第一篇：食堂管理

分享

返回分享首頁(yè)? 分享

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)~~~ 來(lái)源： 劉小芳的日志

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)

高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國(guó)家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營(yíng)性餐廳占10-15%。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。

二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)

（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成

1.高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本

2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣成本

3.間接成本 = 人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)等。

（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)

高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)： 1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%； 2.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%； 3.經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在45-55%；

4.低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒(méi)有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。

（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余

伙食結(jié)余應(yīng)占營(yíng)業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。

三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價(jià)

檔次 所占比例 售價(jià)

低檔菜 20% 1.50元（含）以下 中檔菜 50% 1.6元-4.00元 高檔菜 30% 4.10元-6.00元 純?nèi)獠?6.00元以上

每份菜的成品重量為：

無(wú)汁無(wú)湯的菜為5-5.5兩/份； 帶汁的菜為5.5-6兩/份； 帶湯的菜為6-7兩/份。

四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法

（一）定價(jià)程序

1.判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場(chǎng)價(jià)格、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本。2.參照高校學(xué)生食堂價(jià)格、對(duì)比社會(huì)餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。

3.選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來(lái)的影響。

4.確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比），對(duì)食堂整體核算采用綜合間接成本率。

（二）成本核算方法

1.單品種成本核算公式 銷售毛利率法： 銷售毛利率計(jì)算公式：

銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100% 產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售買(mǎi)利率）公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本

2.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜

（1）原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。

（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。

（3）至少每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。

3.做好食堂日核算

以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。

食堂日核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）

本日收入 本日支出

支 原材料 昨日回庫(kù)（1）出 本日領(lǐng)用（2）項(xiàng) 本日回庫(kù)（3）

目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）

水電氣費(fèi)用

本日間接成本 本日間接成本率

本日原材料總支出＝昨日回庫(kù)原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日回庫(kù)原材料金額 本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本 本日間接成本=本日總收入-本日總支出

本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100% 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為： 綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%

4.做好食堂月結(jié)算

食堂的月盤(pán)存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)參與盤(pán)庫(kù)，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。

食堂月核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）本月收入 本月支出

原材料 上月回庫(kù)（1）支 本月領(lǐng)用（2）出 本月回庫(kù)（3）

項(xiàng) 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水電氣費(fèi)用

本月間接成本 本月間接成本率

本月原材料總支出=上月回庫(kù)原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底回庫(kù)原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出

本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%

五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵

（一）建立健全成本管理制度，如采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。

（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。

（三）實(shí)行總庫(kù)房及冷庫(kù)的統(tǒng)一管理，參加北京高校伙食聯(lián)合采購(gòu)，發(fā)揮集中規(guī)模化采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購(gòu)、庫(kù)房分開(kāi)管理。

（四）減少食堂管理層次，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。

（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。

（六）計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫(kù)率，降低原材料成本。

六、有關(guān)要求

（一）各校餐飲部門(mén)要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹(shù)立成本意識(shí)，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。

（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來(lái)源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)生食堂時(shí)，要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。

（三）各校要全面落實(shí)國(guó)家、北京市和學(xué)校對(duì)食堂的優(yōu)惠政策。除目前國(guó)家針對(duì)學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對(duì)學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。

（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購(gòu)進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會(huì)、意見(jiàn)本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開(kāi)專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。

（五）北京高校“伙專會(huì)”在市場(chǎng)伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動(dòng)對(duì)學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)作用。對(duì)學(xué)生伙食的類型比例、基本伙（大眾主副食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對(duì)高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。

第二篇：食堂管理

沿河四季蔬平價(jià)蔬菜批發(fā)有限公司

食堂從業(yè)人員管理制度

為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定如下制度：

一、上班制度：要求食堂每個(gè)工作人員都要按照食堂管理員規(guī)定的時(shí)間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。

二、請(qǐng)假制度

1、因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。有事需請(qǐng)假的，一律向食堂管理員請(qǐng)假，未經(jīng)請(qǐng)假而擅自離崗者視為曠工。

