第一篇：淺談職業技能大賽在中等職業教育中的重要性

擎起技能大賽的火炬，點亮中職教育的明天

指導教師 蘇建修 湖北秭歸 杜軍

摘要 為推動職業教育深化改革，提高技能人才培養質量，從全國到地方中等職業學校積極舉辦各類職業技能大賽活動。目前已形成了一個層級選拔的金子塔式的中職職業技能競賽體系，技能大賽成果的好壞成了衡量職業學校辦學質量的一個重要標準。因此，中等職業教育必須重視職業技能大賽。

關鍵詞 中等職業教育 技能大賽

中等職業教育是以就業為導向、為社會各用人單位培養具有中等職業技能的普通人才的教育。中職畢業生職業技能的高低，關系到畢業生的順利就業，關系到職業學校的生存和發展。隨著我國經濟特別是制造業的快速發展，國家對中等職業教育在整個教育體系中的地位和作用有了更清醒的認識，因此，國家投入巨資來支持中等職業教育的發展。中等職業教育的改革也在快速的推進。職業技能大賽制度的建設就是中職教育改革發展的的一個重要成果。

20世紀初，有“北洋實業權師”之稱的周學熙，主張“工學并舉”，強調教學要“教、學、做”合一，堅持“既習其理，又習其器”的教學方法，現在“工學結合”的人才培養模式在很大程度上傳承了當時“工學并舉”的思想。

中等職業教育定位就是在九年義務教育的基礎上培養一定職業技能的普通勞動者。“以服務為宗旨，以就業為導向”成為職業學校的辦學方針，“工學結合、校企合作、頂崗實習”也成為符合中國特色的人才培養模式。中職技能大賽制度就是順應這一重要的職業教育理念而產生的。下面具體探討下職業技能大賽在中職教育中的巨大的推動和促進作用，以期中職技能大賽能得到廣泛的認同和全力的支持，更好的推動中職教育的把學水平的提高。

一、技能大賽有利于培養學生的學習興趣和熱情，激發學生爭先恐后的比技能的競爭意識。

教育心理學告訴我們，興趣是最好的老師。學生的學習興趣是潛能開發的激發點。中職學校要重視學生的興趣學習、自主學習、探討學習、創造思維的培養，培養學生有發現問題的水平，有研究問題的能力，有解決問題的真本事。中 職學校的生源多來自中考失利或學習基礎較差的初中生，學習上欠缺積極性，加上傳統的教育模式多是以傳統課堂理論教學為主，實驗室教學為輔，技能訓練環節相 對薄弱，這種教學方法，使本來知識基礎薄弱的學生更易產生厭學情緒，影響課堂教學效果。據調查，一年級新生的流失率最高，許多學生反映學習理論基礎過于枯 燥，接觸不到實際工作技術，于是干脆一走了之。這就反映出傳統教學模式的缺陷，不利于學生操作技能的訓練和培養，無法真正激發學生學習技術的積極性，很難培養出擁有精湛技術的實用型人才。

大賽點亮人生，技能成就未來。職業技能大賽的舉辦極大的激發了學生的學習興趣和熱情。準備比賽的過程，就是學習提高的過程，有老師的指導，同學的合作幫助，作為學生，每個人都希望在學習的過程中有參加大賽的機會，對學到的技能和心理素質是一種直接的磨煉。激烈的競爭還可以激起學生的競賽意識，學生們通過參加各類技能大賽展示自己的實力，增強了學習的興趣和信心。同時帶動周圍同學的學習興趣和學習熱情，在整個校園中形成人人比技術，個個爭第一的良好氛圍。這就為中職學校推動教育教學提供了強大的心理氛圍支持，學生愿學，想學，想學好。

二、技能大賽推進中職教學體制創新，進一步地推動校企的有機合作。

“普通教育有高考，職業教育有技能大賽”，這是我國教育質量評價體系的一項重大創新。要培養高素質的技能型人才，特別是行業企業發展急需的人才，必須加強職業學校與行 業、企業的聯系，聯合辦學，合作培養，改進人才培養模式。推行“訂單”培養式的職業教育。鼓勵行業、企業參與職業學校的教育活動，如參與課程設置、安排實習、提供設備等，同時，企業能夠優先錄用畢業生。一些學校已經形成了自己的辦學模式，學生經過培養，從學校走向社會時已經是技術能手，很受企業歡迎。

職業技能大賽是技能比賽與專業教學改革相結合、系統組織與行業企業參與相結合、個人與團隊協作相結合的一個很好的舞臺，這對于引領職業學校專業教學改革、促進工學結合人才培養模式創新具有重要作用。確保中職學校高度重視實踐教學環節，打造技術型人才，為社會輸送合格“藍領”。對打破傳統的重理論，輕實踐的僵化理念有巨大的推動作用。

目前許多中職學校紛紛開展工學結合教學模式，把工廠、車間辦在學校內，或者讓學生走向企業，工學交替。教室既是課堂，又是實訓車間，具有仿真企業的作用。做到理論與實踐相結合，動手與動腦 同時進行，學習效率大大提高，贏得學生們的廣泛稱贊。這也要求中職學校的課程和專業設置不斷更新，貼合市場，才能更好的滿足社會生產的實際需要，為畢業生 提供良好的就業和創業平臺。這也讓學生能充分的感覺到技能的重要性，從而在學校重視技能的培養，技能大賽為學生這種欲望的實現提供了一個展示的平臺。

中職學校已改變了過去由學校主導、靠關系聯絡為主的淺層次校企合作，轉變為由企業主體、學校主導，以利益為共同前提，以產權為紐帶，以制度創新為保障的深度融合，共建校企共同體已成為一種發展潮流。學校負責引入社會資源，改革管 理架構，創新培養模式；企業負責提供實訓場地、設備和崗位。人才培養從單一模式向多元模式轉變，打造“應用型人才培養鏈”，就業從數量向質量轉變。引入企業對接學校專業，企業技術專家兼職客座教師，學校專業教師擔任企業技術顧問，實習實訓學生直接進入企業崗位，開創了一條產學雙贏的新路子。技能大賽能為校企結合起到一個強大的助推作用。

三、技能大賽能擴大學校知名度，有利于學校的招生和就業工作的開展。

辦學質量的高低關系到學校的生存和發展，普通高中教育有高考這個評價體系，辦學質量以高考的水平可以進行非常明確的評價；但中職教育的復雜性和特殊性也決定了對中職學校辦學質量評價的難度很大。但就是技能大賽這一方式比較有效的解決了中職教育評價的多元化和難度大的問題，為給個專業技能的教學水平的評價提供了一個比較科學的方式。

職業技能大賽為職業學校辦學樹立了一個指示標，是市場需求人才類型的一個航標燈，中職學校辦學必須貼近企業、貼近行業、貼近地域經濟，培養出來的人才必須是市場上最需要的。全國各級職業技能大賽是一個教育質量展示、專業技術交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，是向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力和人才培養質量，學生的實力將會得到企業的重視，從而為自己贏得很好的發展機會。

目前社會普遍認為中職教育就是混的，沒有一個辦學水平評價比較體系。正是技能大賽彌補這個方面的不足，這讓企業和社會包括學生和學生家長對中職學校辦學水平的高低有了一個明晰的比較參考坐標。技能大賽水平的高低成了一個學校辦學水平高低的廣告牌。

技能大賽水平高的學校自然就能得到社會特別是企業的青睞信任。這就能推動校企合作能更深入、更持久地走下去。學校與企業合作的訂單式培養，使學生一入學即可解決就業問題。為中職畢業生的就業提供了良好的途徑，大大提高了中職學校畢業生的競爭力，這樣的學校自然就會對初中畢業生具有更強的吸引力，從而破解了中職學校招生難的難題。因此，從這個角度看，技能大賽是提高中職學校辦學的的一把金鑰匙。

四、技能大賽能推動和加強師資力量建設，為學校的辦學錘煉出一支專業教學的骨干教師團隊。

職業技能大賽的舉辦，為教師展示專業技能教學水平提供了一個廣闊的大舞臺。，技能大賽不僅是參加競賽學生的技能大比拼，也是參賽學生的指導教師教學水平的大比拼，要讓輔導的學生能在技能大賽中脫穎而出，指導教師必須要有較高的技能操作水平和理論水平。職業技能大賽突出專業特色，注重新技術與新方法的應用，要在技能大賽中取得好成績，就要在教學內容上勇于創新，結合社會需要，推陳出新，用行業和專業的最前沿專業技能來訓練學生。教師在教學過程要注意將理論教學與專業技能訓練有機地結合起來，突出實踐性教學環節，加強實踐操作技能訓練。職業技能大賽項目在設置上注重突出實踐教學的重點和難點，中職學校的教學以“必需、夠用和實用”為基本要求，這一要求在技能大賽中表現明確。這也是給指導教師指導提出了更高的要求。

