第一篇：食堂服務標準書

附件三：食堂服務標準書；

食 堂 承 包 標 準 書

一、運營范圍 :

原材料采購、保管、食品加工制作、員工用餐服務、廚房餐廳衛生、消防、安全、殘剩飯菜處理等工作。

二、供餐方式 ：

1、供餐次數 ：現暫定為早餐、午餐、晚餐、夜宵及包間零點餐，以后根據公司發展待定。

2、供餐時間 ：根據甲方日常業務運營要求制定，供餐時間內并保障質量及數量。

3、供餐方式 ：零點販賣、盤式定食兩種，以不浪費為原則。

三、甲方責任與權限 ：

1、提供設施 ：甲方一次性提供（局部）餐廳所需大型設備、如排煙罩、爐灶、冷庫、售飯臺、水槽、食堂桌椅等必備設備。（以上需針對乙方給甲方提供的具體方案協商而定），如報廢和追加設備時，正常使用期限以購買設備時標有的使用年限為準。

2、監督管理 ：甲方有權監督和管理乙方的日常食堂運營工作。有權監督和管理乙方人員遵守甲方擬定的相關公司規定的實施。

3、用餐通報 ：甲方如遇節日、重大活動或較大的人數變動時，需及時、事前的通知乙方派遣的相關工作人員獲知。

五、乙方的責任和權限 ：

1、乙方自帶設施設備及餐飲服務用品：包括但不限于平板、臺架、洗碗機、消毒柜、蒸飯箱、烤箱、各類碗筷等餐飲服務類所必須配備的廚具、餐具類，確保甲方餐廳的日常運營。

2、提供用餐 ：按時供餐，應盡職盡責保證菜品質量、數量、衛生、可口、品味多樣化，符合營養結構和衛生標準。

3、崗前教育 ：負責服務人員崗前教育，內容包括衛生、消毒、安全、消防、設備操作等內容，教育合格后方可上崗。

4、廚師招用 ：招用經相關部門考核認證的二級廚師以上或相當能力者，中餐廚師7人以上，中餐面點師3人以上，以上人員須經我公司確認資格和試用合格方可正式上崗。

5、健康證明 ：乙方人員必須提交甲方認可的醫療單位出據的健康證明，經確認后方可上崗，每六個月對食堂工作人員進行一次身體檢查，并將檢驗報告提交甲方備案。

6、派駐甲方的項目團隊：負責餐廳衛生、倉庫管理、消毒、安全、消防等工作，建立安全防范的管理體系，責任到人。需參加甲方定期召開的食堂評價會議，共同商議改善食堂運營管理。乙方必須穿著統一工作服且整潔干凈，女員工必須佩帶發卡等物品，要求每周第一個工作日更換工作服，分餐的工作人員必須佩帶一次性手套和口罩。

7、運營規則 ：食堂運營時按同行業服務標準規范執行，如與甲方制定的規章制度有出入時，以甲方規章制度為其執行標準。乙方接受甲方的日常教育，及時改善和執行甲方對運營管理的合理建議和指示。

8、費用承擔 ：

1）人員費用：乙方負責服務人員日常管理及相應的一切費用；

2）日常雜費：乙方承擔洗滌劑、餐巾紙等日常消耗品；

3）維 修 費：乙方負責全部自有自行提供的設備設施的維修，甲方提供的設備設施如由乙方使用不當或人為造成損壞均由乙方負責維修、更換。

4）使用管理 ：乙方有權使用甲方提供的廚房設備及建筑物、并應妥善保管合理使用，設備使用須遵守操作規程。如有損壞及時更換、保證正常供餐，確保食堂筷子、湯勺、各類碗的正常使用，必須保障每天有足夠數量供甲方員工使用。

5）遵守制度 ：遵守甲方公司的各項規章制度。

6）參加活動 ：積極配合參加甲方進行的安全消防、成本節儉等各項活動，維護餐廳正常秩序，甲方對乙方組織活動應給予積極配合。

7）提供特餐 ：確保每日提供足量的回民餐，每月至少向甲方員工提供一次員工特色餐飲活動，每周提供一次地方風味菜品等、定期準備美食節。

8）制度建立 ：制定各種餐飲類規范操作標準書。

9）衛生標準 ：保障食堂餐廳、廚房內做好除四害的工作，蒼蠅、老鼠要徹底滅絕，須按國家規定執行。10）服務質量 ：每日提供足夠的飯菜，服務周到。臨近閉餐前15分鐘時保證菜品足夠供應。

