第一篇：了解酒店餐飲服務(wù)流程

了解酒店餐飲服務(wù)流程

規(guī)范的酒店餐飲服務(wù)流程如下

【一】酒店餐飲服務(wù)餐前準(zhǔn)備

1）按“中餐零點(diǎn)小吃擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行準(zhǔn)備工作。

2）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解客情和分配的工作區(qū)域以及工作內(nèi)容。

3）備齊開(kāi)餐時(shí)所需的調(diào)味品、用具及餐具。

4）檢查儀表儀容，注意站立姿勢(shì)。

【二】酒店餐飲服務(wù)餐前檢查

1）酒樓所有餐桌臺(tái)布的折縫是否統(tǒng)一，臺(tái)布四角與桌椅是否成直線下垂。

2）餐臺(tái)擺放的七件餐具（骨盆、口湯碗、調(diào)匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清潔衛(wèi)生，無(wú)缺口，數(shù)量是否符合要求，擺放距離是否勻稱(chēng)。

3）備用餐具品種數(shù)量是否齊全、充足、清潔，擺放是否整齊。

4）臺(tái)布、口布挺括，有無(wú)破洞和污跡。

5）花草是否鮮艷無(wú)枯枝。

6）地面有無(wú)雜物，椅面是否清潔。

7）訂單、圓珠筆、開(kāi)瓶扳子是否備齊。

【三】酒店餐飲服務(wù)餐中服務(wù)

l）站在指定位置上，恭候客人到來(lái)。站立要端正，不倚不靠任何物體，雙腿不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。

2）當(dāng)領(lǐng)位將客人帶入本區(qū)域時(shí)，應(yīng)立即上前，微笑問(wèn)候，表示歡迎。

3）協(xié)助領(lǐng)位拉椅，請(qǐng)客人入座，為主要客人輕輕展開(kāi)口布。

4）若客人需要解下外套時(shí)，為客人掛好衣服。

5）若客人就餐人數(shù)與餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品時(shí)必須使用托盤(pán)。

6）用托盤(pán)、毛巾夾從客人的右邊為客人上熱（冷）的小毛巾，并禮貌地向客人說(shuō)：“請(qǐng)用毛巾?！辈⒆裱扰e、后男賓，先貴賓、后主人的次序，為客人服務(wù)。

7）打開(kāi)菜單第一頁(yè)，禮貌地呈送給客人，并說(shuō)：“這是菜單，女士（或先生）請(qǐng)您點(diǎn)菜?！?/p>

8）為客人上調(diào)味品。

9）為客人撤去筷套和用過(guò)的小毛巾。

10）站在適當(dāng)?shù)奈恢媒邮芸腿说狞c(diǎn)單，在客人拿不定主意時(shí)，可向客人介紹菜肴的特色或口味，建議客人可點(diǎn)些什么菜，或向客人推銷(xiāo)時(shí)令菜和特色菜。

11）酒店餐飲服務(wù)開(kāi)訂單時(shí)，字跡要清楚，注明日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)，大、中、小客的客數(shù)、本人的姓名，并重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜肴、飲料，待客人確認(rèn)后再叫菜。酒單、冷菜、熱菜、點(diǎn)心要分別開(kāi)訂單。

12）訂單的第一聯(lián)交收銀員，第二聯(lián)讓收銀員蓋章后，由傳菜員交廚房或酒吧作為領(lǐng)取菜肴和飲料的憑據(jù)，第三聯(lián)傳跑菜員劃單用。

服務(wù)的名言

１人的生命是有限的，可是，為人民服務(wù)是無(wú)限的，我要把有限的生命，投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中去。------雷鋒

２我的人生哲學(xué)是工作，我要揭示大自然的奧秘，并以此為人類(lèi)服務(wù)。我們?cè)谑赖亩虝旱囊簧校也恢肋€有什么比這種服務(wù)更好的了。------愛(ài)迪生

３科學(xué)決不是一種自私自利的享樂(lè)。有幸能夠致力于科學(xué)研究的人，首先應(yīng)該拿自己的學(xué)識(shí)為人類(lèi)服務(wù)。------馬克思

４一個(gè)人只要肯深入到事物表面以下去探索，哪怕他自己也許看得不對(duì)，卻為旁人掃清了道路，甚至能使他的錯(cuò)誤也終于為真理的事業(yè)服務(wù)。------博克

