食堂從業人員培訓記錄

江夏區廟山天天幼兒園

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主要內容

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一、原料采購衛生要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

建議不采購的食品：

黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。有關記錄至少應該保存12個月。

二、食品運輸存儲衛生要求

1、儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。期中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度范圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需求，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的儲存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜應有明顯的區分標志，宜設外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內部溫度的檢測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經過初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜內存儲時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜內儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、勇于儲藏食品的冷藏、冷凍柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。