第一篇：2食堂從業人員培訓教案

食堂管理人員和從業人員培訓教案

柏莊鎮一中 2014年

柏莊鎮一中

食堂管理人員和從業人員培訓教案

學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。

一、培訓目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

學校食堂的管理人員和從業人員。

三、崗位基本要求

1、食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經驗。

2.食堂從業人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛生習慣。

（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

四、培訓內容

1.法律法規知識

（1）《中華人民共和國食品衛生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》

（4）《學生集體用餐衛生監督辦法》、（5）《餐飲業和集體用餐單位衛生規范》等。

2.食品衛生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

（2）水源管理以及環境衛生要求。

（3）衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

（4）個人衛生要求。

3.食品加工操作衛生要求

（1）食品采購與運輸衛生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養知識

（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

（3）膳食中營養素的搭配。

第二篇：食堂從業人員培訓教案

食堂從業人員培訓教案

學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。

一、培訓目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

學校食堂的管理人員和從業人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經驗。

2.食堂從業人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛生習慣。

（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

四、培訓內容

1.法律法規知識

（1）《中華人民共和國食品衛生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》

（4）《學生集體用餐衛生監督辦法》、（5）《餐飲業和集體用餐單位衛生規范》等。

2.食品衛生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

（2）水源管理以及環境衛生要求。

（3）衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

（4）個人衛生要求。

3.食品加工操作衛生要求

（1）食品采購與運輸衛生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養知識

（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

（3）膳食中營養素的搭配。

第三篇：食堂從業人員培訓教案

九年制學校食堂從業人員培訓

（一）培訓時間：2016.10.18 培訓地點：學校會議室 培訓內容：日常操作規范 培訓記載：

一、原料采購衛生要求

原料采購衛生要求 ：

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品： 禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品： 建議不采購的食品： 黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存 12 個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低 冷藏 溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯冷凍存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜 設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的 監測。原料： 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品： 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作 的食品或原料。成品： 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆 蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性 質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應不低于 70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7、四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同 涼菜間。

2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于 10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1、無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小 時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加 熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應高于 70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

七、餐用具衛生要求

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔 柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

九年制學校食堂從業人員培訓

（二）培訓時間：2016.10.10 培訓地點：學校會議室 培訓內容：食堂衛生管理 培訓記載：

一、衛生管理機構與人員要求

1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

二、食品衛生管理員主要職責包括：

1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行 督促檢查；

3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的 不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和 病癥的人員調離相關崗位；

6、建立食品衛生管理檔案；

7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查 應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，內部衛生管理制度計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

四、環境衛生及場所設施管理要求環境衛生及場所設施管理要求及場所設施

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2、廢棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒；

3、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味；

4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生；

5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使；

6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消；

五、設備及工具衛生管理；

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加；

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面；

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清消毒。

4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不 能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護 措施。

5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進 行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有 設備、工具及容器徹底清洗。

6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等。

五、設備及工具衛生管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備 及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的 用途。

六、清洗和消毒衛生管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔 衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使 用過期消

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善 保管。

七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑。

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場 所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用 后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

八、食品添加劑管理要求 食品添加劑管理要求 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標 示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。

九、留樣要求

1、每天所有菜品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏 冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。冷藏

3、配備專門的留樣冰箱。

九年制學校食堂從業人員培訓

（三）培訓時間：2016.10.12 培訓地點：學校會議室 培訓內容：從業人員衛生要求 培訓記載：

一、從業人員健康管理

1、從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

二、從業人員個人衛生

1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴 專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

三、從業人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸 直接入口食品人員的工作服應每天更換。

3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

第四篇：食堂從業人員培訓教案

食堂管理人員和食堂從業人員培訓教案

學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。

一、培訓目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

學校食堂的管理人員和從業人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

2、食堂從業人員

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。（3）具有一定的文化基礎。（4）具有良好的個人衛生習慣。（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

四、培訓內容

1、法律法規知識

（1）《中華人民共和國食品衛生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（4）《學生集體用餐衛生監督辦法》、（5）《餐飲業和集體用餐單位衛生規范》等。

2、品衛生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。（2）水源管理以及環境衛生要求。

（3）衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。（4）個人衛生要求。

3、食品加工操作衛生要求（1）食品采購與運輸衛生要求；（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4、常見的食物污染及其預防控制知識。

5、食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。（3）食物中毒處理原則與報告要求。（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6、膳食營養知識

（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；（3）膳食中營養素的搭配。

食堂管理人員和食堂從業人員培訓教案

學校

第五篇：食堂從業人員培訓講稿

3月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 規范操作

（一）、【非工作人員不得入內】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方50.00元（以發現的和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范

①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

4月食堂從業人員培訓講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗

5月食堂從業人員培訓講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品。

那么哪些是劣質物品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單位等。

3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）：

1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。

2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業人員培訓講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質量。9月食堂從業人員培訓講稿

主講人：魏海艷 對從業人員的基本要求

明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；‘

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業人員培訓講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范： ①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。【禁止使用的食品】

①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。