第一篇：餐飲店成本控制六大方法餐飲

經(jīng)營一家店展的目的應(yīng)當(dāng)是獲利。但對一名日理萬機、雜務(wù)纏身的經(jīng)營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假定當(dāng)一樣的30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時，為什么會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？

營業(yè)額-本錢-用度＝利潤是一店展獲利的基本公式，營業(yè)額的增加是開源面的探究，本錢與用度是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的公道性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營永續(xù)的達(dá)成。

以下對本錢此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗分享，各餐飲經(jīng)營者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審閱與調(diào)劑。

一、找出攸關(guān)本錢的各項組合條件。

充分利用What咨詢法，把店展中所有會影響本錢的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、PT、廠商、季節(jié)(時蔬)、售價、制度、庫存方式再集結(jié)相干人等共思良策，并時時保持著毋恃敵(本錢偏高)之不來，而恃吾有以待之的認(rèn)真態(tài)度。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊。

三、建立良好的庫存(倉庫)管理。

從FITO(F irs t in F irs t out先進(jìn)先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷躲、冷凍裝備)的控制、蟲害防治、盤點(日、周、月盤)確切，乃至滅火器的位置、數(shù)目、意外險類的投保都是庫存管理的必備把握要件。

四、多看、多聽、多比較。

所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營者本身不應(yīng)當(dāng)盲目的身陷戰(zhàn)場(店務(wù))，而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生。出走管理是當(dāng)下盛行的經(jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相干商號，將特價、折價品等適當(dāng)適物的挪用在己店內(nèi)，本錢自然可下降。

五、導(dǎo)進(jìn)賞罰制度。

不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)職員大都朝被動性的屬性偏走時，此制度就得順勢推出(事前可先完置備用)，達(dá)成艱巨定標(biāo)準(zhǔn)就施以嘉獎(如獎金、禮券、休假)，未達(dá)成(需明了緣由)則給予薄懲(如減薪、記缺點)。恩威并施可收較好效益。

六、同業(yè)可以為師。

此法較適用于連鎖加盟行業(yè)可透過主會議、聯(lián)誼活動的請益(教學(xué)相長)及總部的資訊來源(固然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下)，如此則可清楚知道一樣經(jīng)營形態(tài)的店展是如何公道控制本錢，進(jìn)而揚長避短地讓自己獲得更大的利益。

創(chuàng)業(yè)不容易，守成更難，舉凡能為店展增加(創(chuàng)造)利潤的任一法則都不容坐視不見。

第二篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴(yán)格的采購驗貨制度

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴(yán)格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，

第三篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第四篇：餐飲成本控制要點

酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對酒店餐飲經(jīng)營管理的研究和實踐，將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為“十個”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進(jìn)行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進(jìn)行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴(yán)格驗收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時，料、價對照驗收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務(wù)審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財務(wù)部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進(jìn)行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進(jìn)行核算、審計，一個星期進(jìn)行小結(jié)，一個月進(jìn)行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局張新中）

第五篇：建筑工程成本控制方法

青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司建筑工程

編制單位：青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司編制日期：

成 本 控 制

管理辦法

2014年10月20日

建筑工程成本控制方法

如何在同一項目實現(xiàn)更高的效益是現(xiàn)有建筑工程成本控制的中心思想，項目成本控制是在項目施工過程保障質(zhì)量安全的前提下，降低人工機械費；縮短施工工期；降低材料設(shè)備費；優(yōu)化管理水平，加強管理措施并且合理規(guī)劃運用施工場地來降低措施費。“人工費”“機械費”“材料費”“法”“環(huán)”五個字可以簡單的概括建筑工程成本控制的中心思想。企業(yè)要想增強市場競爭能力，項目管理應(yīng)該堅持成本核算制度，合理規(guī)劃項目部人員組織機構(gòu)，堅持以效益為中心，最大限度優(yōu)化資源配置。