５我們?yōu)樽鎳?guó)服務(wù)，也不能都采用同一方式，每個(gè)人應(yīng)該按照資稟，各盡所能。------歌德

６中國(guó)人搞出的理論，首先要為中國(guó)人服務(wù)。------吳仲華

７我有我的人格、良心，不是錢(qián)能買(mǎi)的。我的音樂(lè)，要獻(xiàn)給祖國(guó)，獻(xiàn)給勞動(dòng)人民大眾，為挽救民族危機(jī)服務(wù)。------冼星海

８我無(wú)論作什麼，始終在想著，只要我的精力允許我的話，我就要首先為我的祖國(guó)服務(wù)。------巴甫洛夫

９一個(gè)人對(duì)人民的服務(wù)不一定要站在大會(huì)上講演或是作什麼驚天動(dòng)地的大事業(yè)，隨時(shí)隨地，點(diǎn)點(diǎn)滴滴地把自己知道的、想到的告訴人家，無(wú)形中就是替國(guó)家播種、墾植。------傅雷

10我無(wú)論做什么，始終在想著，只要我的精力允許我的話，我就要首先為我的祖國(guó)服務(wù)。------巴甫羅夫

11“學(xué)校的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是培養(yǎng)有獨(dú)立行動(dòng)和獨(dú)立思考的個(gè)人，不過(guò)他們要把為社會(huì)服務(wù)看作是自己人生的最高目標(biāo)?！?-----愛(ài)因斯坦

12勞動(dòng)受人推崇。為社會(huì)服務(wù)是很受人贊賞的道德理想。------杜威13我是世界的公民，應(yīng)為人類(lèi)而生。------諾貝爾

14藝術(shù)家對(duì)于自然有著雙重關(guān)系，他既是自然的主宰，又是自然的奴隸，他是自然的奴隸，因?yàn)樗仨氂萌耸篱g的材料進(jìn)行工作，才能使人理解；同時(shí)他又是自15然的主宰，因?yàn)樗惯@種人世間的材料服從他的較高的意旨，并且為這較高的意旨服務(wù)------歌德

16創(chuàng)新是企業(yè)家的具體工具，也就是他們借以利用變化作為開(kāi)創(chuàng)一種新的實(shí)業(yè)和一項(xiàng)新的服務(wù)的機(jī)會(huì)的手段?！?/p>

企業(yè)家們需要有意識(shí)地去尋找創(chuàng)新的源泉，去17尋找表明存在進(jìn)行成功創(chuàng)新機(jī)會(huì)的情況變化擴(kuò)其征兆。他們還需要懂得進(jìn)行成功的創(chuàng)新的原則并加以運(yùn)用。

————〖彼得·德魯克〗美國(guó)管理學(xué)權(quán)威 《創(chuàng)新和企業(yè)家精神》第19頁(yè)------德魯克

第二篇：酒店餐飲服務(wù)流程

1． 征詢(xún)主人或點(diǎn)菜人想用什么酒水、飲料。

2． 介紹本店的紅酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鮮榨果汁。

3． 如果客人喝花雕酒，要問(wèn)客人是否需要加話梅和加熱，如果用紅酒，問(wèn)是否要兌檸檬和雪碧；喝洋酒，問(wèn)是否要加冰塊；喝日本清酒時(shí)，要問(wèn)加熱還是凍鎮(zhèn)。

1． 介紹單項(xiàng)酒的品種時(shí)，要注意禮貌用語(yǔ)和二選一推銷(xiāo)推銷(xiāo)法結(jié)合使用，如“先生/小姐，我們的啤酒有燕京和泰達(dá)，請(qǐng)問(wèn)您是要燕京還是泰達(dá)”。

2． 我們要注意相同問(wèn)題不能問(wèn)第二遍的服務(wù)原則，在問(wèn)酒水時(shí)，要標(biāo)出客人需要的品種、主位、白酒、礦泉水、啤酒、紅酒、西瓜汁

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項(xiàng)

斟酒水

示瓶

服務(wù)員用右手握住酒瓶的勁部，左手托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，請(qǐng)其確認(rèn)后方可打開(kāi)。

1． 相應(yīng)的禮貌用語(yǔ)：“先生/小姐，這是您需要的**酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎？”

2． 示瓶時(shí)，如果是白酒應(yīng)倒過(guò)來(lái)?yè)u一下，以免沉淀。

斟酒

1． 從主賓的右手邊操作，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

2． 右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標(biāo)的另一方，酒瓶的商標(biāo)應(yīng)全部暴露在外面。

