第一篇：中國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

類別:行業(yè)咨詢

中國快餐業(yè)現(xiàn)狀

中國的快餐業(yè)起步較晚，自1987年4月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶，現(xiàn)代快餐的概念才引入到中國。短短10年里，中國快餐業(yè)呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐競(jìng)爭(zhēng)與并存的市場(chǎng)格局。

目前，中國快餐業(yè)的發(fā)展尚處于初創(chuàng)階段，還處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模。但快餐的消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)已基本形成，在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，快餐已成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生以及人們?cè)谕饣顒?dòng)就餐不可缺少的一種需求。據(jù)預(yù)測(cè)，本世紀(jì)初，我國快餐產(chǎn)業(yè)增量（營業(yè)額）將達(dá)2000億元。這是我國商品市場(chǎng)和勞務(wù)市場(chǎng)中最大也是最有吸引力的利潤單元，勢(shì)必引發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，從而營造出新的產(chǎn)業(yè)平臺(tái)和新的產(chǎn)業(yè)梯隊(duì)。

經(jīng)營主體仍是中式快餐

調(diào)查顯示，目前，中國快餐市場(chǎng)的經(jīng)營主體仍然是中式快餐，被訪的快餐企業(yè)中，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場(chǎng)。

從被訪的快餐企業(yè)所有制類型看，1/3多為中外合資快餐企業(yè)，私營企業(yè)和外商獨(dú)資企業(yè)其次，而國有所有制的快餐企業(yè)只占16％。可見，中外合資快餐企業(yè)在市場(chǎng)中占有絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，外商獨(dú)資和私營快餐企業(yè)也是市場(chǎng)中的活躍因素。

根據(jù)所調(diào)查的快餐企業(yè)，西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長(zhǎng)輩、親屬陪伴進(jìn)行消費(fèi)。而中式快餐企業(yè)目標(biāo)客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費(fèi)群。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增長(zhǎng)，喜歡中式快餐的消費(fèi)者明顯增加。現(xiàn)在，馬蘭拉面就定位在成年工薪階層，與西式快餐是錯(cuò)開的。由此可見，發(fā)展中式快餐要突出特色，確定自己的目標(biāo)顧客群。

另外，家庭休閑是快餐行業(yè)主要目標(biāo)顧客群體，這主要因?yàn)槲覈鴮?shí)行雙休日，節(jié)假日外出休閑購物、旅游度假的人數(shù)迅速增加；寫字樓主要集中于對(duì)午餐快餐的需求，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模很大而且市場(chǎng)化程度很高，非常適應(yīng)一般快餐公司的進(jìn)入；學(xué)生快餐市場(chǎng)容量巨大而且穩(wěn)定，是一塊有待開發(fā)的寶地；假日經(jīng)濟(jì)效應(yīng)使我國商務(wù)、觀光等各類旅游者增多，在交通樞紐和旅游景點(diǎn)設(shè)置快餐網(wǎng)點(diǎn)，可獲得這一部分目標(biāo)顧客。

多數(shù)采取連鎖經(jīng)營

在被調(diào)查的快餐企業(yè)中，多數(shù)采取連鎖經(jīng)營方式。但實(shí)際上，實(shí)行連鎖經(jīng)營的多是規(guī)模較大、管理規(guī)范的快餐企業(yè)。

目前，快餐專賣店和速食便當(dāng)為快餐業(yè)主要經(jīng)營模式，速食便當(dāng)以流動(dòng)客為主，由于點(diǎn)多面廣、物美價(jià)廉、簡(jiǎn)單便捷，是上班族及學(xué)生的早餐、小食、加餐的理想選擇；美食廣場(chǎng)由于突出風(fēng)味特色，使消費(fèi)者有廣泛的選擇性；快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精致美食為結(jié)合點(diǎn)，打破了品種單一的固定模式，不斷擴(kuò)大和吸引消費(fèi)者，如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬于這類經(jīng)營模式。

在實(shí)行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中，一半左右加盟店數(shù)量在10家以下，其次是10家—20家（占36％），這說明目前實(shí)行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與我國目前初級(jí)的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。

服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬

快餐企業(yè)日銷售額在1萬元以上的占被訪企業(yè)的31％，這其中大部分為西式快餐企業(yè)；日銷售額在3000元—4000元的快餐企業(yè)占25％，多為中式快餐企業(yè)。可見，西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)。

調(diào)查表明，絕大多數(shù)快餐企業(yè)采取適量購貨、適量加工、適量生產(chǎn)的模式。

另外，一半以上的快餐企業(yè)仍以手工操作為主，并實(shí)行適量工廠化生產(chǎn)；其次，完全手工操作的占21％，多數(shù)中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。而26％的快餐企業(yè)采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經(jīng)營操作方式，其中多數(shù)西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)。

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國快餐業(yè)經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等；從服務(wù)對(duì)象上看，由以流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸；從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

相信，隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國大中城市都將涌現(xiàn)出一批受市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的中式快餐代表企業(yè)。但中國快餐業(yè)的發(fā)展與社會(huì)需求還有不相適應(yīng)的地方，主要是中式快餐品種開發(fā)緩慢，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度低等。然而，由于快餐與經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展進(jìn)步密切相關(guān)，中國的快餐業(yè)必將隨中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場(chǎng)前景。

正文。正文通常由策劃案的詳細(xì)說明、市場(chǎng)狀況分析和策劃案三部分組成。

在策劃書中，市場(chǎng)狀況分析要寫清產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)品牌的銷售量與銷售值的比較 分析、競(jìng)爭(zhēng)品牌市場(chǎng)占有量的比較分析、競(jìng)爭(zhēng)品牌促銷活動(dòng)的比較分析、競(jìng)爭(zhēng)品牌公 關(guān)活動(dòng)的比較分析等。

五、謀出主張略

咱們的方針是占據(jù)成都城市地區(qū)內(nèi)快餐市場(chǎng)5%的份額，因而具體的謀劃戰(zhàn)略決定計(jì)劃、部署是在一個(gè)有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的基礎(chǔ)之上的。不僅絕對(duì)是程度上使咱們的熬頭辦事給消費(fèi)群體有實(shí)在的力量的感覺，同時(shí)為往后的其他業(yè)務(wù)擴(kuò)大供給一個(gè)信心數(shù)增的過程。快餐配送中間謀劃戰(zhàn)略方針是有個(gè)宏偉方針，主要的收益是外賣差價(jià)收入。

