第一篇：生命科學導論——食品添加劑與食品安全

生命科學導論

班級： 10機自5班

姓名： 干洪偉

學號： 1021080512

成績：

2013年 6月 14日 淺析食品添加劑與食品安全

摘要：民以食為天,食以安為先,食品安全問題涉及到每個人的生活,身體健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人們的健康將會受到極大的影響.近年來的“食品事件”層出不窮，使得我們對食品添加劑有了或多或少的認識：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟……因此為數不少的消費者因噎廢食，對食品添加劑談虎色變，以至一些嚴格按照標準規定合理添加了相關食品添加劑的產品，也受到了很大的影響。目前食品質量安全問題已成為全社會關注的熱點.關鍵詞：食品安全

添加劑

食品質量

身體健康

一、食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

二、添加劑的種類及作用

食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質保鮮，對于提高食品的營養價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面，都發揮著極為重要的作用。盡管食品添加劑在加工食品中有著無法替代的作用，但如果在生產過程中過量或違規使用添加劑則會影響食品的安全。

（一）抗氧化劑 抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。

（二）漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還

原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

（三）著色劑

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。

（四）增味劑

是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。

（五）防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

（六）甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑：木糖醇、甘草、羅漢果素等。（2）人工合成甜味劑：糖精、阿斯巴甜等。

三、濫用食品添加劑帶來的危害

近年來，我國政府非常重視食品安全問題，執法力度顯著加強，但食品安全的形勢卻不容樂觀，相繼出現了一系列由添加劑引起的食品安全問題。食品行業具有廣闊的市場空間，擁有較好的利潤，但企業之間的競爭也異常激烈。在這種情況下，有些企業經營者不能擺正心態，為了降低生產成本，盲目追求經濟效益的最大化，不按有關規定標準操作，由此引發出企業的食品安全危機。

（一）注膠蝦事件

時間：2012-2-16

地點：天津王頂堤水產批發市場

罪魁禍首：膠

冷凍蝦解凍后會變得瘦小干癟，分量也會減輕。所以現在比較流行的做法就是往蝦頭、蝦的腹部注射明膠。這樣既能增加蝦的重量，還可以避免蝦頭出現凹陷、塌癟等現象。

目前膠的種類比較多，有硅膠類的、瓊脂類的、明膠類的，還分工業用的和食用的。若是添加工業用膠，就可能含有重金屬和致癌物。

（二）硫磺竹筍事件

時間：3月27日

地點：溫州市

罪魁禍首：硫磺。溫州市查出8000斤竹筍二氧化硫殘留量超標，這些被硫磺熏過的竹筍在端上消費者餐桌前的最后一步被成功截獲了，很多家庭也因此無法品嘗到硫磺的味道了。

（三）“皮鞋酸奶果凍”事件

時間：4月初

地點：浙江

罪魁禍首：皮革廢料

用皮革廢料制作的工業明膠，作為食用明膠加入酸奶和果凍中。中國農業大學教授陳敏稱，制革廠在鞣制皮革時，要使用一些含有金屬元素鉻的化學制劑。鞣制、整理后才舍棄一些碎皮，這些碎皮就含有對人體有害的金屬鉻。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導致骨質疏松，嚴重的會患上癌癥。鉻對人體健康的這種危害是一個緩慢的過程，一般在2年以上才會顯現出來。

（四）杭州毒蜜餞事件

時間：2012-4-24

地點：杭州

罪魁禍首：食品添加劑 有毒蜜餞”添加劑超標3倍多，過量食用將會致癌。央視二臺《消費主張》記者調查顯示：甜蜜素為白色結晶或結晶性粉末、無臭、味甜，研究表明甜蜜素在生物體內可轉化為毒性強的環己基氨，有致癌性。二氧化硫用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，二氧化硫可與血中硫胺素結合，長期可致腦、肝、脾等退行性變性。莧菜紅為紅棕色至暗紅色粉末或顆粒，它在胃腸道還原物為亞胺類致癌物。檸檬黃為橙黃色粉末或顆粒，其主要問題是致敏性，過敏癥狀包括風疹、哮喘和血管浮腫等。

