第一篇：食堂人員培訓匯報

平昌縣云臺小學

關于舉辦小伙房鐘點工及學校食堂從業人員培訓的情 況 匯 報

平昌縣教育體育局：

根據縣教體局的安排，結合我校實際，我校于4月25日下午在學校會議室舉辦了小伙房鐘點工及學校食堂從業人員培訓會，各村校主任也參加了此次培訓。現將我校開展小伙房鐘點工及學校食堂從業人員培訓培訓情況匯報如下：

一、宣傳到位

學校領導高度重視此項工作，迅速召開行政會議，確定培訓人員、組織編寫培訓資料，把培訓內容、時間、地點通知到所有食堂從業人員。

二、組織到位

結合我校實際情況，在中心校集中全鎮各校小伙房鐘點工及學校食堂從業人員于2014年4月25日進行培訓。這次培訓各學校和食堂從業人員的高度重視，所有參培人員按時報到參加培訓。

三、培訓到位

（一）學習文件

1、《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養改善計劃的意見》。

2、食品安全法律法規知識、從業人員職業道德、學校食堂食品安全管理知識、食品加工操作技能與衛生要求、膳食營養知識、食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識。

（二）效果良好

1、學校領導高度重視，分管副校長杜心滿同志主持培訓會，學校校長王守雄同志以“提高認識，廣泛宣傳，扎實有序地抓好營養改善計劃工作”主題進行了講話。杜心滿同志從九個方面概述了各村小實施營

養午餐以來存在的問題，針對這些問題如何改進作了中心發言，并對參會人員進行了食品安全培訓。

2、在培訓過程中，各從業人員認真做好筆記，對重點環節、新規定、新要求認真理解記錄，對食堂食品安全管理知識、工作要求、常見腸道傳染病預防知識都有了更進一步的認識，學校食堂管理將進一步得以規范，有力促進了我校的食堂管理和營養改善計劃工作。

3、對小伙房鐘點工及學校食堂從業人員進行了食品安全知識測試。通過培訓，參訓人員進一步認識到了國家推行營養午餐的重要意義，懂得了注重食品安全必須要把握住各個環節。大家紛紛表示一定要認真地用心地把這項惠民工程辦好。

附：

1、參會人員簽到表

二0一四年四月二十九日

第二篇：食堂工作人員培訓

學校學生食堂從業人員培訓

食堂工作是學校一切工作的前提和保障，強調三個方面的事項。

一、為提高質量，切實做好營養餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出 幾點要求：

1、確立一個目標： “安全、衛生、規范，一切為了學生；學生、家長、社會 滿意是我們工作的出發點”.2、必須做到兩個到位 ①思想認識到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題； 對這個問題決不能掉以輕心，食品衛生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環節 都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。同時，要進一步增強對食品衛生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康 安全，維護學校和社會穩定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體 用餐的衛生安全工作的重要意義和重大責任。②各項規范到位：規范是約束、是制度，通過實話和執行規范，使所有從事 食堂管理、從業人員都知道，什么是規范的（規范： 是按照一定的要求去執行。），什么是不規范的，不規范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調控和管理。

3、樹立三個意識

①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范 意識。因為食堂什么時候發生安全衛生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作 嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。②強化責任意識： 學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家 庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正 讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛生意識： 安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。

二、發生在校園內的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為 社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時 30 分講，在安居區白馬鎮中心小學校吃午餐的 52 名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久 后就有幾名學生先后出現頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的 52 名學生送往安居區白馬 鎮中心衛生院就診。經排查，有 10 名學生出現嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫院立即對有 疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學生被送往安 居區人民醫院治療。據學生講“中午吃飯的時候，我們發現茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時，就 肚子痛、頭暈、還一直吐。”事件發生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是 菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛生學校學生有 171 人中午在學校 食堂進餐后，部分學生出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有 低燒發熱。經醫療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校 食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網友在微信群發布了湖南省衡山縣星源學校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學 校。衡山縣星源實驗學校創辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中 四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有 5000 名學生。當日下午，衡山縣星源學校 20 多名學生家長前往學校，發現食堂里一些菜 已經變質。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經發 霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經腐爛，而這些都是家長在學校食堂 發現的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規程，起到警鐘長鳴作用。