6、告白策略

1、建造精美的小卡片，在各辦公大樓門口，在前晌的8：00到9：00和午時(shí)的11：00到2：00之間發(fā)放。

2、建造尺寸為16k大的傳單（菜譜、聯(lián)系方式）到各辦公大樓、客運(yùn)站披發(fā)，并聘請(qǐng)業(yè)務(wù)員到這幾處場(chǎng)所。

3、與該處的物業(yè)或保安聯(lián)系，在免費(fèi)為其供給快餐的基礎(chǔ)上，讓她們?yōu)樵蹅儎?chuàng)造大好的口碑效應(yīng)，同時(shí)為咱們披發(fā)一些傳單。

7、公關(guān)策略

1、借助互助伙伴本身的知名度，進(jìn)行一些新聞公報(bào)

2、與主要寫字樓內(nèi)的物業(yè)成立互助瓜葛，在絕對(duì)是的程度上與其開發(fā)，指望占據(jù)整個(gè)的市場(chǎng)。

3、與一些有特色風(fēng)味的快餐店聯(lián)系，制造快餐市場(chǎng)獨(dú)特的配送中間。

八、費(fèi)用預(yù)算

1、卡片、傳單預(yù)設(shè)與建造。

10002、人員培訓(xùn)費(fèi)用。

10003、外賣服裝與配送用品。

5004、人員關(guān)餉與補(bǔ)助。

40005、其他開支

第二篇：中國快餐業(yè)發(fā)展分析和展望

中式快餐業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析和展望 作者：陳璇安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院2010級(jí)

關(guān)鍵詞：快餐SWOT特色管理宣傳

近年來，隨著以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐大舉進(jìn)入中國市場(chǎng)，中式快餐也取得了令人矚目的成就。但是與百勝集團(tuán)（中國事業(yè)部）每年數(shù)以百億計(jì)的營業(yè)額相比，中國本土品牌的中式快餐就顯得十分弱小，2009年的中國快餐業(yè)前五名只有一家中國本土品牌。所謂“民以食為天”，人口基數(shù)如此龐大的中國市場(chǎng)上為什么洋快餐如此盛行，難道是老外更懂國人的飲食口味嗎？

答案顯然不是這樣，然而中式快餐店多數(shù)“長(zhǎng)不大”卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。肯德基在中國有1500多家店，麥當(dāng)勞也有近千家店，然而中國本土品牌中規(guī)模最大的真功夫也僅有400多家門店，規(guī)模一般的如包天下僅有200多家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及洋快餐的規(guī)模。而這些已經(jīng)是中式快餐中的佼佼者，多數(shù)中式快餐即使味道再好，也發(fā)展不到幾十家甚至上百家的規(guī)模。比如馳名中外的天津“狗不理”包子雖然已經(jīng)成立了餐飲公司，但依然沒有形成大型連鎖，實(shí)力與規(guī)模完全無法與洋快餐相提并論，但不可否認(rèn)的是，“狗不理包子”的口感、菜色和營養(yǎng)價(jià)值更容易為國人所認(rèn)同和接受。

這不禁讓人想問，究竟是什么原因?qū)е铝诉@個(gè)局面，中式快餐究竟出了什么問題，其出路在哪里？要真正弄清這個(gè)問題，就要對(duì)中式快餐也進(jìn)行SWOT分析。首先來分析中式快餐的優(yōu)勢(shì)：

一、中式快餐更懂得國人口味，更了解中國飲食文化，更符合國人的飲食習(xí)慣，顯然更容易為國人所接受；

二、相比西式快餐，中式快餐的價(jià)格相對(duì)低廉，這對(duì)很多消費(fèi)者無疑是一個(gè)極大的誘惑力，畢竟快餐的主要目標(biāo)顧客學(xué)生、商務(wù)群體、上班族對(duì)價(jià)格還是很敏感的；

三、中式快餐一般營養(yǎng)均衡、搭配合理，富含人體所需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)，西式快餐有太多的熱量，通常被國人稱為“垃圾食品”，可見中式快餐在營養(yǎng)、健康方面也占有很大優(yōu)勢(shì)；

四、在中國市場(chǎng)上，消費(fèi)者的情感更傾向于購買中式快餐。

說完優(yōu)勢(shì)，下面來說一下中式快餐的劣勢(shì)，中式快餐業(yè)的集中度低，2011

年我國的餐飲限額以上企業(yè)年主營業(yè)務(wù)收入200萬元以及以上企業(yè)收入總和為3196億元，百強(qiáng)收入為1396億元，占餐飲零售總額的比例分別為18%和8%，而多數(shù)發(fā)達(dá)國家百強(qiáng)企業(yè)的比例就有20%，美國僅前十強(qiáng)就占到25%。

產(chǎn)業(yè)集中度低的原因主要由以下幾個(gè)方面的原因：

一、中式快餐相比西式快餐起步晚，管理經(jīng)驗(yàn)不足，在營銷戰(zhàn)略和手段上稍顯稚嫩，而一些老字號(hào)企業(yè)又過于保守，不愿引進(jìn)現(xiàn)代的管理思想和方法；

二、行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，在國內(nèi)不需要什么資質(zhì)就可以從事餐飲行業(yè)。門檻低造成了業(yè)內(nèi)水平參差不齊，很多小餐館、個(gè)體攤位的菜品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生條件都差，這就導(dǎo)致了其價(jià)位不高，只能定位于低端市場(chǎng)。低價(jià)格造成了利潤空間小，盈利能力弱，從而抗風(fēng)險(xiǎn)能力也就低。很多人對(duì)中式快餐又愛又恨，愛的是口感，恨的是其似乎永遠(yuǎn)也上不去的衛(wèi)生和服務(wù)。相反，一些衛(wèi)生好點(diǎn)的餐館往往又太過于重視裝修，反而忽略了口感和菜式，讓人感覺本末倒置；

三、國內(nèi)餐飲企業(yè)的可復(fù)制性和標(biāo)準(zhǔn)化程度低，這就阻礙了其形成連鎖店，走規(guī)模化生產(chǎn)的道路。很多美食靠的都是祖?zhèn)髅胤街惖臇|西，不是人人都可以學(xué)的會(huì)，其擁有者更不會(huì)輕易教給別人。即使是同樣的東西，如煎餅果子，每個(gè)廚師做出的味道可能都不一樣，沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范（這與中國傳統(tǒng)文化和風(fēng)俗有關(guān)），不能形成連鎖，而我們都知道這是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的必勝法寶；

