；

2、檢驗(檢疫)證明；

3、銷售票據；

4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；

5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；

6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據；

第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

廢棄物處置制度

一、目的 為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產生，防止其污染環境，并對其進行合理回收利用，降低生產成本，特制定本制度。

二、適用范圍 適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。

三、職責

1、各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。

2、生產部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。

3、檢驗室負責實驗過程產生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。

4、各辦室負責各自辦公區域內廢棄物的控制和處理工作。

5、倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。

四、管理辦法

1、各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。

2、公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：

（1）辦公活動產生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃圾。（2）生產活動產生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產垃圾。

（3）質檢活動產生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。

3、危險廢棄物：

（1）辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。

（2）生產活動產生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。

（3）質檢活動生產的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。

4.原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防變質等工作，避免廢品、廢料的形成。

4.1 生產車間在產過程中應嚴格執行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產生。

4.2 各辦公區的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區廢棄物處理的監控。

4.3 生產車間由機器的維修等產生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區，達到一定數量后由倉管員進行處理。

4.4 檢驗室在檢驗過程中產生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區和危險物區，生產過程產生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應集中分類存放在廢品廢料區和危險廢棄物區，達到一定數量后，由生產部將危險廢棄物交有資質的回收商回收 處理，并作好記錄。

4.5 生產、辦公、檢驗、生產活動產生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。

4.6 機修產生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質的化學危險回收公司處理。

4.7 生產部每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。食品安全突發事件應急處置預案

一、食品突發事件應急指揮領導小組： 食品安全工作領導小組：

二、應急處理程序：

1.在食品經營過程中發現感官狀可疑或有變質可能時，經確認后，立即撤收處理該批全部食品。

2.在經營場所范圍內樹立食品衛生意識，時時警惕食物中毒事件的發生，負責人發現可疑病情后，及時請衛生院醫生初步檢查確定，做出以下措施：

（1）觀察病情，對癥處理。

（2）如確定食物中毒，做好以下工作：

① 初步診斷、治療、護理患病的賓客以及員工。

② 立即報告酒店安全工作領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。

③ 立即撥打急救電話120，聯系救治患病賓客以及員工。

④ 立即向防疫部門報告

⑤ 收集相關病情信息、食品及原加工材料，協助衛生部門進行事件調查、處理。

3.經營場所負責人立即指揮搶救工作，協調有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作：

（1）責令食品立即停止加工、供應活動。（2）由經營場所安全員負責立即向上級衛生部門報告，報告時間距離發病時間不得超過2小時。

（3）負責保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生執法部門處理。

（4）安全員要深入中毒現場配合衛生行政部門，向患者了解中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。

第二篇：食品安全管理制度目錄及內容

食品安全管理制度目錄及內容

1.食品和食品原料采購查驗管理制度；

2.場所環境衛生管理制度；

3.設置設備衛生管理制度；

4.清洗消毒管理制度；

5.人員衛生管理制度；

6.人員培訓管理制度、7.加工操作管理制度；

8.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；

9.消費者投訴管理制度；

食品和食品添加劑采購索證驗收管理制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，應簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。

5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

場所環境衛生檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。、單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。

設置設施衛生管理制度

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

2、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

3、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

4、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

清洗消毒管理制度

1、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

4、食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

5、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

人員衛生健康管理制度

1、食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

2、配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

3、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

建立健全從業人員健康檔案。

人員培訓管理制度

1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

加工操作管理制度

1、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標識。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

3、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

4、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

5、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

6、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

7、禁止非食堂工作人員進入加工區域。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

消費者投訴管理制度

1、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。

2、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督察、督促有關責任人盡快處理，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

3、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。

4、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。

第三篇：食品安全管理制度目錄

南寧市天行利他共生食品經營部

《食品安全管理制度》

目錄

1.從業人員健康檢查和健康檔案制度 2.從業人員食品安全各識培訓制度 3.食品安全管理員制度 4.食品定期檢查制度

5.食品經營者食品安全自檢自查與報告制度 6.食品經營者進貨查驗制度（即索證索票制度）7.食品進貨查驗記錄制度

8.食品貯運銷售、場所及設施設備清洗消毒和維修保養管理制度 9.食品召回退市場制度 10.問題食品銷毀制度

11.食品安全突發事件應急處置制度 12.不合格食品處置制度

13.保健食品經營從業人員培訓制度

14.保健食品進貨查驗、進貨記錄、檔案管理制度 15.散裝食品銷售、貯存管理制度

第四篇：食品安全管理制度目錄（推薦）

食品安全管理制度目錄

****有限公司 食品安全管理制度目錄

一、進貨查驗及記錄制度

二、食品貯存管理指導

三、食品衛生保障制度

四、從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度

五、食品安全管理員制度

六、食品安全自檢自查與報告制度

七、食品經營過程與控制制度

八、食品經營場所及設備設施清潔消毒維修管理制度

九、廢棄物處置制度

十、食品安全突發事件應急處置方案

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食品安全管理制度

一、進貨查驗及記錄制度

(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

(二)實行統--配送經營方式的食品經營企業,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件進行食品進貨查驗記錄。

