第一篇：食品研發

一、何謂研發方法論

我認為方法論是為達成某一特定目標而采取的行動方案。目標只有一個，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經驗積累、擁有足夠的理論知識，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實施而達成目標。如果你還沒有具備這樣的能力，那么我們就要去設計幾種不同的方法去實踐，讓實踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個過程中你的經驗會得到積累，理論會得到充實。

接下來，我們再來看看如何積累經驗以及如何充實理論基礎。經驗的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜志的文章、市場的產品等等。聽來源于你的耳朵，當然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實際動手了，別人的經驗經過你的動手實踐才有可能變成自己的經驗并被牢牢記住。這也是我為什么一直強調的動手，多做沒有任何的壞處。

理論基礎最初來源于你們的大學生活，但也許大家會發現課堂中的理論和實踐中的理論可能會有很大的區別。主要原因我想課堂中的理論是純粹的理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實踐中有很多不確定的因素，因此理論有時會出現偏差。這也從另一方面說明了“實踐是檢驗真理的唯一標準”這一道理。就研發理論來記，我一直強調《食品添加劑手冊》是我們食品研發的葵花寶典。因為沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。只有對各種添加劑的功能深入了解，你才有機會運用自如。所以我希望大家都能很認真地去看（不是背），要看一遍、兩遍、三遍??。除了《食品添加劑手冊》，我覺得《食品調味技術》也是一本很不錯的書，它是建立在理論與實踐相結合基礎上的一個經驗總結。除此之外，各小組不同的方向還要對自己產品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。除這些之外，也一定還有很多很好的書，我無法一一列舉，大家如果平時有看到好的專業書籍，要互相推薦一下，或者可以買回來與大家分享。

我和你們一樣，也在苦苦尋找一本更好的書，希望在里面能收集別人對食品研發的所有經驗，但目前為止還沒找到。所以，我覺得我們產品人可以每個人備一本經驗手冊，未來自己獲得的好的經驗可以記錄下來，幾年以后也許我們就可以出版這么一本研發專用書籍。目前，我們建立了研發的共享目錄，這也是大家積累理論與實踐經驗的很好平臺，如果有好的可取的信息，大家可以共享在這個平臺下面，共同分享、一起成長。

二、研發原則

1、新產品必須符合公司的愿景：成為品牌導向的生態食品飲料領軍企業以及惠爾康創立健康、創新、美味概念的大品牌形象。這是由公司戰略決定的，作為部門的職責就是去實現公司戰略。因此，我們的三年產品規劃就是圍繞著這個愿景來展開的。

２、所有新產品應至少滿足以下要求中的一項：

進入家庭的（整件購買）、兒童消費的；

不需要冷藏的（避免與四大家族正面競爭）；

和傳統清涼飲料有區別的（差異化、藍海戰略）；

大品類的、少競爭的，系列化的（差異化、藍海戰略）；

３、配方盡量簡單化

每一種寫在配方表中的原料都要有理論或實踐的依據。為什么非要添加？對可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡單化呢？首先對成本有益，其次對生產操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產生。所以我希望大家對配方表中的每個原料都能很明確地說明為什么要添加。

為實踐公司“成為品牌導向的生態食品飲料領軍企業”的愿景，應盡可能少的添加食品添加劑，不含有對人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時，在確保產品風味的前提下，配方中還應考慮盡可能使用現有的原料，以降低原料呆滯的風險。

４、同一系列的產品要先確保共性，再考慮個性

共性是你這個系列產品的標鑒，只有這樣才能讓消費者覺得這些產品是一個整體、一個系列，而不是各自為戰、自成一體。其次，共性也能有效節約采購成本，最大限度地預防呆料產生。這也是我將產品人分組管理的一個原因，否則一個系列的產品分配到不同組開發，很難確保共性的達成。個性是同一系列產品中差異化的體現，有時體現在香精上，有時體系在風味原料上。所以當一個系列的產品分配到一個小組中的不同產品人身上時，小組的組長要承擔起共性統一的責任，小組的每個產品開發人要自覺溝通協調，以達成共性統一的目標。

未來，我們將不會開發單一的產品，所有要上市的產品都必須是能夠系列化的。

５、儲備的產品在儲備過程中必須進行穩定性試驗

儲備產品的上市時機具有較大的不確定性，因為我們所儲備的產品是在我們的產品規劃體系下進行的，它符合公司的產品發展方向。為此，在產品正式上市前所做的前期準備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風味的變化、色澤的變化、穩定性的變化、理化指標的變化等等，這些都需要通過時間的觀察和檢驗。為此，當儲備產品內部口味測試通過后，即應著手穩定性試驗的觀察，可以利用供應商ＵＨＴ的資源或外部實驗室的資源實現其可觀察性，同時做好觀察期間的記錄評估工作。

６、與供應商的溝通及協調

供應商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應商資源：索取樣品、配方調試、疑難解答、技術支持、信息獲取等等。研發是一個開放的體系，因為只有開放才能創新，只有開放才能獲取信息。但在同時，也有一個度的問題，我的原則是在品質服務確保的前提下的合理價格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。對供應商的選擇應基于以下幾個因素考慮：