11）11）調味臺調料費用；乙方承擔調料臺區域內糖、醋、醬油、辣椒油、鹽、胡椒粉等調料，調料罐內調料需及時補充，剩余量不能少于罐體的三分之一。

9、菜譜管理 ：

1）質量標準 ：根據市場菜價、雙方指定飯菜質量標準。以員工就餐滿 意度來評價飯菜質量。

2）制定菜譜 ：乙方制定菜譜時，確定菜種主材料及成分含量，并在每周四16:00之前把下周菜譜與甲方派遣食堂管理者進行協商修改，雙方確 定的菜譜乙方不能單獨更換，因特殊情況不得不更改時，需提前一天得到食堂管理者的認可。每周菜品不能在3周內重復出現，保持每周推出一個新菜的服務項目。

注 ：菜譜公布 ：每周五公布下周菜譜。

10、菜譜開發 ：從季節、營養性角度開發多種多樣的菜譜，每季主要菜譜品種不少于60種，午餐品種應多樣化，營業效果及菜品質量以員工滿意度來評價。

11、材料檢查 ： 每天主要材料入庫時，在雙方共同監督過稱并檢查菜品新鮮度，所做記錄由雙方共同簽字確認，對菜品新鮮度存在質疑時，甲方有權要求已方重新更換菜品。

12、剩飯處理 ：每日殘食必須在開餐結束后1小時內清理扔掉，不能二次食用。

13、菜品留樣 ：每日針對所售菜品，根據相關部門要求進行菜品留樣。

14、評價制度 ：施行員工評價制度，每月一次征詢員工意見，如食堂滿意度低于60%，乙方必須馬上整改，如一月之內無整改，甲方有權單方解除合同。

15、人員管理 ：乙方應控制人員流失，出現人員流失時，需要5個工作日內完成補充，對新雇傭或者辭退員工必須事先通知甲方相關人員，以便正式辦理進出甲方公司的手續和確認等相關事宜。

16、原材料使用 ：原材料則除配料、米、油、面、部分冷凍品外，其他食品必須在24小時內購買消化，不得使用過期腐爛變質的食品。

17、垃圾管理 ：垃圾暫存處每日清理兩次以上，嚴格按照國家標準體系中的有關要求處理，如出現雇傭的清理人員必須經過甲方同意。

18、違約賠償 ：

1）乙方不能正常供餐時需承擔相應賠償責任，乙方應為其商業行為購買商業保險以保障雙方利益。

2）如乙方在工作中損害甲方設備、建筑物等財產時，乙方需照價賠償相應損失的金額。

3）對甲方提供的廚房設備器具乙方不得隨意處理用于甲方食堂以外的用途。每半年進行一次實物盤點，盤點甲方投入設備設施，當合同終止時，由雙方共同對廚房設備器具進行清點，損壞和丟失的按照原價給予賠償，但設備正常損壞除外。

19、處罰細則 ：

1）乙方管理不善或不服甲方監督管理時；

2）乙方屢教不改時；

3）乙方未執行菜譜等其他管理條款時；

4）因食堂事宜，點名邀請乙方來公司當面協商時，但乙方在24小時之內未到公司時（因特殊情況除外）；

5）若發現乙方采購和使用不符合衛生要求的食品公司時；

6）若發現由于乙方疏忽，在飯菜中有異物時；

7）若甲方員工食用乙方食物發生食物中毒時；

8）若出現由于乙方工作疏忽，所供應的菜肴未煮熟時；

9）若發現乙方當日所供應的菜肴和菜譜不相符時；

10）若發現乙方當日所供應菜肴中有剩飯菜時；

11）一周內因烹調質量問題員工多次投訴時；

12）未按照規定開餐，延誤開餐時間時；

13）食堂工作人員服務態度不好，與公司員工就餐發生爭吵時； 14）若乙方人員未按要求在工作時間內穿著工作服時；

15）若食堂環境衛生、廚房衛生未到達管理基準的任何一條時；

16）若食堂餐具未按照相關管理基準進行消毒處理時；

17）若食堂食物未按照相關的管理基準時；

18）若食堂餐廳和廚房出現蒼蠅和老鼠時;

