第一篇：食品添加劑的研發(fā)與質(zhì)量管理

食品添加劑的研發(fā)與質(zhì)量管理

引言

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，為了規(guī)范食品添加劑的使用，各國(guó)都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近年來，在我國(guó)發(fā)生的非法添加“蘇丹紅”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社會(huì)公眾對(duì)食品添加劑的安全性非常關(guān)注。為此，有必要對(duì)食品添加劑的概念、作用、使用原則和使用過程中存在的問題以及加強(qiáng)我國(guó)食品添加劑安全控制措施進(jìn)行探討。

文獻(xiàn)綜述

一、食品添加劑的概念和范疇

各國(guó)食品安全法律制度的不同，對(duì)食品添加劑的概念及涵蓋的范圍亦不盡相同。

1、食品添加劑的概念

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）定義的食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或保存過程中具有一定的功能作用，其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性,其本身不作為食品消費(fèi)，也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)，無論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。

在我國(guó)，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存儲(chǔ)過程中，出于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。在美國(guó)，食品添加劑是有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接的成為食品成分或者影響食品的特征。

盡管各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不完全相同，但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個(gè)特征：

（1）與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中，有意添加到食品中去的；

（2）加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求，如可以改善食品的色、香、味等感觀特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；

（3）食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。

（4）食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國(guó)食品法律規(guī)范規(guī)定的。

2、食品添加劑的范疇

食品添加劑的范疇是指食品添加劑包含哪些物質(zhì)，各個(gè)國(guó)家規(guī)定的范疇不盡相同，我國(guó)規(guī)定的范疇，除了各國(guó)都作為食品添加劑管理的物質(zhì)外，還把食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑、食品用香料和膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)等均作為食品添加劑進(jìn)行管理。美國(guó)則把食品添加劑分為直接食品添加劑、次直接食品添加劑（類似于我國(guó)的食品工業(yè)用加工助劑）、間接食品添加劑（類似于我國(guó)向食品中有遷移的食品包裝材料）。歐盟的食品添加劑不包括加工助劑、香料物質(zhì)和作為營(yíng)養(yǎng)素加入到食品中的物質(zhì)等。澳新則對(duì)食品添加劑、加工助劑、添加到食品中的維生素和礦物質(zhì)分別建立標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品添加劑的功能分類與作用

1、食品添加劑的功能分類

按功能的不同，我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。

2、食品添加劑能夠在食品中發(fā)揮的作用

在食品生產(chǎn)加工過程中，根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定合理使用食品添加劑，能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用，達(dá)到以下目的：

（1）保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

日常攝入食品是為了滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求。但是，在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中，食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分容易發(fā)生改變（食品營(yíng)養(yǎng)素被氧化、食品的腐敗變質(zhì)）。如果在食品生產(chǎn)加工過程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。另外，在食品中加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

（2）作為特殊膳食用食品的必要配料或成分

在生活中，人們對(duì)一些特殊膳食的需求越來越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人們對(duì)于甜味有著天然的喜好，所以需

要特殊的“無糖食品”。如何能夠既滿足這些糖尿病患者對(duì)甜味的喜好，又能夠不造成糖的攝入量增加，按標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)使用的甜味劑就能夠起到這種作用。在滿足人們甜味感覺的同時(shí)，提供的熱量卻很低。

（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感觀特征

食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化劑以保證一些脂肪乳化制品的水油體系的穩(wěn)定性；加入抗結(jié)劑來保證易受潮結(jié)塊食品的質(zhì)量。另外，食品的色、香、味等感觀特征是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品添加劑中的著色劑、護(hù)色劑、漂白劑及食用香料等能夠明顯提高食品的感觀特征，滿足人們的不同需求。

（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏

食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如：使用乳化劑能使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā)，提高面團(tuán)的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，利于其機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