中職學校的先天不足導致“雙師型”教師比例較低，對實踐教學效果有一定影響。職業技能大賽的開展，將會大大促進中職學校專業教師實踐操作技能的提高，教師先要提高自身的技能操作水平，才能培養出”高徒”。技能大賽一方面是學生技能的展示，另一方面也是專業教師的教學比賽，包括教學觀念、教學手段、對新技術和新方法的掌握和傳授、對專業特色的把握、對技術難點的處理、對學生的培養情況等等，全面體現出指導教師的實踐教學水平，從而檢驗實踐教學的成果。這也成為對教師教學能力評價的重要途徑，可有效推動學校的“雙師型”教師的培養，促進中職學校師資隊伍的建設。為學校專業教學錘煉出一支專業技能操作水平高，專業理論功底扎實的骨干教師團隊。

綜上所述，職業技能大賽在中等職業教育改革和發展中發揮著強有力的導向作用。職業技能大賽在弘揚人人成才觀念、改善社會輿論環境，引導地方職教投入、提升人才培養水平，展現職教改革成果、彰顯職教辦學特色，促進校企深度合作、引領專業改革與建設等方面取得了彰顯出強大的推動作用。技能大賽對于引領和推動職業教育教學改革、促進技能型人才的系統培養具有重要導向作用，已成為展示職業教育廣大師生風采和改革創新成果的重要窗口，推進職業教育校企合作和人才培養模式改革的重要抓手，擴大職業教育社會影響和國際合作的重要平臺，為凝聚社會共識、推動職業教育改革發展發揮了積極的作用。因此，中職學校理應充分運用這一重要的抓手，重視技能大賽的組織和領導，用技能大賽的高水平來提升學校的辦學水平，打造學校的辦學特色，把中職學校辦成社會和百姓滿意的學校。

第二篇：淺談如何加強中等職業教育中的德育教育

淺談如何加強中等職業教育中的德育教育

摘要：德育教育是職業學校的重要任務之一，在新世紀的今天作為社會與學校的“中間站”的職業教育更是具有獨特的作用與意義。職業教育如何科學的完成這項任務，是保證職教人才培養質量的必然要求。但是種種情況都說明，如今的中等職業教育，特別是德育，存在著很多的不足。所以筆者從四個方面，分析了如何加強中等職業學校的德育工作以及根據個人的工作實際經驗提出了幾點關于中職德育教育創新的建議。

關鍵詞：德育；創新；整體性德育觀；開放性德育觀

中圖分類號：G718文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2018）19-0008-02

進入21世紀，各國之間形成了無形的競爭，漸漸演變成為科技與教育的較量。作為社會與學校的“中間站”，中等職業教育具有其獨特的作用與意義。

1.當前職業教育存在的問題

中等職業學校招生對象以初中畢業生和部分高考成績不太理想的高中畢業生為主，這部分學生中考、高考成績分數較低，生源素質差。部分職業學校偏重理論教學，強化職業技能教學不足，實用性的實訓教學少或是在重視學生的職業技能教育的同時，忽視對職業道德教育的內容、方法、手段、規律、性質、模式、特點以及專業設置、教材、教學目標等方面的深入研究，對教學的基本條件也不注重改善和提高。在師資建設方面，部分中等職業院校師資隊伍還不適應職業教育的需要，“雙師型”教師亟缺。

2.如何加強中等職業學校的德育

職業教育是職業學校的主要任務之一，科學的完成這項任務，是保證職教人才培養質量的必然要求。上述種種情況都說明，如今的中等職業教育，特別是德育，存在著很多的不足。下面，筆者從四個方面，談談如何加強中等職業學校的德育工作：

2.1學校各部門要緊密圍繞“提高學生綜合素質，打造德育工作品牌”的工作目標，形成齊抓共管、常抓不懈的良好局面，努力把學生培養成為“寬基礎、高技能、復合型、高素質”的新型技能人才。要認真總結本校及他校德育工作的成功經驗，積極創新德育工作的方法，走出一條適合本校工作的新路子，打造屬于本校的德育工作品牌。

2.2建設一支以班主任、輔導員和德育課教師為主體的高素質德育師資隊伍。班主任是基層的德育工作者，是德育工作具體實施者。學生管理部門要高度重視班主任工作，選派思想素質好、業務水平高、奉獻精神強的教職工擔任班主任。學生管理部門要加強班主任隊伍建設，加強對班主任的業務培訓和工作指導，積極幫助班主任提高德育工作水平。

2.3抓好三個層次的教育：養成教育、成才教育、創業教育。教育對象的差異性，決定了德育工作要分層次教育。養成教育、成才教育、創業教育等三個層次很好的將中等職業技術學校學生的特點結合起來。

2.4利用四種教育方式：灌輸教育、模范激勵、活動陶冶、情感凝聚。思想道德建設是教育與時間相結合的過程。針對每個學校學生的特點，要精心設計和組織開展內容鮮活、形式新穎、吸引力強的道德實踐和主題教育。要以體驗教育為基本途徑，通過灌輸教育、模范激勵、活動陶冶、情感凝聚等方式方法。教育學生梳理正確的世界觀、人生觀和價值觀，培養學生形成良好的行為、學習習慣、文明禮貌習慣和衛生習慣，養成高尚的思想品質和良好的道德轉變觀念推進中職德育創新。

3.關于中職德育教育創新的幾點建議

3.1樹立整體性德育觀。樹立整體性德育觀是要樹立“三全”，即：全員――所有教職工都是德育工作者，全校師生共同參與；全方面――所有教材都是德育教材，在思想政治教育的同時，加重職業生涯教育、法制教育、職業道德教育方面的內容，突出了職業教育的特點，充分挖掘其中的德育內容，以有利于促進學生全面發展和綜合職業能力的形成；全過程――學校所有活動都是德育活動，全面滲透貴州教育家王廣仁所提倡的大德育思想，實施“學校、家庭、學生、社會‘四位一體’德育模式”，講德育置于學校工作之首，貫穿于各個環節，形成“人人都抓德育，事事與德育有關”的德育工作大環境。

3.2樹立開放性德育觀。傳統的、封閉式的學校德育環境已不復存在。我們應注重中職學生的學習方式和職業教育培養模式的開放性變化，更多地溝通過案例教學、情景教學、實訓教學、社會調查、社會實踐等方式，并通過開展技能競賽、儀式慶典、文化藝術等活動，把德育與職業活動、學生活動相結合，發揮學生主體作用，改變“重理論傳授，輕學生實踐”的教學方式，強調學生的主動參與。中等職業教育要面向社會、面向市場、面向就業，確立開放的現代德育?^，主動迎接社會的各種挑戰。

3.3樹立社會性德育觀。要徹底改變防范性的德育觀，確立主動性的德育觀，引導學生學會主動選擇、主動發展、充分發揮學生的主體性和培養自我教育能力，自覺地把社會外在的道德要求轉化為內在的自我道德需要，促進他們主動地、健康的前面發展。汪廣仁說：“種樹先培氣根，樹人先于其心”心理將康教育是學校德育工作的重要組成部分，也是加強德育的工作針對性、時效性的重要方面。我們要根據中職生的身心發展特點和教育規律，注重培養學生良好的心理品質和自尊、自愛、自律、自強的優良品格，增強學生克服困難、經受考驗、承受挫折的能力，才能讓他們更好地適應學習和社會生活的環境。

3.4樹立互動性德育觀。要改變過去過多地注重單向灌輸和說教的做法，堅持言傳與身教、理性與情感的統一，充分借助信息網絡技術等優勢，為師生雙方互動交流搭建廣闊的平臺，以持續高效的互動來促進師生的相互理解、包容、促進學生道德向正確的方向發展。

此外，還必須注意的一點是，要樹立“每個學生都具有可教育性，只有不適合學生的教育，沒有不適合教育的學生”的觀念。不能一味的要求學生來適應教師，教師首先應主動去適應學生，讓學生以點滴的進步為起點，在激勵中不斷進步，用“愛心、熱心、誠心、耐心”對待學生，以真誠的愛喚醒他們“沉睡的心”，引導他們走出困惑。

綜上所述，在我國現有的市場經濟大環境下，中等職業學校應該把德育作為一項長期的工作來抓，必須明確職業學校應該把德育的特點，使職業學校德育的預期結果，成為全體師生共同努力的方向，以爭取最優的教育效果。作為職業教育者，應擺正自己對中等職業教育的思想認識，達到人教合一，為國家培養更多素質全面的全方位技能型人才。