19)若乙方所雇傭人員（無健康證和暫住證時）；

20)若由于乙方的經營管理失誤和疏忽導致食堂不能正常運營時；

21)若乙方未按照合同要求按照提供下一周菜譜或未經食堂負責人員認可而執行菜譜時；

對于以上各項要求如有違反第一次提出警告，并處以200RMB的罰款，第二次提出嚴重警告，并處以500RMB的罰款，第三次我公司有權終止合同，并處以1,000RMB的罰款。對違反規定的乙方人員我公司有權制止和勒令其離開我公司。

20、甲方提出問題，乙方應及時的答復，并以書面形式回復，否則，認為乙方同意。

21、乙方承認的違約金，我公司通報給乙方后，可從支付的乙方的餐費中直接扣除。

第二篇：食堂工作總結書

美術學院食堂工作總結書

一工作目的配合校學生會和食堂經理把食堂秩序和安全維護好。美術學院權益部在本學期開展了兩次食堂督查工作。名義上是監督工作，實質上是的目的是讓學生能有更好更安全的用餐環境和氛圍。

二工作時間

第一次 ：2010年3月21日到25日

第二次：2010年5月24日到29日

三工作具體落實

（1）美術學院權益部的所有成員,督察部和素拓不的共同配合下，準時的在一食堂和二食堂進行工作。還制定了學生評分表。如：“餐具及炊事用具”，“飲食”，“地面衛生”，“工作人員的儀表與態度”等各個方面。

（2）對食堂衛生進行檢查。監督食堂衛生工作，并在每個食堂成立了以兩個成員小組進行督察，并穿上黃馬褂。帶上紅修裝和校徽。并且每次的組長還將檢查的結果匯總后于以書面的形式匯報的部長后總結交于校方。以保證同學們的伙食質量和安全得到一定的保障，維護同學們的合法權益。

（3）通過我們成員調研的方式，在每一天工作中將深入了解并收集同學們對食堂的意見和建議。然后我們其匯總后。直接和食堂經理協調。來督促食堂改進，讓同學們的權益的到充分的保證。

四活動開展的優點

（1）由于此次活動參加人數較多，為了充分利用好參加活動人員以便更好的開展活動。我們將在前一天就把第二天的成員分配好，并以短信的方式發給第二天的工作人員。而且在第二天還要提前十分鐘就進入食堂做好準備，如果有些干事在時間上發生沖突的話，我們也會提前在督察部和素拓部門調人。這就避免了分配不到導致工作質量降低等事件的發生。

我們的工作人員正在督察食堂

(2)我們會在每天工作后寫下日志并在第二天交到組長那，按時上崗，絕不早退，認真值班，盡量在不打擾同學們的情況下把我們的工作順利的開展下去。

這是食堂的工作人員正在認真的打菜情況

（3）在整個活動的過程中。我們認真做好本職的工作，大家都努力做到最好，并在各食堂經理的配合下，把本周的活動以完滿成功的告以結束。雖然我們的活動力度小，但是在我們的努力下食堂沒有出現任何事故或問題。同時我們也明白了直覺衛生的重要性和食堂工作的辛苦。這對我們也是一次深刻的教育。

五活動不足

（1）活動在開展過于急忙，小組在開始分配的不及時，導致開展初期時顯得有點手忙腳亂。

（2）活動中的問題不能及時的處理好，我們也希望在全校所有的食堂開展這樣的活動。如：“食堂三樓，圓中味”使活動效果更好，也使更多的人了解到食堂衛生的必要性，來維護好自己的權益。

六總結

雖然在這次活動中有些問題和缺陷，但是從整體上看還是非常成功的。我們努力認真的完成了校里的要求，也看到了效果。基本上達到了預定的效果。對于不足的我們會努力改正，爭取下次做得更好，也希望學校的食堂秩序與衛生會越來越好。

權益部

2010年上半年期末

第三篇：食堂管理標準

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標準規定了XX公司食堂管理的管理職責、管理內容與要求、檢查與考核、報告和記錄。本標準適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實行行政主管下的“班長負責制”。食堂班長由食堂員工推薦，經人力資源與行政部考評和任命。

3.1.2食堂班長對飯菜質量、成本控制、服務態度、環境衛生、飲食安全和人員分工等食堂內部管理工作負責。同時將承擔因管理不善而帶來的責任。

3.1.3實行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負責當天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內容正確合理，將處以警告，并責令立即整改；連續受到三次批評者，將降低其工資，并責令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴格執行成本核算制，形成“人人講成本，個個抓成本”、“成本管理，人人有責”的格局。要狠抓采購關、驗收關、加工關、制作關、打菜關和回收關，要分工明確，責任清楚，獎罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務熱情，養成良好的衛生習慣，不得與進餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監督。