三、食品添加劑的使用原則

為了保證食品添加劑的安全、合理使用，我國(guó)規(guī)定了食品添加劑的使用原則：

1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保其安全性。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果制定食品添加劑使用范圍和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估程序主要包括通過毒理學(xué)試驗(yàn)和其他資料獲得被評(píng)價(jià)物質(zhì)的最大無作用劑量，除以一定的安全系數(shù)（通常為100），得到被評(píng)價(jià)物質(zhì)的ADI（每日允許攝入量）值。其意義是，消費(fèi)者終生每日按照ADI攝入食品添加劑都不會(huì)帶來健康危害。以其為允許攝入的標(biāo)尺，根據(jù)可能的使用范圍和使用量計(jì)算被評(píng)價(jià)物質(zhì)的可能每日攝入量（EDI），也就是危險(xiǎn)性評(píng)估中的暴露量評(píng)估，它是對(duì)我們每天可能的實(shí)際攝入量的估計(jì)。將EDI與ADI進(jìn)行比較，如果EDI低于ADI值，則其不會(huì)給消費(fèi)者帶來健康危害；如果EDI超過ADI值，則可能對(duì)消費(fèi)者的健康帶來危害，需要調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)定。目前，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的使用范圍、使用量是建立在科學(xué)的評(píng)估基礎(chǔ)之上的，因此，能夠有效保證其不會(huì)給消費(fèi)者帶來健康危害。

2、在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑

為了保證食品添加劑在正常的生產(chǎn)工藝條件下發(fā)揮作用，我國(guó)的《食品安全法》及其實(shí)施條例和相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的工藝必要性審查做出了明確而具體的規(guī)定。要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。同時(shí)要求食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以攙雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量

這一原則就是我們通常所說的“能不用就不用，能少用就少用”的原則，這一原則也是與上述其他的兩個(gè)原則相輔相成的。該原則還有助于理解食品添加劑的使用規(guī)定，那就是標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“允許”使用的食品添加劑品種、范圍、最大使用量，并不是提倡在食品加工過程中“必定”要使用這些食品添加劑。在食品生產(chǎn)加工過程中確實(shí)需要使用某種食品添加劑時(shí)，應(yīng)該盡可能地低于規(guī)定的最大允許使用量。

4、借鑒國(guó)際食品法典和其他國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)注國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）下設(shè)的食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）的評(píng)估意見、同時(shí)參照國(guó)際食品法典和其他國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是我們?cè)趯彶槭称诽砑觿?biāo)準(zhǔn)時(shí)采用的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與交流的一項(xiàng)有效措施，尊重和了解國(guó)際食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的安全性資料，是我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)審查的一項(xiàng)原則。

四、食品添加劑使用和管理中存在的問題

與國(guó)際慣例一樣，我國(guó)食品添加劑的管理實(shí)行允許使用名單制度，并針對(duì)允許使用的食品添加劑制定了具體的使用范圍和使用量的規(guī)定。但是，在實(shí)際使用過程中，仍然存在以下問題:

1、擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用

我國(guó)對(duì)食品添加劑實(shí)行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用。但是，違法者無視法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如：蘇丹紅、三聚氰胺等不是食品添加劑，被違法添加到食品中；溴酸鉀在2005年第9號(hào)衛(wèi)生部公告明令取消該物質(zhì)作為面粉處理劑使用后，仍然發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在使用該物質(zhì),屬于嚴(yán)重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)刑事法律責(zé)任。

2、擅自超范圍和超量使用食品添加劑

對(duì)于允許使用的食品添加劑，必須按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍與使用量。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑需要擴(kuò)大使用范圍或使用量的，必須按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定的程序進(jìn)行申報(bào)，進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估和生產(chǎn)工藝必要性的評(píng)價(jià)，批準(zhǔn)后允許使用。但

是，有些企業(yè)在生產(chǎn)過程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。

3、使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

食品添加劑的使用中，對(duì)所使用的食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)也作出了規(guī)定，達(dá)到質(zhì)量規(guī)格要求的物質(zhì)才能作為食品添加劑。在專項(xiàng)整治中，發(fā)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)者在食品加工過程中使用工業(yè)用白油、雙氧水替代食用級(jí)白油、雙氧水作為食品添加劑使用，這也是違法行為。

4、違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑

在食品添加劑使用過程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。如：我國(guó)食品添加劑的使用原則中規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以攙雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。例如，實(shí)際生產(chǎn)過程中，一些不法人員在植物油中添加味道類似于香油的香精生產(chǎn)“香油”，這就違反了食品添加劑的使用原則。

5、違反食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者

食品添加劑的標(biāo)識(shí)包括食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和添加了食品添加劑的食品的標(biāo)識(shí)兩個(gè)方面內(nèi)容，在《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等都有明確的規(guī)定。其主旨是通過標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定，讓使用者了解所使用食品添加劑的基本信息，使消費(fèi)者明確知曉所購(gòu)買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是，在實(shí)際食品添加劑和食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實(shí)地標(biāo)識(shí)食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