四、國內(nèi)餐飲企業(yè)工業(yè)化程度低，效率不及洋快餐。快餐就要體現(xiàn)出一個(gè)“快”字，而許多中式快餐卻因?yàn)橹谱鞴に嚨囊笮实拖拢瑹o法跟上消費(fèi)者日益加快的生活步伐，這就使得消費(fèi)者不得不舍棄中式快餐。如何在傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求之間尋找到一個(gè)結(jié)合點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使傳統(tǒng)的中國美食也能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求是中式快餐成功的關(guān)鍵。

當(dāng)然，在日益開放和發(fā)達(dá)的今天，中式快餐業(yè)也有許多的機(jī)遇：

一、當(dāng)今中國社會(huì)中很多人已經(jīng)意識(shí)到了健康飲食和營養(yǎng)均衡的重要性，許多人已經(jīng)因?yàn)槲魇娇觳偷臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理而放棄了西式快餐；

二、隨著中國加快融入世界的步伐，許多外國人也對(duì)中國產(chǎn)生了濃厚的興趣，尤其是中國博大精深的飲食文化，中式快餐可以趁此機(jī)會(huì)開拓海外市場(chǎng)，不但可以給企業(yè)帶來商業(yè)利益，也可以像外國人展示我國的餐飲文化；

三、受金融危機(jī)影響，許多外國企業(yè)餐飲放慢了進(jìn)入中國市場(chǎng)的步伐，給中

式快餐的發(fā)展提供了較為寬松的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境；

四、當(dāng)代中國的生活節(jié)奏越來越快，對(duì)快餐的需求越來越大，日益擴(kuò)大的市場(chǎng)不能不說是中式快餐業(yè)的一個(gè)絕好機(jī)遇

五、科技的發(fā)展給中式快餐提高生產(chǎn)效率和管理水平提供了很大的支持。機(jī)遇與挑戰(zhàn)往往并存，中式快餐目前也面臨許多威脅：

一、肯德基等洋快餐為了占領(lǐng)中國市場(chǎng)，采用本土化策略，推出了迎合中國人口味的新產(chǎn)品，瓜分中式快餐的市場(chǎng)；

二、金融危機(jī)對(duì)中國經(jīng)濟(jì)也有很大影響，快餐市場(chǎng)不可避免的受到?jīng)_擊，民眾購買力有限，導(dǎo)致企業(yè)定價(jià)不能太高，但是同時(shí)又要提供更高品質(zhì)的服務(wù)；

三、消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求越來越高，企業(yè)必須要投入更多的資金、人力、時(shí)間來滿足消費(fèi)者的需求。

綜合以上的分析，結(jié)合中式快餐的優(yōu)缺點(diǎn)和中國的實(shí)際國情，中式快餐業(yè)應(yīng)從以下幾個(gè)方面尋找突破。

管理方面：

一、向國際型企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)管理人才，不僅在裝修、包裝等表面現(xiàn)象上模仿西方企業(yè)，更要在管理理念、服務(wù)理念和產(chǎn)品理念等更深層次上向西方企業(yè)學(xué)習(xí)；

二、在產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中制定統(tǒng)一的操作流程、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，利用現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)提高生產(chǎn)效率，改善生產(chǎn)流程；

三、引進(jìn)信息技術(shù)，使用計(jì)算機(jī)輔助人工決策和管理。

產(chǎn)品方面：

一、突出與西式快餐的差異化，強(qiáng)調(diào)中餐特色，許多中式快餐店看到西式快餐店生意紅火，便盲目學(xué)習(xí)，中式快餐店內(nèi)賣炸雞和漢堡顯得不倫不類，失去了原本的產(chǎn)品特色，反而使消費(fèi)者不容易記住；

二、提高環(huán)境和食品衛(wèi)生水平，不能一味的追求低價(jià)格，否則會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生低價(jià)低質(zhì)的感覺，久而久之，隨著人們生活水平的提高，中式快餐會(huì)失去消費(fèi)者的信任；

三、產(chǎn)品注重多樣化，中國飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食種類豐富多樣，中式快餐業(yè)可以推出更多的傳統(tǒng)美食，以應(yīng)對(duì)洋快餐的本土化戰(zhàn)略；

四、在產(chǎn)品質(zhì)量方面嚴(yán)格把關(guān)，制定統(tǒng)一的質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，這是企業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化十分重要的一步。比如天津“狗不理包子”就嚴(yán)格要求每個(gè)包子都有18個(gè)褶，包子皮和包子餡各重多少都有明確的規(guī)定，這樣就使得員工的心里也清楚地知道了操作規(guī)范；

五、將傳統(tǒng)的小吃納入中式快餐的范圍內(nèi)。一般的小吃街或街邊攤環(huán)境臟、亂、差，味道雖好，消費(fèi)者只有逛街餓了、趕時(shí)間或者十分想吃的情況下才會(huì)去購買，而且一般都會(huì)帶走，因?yàn)橹車h(huán)境實(shí)在讓人難以下咽，經(jīng)營者似乎也并不在意這一點(diǎn)。這樣下去，小吃將不可能發(fā)展壯大。其實(shí)中國小吃的魅力大家有目共睹，而且小吃的快捷、美味恰恰是快餐的賣點(diǎn)。所以引進(jìn)小吃作為中式快餐的特色，是中式快餐的出路之一。然而小吃的攤主都是個(gè)體經(jīng)營戶，并沒有多少資金，更別提管理方法和水平了。那么怎樣才能使小吃蓬勃發(fā)展，成為中式快餐的有特色的主力軍呢？關(guān)鍵在于聯(lián)合經(jīng)營或搭建平臺(tái)，引進(jìn)店中店的方式，只不過顧客集中在一起就餐。即由政府或者大企業(yè)出資，建設(shè)像商場(chǎng)一樣的大型小吃中心，由出資方統(tǒng)一管理，中心內(nèi)所有的桌椅、裝修、保潔和日常管理由出資方負(fù)責(zé)。小吃店主只需交納一定的租金并服從管理便可正常經(jīng)營。這樣一來既可以改善小吃的環(huán)境和整體形象，又可以凝聚小吃的力量，使小吃不“小”。

促銷方面：企業(yè)要加大宣傳力度，使用各種媒體擴(kuò)大企業(yè)的知名度，這一點(diǎn)西式快餐做的很到位，我們經(jīng)常可以看到肯德基和麥當(dāng)勞的新產(chǎn)品廣告，卻很少看見中式快餐企業(yè)的廣告。中式快餐的廣告可以重點(diǎn)突出中國特色和健康、營養(yǎng)。

