第一篇：食堂管理

食堂管理

一、管理體系：

1、學(xué)校食堂由伙食委員會（由理事會、學(xué)校行政人員、食堂會計組成）管理，伙委會負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。

2、學(xué)校總務(wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)。

3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務(wù)獨立，另設(shè)會計、出納。

二、財務(wù)管理制度

1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會計室領(lǐng)取備用金3000元，8000元，用于食堂日常開支。

2保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報帳。

328日下午。

4到后勤出納處報前一天的帳務(wù)。

5事務(wù)長、財會室各一份）

7式二份）

三、采購制度

7成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進入保管室和加工間。

五、開餐制度

1、按學(xué)校開餐時間準(zhǔn)時開餐，無特殊情況推遲開餐時間，每次扣食堂整體評價分5分，責(zé)任人扣5分。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。

3、開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應(yīng)。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7抽風(fēng)機。

8請及時報修。

七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

為保證人身和財產(chǎn)安全，防止事故發(fā)生。

4接觸水源。

6、送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、豆?jié){機、）

7。

8作。

9抽風(fēng)機。

10、檢查煤氣時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。

11、使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

12、鼓風(fēng)機蓋和鼓風(fēng)機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

14、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時報告校醫(yī)務(wù)室進行搶救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時進行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙項合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴(yán)，并及時處理，定時進行大掃除。

5保持良好的個人衛(wèi)生及形象。

78、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9收、檢查、登記、先進后出。

10的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，及時清理。

11、食品加工銷售做到先進先出，超過期限食品，絕不加工

4（一）

（1）驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全（2）驗數(shù)量。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)

（四）（五）、未經(jīng)驗收的食物嚴(yán)禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.

第二篇：食堂管理

沿河四季蔬平價蔬菜批發(fā)有限公司

食堂從業(yè)人員管理制度

為了加強食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運轉(zhuǎn)，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定如下制度：

一、上班制度：要求食堂每個工作人員都要按照食堂管理員規(guī)定的時間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。

二、請假制度

1、因事不能正常上班，則必須請假。有事需請假的，一律向食堂管理員請假，未經(jīng)請假而擅自離崗者視為曠工。

2、每天請假人員總數(shù)不能超過2人，請假以先后而定。

三、食堂衛(wèi)生制度

1、餐具必須洗干凈，無附著物，使用前必須消毒。

2、廳堂和廚房（包括桌、凳門窗及室內(nèi)其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結(jié)束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進行兩次大掃除。

3、凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)€變質(zhì)食物一律不能供給學(xué)生食用，掉在地上的菜一律不能再給學(xué)生吃。

4、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。

5、食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應(yīng)清洗干凈，垃圾要及時處理。

7、餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

四、食物加工制度

1、原則上每餐的食物當(dāng)餐加工，嚴(yán)禁提前加工第二天用料。

2、菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購回來的食品及蔬菜按管理員安排下料。

3、制作要求按照食堂管理員規(guī)定執(zhí)行。

4、食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂。

5、食堂員工不準(zhǔn)把物品、剩余飯菜帶走，如不在食堂用餐，不準(zhǔn)將飯菜打包帶走。

6、加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

12、食堂工作人員必須和學(xué)生吃同一菜品，不得另外加工，也不得自帶食材進行加工。

五、開餐制度：在分發(fā)食物時必須戴好口罩和一次性手套才能操作。

六、食堂設(shè)備及其他物資管理規(guī)定

1、食堂設(shè)備和物資屬公司財產(chǎn)，任何人不能以任何理由據(jù)為已有，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

2、嚴(yán)禁私自將食堂設(shè)備或其他物資擅自拿走。

3、食堂設(shè)備如因個人原因（如不按操作規(guī)程操作）導(dǎo)致設(shè)備損壞，由操作人員負(fù)責(zé)賠償。

4、對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

七、文明服務(wù)制度

1、所有從業(yè)人員平時要注意加強自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務(wù)，禮貌待人。