北京大學公共衛生學院教授、博士生導師李可基分析稱：“日落黃、莧菜紅等色素，如超量、超范圍長期食用存在隱患，可能會對肝臟腎臟增加負擔，對敏感的人存在一些危害”、“甜蜜素是代替糖，過量也可以引起健康隱患，目前在美國不許用，糖精在非常大的使用量的情況下曾經觀察到，在動物身上引起睪丸癌等變化，日常使用量范圍內擔心可以免除?！?/p>

（五）違禁“紅燒肉添加劑”事件

時間：2012-5-1

地點：南京

罪魁禍首：食品添加劑“肉寶王中王”

做紅燒肉的時候，加上一點這個?肉寶王中王?，有一股很特別的香味，讓人越吃越想吃，跟罌粟一樣?？氨壤浰谝咨习a，對身體有危害。

香料大部分都是通過人工合成的，一般用氯做它的催化劑，氯通過添加劑吃到胃里面，一方面對胃腸道有很大的刺激作用，另外氯氣進去可能跟水結合變成鹽酸，導致胃黏膜會受到損傷?！蹦淌谥毖?，這種添加劑對人體會造成傷害。

四 我國食品行業添加劑行業現狀改善措施

整個食品添加劑行業雖然存在著問題，但是這些問題有的無法避免但是有的卻是人為造成的。

（一）發布權威食品安全信息，發揮政府主導作用

為了保證食品添加劑的食品安全，就要加強添加劑的管理措施，首先政府應該高度的重視食品添加劑的管理。關于食品的衛生安全法、管理辦法、規范等條例等內容要做到統一規范，被迫食品生產經營單位完善其食品添加劑的管理模式，做到生產、使用、管理科學規范。

（二）發揮各方資源優勢，建立食品安全營養評價體系

醫學院校對于食品衛生、食品營養等都有研究，而輕工業院校注重食品的加工工藝和食品設備制造等方面的知識，二者應該注重交際，如果可以聯辦食品衛生專業，那培養的食品專業的人才將是更加全面的。

食品添加劑自推廣以來，許多食品安全事故發生，使大眾的神經一直繃得很緊，這與食品的生產企業有著直接的關系，企業只有足夠的自律，我國的食品添加劑行業才可以走上健康的軌道。

《食品安全法》在2009年開始實施，這是我國第一次從法律的角度對食品添加劑的生產環節的監管作出明確的規定：由國家質檢總局負責。2010年，《食品添加劑生產監督管理規定》立法聽證會在北京召開，“規定”要求，擬生產復合食品添加劑的企業，應當補充提交衛生行政部門制定的復合食品添加劑名稱、組分及各組分含量的有關資料。

五 結論

縱觀這幾年的食品安全事故，事故之源不是食品添加劑本身，而是那些不法商人的摻雜作假，非法的使用了食品使用的添加劑，對消費者的身心健康造成了危害。對于非法的企業或商人我們處于弱勢的地位，只希望相關部門加強市場管理，保證食品安全，給消費者創造一個安全、放心的消費環境。

第二篇：淺談食品添加劑與食品安全

淺談食品添加劑與食品安全

摘要：隨著一系列食品安全事件的報道，食品添加劑走入公眾視線，也引發了諸多爭議。本文從對食品添加劑的公眾認知出發，淺談食品添加劑的定義、類型及其在食品加工行業中的作用。通過對食品添加劑的初步了解，分析其與食品安全的關系，明確非法添加物與食品添加劑的區別，規范食品添加劑的使用，維護食品安全。

