第一篇：中國餐飲歷史[模版]

一、中國餐飲業的歷史

中國有句古語講“民以食為天”，意思是說“食”是人們生存的根本。長久以來，飲食在中國人心里有著不可或缺的重要地位。一個地方的飲食跟當地的文化是息息相關的，中國文化源遠流長、博大精深，其飲食文化也是一樣。早在春秋戰國時期，中國南北菜肴的風味就表現出來差異。到了唐宋時期，南方和北方已各自形成了不同的飲食體系。至清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜已成為我國最有影響的地方菜，被稱為“四大菜系”；到了清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分別形成，與四大菜系融合共同構成中國飲食文化史上的“八大菜系”。

因此中國餐飲業的背后是秉承了幾千年的文化底蘊。近年來，特別是改革開放以來的30年中，中國餐飲市場的規模和檔次不斷提升。依據中國商務部公布的數字，1978年的中國居民人均餐飲消費支出還不到6元錢，而這一指標在2005年增至680元，增長了118倍。中國餐飲業的零售額已經連續16年保持10%以上的增速。2006年，全國餐飲業零售額達到10345.5億元，比上一年增長16.4%，比當年社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點。通過以上的數據，我們可以看到中國的餐飲行業正在急速成長。然而隨著中國市場逐漸開放和外資涌入的新局面的出現，外國的“餐飲航母”，如麥當勞和肯德基等，正在沖擊著中國的傳統餐飲業。那么在這個新時代里，中國的餐飲業如何能夠抵御外來的威脅，守護著幾千年的飲食文化，甚至沖出中國，將中國的飲食文化傳至世界各地呢？我們以此為出發點，帶著這樣一種使命感，希望通過研究餐飲業的行業本質，為我國餐飲企業找到一條發展壯大的康莊大道。

二、中國餐飲業面臨的現狀

從總的發展情況看，中國餐飲業目前正處于發展的黃金時期。然而，事實上傳統的中國餐飲業正面臨著不少隱憂。隨著中國市場的逐步開放，外國餐飲集團不斷涌入中國餐飲市場，對中國餐飲業帶來不少沖擊。自1987年肯德基、麥當勞為首的外國連鎖快餐廳，僅用了十幾年時間就在中國各地開設了幾百、幾千家分店，他們遍布全國各省市，征服了廣大消費者。如今大中城市的很多人，不論男女老幼，經常會去這些地方吃個雞腿漢堡，喝杯可樂。那么中國本土快餐在這種環境中發展的如何呢？

中國快餐業雖然起步較晚，但在20世紀90年國民生產總值年均遞增10%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅速發展，行業利潤率在15%——25%之間。至1996年底，全國專業快餐公司已有800個左右，連鎖經營企業超過4000家，快餐網店近40萬個，快餐業年營業額實現750億元，占餐飲業年營業額的1/3，營業額比上年增長20%以上，高于餐飲行業平均水平7個百分點。

然而，在整個快餐業市場中雖然中式快餐所占據的市場份額較大（據國內貿易部2000年的統計數字顯示，中式快餐的營業額約占中國快餐市場份額的2/3），可是事實上日銷售額在1萬元以上的快餐企業卻大部分為西式快餐企業。日銷售額在3000——4000元的快餐企業則多為中式快餐企業。可見，西式快餐企業經營狀況遠遠比中式快餐企業好。

就上述情況看，傳統中國餐飲業真的會抵擋不住外來的競爭嗎?中國餐飲業能否抵御外來的威脅，甚至沖擊中國建立另一個“東方麥當勞”的神話呢？我們認為問題的關鍵在于認清并了解餐飲業的行業本質。

第二篇：中國大歷史

《中國大歷史》——讀書心得

其實先前對這本書我了解并不是很多。只是知道作者黃仁宇先生經歷不凡。我想在讀一讀中國歷史的初衷，所以就動了心翻看這本書，剛開始看的時候，也確實覺得有點乏味、枯燥，不過還好，堅持就是勝利，花了一段時間繼續讀下去就有一種與眾不同的感受：很新鮮，令人耳目一新。這的確讓我第一次感覺到讀史的趣味。