優先選擇生產廠家，而不是代理商或中間商

對于大宗原料，優先選擇性價比最佳的供應商

對于小宗、技術含量高的原料采購，可選擇一些技術先進、服務好的國際公司，以獲得配套的技術支持

７、企業標準問題

1988年通過的《中華人民共和國標準化法》規定：“企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準作為組織生產的依據，已有國家標準和行業標準的，國家鼓勵企業制定嚴于國家標準或行業標準的企業標準，在企業內部使用”。就目前中國的國情，大部分企業制定企業標準的根本原因在于沒有國家標準可以參照，而并不是為了要制定嚴于國家標準的企業標準。所以，我要求大家未來在制定標準時有國標的優先采用國標，沒有國標的再制定企業標準，而且在制定企業標準時要參照企業發展實際，制定出符合企業利益的企業標準。８、職業道德問題

食品研發的成果就是直接提供給消費者的終端快速消費品，事關每個消費者的健康，所以我要求大家無論何時、在何公司，只要你們還從事這個職業，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產品中去，這是研發最基本的職業道德。我們要向消費者提供安全、安心的產品。

三、研發過程中要思考的問題

在動手做產品之前，我想問大家這些問題：

1.產品定位是怎樣？

2.有沒有競品？競品是什么？

3.成本控制是多少？

4.現有工藝可基本實現嗎？

5.主要原料是什么？原料來源有保障嗎？

6.何種包裝形式？

7.企劃有沒特殊要求或訴求？

8.有相關的標準嗎？如果沒有，我們希望他的標準是怎樣呢？

9.???

這些問題在新產品開發流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時間浪費，提高研發效率，減少返工，提前規避可能存在的風險。當然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強調主動溝通，主動溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認識到我們對一些問題的關注，這能提升你的專業形象！

現在假設我們已經回答了以上所以問題，讓我們開始吧。

1.找出具有參考性的國標或企標，讓產品從設計階段就滿足標準的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設計配方的理論基礎。

2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質、成本、生產操作便利性、倉儲的便利性等。假定我們評估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點（與競品風味對比）、價格、供應量等情況要列入考慮因素。最終我們會選擇幾個產品來做進一步比對。

3.設計方案。在設計方案之前，我們要初步了解產品希望的PH、糖度、粘度等基礎信息。只有這樣，設計的方案才有針對性。在設計方案階段，要重點導入成本的控制要求，在成本可控的前提下設計達成目標的各種方案。在這個階段，我希望能實現對核心原料、糖酸比、主體風味口感等主要問題的初步結論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現行產品配方中的原料有沒有可共性使用的等關鍵的問題都希望通過有效的設計方案得到評估、確認。這就是所謂的base。

4.口味精進。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質改良劑等微量元素對口味的改良作用。同時要檢查各種原料的添加是否符合國家法律法規的要求，現行產品配方中的原料是否可共性使用等。

5.穩定性觀察：在完成口味初步確認后，要對體系中的顏色、穩定劑的穩定性、添加功能因子的穩定性等進行觀察、評估。實際上這方面的工作在方案設計階段就應該考慮進去了，這個時候更多的是驗證。比如有些色素在特定PH下的穩定性是不同的，那么我們在設計方案時就應該有針對性地加以選擇。對此，我們在研發原則中對儲備產品的在儲備過程中的穩定性試驗也做了要求。

6.工藝設計。工藝是實現產品的技術要求，這是目前我們整個部門的薄弱環節。目前我們的操作模式基本上都是參照過去的經驗，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有時間可以把我們制訂的工藝中每個參數都拿出來問一下為什么？有不確定的地方我們以后有機會再找一些人問一問。工藝設計的好壞直接導致最后產品的品質，比如口感、穩定性、風味，也會影響到制造成本和產品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會直接導致萃取得率的高低，但過度萃取又會導致產品的口味和穩定性變化，這就要我們設計不同的方案加以驗證，以得到最佳的工藝條件。

以上這些階段不是絕對分開的，在實際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產品的開發，要從采購、制造、倉儲、企劃、法律法規、口感、成本等眾多方面進行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統性。我強調的研發是一個鏈就是這個意思，產品人除了開發產品，要自覺地串起這條鏈。我承認，每個產品要非常系統地完成這些工作需要大量的時間和精力，有時研發進度不允許我們這么做。所幸的是，現在企劃已經制定了產品的三年規劃，研發也針對各小組的方向進行了規劃，所以我們是有方向的。大家的日常工作就是沿著這個方向去積累經驗、鍛煉學習，這樣就有機會在不久的將來去縮短新產品的開發時間。

第二篇：食品研發控制程序

XXXXX公司

食品研發控制程序

1.目的

對食品研發全過程進行控制，確保研發的食品能滿足國家標準及顧客的要求。2.適用范圍

本程序適用于食品的研發和食品的改進活動。3.職責

3.1食品研發部負責編制并且監督執行食品開發計劃，負責食品開發全過程的組織、協調和管理。

3.2 品管部協助進行研發過程中所需的食品檢測工作。

3.3 總經理負責產品立項，負責主持產品鑒定并批準產品鑒定報告。3.4 與食品開發有關的其他部門要積極參與食品的開發工作。4.作業程序

4.1 食品研發的策劃

4.1.1營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎上，提出“食品開發建議書”，報總經理批準后，連同相關資料轉交食品研發部。

4.1.2 食品研發部經理根據所開發食品的性質，成立食品開發小組并任命食品開發小組組長。食品開發小組的成員來自食品研發部、品管部、生產部、營銷部和采購部。

4.1.3 食品開發小組組長負責小組內成員的職責及工作安排，負責做好食品開發各階段的組織和協調工作，負責食品開發全過程的跟進和監督。

4.1.4 食品開發小組組長組織編寫“食品開發計劃書”，經食品開發小組成員討論后，送食品研發部經理審核，總經理批準。批準后的“食品開發計劃書”下發有關部門實施。

“食品開發計劃書”應隨著食品開發的進展適時進行修訂。

4.1.5 食品開發小組組長在組織編寫“食品開發計劃書”的同時，應編制“食品開發費用預算表”。“食品開發費用預算表”送食品研發部經理審核，總經理批準后，交財務部備案。