參考文獻：

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第三篇：2018年河南中等職業教育技能大賽

2018年河南省中等職業教育技能大賽

烹飪賽項理論測試公開題庫

1.道德要求人們再獲取(C)時,考慮他人,集體和社會的利益。A 義務 B 權利 C 善惡 D 利益

2.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱為（C）。A 行為守則 B 職業守則 C職業道德 D 社會道德 3．職業道德建設關系到社會穩定和（B）的和諧。A 干群關系 B 人際關系 C 職業之間 D 企業之間

4.要在全社會（D）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A 工礦企業 B 服務行業 C 餐飲行業 D 各行各業

5.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立（A）強化職業責任，提高職業技能。

A 職業理想 B 遠大目標 C 品牌意識 D質量意識 6.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 小麥 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸敗的油脂應產生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有機酸 B 醇、酮、低分子有機酸 C 醛、醇、低分子有機酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙門菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉類 B 魚類 C 豆腐 D 禽肉類 9.蟹類的腐敗變質現象為（D）A 蟹體臍部有黑印 B 蟹體臍體向下垂松 C 蟹黃稀薄 D 選擇A、B和C 10.飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人體吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在體內氧化提供給能量大約是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝臟中貯存量最多的礦物質是（A）A 鐵 B 磷 C 硒 D 鋅 15.谷類原料的限制氨基酸是（C）

A 纈氨酸 B 苯丙氨酸 D 賴氨酸 D 異亮氨酸 16.下列選擇屬于大豆類的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 綠豆

17.下列選擇中，維生素C含量最高的是（D）A 山藥 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.飲食業成本控制的特點主要體現在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏點多3個方面

A 變化的成本比重大 B 固定成本不變控制 C 成本控制困難 D 不可控成本比重小

19.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C）

A 原料質量 B 折舊因素 C 人為因素 D 費用復雜

20.餐廳銷售記錄的統計工作往往有銷售人員，即（B）或收銀員承擔。A 廚師 B 餐廳服務員 C 餐廳經理 D 餐飲部經理

21.制定標準成本的基本程序是（A）、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本總額

A 確定原料管理程序 B 確定成本控制人員 C 確定成本控制標準 D 制定科學采購程序

22.采用標準成本進行成本控制的重要工作是（B）A 確定生產數量 B 制定標準食譜 C 確定成本控制標準 D 制定科學采購程序

23．容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因是（C）A 實際投料量小于標準投料量 B 操作過程中有浪費行為 C 操作過程中有串類、串規格現象 D 操作過程中使用標準食譜 24.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（C）A 一料一檔的計算方法 B 一料多檔的計算方法 C 多料多檔的計算方法 D 不同采購渠道的成本計算方法 25下列選擇不屬于凈料分類依據的是（D）

A加工方法的不同 B 處理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工間的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 隨機使用 C 后存先用 D 先存先用

27.廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店有（D）負責和檢查.A 供電公司員工 B 工程部經理 C 餐飲部經理 D 專門值日人員 28.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內臟類原料外層的（C）。A 外膜和異物 B 毛根和異味 C 粘液和異味 D 粘液和異物

29．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液去除，這樣可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥爛口感 C 脆嫩口感 D 酥脆質感 30 軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、耗油、（D）等調味品 A 油和鹽 B 堿和鹽 C 醋和油 D 醋和鹽 31 原料干制時失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液態水 D 純凈水 32 低溫油焐制干豬蹄筋的時間以（C）為宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料屬于礦物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食鹽 D 瓊脂

肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B）否則鮮蛋會被凍壞 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 優質竹筍的特征不包括（C）

A 筍肉厚 B 質地嫩 C 節間長 D 肉質呈乳白或淡黃色

豬肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，無大排、奶脯、并帶全部夾層肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 豬夾心肉具有肌闊結締組織多、肉質緊（B）的特點 A 吸水量小 B 吸水量大 C 質地細嫩 D 間有脂肪

豬上腦肉又稱（A）具有肌纖維較長，結締組織少、質地細嫩的特點 A 頸背肌肉 B 槽頭肉 C 扁擔肉 D 彈子肉 40 豬通脊肉俗稱（A）適用于炒、熘、汆、涮等 A 扁擔肉 B 黃瓜條 C 彈子肉 D 頸背肉

豬硬肋又稱（A）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁擔肉 D 梅條肉

牛的上腦又稱（A）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連 A 上肩 B 下肩 C 頸肉 D 胸肉

牛肋條肉又稱（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論 B.傳統習慣 C.內心信念 D.共同約定 45社會輿論判斷善惡的依據是(D)A.傳統習慣形成的善惡觀 B.社會進步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統習慣形成的善惡觀和社會進步形成的新的善惡觀 46.下列現代行為社會的行為中.不屬于不道德的行為是（D）A.缺斤少兩 B.偷盜 C.毆打妻子 D.大企業擊垮小企業 47.（B）是人們在特定的職業活動中應遵循的行為規范的綜合 A.崗位道德 B.職業道德 C.社會公德 D.家庭道德 48.下列選項中,（A）不屬于售貨員的職業道德規范。A.公正廉潔 B.為人民服務 C.貨真價實 D.公平交易 49.職業道德具有廣泛性，（B）實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規范性 D.形象性 50.下列選項中，不屬于加強職業道德建設的原因是（D）A.對社會精神文明建設有極大的促進作用 B.有利于保證個人的合法利益

C.可以促進社會主義市場經濟的正常發展 D.能夠促進職業的多元化發展

51.提高(B)的核心是加強職業道德建設

A.社會穩定 B.服務質量 C.人民團結 D.工作質量 52.下列選項中，（C）是盡職盡責和忠于職守的反面 A.消極怠工 B.偷懶耍滑 C.玩忽職守 D.湊合應付 53.在商品經濟條件下，（C）是衡量質量標準的尺度 A.生產時間 B.原料 C.價格 D.價值 54.貨真價實是（A）的重要組成部分

A.職業道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽 55.競爭可以極大的促進（B）的快速發展

A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.生產規模 56.競爭可以極大的促進(D)的快速發展。A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.升產規模 57.下列選項中（C）.不是中式面點師必須具備的道德品質。A.遵紀守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實 58.下列不能用細菌總數反應的食品衛生的指標是（C）

A.一般衛生質量 B.生產，儲存，銷售中的衛生措施 C.糞便污染存，中的管理情況

59.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標。A.工業三廢 B.糞便 C.添加劑 D.寄生蟲 60.滅蠅誘惑中百敵蟲的濃度一般為（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被凍死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化學農藥污染環境，可通過（C）作用于人體。

生產，儲 D.A.化學農藥 B.細菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

63.下列選項中（A）不屬于包裝材料污染的有毒物質。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯聯苯 C.陶器中的鉛 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商標上的油墨含有毒物質可能含有多氯聯苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白質 C.油脂 D.糖類

65.有化學、物理生物性因數引發的人類惡性腫瘤稱為（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

66.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型

69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙門氏菌 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 72.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(B)A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.秋水仙堿 73.容易引起組胺中毒的魚類有（A）等 A.鮐魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚 B.河豚，鯡魚，竹莢魚，金槍魚 C.馬面魚，金槍魚，沙丁魚，河豚 D.鯉魚，鮐魚，金槍魚，秋刀魚

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

75.梭形魚的尾部，俗稱劃水，是以臀鰭為界限（C）割下，適用于紅燒。A．直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

76.剞刀擴大了原料的（A），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

77.麥穗花刀的剞刀均為深度，約為原料厚度的3/4，刀具約為（B）的平行刀紋。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉（A）角直剞平行刀紋。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

81．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、衛生質量等都會或多或少的通過菜肴的色彩被客觀的反映出來。

A.營養價值，味感特征 B.營養價值,風味特點 C.文化價值，品質特點 D.文化價值,風味特點 83.菜肴中通常以（C）的色彩為基調。A.成品 B.調料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）

A.菜肴的色調 B.色彩的亮度 C.原料的色調 D.調料的顏色

85.菜肴（A）的組配是指將各種加工好的原料，按照一定的形狀要求進行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態 D.原料構成

86.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的（C）。A.視覺效果 B.味覺風味 C.嗅覺風味 D.觸覺效果

87.扣是將菜肴所用原料有規則的擺放在碗內，成熟后（C）盛器中，使之具有美麗的圖案的方法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身 B.糟溜三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋 89.糊具有保護原料成分的能力，其中以（A）的保護能力最強。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖浸漬（C），可使其體積膨脹，松嫩，且色澤轉淡。

A.10分鐘 B.30分鐘 C.1小時 D.1.5小時

91.利用（A）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌勻，靜置（D）即可。

A.60分鐘 B.45分鐘 C.30分鐘 D.15分鐘

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，經高速抽打后具有較強的發泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹調前調味又稱（B），主要方法是腌漬調味。A.正式調味 B.基本調味 C.補充調味 D.輔助調味 96.（B）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.烹調前 B.烹調中 C.烹調后 D.確定

97.烹調中調味，又稱（A）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.正式 B.補充 C.基本 D.輔助