五、加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議

針對(duì)上述存在問題，提出加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議：

1、加強(qiáng)食品添加劑的法規(guī)制度建設(shè)

食品添加劑的法制化管理，在《食品安全法》及實(shí)施條例都有相應(yīng)的規(guī)定，如對(duì)食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。衛(wèi)生部制定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對(duì)食品添加劑申報(bào)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、標(biāo)識(shí)、監(jiān)管等具體規(guī)定進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，并正在根據(jù)《食品安全法》的要求進(jìn)行及時(shí)修訂。在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用過程中應(yīng)該認(rèn)真貫徹這些規(guī)定和要求，是食品添加劑安全性使用的重要保證。隨著《食品安全法》頒布實(shí)施，進(jìn)一步完善食品添加劑管理的制度建設(shè)非常重要。

2、完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中，我國(guó)制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等。我國(guó)制定了一系列的食品添加劑質(zhì)量要求的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、標(biāo)識(shí)等也制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，保證食品添加劑的合理、有效使用發(fā)揮了重要作用。但是還應(yīng)該看到我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，一些標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長(zhǎng)，急需修訂，許多食品添加劑還沒有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這與對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用和監(jiān)督管理的實(shí)際需求還有一定差距。因此，應(yīng)該在已有工作基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全法》的要求，進(jìn)一步完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

3、強(qiáng)化食品添加劑使用的監(jiān)督管理，打擊濫用食品添加劑現(xiàn)象

按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、衛(wèi)生部等部委聯(lián)合頒布了“關(guān)于貫徹實(shí)施《食品安全法》有關(guān)問題的通知”和“關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”的要求，各部門根據(jù)自身的職責(zé)加強(qiáng)食品添加劑的行政許可、生產(chǎn)、流通、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

4、提高食品添加劑生產(chǎn)者及使用者食品安全的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)

食品添加劑企業(yè)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須提高法律意識(shí)，增強(qiáng)食品安全的責(zé)任意識(shí)，食品的質(zhì)量與安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的第一責(zé)任。遵守《食品安全法》等法律規(guī)范，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理，保證食品的質(zhì)量與安全，是每一位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任。在食品添加劑的生產(chǎn)與使用過程中，首先是食品添加劑企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，同時(shí)，加強(qiáng)食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和使用說明的管理；其次食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和使用說明加工食品，杜絕非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑；三是按照《食品安全法》和相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)行正確的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者能夠通過標(biāo)簽決定是否購(gòu)買含有食品添加劑的食品和所購(gòu)買的食品使用了哪些食品添加劑，這不僅可以保證消費(fèi)者的知情選擇權(quán)，還有利于消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買的食品是否符合國(guó)家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行監(jiān)督。

5、組織開展食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)交流

在食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者中，開展多種形式的食品添加劑相關(guān)知識(shí)的宣傳活動(dòng)，做好風(fēng)險(xiǎn)交流工作。讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者了解我國(guó)食品添加劑管理的法律規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照規(guī)定正確地生產(chǎn)、使用食品添加劑，以及做好社會(huì)監(jiān)督；以科普的形式讓消費(fèi)者了解什么是食品添加劑、食品添加劑的作用和安全性的控制，消除對(duì)食品添加劑的誤解。

研究方法 搜集數(shù)據(jù)

第二篇：淺談食品添加劑與食品安全

淺談食品添加劑與食品安全

摘要：隨著一系列食品安全事件的報(bào)道，食品添加劑走入公眾視線，也引發(fā)了諸多爭(zhēng)議。本文從對(duì)食品添加劑的公眾認(rèn)知出發(fā)，淺談食品添加劑的定義、類型及其在食品加工行業(yè)中的作用。通過對(duì)食品添加劑的初步了解，分析其與食品安全的關(guān)系，明確非法添加物與食品添加劑的區(qū)別，規(guī)范食品添加劑的使用，維護(hù)食品安全。

近年來，食品安全事件層出不窮，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)奶制品質(zhì)疑，2011年雙匯“瘦肉精”事件致使肉制品需求減少，同年，臺(tái)灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標(biāo)的食品名單，在全國(guó)引起了軒然大波，2012年老酸奶“工業(yè)明膠”如墜云霧，蘇丹紅事件屢屢曝光，食品安全問題再次被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。而與食品安全相關(guān)的食品添加劑更是成了廣大消費(fèi)者談之色變的的東西，那么食品添加劑是否真如人們想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加劑？食品添加劑與食品安全有著怎樣的聯(lián)系？本文將從多個(gè)方面進(jìn)行解釋。

