第一篇：保證食品安全的管理制度目錄

保證食品安全的管理制度目錄

1、食品安全領導小組

2、食堂從業人員晨檢制度

3、庫房管理制度

4、粗加工管理制度

5、餐飲器具清洗消毒保潔管理制度

6、食堂衛生管理制度

7、面食制作管理制度

8、涼菜間操作管理制度

9、食品留樣管理制度

10、食品中毒應急預案

11、餐廚廢棄物管理制度

12、烹調加工操作管理制度

13、餐飲服務食品采購索票索證管理制度

14、餐飲服務食品安全承諾書

第二篇：保證食品安全的管理制度目錄

人員培訓制度

為保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

第一條、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

第二條、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

第三條、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包 括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

第四條、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后 再上崗。

第五條、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員健康管理制度

第一條、食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚?。虎奁渌械K食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

第二條、配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

第三條、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條、建立健全從業人員健康檔案。

食品采購驗收制度

第一條、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品及食品相關產品采購索證索 票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第二條、采購食品及相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

第三條、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）采購時，應當查驗并 留存營業執照和食品流通許可證等復印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條、從農貿市場采購的，應當索取并留存經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

第六條、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業直接采購的，應 當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

第七條、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可 證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

第八條、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

第九條、食品及食品相關產品入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包 裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄 應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方 式、進貨日期等。

第十條、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。

食品貯存管理制度

第一條、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

第二條、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

第三條、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

第四條、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

第五條、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

第六條、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

第七條、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食品衛生管理制度

第一條、保持車間環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用從業人員使用的洗手設施運轉正常。

第二條、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得使用。做生產設備、工具的清潔衛生工作。

第三條、給銷售商供顧客消費的產品，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時處理，防止過期、霉變。

第四條、保證從業人員的衛生達到衛生管理標準。第五條、從業人員要認真履行職責，按良好的生產規范操作，確保各工序連續進行，嚴禁往返，防止交叉污染。

第六條、從業人員嚴禁攜帶與生產無關的個人用品進入生產崗位。禁止在生產區域內吸煙、吃零食。嚴禁隨地吐痰和做與工作無關的事。

第七條、生產人員下班對車間的設備、工具等必須每日進行消毒、清洗。工作完畢后，徹底清洗消毒工作場地，地面、下水道溝槽、墻、窗等保持清潔，用不污染食品的洗滌劑刷洗。

不合格食品處置制度

第一條、食品（預包裝食品、散裝食品、保健食品）的質量與人體健康密切相關。為嚴格不合格食品的控制管理，嚴防不合格食品售出，確保消費者服用安全，特制定本制度（以下統稱 “食 品”）。

第二條、質量管理部門負責對不合格食品實行有效控制管理。

第三條、質量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質量標準及有關規定不符的食品，均屬不合格食品，包括： ①食品的內在質量不符合國家法定質量標準及有關規定； ②食品的外觀質量 不符合國家法定質量標準及有關規定；③食品包裝標簽、說明書等不符合國家有關規定。在將食品驗收、儲存、養護、上柜、銷售過程中發現不合格食品，應存放于不合格食品區，掛紅色標識，及時上報質量管理部門處理。

第四條、量管理部門在檢查過程中發現不合格食品，應出具食品質量報告書或不合格通知單，及 時通知養護、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時將不合格產品集中存放于不合格食品區，掛紅色標識。

第五條、不合格食品應按規定進行報損和銷毀：①不合格食品的報損、銷毀由質量管理部門統一負責，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；②不合格食品的報損、銷毀由質管部門 提出申請、填報不合格食品報損有關單據； ③不合格食品銷毀時，應在質量管理部和其他相 關部門的監督下進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。

第六條、對質量不合格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾正預防措施。

第七條、明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按經營責任制，質量責任制的有關規定予以 處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。

第八條、應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，并妥善保存至少 2 年。

食品安全追溯管理制度

第一條、目的

為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關食品法規等，以食品質量安全可追溯性,確定食品的類別及安全狀態，制定必要的食品安全追溯管理制度。第二條、范圍

生產食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的索證質量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況；生產全程記錄及衛生切情況、銷售、使用、服務質量的全過程，若顧客另有規定時，按顧客的規定處理。第三條、職責

1、供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供 方評價及購銷計劃；

2、質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查 驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理；

3、生產科負責對物資進貨與貯存的標識；

4、各生產環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與 追溯；

5、出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯；

6、供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不 合格產品召回工作。食品添加劑使用管理制度

為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，盡可能不用食品添加劑，不得不使用的，必須在限量范圍內使用。

三、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

四、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質；嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加