近年來，食品安全事件層出不窮，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發奶制品質疑，2011年雙匯“瘦肉精”事件致使肉制品需求減少，同年，臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單，在全國引起了軒然大波，2012年老酸奶“工業明膠”如墜云霧，蘇丹紅事件屢屢曝光，食品安全問題再次被推上了輿論的風口浪尖。而與食品安全相關的食品添加劑更是成了廣大消費者談之色變的的東西，那么食品添加劑是否真如人們想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加劑？食品添加劑與食品安全有著怎樣的聯系？本文將從多個方面進行解釋。

1.食品添加劑的概念

調查顯示，大學生對食品添加劑了解一點的占了近80%，一點也不了解的超過了15%，非食品化工專業的學生對該領域感到非常陌生。作為高知識群體的大學生對食品添加劑了解的程度如此之低，于普通大眾更甚。長期以來，通過網絡新聞媒體的渠道進行了解，輿論導向明顯，加上一些企業為了迎合消費者心理,在食品和媒體廣告上聲稱“本品不含防腐劑”、“本品不含添加劑”,造成了人們認識上的進一步混亂和對食品添加劑的恐俱。揭開層層面紗，來具體了解一下食品添加劑的相關知識。

1.1食品添加劑的定義

根據我國從2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同建立的國際食品法典委員會(CAC)對食品添加劑的定義為:有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。因此，食品添加劑并非營養物質，它不同于食品營養強化劑，盡管我國將部分食品營養強化劑列入天然營養素范圍,但除此之外大部分食品添加劑并不具有營養價值的,對人體健康并無益處。

1.2食品添加劑的類型與作用

目前，我國批準使用的食品添加劑有6大類、22小類、1747種,其中香精香料有1286種而國外的添加劑使用更為普遍,全世界使用的添加劑約有4000~5000種。我國批準在食品生產加工中使用的食品添加劑主要有以下幾種:(1)為增強食品營養價值而加入的營養強化劑。常用的有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動植物蛋白質等等，這些常在食品的營養配料表上看見；

(2)為防止食品腐敗變質加入的防腐劑、抗氧化劑。防腐劑可以防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質，防腐保鮮是食品添加劑的重要功能?，F在不論什么季節都能吃到反季的水果，保鮮劑功不可沒。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)為改善品質而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等。這些添加劑在食品中也很常見，如餅干的配料中可能會有磷酸氫鈣，磷酸氫鈣就是一種食品膨松劑，還有中國人流傳了一千多年的油條，當中就有明礬和小蘇打，同樣也是食品膨松劑；很多人都喜歡喝的可樂，一般含有焦糖色，即通常說的色素；現在口香糖中常用的木糖醇，是一種甜味劑，不僅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防齲齒最好的甜味劑，口香糖的草莓味則是因為用了草莓香精，其主要成分是食品香料；

(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩定劑和凝固劑等。例如典型的“鹵水點豆腐”，豆腐是我國的古老發明，鹵水就是一種食品凝固劑，所以食品添加劑不是現代才有的，食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。

食品添加劑種類豐富，用途廣泛，被譽為食品加工業的“靈魂”。這些品種繁多的食品添加劑彌補了加工食品的缺陷，滿足了不同消費者對食品色、香、味的需求，增加了產品的可選擇性，為食品產業的發展起到了巨大的推動作用。我們的日常生活離不開食品添加劑，它在食品加工行業中的作用更是無可替代。

2.食品安全

我國《食品安全法》對食品安全的定義是，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的物質或因素，它是一種科學概念，也是理想狀態。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，指一種食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數量以及食用者自身的一些內在因素。食品安全作為社會關注的話題，應當正視卻不應誤解。