3.1.6保證準時開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質食物。

就餐時間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據市場和季節情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復。

3.1.9把好病從口入關，若有員工因食堂伙食而發生疾病視情況，應追究當事人責任。3.1.10要把握好當天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時進冰箱。3.1.11米飯要經仔細淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細心清洗，不得有異味。

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴格遵守用餐時間的規定，做到不早開，不早關，對用餐者服務細致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進餐一律刷卡，不得收取現金，一經發現對收款人要嚴肅處理。

3.1.14加強業務學習，提高業務素質，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學習等）嚴格執行憑客餐單用餐，未經同意，嚴禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設立意見薄，虛心聽取員工意見并及時改進和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負責食堂內部各項管理工作。3.2衛生管理

衛生管理是食堂工作的重點，也是考核的重點，按衛生檢查要求每周進行檢查。3.2.1食品衛生

3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準”即：不準采購、保管、加工和出售腐爛變質食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設有防塵、防蠅用具，并經常保持清潔衛生，常洗常換。3.2.2容器衛生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環境衛生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量，科學合理的劃片分工，包管負責。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設有通水、排氣和污水排放設備，保持灶臺、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環境衛生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺、玻璃無污跡。3.2.3個人衛生

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時間必須穿戴好防護用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養成良好的衛生習慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理

3.3.1采購員采購時應經過多方比價，最終選擇質優而價廉產品，行政主管要不定期到市場進行核價、檢查和抽查。

3.3.2采購工作應由行政主管和驗貨員二人共同完成，班長就是當天的驗貨員。驗貨員要及時驗貨，未經驗貨員簽字，不得使用，且需保證所購產品新鮮程度，不發生短斤少兩現象。

3.3.3選購食品應符合季節特點，并做到采購有計劃，以控制當日飯菜剩余或不足的發生。3.3.4采購成本核算每周進行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進廠后的管理工作，使其行為規范符合廠規廠紀，否則對出現的后果負全責。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應按時開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應做到時常調整飯菜花樣，且保證飯菜質量，注意營養結構的搭配。3.4.3負責夜餐的人員應經常、主動的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時改進。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當班人員爭執甚至打罵，發生當時無法解決的問題待次日反映給直接負責人處理，違反此項規定，按人事管理制度嚴肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發生人為損壞，需按價進行賠償。

3.5.2對炊具及餐具設置清單并經常清點，發生丟失或損壞詳細注明原因，對于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應炊具或餐具的作價金額。3.5.3餐具平時擺放整齊有序，放置穩固。4 檢查與考核

4.1本標準由人力資源與行政部負責組織檢查。4.2 本標準按《目標責任制考核標準》進行考核。

第四篇：食堂工作標準

食堂工作標準

一、建立健全各種規章制度，責任明確，安全無事故。

二、采購渠道正，不購置“三無”產品，不存儲過期變質產品；庫房通風良好，衛生整潔，出入庫手續齊全，物品分類存放，擺放整齊；出入庫手續規范，賬、物、卡相符，無過期霉爛變質食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

三、保證食堂各類炊事機械、設施的完整，并掛牌管理，操作規程在操作地點上墻，設備要有專人負責。

四、嚴格執行《食品衛生法》，必須辦理衛生許可證，嚴格把好衛生關。原料到成品實行“四不”制度，成品實物存放實行“四隔離”，食具實行“四過關”，食堂環境衛生采取“四定”辦法，個人衛生做到“四勤”。

五、操作間等衛生區域窗明地凈，管溝暢通，四壁無塵，飲用器具，灶具清潔完好，餐廳潔凈衛生無異味，有足夠的就餐桌椅。

六、進入食堂的炊事人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可進入食堂。并每年體檢一次，發現傳染病者（包括病原攜帶者），不得在食堂工作。

七、各環節有專門的消毒設施及措施，消毒柜等設施齊全，餐廳、廚房要整潔衛生，炊具用后必須消毒，食品要有防蠅、防塵、防腐設施。室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠；炊事人員上班必須穿戴工作服，不得穿工作服上街、上廁所。