4.1.6 食品開發小組組長要做好食品開發各階段的組織和協調工作。參與食品開發的各部門、人員間以“信息聯絡單”的形式進行食品開發信息的溝通或以例會記錄的形式進行溝通。

4.2食品研發的輸入

4.2.1食品開發任務書的編制

食品開發小組組長根據 “食品開發建議書”等資料編制“食品開發任務書”，“食品開發任務書”應明確規定對食品開發的要求，內容可包括：

（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。

（2）食品營養特性：營養素、營養成分的種類和性質。（3）食品原輔材料的要求。（4）食品的安全衛生要求。（5）食品的保質期限要求。

聯系方式：

XXXXX公司

（6）食品的價格要求。

（7）包裝、運輸、貯存要求。（8）適宜的消費者。（9）銷售方式。

（10）相關的法律法規和標準的要求。（11）環保要求。

（12）類似食品的信息以及食品研發所必需的其他要求。4.2.2食品開發任務書的評審

食品開發小組組長組織有關開發人員與營銷部等相關部門對“食品開發任務書”進行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。

評審采取會簽形式進行。

“食品開發任務書”經食品研發部經理審核、總經理批準后，連同相關背景資料提供給相關食品開發人員。

4.3 實驗室階段的研發——配方開發、樣品試制及評審

4.3.1食品開發小組進行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時，要把原輔料成分、比例、工藝參數、試制設備記錄在“樣品試制記錄表”上。

4.3.2 品管部抽出一部分樣品進行感官、理化及微生物檢驗，出具“產品檢驗報告”。

4.3.3食品開發小組組織有關的職能部門對配方、樣品進行評審（評審前可讓評審人員品嘗食品樣品）。

（1）評審由食品研發部經理主持。參加評審的部門一般包括食品研發部、營銷部、品管部、生產部、倉庫、采購部等部門。

（2）評審的內容主要包括食品的感官特性、食品的營養特性、食品的安全衛生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預期用途、食品的生產成本、食品批量生產的可行性、新食品所帶來的環境影響以及與相關的法律法規和標準的符合性。

（3）將評審的結果及評審后應采取的必要措施記錄在“產品研發評審表”上。“產品研發評審表”經食品研發部經理批準后下發相關部門。食品開發小組應對評審中要求采取的措施的執行情況進行跟蹤。

4.4 食品研發配套工作的開展

4.4.1 完成與食品有關的全部技術文件。（1）食品開發小組完成與食品有關的全部技術文件。要完成的技術文件可包括： ① 產品描述（含終產品的預期用途）。

② 原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。③ 產品配方，產品標準/技術條件（含包裝標準）。

④ 采購物資技術要求（原料、輔料、與產品接觸的材料的采購標準）。⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標簽），等等。

（2）對食品的安全食用所必需的產品特性、注意事項，應標識在相關的技術文件中，或在技術文件中做特別的說明。

（3）全套技術文件由食品開發小組組長審核、食品研發部經理批準后下發。

聯系方式：

XXXXX公司

4.4.2 食品需送有關國家/行業機構檢驗，辦理許可證時，食品開發小組組長應組織作好相關工作。

4.5小批量試制

4.5.1 工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發小組應對生產過程進行策劃，編寫小批量試產的“工藝方案”。

“工藝方案”的內容可包括：（1）對工藝工作量的大體估計。（2）設備的購置或設計、改裝意見。（3）專用工藝裝備設計、制造意見。

（4）生產工藝流程的建議，關鍵工序點（含工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP）設置的建議。

（5）提出應編寫的全部工藝文件及要求。（6）對工藝、工裝的驗證要求。（7）對檢測手段、檢測方法的建議。（8）生產節拍安排、投產方式的建議。（9）環保建議。

（10）車間平面布置的調整建議，等等。4.5.2工藝方案的評審。

在工藝方案實施前，食品開發小組組織有關部門對其進行評審，以確認工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產部、設備部等部門。

評審的內容可包括：

（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經濟性，滿足產品質量、安全要求的符合性。

（2）工藝設計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

（3）可檢驗性和可試驗性，檢驗方法的合理性，檢驗手段的適應性，包括特殊檢驗用設備和儀器。

（4）工裝設計的適用性和設備選型的合理性。（5）環保的可行性與合理性。

（6）關鍵工序點（含工序質量控制點、食品安全關鍵控制點）設置及工序質量因素分析的正確性。

食品開發小組整理出“工藝方案評審報告”。“工藝方案評審報告”應記錄工藝方案評審的結果及評審后應采取的必要措施。

工藝方案評審之后，著手進行工藝裝備的設計，危害分析及HACCP計劃的建立，工藝規程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時，食品開發小組應編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設備分布，衛生管理區域，檢測點，CCP點，貯存區等。

4.5.4 繪制產品工藝流程圖，并編制工藝描述。

（1）食品開發部工程師繪制產品流程圖。流程圖的內容包括：

聯系方式：

XXXXX公司

① 操作中所有步驟的順序和相互關系； ② 源于外部的過程和分包工作； ③ 原料、輔料和中間產品投入點； ④ 返工點和循環點；

⑤ 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

（2）食品開發小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。

4.5.5工裝、設備的配置。

按《工藝裝備管理規定》的要求做好工裝的設計、制造與驗收，確保在小批試制前到位；按《設施、設備管理程序》的要求做好生產設備的配置工作。

4.5.6監測裝置的配備。

品管部按《監視、測量設備和方法控制程序》的要求做好監測裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7 進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。