[關(guān)鍵詞]：中心思想 成本控制 人工機械費 材料設(shè)備費 施工工期 管理水平場地規(guī)劃 效益 優(yōu)化資源配置

一、成本的構(gòu)成

施工成本是指在建設(shè)工程項目的施工過程中所發(fā)生的全部生產(chǎn)費用的總和,包括消耗的原材料、輔助材料、構(gòu)配件等費用,周轉(zhuǎn)材料的攤銷費用,施工機械的使用費或租賃費,支付給生產(chǎn)工人的工資、獎金、工資性質(zhì)的津貼等,以及進(jìn)行施工組織與管理所發(fā)生的全部費用支出。施工成本由人工費、材料費、施工機械使用費、措施費、企業(yè)管理費、規(guī)費及稅金構(gòu)成。

二、成本控制的措施及方法

施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計要求的情況下,通過相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟(jì)措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計劃范圍之內(nèi),并進(jìn)一步尋求最大程度的成本節(jié)約。其中材料費、人工費、施工機械使用費、措施費和企業(yè)管理費等約占工

程總造價的80%以上,是施工成本中的主要可控因素,也是我們進(jìn)行重點分析的對象。規(guī)費和稅金都是國家和地方規(guī)定的項目,必須按規(guī)定列項,屬于不可控因素。下面就結(jié)合施工成本構(gòu)成分項詳細(xì)的進(jìn)行分析“如何在項目建設(shè)過程中進(jìn)行成本管理,節(jié)約成本,提高企業(yè)的利潤。”

1.材料費的控制措施

施工成本中材料費約占建筑安裝工程造價的60%-70%本中最活躍的因素,必須進(jìn)行重點控制。,是施工成材料費由兩個因素的影響,材料消耗量和材料單價。1.1材料消耗量

材料用量的控制要嚴(yán)格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下,合理使用材料,通過定額控制、指標(biāo)控制、計量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。如鋼筋,混凝土等可以通過定額計算消耗量的材料,采用定額指標(biāo)控制,嚴(yán)格控制在定額消耗量之內(nèi)。根據(jù)工程進(jìn)度核實工程量限額領(lǐng)料,對超出部分必須查明原因,根據(jù)實際情況對相關(guān)人員進(jìn)行責(zé)任追究,對節(jié)約部分進(jìn)行相應(yīng)的獎勵,鼓勵在符合設(shè)計要求的前提下節(jié)約成本。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價不高,可以根據(jù)定額消耗量實行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。1.2材料單價

由于材料價格是由買價、運雜費、運輸中的合理損耗組成,所以控制材料價格主要也要鎖定市場價格信息、材料采購距離的遠(yuǎn)近以及

運輸方式(鐵路、公路或則水路)實現(xiàn)。采購數(shù)量通過招標(biāo)或詢價等方式,一般可向三個以上廠家進(jìn)行詢價比較,根據(jù)建設(shè)單位和設(shè)計要求擇優(yōu)進(jìn)行選擇。

2.人工費的控制

人工費的控制,需要根據(jù)定額計算的工程量,結(jié)合施工組織設(shè)計、市場人工價格信息和勞務(wù)市場的供求情況進(jìn)行控制。可以進(jìn)行勞務(wù)詢價或者直接進(jìn)行勞務(wù)分包,控制在定額限額之內(nèi)。其中,人工費控制的重要環(huán)節(jié)是合理組織施工,安排施工計劃。可以通過施工時標(biāo)網(wǎng)絡(luò)圖、橫道圖進(jìn)行計劃安排,組織流水施工,用合理的節(jié)奏防止或減少窩工,節(jié)約人工成本。

要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場招募工人。勞務(wù)市場的工人人工費價格較低,但是技術(shù)水平不高,組織觀念較差,不好協(xié)調(diào)管理;勞務(wù)公司的人員技術(shù)水平高,方便管理,但是相對人工費用較高。3.施工機械使用費的控制

要根據(jù)建設(shè)項目的實際情況、工程項目特點、施工條件,合理選擇施工機械設(shè)備。合理使用施工機械設(shè)備對成本控制具有十分重要的意義。施工機械使用費主要由臺班消耗數(shù)量和臺班單價組成。要區(qū)分自有機械和租賃機械,自有機械臺班單價成本由臺班折舊費、大修理費、經(jīng)常修理費、安拆及場外運費、人工費、燃料動力費、其他費用等組成,而租賃設(shè)備臺班單價主要由租賃費組成。