98.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的（A）和吸附量。A.擴散量 B.滲透壓 C.揮發性 D.標準化 99.紅燒魚中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，醬鹵菜 B.醬鹵菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，醬鹵菜 D.北京菜，糖醋味型菜，醬鹵菜，蜜汁菜

101.(C)環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 102.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養物質 103.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 104.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染 105.營養強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

106.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

107.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 108.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.過量食用動物脂肪會促進(B)。

A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 110.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 112.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 113.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎代謝 B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用 114.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 116.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 117.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。

A、調味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類 118.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企業管理者(B)的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 120.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制

121.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高(C)和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 122.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

123.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 124.從理論上講，菜點的價格是由(D)構成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率(D)。A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低

127.生物鑒定法是要依據生物指標，通過對小型動物的(D)來進行檢驗。A、解剖試驗 B、繁殖試驗 C、成分試驗 D、觀察試驗

128.原料的貯存主要是通過有效調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質相對穩定。A、長期 B、長久 C、在很長時期內 D、在一定時期內

129.糖漬保存法是利用糖來調節原料的滲透壓，控制微生物，細菌和(D)的活性，從而達到貯存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的(D)，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度

131.煙熏保存法中，應選用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和(D)四個類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥 133.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各種營養物質的比例含量正常穩定，口味微甜清香，色澤乳白純正，(D)。

A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高 135.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌，均質凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發，所得到的濃稠度較高的(D)液體。

A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色

136.鯪魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。137.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形 138.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美 139.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈斧形，(D)。

A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色

140.干貝是將扇貝的殼肌取下，經過鹽水煮制加熱，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 D、脫水 141.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯 C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大 142.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質地細嫩。

A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠

143.京東板栗又稱良鄉板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內外久負盛名。

A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高 144.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內部成分(D)制成醬類調料。

A、相互作用 B、相互轉化 C、相互反應 D、發酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。

A、均質凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀 147.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適宜上漿。

A、造型性強 B、站立性強 C、定位性強 D、直立性強 148.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水

149.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速 150.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻 151.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨 B、溫熱去骨 C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨 152.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產地 B、名稱型號 C、使用程序 D、使用方法 153.胴體豬肉出口品種將是(D)標為4號肉。

A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征 B、質地特征 C、脂肪特征 D、形態特征

155.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦 B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉

156.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結締組織 159.豬頸肉，肥肉多、肉質老、(D)。

A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅 160.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、(D)。

A、肉質紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡 D、肉色較紅 161.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質細嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質較老 D、肉質較嫩 162.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 163.食堿堿發的溶液濃度應為(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油發，將適合油發的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油 B、變形 C、變質 D、變性

165.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋 B、料酒 C、有機 D、清水 166.將蒸制發透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡 167.蒸發至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中 168.將燜煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫

169.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用(D)蒸一下即為發好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料

(D)或加熱后呈現出美麗的形體。

A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質。A、改變 B、豐富 C、調整 D、保持 172.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性

173.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀 174.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養的作用。

A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形態、色澤應與主料(D)。

A、有所區別 B、各有特色 C、保持不同 D、協調一致 176.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別 177.點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風味 B、風格 C、食量 D、色彩 178.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

180.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調一致 D、色彩相同 181.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養 B、清洗 C、密封 D、衛生

182.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成應用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先應使用(B)在原料的一側，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 185.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長 B、密而短 C、短而細 D、短而粗 186.牡丹花刀處理的原料，經(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

189.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花 B、制作點綴花 C、應用點綴花 D、裝飾點綴花 190.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制 191.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態

193.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎味料 C、拌鮮料 D、調味料

194.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形態 C、空間 D、重量 195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

196.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態 197.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經加工形態 B、再經加強形態 C、直接成形 D、再經固定形態 198.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形態 C、完成形態 D、固定形態 199.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種201.職業道德建設應與建立和完善職業道德(C)結合起來。A技術體系 B 服務機制 C監督機制 D 傳統觀念 202.適合于燜發的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海參 D 香菇 203.整雞去骨應選用(C)生的肥壯母雞。

A 5~6個月 B 8~9個月 C 一年左右 D 一年半左右 204.適合于堿發的原料是(A)。A 墨魚 B 魚唇 C 魚骨 D 裙邊

205.食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假種皮為食用對象的水果是(D)。A蘋果 B橘子 C 桃子 D龍眼 207.細菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙門菌屬食物中毒 B)葡萄球菌腸毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉變甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩飯 D 涼糕 209.生豆漿中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龍葵堿 C 植物紅細胞凝血素 D 皂素 210.飲用生豆漿引起的中毒主要表現為(A)。

A 胃腸炎癥狀 B神經精神癥狀 C肝臟損害癥狀 D 腎臟損害癥狀 211.鮮蛋的主要衛生問題是(A)引起的微生物污染。

A 沙門菌 B肉毒桿菌 C 副溶血性弧菌 D 變形桿菌 212.不得使用(C)作為冷飲食品的原料。

A 葡萄糖漿 B綿白糖 C 糖蜜 D淀粉糖漿 213.蟹、貝類水產品可用清水活養以便(B)。A 初加工 B 吐出體內污物 C 腌制 D切配

214.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高檔原料 B 低檔原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作過程中應符合以下衛生要求但(B)除外。

A 操作人員保持手的清潔衛生 B 器具接觸不潔物品可繼續使用 C 工作臺無塵、無蠅 D 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 216.熱菜制作過程應符合以下衛生要求但(D)除外。A 保持操作臺面的衛生 B 烹調中燒熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物質產生 D過油、烤制用的原料加熱前應加入味精

217.高級宴席的配制，涼菜應占比例為（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是(B)。A 燉酥腰，蒜泥白肉 B 白斬雞，鹵牛肉 C風雞腿，涼拌海蜇 D 香酥鴨，拌海帶 219.脂肪的消化是從(D)開始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小腸

220.人體消化蛋白質的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小腸 C 胰腺 D 肝臟

221.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于(D)階段。

A 混合漲發 B單純油發 C高溫油成熟 D 高溫油膨化 222.面烤法是在(A)基礎上的演進。

A 泥烤法 B 明爐烤 C 暗爐烤 D 鐵板烤 223.自然界食物中不單獨存在的是(C)。

A 麥芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人體能量的營養素是(D)。

A 蛋白質 B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 225.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A 維生素Ａ B 維生素D C 維生素Ｅ D 核黃素

226.(C)中所含的尼克酸為結合型，因而不被人體吸收。A 大米 B小麥 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能與(B)的缺乏有關。A 蛋白質(B)鈣(C)鐵(D)鋅

228.下列牛肉中，品質最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黃牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷類原料是人體(C)的重要來源。

A 蛋白質 B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 231.(A)為堿性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 魚肉 D 禽肉

232.肉類原料中含有的(B)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A 膽固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 維生素 233.魚類脂肪中(C)含量較高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不飽和脂肪酸 D 飽和脂肪酸 234.關于成本控制的意義，下列表述不正確的是(D)。A加強成本控制是飲食企業提高競爭力的重要途徑 B控制飲食成本是增加經濟效益的重要手段 C成本控制是飲食企業發展壯大的基礎 D飲食企業成本控制的核心是提高營業額

235.將鮮料制成干貨原料用(B)方法，其風味散失最少。A 曬干 B 風干 C)烘干 D熗干

236.傳統上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。

A 前夾肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外檔肉 237.在下列魚中，(C)在初加工時需褪沙。A青魚 B黑魚 C鯊魚 D鱈魚

238.構成飲食產品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C凈料 D毛料

239.在下列魚中，(B)在初加工時不需褪鱗。A鯽魚 B鰣魚 C鯉魚 D白魚

240.一料一檔如果原料經加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于(A)和加工后半成品質量的比值。

A購進原材料成本 B凈料成本 C主料成本 D主配料成本 241.雞身最嫩的一塊肉是(C)。

A雞脯肉 B雞翅肉 C雞牙子 D栗子肉

242.鮮鮑魚的初加工，放入(D)鍋內煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A冷水 B30℃水溫 C溫水 D開水 243.凈料單價是指毛料單價和(A)的比值。A凈料率 B成本率 C毛利率 D成本系數 244.玉蘭片在漲發過程中忌用鐵鍋是防止原料(C)。A腐爛 B發不透 C變色 D有鐵銹味 245.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的(D)。

A種類數量 B結構比例 C銷售價格 D可容成本 246.既適合油發又適合水發的原料是(D)。A魚翅 B燕窩 C香菇 D蹄筋 247.膳食中長期缺乏維生素D可引起(B)。A 壞血病 B佝僂病 C 夜盲癥 D 癩疲病 248.滲透價格策略是一種以(A)的策略。