1． 白酒全8分滿，紅酒7分滿，啤酒8分滿（帶泡沫剛好平杯），洋酒全1安士和半安士。

2． 斟酒水時(shí)要側(cè)身，左手不端托盤(pán)時(shí)要自然的放于身后，略?xún)A斜約45度。

3． 斟酒水時(shí)，瓶口不能碰到杯口，倒完酒應(yīng)將瓶子稍微轉(zhuǎn)一下，以免將遺留的酒滴到桌面或客人身上。

倒飲料

1． 軟包裝飲料應(yīng)該在工作臺(tái)先剪包裝，然后在倒。

2． 硬包裝/罐裝飲料也應(yīng)該在工作臺(tái)打開(kāi)包裝，以免飲料濺到客人身上。

1． 果汁飲料應(yīng)倒8分滿。

2． 倒飲料時(shí)，應(yīng)先做請(qǐng)的手勢(shì)，并說(shuō)：“先生/小姐，這是***飲料，我?guī)湍挂槐薄?/p>

3． 不同類(lèi)型的飲料，在打開(kāi)包裝之后，應(yīng)統(tǒng)一放到一個(gè)托盤(pán)上，根據(jù)客人的不同需要，拿不同類(lèi)型的飲料去服務(wù)。

上菜

上菜前的準(zhǔn)備工作

1． 將客人所點(diǎn)酒水按要求斟好，并將茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可幫其換大水杯上。

2． 準(zhǔn)備好第二道毛巾（帶毛巾船），按順序放在客人的左手邊。

1． 看客人所點(diǎn)的菜單，準(zhǔn)備好上菜所需用品。

2． 如果點(diǎn)的魚(yú)、蝦、蟹多的話，應(yīng)多準(zhǔn)備骨碟與小毛巾。

3． 點(diǎn)的湯水多的話，還要多準(zhǔn)備湯勺。

巡

臺(tái)服務(wù)

上

1． 上冷盤(pán)或拼盤(pán)

2． 上湯

3． 上熱菜

4． 上主食

5． 上果盤(pán)

6． 包尾茶

1． 上菜時(shí)要報(bào)菜名，“這是**菜，請(qǐng)您慢用”，報(bào)菜名時(shí)應(yīng)挺直上身，左手背在背后，右手伸出來(lái)做請(qǐng)的手勢(shì)，眼睛要慢慢的巡視到每一個(gè)人的位置，不能只盯著一個(gè)人說(shuō)話。

2． 上菜前要先整理好臺(tái)面，騰出上菜的位置或者上其它東西的空位，杜絕一手拿菜盆一手去整理臺(tái)面的壞習(xí)慣。

3． 上果盤(pán)前，應(yīng)該把空菜盤(pán)以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

4． 上果盤(pán)前，每人上一杯熱茶。

收

1． 收小毛巾

2． 收茶杯

3． 收空湯碗

1． 收小毛巾要及時(shí)換上親的小毛巾。

2． 收茶杯是在倒酒水后。

3． 收空湯碗時(shí)應(yīng)該先問(wèn)客人是否還需要加湯，然后再收。

添

1． 添酒水

2． 添飯

3． 添菜

1． 要時(shí)刻注意客人喝酒的快與慢當(dāng)酒杯剩下三分之一時(shí)，就應(yīng)該主動(dòng)去幫客人添酒水。

2． 添酒水應(yīng)從主人左手邊的客人開(kāi)始，這樣方便酒水用完時(shí)間詢(xún)問(wèn)主人是否還需要添酒水。

3． 留意客人的飯與菜，當(dāng)剩下三分之一到四分之一時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加。巡臺(tái)服務(wù)酒店餐飲服務(wù)流程

換

1．換骨碟

2．換煙盅

3．換小毛巾

1． 換骨碟時(shí)應(yīng)先在托盤(pán)上墊一塊紙巾，然后把干凈的骨碟放在托盤(pán)靠身體的一側(cè)，收臟骨碟時(shí)應(yīng)一層一層的堆放，讓食物殘?jiān)言谕斜P(pán)的左側(cè)，臟骨碟自然疊起來(lái)。

2． 換煙盅時(shí)，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時(shí)疊拿到托盤(pán)，然后把上面干凈的煙盅放回客人桌子上。

3． 換骨碟或換煙盅時(shí)，都要注意禮貌用語(yǔ)的使用，并且在操作前和操作的結(jié)束都需要做“請(qǐng)”的手勢(shì)，以避免客人不知道而引起的碰撞。

巡臺(tái)服務(wù)

分

1． 整條分

2． 騰位分

3． 湯汁類(lèi)分

4． 硬殼類(lèi)、蟹類(lèi)分

1． 整條的魚(yú)先將魚(yú)骨起出來(lái)，然后把魚(yú)整理成原形，根據(jù)人數(shù)切成幾分，分時(shí)每份里有一塊魚(yú)腩一塊魚(yú)背，分好后要加醬油，魚(yú)頭、魚(yú)尾另一份，征求客人哪位用。