渠道方面：中式餐飲企業(yè)可以采用連鎖店的方式，進(jìn)行直營連鎖或加盟連鎖的形式擴(kuò)大品牌的影響力。

第三篇：中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和契機(jī)

中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和契機(jī)

一、中式快餐的發(fā)展戰(zhàn)略思考

1.特色打品牌，套餐出利潤。

在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天。產(chǎn)品具有特色是中外快餐品牌成功的首要條件。

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰的特色越鮮明，誰的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的差異化手段。

對(duì)餐飲行業(yè)而言，特色可以從兩個(gè)方面下手，一是特色產(chǎn)品，如肯德基的雞塊、麥當(dāng)勞的漢堡、永和豆?jié){的豆?jié){、大嫂水餃的水餃都是特色產(chǎn)品。二是經(jīng)營特色，如俏江南的藝術(shù)特色、澳門豆撈的品位特色等。

不過，僅靠特色產(chǎn)品還是不夠的，必須有套餐產(chǎn)品才能保證利潤，否則，單店的毛利不足以支撐品牌運(yùn)作空間。

“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既滿足了顧客的口感需求，又解決了“方便”、“快捷”的服務(wù)要求，同時(shí)增加了產(chǎn)品的毛利率。套餐還可以靈活組合，大大提高了菜品的價(jià)值，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色產(chǎn)品外，都推出了套餐系列。

2.中式風(fēng)味，西式環(huán)境與管理理念。

學(xué)習(xí)西式快餐的管理和經(jīng)營理念，找到自己的市場(chǎng)定位、目標(biāo)顧客和核心價(jià)值是所有成功中餐品牌的共同點(diǎn)。

無論是味千拉面、永和豆?jié){、大娘水餃，還是鄉(xiāng)村基、一茶一坐、肥西老母雞、包天下，很多本土餐飲品牌都借鑒了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營管理理念。

借鑒、使用西式餐具和用品、打造西式就餐環(huán)境是中式餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)與潮流，典型的代表如豆撈等小火鍋品牌。許多餐飲企業(yè)將火鍋放置于水晶吊燈、法蘭西桌布、高級(jí)餐盤餐具之中，采用分餐制既方便又衛(wèi)生，還充滿了情調(diào)。消費(fèi)者在西式用餐氛圍之中體驗(yàn)著中式傳統(tǒng)火鍋的美味，其滿意度大大提升。

3.嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，建立自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)快餐企業(yè)而言，核心競(jìng)爭(zhēng)力就是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，且難以被復(fù)制。

中式快餐品牌的成功必須有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的模式，那就是“中央廚房、冷鏈配送、門店加工”。這個(gè)模式不僅保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的絕對(duì)一致，也保證了核心競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化和流程化將生產(chǎn)、配送、銷售都變成品牌的一個(gè)個(gè)鏈條，每一個(gè)鏈條都不能獨(dú)立。也就是說核心的競(jìng)爭(zhēng)力碎片化，核心技能被肢解成若干份小鏈條，從事每個(gè)鏈條的人只掌握一小部分，無法完整復(fù)制整個(gè)核心能力。只有掌握整個(gè)鏈條的企業(yè)才能將技能碎片拼接起來，這樣就保證了品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力不容易被復(fù)制。

二、中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

近30年來，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年保持高速增長(zhǎng)，年平均增長(zhǎng)率為16%。預(yù)計(jì)到2020年，中國的餐飲市場(chǎng)總量將達(dá)到7萬億元。

2009年，中國餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%。

調(diào)查顯示，2009年中國快餐50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到598.8億元，門店總數(shù)達(dá)到12932個(gè)。在50強(qiáng)中，營業(yè)收入達(dá)到3億元以上的企業(yè)占58%；5億元以上的占32%。

2010年，中國GDP為38萬億元，社會(huì)消費(fèi)品零售總額突破14萬億元，其中餐飲市場(chǎng)突破2萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.28%。

三、中式快餐業(yè)的發(fā)展契機(jī)

定位之父特勞特預(yù)言：從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，中式快餐品牌的漢方本草理論和營養(yǎng)健康的屬性能開拓全球市場(chǎng)，如能定位得當(dāng)，操作規(guī)范，有可能取代西餐品牌成為全球第一快餐品牌。目前，小肥羊、鄉(xiāng)村基等品牌的初露崢嶸已經(jīng)初步印。

在北京，中式快餐企業(yè)開始集體發(fā)力，合肥的肥西老母雞相繼在合肥、滁州、南京、上海等城市設(shè)立一百多家加盟店和直營店，年銷售收入近10億。劉會(huì)平在上海開創(chuàng)了“芭比饅頭”、蚌埠人張建堯開創(chuàng)的“包天下”年銷售額超過6億元。

近10年，中餐品牌實(shí)施品牌戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。從早期的永和豆?jié){、大娘水餃，到中期的小肥羊、譚魚頭、小天鵝，再到后來居上的味千拉面、俏江南、鄉(xiāng)村基都實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。鄉(xiāng)村基于2010年在美國上市，味千拉面銷售額已經(jīng)突破100億元，俏江南開始實(shí)施國際化戰(zhàn)略，在臺(tái)灣、紐約、巴黎、倫敦等城市開店。

目前，處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，72%的企業(yè)已與投資方進(jìn)行了洽談，餐飲已成為風(fēng)險(xiǎn)投資商逆市投資的最佳選擇之一。

從整體人均消費(fèi)來看，50強(qiáng)快餐企業(yè)人均消費(fèi)額度都在40元范圍內(nèi)；在餐飲企業(yè)業(yè)已形成的低端、中端、高端梯度分布中，中端消費(fèi)占主流局面。

第四篇：中國快餐業(yè)研究報(bào)告

食品產(chǎn)業(yè)體系概論課程討論

中國快餐業(yè)研究報(bào)告

1987 年4 月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入中國市場(chǎng), 揭開了中國現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。經(jīng)過多年的發(fā)展, 我國經(jīng)濟(jì)形態(tài)與居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變, 餐飲業(yè)在規(guī)模和內(nèi)部業(yè)態(tài)構(gòu)成上都得到了極大的拓展。20 世紀(jì)90 年代, 我國餐飲業(yè)的平均年增幅在20%以上, 在餐飲經(jīng)濟(jì)構(gòu)成中, 快餐產(chǎn)業(yè)占餐飲總產(chǎn)值近1/ 3, 快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。但我國快餐業(yè)起步較晚, 發(fā)展過程中還有許多不盡人意之處, 如何正確引導(dǎo)我國快餐業(yè)快速健康的發(fā)展, 是非常值得關(guān)注的問題。