A低價格投入新產品 B高價格投入新產品 C折中價格投入新產品 D滿意價格投入新產品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于廚房(C)的原因導致電氣設備的工作環境比較惡劣。A生產流程負責難以監管 B設備種類多樣布線復雜 C濕度大和油煙蒸汽較濃 D人員流動頻繁缺乏管理

251.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是(A)。A檢查灶具是否漏氣 B檢查灶具是否齊備 C打開灶具調整火力 D打開灶具排風設備 252.最適合做“回鍋肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅條肉 C五花肉 D夾心肉 253.電磁爐應放置在(D)的平面上使用。A緊鄰水池 B緊鄰爐灶 C傾斜 D平穩

254.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是(A)。A不要置于爐面上 B直接放回爐面上 C洗滌后放回爐面 D冷卻后放回爐面

255.常見餐具消毒柜的類型包括(A)和遠紅外加熱式兩種。A直接通氣式 B間接通氣式 C紫外線消毒 D自動加熱式 256.家畜類原料常用的清洗加工方法有：(A)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除雜質法 257.加入適量的鹽和醋，(A)原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A 反復揉搓 B 涂抹 C 短時間浸漬 D)長時間浸漬

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D結締組織 259.生搓法一般用作(A)的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 紅燜菜肴 D清燉菜肴

260.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制(A)分鐘即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油發就是把(A)放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。

A干貨原料 B鮮活原料 C 干蹄筋類 D 干魚肚類 262.原料干制時失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液態水 D)純凈水 263.干制原料通過油的(B)，汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A 焐發 B 炸發 C燜發 D浸發

264.高溫油膨化階段的干制原料，是經過(A)后的干制原料。A 低溫油焐制 B洗滌干凈 C溫水浸泡 D 長時間煮制 265.下面是人體內的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 賴氨酸 C 蛋氨酸 D 絲氨酸

266.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。A營養性 B價格性 C季節性 D地區性

267.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。A價格 B知名度 C利用率 D食用價值 268.可能會減少鈣消化吸收的營養素是(C)。

A 蛋白質 B)乳糖 C)植酸 D 維生素Ｄ 269.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是(D)。A燉 B燒 C燜 D炒

270.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節所產最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(D)沿海海域產量較高。A江蘇 B山東 C遼寧 D廣東 272.蝦蟹屬于(A)。

A甲殼類動物 B軟體類動物 C棘皮類動物 D腔腸類動物 273.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C膠體作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A土豆 B蘿卜 C胡蘿卜 D蕪菁

276.鮮竹筍含有較多的(D)，故食用時要先焯水或焐油處理。A碳酸 B單寧物質 C植物堿 D草酸 277.竹筍中品質最好的是(D)。

A春筍 B夏筍 C鞭筍 D冬筍

278.菠菜中含有較多的(D)，故食用時要先焯水處理。A碳酸 B單寧物質 C植物堿 D草酸

279.莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產品質最佳。

A杭州西湖 B 蕭山湘湖 C江蘇太湖 D安徽巢湖 280.屬于我國特產的葉類蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是(C)。A青蒜 B大蔥 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中屬于漿果類的是(C)。

A黃瓜 B西葫蘆 C茄子 D四季豆 283.下列大米中脹性最大的是(A)。A秈米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋質含量最高的是(C)。A普通粉 B標準粉 C富強粉 D糕點粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纖維素 C脂肪 D蛋白質 286.引起食品腐敗變質的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 溫度 C 濕度 D 氧氣 287.板栗的果實屬于(C)。

A核果 B瘦果 C堅果 D穎果 288.我國食鹽產量最高的是(A)。

A海鹽 B湖鹽 C井鹽 D巖鹽

289.下列調味品中不屬于咸味調味品的是(D)。A醬油 B醬 C豆豉 D番茄醬 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B飴糖 C蔗糖 D果糖 291.釀造醋中質量最佳的是(D)。

A果醋 B麩醋 C酒醋 D米醋 292.下列調味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。A芥菜 B蘿卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上腦位于(B)的前部，靠近后腦，與短腦相連。A 脊背 B 頸椎 C 脖頭 D 肋排

295.牛肋條肉的特點是(C)，結締組織豐富，屬三級牛肉。A 肉質堅實 B 肥肉為主 C 肥瘦相間 D瘦肉為主 296.羊脊背肉的特點是(C)，肉色紅潤，屬一級羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纖維短 C 肉質較嫩D 肉質粗老

297.色彩是反映菜肴質量的(A)，從而對人們的心理產生極大的作用。A 重要方面 B 人為因素 C 決定性因素 D科學性指標

298.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的(D)產生極大的影響。A 心態 B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的嗅覺風味。A 香味 B氣味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A 象形造型 B 幾何圖案 C 禽鳥造型 D花卉造型

第四篇：中等職業教育論文

論中德職業教育與經濟發展的關系

蔣易靜

（化學與環境工程學院09應化2Z09331208）

【摘要：近幾年，全球刮起了金融風暴。然而，在這場風暴中有兩個影響較小國家——中國與德國。他們的經濟發展讓人羨慕，可是經濟背后的職業教育，兩國卻相去甚遠。本論文中，將主要討論中德兩國的職業教育和其經濟發展的關系，最后根據全文的論述，進行比較總結。】

【關鍵詞：職業教育 經濟發展 中國 德國】

進入二十一世紀后，世界經濟進入了一個高速發展的時代。而中國也自加入WTO以后，貿易經濟也發展到了一個空前的水平。自此，各企業需要大量的高素質的職業性人才。所以就職業教育與經濟發展的關系由此產生。

一、職業教育概論

職業教育是指使受教育者獲得某種職業或生產勞動所需要的職業知識、技能和職業道德的教育。如對職工的就業前培訓、對下崗職工的再就業培訓等各種職業培訓以及各種職業高中、中專、技校等職業學校教育等都屬于職業教育。職業教育的目的是培養應用人才和具有一定文化水平和專業知識技能的勞動者，與普通教育和成人教育相比較，職業教育側重于實踐技能和實際工作能力的培養。職業教育是社會發展的產物，是人類文明發展的產物，也可以說是人自身發展的產物，而且是發展到某個特殊時期的產物。職業教育受益于社會，社會也可受益于職業教育，促進社會發展是職業教育的應有之義和神圣職責。他是區別于普通教育的一種特殊教育形式，具有自身的教育特點。

二、職業教育現狀

（一）中國職業教育

自“十一五”規劃綱要實施以來，在中央和各地的關注推動下，我國職業教育體系不斷完善，辦學模式不斷創新，招生規模和畢業生就業率再上新臺階，駛上了發展“快車道”。據統計，2005年全國僅有中等職業學校11611所，當年招生537.29萬人，在校學生1324.74萬人。經過3年發展，2008年全國中等職業學校共有14767所，招生規模達810萬人，在校生達2056萬人。中等職業教育與普通高中教育招生規模已大體相當。“工學結合、校企合作、頂崗實習”的模式，成了我國職業學校，尤其是中職學校畢業生高就業率的秘訣。雖然經過多年的發展，職業教育在我國形成了一定的規模，在教育體系中占據了一定的份額，但是從整體發展來看，我們的職業教育還不穩固，發展缺乏一定的支持力量，具體來說存在以下幾個方面的問題???：

1、職業教育在我國教育系列中還沒有給予足夠的重視和支持；

2、缺乏相關配套法律法規等制度的支撐和規范；

3、職業教育社會導向或氛圍欠缺；

4、我國現行的職業教育在實踐中許多還游離于企業之外，還沒有形成與企業的良好互動，職業教育進行的場所大部分還是學校或實訓室，完成的地點也還是學校，而非工廠、企業，缺乏實踐性；

5、高素質的“雙師型”教師是職業教育有效開展的關鍵；

6、在課程體系建設方面，我國職業教育的教材和課程建設與實踐脫節嚴重；

7、教學方式陳舊；

8、職業資格準入部分形同虛設。

可以說，就目前來看，中國的職業教育與普通學校的教育差別仍然不明顯，除了比普通學校多配備了一些實驗實習的設施之外，并沒有增加更多的實踐課程。就國內來看，以分數衡量一切的大潮流也在職業教育中體現著。往往畢業考試的優異成績，就基本上承認了某一個人已經是位“優秀的技術人員”。而實習成績，也只不過是一個參考，與畢業考試比起來微不足道。而至于這個“優秀的技術人員”是否能熟練的操縱先進的工業設備，校方完全留給了企業自己去解決。這也就是為什么我們的技術人員到企業以后，不能馬上地形成生產力，還需要一個相當長時間的適應過程。

（二）德國職業教育現狀

德國職業教育的科學研究，正如其職業教育對經濟的推動力一樣，舉世矚目并始終處于世界領先地位。如果說德國經濟騰飛的秘密武器是德國“雙元制”①職業教育，那么制造這些秘密武器的是德國高水平的職業教育師資隊伍，而促進德國職業教育師資培養的理論基礎——職業教育學的發展、改革與創新的，則是德國職業教育的科學研究。