2、嚴(yán)禁惡語傷人、打架斗毆。

3、工作認(rèn)真、積極，不拖拉，責(zé)任心強，工作及時，不推諉扯皮，按要求完成任務(wù)。

八、會議制度

1、通知召開的各種會議必須準(zhǔn)時參加，不準(zhǔn)遲到、早退或曠會。

2、食堂管理員每周召開一次會議總結(jié)情況，安排下周工作。

九、個人衛(wèi)生制度

1、工作前、處理食品原料后、便后流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

2、穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3、不得戴耳環(huán)、戒子等首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

5、工作期間不得穿拖鞋、赤膊及奇裝異服等，女員工不穿超短裙。

6、講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，不得隨地吐痰。

7、不得在操作間內(nèi)高聲喧嘩。

8、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

10、每天早上上崗前由食堂管理員對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

十、安全工作制度

1、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

2、不得讓教師、學(xué)生及其他不相關(guān)的人員進入食堂和保管室。

3、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

4、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

4、工作期間不得穿拖鞋上崗，防止滑到。

十一、工作中要聽從食堂管理員的安排，服從領(lǐng)導(dǎo)。

十二、嚴(yán)禁自帶食品進入食堂區(qū)域，嚴(yán)禁加工禁用食品，如酸菜、四季豆等，嚴(yán)禁使用雞精、味精等禁用調(diào)味品。

十三、處罰條款

1、食堂從業(yè)人員曠工的，扣除100元工資，連續(xù)曠工兩天及每月合計3天的的不再聘用。

2、食堂從業(yè)人員遲到 30 分鐘到一小時扣50元/次，超過 1 小時作曠工論處，接到通知開會，故意不參加會議的扣100元/次。

3、請事假連續(xù)超過5天的作自動退崗處理（特殊情況除外），凡自動退崗人員，不再聘用。

4、食堂從業(yè)人員無故不參加做大掃除的，扣100元/次的罰款。

5、食堂從業(yè)人員擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

6、食堂從業(yè)人員偷拿食堂設(shè)備或者其他物資回家及送給他人，發(fā)現(xiàn)立即解聘并上報公安機關(guān)。

7、食堂從業(yè)人員在打菜的過程中應(yīng)收餐票而未收的，發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

8、不聽從食堂管理員安排工作的者扣200元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次視為自動離崗，終止聘用。

9、隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)的除按原價賠償外，視為自動離崗，終止聘用。

10、凡被教職工或?qū)W生指證且查實有惡語傷人者，扣50元/次，兩次以上的視為自動離崗，終止聘用。

11、如食堂內(nèi)部人員之間吵架，每人扣50元/次，全期吵架超過兩次的，公司予以辭退，終止聘用。打架斗毆的則當(dāng)即辭退，終止聘用。

12、工作態(tài)度不好，教職工、學(xué)生反映一次扣50元/次。

13、故意拖拉，延誤工作的扣50元/次。

14、推諉扯皮，不按要求完成任務(wù)的每次扣50元/次。

15、不穿工作服及不戴工作帽扣100元/次，隨地吐痰每次扣50元/次。

16、戴耳環(huán)、戒子等首飾或者濃妝艷抹、穿奇裝異服及穿拖鞋上崗的扣100元/次。

17、在操作間或儲藏室吸煙的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

18、發(fā)現(xiàn)自己患有痢疾、傷寒、肺結(jié)核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報繼續(xù)上崗的，發(fā)現(xiàn)立即解聘。造成嚴(yán)重后果的將追究法律責(zé)任。

19、自帶酸菜、四季豆等禁用菜品；雞精、味精等禁用調(diào)味品及其它禁用食品進入食堂加工、使用的，發(fā)現(xiàn)一次扣500元并解聘。

20、食堂從業(yè)人員自帶食材進行加工的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

21、食堂從業(yè)人員用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

22、食堂從業(yè)人員如果辭職，需提前15天通知食堂管理員，以便食堂管理員安排工作，不致影響學(xué)生就餐，如不按規(guī)定請辭，只計發(fā)半月工資。

十五、聘任

一年聘任一次，經(jīng)考核合格的人員可以參加下一的聘任。工勤人員有下列問題者不能參加下一聘任：①一學(xué)期遲到、早退合計超過3次的（含3次）；曠工兩次以上的；請假累計超過一周的；②工作質(zhì)量較差的；③出現(xiàn)責(zé)任事故的；④私自攜帶食堂物品離開校園的。⑤背地里說三道四，不團結(jié)，拉幫結(jié)伙的；⑥有意破壞公司財產(chǎn)的。

