食品平安管理制度

一、依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。

二、單位負責人〔業主〕為食品平安第一責任人，食品平安管理由專〔兼〕職管理員負責。

三、建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。

四、組織從業人員參加食品平安培訓，學習食品平安法律、法規、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓檔案；

加強專〔兼〕職食品平安管理人員食品平安法律法規和相關食品平安管理知識的培訓。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

六、嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。

七、嚴防食品平安事故發生。

一旦發生食品平安事故，及時報告所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

八、建立食品平安管理檔案。

制定各食品平安崗位責任制度，并對執行情況進行催促檢查等。

從業人員健康管理制度

一、餐飲效勞從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的餐飲效勞從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的加工經營。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品平安的病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、食品平安管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案，催促“六病〞人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

從業人員食品平安知識培訓制度

一、餐飲效勞人員必須接受食品平安法律法規和食品平安衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品加工經營工作。

二、認真制定培訓方案，在食品藥品監管部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品平安知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格前方可上崗。

四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習，待考試合格后再上崗。

五、建立從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

一、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽〔專間操作人員還需戴口罩〕，頭發不得外露，不留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。

接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前。

2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：?1、開始工作前。

2、上廁所后。3、處理弄污的設備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

餐〔用〕具洗滌、消毒管理制度

一、餐飲具清洗消毒應設專間〔池〕或專用區域，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備，宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

二、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、消毒員必須熟練掌握清洗消毒程序和消毒方法。

嚴格按照“除殘渣→堿水洗〔或餐洗凈〕→清水沖→熱力消→保潔〞的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序，餐飲具消毒后自然瀝干或烘干不應使用手巾、餐巾擦干

四、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

五、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

六、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，有明顯標識。

七、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

八、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

九、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，保持清潔。

食品倉庫管理制度

一、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，做好臺賬記錄。

二、食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

三、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

四、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品平安要求的食品。

五、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與個人生活物品、雜品等物品混放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

七、食品倉庫應經常開窗或用機械通風設備通風，定期清掃，保持枯燥和整潔。

八、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生

食品原料采購與索證索票制度

一、原材料采購必須專人負責，并掌握食品平安知識和采購知識。

二、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；

從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

三、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。

四、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。

記錄、票據的保存期限不得少于2年。

初加工管理制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗并有明顯標志，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志，用后要及時清洗，保持干凈。

八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，做到及時清理，保持內外清潔衛生。

九、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。

油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應盡快冷卻后再冷藏。

四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

不可混放和交叉疊放。

五、隔餐、隔夜、外購熟食必須經充分再加熱前方可食用。

六、嚴格按照?食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定?要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈。

不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時去除垃圾。

面食制作管理制度

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、有異味、污穢不潔以及其他不符合食品平安要求的不能使用。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。

蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜〔如韭菜等〕浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

五、按規定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；

各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐廳管理制度

一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

二、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳效勞人員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐食品平安。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具。

專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

四、供顧客自取的調味品要符合相應食品平安標準和要求。

五、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔，餐具洗刷消毒必須在專用消毒間內進行。

六、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

七、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

八、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

九、效勞人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂必須按國家?食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定?進行管理。

2．廢棄油脂應設專人負責管理。

3．廢棄油脂不得隨便處理，應在專門標有“廢棄油脂〞字樣的密閉容器存放，集中處理。

4．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5．餐飲效勞單位應與廢棄油脂加工單位和從事廢棄油脂收購單位簽訂購銷協議。

6．建立廢棄油脂處理檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并保存二年以上。

禁止采購、使用和經營的食品及原料名單

〔一〕用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

〔二〕致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；

〔三〕營養成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔四〕腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

〔六〕未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

〔七〕被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

〔八〕超過保質期的食品；

〔九〕無標簽的預包裝食品；

〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

〔十一〕標簽、說明書含有虛假、夸大內容的食品和食品添加劑；標簽、說明書不清楚、不明顯，不容易辨識的食品和食品添加劑；與標簽、說明書所載明的內容不符的食品和食品添加劑。

〔十二〕添加藥品的食品。

〔十三〕無中文標簽、中文說明書的進口預包裝食品及食品添加劑。

〔十四〕產品質量不符合?食品添加劑使用衛生標準?等標準或要求的食品添加劑。

〔十五〕其他不符合食品平安標準或者要求的食品

慎重采購、使用和經營的食品及原料名單

〔一〕需燒熟、煮透的：白果〔銀杏〕、豆漿、蕓豆、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨；

〔二〕需洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤；

〔三〕需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁；

〔四〕需防止通過工〔用〕具、操作人員手引起交叉污染的：生肉、生家禽及其內臟；鮮蛋、海產品、水產品；

〔五〕不可生食的：涼〔生〕豆腐、涼〔生〕豆腐皮等散裝手工生食；

〔六〕非本單位加工的直接入口食品：如外購散裝熟肉、熟肉制品、鹵菜、涼拌菜、糕點、涼皮等；

〔七〕非當日加工的冷葷食品：如醉雞、糟魚、涼拌葷菜等；

〔八〕亞硝酸鹽等食品添加劑。

涼菜制作管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

五、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。

剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前再加熱。

配餐間管理制度

一、操作人員應認真檢查待供給食品，發現有感官性狀異常的，不得供給。

二、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，操作前應清洗、消毒手部，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

操作時要防止食品受到污染。

三、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

四、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

五、在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、配餐前要翻開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

七、配餐間按專用要求進行管理，要做到五專〔專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施〕。

其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

裱花制作管理制度

一、裱花蛋糕在專間內進行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應低于25℃。

二、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

雞蛋必須洗凈后使用，不用變質蛋。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。

三、操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

四、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴格消毒。

五、工具、用具、容器、盛器生熟分開，防止交叉污染，成品容器專用。

六、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

七、裱漿和新鮮水果〔經清洗消毒〕應當天加工、當天使用。

八、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

九、食品添加劑按?食品添加劑使用衛生標準?規定使用。

十、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。

十一、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

燒烤制作管理制度

一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，防止受到污染。

三、燒烤時宜防止食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

四、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。

五、工作結束后，做好加工場所環境、工用具、容器、盛器等清理保潔工作。

食品添加劑采購、使用管理制度

一、采購、使用食品添加劑要做到“五專〞：

1、專店采購，即必須到有資質的專賣店進行采購，索取相應票證備查；

2、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區域的專柜保存；

3、專人負責，即必須有兩名經過培訓的職業廚師共同領取、使用、配制；

4、專用工具，即必須使用經過驗證的計量器具進行計量重量；

5專用臺帳，即必須使用市食品藥品監督管理局統一印制的?食品添加劑索證臺帳?，每次使用按照要求逐項登記。

二、食品添加劑使用必須符合?食品添加劑使用衛生標準?或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

三、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

食品留樣管理制度

食品留樣是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保集體用餐及重大活動食品平安，特制定食品留樣制度：

一、集體用餐及重要接待活動供給的食品成品應留樣。

二、當餐供給的食品成品應按品種〔每個品種不少于100g〕分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并在留樣容器盒上標明食品名稱、日期、時間等。

三、留樣樣品應儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

四、留樣樣品應儲存48小時以上。

五、留樣樣品到期后如無食品平安問題，應及時做銷毀處理。