作者以其宏闊的視野，獨到的見解來解析中國歷史。這所以把它稱為“中國大歷史”。若不知黃仁宇先生其人，整部書倒像是一個對中國歷史掌故頗深的外國學者所作，無論句法、用詞還是觀點都很特別，讓人讀來覺得非常新穎，有趣。但也許正是他久居國外，本書有些地方略顯晦澀，稍欠順暢。所謂“大歷史”，以我個人的理解，就是廣角的歷史。以廣闊的角度從高遠處去端詳歷史，隨著細節的模糊，歷史的輪廓就更加明顯了。黃先生的大歷史經常將幾百年的時間歸納概括之，只零星敘述一些他認為有重要性和代表性的人和事，用來輔以議論。時間跨越度非常大，對史事也并不做詳細陳述。

作者特別擅長于綜合，他客觀地從經濟、政治、文化等各個角度梳理出各個王朝興替的深層原因和內在規律。透過這些規律，黃仁宇先生分析了各個王朝的成敗得失，并由此對近代中國如何更好地發展進行了探索，而對于我們讀者，則學到了許多寶貴的經驗教訓。不可否認，從歷史看過來，盡管數千年來人類社會發展道路曲折，卻必有其內在規律性寓于其中。這種規律制約著人類活動，又為人類活動所證明。凡是不遵循規律辦事，最后必遭應有之懲罰，而按照規律辦事，就可以實現哪怕看起來似乎都不可能達到的目標。從歷史的發展規律來看，事物的發展總是前后聯系的，世界上從來沒有一種全然相同的事物在歷史上發生兩次，每一事物都有它各自的特點。

從歷史的發展規律來看，機制固然重要，人的因素也是必不可少。古人治國治家的經驗總結，在今天也被很多人引用，這說明好的經驗是不區分國家和歷史時期的，它將被永遠傳承下去，永不湮滅。例如，拿古代的皇帝來看，一個皇帝的昏庸與否在于他是否能讓自己做正確的事，是否能讓別人去做正確的事，先要管理好自己，再去管理好別人，這樣才是一個優秀的管理者。管理的要義總是要讓正確的人去做正確的事。從史書中，我們可以看到，很多帝王小時候并不都是養尊處優，相反，他們還要接受很嚴格的教育和訓練，以便將來繼承父業，一統天下。

普通傳統前史家將中國史看成是帝王之家史，認為皇帝君王者，呼吁世界，天下無所不從。然而在此書中，作者向讀者傳達出光鮮的觀念是，中國的古代史，是在一種品德的指引下運轉。帝王要有所作為，也必需依著品德軌跡，或許成為品德的象征，不然便無法得到萬民的支撐。要維持整個國度之不變，上下必需到達一種均衡，而這種均衡的引子，在古代恰是品德。

歷史告訴我們太多事情。然而我們在讀歷史的時候，不能將每件事情都看成是誰誰而為。歷史的事不是一個人的事，歷史的事是歷來的人們總結出來的。因此，有時候沒有必要討論它的真假，重要的是我們要學會以史為鑒。歷史上的很多人物都是環境造就的——時勢造英雄。

雖然成就一個歷史人物，是與人物本身的努力和奮斗是分不開的，但有時候也是天命對人的選擇。一個人的努力固然重要，但是學會如何選擇比奮斗更為重要。人的一生不奮斗的話就不會有選擇，但是選擇大于奮斗。

同歷史任務一樣，我們時常煩惱，時常不高興，時常身心疲憊??這是因為我們的心智在成長。因為我們終于意識到了這些事情。不長大是不會有煩惱的，然而沒有煩惱的生活就變得乏味了。我們不該因煩惱或者挫折讓自己不前。生活應該永遠積極面對，因為我們必須成長，無時無刻都要在成長。感謝那些讓我們煩惱的事情，因為有了它我們才成長的那么快。感謝生活中出現的煩惱，因為有了它我們的生活才不會單調，才有那么多可歌可泣的事情。感謝生命中出現的煩惱，因為有了它我們才越來越成熟。不要畏懼煩惱，我們就應該開開心心地過著自己的生活，挑戰那些敢于挑戰我們的事情。歷史給了我們機會去挑戰，有了他們的前車之鑒，你還在畏懼著什么？ 不論通過歷史，還是他人，我們都要有一顆善于觀察，善于學習，善于思考的心，不斷地讓我們不再“愚昧”。不論發生什么，我們都應該積極的面對。讓我們看得更遠，更清楚，讓生活快樂的豐富多彩。一切都按照歷史和大自然的規律思考和行動是不會有錯的。

本來我也是個不太成熟的“調皮鬼”，但是讀了一些經典書籍后，我的思想真真切切的得到了提升，讀歷史能讓一個人考慮問題更全面，不至于極端化，過左或過右都會有負面影響。以前每次做決定的時候都會猶豫不決，思前顧后，讀完了黃仁宇先生寫的這本書，讓我明白