2． 當(dāng)桌面上有以件為單位的菜時(shí)，后面還有沒(méi)上來(lái)的菜，服務(wù)員要提前騰出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意見(jiàn)后分到客人骨碟上。

3． 魚(yú)翅、湯、羹類(lèi)先上臺(tái)報(bào)菜名，然后端到工作臺(tái)分好再上。

4． 分完之后，剩下的菜品，可以換小碟上桌或者是放在工作臺(tái)，以方便隨時(shí)添加。

撤

1． 空菜盤(pán)

2． 空飯碗

3． 空杯

1． 撤菜盤(pán)時(shí)，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上，同時(shí)撤盤(pán)時(shí)不能從客人的頭頂上越過(guò)。

2． 撤盤(pán)時(shí)一定要先征求客人的意見(jiàn)，才可以撤。

詢(xún)

1． 詢(xún)品味

2． 詢(xún)添減

3． 詢(xún)快慢

4． 詢(xún)需要

1． 客人用餐時(shí)，我們要隨時(shí)注意客人對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，隨時(shí)反饋客人的意見(jiàn)，服務(wù)員也需要記經(jīng)常來(lái)的客人的口味、習(xí)慣。

2． 服務(wù)員要靈活掌握客人的用餐要求，趕時(shí)間的客人要交待廚房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快變冷。

3． 密切觀察客人的用餐情況，注意客人的一舉一動(dòng)，要在客人提出需要之前，迅速上前詢(xún)問(wèn)客人的需要。

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項(xiàng)

結(jié)

帳送客

1． 當(dāng)菜上齊后要提前將卡拿去收銀臺(tái)找單，而且要將客人剩下的酒水退回酒吧，準(zhǔn)備為客人結(jié)帳。

2． 結(jié)帳時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)目，如果客人用信用卡或支票要相應(yīng)的證件與電話號(hào)碼等。

3． 客人走時(shí)要提醒其帶齊自己的物品，并且將剩余的食物征求客人幫其打包。

4． 客人走時(shí)，要送到大門(mén)口，禮貌熱情地跟客人道別，并歡迎下次再光臨。

1． 在結(jié)帳時(shí)要唱收唱付，收多少找多少，要當(dāng)著客人的面說(shuō)清點(diǎn)清。

2． 結(jié)帳時(shí)，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作。

3． 結(jié)帳時(shí)，我們要懂得觀察客人的類(lèi)型，有些客人不喜歡別人知道結(jié)帳的數(shù)目，但有的客人卻喜歡讓別人知道他/她今天請(qǐng)客用了多少錢(qián)，我們要根據(jù)客人的類(lèi)型選擇隱蔽或公開(kāi)的結(jié)帳方式。

4． 需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺(tái)核實(shí)客人的身份，以及該客人以往的消費(fèi)信用再?zèng)Q定是否給予簽單。

餐后工作

撤臺(tái)

1． 按照餐飲用具使用手冊(cè)，撤下桌上的餐具。

2． 關(guān)掉空調(diào)、電視機(jī)。

3． 關(guān)掉多余的燈光，只留下可以工作的照明。

1． 撤菜盤(pán)時(shí)，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上。

2． 撤餐具時(shí)要注意分類(lèi)收，分不同的盛具。

清

1． 清理臺(tái)面。

2． 清理地面。

3． 清理VIP房的整個(gè)房?jī)?nèi)。

1． 清理VIP房時(shí)要打開(kāi)門(mén)和抽風(fēng)讓房間里面的空氣及時(shí)得到流通。

2． 如果地毯食物殘?jiān)嗟脑?，要及時(shí)通知客房部過(guò)來(lái)洗地毯。

擺

1． 鋪臺(tái)布、圍臺(tái)裙。

2． 擺裝飾碟、食碗、小勺后擺酒杯、水杯、辣酒杯。

3． 擺用品，擺花盆。

1． 擺碟及碗時(shí)，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時(shí)要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。

2． 拿餐具時(shí)，要先拿上面的一層，暫時(shí)用不著則先放于托盤(pán)或轉(zhuǎn)盤(pán)上。

3． 餐具上臺(tái)時(shí)，一定要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘破的餐具退回洗滌間。