目前，德國約有30%的適齡青年人上大學，那些不能或不愿上大學的年輕人絕大多數（80~90%）???則去接受不同形式的職業教育，其中又以接受“雙元制”職業培訓為主（約占70%），也就是說“雙元制”培養的人員是德國技術工人的主要來源。正因為如此，“雙元制”職業教育模式被外界譽為德國經濟騰飛的秘密武器。

所謂“雙元制”，是一套企業與職業學校密切配合，實際與理論相結合的職業教育體制，是教育真正直接為經濟發展服務。而“雙元制”職業教育，是指學生在企業接受實踐技能培訓和在學校接受理論培養相結合的職業教育形式。學生在培訓結束后可以立即投入生產，無需再經過一段實踐的適應，滿足了產業部門的需求。也可以說，“雙元制”職業教育就是一種將傳統的“學徒”培訓方式與現代職教思想結合的企業與學校合作辦學的職教模式，企業為“一元”，學校為另“一元”。接受“雙元制”培訓的學生，在企業獲得一個培訓崗位的同時，在職業學校取得一個理論學習資格。

三、職業教育和經濟發展的關系

（一）中國職業教育和經濟發展的關系

職業教育的意義體現在人力資源與經濟發展的適應上，經濟發展到任何程度，都代表著特定的生產技術水平，要求特定質量的人力資源與之相適應。目前，金融危機席卷了整個地球。雖然中國有政府的支持，避免了像歐洲一些國家的破產危機。但是，金融隱患仍然或隱或現地影響著中國的經濟。為未來產業結構的優化升級和經濟持續、健康發展進行人才儲備，職業教育大有可為！2009年6月26日，國務委員劉延東在考察全國職業院校技能大賽時指出：“要把加快發展職業教育作為今后一個時期教育改革發展的戰略突破口，認真貫徹落實科學發展觀，實現職業教育科學發展，站在一個高起點上謀劃職業教育的發展”。???隨著我國科技水平的不斷提升和經濟社會的快速發展，職業教育與經濟發展越來越聯系緊密。

在中國，以珠三角、長三角為經濟發展中心。在這些地方，又以中小企業為主。對于中

小企業來說，科研人員是大腦，而技術人員則是整個企業的脊髓。職業教育作為培養優秀技術人員的任務可謂是任重而道遠。

我國的職業教育密切配合著經濟建設的發展，對我國經濟發展起來舉足輕重的作用。人力資源狀況及生產能力是一個國家取舍各種技術發展戰略的重要依據，是經濟發展的關鍵因素。舒爾茨人力資本理論得出的結論是：有技能的人的最有是一切最有中最為重要的最有，人力資本收益大于物力資本收益。目前我國的高技能人才仍存在大的缺口，制約著我國經濟的快速發展。職業教育與在職培訓，對我國經濟起飛、大工業的興起作出了不可磨滅的貢獻，對我國的工業升級起了極為重要的作用：

第一，它搭起了學校與工業界的橋梁；

第二，建立了我國與海外人才的橋梁，海外學人回來，凡與它研究項目有關的，都清工業

研究所取聯系，判斷最適宜他們專長的工作加以介紹；

第三，引進技術后轉移到民間。

隨著我國經濟朝著多元化法相發展，臺灣產業結構也不斷加以調整，目前我國職業技術教育將朝著以服務業為主的第三產業發展，以促進我國的經濟全面發展。???

（二）德國職業教育和經濟發展的關系

由次貸危機引發的美國經濟危機已經3年多了，但仍然侵蝕著地球的每個角落。而歐洲債務危機也讓全球經濟再次低迷。隨著希臘、西班牙、葡萄牙、愛爾蘭等國家的破產，使得歐洲的上空籠罩著灰蒙蒙的陰霾。然而就在如此惡劣的大環境下，德國的經濟基本保持完好，甚至在2011年就業人口增加，財政赤字下降。聯邦統計局的報告稱，德國經濟去年有兩大亮點：一是失業率降至5.7%，為1991年來的最低點，就業人口達到4150萬，為歷史最高點；二是去年的財政赤字占國內生產總值的比重只有1%，而2010年這一比重為4.3%，按照歐盟穩定條約的規定，新借債務不得超過國內生產總值的3%。這樣的成績絕離不了德國健全的職業教育制度。正因為，職業院校將大批量優秀的技術人員提供給各個企業，才讓企業有良好的運營。

即使如此可是隨著科學技術的飛速發展，經濟全球化和信息技術時代的到來，德國的社會經濟結構發生了很大的變化從事農業和林業、以及第二產業的勞動力比例進一步萎縮，總共減少的勞動崗位絕對數為160萬。

因此，德國職業教育體制（雙元制）面臨著新的挑戰。在專業工人的數目、職業教育培養目標、“雙元制”的制度等等方面都將發生一場改革風暴。職業教育只有跟上社會經濟的腳步，才能更好的發展，更好地為社會企業提供優質人才。

四、探討兩國職業教育和經濟發展的關系

千禧年后，中國經濟進入了快速騰飛的十年。在這十年中，中國GDP成較快增長，同比也較快。中國經濟儼然已經登上了國際舞臺，現在中國經濟漸漸影響著全球的大環境。而德國作為高度發達的工業國，經濟總量居歐洲首位、世界第四。德國國內生產總值達到24920億歐元，人均國內生產總值為30340歐元。受全球經濟和金融危機影響，德國2009年國內生產總值下滑5%。2010年德國經濟強勁復蘇，增長率達3.6%。

然而中德兩國經濟大國的職業教育制度卻有天壤之別。德國以“雙元制”為主的職業教育制度在全球職業教育體系中也是數一數二的。其“雙元制”也有百年的歷史了，而在“雙

元制”制度下受教育的優秀的技術人員都以在自己的崗位上獲得了屬于自己的一片天地。中國則是一個職業教育發展較為晚的國家。其體系也不太完備，制度也有相當的欠缺。在中國，職業教育是不被重視的。反之，普通教育則是全民教育的中心點，這個可以從每年的高考可以看出中國是何等的重視普通教育。對于接受教育的學生群體則被貼上了“壞學生”的標簽，也是在這樣的環境下，這些所謂的“壞學生”也漸漸的不再認真學習專業知識。除此以外，中國的職業教育還缺少實踐。在中國，職業院校的學生與普通高校的學生區別不大。最為職業教育的“動手”特色并沒有很好的發揮。

在經濟上，中國與德國的差距在逐漸減小，可是在職業教育方面，中德兩國的距離可以用“鴻溝”來形容了。雖然，中國的職業教育體系在慢慢完善，可是離德國的職業體系相差甚遠。近幾年來，由于經濟全球化和信息技術化，德國職業教育也在經歷著改革。但是，對于中國的職業教育來說，我們可以跟隨著德國職業教育的步伐——去其糟粕，取其精華——完善我們自身的教育體系。具體有以下幾點：

1、根據市場經濟實際的發展和需求來設置專業課程，將教育與就業相互銜接；

2、加強學校與企業的合作，充分發揮校企雙發在職業教育中的重要作用；

3、建立完善的職業教育法制體系和“雙師型”②教師隊伍，促進職業教育的可持續健康發

展。

職業教育是一個國家經濟發展的后備力量，他是人才儲備的搖籃。擁有一個健全的職業教育體系直接關系到一個國家經濟的命脈。或許在短時間內，我們看不出其中的差距，可是經過時間的洗禮，兩者的關系將越發密切。而最為職業教育的新型國家——我國，應當謙虛向先進的德國學習其優秀的職業教育體系。但是由于我國與德國的歷史傳統與現實狀況有很大的差異，因而在借鑒時不能盲目照搬照抄，而應汲取“雙元制”職業教育的精髓，不斷改革與完善我國的職業教育，我國的企業和社會經濟發展培養大批高素質的應用型技術人才。

【注釋】

①孟慶國.現代職業教育教學論.北京師范大學出版社.2009-08.P102

②中國高等職業技術教育研究所.20年回眸——高等職業教育的探索與創新（1985~2005）.科學出版社.P348

參考文獻：

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第五篇：中等職業教育

試論中等職業教育在高中教育普及化進程中的作用——國際比較視閾

【內容提要】近代以來，歐美國家和日本在產業革命和社會民主化的要求下，積極推進高中教育的大眾化和普及化，重視中等職業教育的發展和制度化建設。從國際視野考察發現，在中等教育由精英型向大眾型過渡的進程中，中等職業教育起到了不可缺少的作用；高中教育在實現大眾化和普及化的過程中，中等職業教育起到了中流砥柱作用。今后，中國為實現完全工業化和進一步推進和諧社會建設，高中階段教育要以實現普及化為目標，大力發展中等職業教育，加快綜合高中建設。