2、每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)2人，請(qǐng)假以先后而定。

三、食堂衛(wèi)生制度

1、餐具必須洗干凈，無(wú)附著物，使用前必須消毒。

2、廳堂和廚房（包括桌、凳門(mén)窗及室內(nèi)其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結(jié)束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進(jìn)行兩次大掃除。

3、凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)€變質(zhì)食物一律不能供給學(xué)生食用，掉在地上的菜一律不能再給學(xué)生吃。

4、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。

5、食堂一切炊具、用具每次使用或開(kāi)餐后均應(yīng)清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理。

7、餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

四、食物加工制度

1、原則上每餐的食物當(dāng)餐加工，嚴(yán)禁提前加工第二天用料。

2、菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購(gòu)回來(lái)的食品及蔬菜按管理員安排下料。

3、制作要求按照食堂管理員規(guī)定執(zhí)行。

4、食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂。

5、食堂員工不準(zhǔn)把物品、剩余飯菜帶走，如不在食堂用餐，不準(zhǔn)將飯菜打包帶走。

6、加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

12、食堂工作人員必須和學(xué)生吃同一菜品，不得另外加工，也不得自帶食材進(jìn)行加工。

五、開(kāi)餐制度：在分發(fā)食物時(shí)必須戴好口罩和一次性手套才能操作。

六、食堂設(shè)備及其他物資管理規(guī)定

1、食堂設(shè)備和物資屬公司財(cái)產(chǎn)，任何人不能以任何理由據(jù)為已有，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

2、嚴(yán)禁私自將食堂設(shè)備或其他物資擅自拿走。

3、食堂設(shè)備如因個(gè)人原因（如不按操作規(guī)程操作）導(dǎo)致設(shè)備損壞，由操作人員負(fù)責(zé)賠償。

4、對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

七、文明服務(wù)制度

1、所有從業(yè)人員平時(shí)要注意加強(qiáng)自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務(wù)，禮貌待人。

2、嚴(yán)禁惡語(yǔ)傷人、打架斗毆。

3、工作認(rèn)真、積極，不拖拉，責(zé)任心強(qiáng)，工作及時(shí)，不推諉扯皮，按要求完成任務(wù)。

八、會(huì)議制度

1、通知召開(kāi)的各種會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)參加，不準(zhǔn)遲到、早退或曠會(huì)。

2、食堂管理員每周召開(kāi)一次會(huì)議總結(jié)情況，安排下周工作。

九、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、工作前、處理食品原料后、便后流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

2、穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3、不得戴耳環(huán)、戒子等首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、工作期間不得穿拖鞋、赤膊及奇裝異服等，女員工不穿超短裙。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，不得隨地吐痰。

7、不得在操作間內(nèi)高聲喧嘩。

8、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

10、每天早上上崗前由食堂管理員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

十、安全工作制度

1、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

2、不得讓教師、學(xué)生及其他不相關(guān)的人員進(jìn)入食堂和保管室。

3、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

4、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

4、工作期間不得穿拖鞋上崗，防止滑到。

十一、工作中要聽(tīng)從食堂管理員的安排，服從領(lǐng)導(dǎo)。

十二、嚴(yán)禁自帶食品進(jìn)入食堂區(qū)域，嚴(yán)禁加工禁用食品，如酸菜、四季豆等，嚴(yán)禁使用雞精、味精等禁用調(diào)味品。

十三、處罰條款

1、食堂從業(yè)人員曠工的，扣除100元工資，連續(xù)曠工兩天及每月合計(jì)3天的的不再聘用。

2、食堂從業(yè)人員遲到 30 分鐘到一小時(shí)扣50元/次，超過(guò) 1 小時(shí)作曠工論處，接到通知開(kāi)會(huì)，故意不參加會(huì)議的扣100元/次。

3、請(qǐng)事假連續(xù)超過(guò)5天的作自動(dòng)退崗處理（特殊情況除外），凡自動(dòng)退崗人員，不再聘用。

4、食堂從業(yè)人員無(wú)故不參加做大掃除的，扣100元/次的罰款。

5、食堂從業(yè)人員擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

6、食堂從業(yè)人員偷拿食堂設(shè)備或者其他物資回家及送給他人，發(fā)現(xiàn)立即解聘并上報(bào)公安機(jī)關(guān)。

7、食堂從業(yè)人員在打菜的過(guò)程中應(yīng)收餐票而未收的，發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