3.1組織措施

通過生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置與動態(tài)管理,有效控制實際成本,合理安排施工進(jìn)度,進(jìn)行設(shè)備進(jìn)出場管理,加強設(shè)備的調(diào)度工作,避免因施工計劃不周和盲目調(diào)度造成窩工損失、增加施工成本。3.2技術(shù)措施

進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析,確定最佳施工方案,采用合理的施工技術(shù),加強現(xiàn)場設(shè)備的維修和保養(yǎng),防止因使用不當(dāng)造成的機械故障和損壞。延長機械使用壽命,但是也應(yīng)避免僅從技術(shù)角度選擇方案而忽視對經(jīng)濟(jì)效果的分析論證。3.3經(jīng)濟(jì)措施

進(jìn)行經(jīng)濟(jì)激勵,這是最容易為人們接受和采用的方法,鼓勵機上人員和輔助生產(chǎn)工人的協(xié)調(diào)配合,提高機械生產(chǎn)效率。3.4合同措施

加強合同管理,進(jìn)行機械設(shè)備包干控制,實行誰超支誰負(fù)責(zé)、誰延誤誰賠償?shù)呢?zé)任管理,提高參與各方的責(zé)任意識與節(jié)約意識。4.措施費的控制

措施費是指實際施工中必須發(fā)生的,施工準(zhǔn)備和施工過程中技術(shù)、生活、安全、環(huán)境保護(hù)等方面的非實體項目費用。其費用的發(fā)生和金額的大小與使用時間、施工方法或者兩個以上工序相關(guān),并且不形成最終的實體工程。具體有安全文明施工費、臨時設(shè)施費、夜間施工增加費、大型機械進(jìn)出場及安拆費、冬雨季施工費、地上地下設(shè)施、建筑物的臨時保護(hù)費,施工排降水費,腳手架費、鋼筋混凝土模板及支

架費等等。措施費的控制要結(jié)合工程實際條件確定。工程施工必須消耗的費用,投入的多少要結(jié)合對項目帶來的效益確定。如投入的模板腳手架租賃費較高,但是它的投入可以確保工程質(zhì)量,減少維修和維護(hù)費用,減少事故發(fā)生,其所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益大于投入,所以投入較多的費用是正確的。同樣工期要求不緊,受到外界條件的限制不易采用大面積作業(yè)提高效率,且安全風(fēng)險很小就沒必要投入較高的措施費,只要能夠正常施工就行。還有就是要提高租賃設(shè)備的利用率,減少租賃費用;增加自有設(shè)備的周轉(zhuǎn)次數(shù),減少施工損耗和折舊費用。但是具體如何投入需要造價工程師結(jié)合項目經(jīng)理,透過資金的時間價值折算為現(xiàn)值或年值進(jìn)行綜合確定。5.合理加快施工進(jìn)度

施工進(jìn)度計劃，是施工單位進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)活動的重要依據(jù)，它從施工單位取得建設(shè)單位提供的勘察設(shè)計圖紙進(jìn)行施工準(zhǔn)備開始，直到工程竣工投產(chǎn)交付使用為止，包含廣泛的內(nèi)容。要加快工程進(jìn)度、縮短施工工期，編制施工進(jìn)度計劃必須做好以下工作； 5.1首先要進(jìn)行科學(xué)的施工部署

對大型工程應(yīng)區(qū)分出相對獨立的施工區(qū)，在每個施工區(qū)內(nèi)劃分出施工流水段，以便按“平面流水、立體交叉”作業(yè)原則施工，提高作業(yè)效率。

5.2確定施工順序合理

各分部（子分部）或分項工程客觀工藝流程必須遵守，不能顛倒，要考慮滿足資源平衡、工藝間隔、保證質(zhì)量、安全操作、施工機械和

季節(jié)影響的要求。施工順序的確定必須經(jīng)過認(rèn)真的計算，科學(xué)的安排施工流水，以達(dá)到快速、有序、均衡施工的目的。5.3合理加快工程進(jìn)度需要有效地管理和必要的投入

