第一篇：食堂管理

第五章

食堂管理

1、食堂環境及用具衛生

? 灶臺、廚柜、墻壁、地面及食品加工設備等清潔干凈，無污跡、無油跡。? 消毒柜、冷藏柜無灰塵，無油跡，生菜與熟菜分別存放。? 食堂內無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子、螞蟻。

? 按照衛生標準，對鍋、碗、瓢、盆、案板、菜刀、餐具等實行一洗、二刷、三沖、四消毒。

? 餐廳桌椅干凈，窗戶明亮，地面清潔，墻角無蜘蛛網。? 廚房、庫房內的物品、用具定位存放，餐具密閉存放。

2、食品衛生

? 認真執行國家有關食品衛生法的規定，嚴把采購質量關，使用綠色食品，嚴防食源性疾患的發生。做好食品安全管理，杜絕食品中毒事件發生。? 蔬菜先揀后洗，保證菜肴無蟲子、沙子、頭發、雜物等。? 不賣變質變味的食品，把好出售食品質量關。? 熟食、面食加蓋加罩，做好防塵防蠅工作。

3、食品質量

? 一日兩餐按時開餐，保證飯菜供應，中、晚餐品種不少于3個。? 菜肴花色品種定期翻新并公布，做到色香味俱全，飯菜質量好，得到大多數職工的認可。

? 米飯軟硬適中，米飯熟不夾生，保證飯熱菜熱。

4、食堂員工衛生守則、服務規范及安全管理

? 食堂員工每年進行一次健康檢查，無健康合格證者不準上崗。? 工作時穿工作服，戴工作帽，接觸入口食品時戴口罩及一次性手套。? 勤洗手、勤剪指甲，患有感冒等傳染性疾病主動報告，安排患病員工休息或暫到不直接接觸食品的崗位工作。? 售飯菜時，計算菜金快速、準確，不出差錯

? 遵守職業道德，做到禮貌待人，熱情服務，文明用語。

? 遵守安全法規，設備設施安全管理到位，做好安全教育及勞動保護工作。空調、水、電、消毒柜、冷藏柜、消防及其他廚房炊具設備完好率達100%，并做到安全運行，無責任事故及人身傷亡事故發生。

5、日常管理

? 做好收入與成本費用的核算工作，做到日清月結，帳物相符。每月10日前向機關后勤報送“食堂支出表（支出明細表）” ? 每周按時公布主要食物原料的一周平均進貨價。

第六章 食堂管理

A.食堂工作人員要自覺服從服務于生產需要，努力做到文明服務，熱情周到，態度和氣。中、晚餐不誤點，按時一飯，質量符合標準，主、副食品搭配得當。

B.食堂工作人員要加強業務學習，不斷提高操作技術水平，努力做到膳食結構合理、營養豐富，經常更新菜品，提高職工健康水平。

衛生要有分工，明確責任，分片包干，要做到廚房干凈整潔，擺放有序，衛生經常化。對各種食品堅持工具售貨，飯具、餐具、容器每日清洗消毒，食品保溫等設施要定期清潔，一旦出現食品中毒事件的發生，要嚴肅追究相關人員責任。

C.采購食品要堅持小批量，確保新鮮試，主、副食品做到通見良好、及污染、及霉爛；堅持防蠅、防鼠。

D.炊事員要持健康強化卡上崗,做到個人衛生，勤洗澡、勤洗工作服、勤理發、勤剪指甲，凡接觸食品及用具前必須洗手。

E.堅持衛生檢查制度，每周自檢一次，及時糾正所存的問題。

各種炊事機具要有專人負責,隨時檢查其性能運轉情況，加強機具保養，保證機具正常運轉。

F.每月對全部機具進行一次檢查，如發現問題及時上報，以便及時恢復。G.工作結束后徹底清理機具、電氣要負責安全管理操作，不得違章操作，定期做好安全檢查，以保證人身安全。H.服務標準