8、不聽(tīng)從食堂管理員安排工作的者扣200元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

9、隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)的除按原價(jià)賠償外，視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

10、凡被教職工或?qū)W生指證且查實(shí)有惡語(yǔ)傷人者，扣50元/次，兩次以上的視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

11、如食堂內(nèi)部人員之間吵架，每人扣50元/次，全期吵架超過(guò)兩次的，公司予以辭退，終止聘用。打架斗毆的則當(dāng)即辭退，終止聘用。

12、工作態(tài)度不好，教職工、學(xué)生反映一次扣50元/次。

13、故意拖拉，延誤工作的扣50元/次。

14、推諉扯皮，不按要求完成任務(wù)的每次扣50元/次。

15、不穿工作服及不戴工作帽扣100元/次，隨地吐痰每次扣50元/次。

16、戴耳環(huán)、戒子等首飾或者濃妝艷抹、穿奇裝異服及穿拖鞋上崗的扣100元/次。

17、在操作間或儲(chǔ)藏室吸煙的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

18、發(fā)現(xiàn)自己患有痢疾、傷寒、肺結(jié)核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報(bào)繼續(xù)上崗的，發(fā)現(xiàn)立即解聘。造成嚴(yán)重后果的將追究法律責(zé)任。

19、自帶酸菜、四季豆等禁用菜品；雞精、味精等禁用調(diào)味品及其它禁用食品進(jìn)入食堂加工、使用的，發(fā)現(xiàn)一次扣500元并解聘。

20、食堂從業(yè)人員自帶食材進(jìn)行加工的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

21、食堂從業(yè)人員用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

22、食堂從業(yè)人員如果辭職，需提前15天通知食堂管理員，以便食堂管理員安排工作，不致影響學(xué)生就餐，如不按規(guī)定請(qǐng)辭，只計(jì)發(fā)半月工資。

十五、聘任

一年聘任一次，經(jīng)考核合格的人員可以參加下一的聘任。工勤人員有下列問(wèn)題者不能參加下一聘任：①一學(xué)期遲到、早退合計(jì)超過(guò)3次的（含3次）；曠工兩次以上的；請(qǐng)假累計(jì)超過(guò)一周的；②工作質(zhì)量較差的；③出現(xiàn)責(zé)任事故的；④私自攜帶食堂物品離開(kāi)校園的。⑤背地里說(shuō)三道四，不團(tuán)結(jié)，拉幫結(jié)伙的；⑥有意破壞公司財(cái)產(chǎn)的。

十六、本制度自宣布之日起開(kāi)始執(zhí)行。未盡事宜，工作中不斷完善。

沿河四季蔬平價(jià)蔬菜批發(fā)有限公司 2017年3月28日

食堂組長(zhǎng)（胡高）職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)菜譜的安排工作。

2、負(fù)責(zé)本組的炒菜工作。

3、負(fù)責(zé)食堂大門(mén)的上鎖。

4、負(fù)責(zé)人員的排工。

5、負(fù)責(zé)確定菜的制作要求。食堂其他人員職責(zé)：

1、菜品的清洗和配合組長(zhǎng)切配菜品。

2、餐具、餐盤(pán)、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。

3、餐椅餐桌、電器設(shè)備（如蒸飯器、油煙機(jī)、冰箱等）廚房設(shè) 施設(shè)備的清潔、擺放整理。

4、廚房地面、墻面、灶臺(tái)等公共區(qū)域的清潔、整理。

5、烹飪用具（如菜墩、刀、鍋等）的清潔、整理。

6、剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。

7、組長(zhǎng)請(qǐng)假時(shí)，其余人員全權(quán)負(fù)責(zé)當(dāng)天的餐食供應(yīng)，并保質(zhì)保量。

8、其他事宜聽(tīng)從組長(zhǎng)安排。

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

（二）樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務(wù)，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