2.1食品安全與食品添加劑

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震驚全國，該事件是食品安全領域一起嚴重的違法犯罪行為，給整個奶制品行業也帶來了極大的波及?！叭矍璋贰笔录难葑冞^程、揭露過程、以及后續影響都值得我們深刻反思。那么三聚氰胺是是添加劑嗎？它是水泥添加劑、是塑料添加劑、也是涂料添加劑，但卻不是食品添加劑。當前公眾之所以對食品添加劑產生誤解和抵觸情緒，很重要原因是混淆了添加劑和食品添加劑的概念、非法添加物和食品添加劑的類型。因為直接關系到公眾的人體健康，國家對食品添加劑采取了非常嚴格的管制，食品添加劑的使用需滿足三個最基本的條件: 一是確有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加劑必須是經過毒理學實驗證明對人體無害的;三是政府許可，我國對允許使用的食品添加劑的品種、范圍和用量都有明確的規定。頻發的食品安全事件主要原因有以下幾點：

（1）使用非法添加物作為食品添加劑。

有些食品生產者違反法律規定,混淆食品添加劑的概念,將不允許使用的物質作為食品添加劑添加到食品中去。如:蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、“瘦肉精”等，蘇丹紅是是一種人工合成的紅色染料，本身不會對人體產生有害的影響，但其初級代謝產物苯胺對人體具有強烈的致癌作用。吊白塊則是一種工業用漂白劑。食用含 “吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。而瘦肉精則是一類β－激動劑化合物。毒性容易在動物組織中殘留，尤以肝臟等內臟器官殘留較高。當人們食用了含 “瘦肉精”殘留的動物內臟和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，當攝入量較大時對心血管系統和神經系統具有刺激作用，攝入量過大，還會危及生命?？梢?，惡性食品安全事件的禍因經常是因為使用了非法添加物。

（2）超范圍和超量使用食品添加劑。

一方面可能是食品添加劑添加標準滯后造成超標、超范圍使用;另一方面主要是食品生產企業對于添加劑缺乏了解,沒有嚴格執行標準造成超標超范圍使用，不按照規定亂添加。為了其生產的食品達到保質期長、食品色澤好吸引消費者的目的,根本不顧添加劑的使用量問題,加入超標的防腐劑和著色劑;有的則是為了降低成本,不顧標準和質量,超標準、超量使用高倍甜味劑，還有的使用過期的食品添加劑，產生嚴重后果。

（3）食品生產商不當宣傳。

某些食品生產商為了自身的經濟利益，迎合消費者誤解食品添加劑的心理，借助媒體上曝光的食品安全問題進行炒作，標榜其產品不含“食品添加劑”，誤導消費。事實上，食品不含有添加劑是不現實的，也是不真實的。

2.2規范食品添加劑市場，維護食品安全

食品安全問題使廣大消費者草木皆兵，加上媒體的輿論炒作，食品添加劑成為諸多問題的替罪羊。解決食品安全問題，規范和管理食品添加劑市場，首先需要引導消費者樹立正確的消費觀念，對食品添加劑和食品安全有正確的認知，減少因輿論導向而造成的盲目排斥，通過公眾力量才能更加有效的反向推動食品安全的監督與管理。

其次，完善食品添加劑的標準體系建設，加強相關法律法規的修定與實施。加強監管需要有一定的依據和標準，隨著工業與科技的發展，不斷完善食品添加劑使用標準有利于促進食品生產者規范使用，也有利于執法者有據懲處。同時，法律法規的建立提供了強制和暴力手段，是規范市場的有力支撐。最后，提高企業的法律意識和安全責任意識，加強技術創新。有研究表明，從企業方面來看，企業經營者的年齡、受教育程度、社會責任感、經濟驅動、企業規模、檢測能力、內部產品質量標準都對企業使用食品添加劑的決策和方法有重大影響。提高企業自身的法律意識和安全責任意識，有利于從源頭上提高產品質量安全，防止不合格產品流入市場造成危害。

綜上，我國現有的各類食品安全問題，經常牽連到食品添加劑，消費者的不了解造成了對食品添加劑的各種誤解。應當通過科學的事實讓消費者明白使用食品添加劑保障食品安全的客觀需要，是維護食品安全的因素。沒有食品添加劑不會有現代食品，也不可能有食品安全。進一步規范和管理食品添加劑市場，解決當前食品添加劑使用中存在的問題，才能促進食品添加劑和食品產業的健康發展，維護食品安全。

