第一篇：餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)

餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)

加強物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

認真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。

嚴格驗收把關

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴格驗收把關，認真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。

責任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標客源的餐飲需求和當?shù)厥晨偷南M習慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節(jié)約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現(xiàn)。同時，要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責人簽名確認。先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務公章，專人負責保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領用和保管領用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟損失。酒店財務部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務人員因不按操作規(guī)范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應的獎勵。這樣做，一是增強員工的責任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費用。

準確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關、經(jīng)營場地房屋及設施設備折舊和維修、有關管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分攤費定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準確。賬務成本會計應在廚房各檔口負責廚師、各餐廳主管或領班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結，一個月進行總結。同時，要求財務成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準確可靠。

餐飲成本控制手冊

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3．成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳餐飲的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。

4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。

二、成本控制

餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。

而勞動力成本和設備的折舊費用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制

菜肴名稱 編號 凈料成本 期望毛利率 售價 實際毛利率 備注

在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務，銷售全過程的成本控制。

1、采購 采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

(1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。

(2)餐廳只應采購即將需要使用的食品原料。訂貨人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況。

(3)訂貨人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

(4)訂貨時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸?shù)炔少徺M用。

(5)對訂貨人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由主管審批后交與供貨單位，如超過采購金額的最高限額時，應報餐飲經(jīng)理審批。

請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負責人保存，供以后核對使用。請購單； 請購單

品名 數(shù)量 規(guī)格 備注

年 月 日 NO： 要求進貨日期： 部門： 審核： 請購人：

2、驗收：餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，并根據(jù)進貨的原材料的進貨單給予核查，驗收合格后由當班主管簽字確認。

(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。(2)量：對所有的食品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

(8)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。

3．庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

食品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表(見表9-4)。

期初庫存

名稱

單位

規(guī)格

單價

數(shù)量

金額

本月期末

數(shù)量

金額

北京比如商業(yè)管理有限公司餐飲部2011年10月份原物料進銷存匯總表

年 月 日

原料名稱 單位 單價 實在量 帳存量 盈余數(shù) 虧損數(shù) 盈虧原因 合計 &n 餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：

盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為： 本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=2910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.872% 即誤差率為0．872％，在1％內(nèi)，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。4．原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經(jīng)批準，不得從倉庫領料。(2)只準領取所需的食品原料

為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單(見表9-5)。

領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一 份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。表9-5 領料單

原料領用單

領用部門： 年 月 日 編號： 品名

合計 備注 規(guī)格

單位

數(shù)量 請領數(shù)

實領數(shù)

金額 單價

小計

領料人： 廚師長： 倉庫保管員： 領料部門： 年 月 日 原料名稱 單價 數(shù)量 小計 合計 & 5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

(1)粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。

我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保，證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

7．烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：

(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8．服務

在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面

(1)服務員在接受菜點時沒有重復賓客所點菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。(2)服務人員偷吃菜點而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務技術培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。

9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產(chǎn)，服務過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

(1)防止漏記或少記菜點價格；

(2)在帳單上準確填寫每個菜點的價格。(3)結帳時核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。

(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。

10．審核 每天營業(yè)結束后，餐廳帳臺應根據(jù)帳單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”(見表9-6)。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務臺，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財會部門。財會部門應根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。

表9-6 餐廳營業(yè)日報表

序號 品 名 數(shù)量 金額 總金額 備注

(二)飲料成本控制

成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關鍵有以下二方面。

1．進貨 在日常營業(yè)中，要時時了解市場行情，避免進貨價格過高，這樣都會導致飲料成本過高。

2．盤存 每天營業(yè)結束，各餐廳，特別是前廳要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存的同時還應審核當日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應及時向上級匯報并查明原因。

3．飲料成本失控的現(xiàn)象和原因 飲料是餐廳的能提高利潤產(chǎn)品，但在實際上，我們餐廳常因飲品的成本失控而導致了餐廳在飲料方面的利潤下降。飲料、酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

(1)餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(2)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(3)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。(4)庫存不當而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業(yè)道德。(3)服務人員的服務技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。

第二篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務的正常需要，又要保證不造成積壓，更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

（四）建立嚴格的出入庫及領用制度

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進行科學而準確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。

（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，

第三篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關鍵，需要引起大家的重視，有些人認為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第四篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實施辦法

一、計劃采購，預先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應的計劃采購周期。

2）每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關審核。

3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2、建立嚴格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴格落實。

1）由財務采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。

3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務采購到相關市場集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標準市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。

二、明確驗收標準，嚴把進貨關

1、由廚房專門的驗收人員、財務驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單及報價進行驗收把關。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實行驗收責任人制度。

1）財務驗收人員負責對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。

2）驗收人員應具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。

4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關責任人要承擔責任。

3、驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每月15日前要總結一次并將報告呈交餐飲廚房、財務部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。

2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領用制度，按當天預訂情況領用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領用。

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。

四、標準菜的控制和實施

1、建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單，認真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預訂，只預訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。

5、標準菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強菜肴培訓

1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓。尤其是每逢新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調(diào)整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。財務部應每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進建議，及時控制成本費用，同時每月進行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務分析會。結合當月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應用，定期做好賓客消費分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下去控制成本。從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。

第五篇：餐飲成本控制要點

酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對酒店餐飲經(jīng)營管理的研究和實踐，將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為“十個”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴格驗收把關

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴格驗收把關，認真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。責任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標客源的餐飲需求和當?shù)厥晨偷南M習慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節(jié)約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現(xiàn)。

同時，要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責人簽名確認。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務公章，專人負責保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領用和保管領用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟損失。酒店財務部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務人員因不按操作規(guī)范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應的獎勵。這樣做，一是增強員工的責任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費用。

準確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關、經(jīng)營場地房屋及設施設備折舊和維修、有關管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分攤費定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準確。賬務成本會計應在廚房各檔口負責廚師、各餐廳主管或領班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結，一個月進行總結。同時，要求財務成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務局張新中）