（1）在工廠布局、工藝流程完成，設備、工裝到位，工藝文件（作業指導書）最終定稿之前，生產副總經理牽頭成立食品安全小組，進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。詳見《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》。

（2）OPRP操作性前提方案、HACCP計劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進行確認，詳見《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》。

4.5.8 編制過程指導書（工藝規程）。4.5.8.1食品開發小組根據工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃及相關標準編寫指導工人操作和用于生產、工藝、環境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業指導書、原輔料定額等。

工藝文件中應對關鍵工序、特殊工序、工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP作特別的注明。

（1）關鍵工序的設置原則

◆對最終產品的特性（感官、營養特性等）有直接影響的工序。◆產品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質量較易波動或問題發生較多的工序。（2）特殊工序的設置原則

◆工序結果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。

◆工序結果的缺陷僅在后續的過程乃至在產品食用后才顯露出來。◆工序結果需實施昂貴的測試才能獲得證實。

4.5.8.2食品開發小組編制供包裝工人使用的包裝作業指導書。4.5.8.3 質檢部編制檢驗作業指導書。4.5.9小批量試生產。

4.5.9.1做好小批生產的準備工作。

（1）食品開發小組用“小批試制準備情況檢查表”檢查設備、工裝、監測裝置、聯系方式：

XXXXX公司

工藝規程的準備情況，確保設備、工裝、監測裝置、工藝規程、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案在試生產前準備到位。

（2）生產部計劃科作好車間生產計劃并統籌試制物料的采購。4.5.9.2食品開發小組填寫“小批試制申請報告”，經品管部、生產部會簽評審后，報食品研發部經理審核，總經理批準后實施。

4.5.9.3 在試制準備工作完成后，開始進行試生產。

（1）試制前三天，由食品開發小組組長主持召開產前會，落實試制準備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發工程師講解試制過程中的檢驗和生產要點。

（2）食品開發小組指導車間根據工藝文件、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案進行試制工作。試制中，品管部等部門應做好配合。試制中發現的問題應及時以“信息聯絡單”的形式向食品開發小組反映。

4.5.10研發驗證——試制產品的檢驗。

品管部從試產的產品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測，出具相應的“產品檢驗報告”。

4.5.11小批試制總結 試制結束后，食品開發小組應對試制工作進行總結，編寫“小批試制總結報告”。4.5.12特約顧客的品賞。

營銷部向特約顧客發放試產的食品供其品嘗。營銷部根據顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報告”交食品開發小組。

4.5.13產品鑒定（研發確認）。

食品開發小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改進意見對配方、技術文件、工藝文件、HACCP計劃等進行修改補充后，適時召開產品鑒定會，審查通過產品標準。

4.5.13.1 產品鑒定會由食品開發小組組織，食品研發部經理主持，營銷部、品管部、生產部等部門參加。

4.5.13.2 產品鑒定會召開時，食品開發小組應準備鑒定資料，包括食品開發任務書、食品開發輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃、評審驗證記錄、小批試制總結報告、顧客食用報告等。

4.5.13.3 與會代表對這些鑒定材料進行審查，提出對產品配方、技術文件、產品檢測、生產條件、環境保護及顧客食用等方面的意見，在此基礎得出鑒定結論，通過產品標準。

鑒定結論包括：

（1）產品達到“食品開發任務書”及顧客要求的評價。（2）產品技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃是否齊全、統一、正確，能否正確指導生產的評價。

（3）食品質量、食品安全、工藝、技術水平、生產能力、環境保護的先進性，顧客食用的感官特性、安全性、營養性以及采用國內外先進技術標準等方面的評價。

（4）是否具備批量生產的條件。

4.5.13.4 食品開發小組整理出“產品鑒定報告”，“產品鑒定報告”應記錄鑒定

聯系方式：

XXXXX公司 的結論及應采取的改進措施。“產品鑒定報告” 經食品研發部經理審核、總經理批準后下發相關部門。

4.5.14 完善批量生產的準備工作。

4.5.14.1食品開發小組對產品鑒定中提出的改進意見進行落實。4.5.14.2相關部門完善與其有關的批量生產的其他準備工作。

4.6 研發改進

4.6.1研發改進的申請

（1）凡與食品相關的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進申請。（2）因工藝調整、檢測設備測試能力所限，采購或外協加工困難和顧客反饋的有關食品缺陷，由相關部門提出食品改進申請。

（3）食品改進申請采用“信息聯絡單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發部。食品研發部應將是否接受改進的信息反饋給申請部門。

4.6.2食品改進的實施

（1）食品研發部對“信息聯絡單” 提出的改進申請進行分析，確定是否進行改進。

（2）重大的食品改進均應按本程序的有關規定進行適當的評審、驗證和確認。（3）一般的食品改進，由食品研發部負責跟進直至達到預期的改進效果。（4）技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃改進時，應填寫“文件更改通知單”，經食品研發部經理批準后連同相應的文件分發給有關部門或人員。