第三篇：酒店餐飲包間服務(wù)流程

酒店餐飲包間服務(wù)流程

3.1.2中式宴席的擺設(shè)規(guī)格①.中式宴席是采用圓臺(tái)布置，臺(tái)與臺(tái)之間距離要適當(dāng)，以便客人行走 ②.鋪臺(tái)要平整，折線十字要取中，四面垂直，臺(tái)布要均勻 ③.先放骨盤(pán)距離臺(tái)邊1.5厘米（約一指寬）接著上湯碗，放在骨盤(pán)的左前方，再放上湯勺勺尾一律向左，右邊放醬油碟，餐具間隔半公分筷子夾放在醬油盤(pán)的右邊與其平行，筷子的尾部和骨碟平行，也是距離與餐臺(tái)一公分，然后放墊盤(pán)，離邊四指寬，最后放上茶杯，杯耳向右，牙簽放在筷子的左邊。④.水杯放在湯碗的前邊，一次放上紅酒杯，白酒杯距離要適當(dāng) ⑤.折口布放在水杯上或折碟花放在骨碟上 ⑥.煙缸一般6至8位2個(gè)對(duì)放，10位以上分品字形放，現(xiàn)在每?jī)晌灰粋€(gè)煙缸。⑦.公座、公勺、公筷要放在靠上菜的地方擺放。⑧.禁止擺放破損的餐具。3.1.3服務(wù)規(guī)程

日常接待服務(wù)程序：①：迎、②：聞、③：開(kāi)位、④：介紹、⑤：寫(xiě)菜、⑥：巡視、⑦：結(jié)賬、⑧：送客 ①.迎：主動(dòng)迎客拉椅迎客就坐 ②.問(wèn)：送上毛巾分派到客人手上，詢(xún)問(wèn)客人飲用何種茶 ③.開(kāi)位：為每位客人斟上第一杯禮貌茶，送上小菜，除下筷套，撤下毛巾，送上菜本。④.介紹：主動(dòng)向客人介紹菜式品種及滯銷(xiāo)品種，推銷(xiāo)技巧 A 盡量推銷(xiāo)特別食品B 提醒客人同類(lèi)而不同產(chǎn)品的地方C 像有急事的客人推銷(xiāo)快食品 D 像老人和對(duì)食品有特別偏愛(ài)的人、高級(jí)人員、注意健康的人提供建議.對(duì)高消費(fèi)人安排精美食品 ⑤.寫(xiě)菜：客人看菜譜后，要主動(dòng)向客人介紹菜式品種，寫(xiě)菜員要略微彎腰在客人身邊記錄，不得坐在臺(tái)上寫(xiě)，手中的筆不能東指西指，記錄后要將客人點(diǎn)的菜重復(fù)一邊，字跡要清楚、端正、臺(tái)號(hào)要準(zhǔn)確，并存單以備檢查。⑥.巡視：要勤巡視、勤添水、注意客人的用餐動(dòng)向，盡量滿足客人的需要，客人用餐后要斟上一杯飯后茶、送上毛巾并征求客人對(duì)餐廳的意見(jiàn)。⑦.結(jié)賬：要檢查客人的菜是否上齊，付款時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清，講聲多謝，收款后立刻交到收款臺(tái)，如有找回的錢(qián)要馬上教回客人。⑧.送客：客人走時(shí)，要拉椅道別，講多謝、歡迎下次光臨等送客語(yǔ)并檢查客人是否有遺留物品，先送客、后收臺(tái)（必須送到一樓大門(mén)口）3.1.4飯市分解五大點(diǎn) 3.1.4.1客人進(jìn)入餐廳，（有四小點(diǎn)）①.服務(wù)員要微笑問(wèn)好，拉椅上座，派上毛巾、送上小菜、菜本 ②.開(kāi)臺(tái)后，在客人的右手邊斟上第一杯禮貌茶 ③.為客人除下筷套，上醬油、收毛巾 ④.介紹酒水，主動(dòng)問(wèn)詢(xún)客人飲何種酒，在客人的右手邊斟上 3.1.4.2、寫(xiě)菜（有四小點(diǎn)）①.征詢(xún)客人是否要點(diǎn)菜②.主動(dòng)介紹當(dāng)天的新品種，當(dāng)好客人參謀 ③.點(diǎn)菜單上，客人所點(diǎn)的項(xiàng)目，要向客人復(fù)述一次 ④.在菜單上簽字，并寫(xiě)好臺(tái)號(hào)、日期 3.1.4.3、上菜（有8點(diǎn)要求）①.操作一律用托盤(pán) ②.所有熱菜用蓋蓋上，送菜員送到餐廳，由服務(wù)員送上臺(tái)面 ③.上菜時(shí)要報(bào)菜名，如有配料要隨時(shí)跟上（先上佐料后上主菜）④.每上一道菜要在菜單上劃去此道菜名 ⑤.傳菜時(shí)不能菜盤(pán)重疊 ⑥.上湯時(shí)要主動(dòng)為客人分湯逐位送給客人 ⑦.帶殼的食品都要跟上洗手盅和毛巾 ⑧.上菜時(shí)千萬(wàn)別從客人的頭上過(guò)，先打招呼，多汁的菜要跟上湯勺，老人、小孩身旁不能上菜以防萬(wàn)一 3.1.4.4、席間服務(wù) ①.服務(wù)員必須在賓客的餐臺(tái)巡視，并隨時(shí)為客人提供服務(wù) ②.經(jīng)常為客人換煙缸，同時(shí)為客人撤下空餐具（煙缸不能超過(guò)三根煙頭）③.換骨碟時(shí)，只要碟中有食物就不能換，以免產(chǎn)生誤會(huì) ④.經(jīng)常為客人添加酒水 3.1.4.5、結(jié)賬送客 ①.客人要求結(jié)賬時(shí)，應(yīng)立刻送上賬單②.收款時(shí)要找贖清楚，暢收暢贖，結(jié)賬時(shí)要講多謝 ③客人離開(kāi)餐廳時(shí)，要向客人道“再見(jiàn)”及時(shí)檢查有無(wú)遺留物品。④到收市時(shí)間，但有客人用餐不能搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌行為出現(xiàn)