（三）遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工一律刷卡就餐，計(jì)算準(zhǔn)確一視同仁，嚴(yán)格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得拉關(guān) 系、走后門(mén)。

（四）食堂一日三餐，要本著講求營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經(jīng)常調(diào)節(jié)變化食物品種，每周日制定出下周食譜。

（五）愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何對(duì)象（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

（六）做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格者不準(zhǔn)在食堂工作。

（七）廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理；餐廳要清潔、衛(wèi) 生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

（八）安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。

（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要 嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān) 好門(mén)窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

（十）注意收集群眾意見(jiàn)，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。公司辦公室將不定期對(duì)食堂和相關(guān)責(zé)任區(qū)域進(jìn)行檢查，如有違反者，將視情節(jié)給予批評(píng)教育或罰款處理。

(十一)（十二）

5、內(nèi)兩次發(fā)現(xiàn)食堂員工有偷拿食堂物品或擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的違規(guī)行為，除按上述規(guī)定追究食堂班長(zhǎng)的責(zé)任外，另給予食堂總務(wù)150元經(jīng)濟(jì)處罰；給予公司辦公室主任300

食堂工作人員管理制度 元經(jīng)濟(jì)處罰。

（十三）對(duì)違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以下的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長(zhǎng)30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以上至300元的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長(zhǎng)100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過(guò)300元的，除照價(jià)賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長(zhǎng)150元罰款，對(duì)給予違規(guī)人員作辭退處理。

對(duì)違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以下的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長(zhǎng)30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以上至300元的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長(zhǎng)100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過(guò)300元的，除照價(jià)賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長(zhǎng)150元罰款，對(duì)給予違規(guī)人員作辭退處理。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容: 1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收 1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2.聞:是否有異味;3.手感受有無(wú)異樣;4.蔬菜是否新鮮。

原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度:

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

伙食管理員職責(zé)

負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。

二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

四、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

七、負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。

八、組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu): 組 長(zhǎng):XXX(校長(zhǎng))副組長(zhǎng):XX、XXXX、XX 成 員:XX、XXX、各班班主任、生活老師

二、預(yù)防措施: 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。2.教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。4.每天堅(jiān)持“兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。5.食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。6.嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7.從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。9.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。12.每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案: 學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。7.總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。8.集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。10.患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

第三篇：食堂管理

做好食堂管理，搞好費(fèi)用節(jié)約

公司食堂方便了職工用餐，解決了中午時(shí)間短，各人回家做飯繁瑣的問(wèn)題，但存在著人員多，用餐人數(shù)不固定，造成一定的浪費(fèi)，針對(duì)這種情況，我們實(shí)施了一系列的措施，避免了浪費(fèi)情況的發(fā)生。

一、采取報(bào)餐制度

通過(guò)公司內(nèi)部網(wǎng)UC軟件，以各科室為單位進(jìn)行報(bào)餐。食堂根據(jù)報(bào)餐人數(shù)準(zhǔn)備食材，避免浪費(fèi)。當(dāng)天不報(bào)餐的人員不準(zhǔn)到食堂用餐，報(bào)餐的人員必須保證到食堂用餐。

二、實(shí)行驗(yàn)菜制度

組織公司綜合科室人員輪流對(duì)食堂采購(gòu)的食材進(jìn)行質(zhì)量和重量方面的驗(yàn)收，并簽字確認(rèn)。對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題提出意見(jiàn)，食堂人員對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)行確認(rèn)，并及時(shí)整改。

三、采用刷卡制度

所有人員用餐采用刷卡的辦法，首先需要到辦公室進(jìn)行充值，然后，在用餐前到食堂刷卡用餐，食堂設(shè)有監(jiān)控，確保用餐人員刷卡用餐。

四、廚房搞好節(jié)約措施

廚房人員根據(jù)每天報(bào)餐情況準(zhǔn)備食材，做到每餐基本不剩余飯菜，對(duì)于特殊情況剩余的飯菜，在保證衛(wèi)生的條件下，根據(jù)具體情況搞好高溫消毒或冰凍保質(zhì)措施備用。對(duì)于不能再用的飯菜做垃圾處理，但通過(guò)精確報(bào)餐人數(shù)，以及根據(jù)以往情況掌握好用餐人員大約每餐食用量，確定飯菜量，盡量避免浪費(fèi)的發(fā)生。