4.7 食品研發技術文件的管理

依據《文件控制程序》對食品研發中的技術文件進行管理和控制。5.支持性文件

5.1 《工藝裝備管理規定》 5.2 《設施、設備管理程序》

5.3 《監視、測量設備和方法控制程序》

5.4 《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》

5.5 《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》 5.6 《文件控制程序》 6 記錄

6.1食品開發建議書 6.2食品開發計劃書 6.3食品開發費用預算表 6.4信息聯絡單

6.5食品開發任務書 6.6樣品試制記錄表 6.7產品研發評審表 6.8工藝方案

6.9工藝方案評審報告

6.10小批試制準備情況檢查表

聯系方式：

XXXXX公司

6.11小批試制申請報告 6.12產品檢驗報告

6.13小批試制總結報告 6.14顧客食用報告 6.15產品鑒定報告 6.16文件更改通知單

聯系方式：

第三篇：食品研發控制程序

1.目的對食品研發全過程進行控制，確保研發的食品能滿足國家標準及顧客的要求。

2.適用范圍

本程序適用于食品的研發和食品的改良活動。

3.職責

3.1食品研發部負責編制并且監督執行食品開發方案，負責食品開發全過程的組織、協調和管理。

3.2

品管部協助進行研發過程中所需的食品檢測工作。

3.3

總經理負責產品立項，負責主持產品鑒定并批準產品鑒定報告。

3.4

與食品開發有關的其他部門要積極參與食品的開發工作。

4.作業程序

4.1

食品研發的籌劃

營銷部籌劃人員收集、分析各類市場信息，在此根底上，提出“食品開發建議書〞，報總經理批準后，連同相關資料轉交食品研發部。

食品研發部經理根據所開發食品的性質，成立食品開發小組并任命食品開發小組組長。食品開發小組的成員來自食品研發部、品管部、生產部、營銷部和采購部。

食品開發小組組長負責小組內成員的職責及工作安排，負責做好食品開發各階段的組織和協調工作，負責食品開發全過程的跟進和監督。

食品開發小組組長組織編寫“食品開發方案書〞，經食品開發小組成員討論后，送食品研發部經理審核，總經理批準。批準后的“食品開發方案書〞下發有關部門實施。

“食品開發方案書〞應隨著食品開發的進展適時進行修訂。

食品開發小組組長在組織編寫“食品開發方案書〞的同時，應編制“食品開發費用預算表〞。“食品開發費用預算表〞送食品研發部經理審核，總經理批準后，交財務部備案。

食品開發小組組長要做好食品開發各階段的組織和協調工作。參與食品開發的各部門、人員間以“信息聯絡單〞的形式進行食品開發信息的溝通或以例會記錄的形式進行溝通。

4.2食品研發的輸入

食品開發任務書的編制

食品開發小組組長根據

“食品開發建議書〞等資料編制“食品開發任務書〞，“食品開發任務書〞應明確規定對食品開發的要求，內容可包括：

〔1〕食品感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀特性〔就是通常指的色、香、味、形〕等。

〔2〕食品營養特性：營養素、營養成分的種類和性質。

〔3〕食品原輔材料的要求。

〔4〕食品的平安衛生要求。

〔5〕食品的保質期限要求。

〔6〕食品的價格要求。

〔7〕包裝、運輸、貯存要求。

〔8〕適宜的消費者。

〔9〕銷售方式。

〔10〕相關的法律法規和標準的要求。

〔11〕環保要求。

〔12〕類似食品的信息以及食品研發所必需的其他要求。

4.2.2食品開發任務書的評審

食品開發小組組長組織有關開發人員與營銷部等相關部門對“食品開發任務書〞進行評審，確保其中不完善、模糊或矛盾的要求予以解決。

評審采取會簽形式進行。

“食品開發任務書〞經食品研發部經理審核、總經理批準后，連同相關背景資料提供應相關食品開發人員。

4.3

實驗室階段的研發——配方開發、樣品試制及評審

食品開發小組進行食品樣品試制，并擬制出?食品配方?。試制時，要把原輔料成分、比例、工藝參數、試制設備記錄在“樣品試制記錄表〞上。

品管部抽出一局部樣品進行感官、理化及微生物檢驗，出具“產品檢驗報告〞。

食品開發小組組織有關的職能部門對配方、樣品進行評審〔評審前可讓評審人員品嘗食品樣品〕。

〔1〕評審由食品研發部經理主持。參加評審的部門一般包括食品研發部、營銷部、品管部、生產部、倉庫、采購部等部門。

〔2〕評審的內容主要包括食品的感官特性、食品的營養特性、食品的平安衛生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預期用途、食品的生產本錢、食品批量生產的可行性、新食品所帶來的環境影響以及與相關的法律法規和標準的符合性。

〔3〕將評審的結果及評審后應采取的必要措施記錄在“產品研發評審表〞上。“產品研發評審表〞經食品研發部經理批準后下發相關部門。食品開發小組應對評審中要求采取的措施的執行情況進行跟蹤。

4.4

食品研發配套工作的開展

完成與食品有關的全部技術文件。

〔1〕食品開發小組完成與食品有關的全部技術文件。要完成的技術文件可包括：

①

產品描述〔含終產品的預期用途〕。

②

原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。

③

產品配方，產品標準/技術條件〔含包裝標準〕。

④

采購物資技術要求〔原料、輔料、與產品接觸的材料的采購標準〕。

⑤

包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件〔含食品標簽〕，等等。

〔2〕對食品的平安食用所必需的產品特性、考前須知，應標識在相關的技術文件中，或在技術文件中做特別的說明。

〔3〕全套技術文件由食品開發小組組長審核、食品研發部經理批準后下發。

食品需送有關國家/行業機構檢驗，辦理許可證時，食品開發小組組長應組織作好相關工作。

4.5小批量試制

4.5.1

工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發小組應對生產過程進行籌劃，編寫小批量試產的“工藝方案〞。