十六、本制度自宣布之日起開始執(zhí)行。未盡事宜，工作中不斷完善。

沿河四季蔬平價蔬菜批發(fā)有限公司 2017年3月28日

食堂組長（胡高）職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)菜譜的安排工作。

2、負(fù)責(zé)本組的炒菜工作。

3、負(fù)責(zé)食堂大門的上鎖。

4、負(fù)責(zé)人員的排工。

5、負(fù)責(zé)確定菜的制作要求。食堂其他人員職責(zé)：

1、菜品的清洗和配合組長切配菜品。

2、餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。

3、餐椅餐桌、電器設(shè)備（如蒸飯器、油煙機、冰箱等）廚房設(shè) 施設(shè)備的清潔、擺放整理。

4、廚房地面、墻面、灶臺等公共區(qū)域的清潔、整理。

5、烹飪用具（如菜墩、刀、鍋等）的清潔、整理。

6、剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。

7、組長請假時，其余人員全權(quán)負(fù)責(zé)當(dāng)天的餐食供應(yīng)，并保質(zhì)保量。

8、其他事宜聽從組長安排。

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務(wù)，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

（三）遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工一律刷卡就餐，計算準(zhǔn)確一視同仁，嚴(yán)格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得拉關(guān) 系、走后門。

（四）食堂一日三餐，要本著講求營養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經(jīng)常調(diào)節(jié)變化食物品種，每周日制定出下周食譜。

（五）愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何對象（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

（六）做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，不合格者不準(zhǔn)在食堂工作。

（七）廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理；餐廳要清潔、衛(wèi) 生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

（八）安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。

（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；無關(guān)人員不得進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要 嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān) 好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

（十）注意收集群眾意見，以促進提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量，加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。公司辦公室將不定期對食堂和相關(guān)責(zé)任區(qū)域進行檢查，如有違反者，將視情節(jié)給予批評教育或罰款處理。

(十一)（十二）

5、內(nèi)兩次發(fā)現(xiàn)食堂員工有偷拿食堂物品或擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的違規(guī)行為，除按上述規(guī)定追究食堂班長的責(zé)任外，另給予食堂總務(wù)150元經(jīng)濟處罰；給予公司辦公室主任300

食堂工作人員管理制度 元經(jīng)濟處罰。

（十三）對違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規(guī)人員作辭退處理。

對違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規(guī)人員作辭退處理。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容: 1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收 1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;3.驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2.聞:是否有異味;3.手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮。

原料采購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度:

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

伙食管理員職責(zé)

負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團結(jié)合作。

二、根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

三、每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。

四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。

七、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。

八、組織開飯工作，維持飯場秩序。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu): 組 長:XXX(校長)副組長:XX、XXXX、XX 成 員:XX、XXX、各班班主任、生活老師

二、預(yù)防措施: 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學(xué)生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2.教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學(xué)生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4.每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5.食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。6.嚴(yán)禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。9.嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。11.食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案: 學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。7.總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。10.患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

第三篇：食堂管理

做好食堂管理，搞好費用節(jié)約

公司食堂方便了職工用餐，解決了中午時間短，各人回家做飯繁瑣的問題，但存在著人員多，用餐人數(shù)不固定，造成一定的浪費，針對這種情況，我們實施了一系列的措施，避免了浪費情況的發(fā)生。

一、采取報餐制度

通過公司內(nèi)部網(wǎng)UC軟件，以各科室為單位進行報餐。食堂根據(jù)報餐人數(shù)準(zhǔn)備食材，避免浪費。當(dāng)天不報餐的人員不準(zhǔn)到食堂用餐，報餐的人員必須保證到食堂用餐。

二、實行驗菜制度

組織公司綜合科室人員輪流對食堂采購的食材進行質(zhì)量和重量方面的驗收，并簽字確認(rèn)。對出現(xiàn)的問題提出意見，食堂人員對提出的問題進行確認(rèn)，并及時整改。