五、做好食材購(gòu)進(jìn)、使用登記，采用橫向、縱向?qū)Ρ确治觯页鰡?wèn)題，分析問(wèn)題，解決不合理的浪費(fèi)。

采用數(shù)據(jù)透視圖進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，顯而易見(jiàn)，總體費(fèi)用梯度下降。見(jiàn)下圖

第四篇：食堂管理

*******有限公司 食堂管理制度

一、目的

搞好膳食，保證員工身體健康及情緒穩(wěn)定，為生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

二、范圍

適用于本公司全體員工、餐飲公司及公司食堂管理。

三、職責(zé)

1、行政部負(fù)責(zé)公司食堂管理。

四、內(nèi)容：

1、公司暫為員工提供膳食一日二餐（中、晚餐），具體要求如下：

2、用餐標(biāo)準(zhǔn)為中餐4元，晚餐4元，從員工當(dāng)月工資中扣除。公司補(bǔ)貼每天2元。

3、用餐時(shí)間：中餐：11：30~12：00，晚餐：16：35~17：00。（按實(shí)際工作時(shí)間適當(dāng)調(diào)整）

4、用餐地點(diǎn)：僅限員工餐廳，特殊情況經(jīng)人事行政部批準(zhǔn)除外。

5、就餐時(shí)每人一份，禁止雙人共用一份。

6、食堂菜譜經(jīng)常進(jìn)行輪替。

五、非本公司員工就餐

1、客餐：由接待部門(mén)經(jīng)理到行政部申請(qǐng)登記，行政部統(tǒng)一安排食堂按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)辦理。如就餐標(biāo)準(zhǔn)與員工就餐標(biāo)準(zhǔn)相同，則到行政部領(lǐng)取就餐卷，憑卷就餐。

2、搭餐：在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，負(fù)責(zé)部門(mén)行政部領(lǐng)取就餐卷，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：中餐：4.00元/餐；晚餐：4.00元/餐，工作完成后由行政部核算餐費(fèi)，到財(cái)務(wù)部交費(fèi)。來(lái)訪親友如需在食堂就餐，須到行政部領(lǐng)取就餐卷，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)與協(xié)助工作搭餐標(biāo)準(zhǔn)相同，該費(fèi)用從被訪員工當(dāng)月工資中扣除。

六、餐具管理：

1、公司餐具由食堂工作人員清洗，并高溫消毒。員工自備筷子和湯勺。

2、客餐人員使用公司公共餐具，由食堂工作人員清洗，高溫消毒。

3、在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，使用統(tǒng)一餐具，由食堂人員清洗。

4、任何人不得將餐具帶出餐廳，如有損壞或遺失按規(guī)定賠償。

七、就餐秩序：

1、自覺(jué)遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)買(mǎi)飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。

2、禮貌謙讓，講究文明，嚴(yán)禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。

3、保持食堂清潔衛(wèi)生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水。

4、厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)糧食，不得亂扔食物。

5、節(jié)約用水，洗完餐具后，自覺(jué)關(guān)閉水龍頭。

6、愛(ài)護(hù)食堂的各種設(shè)施和用品，不得損毀。$ R& v8 m9 M&

7、操作間及后堂禁止任何非工作人員入內(nèi)。

8、尊重食堂工作人員，不得有任何侮辱性的言行。4 A+ k: i g2 @ ~

9、服從食堂人員的管理，不得無(wú)故頂撞。

8、食堂工作人員服務(wù)準(zhǔn)則：

1、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情，以禮待人，以理服人。

2、按時(shí)按量，一視同仁，公平合理，不徇私情。

3、講究衛(wèi)生，穿戴整齊，做到“三勤”：勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手；做到“三潔”：伙食、餐具、環(huán)境清潔。

4、飯熱菜香，花式多樣，定期更換食譜。

9、食堂衛(wèi)生：

1、桌面地面保持干凈，每天清掃三次，每周大洗一次，門(mén)窗玻璃每月擦洗一次,保證食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