“工藝方案〞的內容可包括：

〔1〕對工藝工作量的大體估計。

〔2〕設備的購置或設計、改裝意見。

〔3〕專用工藝裝備設計、制造意見。

〔4〕生產工藝流程的建議，關鍵工序點〔含工序質量控制點CP、食品平安關鍵控制點CCP〕設置的建議。

〔5〕提出應編寫的全部工藝文件及要求。

〔6〕對工藝、工裝的驗證要求。

〔7〕對檢測手段、檢測方法的建議。

〔8〕生產節拍安排、投產方式的建議。

〔9〕環保建議。

〔10〕車間平面布置的調整建議，等等。

4.5.2工藝方案的評審。

在工藝方案實施前，食品開發小組組織有關部門對其進行評審，以確認工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產部、設備部等部門。

評審的內容可包括：

〔1〕工藝方案和工藝流程的合理性和經濟性，滿足產品質量、平安要求的符合性。

〔2〕工藝設計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

〔3〕可檢驗性和可試驗性，檢驗方法的合理性，檢驗手段的適應性，包括特殊檢驗用設備和儀器。

〔4〕工裝設計的適用性和設備選型的合理性。

〔5〕環保的可行性與合理性。

〔6〕關鍵工序點〔含工序質量控制點、食品平安關鍵控制點〕設置及工序質量因素分析的正確性。

食品開發小組整理出“工藝方案評審報告〞。

“工藝方案評審報告〞應記錄工藝方案評審的結果及評審后應采取的必要措施。

工藝方案評審之后，著手進行工藝裝備的設計，危害分析及HACCP方案的建立，工藝規程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時，食品開發小組應編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設備分布，衛生管理區域，檢測點，CCP點，貯存區等。

4.5.4

繪制產品工藝流程圖，并編制工藝描述。

〔1〕食品開發部工程師繪制產品流程圖。流程圖的內容包括：

①

操作中所有步驟的順序和相互關系；

②

源于外部的過程和分包工作；

③

原料、輔料和中間產品投入點；

④

返工點和循環點；

⑤

終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

〔2〕食品開發小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求〔如來自顧客或主管部門的要求〕。

4.5.5工裝、設備的配置。

按?工藝裝備管理規定?的要求做好工裝的設計、制造與驗收，確保在小批試制前到位；按?設施、設備管理程序?的要求做好生產設備的配置工作。

4.5.6監測裝置的配備。

品管部按?監視、測量設備和方法控制程序?的要求做好監測裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7

進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。

〔1〕在工廠布局、工藝流程完成，設備、工裝到位，工藝文件〔作業指導書〕最終定稿之前，生產副總經理牽頭成立食品平安小組，進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP方案。詳見?危害分析與HACCP方案建立控制程序?。

〔2〕OPRP操作性前提方案、HACCP方案建立完成后，食品平安小組要對其有效性進行確認，詳見?確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序?。

4.5.8

編制過程指導書〔工藝規程〕。

4.5.8.1食品開發小組根據工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP方案及相關標準編寫指導工人操作和用于生產、工藝、環境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業指導書、原輔料定額等。

工藝文件中應對關鍵工序、特殊工序、工序質量控制點CP、食品平安關鍵控制點CCP作特別的注明。

〔1〕關鍵工序的設置原那么

◆對最終產品的特性〔感官、營養特性等〕有直接影響的工序。

◆產品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質量較易波動或問題發生較多的工序。

〔2〕特殊工序的設置原那么

◆工序結果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。

◆工序結果的缺陷僅在后續的過程乃至在產品食用后才顯露出來。

◆工序結果需實施昂貴的測試才能獲得證實。

4.5.8.2食品開發小組編制供包裝工人使用的包裝作業指導書。

4.5.8.3

品管部編制檢驗作業指導書。

小批量試生產。

.1做好小批生產的準備工作。

〔1〕食品開發小組用“小批試制準備情況檢查表〞檢查設備、工裝、監測裝置、工藝規程的準備情況，確保設備、工裝、監測裝置、工藝規程、HACCP方案、OPRP操作性前提方案在試生產前準備到位。

〔2〕生產部方案科作好車間生產方案并統籌試制物料的采購。

.2食品開發小組填寫“小批試制申請報告〞，經品管部、生產部會簽評審后，報食品研發部經理審核，總經理批準后實施。

.3

在試制準備工作完成后，開始進行試生產。

〔1〕試制前三天，由食品開發小組組長主持召開產前會，落實試制準備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發工程師講解試制過程中的檢驗和生產要點。

〔2〕食品開發小組指導車間根據工藝文件、HACCP方案、OPRP操作性前提方案進行試制工作。試制中，品管部等部門應做好配合。試制中發現的問題應及時以“信息聯絡單〞的形式向食品開發小組反映。

4.5.10研發驗證——試制產品的檢驗。

品管部從試產的產品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測，出具相應的“產品檢驗報告〞。

4.5.11小批試制總結

試制結束后，食品開發小組應對試制工作進行總結，編寫“小批試制總結報告〞。

4.5.12特約顧客的品賞。

營銷部向特約顧客發放試產的食品供其品嘗。營銷部根據顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報告〞交食品開發小組。

產品鑒定〔研發確認〕。

食品開發小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改良意見對配方、技術文件、工藝文件、HACCP方案等進行修改補充后，適時召開產品鑒定會，審查通過產品標準。