影響施工進(jìn)度的因素是復(fù)雜而多變的，由于不可能準(zhǔn)確預(yù)測到施工過程的一切變化，施工進(jìn)度計劃只能是概括性的，不可能一次安排好未來施工活動中的全部細(xì)節(jié)。因此，還應(yīng)做到“長計劃、短安排”，根據(jù)總的控制進(jìn)度進(jìn)行有效地管理。根據(jù)往常的施工經(jīng)驗，可以采用節(jié)點控制法的科學(xué)管理程序來管理進(jìn)度，并以充足的機具、周轉(zhuǎn)材料以及班組勞動力的投入來保證。

5.3.1編制進(jìn)度計劃前要求充分掌握現(xiàn)場情況，即通過實地考慮、統(tǒng)計分析、類似工程經(jīng)驗積累、熟悉施工圖紙等了解盡可能多的實際情況的信息。

5.3.2必要而先進(jìn)的施工機具和周轉(zhuǎn)材料的投入，對于高層建筑、塔吊和施工電梯及混凝土泵等大型機械是必不可少的，其合理的平面配置是個關(guān)鍵。對于現(xiàn)澆鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，充足的模板和鋼管腳手架等周轉(zhuǎn)材料的投入，是保證實現(xiàn)進(jìn)度計劃的重要手段。

5.3.3班組勞動力投入是保證工期計劃的重要基礎(chǔ)，在精心計算工程量的基礎(chǔ)上，選擇足夠數(shù)量的優(yōu)秀班組勞動力進(jìn)場流水施工交叉作業(yè)、動態(tài)管理。

5.4合理加快工程進(jìn)度的技術(shù)管理措施

5.4.1施工人員吃、住在工地，可以適當(dāng)延長工作時間，一般控制在10-12h左右。除春節(jié)外，星期日和節(jié)假日加班加點施工，職工

出勤一般在28d以上（按勞動法規(guī)定發(fā)給加班費）。

5.4.2根據(jù)工程的結(jié)構(gòu)特點，組織分段流水作業(yè)和立體交叉施工，適當(dāng)多投入勞動力，充分利用工作面、盡量縮短主體結(jié)構(gòu)工程施工時間。

5.4.3準(zhǔn)備足夠的照明燈具，在取得環(huán)保部門的許可下進(jìn)行夜間施工，根據(jù)具體情況，可采用二班制、三班制工作，充分利用夜間時間，抓前不抓后，達(dá)到縮短工期的目的。

5.4.4項目部與操作班組簽訂工期合同，引進(jìn)獎勵機制，根據(jù)各工程的操作特點和計劃工作的目標(biāo)，落實項目內(nèi)部層層承包責(zé)任制，按期獎勵、逾期處罰，充分調(diào)動職工積極性。

5.4.5土建工程和安全工程密切配合，安裝工程的預(yù)埋、預(yù)留工作與土建工程同步進(jìn)行，不單獨占用工期；土建工程與安裝工程有牽涉的項目應(yīng)盡量提前完成。土建與各專業(yè)安裝的配合、土建各班組的配合，都應(yīng)及時協(xié)調(diào)處理，小問題在現(xiàn)場解決，大問題在工作例會上解決。

6.提高管理水平，加強管理措施

建筑施工項目成本管理水平的高低,不僅直接影響到項目部的經(jīng)濟(jì)效益,而且關(guān)系到施工企業(yè)整體效益目標(biāo)的實現(xiàn)和企業(yè)的未來發(fā)展后勁。目前,一些國有建筑施工企業(yè)在工程項目成本管理中存在的問題,是造成高產(chǎn)低效束縛企業(yè)發(fā)展的主要原因。解決的惟一辦法,就是不斷深化企業(yè)內(nèi)部改革,強化和落實各項管理工作,將成本管理的控制點放到各項目部,以貫徹落實成本管理責(zé)任制為切入點,狠抓落實。