了決斷的真正價值：犧牲是必要的，這個世界不存在絕對完美的東西，我們所需要做的就是選擇結果最有價值的那一面，即使它也會或多或少給我們帶來傷害，但是，這無疑是最有意思的決策。

一直貪玩享樂的我，也漸漸從歷史中找到了一些屬于只屬于我的東西，這使我放棄了無聊的游戲，放棄了毫無規劃的生活習慣，讓我明白了什么是重要的，什么是可以舍棄的，讓我慢慢地嚴格要求自己起來，每天給自己定一個小目標，并堅持每天完成，不求完美，只求盡力。

歷史不是偶然的，每一次歷史轉向的背后，都是政治、社會等諸多因素相互交融的結果。人生不是考碰運氣的，機會不要等它來，要自己去創造。歷史是需要客觀評價的，人生是需要主動出擊的。歷史的最根本目的：以史鑒今。《中國大歷史》給我的最大啟示是：王朝的盛衰，如同人生的輪回，如果把自己置身于“人生大歷史”中來看，最大的收獲便是領悟在歷史的洪流中，每個人的生命極為渺小，因此對于生活中的許多紛擾，片刻的痛苦與偶爾的得失又算得了什么呢？也許我們可以以一種更加寬容的心態去面對人生、笑看人生。人生過后是否應該留下點什么，如同王朝在歷史上劃過的痕跡。

第三篇：中國餐飲管理

中國餐飲管理

餐飲業是現代生活必不可少的一個為顧客服務的行業，在整個經濟行業中正發揮著越來越重要的作用。隨著社會生產力發展，國際間的社會、經濟交往日益頻繁，旅游業的快速發展，人們生活水平的極大提高，飲食業必將進一步繁榮與發展。餐飲業的狀況分析

1.1 餐飲業員工的現狀分析

1.1.1 餐飲從業人員的整體素質偏低

在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了了無幾。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發展，從人力集中向技術和專業服務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質。

1.1.2 過高的員工流失率

從我們統計的數據來看，目前餐飲行業的員工流失率偏高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優秀老員工流動，我們需要進一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認真做相應的人力成本和效益產出的具體分析。從前面的工作年限統計可以看出，餐飲從業人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩定人員算在內，我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使我們的接班人培養十分艱難。

1.1.3員工薪酬水平普遍偏低

在分析中發現，決定員工辭職的所有要素中，最重要的影響因素就是相對工資水平。從我們統計的酒店中，餐飲從業人員平均工資為1200元/月；但一些臨時工、學徒工就更低，只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業后，就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起，為一些老員工的外部發展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。餐飲業未來人員發展狀況分析

現在，20—30歲當道的年輕人都是“80后”，那么，緊接下來的問題是，十年后，當道就是“90后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50歲以上；70年代出生的都40歲以上；80年代出生的人都30歲以上；唯剛出社會的全是90年代出生的新新人類，而作為餐飲行業的人員來講，一般都是在30歲以內的居多，尤其是基層員工，而符合這個年齡的“90后”卻一定是受寵有加，也大多吃不得苦，因此，推斷是：專門出來做全職餐飲業的人越來越少！

2.1 大魚吃小魚

越來越少人做餐飲行業，那將會導致的結果是：符合這個年齡要求的人員有限，就存在著更大的選擇機會，那就可能產生的結果是適齡人群會選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保障的餐飲企業。則可預見的結果是：十年后，餐飲業將會進行洗牌，小的餐飲業將會因為人員問題而有很多將會自動關門，而適者生存的將是有品牌力量的餐飲，誰大誰厲害將會一見分曉！一定是大魚吃小魚！

2.2 經營模式轉變

餐飲業作為有人就會存在的行業，一定不會整個行業因為人的問題而消失，于是就會出現新的經營模式，要想生存，就要進行人員選擇與使用上的調整，最有利的方式就是小時工！也正因為“90后”受寵，那么每個家庭會讓自己的“小皇帝”上學，因此，招聘學生做小時工是最好的選擇，也是未來必然的發展趨勢，上學的人越來越多，重視教育的人越來越多，大學生，這就是一個永遠不會枯竭的資源，哪個餐飲業先進行這方面的試驗誰就會贏得未來生存的先機！