第四篇：酒店餐飲服務(wù)流程規(guī)范

酒店餐飲服務(wù)流程規(guī)范

1.迎賓、問(wèn)候客人：當(dāng)一切準(zhǔn)備工作全部就緒后，要在預(yù)訂前的15-30分鐘站在包房門(mén)口迎接賓客的到來(lái)。當(dāng)客人來(lái)到時(shí)，要微笑地問(wèn)候客人，知道客人姓名和職務(wù)的要用姓氏加職務(wù)去稱(chēng)呼客人。

2.拉椅讓座:當(dāng)客人進(jìn)入房間后，要主動(dòng)為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請(qǐng)的貴賓服務(wù)。有小孩子的，要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要嬰兒椅。

3.派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，客人的左手邊。換毛巾的要求為：左撤左上。

4.服務(wù)茶水：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤(pán)底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說(shuō)：“對(duì)不起打擾一下。?請(qǐng)用茶”。如知道客人的姓名，要說(shuō)：‘王局長(zhǎng)，請(qǐng)用茶’。在倒茶之前一定要先說(shuō)“對(duì)不起打擾一下”來(lái)引起客人的注意，否則客人不小心會(huì)碰到茶壺造成燙傷。

5.呈遞菜單并點(diǎn)菜及酒水：詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，并將菜單交于主人。向客人主動(dòng)推薦特色菜或者是當(dāng)天的廚師精選。推銷(xiāo)各種酒水及向女士?jī)和扑]軟飲。

詢(xún)問(wèn)是否可以起菜：對(duì)于常客，可能會(huì)早已通過(guò)電話預(yù)訂的形式提前制訂了宴會(huì)菜單，所以可以直接向主人詢(xún)問(wèn)是否可以通知廚房開(kāi)始做菜，如有VIP，同時(shí)要問(wèn)主人是否要求分餐；如要求，有果盤(pán)的話，要通知廚房按人數(shù)準(zhǔn)備‘個(gè)吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。

6.下點(diǎn)菜單及酒水單：將客人所點(diǎn)的菜品和酒水項(xiàng)目分別開(kāi)在點(diǎn)菜單上，（酒水一份，菜品一份）。每份一式四聯(lián)，一聯(lián)交廚房或者吧臺(tái)（菜品交廚房，酒水交吧臺(tái)），一聯(lián)交前臺(tái)，一聯(lián)交傳菜，一聯(lián)自己留底備查。

7.服務(wù)酒水：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒(méi)有要求，則按照先主賓、后主人的順序順時(shí)針斟倒。

8.上菜服務(wù)（包括分餐）：

1．上菜時(shí)，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置;上菜位置必須固定。如有空位，則在空位上，但不能在主人或主賓位。上菜過(guò)程中要注意上菜速度、份量和熱度；

2．熟悉自己該臺(tái)的菜式，有不明白的及時(shí)向上級(jí)詢(xún)問(wèn)；嚴(yán)格按照上菜順序上菜，報(bào)菜名必須完整、清晰；上主食時(shí)間午餐和晚餐要有區(qū)別，上主食前要征求主人的意見(jiàn)。主食中有餃子、包子、盒子、餡餅等，要提前把醬油、陳醋、蒜泥等準(zhǔn)備好。有調(diào)料的刺身、燉菜和主食等一律先上調(diào)料后上菜或主食。