In order to satisfy the request of industrial revolution and social democratization since the modern times, both the European and American countries and Japan have advanced the massification and universalization of high school education greatly, and paid much more attention to the

development and institutional construction of secondary vocational education.An international and comparative review has shown that secondary vocational education plays an indispensable role during the transitional process of secondary education from elite period to mass period.Meanwhile, secondary vocational education also plays a main role in helping high school education realize massification and universalization.From now on, in order to realize the

complete industrialization and promote the further harmonious social development in China, high school education should take universalization as its goal, and secondary vocational education should be developed vigorously, and the construction of comprehensive high schools should be sped up.【關 鍵 詞】產業革命/社會民主化/高中教育普及化/中等職業教育/綜合制高中

“改革開放”30年來，我國社會政治、經濟、文化、教育等各領域取得了長足發展，尤其是工業經濟取得了跨越式發展，工業化進程取得了巨大進步。中國社會科學院經濟學部課題組的研究報告《對我國工業化進程的基本認識》表明：到2005年，“我國的工業經濟占據了絕對主體地位，中國的基本經濟國情已從一個農業經濟大國轉變為工業經濟大國”，“我國整體進入工業化中期的后半階段，但各個地區之間工業化水平差異巨大”[1]。這樣，為了完全實現工業化，推行新型工業化戰略被認為是今后我國經濟現代化建設的主導方向。在這一進程中，加大人力資本投資是必須要采取的首要戰略舉措之一。與提高人力資本相關聯，我國的教育要做結構性、體系性改革，其中加快高中教育普及化進程，特別是進一步擴大中等職業教育的規模并提高其質量，成為當前乃至今后一段時期我國基礎教育階段一項亟待完成的重要任務。

從學校教育系統內部來看，我國在世紀之交基本普及九年制義務教育之后，普及高中階段教育就成為接踵而至的一個棘手問題。之所以說它棘手，主要是基于以下幾方面原因：其一，普及高中教育首先要促進高中教育數量的擴張，同時還必須謀求其質量的提高，這兩者是一個一體兩面的矛盾關系；其二，高中教育普及化表面上看是高中教育的規模增長和質量提高的過程，但其背后又是一個在教育政策和教育制度上是追求公平還是追求效率或者是爭取兩者并立的教育理念權衡的過程，這種理念權衡不光是教育系統內部的事情，還與教育系統外部的社會環境和條件直接相關；其三，高中教育既具有普通教育的性格，又具有職業、技術、甚至專業教育的性格，這使得走向普及化的高中教育中的學生分流問題異常復雜。隨之而來的一個重要問題是采取什么樣的模式來普及高中教育？其四，為了實現高中教育的普及化，有關部門和各學校必須在設施設備整備、教師培養培訓、課程與教學改革、教育經費投入等方面積極做好準備，在此過程中，必須處理好高中教育與其他各級各類教育的關系[2]。看來，圍繞高中教育普及化問題，各種矛盾和問題錯綜復雜、相互交織。由于篇幅關系，本文圍繞中等職業教育與高中教育普及化的關系，從國際視野出發，運用比較的思維，集中探討一下在高中教育普及化進程中中等職業教育的作用，在此基礎上，探討我國普及高中教育應當采取什么樣的模式。

一、高中教育普及化的涵義

對于“高中教育普及化”這個概念，目前很少有學者進行過縝密的論述和嚴格的界定。日本教育社會學者藤田英典在《月刊高中教育》1978年第2期上發表的《高中教育的普及化與選拔原理》一文，借用美國學者馬丁·特羅(Martin Trow)的高等教育發展階段理論，對高中教育普及化問題進行了闡述。

20世紀70年代初，馬丁·特羅通過考察二戰后美國和西歐國家高等教育的發展狀況，分析這些國家高等教育發展過程中的量變和質變，以高等教育的入學率為指標，明確地把高等教育的發展歷程分為“精英”、“大眾”和“普及”三個階段。他指出：“一些國家的精英高等教育，在其規模擴大到能為15％左右的適齡青年提供學習機會之前，它的性質基本上不會改變。當達到15％時，高等教育系統的性質開始改變，轉向大眾型；如果這個過渡成功，大眾高等教育可在不改變其性質下，發展規模直至其容量達到適齡人口的50％。當超過50％時，即高等教育開始快速邁向普及時，它必然再創新的高等教育模式。”[3]這就是馬丁·特羅的高等教育發展階段理論。

藤田英典借用馬丁·特羅的這一理論，以高中入學率為指標，把明治維新以來日本高中教育的數量擴大和性質變化的過程劃分為精英化、大眾化和普及化三個階段。精英化階段是從明治初期至大正中期(大約1872-1920年)，該階段日本中等學校(舊制中學校、高等女學校、甲種實業學校)的入學率保持在15％以下；大眾化階段是從大正中期到昭和20年代末(大約1920-1954年)，該階段中等學校或高級中學的入學率從15％提高到了50％；普及化階段是昭和20年代末以后(1954年以后)，該階段高級中學的入學率超過了50％。同時，藤田英典還認識到，明治維新以來日本高中教育發展在發生階段性躍進的過渡期，高中教育的性質發生了變化，1920年前后的過渡期為“第一次變化”，1954年前后的過渡期為“第二次變化”[4]。藤田英典的這一創見可以稱之為高中教育發展階段理論。

本文在考察高中教育普及化問題時亦依照這種階段區分法(精英化、大眾化和普及化)和階段劃分標準(高中入學率的15％以內、15％～50％、50％以上)。

二、精英化階段中等職業教育的作用

從世界范圍看，中等教育的精英化階段大體上處于從歐洲宗教改革、文藝復興運動以后至20世紀10年代這一段時期。之所以把歐洲宗教改革、文藝復興運動作為精英中等教育的起點，是因為從那時起英、法、德等歐洲國家在中世紀時期的傳統學術型中學的基礎上，新建、改建了一批學術型中學。之所以把20世紀10年代作為精英中等教育的終點，是因為從那時起，美、日等國家中等教育的入學率超過了15％(1910年美國有15％的適齡青年進入中學學習[5]41，1920年日本舊制中學校、高等女學校和甲種實業學校的入學率達15.8％[5]172)。

(一)精英化階段中等職業教育的發展

在精英化階段，世界中等教育的基本特征是：傳統的學術型中學獲得了巨大發展，在整個中等教育體系中占據著主導地位；同時，實施中等職業技術教育的各種實科中學逐步發展起來，但是它們僅處于從屬地位。這樣，在中等普通教育和職業教育的關系上就形成了鮮明的雙軌制，其典型代表是英、法、德等歐洲國家。所以，精英化階段世界中等教育的結構特征是以歐洲為代表的雙軌制。

近代中等教育發展的早期，亦即其精英化階段的前期，基本是實施中等普通教育的學術型中學一統天下。但自18世紀后期產業革命首先在英國興起并向其他歐洲國家和美國、日本等擴展開來以后，中等教育開始向大眾化方向邁進，同時職業中學和技術中學相繼建立并發展起來。1708年德國的席姆勒(Zemmler)在哈勒建立了一所實科中學，1747年德國人赫克(J.J.Hecker)在考赫斯特拉斯建立了一所“經濟學、數學實科學校”，這是世界中等職業教育機構創設的肇始。此后，中等職業教育在世界范圍內發展起來。18世紀后期英國實科中學的盛行，19世紀中期英國實科技術學校的發展，19世紀后期法國“現代中學”的興起和德國實科中學的發展，19世紀70年代美國文實學校的蓬勃發展，以及19世紀末日本實業學校(甲種)的建立與發展都表明：在各個國家不同歷史時期開展產業革命的促動下，中等職業教育逐漸發展壯大，中等職業教育機構從自然無序狀態逐漸發展到了制度化狀態。

盡管在精英化階段中等職業教育已經取得了較大的發展，但是各種職業教育機構在制度層面上還沒有取得與傳統學術型中學同等重要的平等地位，它們的畢業生一般不具有升入大學的資格，只得在就業市場就業。例如，德國在1901年以前大學是對非文科中學畢業生持“歧視”態度的[6]，英國在1926年發表《青年的教育》(即“哈多報告”)之前現代中學和技術中學的地位是無法與文法中學相比的[7]。

(二)中等職業教育在中等教育由精英型向大眾型過渡中所發揮的作用

中等職業教育在中等教育由精英型向大眾型過渡過程中所起到的作用，可以從以下兩方面來考察。

從學理上來考察，由于學術型中學主要是為升大學做準備的，其服務對象主要是人口數有限的中產階級以上的階層，所以，單憑封閉的學術型中學是很難實現中等教育大眾化的。當然，這一階段學術型中學也取得了較大發展，但學術型中學的發展主要是由大學教育規模擴大所帶動的結果。可是，18世紀后期以來，產業革命的發展不僅需要成千上萬的普通勞動者(非技術工人)，而更需要中等水平的熟練技術工人，于是發展中等職業技術教育就成了非常必要的事情，歐美國家和日本的中等職業教育的大發展無不與產業革命的深入發展有直接的關系。