6.1實行全員項目成本控制

成本管理控制是指運用一系列的經(jīng)驗和方法,以降低項目成本和提高項目效益為目標(biāo),從項目整體出發(fā)針對不同的分工,進(jìn)行責(zé)任劃分,確立其責(zé)、權(quán)、利,建立一套全面的目標(biāo)體系,形成一個完整的目標(biāo)管理控制系統(tǒng)。首先,要建立項目經(jīng)理的成本控制責(zé)任制。在工程項目部成立開始,項目經(jīng)理就必須和企業(yè)簽定“項目目標(biāo)管理責(zé)任書”,把項目工期、質(zhì)量、安全、上繳費用、經(jīng)費開支等指標(biāo)以合同的形式寫進(jìn)責(zé)任書內(nèi),項目經(jīng)理按上繳費用的一定比例,交納風(fēng)險抵押金。同時,企業(yè)要相應(yīng)制定“項目管理考核辦法”,對工程進(jìn)度、質(zhì)量、安全、效益以及文明施工等指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢查和考核,認(rèn)真落實責(zé)任書條款,兌現(xiàn)獎罰。其次,項目部也要同時明確每個崗位的責(zé)任。具體有:技術(shù)主管和施工員的成本控制責(zé)任;預(yù)算員的成本控制責(zé)任;財務(wù)人員的成本控制責(zé)任;材料、機械員的成本控制責(zé)任;行政人員的成本控制責(zé)任以及其他人員的成本控制責(zé)任。通過責(zé)任細(xì)化,使各個部位、每一個環(huán)節(jié)都達(dá)到有序、協(xié)調(diào)、高效,真正做到千斤重?fù)?dān)大家挑,人人頭上有指標(biāo)。

工程項目部組織機構(gòu)圖

建筑公司 甲方 項目經(jīng)理 監(jiān)理單位 技術(shù)負(fù)責(zé)人 技術(shù)員 質(zhì)檢員 安全員 材料員施工員 資料員 預(yù)算員 專業(yè)工長 專業(yè)工長專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組

6.2實行全過程的成本控制

加強成本管理,控制費用的重要措施,就是保證每個環(huán)節(jié)均能達(dá)到先算后做,事先擬定費用的支出計劃和成本開支范圍,以及可降低的成本比率,把目標(biāo)成本落實到每個最小的可控制單位,甚至個人。例如:在項目開工前,企業(yè)應(yīng)先組織工程、預(yù)算、財務(wù)、材料、設(shè)備等人

員對工程項目經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)行認(rèn)真的核算評估,將工程價款分割后再組織施工。各項費用開支前,先進(jìn)行經(jīng)濟(jì)可行性分析比較,對工程項目成本、費用、盈利能力等作出評價,對影響成本的各種因素認(rèn)真分析,結(jié)合自身施工能力和管理水平進(jìn)行成本對比,然后在此基礎(chǔ)上確定工序承包單價。對項目工程價款進(jìn)行分塊切割,分割項目各類指標(biāo),核定應(yīng)提取資金、項目可支配費用、作業(yè)層包干成本等,做到事前心中有數(shù),合理利用資金,合理降低成本。

6.3實行作業(yè)層的經(jīng)濟(jì)核算,是降低工程成本的關(guān)鍵

工程成本的產(chǎn)生主要在現(xiàn)場,因此,抓好作業(yè)層每道工序的成本控制,才能有效地把成本降下來。各項目部都要重視作業(yè)層成本管理,應(yīng)根據(jù)施工現(xiàn)場和施工組織設(shè)計方案以及其他成本核算相關(guān)因素,在項目工程造價款分割核定的分類及分項工程目標(biāo)責(zé)任成本范圍內(nèi),按照成本費用大小、生產(chǎn)要素配備最優(yōu),經(jīng)濟(jì)效益最佳的投入產(chǎn)出思想,科學(xué)、合理地測算每道工序、每個單位工程應(yīng)消耗的工、料、機單價,以班組為基本核算單位,實行工序單價承包,把項目成本控制落實到專業(yè)層。