1、不發生食品安全事件。

2、食堂依法取得《餐飲服務許可證》。從業人員每年必須有針對性的進行健康檢查，并取得由衛生部門頒布的體檢合格證。

3、食堂應有規范的安全、衛生管理制度，有防毒、防火防爆、防鼠、防蠅、防霉變、防滲漏、防盜等措施，嚴格執行食品48小時留樣制度。

4、食堂及餐廳所有設備、工器具、炊具、餐具、常用物品統一定置擺放，用后洗凈，保持清潔。

5、食堂及餐廳消防設施齊全，地面及室內保持干凈，并有通風、照明設施。

6、食堂的冷藏設備、消毒器具滿足相應的要求。電氣、機械設備，應有操作、保養、檢驗制度，確保處于良好狀態，安全使用。

7、物料采購工作做到渠道正規、食品安全、質量可靠、價格合理、數量適當、購貨及時。

8、食品加工做到原料、半成品、成品、待加工食品與直接入口食品分類加工和存放，加工過程符合衛生要求。

9、食堂儲備的食物應滿足《中華人民共和國食品衛生法》的要求，食品貯存應分類、分架、隔墻、離地存放。

10、物料及食品采購后必須經過驗收，有關人員不定期抽查；定期盤點，適度存貨；出入庫做好記錄《物料出入庫記錄》，帳物、帳卡相符。

10、每月對食堂財務進行核算《百色局職工食堂財務報表》，核定收支范圍，結余留用等。

11、每半年按《餐廳及食堂滿意度調查表》要求對餐廳及食堂進行一次全員滿意度調查，滿意率≥95%，從食品質量、花式品種、服務方式等方面主動收集職工意見及建議，調查結果應及時進行反饋并加以改進，提高服務水平。

第二篇：食堂管理

食堂管理

為了加強對食堂管理，努力提高飯菜質量，不斷改進服務態度，保證公司運營的順利完成，特制定本規范。

1食堂要有立足為員工提供優質服務的思想，有健全的規章制度，包括工作規范、安全防患、衛生保障、文明服務等制度。

2食堂只對本公司人員開放，在做好早、中、晚餐的正常供應前提下，還要保障特殊崗位人員（如駕駛員）的就餐。開膳時間應與管理處要求一致。

3采購部要每月核算食堂的采購、經營成本、財產投入等經營情況。

4食品的營養要搭配合理。由原料到成品實行“三不”制度：

(1)采購員不買腐爛變質的原料；

(2)保管驗收員不收腐爛變質的原料；

(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料；

5食堂食品要按照《食品法》規定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質、無雜質、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。違反《食品法》規定，造成傷害和食物中毒的，要負責全部醫療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經濟賠償責任。

6食堂管理者要對食堂衛生負責，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，餐具每周用消毒水擦一次。

7食堂聘用員工必須有身份證、健康證，并報人力資源審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。

8食堂要加強對食堂員工的衛生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工場所內吸煙。

9食堂設備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設施的整潔。食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質食品。

10食堂餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠。11食堂員工是食堂的安全責任人，負有消防、衛生、安全的責任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發生。

12食堂從業人員要端正服務態度，語言文明，表情溫和。因飯菜質量、衛生原因發生的投訴，食堂方面要虛心接受，滿足員工的要求，不得與員工發生爭吵。

13做好開水準備，保證開水供應。

14食堂管理負責人按照自己的職責積極開展工作，對食堂各方面的工作每周進行例行檢查，每月還要不定期的監督檢查，隨時接受員工投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協調的作用。

三、管理部門及職責

1、管理部（或行政部）為公司食管管理的歸口部門，負責公司總部食堂的日常管理。

2、負責食堂日常管理，保證食堂各項的正常有序進行。管理內容包括：食品市場價格的評估及選擇供應商、食堂衛生、飯菜質量、日常開支、監督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。

3、負責對食堂的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低成本的培訓教育工作。

4、負責食堂安全、衛生管理。

5、負責食堂小餐廳接待（招待）管理。

6、負責對食堂的費用結算管理。

四、食堂經營模式及隸屬關系

1、食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

2、食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務科管理。

五、食堂管理規定及要求

1、人員上崗要要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。

②食堂人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。

2、食堂工作人員的衛生要求；

①所有食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司行政部總務科備案。

②上崗工作人員必須穿戴整齊、統一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；

③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；

④嚴禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）者上崗；

3、食堂工作人員的工作要求

①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向行政部總務科反映；

②食堂工作人員未經允許不得進入公司辦公、生產、倉儲等場地；

③入住公司的員工必須服從公司統一的住宿管理；

④食堂工作人員應遵守公司相關的規章制度及上述規定要求，如有違反應接受公司處罰。

六、食物的管理規定

1、采購要求

①由專人按需采購，專人驗收。

②貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當采購，以市場批發價購買，保持新鮮。

③行政部總務科每個工作日對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合食品，檢驗人員立即報告公司領導并有權現場監督其處理過程。