2．上湯菜、燉菜時(shí)，現(xiàn)將菜上到桌上后，要向主人詢(xún)問(wèn)是否需要分菜;

3．對(duì)于分餐的菜品，每次要將菜品上桌后報(bào)菜名，給客人做一個(gè)展示，按人數(shù)將其用骨碟分餐。給每人上菜時(shí)再次報(bào)菜名，并請(qǐng)客人慢用。

4．所有菜品全部出完后，要向主人說(shuō)明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請(qǐng)慢用！”

5、上菜后要在單上打“√”，方便了解還有多少道菜未上，及時(shí)跟催；久等未上菜，應(yīng)主動(dòng)去催，如果菜太快，應(yīng)知會(huì)停菜或上菜速度減慢；

9.餐間服務(wù)（更換煙缸、骨碟、毛巾、倒酒）

1．煙缸里3--4個(gè)煙頭就更換一次；及時(shí)續(xù)倒茶水；

2．客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就清理或更換一次骨碟；骨碟有1/3時(shí)或醬汁、湯汁過(guò)多時(shí)必須更換；上果盤(pán)之前更換一次；換骨碟的要求為：右撤右上。先跟客人說(shuō)“打擾一下，為您換骨碟。”然后從客人右側(cè)將骨碟撤下，再?gòu)挠覀?cè)換上新骨碟，跟客人說(shuō)“請(qǐng)慢用。”

3．客人舉杯喝酒時(shí)，要馬上手持酒瓶準(zhǔn)備續(xù)斟；如果所點(diǎn)的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問(wèn)主人是否要再加。

4．有VIP客人且人數(shù)較多的時(shí)候，包間至少要有兩個(gè)服務(wù)員，但在服務(wù)中忌“左右開(kāi)弓”；

5．服務(wù)過(guò)程中要走動(dòng)巡臺(tái)，切忌站在一個(gè)地方不動(dòng)；“眼觀六路、耳聽(tīng)八方”，留意顧客動(dòng)向或手勢(shì)，把服務(wù)做在顧客開(kāi)口之前；服務(wù)中是以順時(shí)針?lè)较蚯斑M(jìn)，除非顧客特殊要求 有頭有尾的菜上桌時(shí)必須左頭右尾，無(wú)頭尾的菜以擺盤(pán)的花為頭。

7、上計(jì)位的菜時(shí)要先換一輪骨碟；直接在臺(tái)上分菜時(shí)應(yīng)該帶上一個(gè)骨碟；換毛巾的要求為：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人誤喝洗手盅中的水，服務(wù)員不要馬上提醒，要裝作沒(méi)看見(jiàn)，以免客人尷尬。

9、上菜時(shí)或菜上齊后，詢(xún)問(wèn)主人桌上的菜是否可以換小盤(pán)，如主人同意，可以換盤(pán)；

10、上水果前，要事先清理臺(tái)面或玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)，牙簽不可插在水果上，應(yīng)配上牙簽或水果叉；

10.結(jié) 帳：1.掛賬客人可到前臺(tái)簽單，但要注意提醒；2.正?？腿私Y(jié)帳，到前臺(tái)拿帳單到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報(bào)價(jià)格。3.尋找適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)向客人詢(xún)問(wèn)用餐滿意度，將客人意見(jiàn)及時(shí)反饋給服務(wù)經(jīng)理。

11.拉椅送客：客人起身要離開(kāi)時(shí)，要馬上上前幫主賓拉椅，然后到樓梯口或大門(mén)口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

12.餐后整理工作：

一、歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生；

二、收臺(tái)：1.先收口布、香巾等布草制品；2.再收酒杯等玻璃制品；3.最后收瓷器制品；4.將垃圾各臟餐具運(yùn)送至洗碗間；5.將玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)從桌上搬下清潔；6.收掉臟臺(tái)布。

三、擺臺(tái)：1.鋪臺(tái)布，中心線對(duì)齊主人和副主人的位置；2.將玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)放至正確的位置并檢查；3.骨碟定位；4.擺放湯碗、湯勺；5.擺放筷架、筷子；6.擺放煙缸；7.擺放酒杯；8.折口布花并擺放到骨碟上。

四、整理、補(bǔ)充工作臺(tái)（略）

第五篇：酒店餐飲服務(wù)許可證申辦流程

酒店餐飲服務(wù)許可證申辦流程

許可條件

1.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

2.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

3.具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

4.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

5.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

需提交的資料和證件

1.《餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)表》；

2.營(yíng)業(yè)執(zhí)照、名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)、事業(yè)單位法人證書(shū)或民辦非企業(yè)單位登記證書(shū)等有關(guān)申請(qǐng)單位的資質(zhì)證明的原件及復(fù)印件；