食堂負責人安全、質量崗位責任制

一、食堂負責人是食堂安全、質量的第一責任者，全面負責安全、質量管理工作，直接對分管領導負責。

二、負責上級部門安全、質量管理措施在本網點的貫徹執行。

三、負責網點人員安全、質量責任的考核兌現。

四、定期參加物業站安全辦公會議，定期組織安全、質量檢查。

五、負責安全、質量隱患的處理，對解決不了的及時向上級反映。

六、負責監督食堂工作人員安全責任制的落實。

七、負責食堂工作人員安全應知應會的培訓教育。

八、負責安全隱患的及時處理，對解決不了的及時向有關領導和部分反映。

食堂管理員崗位責任制

一、負責食堂的日常管理工作，組織協調食堂各組業務。

二、掌握每天的客飯任務情況和職工就餐情況，統籌安排各環節情況。

三、負責大型和重要宴會的接待工作，要經常聽取職工和炊事人員的意見，不斷改進。

四、掌握每個廚師的技術特長，合理安排崗位，充分調動廚師、炊事員的積極性。

五、把好食品的質量關，認真檢查，保證不出現腐爛變質食品，作好餐具消毒工作，嚴防發生食品中毒事故。

六、把好飯菜質量關，現場指揮，監督檢查，保證每餐出菜要快，保證賓客滿意，如發現不符合質量要求的菜肴，要及時阻止。

七、作好客飯接待工作，安排好上菜節奏，不能過快也不能怠慢賓客。

八、抓好技術培訓，作好傳、幫、帶，組織各組廚師研制各個節令的菜肴和風味食品，增加花色品種，保持和發揚本行的菜肴特色和風格。

九、負責各組區域的衛生、安全的檢查督促工作。

十、負責各組人員崗位責任制落實執行情況，認真考核，嚴格把關。

十一、負責食堂公共設施、灶具的管理以及庫房管理，做到管理規范，賬、卡、物相符。

十二、負責督促、檢查食堂工作人員、服務員的日常工作，確保服務工作規范化、程序化、經常化。

食堂核算員崗位責任制

一、嚴格執行財務制度，做到賬目清楚，報表數據及時準確，每月定期將上月成本盈虧報表及時上報分管領導和部門。

二、每月定期督促、幫助管理員清點盤庫。核實出入單據，審查購進物品單據，做到及時報賬、做賬，做到賬物相符。

三、監督檢查各種報銷手續，認真進行成本核算、庫房盤點、報表制作。

四、對所有單據、憑證、賬本和各種報表資料認真作賬，按月裝訂成冊，編號登記，妥善保管，以便查對。

五、保管好會計憑證、賬本及有關資料，及時歸檔，防止丟失或損壞。

六、嚴格執行現金管理制度，做到收支平衡、準確。

七、妥善保管現金，不準私自外借，不準挪用，因公用款必須經站長、管理員批準方可。

八、嚴格掌握收支情況和財務開支標準，及時辦理結算手續，及時付賬，遵守現金、銀行存款管理制度。

九、能正確及時辦理銀行存款的收付業務，做到日清月結、款賬相符。

十、每月定期付賬向領導上報應收款、應付款的情況，定期將結算初表交會計，并制作全體人員的工資及發放工作。

十一、廉潔奉公，堅持原則。

十二、完成領導臨時交辦的各項工作。

廚師長崗位責任制

一、嚴格遵守食堂的各項規章制度，文明上崗。

二、負責飯菜加工制作和人員職責分工，保證飯菜質量。

三、了解當天的飯菜桌數、標準、客人的特征，及時計算每餐所用的原料，認真出庫，同時結合客人特征進行客飯的排菜，加工制作要認真，有創新，不重樣。

四、對原材料使用要精細管理，定人定量制作，用料要定量節儉，在水、電、燃料管理上要嚴格把關，嚴格執行剩余原料的回收，嚴格控制成本，嚴禁亂吃亂拿、開小灶。

五、認真執行操作規程，嚴格區分炒、爆、餾等烹調手法，精工細作，保證菜肴的獨特風味，并及時征求客人的意見。

六、負責操作地段的設備、用具、地板、貨架、平臺等保養及清潔工作，負責室內外衛生干凈整潔，確保無死角、無污漬、無雜物、無垃圾。

七、負責本區域的安全防范工作。

熱菜廚師崗位責任制

一、熱菜廚師受廚師長領導。

二、嚴格遵守食堂的各項規章制度，文明上崗。

三、服從主廚的安排，負責客飯熱菜的制作和配菜，保證準確無誤，制作精細，色、香、味俱全。