1.食品添加劑的概念

調(diào)查顯示，大學(xué)生對(duì)食品添加劑了解一點(diǎn)的占了近80%，一點(diǎn)也不了解的超過了15%，非食品化工專業(yè)的學(xué)生對(duì)該領(lǐng)域感到非常陌生。作為高知識(shí)群體的大學(xué)生對(duì)食品添加劑了解的程度如此之低，于普通大眾更甚。長(zhǎng)期以來，通過網(wǎng)絡(luò)新聞媒體的渠道進(jìn)行了解，輿論導(dǎo)向明顯，加上一些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者心理,在食品和媒體廣告上聲稱“本品不含防腐劑”、“本品不含添加劑”,造成了人們認(rèn)識(shí)上的進(jìn)一步混亂和對(duì)食品添加劑的恐俱。揭開層層面紗，來具體了解一下食品添加劑的相關(guān)知識(shí)。

1.1食品添加劑的定義

根據(jù)我國(guó)從2009年6月1日起施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同建立的國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)對(duì)食品添加劑的定義為:有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，食品添加劑并非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它不同于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，盡管我國(guó)將部分食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑列入天然營(yíng)養(yǎng)素范圍,但除此之外大部分食品添加劑并不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的,對(duì)人體健康并無益處。

1.2食品添加劑的類型與作用

目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有6大類、22小類、1747種,其中香精香料有1286種而國(guó)外的添加劑使用更為普遍,全世界使用的添加劑約有4000~5000種。我國(guó)批準(zhǔn)在食品生產(chǎn)加工中使用的食品添加劑主要有以下幾種:(1)為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。常用的有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動(dòng)植物蛋白質(zhì)等等，這些常在食品的營(yíng)養(yǎng)配料表上看見；

(2)為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑。防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，防腐保鮮是食品添加劑的重要功能。現(xiàn)在不論什么季節(jié)都能吃到反季的水果，保鮮劑功不可沒。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等。這些添加劑在食品中也很常見，如餅干的配料中可能會(huì)有磷酸氫鈣，磷酸氫鈣就是一種食品膨松劑，還有中國(guó)人流傳了一千多年的油條，當(dāng)中就有明礬和小蘇打，同樣也是食品膨松劑；很多人都喜歡喝的可樂，一般含有焦糖色，即通常說的色素；現(xiàn)在口香糖中常用的木糖醇，是一種甜味劑，不僅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防齲齒最好的甜味劑，口香糖的草莓味則是因?yàn)橛昧瞬葺憔渲饕煞质鞘称废懔希?/p>

(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等。例如典型的“鹵水點(diǎn)豆腐”，豆腐是我國(guó)的古老發(fā)明，鹵水就是一種食品凝固劑，所以食品添加劑不是現(xiàn)代才有的，食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。

食品添加劑種類豐富，用途廣泛，被譽(yù)為食品加工業(yè)的“靈魂”。這些品種繁多的食品添加劑彌補(bǔ)了加工食品的缺陷，滿足了不同消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味的需求，增加了產(chǎn)品的可選擇性，為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。我們的日常生活離不開食品添加劑，它在食品加工行業(yè)中的作用更是無可替代。

2.食品安全

我國(guó)《食品安全法》對(duì)食品安全的定義是，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素，它是一種科學(xué)概念，也是理想狀態(tài)。要求食品絕對(duì)安全是不可能的，食品安全一般指相對(duì)安全性，指一種食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量以及食用者自身的一些內(nèi)在因素。食品安全作為社會(huì)關(guān)注的話題，應(yīng)當(dāng)正視卻不應(yīng)誤解。

2.1食品安全與食品添加劑

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震驚全國(guó)，該事件是食品安全領(lǐng)域一起嚴(yán)重的違法犯罪行為，給整個(gè)奶制品行業(yè)也帶來了極大的波及。“三聚氰胺”事件的演變過程、揭露過程、以及后續(xù)影響都值得我們深刻反思。那么三聚氰胺是是添加劑嗎？它是水泥添加劑、是塑料添加劑、也是涂料添加劑，但卻不是食品添加劑。當(dāng)前公眾之所以對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解和抵觸情緒，很重要原因是混淆了添加劑和食品添加劑的概念、非法添加物和食品添加劑的類型。因?yàn)橹苯雨P(guān)系到公眾的人體健康，國(guó)家對(duì)食品添加劑采取了非常嚴(yán)格的管制，食品添加劑的使用需滿足三個(gè)最基本的條件: 一是確有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加劑必須是經(jīng)過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)證明對(duì)人體無害的;三是政府許可，我國(guó)對(duì)允許使用的食品添加劑的品種、范圍和用量都有明確的規(guī)定。頻發(fā)的食品安全事件主要原因有以下幾點(diǎn)：