參考文獻： 食品添加劑的作與安全性控制 趙同剛 2 食品添加劑與食品安全關系探析 賀學榮 3 食品添加劑與食品安全 徐瑾 4 食品添加劑與食品安全 孫寶國 我國食品添加劑與食品安全問題的思考 孫金沅，孫寶國

第三篇：生命科學與導論心得體會

學習生命科學與導論的感想

通過對生命科學與導論這門課程的深入學習，我了解了生命的起源，發展與進化，學習了營養與健康，轉基因食品與生態學這些與現代生活密不可分的知識，掌握了現代生物科技的基本知識??

生命科學導論是一門博大精深而又復雜繁瑣的學科，從對生命科學的學科分類就可以見得，但它的學習過程非常有趣。生命科學與導論給了我許多啟發，它的啟發并不僅僅局限于生命科學上，還有就是科技上，醫藥衛生上，農業上等，正如老師所說“生命科學導論是學科間高度的溝通與交叉的一門綜合性學科”。這門課涉及了我中學的物理，化學，及生物常識，把我所學的零碎知識連成一線，使我的知識框架更加清晰合理。

在整個學習過程中，讓我感受最深的一點就是：高中的生我學習與大學時期的生物學習有著太大的不同，高中時期，我們就像是一個被動接受知識的容器，老師教多少知識，我們就學習多少?，F在則有很大不同，多媒體的教學豐富了學習過程的興趣。所以我覺得生命科學既然是一門實驗科學，那就應該在教學過程中創新問題背景，引導學生自主探究從而開拓學生的視野。

在生命科學的海洋中徜徉，我無時無刻不感受著大自然那偉大的力量。從千奇百怪的動物植物，到晦明變換的大千氣象??我了解了生命，認識了現代生物科技，讓我覺得踏入生物殿堂就如同開啟了一個奇幻的世界??那里有太多我所不了解，那里有太多需要我去探索，去發現??

第四篇：食品添加劑與食品安全的關系（模版）

食品添加劑與食品安全

民以食為天，食以安為先。隨著我國經濟的高速發展，人民生活水平的不斷提高和生活節奏的不斷加快，人們對食品提出了越來越高的要求。一方面要求食品營養豐富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清潔衛生，無毒無害，確保安全。但是，目前少部分食品生產企業，為了達到某種私利目的而存在濫用食品添加劑的現象，極大地危害消費者的身體健康。人們對食品短缺的擔憂，已被對食品的安全恐懼所替代，食品添加劑，特別是合成食品添加劑，使人談“ 劑” 色變。一些廠家趁機造勢，打出“ 純天然”、“ 不含任何防腐劑”等標簽，攪亂了人們脆弱的神經，影響著我國食品工業的發展。為了消除人們對食品安全恐懼心理，下面就來分析一下食品安全問題。

一、正確認識食品添加劑

食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或是天然物質。食品添加劑是一種非營養物質，添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所得的天然物質?；瘜W合成食品添加劑是通過化學手段，使元素或化合物發生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應所得到的物質。目前使用的大多屬于化學合成的食品添加劑。

食品添加劑目前廣泛用于食品工業生產中，中國食品添加劑協會秘書長齊慶中曾經講過： “ 沒有食品添加劑工業，就沒有現代食品工業”。為此，廣大消費者應正確認識：

1．食品添加劑的使用是人類飲食文化進步的表征。食品工業越發展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種越多。

2．正確使用食品添加劑是有益的。所謂正確使用就是嚴格按照國家有關標準和規定使用，如果不使用食品添加劑，例如食用防腐劑，而致食物腐敗變質，產生黃曲霉菌，才真會對人體健康帶來傷害?？梢哉f，一些食品離開了添加劑就無法達到應有的質量。