四、負責半成品的加工制作。

五、搞好成本核算，做好定質定量、價格合理。

六、負責清掃本區域的衛生工作，保證區域衛生干凈，用具干凈。

七、負責本區域安全、消毒檢查工作。

涼菜廚師崗位責任制

一、涼菜廚師受廚師長領導，負責餐廳所需涼菜的加工制作。

二、了解當天的就餐人數、標準與來客情況，準確計算原材料，進行出庫。

三、了解各種冷盤菜肴，精通加工程序，熟悉烹調技術，會燒會拼，會雕刻各類花色拼盤，能根據不同對象制作味香、形美各種不同風味的菜肴。

四、搞好成本核算，做到定量定質、價格合理，并充分利用下腳料。

五、不得加工腐爛變質食品，把好食品質量關。

六、負責冷菜食品的管理，合理安排，禁止客飯私用，特殊情況靈活掌握。

七、負責每周清洗冰箱，做好清潔衛生和消毒衛生。

八、負責做好本區域衛生安全防范工作。

面案廚師崗位責任制

一、負責餐廳面食品種和點心制作。

二、嚴格遵守食堂各項規章制度，聽從廚師長的工作安排。

三、根據當天客人的數量、特點、要求及宴會情況，有計劃的制作面食與面點。

四、根據面點的品種和客人的需要，根據發面并準備好所需的餡心、面料、食品等其它有關原料，并把好質量關。

五、加工制作要精細，不準出現質量問題。

六、規范操作，認真準備當天的各種面食、面點及次日面食的準備工作。

七、搞好工作區域、個人和食品衛生工作，每次操作完畢，要清洗工作場地、設備及籠布用具。

八、作好主食的出售數量、回籠清點和登記工作。

九、負責工作區域安全隱患檢查，無異常，衛生干凈方可下班。

十、不斷創新新面點，豐富花色品種。

食堂保管員崗位責任制

一、負責主、副食品及各種調料驗收保管工作，做到手續清楚，出入庫及時，把關嚴格。要嚴格遵守驗收制度，做好三不入庫：⑴霉爛變質食品不入庫。⑵、數量不符不入庫。⑶、價高質劣不入庫。

二、嚴格出入庫手續，出入庫帳目要清楚，對保管的物品要心中有數，經常清點核對，不得出現食品積壓、變質、過期；不得出現帳物不符，心中有數。

三、庫內物品必須分類存放整齊，生熟分離，保持清潔衛生，每日一清洗，冰箱內食品每天一整理，每周一清洗。做到不著地、不靠墻、入貨架、通風好、無鼠、無蟲、無蠅、無腐爛變質物品。

四、及時跟采購及廚師長聯系，做到缺貨及時購，存貨及時出，保證不積壓、不短缺。

五、遵守食堂的各項規章制度，庫存物品每十天小結，月底盤點情況核對后，拿出清單報領導審核。

六、搞好安全防范工作（防火、防盜、防毒、防損壞變質、防失效），發放完畢隨時上鎖，嚴格控制外人進入倉庫，不經批準，不得私自出售庫內物品。

七、廉潔奉公，堅持原則，工作認真負責。

食堂采購員崗位責任制

一、熟悉食堂所需食品的質量、性能和用途。

二、采購食物要貨比三家，每天訂貨要做到質量好價格低，做到質優價廉。

三、了解市場價格，客飯所需和庫房所需，及時定貨、送貨、存貨，按時準確保質保量地完成采購任務。

四、特殊情況需自購食物，要遵守交通規程，按規定及時、準確采購合格優質食品。

五、要嚴格遵守物業站的規章制度，不得弄虛作假。

六、工作細心，辦事認真，不循私情，堅持原則。

七、如有車輛不得擅自外借，每星期定期維修擦洗，確保安全無隱患。

餐廳服務員領班崗位責任制

一、嚴格遵守本單位的各項規章制度，服從管理員、組長的工作安排，文明上崗。

二、全面負責餐廳服務工作，上崗前檢查服務人員的儀容儀表，了解掌握每天客飯人數、桌數、標準及就餐餐廳，做好擺臺、人員迎賓及清潔工作。

三、負責安排落實每天服務人員的職責分工情況，提前準備好客人所需的熱水、酒水、煙等。

四、上菜做到準確無誤、微笑服務、追蹤服務、報清菜名、操作規范，隨時撤去桌上的雜物并及時更換餐具，及時添加飲料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。