（1）使用非法添加物作為食品添加劑。

有些食品生產(chǎn)者違反法律規(guī)定,混淆食品添加劑的概念,將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如:蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、“瘦肉精”等，蘇丹紅是是一種人工合成的紅色染料，本身不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害的影響，但其初級(jí)代謝產(chǎn)物苯胺對(duì)人體具有強(qiáng)烈的致癌作用。吊白塊則是一種工業(yè)用漂白劑。食用含 “吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。而瘦肉精則是一類β－激動(dòng)劑化合物。毒性容易在動(dòng)物組織中殘留，尤以肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高。當(dāng)人們食用了含 “瘦肉精”殘留的動(dòng)物內(nèi)臟和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，當(dāng)攝入量較大時(shí)對(duì)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)具有刺激作用，攝入量過大，還會(huì)危及生命。可見，惡性食品安全事件的禍因經(jīng)常是因?yàn)槭褂昧朔欠ㄌ砑游铩?/p>

（2）超范圍和超量使用食品添加劑。

一方面可能是食品添加劑添加標(biāo)準(zhǔn)滯后造成超標(biāo)、超范圍使用;另一方面主要是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于添加劑缺乏了解,沒有嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)造成超標(biāo)超范圍使用，不按照規(guī)定亂添加。為了其生產(chǎn)的食品達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)、食品色澤好吸引消費(fèi)者的目的,根本不顧添加劑的使用量問題,加入超標(biāo)的防腐劑和著色劑;有的則是為了降低成本,不顧標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量,超標(biāo)準(zhǔn)、超量使用高倍甜味劑，還有的使用過期的食品添加劑，產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

（3）食品生產(chǎn)商不當(dāng)宣傳。

某些食品生產(chǎn)商為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，迎合消費(fèi)者誤解食品添加劑的心理，借助媒體上曝光的食品安全問題進(jìn)行炒作，標(biāo)榜其產(chǎn)品不含“食品添加劑”，誤導(dǎo)消費(fèi)。事實(shí)上，食品不含有添加劑是不現(xiàn)實(shí)的，也是不真實(shí)的。

2.2規(guī)范食品添加劑市場(chǎng)，維護(hù)食品安全

食品安全問題使廣大消費(fèi)者草木皆兵，加上媒體的輿論炒作，食品添加劑成為諸多問題的替罪羊。解決食品安全問題，規(guī)范和管理食品添加劑市場(chǎng)，首先需要引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確的消費(fèi)觀念，對(duì)食品添加劑和食品安全有正確的認(rèn)知，減少因輿論導(dǎo)向而造成的盲目排斥，通過公眾力量才能更加有效的反向推動(dòng)食品安全的監(jiān)督與管理。

其次，完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的修定與實(shí)施。加強(qiáng)監(jiān)管需要有一定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，隨著工業(yè)與科技的發(fā)展，不斷完善食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)有利于促進(jìn)食品生產(chǎn)者規(guī)范使用，也有利于執(zhí)法者有據(jù)懲處。同時(shí)，法律法規(guī)的建立提供了強(qiáng)制和暴力手段，是規(guī)范市場(chǎng)的有力支撐。最后，提高企業(yè)的法律意識(shí)和安全責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。有研究表明，從企業(yè)方面來看，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的年齡、受教育程度、社會(huì)責(zé)任感、經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)、企業(yè)規(guī)模、檢測(cè)能力、內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)企業(yè)使用食品添加劑的決策和方法有重大影響。提高企業(yè)自身的法律意識(shí)和安全責(zé)任意識(shí)，有利于從源頭上提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)造成危害。

綜上，我國(guó)現(xiàn)有的各類食品安全問題，經(jīng)常牽連到食品添加劑，消費(fèi)者的不了解造成了對(duì)食品添加劑的各種誤解。應(yīng)當(dāng)通過科學(xué)的事實(shí)讓消費(fèi)者明白使用食品添加劑保障食品安全的客觀需要，是維護(hù)食品安全的因素。沒有食品添加劑不會(huì)有現(xiàn)代食品，也不可能有食品安全。進(jìn)一步規(guī)范和管理食品添加劑市場(chǎng)，解決當(dāng)前食品添加劑使用中存在的問題，才能促進(jìn)食品添加劑和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，維護(hù)食品安全。