三、采用刷卡制度

所有人員用餐采用刷卡的辦法，首先需要到辦公室進行充值，然后，在用餐前到食堂刷卡用餐，食堂設(shè)有監(jiān)控，確保用餐人員刷卡用餐。

四、廚房搞好節(jié)約措施

廚房人員根據(jù)每天報餐情況準(zhǔn)備食材，做到每餐基本不剩余飯菜，對于特殊情況剩余的飯菜，在保證衛(wèi)生的條件下，根據(jù)具體情況搞好高溫消毒或冰凍保質(zhì)措施備用。對于不能再用的飯菜做垃圾處理，但通過精確報餐人數(shù)，以及根據(jù)以往情況掌握好用餐人員大約每餐食用量，確定飯菜量，盡量避免浪費的發(fā)生。

五、做好食材購進、使用登記，采用橫向、縱向?qū)Ρ确治觯页鰡栴}，分析問題，解決不合理的浪費。

采用數(shù)據(jù)透視圖進行數(shù)據(jù)對比，顯而易見，總體費用梯度下降。見下圖

第四篇：食堂管理

*******有限公司 食堂管理制度

一、目的

搞好膳食，保證員工身體健康及情緒穩(wěn)定，為生產(chǎn)、經(jīng)營服務(wù)。

二、范圍

適用于本公司全體員工、餐飲公司及公司食堂管理。

三、職責(zé)

1、行政部負(fù)責(zé)公司食堂管理。

四、內(nèi)容：

1、公司暫為員工提供膳食一日二餐（中、晚餐），具體要求如下：

2、用餐標(biāo)準(zhǔn)為中餐4元，晚餐4元，從員工當(dāng)月工資中扣除。公司補貼每天2元。

3、用餐時間：中餐：11：30~12：00，晚餐：16：35~17：00。（按實際工作時間適當(dāng)調(diào)整）

4、用餐地點：僅限員工餐廳，特殊情況經(jīng)人事行政部批準(zhǔn)除外。

5、就餐時每人一份，禁止雙人共用一份。

6、食堂菜譜經(jīng)常進行輪替。

五、非本公司員工就餐

1、客餐：由接待部門經(jīng)理到行政部申請登記，行政部統(tǒng)一安排食堂按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)辦理。如就餐標(biāo)準(zhǔn)與員工就餐標(biāo)準(zhǔn)相同，則到行政部領(lǐng)取就餐卷，憑卷就餐。

2、搭餐：在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，負(fù)責(zé)部門行政部領(lǐng)取就餐卷，收費標(biāo)準(zhǔn)為：中餐：4.00元/餐；晚餐：4.00元/餐，工作完成后由行政部核算餐費，到財務(wù)部交費。來訪親友如需在食堂就餐，須到行政部領(lǐng)取就餐卷，收費標(biāo)準(zhǔn)與協(xié)助工作搭餐標(biāo)準(zhǔn)相同，該費用從被訪員工當(dāng)月工資中扣除。

六、餐具管理：

1、公司餐具由食堂工作人員清洗，并高溫消毒。員工自備筷子和湯勺。

2、客餐人員使用公司公共餐具，由食堂工作人員清洗，高溫消毒。

3、在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，使用統(tǒng)一餐具，由食堂人員清洗。

4、任何人不得將餐具帶出餐廳，如有損壞或遺失按規(guī)定賠償。

七、就餐秩序：

1、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊買飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。

2、禮貌謙讓，講究文明，嚴(yán)禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。

3、保持食堂清潔衛(wèi)生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水。

4、厲行節(jié)約，反對浪費，愛護糧食，不得亂扔食物。

5、節(jié)約用水，洗完餐具后，自覺關(guān)閉水龍頭。

6、愛護食堂的各種設(shè)施和用品，不得損毀。$ R& v8 m9 M&

7、操作間及后堂禁止任何非工作人員入內(nèi)。

8、尊重食堂工作人員，不得有任何侮辱性的言行。4 A+ k: i g2 @ ~

9、服從食堂人員的管理，不得無故頂撞。

8、食堂工作人員服務(wù)準(zhǔn)則：

1、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情，以禮待人，以理服人。

2、按時按量，一視同仁，公平合理，不徇私情。

3、講究衛(wèi)生，穿戴整齊，做到“三勤”：勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手；做到“三潔”：伙食、餐具、環(huán)境清潔。