(三)索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

(四)購入食品時,索取供貨商出具的正式銷售發票,或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。

(五)選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一-種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

(六)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品,應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品,應當立即停止銷售撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

二、食品貯存管理指導

(一)、食品儲存有專門的食品庫房進出食品有登記(二)、庫房周圍保證無污染源

(三)、庫房配備專職人員定期進行打掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有及時處理;(四)、冷藏食品配有專用的冰箱、冰柜；

(五)、食品儲存配有專用的消毒設備,隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒。(六)食品與非食品應分庫存放,或設專門區域,不與有毒有害物品同庫存放。(七)食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。(八)食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

(九)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

(十)建立食品進出庫專人驗收登記制度定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

(十一)食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃，保持干燥和整潔。(十二)工作，人員應保持個人衛生。

三、食品衛生保障制度

(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放,避免食品交叉感染。

(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒并定期進行保潔、消毒，用具

不混用、不亂用。

(三)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架.上。

(五)銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔并保持個人衛生。

(六)配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實工作。

(七)進行定期或不定期衛生檢查檢查內容應包括從業人員個人衛生狀況;陳列的各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。(八)發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。

(九)每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

四、從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度

(一)制定培訓計劃,定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓后方可，上崗。

(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,備查驗。

(四)食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員健康檢查檔案。

(五)食品經營人員必須每年進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超過期限使用健康證明。

(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、食品安全管理員制度

(一)、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。(二)、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

(三)、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

(四)、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

(五)、建立并執行從業人員健康管理制度。

(六)、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗,批評和獎勵,制止違法行為。

(七)、執行食品安全標準。

(八)、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

六、食品安全自檢自查與報告制度

(一)、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。

(二)、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各 崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。

(三)、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。(四)、每次檢查都必須有記錄。(五)、發現問題,應有人跟蹤改正。

(六)、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

(七)、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄,確保正常運轉。(八)、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。

(九)、檢查過程發現存在食品安全問題的應及時向企業相關領導報告,對發生重大食品安全事故必須及時向，上級食品主管部門報告。

七、食品經營過程與控制制度(一)、理貨科應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》,對所有食品做好驗收與記錄工作。(二)、營業部應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行

《進貨查驗和查驗記錄制度》;在銷售環節，做好防蟲防塵做好覆蓋,禁止脫離冷鏈銷售并做好銷售臺賬記錄;在貯存環節,嚴格執行《食品貯存管理制度》

(三)、對于現場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存精確填寫食品添加劑使用記錄,并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

(四)、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查信。

(四)、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

(五)、門店食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》,對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄;進行風險評估，及時向門店店長報告。

7、對于在食品經營過程中,存在食品安全風險的行為，門店食品安全 施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒確保正常運轉和使用。

九、廢棄物處置制度

(一)、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。(二)、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。(三)、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

(四)、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識,整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

(五)、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門]許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

(六)、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;(七)、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去 向、用途等情況,并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告。

(八)、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

十、食品安全突發事件應急處置方案(一)、當有信息顯示企業突然發生導致或者有可能導致食品安全事故的緊急情況時，應立即報告主要負責人。主要負責人立即召開應急處置小組會議，首先調查突發事件的真實性、嚴重性,協調應急準備和響應工作，并對重大問題做出決策，防止事故擴大，對不同的緊急情況做出相應的應急處置。同時向縣衛生局和質監局報告。個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

(二)、對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，采取封存等控制措施，對其他產品、半成品、相關原料，進行抽樣和送有資質的檢驗機構檢驗，要求檢驗機構立即檢驗,并及時出具檢驗報告。

(三)、對已進入市場流通的涉嫌質量問題的食品，立即通知銷售方停止銷售,追回已銷售的食品，對依法需要召回的食品，迅速采取召回措施。屬于原料帶入質量安全問題的，要追查其來源，并立即通知供貨方采取相應措施。

