第一篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

（四）建立嚴格的出入庫及領用制度

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進的酒店管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進行科學而準確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設計

（2）生產

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。

（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，

第二篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關鍵，需要引起大家的重視，有些人認為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜肴的質量方面，而不是體現在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第三篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實施辦法

一、計劃采購，預先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據酒店餐飲的營運特點，根據原料分類（如分為干貨、調料、冰凍類等等），制訂相應的計劃采購周期。

2）每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和廚房倉庫現有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關審核。

3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經廚房申報，財務審核報總經理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經理批準進行采購。

2、建立嚴格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴格落實。

1）由財務采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經理審批。

3）詢價、定價組要及時發現市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據酒店預定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務采購到相關市場集中采購。

2）干貨、調料、冰凍類等原料，由財務采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標準市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單，制定的各種食品原料的規格要既符合市場供應，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經營范圍，制定本酒店的采購規格（即原料規格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

二、明確驗收標準，嚴把進貨關

1、由廚房專門的驗收人員、財務驗收人員每日對原料的數量、質量標準與采購訂單及報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質量合格、數量合理。

2、實行驗收責任人制度。

1）財務驗收人員負責對數量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質量、規格的驗收。

2）驗收人員應具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。

4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。

5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發現存在質量問題，相關責任人要承擔責任。

3、驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每月15日前要總結一次并將報告呈交餐飲廚房、財務部和總經理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。

3）根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領用制度，按當天預訂情況領用輔料、調料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領用。

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數量，同時要對在庫原料、輔料、調料（如開瓶已用未用完的數量）進行盤點。

四、標準菜的控制和實施

1、建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。對制作質量、產品成本、制作規格進行量化控制，并用于每天檢查指導制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調三個環節操作制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單，認真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預訂，只預訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。

5、標準菜需要依靠全體員工去執行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強菜肴培訓

1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓。尤其是每逢新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發現賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。財務部應每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進建議，及時控制成本費用，同時每月進行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務分析會。結合當月經營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

3、完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統，開發現有軟件系統功能應用，定期做好賓客消費分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強成本控制提供依據。

4、注重目標市場和酒店的產品定位，關注品質，在既定的產品定位和產品標準的前提下去控制成本。從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。

第四篇：餐飲成本控制要點

酒店的餐飲經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現虧損。據了解，這是當前酒店業餐飲普遍存在的現狀。下面，筆者根據多年對酒店餐飲經營管理的研究和實踐，將餐飲經營成本控制歸納為“十個”必須注重的環節。

加強物價調查

在市場經濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調查表》上，對同一物品同一品質在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯，采購員一聯，驗收員一聯，廚房一聯。認真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節，也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，由廚房各檔口開出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數，防止以次充好，給酒店造成經濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業內部一條不成文的規矩。嚴格驗收把關

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴格驗收把關，認真核對采購回來的貨物，包括數量、質量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。責任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標客源的餐飲需求和當地食客的消費習慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經工作過的酒店，就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現。

同時，要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質不同，出產地或廠家不同，價格也不一樣。比如調料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料，按主料、配料、調料、用品的價格分類印發到各檔口，各檔口根據需要，領料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責人簽名確認。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓

過期變質和每月清倉查庫創造條件。

給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務部統一編號印制，加蓋財務公章，專人負責保管、發放。餐飲部確定專人領用和保管領用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經濟損失。酒店財務部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務人員因不按操作規范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現象出現，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節約的也要給予相應的獎勵。這樣做，一是增強員工的責任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養成良好的規范操作習慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節約餐飲的成本費用。

準確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調料的定額，即每百元菜肴的營業收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節約意識，在不影響質量的前提下，盡力做到節能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關員工工資，占百元收入的比重。五是經營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關、經營場地房屋及設施設備折舊和維修、有關管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分攤費定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學合理的管理制度和操作規程造成的。