④第月采購的食品必須做好祥細記錄，做好日清月結。

2、食物衛生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準；

②食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；

3、安衛生規定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②食堂應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。

③采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應購活體。④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。⑤ 調味品應定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。

4、餐具衛生規定

① 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。

② 廚具應用專用的托盤存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶臺、工作臺上。③所用餐具、灶具、必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

5、環境衛生規定

① 每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。

② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味；物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。③每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。

④ 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅生。⑤負責所屬范圍內的環境、設備、設施的清潔衛生及保養。

⑥下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。

七、員工就餐要求

1、就餐時間規定

全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

① 購菜時請按先來后到的順序自覺排隊，不得插隊，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監督。

② 就餐過程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。

③ 就餐時應愛惜糧食，不得隨意浪費，故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。④ 就餐者應愛惜食堂公用物品，不得隨意移動餐桌、餐椅，有意破壞者按價賠償。

⑤ 就餐時不準將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內。⑥ 員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關規定收取，門衛處監督外帶情況。

八、用餐管理規定及標準

1、用餐標準

1）員工用餐

①按照成本價不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。

③總部員工實行刷卡用餐制，當天第一次刷卡為自負2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負4元/次，餐費在本月工資中扣除。

④物流中心員工用餐實行餐券制，到行政部總務科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。

⑤部分臨時回公司的駐外售后服務人員及銷售人員實行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。

2）領導、客人（業務）、應聘人員等用餐

①公司相關部門因工作需要需加班的員工用餐，標準為工作餐5元/餐，需經部門主管批準后方可生效。

②應聘人員就餐標準為工作餐5元/餐，必經人力資源部、行政部總務科長簽字批準后可生效。

③小餐廳包廂原則上每人為10---20元，需相關業務人源、行政部總務科務長簽字批準后方可生效。

2、用餐程序

①公司相關部門因工作需要需加班、應聘的員工用餐必須填寫〈工作聯系單〉，注明用餐部門、用餐人數、時間并需經部門主管簽字批準，由行政部總務科科長簽字批準后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂。

②領導或領導授權委托人通知行政部總務科用餐對象、人數、標準、時間通知食堂安排，總務科必須填寫〈工作聯系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯系單〉方可安排，〈工作聯系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報表上如實填寫用餐金額并簽名確認。

3、費用結算

①員工刷卡用餐餐費由專人統率匯總，匯總月報表后交總務科核實后報人力資源部薪資專員處，作為財務支出的依據。

②領導、客人（業務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，由食堂負責人和總務科核對匯總后交人力資源部，作為財務支出的據。

③食堂負責人做好采購庫存臺帳，小餐廳支出，交總務科，進支核對。④由總務科做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。

⑤月報表經各級領導審批后報財務部請款、報銷。

⑥食堂日常采購開支，由食堂負責人填寫《借款單》經相關領導簽字認可后到財務部預支，并在下月請款報銷時沖帳。

第三篇：食堂管理

食堂管理

一、管理體系：

1、學校食堂由伙食委員會（由理事會、學校行政人員、食堂會計組成）管理，伙委會負責食堂經營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務。

2、學校總務處直接管理食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責。

3、食堂設事務長一名，全面負責食堂事務，并兼采買；設炊事班長一名，負責食堂具體事務安排，員工分工協調，菜食的安排搭配，加工安排；設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。

4、食堂帳務獨立，另設會計、出納。

二、財務管理制度

1、食堂事務長可向學校會計室領取備用金3000元，8000元，用于食堂日常開支。

2保管或炊事班長)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

328日下午。

4到后勤出納處報前一天的帳務。

5事務長、財會室各一份）

7式二份）

三、采購制度

7成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

五、開餐制度

1、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況推遲開餐時間，每次扣食堂整體評價分5分，責任人扣5分。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統一停放于飯廳前門。

3、開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒。

7抽風機。

8請及時報修。

七、食堂設備安全操作規定

為保證人身和財產安全，防止事故發生。

4接觸水源。

6、送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、豆漿機、）

7。

8作。

9抽風機。

10、檢查煤氣時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。

11、使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。

12、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時，應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。

14、發生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

15、發現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，同時報告校醫務室進行搶救。

16、如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

八、食堂衛生制度

1、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。

2、營業前辦理好食品衛生許可證，每年到期及時進行年審換證。

3、從業人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛生知識培訓，取得雙項合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。

5保持良好的個人衛生及形象。

78、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9收、檢查、登記、先進后出。

10的食品應先洗手消毒、配戴口罩，及時清理。

11、食品加工銷售做到先進先出，超過期限食品，絕不加工

4（一）

（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全（2）驗數量。（3）其它方面是否有不符合標準

（四）（五）、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.