(四)、在后續的事故處置過程中應及時將事故的發展與變化、處置進程、事故原因等向縣衛生局和質監局報告。

(五)、存在人為投毒的可能時,要控制可疑人員，必要時報請公安部門介入。

(六)、對封存和召回的問題食品，采取補救、無害化處理或銷毀等措施。對有問題的原料,采取退回或銷毀等措施。妥善處理好相關問題。所有處理過程必須留有記錄和圖片，有見證人，有退回憑證,必要時可聯系相關監管部門現場進行監督處理,堅決避免問題食品和問題原輔材料重新流入市場和使用。

(七)、配合當地監管部門進行調查落實當地，監管部門要求采取的其他各項措施。(八)、信息發布:任何個人不得自行向社會散布任何突發事件和食品安全不良信息,應急處置的信息統一由總指揮或委托人予以發布。發布人在接受新聞媒體和記者采訪時，要嚴格遵守國家有關規定和要求，正確引導輿論報道事件避免引發社會恐慌,對造謠和歪曲性報道，要及時組織駁斥澄清，要把握信息的政策性等尺度。(九)、突發事件得到有效控制,事件隱患或相關危險因素消除后，應急領導小組要向當地監管部門進行報告經核查確無危害和風險后，企業方可恢復生產終止應急響應狀態。

(十)、對事件預防、報告、調查、控制和處理過程中的人為故意、玩忽職守、失職、瀆職等行為,嚴肅追究相關責任人的責任。

第五篇：食品安全管理制度目錄

食品安全管理制度目錄

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度，建立從業人員健康管理檔案，每年按時體檢，取得健康合格證明后方可上崗操作食品，每日晨檢并登記，將患有痢疾、傷寒、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿或滲出性皮膚病等“五病”人員調離食品操作崗位，組織從業人員認真學習有關法律法規，明確主體責任意識，養成良好的個人衛生習慣，嚴格規范操作。

二、食品安全管理員制度，確定并明確食品安全管理員人選與職責，制定食品崗位安全責任制管理措施，制訂培訓計劃，定期組織從業人員開展培訓，對本單位經營及操作情況進行監督檢查，制止違法行為，協助監管部門進行監督檢測。

三、食品安全自檢自查與報告制度，建立健全食品安全管理制度，制訂檢查計劃，由經過培訓合格的食品安全管理員對經營全過程實施內部檢查并做好記錄，定期對存在的問題進行總結。

四、食品經營過程與控制制度，嚴格規范食品經營各項環節，落實崗位責任制，做好進貨查驗，把握加工過程中“時間”和“溫度”等關鍵控制點，規范食品添加劑得使用與貯存，做好工用具清洗與消毒以及廢棄物處置工作。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度，不使用易腐材質的設備設施，定期對加工場所進行清洗打掃，防止出現積油污積塵現象，餐用具做到“一市一消毒”，及時對工用具，操作臺面進行清洗和消毒，定期檢查和維護冷藏、保溫、消毒和保潔設施，確保正常運轉和使用。

六、進貨查驗和查驗記錄制度，進貨時查驗生產日期、保質期等標識、如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱和進貨日期等內容。

七、主要食品和食用農產品安全信息追溯制度，建立食品進貨登記及供應商記錄臺賬，查驗并如實記錄食品供貨者的名稱、地址、聯系方式等內容、索取營業執照和許可證等資質證明、進貨時索取并保存發票，肉品檢驗檢疫合格證等憑證，臺賬保存期限不少于兩年。

八、食品貯存（運輸）管理制度，貯存場所具有通風、防塵、防鼠以及溫濕度控制等設施，物品分類分架、“隔墻離地”存放，冷庫設有能正確標示庫內溫度的溫度計，定期清理并銷毀腐壞及過保質期食品，做好出入庫登記，貯存食品的設備、容器無毒無害，運輸過程中全程控制溫濕度，不與有毒有害品一起運輸。

九、廢棄物處置制度，建立餐廚垃圾及廢棄油脂管理記錄臺賬，記錄廢棄物的種類、數量、去向、廢棄物實行密閉化貯存，容器具有標識，嚴禁亂倒亂堆，禁止將廢棄物交給未經許可或備案的收運處置單位或個人處理。

十、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度，建立定期清查制度，設立臨保食品專區或專柜，集中陳列和銷售、在醒目位置設置消費提示字樣或圖案，提醒消費者注意查看食品生產日期、保質期和有效期，在保質期內使用完畢。

十一、食品安全信息公式制度，在便于公眾監督的醒目位置設立“食品信息公示牌（欄）”張貼食品經營許可證、食品安全管理員、監督檢查結果、食品安全管理制度、食品安全承諾書等信息，自覺接受各界監督。

十二、食品安全突發事件應急處置方案，制定本單位應急預案，設立專人負責統籌協調，配合監管部門進行現場控制，對可疑食品進行封存抽樣，配合原因調查分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。