整份報(bào)告分為四個(gè)大部分：我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、我國快餐業(yè)的特點(diǎn)與洋快餐的比較、當(dāng)前我國快餐業(yè)發(fā)展存在的問題、對(duì)我國快餐業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議。每一部分都從一個(gè)角度闡釋了我小組對(duì)于中國快餐業(yè)的認(rèn)識(shí)，并以小點(diǎn)的形式標(biāo)出，以便清晰可見。

一、我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.已完成了對(duì)現(xiàn)代快餐的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)。從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場(chǎng), 揭開了我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展歷程, 推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步, 在摸索中積累,在挫折中前進(jìn), 付出了極大的艱辛與努力, 初步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路, 完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識(shí)。

2.初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo), 以連鎖規(guī)模化為途徑, 以管理科學(xué)化為基礎(chǔ), 結(jié)合快餐自身特點(diǎn)和運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流, 構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征, 并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上, 在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展, 為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。

3.保持了快餐市場(chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在1996 年, 全國專業(yè)快餐公司只有800 個(gè)左右, 快餐網(wǎng)點(diǎn)40 萬家, 快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400 億元。到1999 年, 全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80 多萬家, 快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元, 營業(yè)額比上年增幅20%以上, 高于餐飲行業(yè)7 個(gè)百分點(diǎn)。網(wǎng)點(diǎn)與營業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。目前, 快餐業(yè)已成為社會(huì)發(fā)展和人民生活中的基本需求, 成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。快餐業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求, 服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需, 開拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)作出了積極的貢獻(xiàn)。

4.經(jīng)營領(lǐng)域正不斷拓寬。經(jīng)過多年的實(shí)踐和探索, 我國快餐業(yè)發(fā)展面向社會(huì)提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù), 經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。從店面形式上看, 有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看, 從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看, 有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容。快餐內(nèi)涵更加豐富多樣, 服務(wù)功能不斷增強(qiáng), 地位明顯提高。

5.已形成了一批市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立, 全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然, 這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)完善, 但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ), 得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。

各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大, 有力地顯示出我國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。

6.中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快。我國快餐發(fā)展的實(shí)踐證明, 聯(lián)合起來, 加強(qiáng)合作, 走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路, 共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確, 聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè),使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來越好, 越來越實(shí), 產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè), 通過組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作, 必將帶來產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。

二、我國快餐業(yè)的特點(diǎn)與洋快餐的比較

1987 年肯德基落戶北京, 并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量的服務(wù)、獨(dú)特的風(fēng)味、時(shí)代氣息以及異域風(fēng)情開辟了快餐業(yè)的新天地, 隨后, 麥當(dāng)勞、比薩餅等洋快餐紛紛涌入中國。洋快餐進(jìn)入中國, 掀起了中式快餐發(fā)展的熱潮, 到90 年代, 中國快餐業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期, 快餐業(yè)的營業(yè)額平均每年以20%的速度增長(zhǎng)。中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有些萬馬奔騰之勢(shì), 但名聲響亮的知名快餐品牌寥寥無幾, 還沒有出現(xiàn)一家有全國影響力的中式快餐企業(yè)。中式快餐無論是營業(yè)額還是影響力上都與以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐相差甚遠(yuǎn), 更不用說與肯德基、麥當(dāng)勞相抗衡了。中西快餐主要有以下幾個(gè)方面差別:

1.在品種、價(jià)格、分布地點(diǎn)上, 中式快餐勝于洋快餐。相對(duì)于洋快餐種類較少, 價(jià)格偏高, 分布地點(diǎn)集中在交通便利的繁華地區(qū)、居民住宅區(qū)或旅游景點(diǎn)等特點(diǎn), 中式快餐傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代風(fēng)味并存, 品種豐富, 價(jià)格層次不一, 分布廣泛, 可滿足不同消費(fèi)群體的需要。

2.在服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境、品牌意識(shí)上, 洋快餐有難以抗衡的優(yōu)勢(shì)。洋快餐服務(wù)人員熱情洋溢, 為顧客提供快捷周到的服務(wù);中式快餐服務(wù)人員態(tài)度冷淡, 就餐顧客需自拿餐具。洋快餐店空間較大, 裝有空調(diào)設(shè)備, 洗手池、衛(wèi)生間、小型兒童樂園等, 配套設(shè)施一應(yīng)俱全;中式快餐店一般面積不大, 很少有配套設(shè)施, 飲食衛(wèi)生難以保證。洋快餐在塑造形象、改善食品和服務(wù)質(zhì)量等方面斥以巨資, 逐步積累起龐大的無形資產(chǎn);傳統(tǒng)中式快餐依靠先輩名望與工藝維持經(jīng)營, 吃老本, 中式快餐店普遍追求短期效益, 很少注重長(zhǎng)期投資。

3.在規(guī)范化方面。洋快餐采用標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)的規(guī)范化管理, 對(duì)食品和服務(wù)都嚴(yán)格規(guī)范, 如麥當(dāng)勞母公司對(duì)全世界的連鎖店經(jīng)常進(jìn)行QSCV 考察。相比之下, 中式快餐規(guī)范化程度低, 食品以手工加工居多, 質(zhì)量難以穩(wěn)定。

4.在經(jīng)營形式方面 洋快餐大多采用連鎖經(jīng)營形式, 通過控股、特許經(jīng)營等方式迅速建立起龐大的跨國公司, 規(guī)模效益突出;中式快餐店數(shù)量多, 規(guī)模小, 普遍表現(xiàn)為各自經(jīng)營。

5.競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)比較。洋快餐經(jīng)營者有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。他們經(jīng)常在電視、報(bào)刊上做各種促銷廣告, 招收的職員一般有較高文化, 以提高快餐店的活力與效率;中式快餐經(jīng)營者競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)淡薄, 職員文化程度偏低, 尤其是一些老字號(hào)名店還停留在“酒香不怕巷子深” 的落后思維上, 缺乏開拓市場(chǎng)的意識(shí)。