參考文獻(xiàn)： 食品添加劑的作與安全性控制 趙同剛 2 食品添加劑與食品安全關(guān)系探析 賀學(xué)榮 3 食品添加劑與食品安全 徐瑾 4 食品添加劑與食品安全 孫寶國(guó) 我國(guó)食品添加劑與食品安全問題的思考 孫金沅，孫寶國(guó)

第三篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購(gòu)

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第四篇：常用食品添加劑

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

第五篇：食品研發(fā)

一、何謂研發(fā)方法論

我認(rèn)為方法論是為達(dá)成某一特定目標(biāo)而采取的行動(dòng)方案。目標(biāo)只有一個(gè)，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經(jīng)驗(yàn)積累、擁有足夠的理論知識(shí)，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實(shí)施而達(dá)成目標(biāo)。如果你還沒有具備這樣的能力，那么我們就要去設(shè)計(jì)幾種不同的方法去實(shí)踐，讓實(shí)踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個(gè)過程中你的經(jīng)驗(yàn)會(huì)得到積累，理論會(huì)得到充實(shí)。

接下來，我們?cè)賮砜纯慈绾畏e累經(jīng)驗(yàn)以及如何充實(shí)理論基礎(chǔ)。經(jīng)驗(yàn)的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜志的文章、市場(chǎng)的產(chǎn)品等等。聽來源于你的耳朵，當(dāng)然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實(shí)際動(dòng)手了，別人的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過你的動(dòng)手實(shí)踐才有可能變成自己的經(jīng)驗(yàn)并被牢牢記住。這也是我為什么一直強(qiáng)調(diào)的動(dòng)手，多做沒有任何的壞處。

理論基礎(chǔ)最初來源于你們的大學(xué)生活，但也許大家會(huì)發(fā)現(xiàn)課堂中的理論和實(shí)踐中的理論可能會(huì)有很大的區(qū)別。主要原因我想課堂中的理論是純粹的理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實(shí)踐中有很多不確定的因素，因此理論有時(shí)會(huì)出現(xiàn)偏差。這也從另一方面說明了“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這一道理。就研發(fā)理論來記，我一直強(qiáng)調(diào)《食品添加劑手冊(cè)》是我們食品研發(fā)的葵花寶典。因?yàn)闆]有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。只有對(duì)各種添加劑的功能深入了解，你才有機(jī)會(huì)運(yùn)用自如。所以我希望大家都能很認(rèn)真地去看（不是背），要看一遍、兩遍、三遍??。除了《食品添加劑手冊(cè)》，我覺得《食品調(diào)味技術(shù)》也是一本很不錯(cuò)的書，它是建立在理論與實(shí)踐相結(jié)合基礎(chǔ)上的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。除此之外，各小組不同的方向還要對(duì)自己產(chǎn)品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風(fēng)味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。除這些之外，也一定還有很多很好的書，我無法一一列舉，大家如果平時(shí)有看到好的專業(yè)書籍，要互相推薦一下，或者可以買回來與大家分享。

我和你們一樣，也在苦苦尋找一本更好的書，希望在里面能收集別人對(duì)食品研發(fā)的所有經(jīng)驗(yàn)，但目前為止還沒找到。所以，我覺得我們產(chǎn)品人可以每個(gè)人備一本經(jīng)驗(yàn)手冊(cè)，未來自己獲得的好的經(jīng)驗(yàn)可以記錄下來，幾年以后也許我們就可以出版這么一本研發(fā)專用書籍。目前，我們建立了研發(fā)的共享目錄，這也是大家積累理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的很好平臺(tái)，如果有好的可取的信息，大家可以共享在這個(gè)平臺(tái)下面，共同分享、一起成長(zhǎng)。

二、研發(fā)原則

1、新產(chǎn)品必須符合公司的愿景：成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)以及惠爾康創(chuàng)立健康、創(chuàng)新、美味概念的大品牌形象。這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。因此，我們的三年產(chǎn)品規(guī)劃就是圍繞著這個(gè)愿景來展開的。