第四篇：食堂管理

食堂管理規章制度

為了完善食堂管理，為員工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規章制度：

1.食堂工作人員按照規定時間安排員工就餐：早上：6:00～7:00點；中午：12:00～ 1:00；晚上：6:00～7:00，無特殊原因，嚴禁把就餐時間提前和延后，違者對于當班食堂工作人員處以20元/次罰款；

2.食堂人員要有良好的衛生習慣，敬業愛崗的精神。嚴禁衣衫不整拖沓等不文明行為；

3.食堂工作人員提供服務時應該文明禮貌，同時有權對于違規就餐的員工進行批評和建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執、謾罵甚至打斗，應向分管領導和廠長反映；

4.食堂采購要有計劃，本著勤儉節約、精打細算、適宜。合理安排好每天員工的就餐量，不給員工食用變質飯菜，浪費或份量不足。

5.食堂員工對采購回來的食品要進行驗收，確保不短斤少兩、不變質，符合加工要求；

6.午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜里，留到晚餐加熱后食用，但晚餐剩余的飯菜，應及時處理，在夏季時不允許留到第二天食用；

7.每日就餐后食堂工作人員應及時整理清洗餐具、炊具、水池，擦拭桌椅、打掃地面及垃圾桶里的殘余物。特別是晚餐后的整理清洗工作絕對不允許過夜，一經發現對當班工作人員處以20元/次罰款；

8.員工用餐大家要按照先來后到的順序自覺排隊就餐，就餐時員工要維護食堂公共衛生，食物殘渣要倒在垃圾桶里，嚴禁往水池內倒飯菜，違者罰款五十元；

9.食堂工作人員盛飯菜時對待工廠員工要一視同仁，不允許憑借私人關系的好壞，來將飯菜給員工盛多或盛少引起員工不滿；如有發現對食堂工作人員處以20元/次罰款；

10.食堂庫存食品要擺放整齊，米、面、油調味品等防止發霉變質，如有保管不善造成損失由食堂員工承擔；

11.食堂員工接受工廠員工的監督考核，對于員工投訴的食堂員工，經廠部查實，第一次通報批評，屢教不改、情節惡劣者開除廠籍。工作優秀的年終考核給予適當的獎勵；

12.食堂員工嚴禁損公肥私，私自將工廠食堂的食品夾帶出廠。如有發現扣除當月工資，立即開除；

13.食堂員工下班后，關閉好水、電、液化氣和門窗；

第五篇：食堂管理

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北京高校學生食堂成本核算指導標準~~~ 來源： 劉小芳的日志

北京高校學生食堂成本核算指導標準

一、高校學生食堂的基本結構

高校學生食堂以學生為服務主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價格優惠，享受免基本建設、大型設備配置成本及房屋零租賃。高校學生食堂必須形成合理伙食結構，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風味占比例不低于30%，經營性餐廳占10-15%。高校自辦和引進社會企業經營的學生食堂均執行本標準。

二、高校學生食堂的成本構成與間接成本標準

（一）高校學生食堂的成本構成

1.高校學生食堂成本=直接成本+間接成本

2.直接成本=產品原材料成本（主料、輔料及調料）+水電氣成本

3.間接成本 = 人員工資、津貼、加班費、獎金、保險費、住房公積金、福利費、炊具設備購置維修費、餐桌椅費、低值易耗品費、公用餐具費、房屋維修費、衛生勞保費、學習培訓費、辦公費、交通運輸費、差旅費、接待費、伙食結余及不可預見費等。

（二）高校學生食堂間接成本標準

高校學生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內扣毛利率）體現： 1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%； 2.風味的間接成本應控制在35-45%； 3.經營性餐廳的間接成本控制在45-55%；