三、當(dāng)前我國快餐業(yè)發(fā)展存在的問題

1.社會(huì)發(fā)展的大環(huán)境對(duì)快餐業(yè)仍有一定的制約因素。首先, 我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平, 處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段, 人均收入不高, 快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約;其次, 地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看, 深圳、廣州、上海等城市人均收入超過一萬元, 一些中西部地區(qū)人均收入不到5000 元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上, 沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快, 大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市中, 消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出;第三, 對(duì)連鎖快餐發(fā)展的社會(huì)配套支持不足, 市場(chǎng)法規(guī)不健全, 配送系統(tǒng)不完善, 消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范, 企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強(qiáng);第四, 我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整, 一大批下崗職工的出現(xiàn), 仍需解決基本的生活保障問題, 家庭預(yù)期支出較大, 消費(fèi)需求不旺, 市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開拓。所以, 快餐作為社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物, 需要與社會(huì)發(fā)展同步。

2.中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工業(yè)化不高。傳統(tǒng)的中式快餐產(chǎn)品絕大多數(shù)都是由手工操作完成, 飲食產(chǎn)品的質(zhì)量很不穩(wěn)定, 制作工序復(fù)雜而且耗時(shí)。客觀上決定了中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。由于許多產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn), 質(zhì)量檢測(cè)也就無標(biāo)準(zhǔn)可循, 質(zhì)量檢測(cè)體系也就無法健全, 這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

3.廣告宣傳乏力, 品牌意識(shí)淡薄。我國的快餐企業(yè), 幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志, 更沒有世界級(jí)的品牌。究其原因, 許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù), 暫且賴以維持生計(jì)的局面, 根本沒有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè), 認(rèn)為沒有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳, 不如節(jié)省時(shí)間, 用于擴(kuò)大再生產(chǎn)。廣告宣傳乏力, 企業(yè)形象策劃滯后, 品牌意識(shí)淡薄, 進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

4.中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高。社會(huì)化組織程度低, 產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)仍未形成, 企業(yè)管理也不夠科學(xué)。在中式餐廳里經(jīng)常會(huì)看到餐桌過于密集、走道不通等現(xiàn)象, 此外在餐廳還會(huì)看到一些不衛(wèi)生的東西, 服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象。我國快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu), 經(jīng)營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題, 這與人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍承l(wèi)生、生活享受的要求相違背。

四、對(duì)我國快餐業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

我國現(xiàn)代快餐業(yè)雖然起步較晚, 但競(jìng)爭(zhēng)異常激烈, 發(fā)展思路也千差萬別。我國加入WT O 幾年來, 行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈, 如果還不解決目前存在的問題, 中國的快餐業(yè)將會(huì)更加步履維艱。針對(duì)中國快餐業(yè)存在的問題, 筆者認(rèn)為可從以下幾個(gè)方面加以解決:

1.對(duì)餐飲產(chǎn)品盡量做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、工序科學(xué)量化。制定了嚴(yán)格規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 將每道工序都科學(xué)量化, 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。中式快餐目前基本上處于手工操作階段, 缺乏嚴(yán)格的操作

程序和標(biāo)準(zhǔn), 菜譜上常出現(xiàn)鹽少許、味精適量 等提法, 中餐的制作講究火候, 然而小火、文火、旺火、急火并沒有量化標(biāo)準(zhǔn), 在很大程度上依靠操作者的經(jīng)驗(yàn)。中式快餐傳統(tǒng)的制作工藝為廚師展示其精湛的技藝提供了廣闊的舞臺(tái), 然而卻不利于中餐的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。例如, 同一個(gè)菜品在不同的餐館做出來就不是一個(gè)味道, 即使是同一個(gè)廚師每次做同樣的菜, 也會(huì)有所不同。而西餐的制作方法追求科學(xué)性與規(guī)范化, 例如, 規(guī)定面包的厚度為5厘米, 牛肉要拍打15 次, 和面要揉20 下等等這些嚴(yán)格的規(guī)定保證了食品的質(zhì)量,也使大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營成為可能。因?yàn)橹灰凑战y(tǒng)一的制作規(guī)范去生產(chǎn), 世界各地的任何一家麥當(dāng)勞分店都能為顧客提供正宗的美國風(fēng)味快餐。我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn), 將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序, 使人工操作技巧淡化, 以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。

2.改善就餐環(huán)境, 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。顧客光顧快餐店, 不僅僅為了就餐, 也是為了體驗(yàn)一種飲食文化, 享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)。所以他們不僅要求快餐的質(zhì)量和口味, 還挑選就餐環(huán)境和服務(wù)水平。中式快餐店應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善, 特別是衛(wèi)生條件的改善。此外, 應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn), 包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容, 讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé)。企業(yè)要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制, 充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性, 以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭(zhēng)取顧客, 加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

3.開展促銷宣傳, 樹立品牌形象。一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌, 不做廣告, 不搞宣傳是絕對(duì)不行的。快餐業(yè)的霸主麥當(dāng)勞在73 個(gè)國家和地區(qū)設(shè)有2 萬多家餐廳, 可以說已經(jīng)譽(yù)滿全球了, 但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過1 億美元。人們?cè)陔娨暲锝?jīng)常看到麥當(dāng)勞精心制作的廣告, 既介紹企業(yè), 又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品。中式快餐企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營方式, 重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通, 定期或不定期地舉辦促銷活動(dòng), 采用各種靈活的方式, 宣傳企業(yè)和品牌, 提高知名度和美譽(yù)度, 從而不斷擴(kuò)大需求, 增加銷售。

4.實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營, 擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。中式快餐企業(yè)數(shù)量多, 規(guī)模小, 多為單門獨(dú)戶, 各自經(jīng)營。有些企業(yè)雖是連鎖經(jīng)營, 但由于種種原因, 還無法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。洋快餐企業(yè)大多采用連鎖經(jīng)營形式, 通過控股、特許經(jīng)營等方式迅速建立起龐大的跨國公司, 規(guī)模效益突出。中式快餐業(yè)必須以連鎖經(jīng)營為切入點(diǎn), 實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的資產(chǎn)重組, 走集約化發(fā)展之路。

5.加強(qiáng)政府扶持力度, 快速推進(jìn)其發(fā)展。為了盡快改變快餐業(yè)發(fā)展滯后的局面, 政府在各方面應(yīng)加強(qiáng)扶持的力度, 如: 在快餐業(yè)的審批、貸款、工商、稅務(wù)等方面給予一系列的優(yōu)惠政策, 鼓勵(lì)多方投資。對(duì)現(xiàn)有的快餐企業(yè)進(jìn)行合理有效地指導(dǎo), 牽頭舉辦形式多樣的研討會(huì)、展示會(huì)、技能大賽, 并為快餐企業(yè)對(duì)內(nèi)、對(duì)外交流牽線搭橋等等。