3．天然品不等于安全，合成品不等于有毒。不要盲目迷信“ 純天然” 食品。食品的優劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量，天然物質并非全部是無害的，人工合成物質也并非都會有損健康。比如： 人類食用的動植物，有些本身就含有有害的物質； 歐美一些國家對我國的中草藥就不認可； 用于生產食品的油脂、調味品、面粉等原料本身就已經含有合成防腐劑； 人類大量服用的西藥都是合成化學品。使用的食品添加劑只要是符合國家標準，就是安全的。超量使用，即使是天然的，也可能適得其反。

二、合理、合法使用食品添加劑

隨著我國食品工業的大力發展，市場經濟的激烈競爭，我們面臨著一個新的課題： 食品安全問題。食品安全是目前對公共健康面臨的最主要威脅之一。目前一些食品生產企業，為了追求高額利潤，以次充好，或為了達到某一指標要求，濫用食品添加劑或超量使用食品添加劑。比如，生產奶粉原料中加三聚氰胺； 抗生素、激素等有害物質存在于禽、畜、水產品； 病死畜禽加工熟肉制品； 用“ 地溝油”加工油炸品； 面粉中超量添加增白劑； 腌菜中超量使用苯甲酸； 飲料中超標使用化學合成甜味劑； 為使饅頭、包子增白使用二氧化硫； 為使海產品增韌、增亮、延長保存期使用苯甲醛浸泡； 為改善米粉、腐竹口感使用“ 吊白塊” ； “ 瘦肉精” 中毒事件。其他質量安全事故也頻

頻發生，廣東的有毒大米事件，河北等地發生火鍋加入罌粟殼事件，河南、青島等地發生給大米添加礦物油及人工合成色素事件等等，這使消費者身心受到傷害，以致“ 談食色變”，產生“ 吃” 的安全恐懼心理，吃什么都不放心，都不安全。食品安全恐懼不消除，將嚴重影響我國食品行業的發展。重視食品安全，已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面, 為此，食品加工企業在選用食品添加劑時，首先要充分了解我國政府制定的有關食品添加劑的衛生法規，并嚴格執行。其次，選用的食品添加劑必須符合以下原則：（1）添加劑不能破壞食品的營養素，不能影響食品的質量及風味；（2）使用方便安全，符合相應的質量指標，不產生有毒有害物質；（3）使用于食品中，能分析鑒定出來；（4）不得掩蓋腐敗變質食品的缺陷。

食品添加劑的濫用已成為食品安全的重要影響因素。目前，我國使用的食品添加劑有幾百種，絕大部分食品生產企業能正確、科學、合理地使用，但也存在以下一些主要問題： 1.濫稱食品添加劑

把一些不是食品添加劑的物質說成是食品添加劑，用化工原料冒充食品添加劑。2.超出國家允許范圍使用食品添加劑

由于某些企業技術力量薄弱，對食品添加劑的安全使用不甚了解，誤認為食品添加劑可以運用于任何食品中，從而造成了食品的質量問題。3.超量使用國家允許使用的食品添加劑

某些企業為了達到食品保質期長、色澤好的目的，違規、超標加大食品添加劑的使用量，給消費者健康帶來危害，特別是防腐劑、抗氧化劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素超標使用問題比較嚴重。4.濫用食品添加劑

使用人工合成的低檔、劣質添加劑，冒充天然產品，以次充好，用工業試劑冒充食品級添加劑。

5.使用方法不科學

相當一部分中小食品加工企業因技術力量薄弱，缺乏正確使用食品添加劑的知識，錯誤使用食品級添加劑，結果使食品質量下降，或產生對人體健康有害的物質。例如把山梨酸鉀加入豆漿中，就是一個典型的例子。6.標識混亂