4.低價位菜可遠低于此間接成本標準直至沒有間接成本。免費湯、粥、調料成本直接計入食堂總成本。

（三）高校學生食堂的結余

伙食結余應占營業額的3%左右，其作用為以豐補欠、擴大再生產、抵御風險、有所積累。

三、高校學生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價

檔次 所占比例 售價

低檔菜 20% 1.50元（含）以下 中檔菜 50% 1.6元-4.00元 高檔菜 30% 4.10元-6.00元 純肉菜 6.00元以上

每份菜的成品重量為：

無汁無湯的菜為5-5.5兩/份； 帶汁的菜為5.5-6兩/份； 帶湯的菜為6-7兩/份。

四、高校學生食堂定價程序及成本核算方法

（一）定價程序

1.判斷師生需求、確定定價目標、了解市場價格、預測產品成本。2.參照高校學生食堂價格、對比社會餐飲毛利、分類分檔、準確定位。

3.選擇定價方法：選擇成本導向法，即以成本作為依據的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結余的獲得，準確把握成本變化給售價帶來的影響。

4.確定間接成本率標準：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。

（二）成本核算方法

1.單品種成本核算公式 銷售毛利率法： 銷售毛利率計算公式：

銷售毛利率=毛利/產品銷售價格*100% 產品價格=單位產品定額成本/（1-銷售買利率）公式中單位產品定額成本為原材料、調料及水電氣成本

2.制定標準投料菜譜

（1）原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標準菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質量，減少誤差。

（2）在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統一，保持較長時期內質、價、量的穩定。

（3）至少每年對標準菜譜進行一次全面系統的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發展。

3.做好食堂日核算

以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制及成本分析的關鍵環節，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數據準確率要求達到95%以上。

食堂日核算報表

核算項目 金額（元）

本日收入 本日支出

支 原材料 昨日回庫（1）出 本日領用（2）項 本日回庫（3）

目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）

水電氣費用

本日間接成本 本日間接成本率

本日原材料總支出＝昨日回庫原材料金額+本日領用原材料金額-本日回庫原材料金額 本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本 本日間接成本=本日總收入-本日總支出

本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100% 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為： 綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%

4.做好食堂月結算

食堂的月盤存結算亦以綜合間接成本率體現，會計參與盤庫，做到帳帳相符，帳實相符，數據真實，準確率達100%，反映真實情況。

食堂月核算報表

核算項目 金額（元）本月收入 本月支出

原材料 上月回庫（1）支 本月領用（2）出 本月回庫（3）

項 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水電氣費用

本月間接成本 本月間接成本率

本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領用原材料金額-月底回庫原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出

本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%

五、高校學生食堂成本管理的關鍵

（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等制度。

（二）制定標準成本，確定間接成本率、標準定額投料（菜譜）、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據。

（三）實行總庫房及冷庫的統一管理，參加北京高校伙食聯合采購，發揮集中規模化采購優勢，從源頭降低伙食成本。實施采購、庫房分開管理。

（四）減少食堂管理層次，精簡機構人員，提高勞動生產率、滿負荷工作量，努力降低人員成本。

（五）實行標準化、專業化、流程化生產，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設備、原材料成本。逐步構建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產方式。

（六）計劃生產、精細加工、現炒現賣，不產生剩飯菜，最大限度減少當日回庫率，降低原材料成本。

六、有關要求

（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎性工作。嚴格規范成本核算管理，以扎實的工作作風，苦練成本核算基本功。加強宣傳和培訓，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業務。

（二）各校在食堂規模、隊伍構成、學生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應從本校實際出發，搭建適宜的餐飲結構。根據本文標準，規范確定進入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運行成本，合理制定飯菜價格，以達到校際間食堂飯菜價格質量的基本平衡。各校在引入社會企業經營管理學生食堂時，要兼顧社會效益及經濟效益，防止單純追求經濟指標增加學生負擔。

（三）各校要全面落實國家、北京市和學校對食堂的優惠政策。除目前國家針對學生食堂已規定的免稅、水電氣使用價格按照居民價格收費等優惠政策外，還應落實對學生食堂的“零租賃”，承擔食堂大型維修改造費用和大型設備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應由學校全額撥付飲食實體。

（四）學生食堂應透明辦伙，主動接受學生監督。飯菜明碼標價，定期公布伙食原材料采購進價，公示成本核算。經常以伙委會、意見本、校園網、回答學代會提案、設置學生值班經理或特殊時期召開專題會等方式保持與學生的溝通和信息交流。

（五）北京高校“伙專會”在市場伙食原材料及人工成本持續大幅度變動對學生食堂運行產生重大影響時，發揮行業協會的管理和指導作用。對學生伙食的類型比例、基本伙（大眾主副食）中各檔次價格區間以及間接成本率標準進行修訂，以便指導和統一各高校的成本核算工作，承擔對高校學生食堂成本核算的督查和指導。