.1

產品鑒定會由食品開發小組組織，食品研發部經理主持，營銷部、品管部、生產部等部門參加。

.2

產品鑒定會召開時，食品開發小組應準備鑒定資料，包括食品開發任務書、食品開發輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案、評審驗證記錄、小批試制總結報告、顧客食用報告等。

.3

與會代表對這些鑒定材料進行審查，提出對產品配方、技術文件、產品檢測、生產條件、環境保護及顧客食用等方面的意見，在此根底得出鑒定結論，通過產品標準。

鑒定結論包括：

〔1〕產品到達“食品開發任務書〞及顧客要求的評價。

〔2〕產品技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案是否齊全、統一、正確，能否正確指導生產的評價。

〔3〕食品質量、食品平安、工藝、技術水平、生產能力、環境保護的先進性，顧客食用的感官特性、平安性、營養性以及采用國內外先進技術標準等方面的評價。

〔4〕是否具備批量生產的條件。

.4

食品開發小組整理出“產品鑒定報告〞，“產品鑒定報告〞應記錄鑒定的結論及應采取的改良措施。“產品鑒定報告〞

經食品研發部經理審核、總經理批準后下發相關部門。

4.5.14

完善批量生產的準備工作。

4.5.14.1食品開發小組對產品鑒定中提出的改良意見進行落實。

4.5.14.2相關部門完善與其有關的批量生產的其他準備工作。

4.6

研發改良

4.6.1研發改良的申請

〔1〕凡與食品相關的人員均可對食品中存在的缺陷及缺乏提出食品改良申請。

〔2〕因工藝調整、檢測設備測試能力所限，采購或外協加工困難和顧客反應的有關食品缺陷，由相關部門提出食品改良申請。

〔3〕食品改良申請采用“信息聯絡單〞的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發部。食品研發部應將是否接受改良的信息反應給申請部門。

4.6.2食品改良的實施

〔1〕食品研發部對“信息聯絡單〞

提出的改良申請進行分析，確定是否進行改良。

〔2〕重大的食品改良均應按本程序的有關規定進行適當的評審、驗證和確認。

〔3〕一般的食品改良，由食品研發部負責跟進直至到達預期的改良效果。

〔4〕技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP方案改良時，應填寫“文件更改通知單〞，經食品研發部經理批準后連同相應的文件分發給有關部門或人員。

4.7

食品研發技術文件的管理

依據?文件控制程序?對食品研發中的技術文件進行管理和控制。

5.支持性文件

5.1

?工藝裝備管理規定?

5.2

?設施、設備管理程序?

5.3

?監視、測量設備和方法控制程序?

5.4

?危害分析與HACCP方案建立控制程序?

5.5

?確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序?

5.6

?文件控制程序?

記錄

6.1食品開發建議書

6.2食品開發方案書

6.3食品開發費用預算表

6.4信息聯絡單

6.5食品開發任務書

6.6樣品試制記錄表

6.7產品研發評審表

6.8工藝方案

6.9工藝方案評審報告

6.10小批試制準備情況檢查表

6.11小批試制申請報告

6.12產品檢驗報告

6.13小批試制總結報告

6.14顧客食用報告

6.15產品鑒定報告

6.16文件更改通知單

第四篇：健康食品研發工程師

健康食品研發工程師

一、所屬部門 / 組別：健康食品 職責：

1、負責新產品（保健食品 / 食品）項目管理及研制工作實施；

2、負責新產品（保健食品 / 食品）生產技術支持，包括配方 / 工藝設計、小試、中試及試產；

3、跟進對外合作產品項目以及產品市場推廣方面的技術支持；

4、產品科研項目實施及新技術研究；

5、負責新產品及新技術立項資料撰寫和保健食品批文申報；

6、新檢測方法研究及開發；

7、產品穩定性研究及測試；

8、國內國際科研院校合作項目管理；

9、其他未歸類項目開發及管理。要求：

1、碩士研究上以上學歷，中藥 / 藥學 / 藥劑 / 藥理 / 醫學 / 生化等相關專業；

2、有 3 年以上研發工作經驗，熟悉中草藥 / 保健食品 / 藥品的工藝及技術；

3、具有較強的產品項目管理能力和執行力；

4、熟練運用檢測分析儀器；

5、良好的溝通協調能力以及分析能力，觀察力強，團隊合作精神良好；

6、良好的英語讀寫能力，熟練使用 Office。

二、所屬部門 / 組別：系統效益部 Roles & Responsibilities 工作職能和職責 1、新產品、改良產品及包裝測試評估，對產品開發關鍵點進行復核及監控。2、新檢測方法研究及開發。3、產品穩定性研究及測試。4、實驗室日常工作管理及儀器維護。Education & Experience 學歷和經驗 碩士或以上（食品工程、中醫藥專業、生物化學專業或相關專業）。2 年或以上保健食品 / 藥品行業產品開發經驗。Professional Skills/Knowledge Requirement 專業技能 / 知識 MUST 1、具備良好的保健品 / 藥品研制知識和經驗。2、熟悉保健食品 / 藥品行業及相關行業法律法規，了解行業發展動態。3、熟悉保健食品或中藥制劑檢測分析技術 , 掌握現代分析儀器及操作方法 , 有實驗室工作經驗。4、具中醫藥知識和醫學統計學知識 5、熟悉辦公室電腦應用軟件（如 MS word, Excel, Powerpoint 等）