２、所有新產(chǎn)品應(yīng)至少滿足以下要求中的一項(xiàng)：

進(jìn)入家庭的（整件購(gòu)買）、兒童消費(fèi)的；

不需要冷藏的（避免與四大家族正面競(jìng)爭(zhēng)）；

和傳統(tǒng)清涼飲料有區(qū)別的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；

大品類的、少競(jìng)爭(zhēng)的，系列化的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；

３、配方盡量簡(jiǎn)單化

每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。為什么非要添加？對(duì)可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡(jiǎn)單化呢？首先對(duì)成本有益，其次對(duì)生產(chǎn)操作有益（簡(jiǎn)單），第三對(duì)采購(gòu)管理、倉(cāng)庫(kù)管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產(chǎn)生。所以我希望大家對(duì)配方表中的每個(gè)原料都能很明確地說明為什么要添加。

為實(shí)踐公司“成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)”的愿景，應(yīng)盡可能少的添加食品添加劑，不含有對(duì)人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時(shí)，在確保產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，配方中還應(yīng)考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風(fēng)險(xiǎn)。

４、同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性

共性是你這個(gè)系列產(chǎn)品的標(biāo)鑒，只有這樣才能讓消費(fèi)者覺得這些產(chǎn)品是一個(gè)整體、一個(gè)系列，而不是各自為戰(zhàn)、自成一體。其次，共性也能有效節(jié)約采購(gòu)成本，最大限度地預(yù)防呆料產(chǎn)生。這也是我將產(chǎn)品人分組管理的一個(gè)原因，否則一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到不同組開發(fā)，很難確保共性的達(dá)成。個(gè)性是同一系列產(chǎn)品中差異化的體現(xiàn)，有時(shí)體現(xiàn)在香精上，有時(shí)體系在風(fēng)味原料上。所以當(dāng)一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到一個(gè)小組中的不同產(chǎn)品人身上時(shí)，小組的組長(zhǎng)要承擔(dān)起共性統(tǒng)一的責(zé)任，小組的每個(gè)產(chǎn)品開發(fā)人要自覺溝通協(xié)調(diào)，以達(dá)成共性統(tǒng)一的目標(biāo)。

未來，我們將不會(huì)開發(fā)單一的產(chǎn)品，所有要上市的產(chǎn)品都必須是能夠系列化的。

５、儲(chǔ)備的產(chǎn)品在儲(chǔ)備過程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)

儲(chǔ)備產(chǎn)品的上市時(shí)機(jī)具有較大的不確定性，因?yàn)槲覀兯鶅?chǔ)備的產(chǎn)品是在我們的產(chǎn)品規(guī)劃體系下進(jìn)行的，它符合公司的產(chǎn)品發(fā)展方向。為此，在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。為此，當(dāng)儲(chǔ)備產(chǎn)品內(nèi)部口味測(cè)試通過后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，可以利用供應(yīng)商ＵＨＴ的資源或外部實(shí)驗(yàn)室的資源實(shí)現(xiàn)其可觀察性，同時(shí)做好觀察期間的記錄評(píng)估工作。

６、與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)

供應(yīng)商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應(yīng)商資源：索取樣品、配方調(diào)試、疑難解答、技術(shù)支持、信息獲取等等。研發(fā)是一個(gè)開放的體系，因?yàn)橹挥虚_放才能創(chuàng)新，只有開放才能獲取信息。但在同時(shí)，也有一個(gè)度的問題，我的原則是在品質(zhì)服務(wù)確保的前提下的合理價(jià)格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。對(duì)供應(yīng)商的選擇應(yīng)基于以下幾個(gè)因素考慮：

優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商

對(duì)于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商

對(duì)于小宗、技術(shù)含量高的原料采購(gòu)，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國(guó)際公司，以獲得配套的技術(shù)支持

７、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題

1988年通過的《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部使用”。就目前中國(guó)的國(guó)情，大部分企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的根本原因在于沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以參照，而并不是為了要制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以，我要求大家未來在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國(guó)標(biāo)的優(yōu)先采用國(guó)標(biāo)，沒有國(guó)標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。８、職業(yè)道德問題

食品研發(fā)的成果就是直接提供給消費(fèi)者的終端快速消費(fèi)品，事關(guān)每個(gè)消費(fèi)者的健康，所以我要求大家無論何時(shí)、在何公司，只要你們還從事這個(gè)職業(yè)，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產(chǎn)品中去，這是研發(fā)最基本的職業(yè)道德。我們要向消費(fèi)者提供安全、安心的產(chǎn)品。

三、研發(fā)過程中要思考的問題

在動(dòng)手做產(chǎn)品之前，我想問大家這些問題：

1.產(chǎn)品定位是怎樣？

2.有沒有競(jìng)品？競(jìng)品是什么？

3.成本控制是多少？

4.現(xiàn)有工藝可基本實(shí)現(xiàn)嗎？

5.主要原料是什么？原料來源有保障嗎？

6.何種包裝形式？

7.企劃有沒特殊要求或訴求？

8.有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果沒有，我們希望他的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣呢？

9.???