3．法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主身份證明的原件及復(fù)印件，如需代辦的，需補(bǔ)充法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主簽章確認(rèn)的《授權(quán)委托書(shū)》及經(jīng)辦人身份證明的原件及復(fù)印件；

4.餐飲服務(wù)場(chǎng)地的合法使用證明原件及復(fù)印件：包括產(chǎn)權(quán)證明、租賃合同、《建

設(shè)用地規(guī)劃許可證》、《建設(shè)用地批準(zhǔn)書(shū)》、《國(guó)有土地使用證》等，無(wú)法提交有效產(chǎn)權(quán)證明的場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)者可憑各區(qū)人民政府、街道辦事處、居（村）委會(huì)、社區(qū)工作站、園區(qū)管委會(huì)（工業(yè)園區(qū)、科技園區(qū)）、市場(chǎng)開(kāi)辦管理單位、物業(yè)管理公司、學(xué)校等單位或部門(mén)出具同意在該場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的《場(chǎng)所使用證明》。

5.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說(shuō)明（示意圖應(yīng)注明申請(qǐng)人名稱(chēng)，詳細(xì)標(biāo)明烹調(diào)、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、保潔、面點(diǎn)制作、燒鹵粗加工、燒鹵腌制、燒鹵風(fēng)干、燒鹵制作、生食海產(chǎn)品加工、涼菜制作、熟食銷(xiāo)售、裱花操作、食品庫(kù)房、食品冷卻、食品包裝、配送食品、更衣室、檢驗(yàn)室、就餐等場(chǎng)所的面積尺寸和爐具、案臺(tái)、清洗水池、冰箱、冷庫(kù)、消毒柜、空調(diào)、貨柜、層架等設(shè)施設(shè)備的具體位置）；

6.從業(yè)人員健康管理、食品安全培訓(xùn)管理、原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度；

7.特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位還應(yīng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；

8.申請(qǐng)?zhí)鹌氛具€須提交餐飲主店的《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件和餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、甜品站環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

9.申請(qǐng)涼茶店還須提交涼茶原料配方以及不使用有毒有害物質(zhì)和藥品作為涼茶原料的申明。通過(guò)集中采購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)分裝銷(xiāo)售的涼茶店，應(yīng)提供加工單位的食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證；

10.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料。以下單位須配備高級(jí)餐飲

服務(wù)食品安全管理員：特大型餐館（經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上）、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位。以下單位須配備中級(jí)或高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員：大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少配備初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員；

11.餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)的情況說(shuō)明和有效的健康體檢合格證明及復(fù)印件；

12.法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件規(guī)定或市食品藥品監(jiān)管局要求提供的其他材料。

收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

不收費(fèi)。

行政許可時(shí)限

自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)，依法需要聽(tīng)證、檢疫、檢驗(yàn)、鑒定所需時(shí)間除外。

承諾時(shí)限

自受理申請(qǐng)之日起13個(gè)工作日內(nèi)，依法需要聽(tīng)證、檢疫、檢驗(yàn)、鑒定所需時(shí)間除外。

備注：遞交申請(qǐng)材料之日不一定視為行政許可申請(qǐng)受理之日，只有當(dāng)申請(qǐng)材料齊全并且符合法定形式時(shí)，才出具行政許可受理憑證，否則，只出具材料接收憑證。

受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)后，在餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中，發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)人的條件不符合規(guī)定的，但在短時(shí)間內(nèi)可整改完善的，可根據(jù)《中華人民共和國(guó)行政許可

法》第六條確定的“便民原則”的精神，給予申請(qǐng)人8個(gè)工作日的“限期整改”的機(jī)會(huì)。因此，《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查筆錄》中的結(jié)論為“限期8個(gè)工作日內(nèi)整改完善”，申請(qǐng)人整改所需的時(shí)間不計(jì)入行政許可時(shí)限內(nèi)。

行政許可實(shí)施機(jī)關(guān)

肇慶市食品藥品監(jiān)督管理局

行政許可相關(guān)依據(jù)

1.《中華人民共和國(guó)行政許可法》

2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》

3.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

4.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》

5.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

6.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》

7.《中央廚房許可審查規(guī)范》

8.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于<餐飲服務(wù)許可管理辦法>的實(shí)施細(xì)則》 下載材料附件

1.《餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書(shū)》

2.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》

3.《中央廚房許可審查規(guī)范》

4.示意圖、保證食品安全的規(guī)章制度、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等資料模板