第一篇：食堂從業人員培訓計劃

中大附屬外國語小學

食堂從業人員培訓計劃

（2014年3月------2015年1月）

時間：2014、2、21 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

食堂從業人員具體要求

食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。時間：2014、3、4 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

小學食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼兒園食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔

小學食堂餐具、用具清洗消毒制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

時間：2014、3、18 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

小學食堂安全管理制度

第七章 菜肴留樣制度

第三十五條 菜肴留樣由專人負責。

第三十六條 留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。

第三十七條 當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。第八章食品保質期限

第三十八條 驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。第三十九條 食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；

第四十條 根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。

第四十一條 注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。

時間：2014、4、2 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內 容：

第九章食品衛生管理員制度

第四十二條 幼兒園實行由主管園長負責的食品衛生管理員制度。

第四十三條 幼兒園配備一名由衛生保健教師兼職擔任園方食品衛生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛生管理的同志擔任專職食品衛生管理員。

第四十四條 食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。

第四十五條 食堂或承包經營者應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理提出意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。時間：2014、4、15 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

一、食品安全在校園的重要性：

近年來食品安全事件頻發，如蘇丹紅事件、染色饅頭事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引起人們高度關注，胡錦濤主席在天津視察時曾說過“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強同志更是一再強調“食品安全是天大的事”。學校及幼兒園作為群體機構，群體事件極易發生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校園食品安全事故回放：

二、從業人員實用操作規范：

A、學校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學校集體用餐管理規定》等相關條款進行操作;B、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人，即校長或園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關的法律責任；

C、學校及幼兒園食堂供餐人數達500人以上的必須配備專職的食品安全監管員，達不到500人的要配備兼職的食品安全監管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經常自學或定期接受培訓，校方或園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監督機制； D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我縣的學校食堂基本實現主食品（米、面、油）的統一配送，2012年實現了營養餐（火腿腸、牛奶）的統一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；未實現配送的單位，更要嚴把進貨關，做到第一要索證索票：要選擇有資質的放心的供應商，索要相關的證件復印件，如工商營業執照、稅務登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質量檢測報告或衛生檢測報告；第二要做好臺賬登記：根據我局印發的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加劑還必須執行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

時間：2014、4、29 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食品采購應注意的問題

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。

（五）采購時掌握必要的食品感官檢查方法。

首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。

采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規定

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

時間：2014、5、13 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食品貯存要求

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。

4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

時間：2014、5、27 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

加工、制作的具體要求

1、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。時間：2014、6、9 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食堂從業人員具體要求

食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。時間：2014、6、9 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

切配衛生制度

第二十一條 配菜在專用區內進行。

第二十二條 檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

第二十三條 刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。

第二十四條 冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。

時間：2014、6、23 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

第六章

第二十五條 燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。第二十六條 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。

第二十八條 烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

第二十九條 燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

燒煮烹調衛生制度

第三十條 外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

第三十一條 禁止供應下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；（3）超過保質期的食品；（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。

第三十二條 盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。

第三十三條 不得直接用炒菜勺嘗味。

第三十四條 工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。

第二篇：食堂從業人員培訓計劃

食堂從業人員培訓計劃

為了保證我校師生在食堂用餐放心，為師生提供更好地就餐環境。鞏固食堂工作效率，有序開展各項工作。以招生工作為主線。全面提升學校后勤影響力，為學校的發展再創輝煌，極大的去激發我食堂員工服務意識，增強了員工做好本職工作、全方位服務師生的信心和決心。特制定本工作計劃。

一、工作思路

1、增強勤儉節約的意識。不安全操作和浪費是極大的沒有責任，勤儉節約是中華民族優良傳統美德，引導員工自覺養成這種良好的行為習慣。

2、強化員工的集體榮譽感，發揚團隊精神，人人都有“校榮我榮”的感覺。每半個月對員工定期進行職業道德和職業技能培訓。通過培訓、進行考核、對一些不合格的員工再培訓，再考核，使其在各自崗位上發揮最大程度的才智和技能，使食堂隊伍不斷得以優化，從而提高食堂隊伍的整體素質。

二、培訓方法

一、本學期計劃對食堂員工衛生、服務知識進行培訓。由于食堂人員的文化知識水平，操作技能參差不一，食堂培訓的內容也有所不同。

1、講授法

主要是通過口頭語言的形式向他(她)們傳授各種技能。

2、討論法

圍繞一個問題開展討論，提出自己的看法和建議，歸納總結。

3、演示法

單靠口頭講授不能達到目的，而通過示范操作分步驟講明操作要領。

4、實踐指導法

對操作的全過程進行總結，找出問題，提出改進方法。

三、召開食堂全體工作會議，組織員工學習我國的《食品衛生法》;和《學校食堂衛生工作條例》，統一思想認識食堂各種衛生、安全規章制度。努力提高他們的法律意識和服務意識，端正工作態度。與各員工簽訂食品衛生安全目標責任書。

堅持每天對食堂的食品衛生進行檢查，發現問題立即糾正或處理。每周召開一次食堂工作人員會議，總結經驗，取長補短，時時刻刻強調安全問題，切實保證師生的飲食安全。

制定每周工作計劃、每月考勤、視師生就餐人數合理安排加班人員。提高學生節約意識。組織班組長研究每周營養菜譜。

1、抓文明禮貌的落實。我們提倡文明用餐、禮貌服務，要求班主任做好在校用餐學生的文明用餐的教育，而且，每天學生用餐時都要有生活老師食堂師傅入餐廳巡視，定桌服務，幫助解決學生用餐中的具體問題。