五、及時反饋客人提出的意見及飯菜受歡迎情況，經常與廚房溝通。

六、下班前搞好室內外的清掃及口布、桌布的清洗熨燙工作、檢查安全隱患，作好記錄工作，一切正常，方可下班。

餐廳服務員崗位責任制

一、嚴格遵守食堂的各項規章制度，聽從餐廳領班及領導的工作安排，文明上崗。

二、儀容儀表端莊、精神飽滿，文明大方。

三、負責做好客飯前的準備工作，服從分配，認真擺臺，熱情迎賓，規范上菜倒酒、熱情服務、禮貌待人。

四、及時與廚師長溝通，反饋菜點質量情況。

五、每天做好本區域衛生、安全清掃防范工作，衛生干凈，無隱患方可下班。

食堂組長安全責任制

一、食堂組長協助食堂管理員（承包人）開展安全工作。

二、負責所管轄范圍內的隱患排查和處理。

三、負責所管轄范圍內機械電氣設備及防護裝置的定期檢查。

四、負責所管轄范圍內的易燃品的妥善存放和煤氣、灶具、閥門開關的定期檢查。

五、負責每天對食品衛生進行檢查。

六、負責監督工作人員安全責任制的落實。

食堂食品衛生管理制度

一、采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

三、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

四、處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。

六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食堂庫房管理制度

一、庫房是食堂貨物供應體系的一個重要組成部分，是公司各種貨物周圍儲備的環節，同時擔負著貨物管理的多項業務職能。它的主要任務是：保管好庫存貨物，做到數量準確、質量完好、確保安全、收發迅速、面向生產、服務周到。

二、庫房設置要根據食堂需要和條件統籌規劃，合理布局；內部要加強經濟責任制，進行科學分工，形成貨物管理的保證體系；業務上要實行工作質量標準化，不斷提高庫房管理水平。

三、嚴格出入庫手續，出入庫賬目要清楚、規范，臺賬及時填寫，保證無漏項、缺項。記賬要字跡清晰，日清月結不積壓，月報要及時。

四、庫房要每天清掃，做到庫房衛生干凈、通風良好，室內干燥。

五、庫房物品分類擺放整齊，經常清點核對，必須做到賬、物、卡相符。

六、庫房不得存放過期霉爛變質食品，貨物做到不著地、不靠墻、入貨架。不合格品嚴禁入庫。如工作馬虎，造成損失，庫管員應負失職的責任。

七、庫房必須有防鼠、防盜、防火、防潮的必要措施。

八、保管貨物要根據自然屬性，考慮存儲的場所和保管常識加以處理，加強保管制度，務必使食堂不發生責任損失。同類貨物堆放，要考慮先進先出，發貨方便，留有余地。

九、庫房要嚴格保衛制度，禁止非本庫人員擅自入庫。

十、庫管員調動工作，一定要辦理交接手續。移交中的未了事宜及有關憑證，要列出清單，寫明情況，雙方簽字，食堂管理員見證，雙方各執一份，部門存檔一份，事后發生糾葛，仍由原移交人負責。對失職造成的虧損，除照價賠償外，還要給予紀律處分。

食堂個人衛生管理制度

一、員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受檢驗。

二、員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

三、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

四、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工作帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

五、員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

廚房衛生管理制度

一、廚房清潔設立崗位責任制，所有常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再次污染，未經消毒的廚具不得使用。

二、廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

三、洗菜地、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

四、爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

五、下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

六、清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

七、倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防物品發霉變質。

食堂衛生管理制度

一、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

二、門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

三、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂用具清潔管理制度

食堂按照規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再使用。

食堂客飯管理制度

為加強客飯管理，降低成本，提高服務質量和服務水平，保證客人正常用餐，特制定此制度。

一、凡來訪的客人，到哪個部門聯系業務的，由哪個部門負責具體接待。由接待部門領導批準簽字，本部門辦事員到辦公室領取客飯通知單給予食堂，由辦公室負責通知食堂客飯人數、標準及陪客領導等。