六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

八、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

和面機管理制度

第一條、和面機在開機前應認真檢查設備情況及電路情況，確認無誤后方可打開使用。

第二條、和面機反轉時間不能過長，翻斗傾斜到位后應用斷面團，正反轉時手必須離開箱斗。

第三條、和面機操作人員在機器運轉過程中，不能將手放入箱斗內。

第四條、和面機操作人員每天應往注油孔內加注潤滑油；堅持每天清理，保持和面機清潔，三個月更換一次機油。

第五條、每臺和面機都應有專人管理，維修或河面完畢需清理剩面時，應先查看是否斷電，在進行下一步操作。

第六條、如果發現設備運轉異常，應立即關掉電源，通知后勤保障部維修。

第七條、嚴禁帶任何手套上機操作。第八條、工作服的衣扣要齊全并老扣。第九條、女工長發必須將頭發盤起來放頭帽里。

第十條、作業前，應開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。

第十一條、工作完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。

第十二條、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。

壓面機管理制度

一、壓面機安全操作規程

1、壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確定正確牢固時。方可進行下一步操作。

2、壓面機操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉時用手送壓面條及扣壓軸輪。

3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或 其他。

4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進 行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設備。

二、使用方法

1、軋片工序：

先將準備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調成較小間隙。周前進1.75毫米），壓輥運轉中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾隙內，使混合不均勻的顆粒碾平，將其軋成面片，七條前的面片映在 好，放在面輥支架上。

2、切條工序：

將所要切制成面條規格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪預計內齒輪接觸，用手轉動帶輪或由扳手轉動軸頭，順時針旋轉時向里推進絲刀，壓輥可轉動時證明齒輪咬合好。將壓面棍調至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1.5工作。將放在面斗支架上的面片端用手領入轉動的兩輥間隙，經兩次軋制后自動進入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時，可將彎頭去掉（彎頭一般由于面硬或過厚造成），操作者應及時將切出的面條領出、斷開。放入其它器皿。更換絲刀時先斷開主機電源用扳手按逆時針轉動帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手去下。

第三條、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。

蒸車管理制度

一、必須由指定人員負責設備操作，嚴禁安排試用工單獨操作。

二、檢查蒸汽管道和蒸車皮條是否存在漏氣現象，進氣及排水管道是否通暢，如發現漏氣或管道堵塞時要停用修理，不準帶病作業。

三、檢查蒸汽閥門是否關好，在確認關閉時才能打開蒸車門。

四、飯菜入車后，關嚴蒸車門，擰緊蒸車手鏈。

五、開啟蒸汽閥門前必須找準蒸車所對應的閥門開關，同時確保蒸車周圍無人后方可打開蒸汽閥門。

六、在蒸車工作時，嚴禁打開蒸車門。

七、蒸飯結束時，先關閉蒸汽閥門，再側身打開蒸車門，待車內余氣散開方可拿取食物。

第三篇：保證食品安全的管理制度目錄

保證食品安全管理制度目錄

一、食品從業人員健康管理制度和食品從業人員培訓管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報告制度

四、食品經營過程與控制制度

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

六、食品、食品添加劑、食品相關產品 采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發事件應急處置預案

第四篇：保證食品安全管理制度

保證食品安全管理制度

為保證經營食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》及相關規章制度及國家食品安全標準，制定本制度 第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。第八條 食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

第九條 銷售食品，主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。

第十條 發生食品安全事故時，對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起二小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。

第五篇：保證食品安全管理制度

保證食品安全管理制度

1．餐廳衛生管理制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛；

③不銷售變質、生蟲食品；

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔；

⑤服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒，工作時禁止戴戒指、涂指甲； ⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

2．食品粗加工間管理制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用；

②清洗池做到葷、素、水產品分開；設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器；

⑧加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔、保鮮設施。

3．食品烹飪加工管理制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

⑧隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；

⑤工作結束后，調料加蓋，做好工具、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作；

⑥操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽；

⑦具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到日產日清。

4．餐用具清洗消毒管理制度

①洗消間大小必須與經營規模相適應；

②設有清洗、消毒、漂洗三個水池，并有明顯標志；

⑧熱力消毒設施(消毒柜)要滿足需要，餐具做到每餐一消毒；

④有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

5．餐飲服務從業人員體檢、培訓制度

①餐飲從業人員上崗前必須進行體檢和培訓，掌握必要的食品安全知識；

②發現有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病五病及時調離； ⑧未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

6．食品、食品原材料采購索證索票制度

①采購的食品、食品原材料必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品；

②餐飲用食品采購必須索證索票，索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，采購員必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全；

⑧與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次； ④需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等；

⑤索證索票制度要有專人負責管理，要建立食品索證索票登記檔案，并有專人負責，保存時間為2年以上，以備食品藥品監督管理部門檢查。