堅持日核月結

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準確。賬務成本會計應在廚房各檔口負責廚師、各餐廳主管或領班、收銀員的配合下，必須每天根據菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認真分析增、降的原因，為酒店高層經營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發現問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結，一個月進行總結。同時，要求財務成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務局張新中）

第五篇：淺析餐飲小店如何做好成本控制

淺析餐飲小店如何做好成本控制

2010MBA秋季集中班

梁鵬

1.餐飲業成本結構

餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。

(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。

①直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：

a.菜單的設計

每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

b.原料的采購

采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

c.餐飲的制作

制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

d.服務的方法

沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

(2)間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。

a.控制的方法

一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然后訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。

―決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

―人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

―由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：

―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

―工作簡單化。

―改進分配的結構，使其更符合實際需要。

―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。

②經常費的控制

員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。

2、餐飲財務也應該做預算

餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優良經濟效益。

1.銷售收入預算。銷售收入是企業利潤的基礎和惟一來源。餐飲銷售收入預算必須以部門為基礎，分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定餐飲指標。

2.原料成本預算。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎，分別確定其預算成本額、成本率、成本降低率。

3.人工成本預算。人工成本是企業成本的重要內容。餐飲人工成本預算的具體內容應該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。

4.直接費用預算。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。餐飲直接費用預算指標主要根據部門前幾年的耗用情況來大致確定。

5.間接費用預算。間接費用是指主要由企業統一安排使用，需要通過分攤才能確定部門預算額的費用消耗。主要企業管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。這些費用主要由財務部從全店需要的實際耗用情況出發來逐項預算，餐飲各部門可以不做預算。

6.部門稅金與盈利預測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者包括營業額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預算一般只列營業稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預算中列支。部門盈利預算則是將上述預算結果逐項列出，逐步形成部門盈利。部門預算關系是：

銷售收入－原料成本＝營業毛利

營業毛利＋服務費收入＝營業毛收益

營業毛收益－人工成本＝經營毛利益

經營毛收益－直接與間接費用＝稅前盈利

稅前盈利－營業稅金＝稅后盈利

稅后盈利＋營業外凈額＝營業損益

三、餐飲預算管理的任務

餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：

（一）分析經營環境，收集預算資料

分析經營環境重點是分析市場環境。即要做好市場調查，掌握市場動向、特點、發展趨勢、競

爭狀況。在此基礎上，掌握當地餐飲市場的客源數量、客源結構、價格水平、人均消費等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節波動和接待人次變動狀況、人均消費、銷售收入等資料，經便為餐飲預算指標的確定提供客觀依據。

（二）做好指標預測，編制預算方案

餐飲預算是以各項指標預測為前提的。為此，在分析經營環境、收集預算資料的基礎上，就要做好指標預測，編制預算方案。其具體工作任務：一是根據市場調查和資料收集結果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預測的基礎上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標準，預測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根據業務需要，預測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業稅金等指標。四是在此基礎上，按照財務管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關系，編制預算方案，形成全年和各月各項預算指標。

（三）搞好綜合平衡，形成計劃任務

餐飲部門預算方案編制完成后，要由財務部來審核預算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎上編制全店預算，形成計劃任務。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預算方案，包括銷售收入、營業成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全店出發，根據部門預算結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經理審批；三是由總經理召開全店預算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。最后形成全店和各部門的正式計劃任務和計劃指標，為業務經營活動的開展提供具體奮斗目標和客觀標準。

（四）發揮控制職能，完成預算指標

預算方案和計劃任務確定后，要由財務向各部門逐月下達計劃務。而這一任務形成的各項指標就是預算控制的標準。執行計劃的過程就是發揮控制職能、完成預算任務和指標的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎，分解預算指標，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導到完成計劃任務上來，共同為完成各項預

算指標而努力工作。二是建立健全信息系統，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統計各級、各部門各項預算招標的完成結果，發現問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發揮預算管理的控制職能。三是根據各級各部門預算指標的完成結果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優罰劣，充分調動各級員工的主動積極性，保證計劃任務和各級指標的順利完成。