二、食堂接到客飯通知單或接到辦公室電話聯系后，積極主動做好客飯準備工作，決不能以任何理由拒絕接待和拖延時間。

三、客飯通知單是食堂與財務結算的依據，食堂管理員要妥善保管好客飯通知單。

四、當食堂無法滿足客人用餐需要，需到外部用餐時，須經部門領導同意并上報辦公室批準后，在辦公室領取外部用餐通知單，到指定地點用餐。辦公室憑外部用餐通知單給予結賬。

五、各部門在用餐時，如果沒有領取用餐通知單，費用由本人負擔。

食堂消毒制度

為加強職工飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內設施作如下規定：

一、食堂對炊具、餐具、堅持每次用餐后，用消毒水清洗。每天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒后的炊具要有保潔措施。

二、每餐后對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應保持清潔，并加蓋。

三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上崗。

四、職工每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗、再打飯。

五、采購回滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，消除有害生物的繁殖場所。

六、飲食員的鞋襪衣帽常用消毒水清洗。

七、使用藥物消毒時，必須使用經國家批準使用的藥物，正確的配置使用，保證消毒有效。

食堂交接班制度

一、各班組工作人員上下班時要填寫交接班登記臺賬。

二、交接人要將本班未處理的事情詳細交給接班人，不得有任何隱瞞，否則出現事故立即調離工作崗位。

三、交接人要處理好交接班人未完成的事情，不得無故拖延

四、各班組工作人員要干好本班的事情，將安全情況、衛生情況、食品用量及剩余情況交代給接班人。

食堂考勤制度

一、食堂實行集中考勤，每天在辦公室簽到簽退，無故不簽到簽退者按曠工計，月底在工資中兌現，累計曠工三次者，調離工作崗位，交回公司。

二、核算員負責考勤，不得考虛勤假勤，發現一次扣考核核算員20元，兩次調離工作崗位。

三、各崗位人員要配合核算員工作，不得刁難，否則交回公司。

四、每月工資嚴格按照考勤表計算。

食堂考核辦法

一、考核內容

1、建立健全各種規章制度，責任明確。建立各類人員的崗位責任制及安全崗位責任制。保證食堂各類炊事機械、設備的完整，并掛牌管理，操作規程在操作地點上墻，設備要有專人負責。

2、建立采購索證制度，固定采購渠道，不購置“三無”產品，不存儲過期變質產品。庫房通風要求良好，衛生整潔，庫房內物品分類分層擺放，做到賬、物、卡相符。出入庫手續齊全、規范，臺賬及時填寫，無漏項、缺項。無過期霉爛、變質食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

3、嚴格執行《食品衛生法》，必須辦理衛生許可證；原料到成品實行“四不”制度，成品實物存放實行“四隔離”，食具實行“四過關”，食堂環境衛生采取“四定”辦法，個人衛生做到“四勤”；炊事人員、餐飲服務員必須持有健康證，并每年體檢一次，發現傳染病者（包括病院攜帶者），不得在食堂工作。

4、食堂操作間、售飯窗口、用餐大（小）廳等衛生區域，窗明地凈，管溝通暢，四壁無塵，無異味；每天早、中、晚三餐結束后，必須對以上區域進行衛生清潔；服務周到，文明上崗。

5、炊事人員，服務人員要進行崗前培訓。崗中必須穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上崗證，不得穿工作服離開灶房。操作間現場干凈、整潔、無雜物。

6、餐餐質量好，數量足，花樣多，價格合理，有周食譜，一周不重樣。

7、制定消防、食物中毒等重大事件應急處置預案。

二、考核程序

1、日常工作檢查，以班組為單位，由負責人與班組長組成檢查小組，檢查時段從員工掛牌上崗起至交接班結束，每日對員工進行檢查，填寫食堂衛生日檢查表。

2、以各網點為單位，每月月底24-25日進行，由物業管理站組織成立月度驗收小組，按照職工食堂考核標準進行季度綜合比賽。

3、每月組織一次業務知識學習，學習完畢進行理論考試。

4、日檢月驗，把素質高、服務優的服務員評選為班組月度明星標兵，物資獎勵150元，精神獎勵競賽臺亮相。

第五篇：食堂食品安全標準

食堂標準

一、制度建設

1、建立、健全各項管理制度。

2、制定具體的落實措施和考核辦法，并落實到人。

二、從業人員

1、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、從業人員上崗前要參加在職培訓。

三、采購要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取有效的食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

四、貯存要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

五、烹調加工

1、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗。

2、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

3、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

4、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

5、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

7、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

8、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

六、餐用器具

1、餐用器具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的設備及工具不得用作于食品加工無關的用途。

七、環境要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

6、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

八、留樣

1、集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣并填寫留樣記錄。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

九、用水

1、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。