三、規范操作 結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調學校食堂如何規范 操作。

（一）、【非工作人員不得入內】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方 50.00 元（以發現的 和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認為他是老師或者 朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那 些人可以進： 村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格 把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發 生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注 意的是： 洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范 ①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準： 無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。③、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內 外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無 雜物擺放整齊。⑥、廚房地面： 1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油 漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范 ①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準： 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標準：無雜物，干凈。④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準： 餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無 油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的 二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合 衛生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙 幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切 記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進 行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。

（五）、【倉庫管理員及工作規范】

1、入庫（收貨并索證索票）： 1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物 品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的 食品；（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或 不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單 位等。3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）： 1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記 錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防 護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用 清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

（七）、【切菜及工作規范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入 口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無 異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工： 1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均 條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開 切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒 10 分鐘。4）切配中必須一 面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開 懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是： 加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或 者性狀異常的，嚴禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加 蓋。第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記 明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標 記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不 超過 4 小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必 須貼有標志并有專人管理，保鮮庫 0-10 度，冷凍庫-20--1 度。烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色 正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一 般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作 為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調味時做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的 工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作 規范，非分餐人員不得進入分餐間。銷售的操作規范 為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范： ①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必 須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。②、分餐開始前 1 小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發生器消毒 1 小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由 保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食 品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱 存放 48 小時。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養成良好的生活習慣。

（十二）、【洗碗及工作規范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘渣。2）細洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準： 沒有洗潔精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5）供應：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺適當 位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣 100 個，合格率必須達 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工 作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如 超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經 營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜； 禁止學校食堂違規加工制 作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂 食物中毒事故的發生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】 ①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全 狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。②食品銷售時一旦發現：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并 報告學校。特別強調:只要發現問題，無論大小，必須第一時間上報學校。③食品安全事故處置： 發生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴 大。當事故發生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據。

（十五）、【對從業人員的基本要求】 明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監 督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不 準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對 食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》 要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反 復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人 員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動 性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的 健康管理是第一關，這關一定要把好；

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必 須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所 有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以 辭退。（十六）、【學生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。（十七）、【資料的收集整理】 ①進、出庫臺賬；②進貨發票；③質檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒 記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監控回放記錄；⑨食品添加劑 使用記錄；⑩營養餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進 行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時間為每月底）。謝謝大家！

第三篇：食堂工勤人員培訓稿文檔

金碧鎮瓦廠小學

食

堂

工

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員

培

訓

稿

時間：2013年9月17日培訓人：****

培訓對象:食堂全體工作人員

學校食堂工作人員培訓稿

為了認真貫徹落實《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養改善計劃的意見》（國辦發【2011】54號文件），讓學生吃到安全放心、營養健康的食品，根據中央、省、地農村義務教育學生營養改善計劃會議精神，以及黔西縣教育局和金碧鎮中心校工作會議精神，結合我校實際，進行此次培訓。

一、食堂管理員崗位職責

食堂管理員負責領導好食堂工作人員共同做好食堂伙食加工和供應以及衛生監督工作。

1、參加討論和研究伙食加工和供應計劃安排工作，協助制定每星期菜單，發放每天所需的食品，調料等物品做到葷素搭配合理。

2、對食堂加工制作食品的過程，進行監督檢查。

3、嚴格遵守衛生制度和負責檢查食品衛生和環境衛生執行情況。

4、合理安排食堂人員勞動力，努力完成各項任務，隨時糾正執行中偏差，保證伙食加工和供應順利進行。

5、經常與采購員和燒菜人員聯系，根據日常供應情況，掌握進出結存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節、不積壓、不浪費。

6、做好每次的進菜驗收工作，保證符合食品質量要求，拒收腐爛變質食品。

7、各類食品(包括糧食)領用發放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質。

8、食品分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標記，定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。

9、負責作好每天的食品留樣記錄工作。

10、保持廚房設備處于最佳運行狀態，提出設備更新計劃。

11、遇有特別問題應及時向食堂負責人反映情況以便共同研究，及時作出解決措施。

三、采購員職責

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關衛生標準，衛生管理辦法及其相關法規。了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2．應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購材料時必須察看包裝標識或產品說明書是否按《食品衛生法》規定標出了品名、產地、生產日期、批號、規格保質期限等，防止購進假冒偽劣產品。