第五篇：中國快餐業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

運(yùn)用SWOT 模型分析 中國快餐業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

[摘 要] 從1987 年11 月肯德基進(jìn)入北京，肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐一直占據(jù)著中國快餐業(yè)的高端市場(chǎng)。隨著西式快餐從1、2 類城市向3、4 類城市擴(kuò)張并逐步向西部滲透，中式快餐企業(yè)必須制定切實(shí)可行的戰(zhàn)略，抓住行業(yè)快速發(fā)展的機(jī)遇，阻止西式快餐的進(jìn)一步滲透。本文通過SWOT 分析，指出了中式快餐自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，以及外部環(huán)境的機(jī)遇和威脅；以應(yīng)對(duì)西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)。

一、中式快餐業(yè)的SWOT 分析 《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》（1997）中對(duì)“快餐”一詞的解釋是：為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲。依據(jù)這一定義，中國快餐業(yè)的S W O T 分析如下： 1.內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)（S）

(1)中式快餐品種豐富，可供選擇的余地大。目前中式快餐知名企業(yè)提供的品種已經(jīng)有包子、水餃、面點(diǎn)等，其他如粥類、餅類、蓋澆飯等面條等。

(2)口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好。西式快餐采取了一定的本土化措施以適應(yīng)中國消費(fèi)者的口味偏好，但是為了保證在全球任何一家連鎖店都能吃到同樣食品的承諾，食品口味變化不大。

(3)價(jià)格適中。西式快餐平均每人每次的消費(fèi)額為20 元～50元，這一價(jià)位對(duì)大眾消費(fèi)者仍然偏高。中式快餐平均每人每次的消費(fèi)額一般在10 元以內(nèi)，這是中國目前大多數(shù)消費(fèi)者所能達(dá)到的消費(fèi)水平，也是大眾化餐飲的主要市場(chǎng)。

(4)營養(yǎng)搭配合理，符合健康飲食潮流。中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、燉、炒為主的烹制方法，比較西式快餐高脂肪、高熱量、高蛋白質(zhì)、低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維的食物結(jié)構(gòu)，更符合健康營養(yǎng)的飲食要求。2.內(nèi)部劣勢(shì)（T）

(1)標(biāo)準(zhǔn)化程度低。對(duì)于現(xiàn)代快餐企業(yè)，由于規(guī)模化及迅速擴(kuò)張的客觀要求，標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的。中式快餐品種豐富、口味多樣化的優(yōu)勢(shì)卻成為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙因素。(2)行業(yè)內(nèi)，社會(huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化仍沒有形成。

(3)行業(yè)的經(jīng)營理念落后，人才保證未能跟上。中式快餐業(yè)的人員需求目標(biāo)基本上是滿足現(xiàn)有業(yè)務(wù)的需要，技能培訓(xùn)少, 素質(zhì)培訓(xùn)更少。

(4)營銷觀念落后，沒有形成全國性的品牌效應(yīng)。西式快餐以情感促銷為主題，各種優(yōu)惠措施、禮品贈(zèng)送更是絡(luò)繹不絕。中式快餐明顯存在差距。3.外部機(jī)遇（O）

(1)行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｊ紫瓤觳蜆I(yè)的市場(chǎng)容量巨大，目前，上班族午餐甚至晚餐、團(tuán)體膳食供應(yīng)、大中小學(xué)生等細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。行業(yè)增長(zhǎng)已經(jīng)連續(xù)14 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于同期GDP 的增長(zhǎng)速度。國家將快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。(2)政策的大力支持。為了扶持中國快餐業(yè)，原國內(nèi)貿(mào)易部頒布了《連鎖商店經(jīng)營管理規(guī)范意見》,《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》,《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法(試行)》，它們指出了中國快餐業(yè)的指導(dǎo)思想、基本方針、發(fā)展目標(biāo)、主要任務(wù)、措施政策以及組織實(shí)施。

(3)中式快餐業(yè)內(nèi)水平差異大，一定程度緩解了競(jìng)爭(zhēng)壓力。目前中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)產(chǎn)品具有不同質(zhì)性。

(4)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)明顯。2005 年,河南的速凍巨頭思念和三全食品有限公司進(jìn)軍快餐業(yè)，由于擁有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化所需的冷凍技術(shù)和全國統(tǒng)一的配送體系，具備了形成全國品牌的核心能力。4.外部威脅（T）

(1)西式快餐的快速擴(kuò)展。1987 年,肯德基在北京設(shè)立了第一家餐廳。2004 年,肯德基第1000 家連鎖店在北京開業(yè)。在此期間，麥當(dāng)勞、必勝客、日本三明治、意大利比薩餅等，紛紛占領(lǐng)市場(chǎng)，并開始從1、2 類城市向3、4 類城市擴(kuò)張并逐步向西部滲透。西式快餐不僅占領(lǐng)中國的物化市場(chǎng)，而且逐漸改變著中國的飲食觀。

(2)西式快餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)加強(qiáng)。西式快餐進(jìn)人中國的前期，為了保證食品的質(zhì)量，其原料百分之百靠進(jìn)口，經(jīng)過十幾年的研究和開發(fā)，麥當(dāng)勞、肯德基采用當(dāng)?shù)卦牧系谋戎匾呀?jīng)達(dá)到了97% 和9 2 %，經(jīng)營成本進(jìn)一步降低，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)。

(3)大量潛在的進(jìn)人者。從投資角度看，快餐業(yè)一般投人的資金量都不大。從技術(shù)角度看，快餐業(yè)也沒有太大的技術(shù)壁壘;快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)也使快餐業(yè)成為投資的熱點(diǎn)，從而吸引大量的企業(yè)進(jìn)人。

二、基于SWOT 分析的戰(zhàn)略組合

下文綜合了中式快餐業(yè)SWOT 的分析結(jié)果，提出了可供企業(yè) 選擇的四種競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略：

1.優(yōu)勢(shì)－機(jī)遇戰(zhàn)略(The SO Strategy)倡導(dǎo)健康、營養(yǎng)快餐理念。機(jī)遇部分談到上班族午餐甚至晚餐、團(tuán)體膳食供應(yīng)、大中小學(xué)生等細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，作為日常基本生活需求，消費(fèi)者會(huì)更關(guān)心健康營養(yǎng)問題，而這正是中式快餐的優(yōu)勢(shì)所在。