2.3 快魚吃慢魚

接下來的問題是，用學生做臨時工，就必須要有一套快速易懂易學的培訓方案，就必須有一群培訓、帶教有力的干部或是資深員工，能讓新員工在較短或是幾天時間內，很好的接受培訓并很快的進行上崗操作！也就是誰先制作出簡單易學又實用的培訓方案，就會在未來走的更穩固！一定是快魚吃慢魚！

2.4 產品內容的轉變

人員的問題一定會導致餐飲業產品做相應的調整，中餐臟亂差的廚房會更少有人愿意進入，那么，如現在國內咖啡館行業的廚房產品結構必須做適當的調整，一是廚房成本本身就越來越高，進的人少，人員成本會再次加大，另一方面是國內咖啡館的中餐類食品沒有什么特色，亦沒有什么特別吸引人的口味菜，于是會逼得咖啡館的廚房產品做調整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商務套餐等，而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館將突顯其競爭優勢！餐飲業的經營管理理念

3.1 員工管理

3.1.1 合理定員，科學安排

定員定額是餐飲管理的基礎工作，對餐飲編制各類計劃，實行崗位責任制和經濟核算制，提供科學依據，能預防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2 建立員工激勵機制

在員工激勵方面，通過建設企業文化、企業精神，在企業中形成一種企業凝聚力和團隊精神。團隊精神是由具體目標和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團隊精神及員工激勵方面，知名品牌“肯德基”特別注意激勵文化，“肯德基”在中國能成功發展，也得益于激勵文化，集團高層經常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產生榮譽感、自豪感、增強責任心。

3.1.3獎懲分明、用制度激勵人

古今中外精神和物質的獎懲，歷來都是一種有力和有效的激勵因素和管理手段。如果加以表揚工作努力的或突出的員工，會使受獎者心理產生積極影響，產生積極向上的力量，并能促

進企業內人際關系的健康發展。對技術差、違反紀律、造成損失的要當罰則罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當的懲罰，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性，帶來不良后果。?

實踐證明，用制度管理的力度是長久的，來自科學的機制的力量是巨大的。只要有效地維護了制度的絕對權威，就能使企業走上規范化的管理。

3.1.4 切實抓好全員培訓

餐飲業要想在激烈的競爭中，想要取得優勢，鍵是思想上必須創新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創新，才能持續發展，創新又是餐飲企業生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創新，就能做到技術創新，給賓客提供新產品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。

大量的資料表明，培訓與不培訓是截然不同的。國外的飯店集團，都有多處的培訓基地，每年都有嚴格的培訓計劃，像知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓，并建有訓練和教育基地。通過培訓使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人發展機遇，為企業發展注入了活力。

3.2 營銷管理

3.2.1 更加強調營銷環境的情調、氛圍

現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

3.2.2 重視個性化、特色化、形象化的服務

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經歷。

3.2.3 重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。

馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務并不能為服務而服務，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報最大化。結論：

從解決肚子問題到社會交往、到人生享受。經營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈，商務餐成為個熱。伴隨著我國經濟的發展，各類商務人士在外用餐會逐步增多，會議餐和商務宴請將會成為又一個增長點，并且還會呈現出兩極分化的可能，高檔宴請和商務用餐都將會有極大的發展前途，形成齊頭并進之勢。綜合目前現狀，在改革開放的大環境下，餐飲市場已日趨成熟，并逐步成長起一批有規模、有實力，而且具有持續發展的現代化餐飲公司。在未來一段時間內，他們仍將會是餐飲業發展的中堅力量。

第四篇：13年中國餐飲報告

2013中國餐飲市場分析報告

2013年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續下滑，創21年來的增幅最低值，降至個位數，且比上年同期下降了4.6個百分點，降幅進一步擴大，如圖1所示。高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，同比下降1.8%。

圖1 中國餐飲收入及增速（2002-2013年）

從月度來看（圖2），在外部市場環境和政策環境的沖擊下，全年餐飲市場運行呈現波動。上半年，整個餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個小低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。

受國家限制三公消費政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負增長率、全年最低點開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續下降，最后以與年初相同的3.3%的負增長率結束全年。

圖2 2013年全國餐飲收入月度增幅狀況

分季度來看（圖3），餐飲市場呈現鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度達到峰值，進入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續下行的風險。

圖3 2013年全國餐飲收入季度增幅狀況

大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業在生意火爆的同時著力發展社區便利餐飲，高端餐飲企業向大眾化轉型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持了穩定增長。

高端餐飲市場在轉型與調整中趨于理性，逐漸在“高品質而非高價位”中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費，推出平價親民菜。同時，高端餐飲企業還積極改變經營策略，向家宴、團體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網絡營銷，尋找新增長點。