3．采購食品必須向供應方索票索證，發現供貨方提供不符合衛生要求的食品應拒絕采購。

4．及時掌握相關食品的信息，在保證質量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。

四、食堂工勤人員（廚師）崗位職責

負責加工和保證按時供應全校用膳師生當天(當餐)所需要的飯菜及保證食堂整體衛生。

1、必須安照每天菜單安排，進行葷素菜配料和烹調工作。

2、食品加工時，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調味品，防止盲目下料而增加成本開支。

3、生熟用具和食品必須嚴格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生口味和營養要求，對變質食品嚴禁加工。

4、加工時要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對灶頭、操作臺、操作間每餐都要沖洗一次。

5、認真執行鍋爐安全操作管理制度，嚴禁違章操作。

6、節約水電，愛護炊事用具。節約用料，杜絕浪費。

7、對供應后剩余的葷素菜，必須向管理員反映情況，便于采取措施。

8．不斷改善服務態度，堅持文明禮貌，同志之間加強團結，做到互相關心、互相愛護、互相幫助。

金碧鎮瓦廠小學

第四篇：食堂人員培訓內容

食堂人員培訓內容

一、食堂從業人員職責

細讀樹一中學食堂、食品安全管理制度

二、衛生方面工作要求

1、從業人員衛生要求

1）穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。

2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。

3）操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

4）個人衛生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

2、環境衛生要求

1）每天下班前應及時打掃地面、臺面，不留死角。

2）在產生蒸氣的房間，要正常使用排風裝置，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。

3）廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。4）廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。

5、防蠅防鼠

1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。

2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。

3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。

3、采購衛生要求

1）應到超市、大型農貿市場等規范場所進行采購，尤其要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產的豆制品等。采購時要注意察看是有衛生許可證，肉制品檢疫章等憑證。

2）采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。

4、貯存衛生要求

1）食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

2）根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

4、粗加工及切配衛生要求 1）加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2）各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。

3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6）加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

6、烹調加工衛生要求

1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2）不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。

3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。

4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5）需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

7、備餐及供餐衛生要求

1）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

2）操作時應避免食品受到污染。3）烹飪后應盡早食用，不得超過2小時。

4）備餐間內溫度應保持在25度以下。

8、餐用具衛生要求

1）餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2）存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。

9、消毒方法

1）采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。

2）化學消毒消毒時應當注意：(一)嚴格按規定的濃度進行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次；(三)保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上；(四)消毒物品應完全浸入消毒液中；(五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3）使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

第五篇：食堂人員培訓總結

食堂人員培訓總結

9月14日上午，在餐廳樓二樓交流室召開了“學校食堂食品安全衛生”專題會議。組織食堂所有員工、管理人員共同學習了從業人員衛生要求、環境衛生要求、采購衛生要求、粗加工及切配衛生要求、烹調加工衛生要求、點心加工衛生要求、備餐及供餐加工衛生要求、餐用具衛生要求、和消毒方法。

與會人員邊學習邊做好記錄，并就“食堂食品安全衛生”方面的有關知識展開了激烈的討論并達成共識。大家一致認為，在日常工作中要更加負責，加強檢查力度，確保每一個加工環節都安全可靠。針對學校食品安全衛生，我校采取的措施是：

一是食堂的所有工作人員，在具體細節上不能馬虎大意，大家要團結一致、共同努力嚴把食品的質量關。

二是衛生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對于不能確定的，要先請示后操作，絕不能因個人的麻痹大意而導致食品安全問題的發生。

三是作為伙房管理人員，在食品管理力度上更要進一步加強，多總結，多反思，具體作到嚴把“三關”。一是采購關。在面粉、食用油等大宗食品的采購上嚴格按照上級的規定定點采購，并堅持產品采購制度。對于蔬菜類農副產品，也實行定點采購。堅持從源頭上杜絕有問題的食品進入食堂。二是食品貯存關。把好原料的入庫驗收，按要求存放。三是生產加工關。在生產加工方面抓環節，抓流程，不加工已變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛生標準的原材料；有專人負責有記錄，實行食品留樣制度，做到”專人“管理，消除一切安全隱患。

總之，學校食堂工作是一項全面的、長期的工作，重在落實、細抓，貴在堅持。在今后的工作中我校將繼續堅持不懈，常抓嚴管，全力構建健康安全、高效、優質的飲食服務體系，切實為學校的穩定和發展做出應有的貢獻。

食堂從業人員培訓工作記錄