以適中價(jià)格提供差異化產(chǎn)品，迅速擴(kuò)張。中式快餐本身價(jià)格適中，同時(shí)由于品種多，可以做到“豐儉由人”。目前，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品水平差異大，區(qū)域性強(qiáng)，可以利用差異化產(chǎn)品占領(lǐng)新的市場(chǎng)，新進(jìn)入者也可以尋找新的差異點(diǎn)進(jìn)入。2.優(yōu)勢(shì)－威脅戰(zhàn)略(The ST Strategy)中華飲食歷來以美味為前提，以養(yǎng)生健身為目的，中式快餐企業(yè)在營養(yǎng)、健身的理念下，如果能夠印制一些精美的小冊(cè)子推薦給老顧客，系統(tǒng)介紹養(yǎng)生食譜，能夠培養(yǎng)中式快餐的忠誠顧客。突出特色，提供多種選擇。中式快餐目前在標(biāo)準(zhǔn)化及人員素質(zhì)上與西式快餐差距較大，但是中式快餐品種多、口味全，企業(yè)在經(jīng)營品種上要考慮目標(biāo)顧客的需求。

實(shí)施“圈地”戰(zhàn)略，加快社區(qū)開店步伐。麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人克拉克先生曾經(jīng)說過公司的真正生意是經(jīng)營房地產(chǎn)。可見，正確的選址對(duì)快餐業(yè)的經(jīng)營成功至關(guān)重要。目前在這一理念的指導(dǎo)下，麥當(dāng)勞已經(jīng)開始加快了社區(qū)開店的步伐。中式快餐在社區(qū)競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)更為明顯，應(yīng)該加快社區(qū)開店的步伐。

3.劣勢(shì)－機(jī)遇戰(zhàn)略(The WO Strategy)適度工業(yè)化，逐步標(biāo)準(zhǔn)化。由于目前技術(shù)、資金等各方面的原因，完全標(biāo)準(zhǔn)化是不切實(shí)際的。但是中式快餐可以進(jìn)行產(chǎn)品的部分機(jī)械化和適度工業(yè)化，比如馬蘭拉面的湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，很多快餐店配備了塑封機(jī)、微波爐等。服務(wù)方面可以推行由表及里的標(biāo)準(zhǔn)化，店面、標(biāo)識(shí)、服務(wù)人員服飾及日常用語比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，其他如標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)手冊(cè)等可以逐步制定。實(shí)施戰(zhàn)略聯(lián)盟，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。速凍食品企業(yè)進(jìn)軍快餐業(yè)給現(xiàn)有快餐企業(yè)的啟示是實(shí)施戰(zhàn)略聯(lián)盟，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。根據(jù)波特的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈理論，中式快餐企業(yè)應(yīng)該集中資源進(jìn)行產(chǎn)品的研發(fā)和銷售渠道的控制，而產(chǎn)品生產(chǎn)和物流等非核心能力則可以通過戰(zhàn)略聯(lián)盟外包。以特許經(jīng)營模式擴(kuò)張，打造全國品牌效應(yīng)。連鎖經(jīng)營由于其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為快餐業(yè)經(jīng)營模式的主流。但是，中式快餐企業(yè)采用直營的模式擴(kuò)張會(huì)受到資金的制約，應(yīng)該在《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法(試行)》的指導(dǎo)下采用特許經(jīng)營的模式迅速擴(kuò)張，縮短打造全國品牌的時(shí)間。實(shí)施忠誠顧客計(jì)劃，進(jìn)行產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新。快餐業(yè)潛力如此巨大，企業(yè)必須更新營銷理念，推行體驗(yàn)營銷，產(chǎn)品上可以根據(jù)季節(jié)不同推出創(chuàng)新菜品，服務(wù)上可以開展忠誠顧客計(jì)劃，鎖定忠誠顧客。4.劣勢(shì)－威脅戰(zhàn)略(The WT Strategy)合資戰(zhàn)略，與國外成功的中式快餐企業(yè)合資。中式快餐某種程度上存在著“墻內(nèi)開花墻外香”的情況。盡管在本土市場(chǎng)與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中，中式快餐仍處于劣勢(shì)，但是在國外卻有中式快餐企業(yè)成功地產(chǎn)業(yè)化、連鎖化，如菲律賓的“超群”、美國程正昌的“熊貓快餐”。這些企業(yè)具有中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的營銷管理理念，也具有一定的規(guī)模，如果國內(nèi)的快餐企業(yè)能夠與這些企業(yè)實(shí)現(xiàn)合資，必將阻止西式快餐的擴(kuò)張和這些企業(yè)作為潛在競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入市場(chǎng)。

三、戰(zhàn)略組合的運(yùn)用

本文利用S W O T 戰(zhàn)略決策模型，為中式快餐企業(yè)制定了可供選擇的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略組合。作為一種有力的戰(zhàn)略分析工具，基于SWOT 的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略組合如聯(lián)盟戰(zhàn)略、“圈地”戰(zhàn)略、合資戰(zhàn)略等的制定具有一定的創(chuàng)新性。同時(shí)，作為一種權(quán)威的戰(zhàn)略分析工具，S W O T 分析也被很多國內(nèi)外企業(yè)證明是有效的。但是必須注意的是，由于本文所作的是行業(yè)分析，對(duì)于行業(yè)中處于不同競(jìng)爭(zhēng)地位的企業(yè)，并不是所有的戰(zhàn)略組合都適合本企業(yè)。比如合資、戰(zhàn)略聯(lián)盟更適合全國性的快餐品牌，而社區(qū)戰(zhàn)略更適合中小城市的區(qū)域性品牌，其他如以適中價(jià)格推出差異化產(chǎn)品則適合所有企業(yè)。因此，中式快餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的競(jìng)爭(zhēng)地位選擇戰(zhàn)略組合，從不同層面展開與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)。

參考文獻(xiàn): [1]麻 斐:從西方快餐優(yōu)勢(shì)看我國快餐企業(yè)發(fā)展之出路.江蘇

商論，2005 年第9 期

[2]盧綺文 傅云新:淺析中西式快餐的差距及中式快餐的出

路.商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2004 年第8 期

[3]鐘國棟等：中西式快餐企業(yè)管理營銷差異比較.工業(yè)技術(shù)經(jīng)

濟(jì)，2003 年第1 期

[4]李雪冬:中式快餐“五力”分析及對(duì)策.管理科學(xué)文摘，2004

年第9 期

[5]孫耀吾 肖 軍:中式快餐業(yè)SWOT分析.商業(yè)研究，2003年

第18 期