在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業客觀壓力依舊，維持無利經營和關停并轉的企業面臨洗牌。2012年全國餐飲百強的營業利潤僅為14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐飲企業為了增加客流轉型大眾，不惜成本全面下調菜品價格并推出優惠幅度達50%以上的團購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業處于無利潤或負利經營的困境中。全國多地區高端餐飲門店批量關閉，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉村基等上市公司利潤均有大幅下滑，行業格局在寒冬中洗牌。在外部信息技術的沖擊下和企業內部管理理念的創新中，餐飲企業不斷探索新的服務方式，挖掘潛在消費需求，正在朝著日漸成熟的現代化餐飲業邁進。在2013年，微博、點評網站、微信、陌陌等即時通訊工具成為了餐飲企業全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業都是自媒體營銷平臺應用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評等一系列智能服務模式，為消費者帶來了多元化的用餐體驗。

不僅如此，很多餐飲企業將半成品、準成品、成品在線上銷售，延伸產業鏈，推廣外賣外送業務，拓寬銷售渠道。2013年在北京中餐準成品的年銷售額已經超過3000萬元，與一個2000平方米的門店相當。眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元，相當于一個成熟的大型餐飲門店銷售額。

加強聯盟，協同創新成為餐飲企業降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過優勢互補加強合作，既利用了首鋼主食加工配送中心的過剩產能，又滿足了

和合谷的擴張需求。重慶陶然居聯合重慶19家不同類型的餐飲企業及產業鏈上下游企業走大聯合、大集團、大品牌、大發展的抱團之路，整合資源，優勢互補，通過原料直采、農餐對接等方式控制成本支出。重慶36位女企業家又抱團成立“重慶火鍋天下宴博物館產業投資集團”，使重慶火鍋走上集團化、規模化、產業化、節約化發展之路。山西省11家品牌餐飲企業抱團取暖，于2013年11月聯合組建“山西餐飲文化產業投資股份有限公司”，以餐飲產業開發為主，進行餐飲品牌的投資、推廣、運營。

走向成熟的中央廚房建設為產業化之路打下堅實基礎。餐飲企業通過中央廚房實現集約化、標準化、專業化、產業化生產，對連鎖門店實行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產品，還成為其“527美食速遞系統”的重要支撐。

第五篇：中國餐飲需要大營銷

一個大產業背后的虛妄 國家商務部前不久發布了餐飲業發展報告,據該報告統計,2006 年我國餐飲消費實現了歷史性的跨 越,全年零售額首次突破一萬億元大關,達到 10345.5 億元,同比增長 16.4%,比同期社會消費品零售 總額增速高出 2.7 個百分點,比 GDP 增速高出 5.7 個百分點,連續 16 年實現兩位數高速增長,與改革 開放初期的 1978 年相比增長了 188 倍.報告預計,2007 年我國人均餐飲消費支出將達到 915 元,餐飲業市場運行將繼續以 17%左右的速度 高速增長,全年零售額可望達到 12100 億元.一萬億!會讓多少行業主管部門的頭頭們拍案叫絕,它不僅是數字政績強有力的支持,更是主管部 門繼續為行業發展沖鋒陷陣的決心.在大家為之欣喜和狂想的同時,筆者卻看到了這個可以建造一座城 市的數字背后,餐飲文化,餐飲精神甚至是中國餐飲氣質的缺失和病痛.這一串數字是“一簞食一瓢飲” 辛苦出來的,還是以一種文化行銷出來的?答案不言而喻:用足夠的嘴巴支撐足夠的數字,用足夠的疆 域支撐足夠的消費!一個大產業背后的虛妄,在于這一萬億是消費數字的進步還是中國餐飲綜合競爭力 的進步?如果是消費數字的進步,一萬億就不是一萬億而是一個零,因為它僅僅是依靠 13 億人口拉動 內需創造出來的.從這個不斷飆升的數字里,我們未看到人才,文化,管理,技術等方面對這個數字的 積極作用和表現.辯證看待數字,在成績面前我們要看得到中國餐飲企業存在的很多問題.中國餐飲六大病歷及處方 盡管 2006 年全國餐飲消費總額達到一萬億,但是餐飲企業和市場存在的問題同樣不容忽視,它們 會象病疾一樣依附在企業身上, 天氣稍有變化就會發作.反思與檢修, 已經成為中國餐飲企業的必修課.中國餐飲病歷一:職業人才培養乏力 要想成為餐飲職業人才,目前有四種途徑可供選擇:一是通過企業內訓成長,二是參與餐飲職業資 格認證,三是考相關大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業,四是參加社會培訓和講座.雖然有四種方式 的可能,但是這四種方式都不是最理想的狀態.企業內訓質量不高,多是企業內部管理者培訓員工,同 時沒有外派學習的機會和可能;職業資格認證是一種短視行為,有錢就有證,對企業沒有實際意義;大 專院校設置的餐飲酒店專業起點太低,培養不出高端人才,市場上有餐飲專業畢業的研究生嗎?碩士和 博士就更沒有;而社會培訓講座商業味太濃,與企業實際相去甚遠,遠水解不了近渴,近水又解決不了 遠渴.在多重矛盾中,中國餐飲企業就這樣走過來了.當然,要成為行業專家,最后一種可能就是在考 察交流中使見識和能力得到豐滿和提高,但是這種方式成本太高,受很多條件限制,也不可取.中國