6.4實行勞務(wù)、材料、設(shè)備采購招標(biāo)制,是降低成本的重要措施

對工程所需：專業(yè)勞務(wù)班組、原材料、機械設(shè)備等,在滿足內(nèi)部施工隊伍任務(wù)需要的前提下,對所需外部力量進(jìn)行公開招標(biāo),擇優(yōu)選

用,并按照工序承包的原則,擬訂合同條款。對工程所需材料、設(shè)備也同樣實行招標(biāo),通過招標(biāo),擇優(yōu)簽定購銷合同。6.5嚴(yán)格審查分包工程結(jié)算

簽定分包合同一定要詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)、明確,在實際執(zhí)行中每月考核,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,才能保證工程的正常進(jìn)行。對分包工程結(jié)算項目部應(yīng)嚴(yán)格按分包合同執(zhí)行,各專業(yè)分項工程都需經(jīng)項目責(zé)任人,質(zhì)檢部門驗收后,由項目部根據(jù)實際完成的工作量進(jìn)行結(jié)算。

項目部結(jié)算的工程量、勞務(wù)費、機械租賃費等必須由公司預(yù)算人員進(jìn)行復(fù)核；經(jīng)復(fù)核沒有出入后，由公司安全殼、技術(shù)科、預(yù)算科有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字；最后由生產(chǎn)經(jīng)理簽字、總經(jīng)理簽字、由財務(wù)部門支付費用。

材料費用首先由項目部庫管簽字確認(rèn)入庫數(shù)量及質(zhì)量合格后移交項目經(jīng)理簽字，再進(jìn)行掛賬；大額材料款支付由總經(jīng)理安排支付金額。

6.6將監(jiān)督審計納入項目成本管理

企業(yè)效能監(jiān)察責(zé)任審計雖然不直接參與具體的生產(chǎn)經(jīng)營活動,但在某些情況下,可以對經(jīng)營效益發(fā)揮不可替代的作用,杜絕、提防施工領(lǐng)域的犯罪活動。7．結(jié)束語

建筑工程成本控制可以促進(jìn)改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平；

合理補償施工耗費，保證企業(yè)再生產(chǎn)的順利進(jìn)行；促進(jìn)企業(yè)加強經(jīng)濟(jì)核算，不斷挖掘潛力，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。此外，它對促進(jìn)項目管理成本控制職能的實現(xiàn)和項目經(jīng)理對成本指標(biāo)的實現(xiàn)以及強化成本管理的基礎(chǔ)工作具有特定意義。

三、根據(jù)目前我公司實際經(jīng)營狀況，擬定成本管理的具體措施：

1、由財務(wù)科長和預(yù)算科長共同參與負(fù)責(zé)具體的成本控制；由總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、財務(wù)部、預(yù)算部、技術(shù)部、安全部、項目經(jīng)理等公司全體部門參加項目成本控制結(jié)果評估；項目工程交工后將本項目施工生產(chǎn)中所產(chǎn)生的所有費用全部匯總后與中標(biāo)價總價（包括簽證、變更、增加的其它費用）的差額就是生產(chǎn)效益（公司管理費按正常的市場價計算或?qū)⒐靖黜椯M用的總價按工程造價比例分?jǐn)偟矫總€項目上）。

2、公司以每一個項目建立一個單獨的財務(wù)賬目體系；將該項目的項目部管理費、招、投標(biāo)及前期費用、臨時設(shè)施費、水、電費、材料費、機械費、人工費、周轉(zhuǎn)材料折舊費等等均作為成本費用，計入本項目費用財務(wù)賬目中。

3、以每個月（或兩個月）為一個階段對每個項目本月的產(chǎn)值、材料費、機械費、人工費、施工管理費、安全賠償費用、設(shè)施費、簽證、變更及其它費用進(jìn)行實際統(tǒng)計；最后得出成本控制的結(jié)果；把統(tǒng)計結(jié)果和詳細(xì)數(shù)據(jù)分別下發(fā)財務(wù)部、材料部、預(yù)算部項目部，且報送總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理；由材料部、預(yù)算部、項目部等部門各自再進(jìn)行核對；最后以無任何異議的核算結(jié)果為本月的成本核算結(jié)果。