4、飯熱菜香，花式多樣，定期更換食譜。

9、食堂衛(wèi)生：

1、桌面地面保持干凈，每天清掃三次，每周大洗一次，門窗玻璃每月擦洗一次,保證食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

2、炊具、餐具、輔助用具在用前用后必須清洗干凈，并進行高溫消毒。

3、保證食物衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒：

4、生與熟隔離，食品與雜物隔離，食品與藥品隔離；

5、嚴(yán)格執(zhí)行“五不”規(guī)定：不買腐爛變質(zhì)的原料；不收腐爛變質(zhì)的物資；不用腐爛變質(zhì)的物料；不賣腐爛變質(zhì)的食品；不用手直接拿食品。

第五篇：食堂管理

食堂管理及員工用餐規(guī)定一、二、為規(guī)范公司食堂管理，加強員工用餐管理，特制定本辦法。食堂管理規(guī)定

1.食堂勞動紀(jì)律：

A.食堂工作人員嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和規(guī)定。B.認(rèn)真履行食堂工作職責(zé)，服從公司管理。C.食堂工作人員進入崗位時須穿專用工作服、帽。D.嚴(yán)格執(zhí)行就餐時間，不得隨意提前或拖延就餐時間。2.食堂工作人員工作質(zhì)量：

A.認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止中毒事件發(fā)生； B.不斷提高烹調(diào)水平；每周應(yīng)更換菜肴品種； C.不斷提高服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，盡力讓員工滿意。D.注意節(jié)約水、電等。3.食堂衛(wèi)生管理：

A.食堂工作人員必須持有衛(wèi)生健康合格證，且每年至少體檢一次，并將衛(wèi)生健康合格證復(fù)印件交行政部備存。

B.屬食堂衛(wèi)生責(zé)任區(qū)內(nèi)，必須做到每天清洗，每周進行一次大掃除、消毒，保證食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。

C.廚房區(qū)域內(nèi)外定期采取清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等措施。

D.每天清除剩菜剩飯、垃圾等，廢品應(yīng)按照指區(qū)域放置并及時清理。E.行政部應(yīng)組織人員于每周對食堂衛(wèi)生、菜品等進行稽核。

三、員工用餐管理規(guī)定：

1.食堂于每周五公布下一周的菜譜，每餐應(yīng)供應(yīng)A、B、C三種餐別供員工選擇。就餐員工于每日上班刷卡時到訂餐系統(tǒng)中預(yù)定當(dāng)日餐別。

2.餐費標(biāo)準(zhǔn)為7元/餐，包含兩葷一素、米飯及清湯。食堂根據(jù)需要也可供應(yīng)面食（標(biāo)準(zhǔn)為7元/餐）。

3.就餐員工憑刷卡就餐，并根據(jù)預(yù)定的餐別向食堂工作人員領(lǐng)餐。4.餐費核算：行政部按月統(tǒng)計員工餐費并從當(dāng)月工資中扣除。

A.中餐：餐費由員工自行承擔(dān)3元/餐，公司給予每位員工補貼4元/餐。

B.晚餐：員工晚上加班超過2小時的，公司給予補貼4元/餐，員工自行承擔(dān)3元/餐；加班時間未滿2小時的所有餐費由員工自行承擔(dān)（即7元/餐）。C.如因個人原因用餐標(biāo)準(zhǔn)超過7元的，超過部分由員工自行向食堂工作人員支付現(xiàn)金。5.公司提倡勤儉節(jié)約的優(yōu)良作風(fēng)，不得浪費糧食。6.就餐時應(yīng)按秩序排隊進行領(lǐng)取，不得隨意插隊。

7.就餐完畢后，應(yīng)清理餐桌上的殘渣等并倒入指定地點，并將餐盤、碗、筷等放置指定地方。

四、員工滿意度調(diào)查：行政部應(yīng)于每月進行一次員工滿意度調(diào)查，并匯總調(diào)查情況及問題點向食堂反饋。