第一篇：食堂從業人員培訓小結

登封清華園學校食堂從業人員培訓小結

“民以食為天”，作為后勤工作重點之一的食堂管理，怎樣激活內部活力，完善競爭機制，提高勞動效率，更好地為師生服務，這是我們后勤管理人員孜孜以求的目標之一。我校為做好學校餐廳工作，在學校分管領導的牽頭下，在學校醫務室的組織下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學期的食堂培訓檢查工作，為創建衛生合格的就餐環境做出努力，為學生的健康成長盡最大責任。

首先我們完善了針對食堂員工的各項管理制度，學校成立食堂管理領導小組。其成員由分管校長、總務主任等組成。伙食部所有成員實行聘用制。年度開始，食堂管理領導小組對其進行全面考核，擇優錄用。被錄用的人員必須服從管理，踏實工作。食堂工作人員的身體執行學年度體檢制度，發現身體狀況欠佳的，采取暫時停用休養的辦法，待身體完全恢復后再考慮安排；對食堂環境衛生實行周檢查制度，發現問題，立即指出改正。

其次，我們加強食堂衛生的教育培訓，從而提高職工素質。我們對食堂員工進行了相關專業人員知識培訓，消防安全知識培訓和預防食物中毒專業知識培訓等。并通過相關衛生知識的考核，以確認食堂全體工作人員的衛生知識的學習情況是否良好。考核的內容包括食品營養學的知識，包括食品衛生的專業知識，還包含了食物中毒救治法等內容。經過學習和考核，我們張堰中學的食堂工作人員完全符合相關要求，能夠勝任目前的食堂膳食工作。

在提升職工的基本素質后，我們依然堅持加強食堂硬件建設，杜絕事故發生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。我們還定期對食堂消毒，并保持常規的檢查，保證食堂的衛生良好。除采購及消毒外，衛生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五專”等，針對這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛生安全。

我們在食堂管理上堅持優質服務，不斷拓展服務理念。做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經營理念和服務理念。

在各級領導的帶領下，全體服務人員的配合參與下，本次食堂衛生的調查培訓工作順利地開展著。好的衛生狀況預示著健康的身體，健康的身體才能換來出色的工作業績。在今年的工作開展中，本校還將繼續緊抓衛生，為更好地工作而奮斗。

第二篇：食堂從業人員培訓小結

食堂從業人員培訓小結

“民以食為天”，作為后勤工作重點之一的食堂管理，怎樣激活內部活力，完善競爭機制，提高勞動效率，更好地為師生服務。為做好學校食堂工作，在園分管領導的大力支持下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學期的食堂工作人員培訓工作，為創建衛生合格的就餐環境做出努力，為幼兒的健康成長盡最大責任。食堂工作人員必須服從園管理，踏實工作。食堂工作人員的身體執行學體檢制度，發現身體狀況欠佳的，采取暫時停用休養的辦法，待身體完全恢復后再考慮安排；對食堂環境衛生實行周檢查制度，室內環境日檢查發現問題，立即指出限時改進。

其次，對食堂工人進行有關文件精神、業務知識、預防食物中毒等專業知識培訓。從而提高工作人員其素質。做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境。

在園領導的大力支持下，全體食堂人員人員的配合參與下，使本學期的食堂工人培訓工作取得了很好的效果，好的衛生狀況預示著健康的身體，健康的身體才能換來出色的工作業績。在下學期的食堂工作工人管理培訓中，將進一步的對食堂工人進行相關知識培訓，為我園食堂今后工作打下更好的基礎。

第三篇：食堂從業人員培訓小結

水西中學食堂從業人員培訓工作小結

培訓時間：2012年9月13號

培訓地點：大會議室

培訓人員：全體食堂工作人員

學校根據上級要求提高食堂從業人員素質要求，加強學校食品安全管理，學校領導充分重視，由校長親自組織召開了先期工作會議，要求總務處精心組織，盡早安排食堂相關工作人員參加培訓工作。9月13日，學校全體食堂工作人員利用午休時間，在學校大會議室觀看“學校食品安全管理與操作規范”教學視頻。食堂工作人員觀看后，表示深受啟發，要在工作中按照要求要進一加強操作規范，搞好食堂衛生，為師生提供一個安全衛生的用餐環境。

第四篇：食堂從業人員培訓小結

果隴小學食堂從業人員培訓

小 結

“民以食為天”，作為后勤工作重點之一的食堂管理，怎樣激活內部活力，完善競爭機制，提高勞動效率，更好地為師生服務，這是我們后勤管理人員孜孜以求的目標之一。果隴小學為做好學校餐廳工作，在學校領導的牽頭下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學期的食堂培訓檢查工作，為創建衛生合格的就餐環境做出努力，為學生的健康成長盡最大責任。

首先我們完善了針對食堂員工的各項管理制度，學校成立食堂管理領導小組。其成員由校長、總務主任等組成。食堂管理領導小組對食堂工作人員進行全面考核，食堂工作人員必須服從管理，踏實工作。對食堂工作人員的身體健康執行學體檢制度，發現身體狀況欠佳的，采取暫時停用休養的辦法，待身體完全恢復后再考慮安排；對食堂環境衛生實行每天檢查制度，發現問題，立即指出改正。

其次，我們加強食堂衛生的教育培訓，從而提高職工素質。我們對食堂員工進行了相關專業人員知識培訓，消防安全知識培訓和預防食物中毒專業知識培訓等。并通過相關衛生知識的考核，以確認食堂全體工作人員的衛生知識的學習情況是否良好。考核的內容包括食品營養學的知識，包括食品衛生的專業知識，還包含了食物中毒救治法等內容。經過學習和考核，我們果隴小學的食堂工作人員完全符合相關要求，能夠勝任目前的食堂膳食工作。

在提升職工的基本素質后，我們依然堅持加強食堂硬件建設，杜絕事故發生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。我們還定期對食堂消毒，并保持常規的檢查，保證食堂的衛生良好。除采購及消毒外，衛生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五專”等，針對這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛生安全。

我們在食堂管理上堅持優質服務，不斷拓展服務理念。做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境。

在各級領導的帶領下，全體服務人員的配合參與下，本次食堂衛生的培訓工作順利地完成。好的衛生狀況預示著健康的身體，健康的身體才能換來出色的工作業績。在今年的工作開展中，我校還將繼續緊抓好各項培訓工作，為更好地開展好此項工作而努力奮斗。

第五篇：食堂從業人員培訓講稿

3月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 規范操作

（一）、【非工作人員不得入內】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方50.00元（以發現的和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范

①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

4月食堂從業人員培訓講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗

5月食堂從業人員培訓講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品。

那么哪些是劣質物品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單位等。

3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）：

1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。

2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質量。9月食堂從業人員培訓講稿

主講人：魏海艷 對從業人員的基本要求

明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；‘

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業人員培訓講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范： ①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。【禁止使用的食品】

①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。