4、以一個季度為一個成本、進(jìn)度控制實施階段，將本季度三個月內(nèi)

每個月的成本核算結(jié)果作一個詳細(xì)的統(tǒng)計；作為本季度成本核算最準(zhǔn)結(jié)果；且以每個季度為一個落實獎、罰制度實施期，發(fā)放一定比例的獎金或扣除一定比例的罰金；即時發(fā)放獎金或扣除罰金；將施工管理、成本節(jié)約的積極性發(fā)揮到最大程度；且將項目成本控制、進(jìn)度控制的狀態(tài)明確的控制在一個月內(nèi)，如果該月發(fā)生進(jìn)度滯后和管理失控的話，那么該項目部在本月內(nèi)就沒有產(chǎn)值，沒有產(chǎn)值就沒有效益，沒有效益管理費就分?jǐn)偟母吡耍б婢蜎]有了；那么該項目部就出現(xiàn)了問題，這個問題就由項目部自發(fā)的在下個月（或以后的幾個月）的生產(chǎn)中去爭取；這樣及落實了項目成本控制；又促進(jìn)和加強了項目管理的效益。

5、到年底后，由公司財務(wù)部、預(yù)算部出具各自項目的賬目統(tǒng)計；將本年的產(chǎn)值與相應(yīng)發(fā)生的費用做一個對比，一年的產(chǎn)值、效益等等都出來了；最后由公司根據(jù)對每個項目的效益進(jìn)行分析；落實項目部的本年獎、罰工作落實；且考慮下一年對項目部人員是否調(diào)換、辭退或降薪、加薪等事宜提前作出結(jié)論；提前準(zhǔn)備下一年的人員計劃或生產(chǎn)計劃。

6、一個項目竣工、交付建設(shè)單位后；將每年的成本核算結(jié)果總合到一起，再與最準(zhǔn)的決算進(jìn)行對比；最后得出準(zhǔn)確的成本效益；作為本項目最準(zhǔn)的效益評估結(jié)果。

7、以上工作的落實要由：財務(wù)部、材料部、項目部、預(yù)算部等各個部門都以每個項目為單位分別建立獨立的、詳細(xì)的賬目才能實現(xiàn)；一旦那一個部門一個月的工作出現(xiàn)漏洞；那么那個月的成本控制就沒法

進(jìn)行下去；公司就馬上知道那個人的工作出現(xiàn)了問題；立即進(jìn)行追查原因和補救措施進(jìn)行彌補或加強管理。

8、將每月、每季度、每年的成本控制評估數(shù)據(jù)統(tǒng)一起來、建立綜合數(shù)據(jù)文件；即時發(fā)放到每個部門；這樣如果那個部門發(fā)生人員調(diào)換或辭退后；如果該部門因人員調(diào)換或辭退丟失了成本控制數(shù)據(jù)；那么其它部門的賬目可以查詢或出具真實的原始數(shù)據(jù)。

9、為了避免各個部門有時由于招投標(biāo)等特殊原因工作任務(wù)較重時延誤成本控制執(zhí)行工作；規(guī)定每個月的成本控制結(jié)果規(guī)定與在下個月中旬完成；在每個月月底進(jìn)行評估實施。這樣既能使各部門有充分的時間安排成本控制落實工作；又能完成特殊時期特殊工種（招投標(biāo)工作）

10、將項目部的招待費用、驗收費用等項目合同總價、正常的施工年限進(jìn)行統(tǒng)一的按比例分配；這樣就杜絕了項目經(jīng)理報賬是出現(xiàn)超額或有些項目經(jīng)理出現(xiàn)消極的思想情緒；在公司規(guī)定的范圍內(nèi)進(jìn)行正常的社交活動；如果費用超過來公司規(guī)定由項目經(jīng)理自己承擔(dān)，從項目經(jīng)理工資中進(jìn)行扣除；如果在確保項目各項工作正常的情況下，節(jié)省了這些費用；由項目經(jīng)理受益，給予項目經(jīng)理獎勵。