2、嚴把質量關。對“三無”食品。檢查發現有供應商原材料已過期，且沒有檢驗合格證;還有副食品無廠名廠址、無出廠日期，無保質期，一律不允許進入食堂。

3、培養員工主人翁意識，提高食堂整體素質。提高主人翁的自覺性和加強員工民主管理重要性的認識，讓員工參加民主管理，發揮員工的智慧和創造力，有重大決策時廣泛聽取員工的意見，讓員工廣開言路，集思廣益，幫助管理者決策，而當決策一旦定案，管理者就要組織員工實施方案，這樣員工才會以主人翁的姿態發揮干勁，智慧和創造力，大大增強食堂的生機和活力。

4、要善于激發員工參與意識，關心每位員工的痛癢，開展一些有意義娛樂活動和公益活動，生活上關心他們的喜、哀、樂和冷暖，人格上尊重他們，甚至稱呼可親一點讓員工們感覺到自己是“學校”的一份子，從學校能找到“家”的感覺，同時，創造讓他們體現自我價值的機會，從而使員工感覺到大家庭的溫暖和做主人的樂趣，從而產生強烈的歸屬感，增加學校的凝聚力。

四、學習內容與時間的安排《意識衛生管理知識》

1.第1-2周學習第一章中的第一節《衛生管理的基本內容》。

2.第3-4周學習第二節《衛生管理的基本措施》。

3.第5-6周學習第三節《衛生管理的基本要求》。

4.第7-8周學習第二章《食品的腐敗變質》的第一節《食品腐敗的原因》。

5.第9-10周學習第二節《食品腐敗變質的過程與特征》。

6.第11-12周學習第三節《腐敗變質食品對健康的影響以及處理原則》。

7.第13-14周學習第三章《食品的感官檢查》的第一節《食品感官檢查的內容》。

8.第15-16周學習第二節《感官檢查的方法》。

9.第17-18周學習第三節《糧油食品的感官檢查》。

10.第19-20周學習第四節《肉以及肉制品的感官檢查》。

學校食堂從業人員培訓制度

為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合學校的實際情況制定培訓計劃如下： 一． 培訓目的

動過培訓，增強學校食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學校食品衛生安全工作水平不斷提升。二．參加人員

食堂管理人員和食堂所有從業人員 三． 培訓時間 時間為每學期八次 四．培訓內容 1．法律法規知識： 《中華人民共和國食品衛生法》 《中華人民共和國傳染病防治法》 《學校食堂與學生集體用餐衛生衛生管理規定》 《學生集體用餐衛生監督法》 以及相關的法律法規。2.學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度，食品安全預案學習。3.《學校食堂管理操作規范》 教學光盤。五．培訓的組織實施與培訓形式

1.培訓的組織實施：由根據食堂人員的工作時間組織實施。2.培訓的形式：采用集中培訓與業余自學相結合的原則進行培訓。3.幾級參加教育局及衛生局的學習。

第三篇：食堂管理人員及從業人員培訓計劃

食堂管理人員及從業人員培訓計劃 為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合學校的實際情況，制定培訓計劃如下：

一、培訓目的通過培訓，增強學校食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學校食品衛生安全工作水平不斷提升。

二、參加人員

食堂管理人員和食堂所有從業人員。

三、培訓內容

1、法律法規知識：

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》，以及相關的法律法規。

2、學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度、食品安全預案學習。

3、集中培訓。邀請衛生監督所領導進行集中培訓一次。

四、培訓的組織實施與培訓形式

1、培訓的組織實施：由膳食科根據培訓內容具體食堂人員的工作時間組織實施，做到工學兼顧。

2、培訓的形式：采用集中培訓與業余自學相結合的原則進行培訓。但每月至少安排一次集中學習培訓時間。

五、學習培訓的考核評估

統一組織考試，并對培訓學習的優秀人員進進表彰。

第四篇：食堂管理人員及從業人員培訓計劃

學校食堂管理人員及從業人員

培訓計劃 為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合學校的實際情況，制定培訓計劃如下：

一、培訓目的通過培訓，增強學校食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學校食品衛生安全工作水平不斷提升。

二、參加人員

食堂管理人員和食堂所有從業人員。

三、培訓內容

1、法律法規知識：

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》，以及相關的法律法規。

2、學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度、食品安全預案學習。

3、集中培訓。邀請衛生監督所領導進行集中培訓一次。

四、培訓的組織實施與培訓形式

1、培訓的組織實施：由膳食科根據培訓內容具體食堂人員的工作時間組織實施，做到工學兼顧。

2、培訓的形式：采用集中培訓與業余自學相結合的原則進行培訓。但每月至少安排一次集中學習培訓時間。

五、學習培訓的考核評估

統一組織考試，并對培訓學習的優秀人員進進表彰。

第五篇：食堂從業人員培訓計劃

食堂從業人員培訓計劃

后堡小學

2013-2014學

“民以食為天，食以安為先”。學校食品衛生的安全是關系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的

為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強他們的安全意識，使他們高質量地為教育、教學服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容

中華人民共和國教育部令第14號

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、《餐飲服務食品安全操作規范》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每月安排半日進行培訓和學習。

1、及時派員參加上級有關部門組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓。

2、食堂定期組織有關人員開展崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要，每學期至少進行一次。

3、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

4、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。