2、炊具、餐具、輔助用具在用前用后必須清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。

3、保證食物衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒：

4、生與熟隔離，食品與雜物隔離，食品與藥品隔離；

5、嚴(yán)格執(zhí)行“五不”規(guī)定：不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；不收腐爛變質(zhì)的物資；不用腐爛變質(zhì)的物料；不賣腐爛變質(zhì)的食品；不用手直接拿食品。

第五篇：食堂管理

食堂管理及員工用餐規(guī)定一、二、為規(guī)范公司食堂管理，加強(qiáng)員工用餐管理，特制定本辦法。食堂管理規(guī)定

1.食堂勞動(dòng)紀(jì)律：

A.食堂工作人員嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)定。B.認(rèn)真履行食堂工作職責(zé)，服從公司管理。C.食堂工作人員進(jìn)入崗位時(shí)須穿專用工作服、帽。D.嚴(yán)格執(zhí)行就餐時(shí)間，不得隨意提前或拖延就餐時(shí)間。2.食堂工作人員工作質(zhì)量：

A.認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止中毒事件發(fā)生； B.不斷提高烹調(diào)水平；每周應(yīng)更換菜肴品種； C.不斷提高服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，盡力讓員工滿意。D.注意節(jié)約水、電等。3.食堂衛(wèi)生管理：

A.食堂工作人員必須持有衛(wèi)生健康合格證，且每年至少體檢一次，并將衛(wèi)生健康合格證復(fù)印件交行政部備存。

B.屬食堂衛(wèi)生責(zé)任區(qū)內(nèi)，必須做到每天清洗，每周進(jìn)行一次大掃除、消毒，保證食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。

C.廚房區(qū)域內(nèi)外定期采取清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等措施。

D.每天清除剩菜剩飯、垃圾等，廢品應(yīng)按照指區(qū)域放置并及時(shí)清理。E.行政部應(yīng)組織人員于每周對(duì)食堂衛(wèi)生、菜品等進(jìn)行稽核。

三、員工用餐管理規(guī)定：

1.食堂于每周五公布下一周的菜譜，每餐應(yīng)供應(yīng)A、B、C三種餐別供員工選擇。就餐員工于每日上班刷卡時(shí)到訂餐系統(tǒng)中預(yù)定當(dāng)日餐別。

2.餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為7元/餐，包含兩葷一素、米飯及清湯。食堂根據(jù)需要也可供應(yīng)面食（標(biāo)準(zhǔn)為7元/餐）。

3.就餐員工憑刷卡就餐，并根據(jù)預(yù)定的餐別向食堂工作人員領(lǐng)餐。4.餐費(fèi)核算：行政部按月統(tǒng)計(jì)員工餐費(fèi)并從當(dāng)月工資中扣除。

A.中餐：餐費(fèi)由員工自行承擔(dān)3元/餐，公司給予每位員工補(bǔ)貼4元/餐。

B.晚餐：?jiǎn)T工晚上加班超過(guò)2小時(shí)的，公司給予補(bǔ)貼4元/餐，員工自行承擔(dān)3元/餐；加班時(shí)間未滿2小時(shí)的所有餐費(fèi)由員工自行承擔(dān)（即7元/餐）。C.如因個(gè)人原因用餐標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)7元的，超過(guò)部分由員工自行向食堂工作人員支付現(xiàn)金。5.公司提倡勤儉節(jié)約的優(yōu)良作風(fēng)，不得浪費(fèi)糧食。6.就餐時(shí)應(yīng)按秩序排隊(duì)進(jìn)行領(lǐng)取，不得隨意插隊(duì)。

7.就餐完畢后，應(yīng)清理餐桌上的殘?jiān)炔⒌谷胫付ǖ攸c(diǎn)，并將餐盤(pán)、碗、筷等放置指定地方。

四、員工滿意度調(diào)查：行政部應(yīng)于每月進(jìn)行一次員工滿意度調(diào)查，并匯總調(diào)查情況及問(wèn)題點(diǎn)向食堂反饋。