餐 飲職業人才培養路在何方? 反思與處方:人才是考量一個企業一個產業核心競爭力的重要因素.什么時候我們敢說,中國餐飲 職業經理人的價值能創造多少多少的消費數字?即使中國餐飲企業在一夜之間消失,他們同樣會在一夜 之間創造更大的市場?希望在于企業內部建立經常性培訓制度, 建立以高等院校為主體的 MBA 培訓體系, 加強在職培訓,更新餐飲職業經理人知識結構,加強與國外工商管理院校和大型企業的合作交流,學習發達國家先進的管理經驗等等途徑的實現.政府的大力支持和積極引導是關鍵.中國餐飲病歷二:草根式文化和管理 從國家商務部,中烹協,中飯協到省市行業協會,缺乏一個強有力的專門對餐飲人才,文化,管理, 營銷進行深度研究的機構和部門, 沒有一個科學的市場指導和引導能力.而企業自身忙于營業額的提升, 將精力放在了市場的促銷推廣和客情關系的維護,開發上,導致很多企業沒有獨特的企業文化——物質 的,行為的,制度的,管理的,精神的文化形態等等,都沒有納入企業在打造和提升市場競爭力時的要

素范圍,它們總是被迫游離于企業價值的邊緣.草根式的文化經營和低層級的管理模式,是中國餐飲企 業缺乏國際競爭力和遲遲邁不出國門的主要原因.反思與處方: 文化與管理是讓品牌飛起來的一對翅膀, 沒有文化力和管理力就沒有品牌力.在規劃, 培育,塑造,運作品牌的時候,首先要對企業的文化性格和管理價值進行測試與試驗,讓兩者轉化為生 產力和競爭力,強大的品牌才有張力,延展和復制的可能.中國餐飲病歷三:知識缺氧層級不分 知識缺氧是指知識的創新,交換和補給不足,智慧的拉動力不夠,對企業的發展生發無形障礙;知 識的層級不分,是指餐飲企業在知識訓練上的模糊,所學知識或所擁有的知識對崗位的控制能力不強, 高管,中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑,沒有劃分出知識的等級價值.做老總的不懂得制 定發展戰略,經理不懂得市場經營和管理,員工不懂得服務和營銷.于是很多餐飲企業都熬不過半年一 年兩年,于是我們習慣于把這些企業的開業時間和歇業時間等同起來.反思與處方:知識缺氧是一種病,知識的層級不分是病入膏肓,兩者都會要企業的命.人分三六九, 知識分高中低,在一個大的知識綱領下實施補氧計劃和層級劃分,讓知識與崗位完全對接.中國餐飲病歷四:營銷推廣就事論事 餐飲的營銷推廣與其他行業形成鮮明對比的是它的就事論事.一是就菜品說菜品,二是就環境說環 境,三是就價格說價格,四是就服務說服務.消費者都看煩了企業還在自言自語,總是跳不出物質形態 表述的怪圈,好像餐飲營銷就只有這四種策略方向