國內部分食品企業生產的食品，標簽上只標注產品主要成分，不標食品中添加劑成分及含量，還有的食品生產廠家，竟在廣告或標簽的醒目處印上“本產品絕對不含任何食品添加劑”，來標榜自己的產品安全無害，給消費者提供錯誤信息，誤導消費者。7.食品添加劑產品質量差或不穩定

隨著食品工業的發展，為了滿足對食品添加劑的需求，有的企業盲目上馬，由于技術條件差，管理不善，產品質量不過關，結果造成整個食品添加劑行業總體信譽度不高。

第五篇：食品安全與食品添加劑資料201206

食品添加劑與食品安全

生存的需求、感官與心理上的需求、健康上的需求

安全、營養、適宜是食品的三個基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。

食品安全的定義：對食品按其預期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”

食品質量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。

食品衛生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。

相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。

食品安全的科學內涵

第一，食品安全是個綜合概念 第二，食品安全是個社會概念 第三，食品安全是個政治概念 第四，食品安全是個法律概念 第五，食品安全是個經濟學概念

三、食品安全影響因素

影響食品安全性的因素

1、生物學危害

1）細菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生蟲

2、化學物質危害

1）天然存在的、2）被毒性物質污染的（農殘、藥殘）、3）被有意無意加入到食品中的物質（食品添加劑）

3、物理危害 1）雜質、2）其他

4、其他

1）新開發食品及新工藝產品、2）食品狀態、3）假冒偽劣產品

四、我國食品安全問題的特點

食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點: 一是問題食品的涉及面越來越廣。

二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛生危害走向了食品內

部的安全危害。

三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。

五、食品安全問題產生的原因

1.由于相關部門對食品安全生產的操作監管不力,使得中國食品行業嚴重違規、違法生產銷售不合格食品的現象屢禁不止。

2.中國關于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產生提供了生存的空間。

3.消費者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產生。

六、食品安全問題造成的不利影響

(一)嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發人們對食品安全的信任危機獲得安全、營養和健康的食品是每一個消費者的最基本權益。

(二)造成生產經營企業重大的經濟損失，對行業發展帶來沉重打擊。(三)食品安全問題關系到經濟的發展，又關系到社會的穩定。

七、解決我國當前食品安全問題的對策

(一)加強宣傳教育，提高全民素質

(二)完善與食品安全相關的法規和標準，提高食品安全領域的科技水平(三)加大監督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為(四)充分發揮行業協會的作用

(五)提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐

(六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，積極采用國際標準

(七)建立食品安全預警系統，加強對食品安全的有效控制

第二講食品添加劑概論

食品添加劑的作用

保證了食品的高質量；推動了食品工業的大發展；成為加工食品不可缺少的基料；食品添加劑的作用與要求；有利于提高食品的質量

增加食品的品種和方便性；有利于食品加工 ；有利于開發新的食品資源和原料的綜合利用；有利于滿足不同人群的特殊營養需要

一、食品添加劑的定義

定義:改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。

（1）使用條件

①保持或提高添加食品本身的營養價值；

②作為某些特殊食品的必要配料；

③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性； ④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏（2）基本原則

①不對人體產生任何健康危害;

②不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷;③不應掩蓋食品腐敗變質或以摻假為目的 ④不應降低食品本身的營養價值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應在制成最后成品之前除去

二、食品添加劑的分類

按來源分類：

天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質。

化學合成食品添加劑：采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。

五、食品添加劑的毒性

日許量（ADI）：每日允許攝入量的簡稱，據JECFA對ADI的定義：依據人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。

LD50：也即動物的半數致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。

MNL：也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標。

六、食品添加劑的管理

FAO

——世界糧農組織 WHO ——世界衛生組織

JECFA——食品添加劑專家委員會 CAC

——食品法典委員會

CCFA ——食品添加劑法典委員會

FD&C ——食品藥物和化妝品法（Food，Drug and Cosmetic Act）

FDA

——美國食品與藥物管理局 USDA ——美國農業部

FEMA ——美國食用香料制造者協會

食品添加劑使用衛生標準 ⑴四級標準：

①國家標準（GB）

②行業標準

③地方標準

④企業標準 ⑵標準等級 ①強制性標準 ②推薦性標準 ③指導性技術文件

第三講

食品添加劑各論

第一章 著色劑（Colorant）

食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。

我國GB2760-2007允許使用的10種合成有機類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍（及其同名色淀）。