第五篇：食品研發工程師的職責

食品研發工程師的職責

職責：

1、負責冰淇淋新產品開發計劃的制定與實施;

2、指導新產品口味調配、測試、制作工藝等工作;

3、進行新品開發儲備的配方設計﹑新品成本核算;

4、在冰淇淋甜品研發方面能根據市場需要，提供多樣的研發成品;

5、提供冰淇淋技術支持，面向市場形成專業和標準化的整體方案;

6、根據公司飲品規劃，開發新品，制定相關配方及標準，進行技術移交;

7、進行原輔料的評估與篩選;

8、產品問題的成分分析與解決辦法，以及產品的精進工作;

9、能夠進行試驗設計及數據分析;

10、熟悉相關的食品法規;

11、有較強的創新思維，對飲料口感鑒定及口味調整有一定經驗;

12、具有良好的溝通能力和團隊合作意識;

13、新品的開發，老產品改良，成本核算。

任職要求：

1﹑本科或以上學歷，食品以及其相關專業畢業優先(優秀者可放寬學歷);

2﹑有___年餐飲或是烘焙行業研發工作經驗，熟悉冰淇淋生產工藝流程以及研發工作經驗;

3﹑在各類甜品屋及食品研發工廠工作過，對乳品及飲料的口感鑒定及口味調整有豐富的經驗;

4、有較強的數據整理、分析能力，能熟悉運用各類辦公軟件;

5、了解食品生產流程和質量管理，熟悉配方研發，能獨立開發新產品;

6、熟悉食品安全配方及食品營養要求、以及相關規定;

7、根據市場需求導向，適時研發新產品;

8、調研飲品市場，掌握飲品流行趨勢;

9、能夠隨季節及市場需求變化開發新產品，擴大市場銷量;

10、根據公司戰略方向，進行產品開發，完美交付。

食品研發工程師的職責2

職責：

1、按計劃完成餅類產品的開發;

2、監督原材料品質，控制原材料質量和成本;

3、負責餅類產品相關信息的收集、分析、匯總，編寫現有及新開發產品工藝流程SOP文件等技術文件;

4、為其它部門提供技術支持;

5、完成領導安排的其它工作。

任職要求：

1、大專以上學歷，食品及相關專業;

2、具有___年以上相應的研發工作經驗，懂烹飪，有中西式小吃類產品研發經驗(卷餅、漢堡、肉夾饃、手抓餅等);

3、能夠熟練掌握面及面制品加工工藝流程，技術操作要點，熟悉餐飲原材料，熟練應用食材原料的特性和搭配;

4、熟練掌握產品研發流程，熟悉新品工藝標準的制定;

5、對成本控制管理、食品營養學、廚房的設備知識擁有相當的基礎;;

6、有較強的溝通能力、數據整理與分析能力。

食品研發工程師的職責3

職責

1、負責新產品(水果深加工)項目研發及營養與健康方向研究工作;

2、負責新產品研發項目的完整運行和實施，主要包括研發項目立項，配方及工藝設計、小試、中試、試產跟進等相關工作;

3、負責新產品穩定性研究及測試，配合質量部完成質量體系搭建任務;

4、負責編制產品相關工藝技術標準文件，企業標準備案及保健食品批文申報等;

5、及時完成上級交代的其它任務。

任職資格。

1、大專及以上學歷，食品、藥學及生物化學等相關專業;

2、具有熟練的專業文獻及資料檢索能力;

3、具有___年以上研發工作經驗，熟悉食品工藝技術，對提取濃縮技術較熟悉;

4、能熟練應用實驗室儀器及設備，熟悉生產線工藝及設備;

5、勤奮好學、創新思維活躍、做事風格嚴謹且具備良好團隊精神，良好溝通協調能力等;

6、能熟練運用office等辦公軟件;

食品研發工程師的職責4

職責：

1.根據公司客戶要求及公司發展需求研發新的產品;

2.根據現有產品配方及工藝，通過實驗驗證改進工藝流程;

3.編寫新品的工藝技術文件，并組織審批;

___對開發的新產品進行中試，驗證新設計的車間可行性;

___對上市的新產品進行質量跟蹤。

任職條件：

1、本科及以上學歷，食品科學相關專業，研究生優先

2、食品領域工作___年，優秀應屆畢業生亦可

3、思想活躍，有創新精神，并愿意為新想法去嘗試的。

4、動手能力強，有蛋品研發、質量檢測及生產經驗的優先。

食品研發工程師的職責5

職責：

1、公司產品的品質升級改良;

2、參與科研項目研發攻關工作，包括新技術研發項目;

3、負責完成小試、中試及試產，并執行相關的標準，完成新產品的相關測試(市場測試、貨架期穩定性測試和防腐測試等);

4、對國內外調味品相關信息具有較高的敏感度，及時收集技術資料和動向，形成模塊未來發展規劃;

5、及時了解產品質量的接受度和市場反饋，分析產品存在的缺陷，確定解決措施，通過新技術、新原料的開發利用，提升現有產品的質量，保持產品適銷性;

6、完成研究院項目性工作，并形成技術文獻和專利編寫。

任職要求：

1、研究生及以上學歷，專業要求：食品工程、發酵工程等相關專業;

2、有___年以上調味品或快速消費食品技術開發經驗;

3、對產品技術研發感興趣，具備靈敏的嗅覺和味覺感知能力，有創新思維，市場洞察力強;

4、熟悉調味品產品或食品原料的應用、開發的應用技術，對研發流程具有一定的認知和理解，有較強的學習、分析問題和解決問題的能力。