向別無其他.在產品嚴重同質化的今天,消費者看重你 的不僅僅是產品本身的作用,更多的在于產品,環境,服務之后的一種情感誘惑,在于你倡導的什么生 活方式,在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度.反思與處方:在信息爆炸的時代,賣什么不重要,重要的是怎么賣.文化個性和社會責任是餐飲營 銷推廣的兩大空隙,可以做一些嘗試.中國餐飲病歷五:戰略規劃是一盤菜 中國餐飲企業進行戰略規劃時的 7 個毛病: 1,缺乏長遠發展規劃.其特點是半年不死,一年活著,兩年有口氣,三年倒閉兜里已有錢;2,戰略決策隨意性較大,缺乏科學的決策機制.其特點是春夏做炒菜,秋冬上火鍋,今天做川菜, 明天做湘菜,今年連鎖全國,明年退出舞臺;3,對市場和競爭環境的認識和分析盲目,缺乏量化的客觀分析.其特點是有錢就開餐飲店,開業 廣告來轟炸,產品定位經營管理一團麻;4,企業戰略計劃流于書面報告,沒有明確的切實可行的戰略目標;5,企業戰略計劃難以得到基層員工的有力支持,也沒有具體的行動計劃;6,戰略規劃其實就是一盤菜,抓小放大,抓不著重點,天天圍繞菜品轉.反思與處方:戰略規劃與設計并不難,難在戰略目標的達成.戰略是方向是綱領,步驟,方法和執 行是戰略實施的重要保證.餐飲企業的戰略消費者生活方式的戰略,只要兩者能在這個層面達成一致, 餐飲企業戰略即可順利落位.

中國餐飲病歷六:品牌建設步履蹣跚 中國大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識,尚未轉化成全體員工一致認同的文化,精神和 目標;由于盲目擴張導致管理失控,企業形象受損,企業品牌成“幾何級數”下降;品牌體質弱,在競 爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力;餐飲業的市場競爭加劇,企業利潤率和附加值低,內資 餐飲企業自主創新能力普遍薄弱;餐飲業政策法規與標準建設相對滯后,品牌生長環境較差;餐飲從業 人員素質參差不齊,服務質量和管理水平有待進一步提高.這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道 臭水溝,跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵.反思與處方:制約餐飲品牌發展的道道瓶頸,我們繞過去也跳不過去,一定要先解決它,用政策, 用知識,用時間來解決它.品牌建設要化勺為劍,化劍為心,變有形為無形,將中國餐飲文化,營銷, 管理冶煉成品牌磁場,牽引世界餐飲的方向.中國餐飲需要大營銷 中國餐飲要想象中華民族一樣堅挺于世界,并成為一種餐飲文化主義和國家標志,必須進行一次舉 國上下的餐飲產業大營銷.將餐飲業的發展放到國家經濟社會和諧發展的高度來規劃和推進,進入每年 兩會的政治視野,讓餐飲成為一種國家概念.大餐飲國家概念 餐飲

是有民族屬性的,也具有濃烈的地域特征,更是一種國家概念.通過一種飲食文化認識一個人 的性格偏好,認知一個民族的生活習俗,認知一個國家的價值觀和精神.從街邊的烤羊肉串,我們接受了維吾爾族隨遇而安的豁達與從容的生活態度;從不吃豬肉的民族習俗,我們認知了回民兄妹的忌諱,高尚信仰和團結精神;從酸辣的傣味,我們品嘗到了傣族人民先前的 辛勞與堅韌;從麻辣和香辣的火鍋,我們領教了重慶和成都人民火辣辣的性格;從營養清談的高湯,我 們知道了廣東,江浙人民注重自我保健的美食情懷;從白白胖胖的面食,我們看到了河南,山東,山西 等北方人的直爽與厚道;從毛澤東吃辣椒,我們解讀到了一個偉人解救一個民族一個國家時不畏強權不 畏艱難卓絕的偉大決心……從狂熱的巴桑舞佐餐的烤牛肉,我們認知了巴西人民的熱情與奔放;從講究 吃法和吃相的西餐,我們看到了法國人的紳士風度和生活素養;從可口可樂,麥當勞,肯德基,德克士, 我們融入了美國的生活形態…… 那么,中國餐飲讓世界認知到了什么?中華民族的性格?素養?文化?精神?信仰?還是國家的經 濟, 政治?沒有.中國餐飲只是中國遼闊疆域里的一棵大白菜, 上看下看左看右看除了市百菜還是白菜.要讓中國餐飲成為一種中國概念,我們要從以下幾方面進行挖掘,整理,提煉,包裝和營銷.一是從中國上下五千年的悠久歷史開始,從五帝,夏,商,周(西周,東周),秦,漢(西漢,東 漢),三國(魏,蜀漢,吳),晉(西晉,東晉),南北朝(南朝,齊,梁,陳,北朝,東魏,北齊,西 魏,北周),隋,唐,五代(后梁,后唐,后晉,后漢,后周),宋(北宋,南宋),遼,金,元,明, 清,中華民國,到 1949 年 10 月 1 日中華人民共和國成立后的現在.挖掘每個朝代的飲食文化精神,為 現代餐飲注入淳厚的歷史記憶,或改良創新或原味保留,讓餐飲成為一段歷史的記載,成為一個故事的 旋律,成為一個偉大國度的精神寫照.二是從 56 個民族的優秀文化開始,在漢,蒙古,回,藏,維吾爾,苗,彝,壯,布依,朝鮮,滿, 侗,瑤,白,土家,哈尼,哈薩克,傣,黎,僳僳,佤,畬,高山,拉祜,水,東鄉,納西,景頗,柯 爾克孜,土,達斡爾,仫佬,羌,布朗,撒拉,毛南,仡佬,錫伯,阿昌,普米,塔吉克,怒,烏茲別 克,俄羅斯,鄂溫克,德昂,保安,裕固,京,塔塔爾,獨龍,鄂倫春,赫哲,門巴,珞巴,基諾 56 個民族里,發掘每個民族原生態的生活雛形和文化內核,通過優化,系列化包裝上市,形成中國餐飲獨 一無二的文化景觀,照耀世界餐飲.如同世界偉大詩人歌德在 1825 年 10 月 15 日的一次談話中說的那