第二章 護色劑(Colour Fixatives)

一、定義：能與肉及制品中的呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。此前，又稱為發色劑。

換句話說，護色劑是防止肉類物質發生褐變的一類食品添加劑。

二、種類

食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。

護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑，根據成本和需求確定投放量，一般不做限量規定。

常用的護色劑有：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。

第三章 漂白劑（Bleaching Agents）

一、定義

漂白劑是指能破壞或抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。

我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽(也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)、低亞硫酸鈉等。

禁用的漂白劑：主要有，吊白塊

第四章 面粉處理劑

面粉處理劑，是指能促進面粉熟化（盡快地達到面筋強度要求）、增白和提高制品質量的添加劑，又稱面粉品質改良劑。

一、漂白劑、增筋劑

過氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣。早期使用的溴酸鉀、碘酸鉀已經禁止使用（2005年）。

二、降筋劑：L-半胱氨酸鹽酸鹽

三、面粉填充劑：碳酸鎂、碳酸鈣、淀粉（不作規定）

第五章 抗氧化劑（Antioxidants）

能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。

抗氧化劑的種類：我國15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。

第六章防腐劑（Food Preservatives）

加入食品中能防止或延緩腐敗性變質的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯 系列

其它防腐劑：乳酸鏈球菌素、二氧化氯、雙乙酸鈉、脫氫乙酸 禁用防腐劑、硼酸、甲醛、水楊酸、β-萘酚

第七章 乳化劑

［定義］

是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑，目前國內外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和磷脂等。

第八章 增稠劑（Foodthickeners）

定義：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。

常用增稠劑：瓊脂、明膠、、羧甲基纖維素鈉、果膠

第九章 膨松劑和膠姆糖基礎劑

（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components）

第一節

膨

松

劑

膨松劑：也稱膨脹劑或疏松劑，添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏松劑

膨松劑類別

生物膨松劑：以各種形態存在的品質優良的酵母。

化學膨松劑：也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物?；瘜W膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類

堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的堿性物質：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時有特異臭等。故目前使用復合膨松劑。

第二節

膠姆糖基礎劑（Chewing Gum Bases）

一、定義、要求及用途

膠姆糖基礎劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。

二、類別、數量

天然樹膠：糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹膠、馬來乳膠等。

合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。

第十章 食用香料、香精

香料：能夠用于調配香精，使食品增香的物質稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產香精的主要原料。除少數香料外，大多數的香料不能直接（少數直接）、單獨作為香精使用。

香精：亦稱調合香料（perfume compound），是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產中直接使用。

第十一章 甜味劑

定義：賦予食品以甜味感的非糖類物質，稱謂甜味劑。常用的甜味劑

人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖

天然甜味劑：甜菊糖、甘草提取物

C12.酸度調節劑（Acidity Regulators）

酸度調節劑指可調節食品pH值，維持或調節食品酸味感的添加劑。目前在食品中常用的酸度調節劑有以下幾類：

磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等

第十三章 增味劑

定義：補充或增強食品原有風味的食品添加劑，舊稱為鮮味劑。增味劑類別：氨基酸類增味劑、核苷酸類增味劑、有機酸類、復合類 谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉

第十四章 營養強化劑

§1.概述

一、定義：為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”稱為“食品營養強化劑”。

賴氨酸鹽酸鹽、?；撬?/p>

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12

第十五章 穩定劑和凝固劑

穩定劑：是使食品結構穩定，或使食品組織結構不變，增強粘性固性物的一類食品添加劑。

凝固劑：主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內酯凝固劑