這些問題在新產(chǎn)品開發(fā)流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，提高研發(fā)效率，減少返工，提前規(guī)避可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強(qiáng)調(diào)主動(dòng)溝通，主動(dòng)溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認(rèn)識(shí)到我們對(duì)一些問題的關(guān)注，這能提升你的專業(yè)形象！

現(xiàn)在假設(shè)我們已經(jīng)回答了以上所以問題，讓我們開始吧。

1.找出具有參考性的國(guó)標(biāo)或企標(biāo)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。

2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評(píng)估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉(cāng)儲(chǔ)的便利性等。假定我們?cè)u(píng)估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點(diǎn)（與競(jìng)品風(fēng)味對(duì)比）、價(jià)格、供應(yīng)量等情況要列入考慮因素。最終我們會(huì)選擇幾個(gè)產(chǎn)品來做進(jìn)一步比對(duì)。

3.設(shè)計(jì)方案。在設(shè)計(jì)方案之前，我們要初步了解產(chǎn)品希望的PH、糖度、粘度等基礎(chǔ)信息。只有這樣，設(shè)計(jì)的方案才有針對(duì)性。在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，我希望能實(shí)現(xiàn)對(duì)核心原料、糖酸比、主體風(fēng)味口感等主要問題的初步結(jié)論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題都希望通過有效的設(shè)計(jì)方案得到評(píng)估、確認(rèn)。這就是所謂的base。

4.口味精進(jìn)。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對(duì)口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料的添加是否符合國(guó)家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。

5.穩(wěn)定性觀察：在完成口味初步確認(rèn)后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。實(shí)際上這方面的工作在方案設(shè)計(jì)階段就應(yīng)該考慮進(jìn)去了，這個(gè)時(shí)候更多的是驗(yàn)證。比如有些色素在特定PH下的穩(wěn)定性是不同的，那么我們?cè)谠O(shè)計(jì)方案時(shí)就應(yīng)該有針對(duì)性地加以選擇。對(duì)此，我們?cè)谘邪l(fā)原則中對(duì)儲(chǔ)備產(chǎn)品的在儲(chǔ)備過程中的穩(wěn)定性試驗(yàn)也做了要求。

6.工藝設(shè)計(jì)。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，這是目前我們整個(gè)部門的薄弱環(huán)節(jié)。目前我們的操作模式基本上都是參照過去的經(jīng)驗(yàn)，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有時(shí)間可以把我們制訂的工藝中每個(gè)參數(shù)都拿出來問一下為什么？有不確定的地方我們以后有機(jī)會(huì)再找一些人問一問。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會(huì)直接導(dǎo)致萃取得率的高低，但過度萃取又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性變化，這就要我們?cè)O(shè)計(jì)不同的方案加以驗(yàn)證，以得到最佳的工藝條件。

以上這些階段不是絕對(duì)分開的，在實(shí)際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產(chǎn)品的開發(fā)，要從采購(gòu)、制造、倉(cāng)儲(chǔ)、企劃、法律法規(guī)、口感、成本等眾多方面進(jìn)行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統(tǒng)性。我強(qiáng)調(diào)的研發(fā)是一個(gè)鏈就是這個(gè)意思，產(chǎn)品人除了開發(fā)產(chǎn)品，要自覺地串起這條鏈。我承認(rèn)，每個(gè)產(chǎn)品要非常系統(tǒng)地完成這些工作需要大量的時(shí)間和精力，有時(shí)研發(fā)進(jìn)度不允許我們這么做。所幸的是，現(xiàn)在企劃已經(jīng)制定了產(chǎn)品的三年規(guī)劃，研發(fā)也針對(duì)各小組的方向進(jìn)行了規(guī)劃，所以我們是有方向的。大家的日常工作就是沿著這個(gè)方向去積累經(jīng)驗(yàn)、鍛煉學(xué)習(xí)，這樣就有機(jī)會(huì)在不久的將來去縮短新產(chǎn)品的開發(fā)時(shí)間。