樣: “我們只能把對世界有益的那些高尚原則說出來,把其他原則藏在心里,他們會象潛藏的太陽,把 柔和的光輝照射到我們的一切行動上.”這也許

對中國餐飲的發展走向有些許暗示.餐飲文化就是一個國家的文化,餐飲精神就是一個國家的精神,餐飲歷史就是一個國家的歷史,餐 飲價值就是一個國家的價值,餐飲責任就是一個國家的責任,餐飲環境就是一個國家的環境,餐飲進步 就是一個國家的進步,餐飲品牌就是一個國家的品牌,餐飲營銷就是一個國家的營銷……所以中國的餐 飲發展只有放在“國家概念”的平臺上,才能走出國門接受世界的檢閱.歷史為我們建造了一座座堅實 的燈塔,我們要做的就是將指引未來的一盞盞燈撥亮.大集團營銷戰略 商務部副部長姜增偉在去年 10 月舉行的第二屆中國餐飲業博覽會“餐飲業發展與創新論壇”上說, 餐飲業是極富成長性的朝陽產業,商務部作為內外貿的主管部門,將繼續以開放,引導,促進和規范為 著力點,做好七項工作,努力營造中國餐飲業持續快速健康發展的良好環境.一是認真搭建好餐博會這一發展平臺.餐博會作為商務部重點培育的精品展會,今后將一屆一屆辦 下去.把餐博會真正打造成展示品牌形象,交流發展成果,提供合作商機的廣闊平臺,推動餐飲產業做 大做強.二是建立健全餐飲業法規及標準體系.商務部將會同其他部門,圍繞餐飲業的行業標準, 市場準入, 從業資質,服務準則,衛生管理,環保要求等方面,制定和完善相關法規或標準,構建一套完備的管理 辦法,獎懲機制和執法程序,促進餐飲業的規范發展.三是積極實施餐飲業品牌戰略.商務部將結合中國餐飲業發展的實際情況,鼓勵和支持菜品,菜系 創新,引導餐飲業走產業化發展道路,幫助餐飲企業加大品牌形象宣傳,加強知識產權保護,推動品牌 經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業的普及.四是穩步推進中國餐飲企業“走出去”.商務部將結合中國餐飲文化特色,加強公共信息服務和經 營策略引導,幫助有實力的餐飲品種,餐飲品牌“走出去” ,促進餐飲服務出口.五是深入發掘中華傳統餐飲文化的商業價值.六是切實加強餐飲文化和消費文化建設.七是著力推動餐飲業全面提高隊伍素質.從商務部以后工作的著力點不難看出,中國餐飲還是缺或一種全球營銷的視野和胸襟,尤其地方性 的行業組織和團體把精力全放在基礎問題的解決和行業的規范上,這種行為是對中國餐飲潛力的一種漠 視.中國餐飲要實施走出去戰略就一定要整合優質資源抱成團,施行大集團營銷戰略才有希望.可喜的 是這種戰略已有很堅實的實施條件和基礎.山西在晉陽菜的基礎上,打出“中國面食之鄉”的旗號,借 以弘揚三晉飲食文化.重慶市提出“以巴渝文化為底蘊,重慶火鍋為標志,美食街為支撐,品牌企業為 主導,打造中國美食之都” ,要讓重慶火鍋走遍全