從實際來考察，18世紀中期以前職業類中學雖然已經產生，但其力量非常微弱。18世紀后期至19世紀中期，在產業革命的影響下，德國和美國等的中等職業教育有一定的發展，但其力量仍然比較微弱。到了19世紀后期，中等職業教育才以德國為首迅速地發展壯大起來。比如，德國于19世紀末形成了文科中學、文實中學、實科中學并存的局面，美國既設有實用課程又設有古典課程的公立中學自19世紀六、七十年代取得了巨大的發展，日本在《實業學校令》頒布、修改(1899年、1920年)后實業學校取得了巨大發展。

通過以上兩方面的考察可以發現，歐美國家和日本在中等教育由精英型向大眾型過渡的過程中，中等職業教育擔當著一極。換句話說，如果沒有中等職業教育的參與，中等教育向大眾化過渡是難以實現的。

三、大眾化和普及化階段中等職業教育的作用

從世界范圍看，20世紀10年代以后，歐、美、日等國家相繼實現了高中教育的大眾化，進而實現了普及化。從時間上看，大體上從20世紀10年代至50年代是高中教育的大眾化階

段，從20世紀五、六十年代以后是高中教育的普及化階段。但各個國家的高中教育進入大眾化和普及化階段的日程表是不盡一致的。

(一)大眾化、普及化階段中等職業教育的發展

20世紀10年代以后，相繼進入大眾化乃至普及化階段的歐美國家和日本的高中教育結構發生了重大變化，主要表現在以下三個方面：第一，中等教育制度的分化產生了初級中學和高級中學，從而使高中教育實現了制度化。高中教育的制度化始于1918年美國教育協會“中等教育改組委員會”發表的《中等教育的基本原則》報告建議把中學分為初級和高級兩個階段；第二，綜合中學在美、英等國成為中等學校的主流。綜合中學是美國在公立中學制度的基礎上創建的一種具有美國特色的中學類型，它的建立始于《中等教育的基本原則》報告的建議，此后，綜合中學在美國逐步發展起來。美國的綜合中學制度對于歐洲國家產生了重大影響，其中英國在綜合中學制度建設上邁出的步伐最大；第三，在高中教育綜合化的進程中，傳統的雙軌制逐步被消除了。二戰后，伴隨著綜合中學制度的發展，歐洲型的雙軌制逐漸走向了分叉制甚至單軌制。比如，英國在經過1965年和1976年兩次大的改革后，原來的雙軌制(文法中學和技術中學、現代中學)變成了以校內分軌(課程分化)為特征的單軌制。法國和德國的中等教育經歷綜合化改革以后，其后期中等教育階段演變成了分叉制。

高中教育由精英化階段過渡到大眾化階段再奔向普及化階段，這一過程是中等普通教育和職業教育協同發展的過程。在大眾化和普及化階段，中等職業教育取得與普通教育同樣的合法地位是特別值得重視的事情。例如，英國歷史上(二戰以前)向來是重視文法中學而輕視技術中學和現代中學的國家，但二戰以后實行綜合中學制度，把職業課程和學術課程置于同等重要地位，從而在制度上提高了中等職業教育的地位。法國一向不重視職業教育的發展，但1975年哈比教育改革之后建立的兩年制短期職業高中成為實施中等職業教育的主體，而且20世紀80年代中期設立職業高中科會考，更使職業高中的地位得到了顯著提升。日本在二戰后建立了單軌學制，其高級中學既設普通科又設職業科，職業科高中的地位和普通科高中是平等的，特別是20世紀50年代中期進入經濟高度增長階段以后，產業界和政府都對大力發展中等職業教育和技術教育傾注了巨大的熱情。

應當指出，隨著高中教育普及化的到來，歐美國家和日本(除個別國家以外，如高度重視職業教育的德國)在中等普通教育和職業教育的比例關系上，出現了以普通教育為主、以職業教育為輔的局面。

(二)中等職業教育在高中教育大眾化、普及化進程中所發揮的作用

二戰以后，歐美國家和日本等都在法律上確立了中等職業教育與普通教育的同等地位，再加上這些國家都開展了新的工業化進程，所以，以培養熟練技術工人為主要目的的職業中學獲得了巨大的發展，它們的發展又直接加速了高中教育的大眾化和普及化進程。僅以日本為例，1954年是日本高中教育進入普及化的初年，就在這時(1955年)約有40％的高中生就讀于職業科高中。

二戰以后，歐美國家和日本為了促進中等職業教育的發展，在“普職等值”改革方面做出了巨大的努力，創造了“普職雙軌體系下的轉換模式”(德國)、“普職整合體系下的滲透模式”(美國)和“普職單列體系下的互補模式”(日本)[8]，注重使職業學校畢業生也具有同樣的高等學校入學資格，從而促動了中等職業教育的發展。

這樣，取得合法地位、面臨工業化發展需要、有大學入學資格吸引的中等職業教育在高中教育大眾化和普及化進程中充當著重要一翼就成為當然的事情了。

四、高中教育普及化進程中中等職業教育發展的因素分析

無論是中等教育的精英化階段還是高中教育的大眾化和普及化階段，中等職業教育的產生和發展為中等(高中)教育的數量增長和規模擴張起到了重要作用，在這一進程中，中等職業教育的地位也得到了相應的提升。對于這種發展變化的合理性和必然性，需要作具體的“因素分析”。

第一，工業化始終對中等職業教育的發展起著促進作用。通過對歐美國家和日本的宏觀歷史考察可以知道，高中教育的普及化過程和中等職業教育的發展過程具有同步性，而這兩者的發展又與工業化進程具有相即性。這一點是在高中教育普及化進程中來考察工業化對中等職業教育發展的影響作用的重要前提。

從歷史上看，職業教育從產生的那一天起就與歐洲資本主義的萌芽和工商業的發展有一定關系。18世紀后期以來，隨著產業革命席卷歐美國家，中等職業教育也在歐美國家不僅數量規模上取得了較大發展，而且還達到了組織化、制度化的程度，其典型標志是歐洲雙軌制中等教育體制的形成和美國綜合性公立中學的發展。19世紀末20世紀初相繼完成由農業國向工業國過渡的各個國家，更是非常重視中等職業教育的發展，以美國為首的綜合高中的形成和發展在高中教育發展史上具有重要的意義。二戰后，在經濟復興和新型工業化運動中，中等職業教育受到了前所未有的重視，歐洲國家賦予中等職業教育與普通教育的同等價值和允許職業學校畢業生具有高校入學資格是中等職業教育得到發展的前提和制度空間。這一歷程表明，發展中等職業教育是工業化發展的需要，工業化進程促進了中等職業教育的發展，其內部機理是職業教育具有潛在的經濟性。

第二，政治民主化對中等職業教育的發展起著或制衡或促進的作用。在資本主義發展的初期乃至中期，政治民主化程度偏低，一般庶民階層的政治地位十分有限，所以“近代型義務教育”基本上限于初等教育階段，而中等教育則在各社會階層間是不平等的，歐洲型的雙軌制是這種不平等的顯著體現。而制造這種不平等的正是相關國家政府組織的公共權利。也就是說，在資本主義發展的最初的相當長一段時期，中等職業教育雖有發展但整體處于低迷狀態的原因是受到公共權利制約的結果。

20世紀10年代以后，在政治民主化總體進步(如一戰和二戰后的政治民主化)的形勢下，在歐美國家和日本等實現工業化并成為成熟工業化國家的情形下，“現代型義務教育”普及到了初中甚至高中階段，高中教育的大眾化和普及化才被提到一些政府或政黨組織的議事日程上。美國《中等教育的基本原則》報告主張把作為“民主制度的原型”的綜合中學作為中等學校的“標準類型”[9]，英國工黨發言人托尼(Richard Henry Tawney)發表的《人人受中等教育》報告(1922年)主張把中等學校建設成為面向所有男女青少年的“普遍的中等教育”機構[10]，日本中央教育審議會發表的《關于后期中等教育的擴充整頓》咨詢報告(1966年)主張在后期中等教育階段“徹底強化教育機會均等”理念[11]，這些都表明，在高中教育走向大眾化乃至普及化階段，政治民主化和教育民主化總體上是起促進作用的。也就是說，政治民主化和教育民主化促進了高中教育的大眾化和普及化，而高中教育的大眾化和普及化又帶動了中等職業教育取得了前所未有的發展。反過來，中等職業教育的發展又大大推進了高中教育的大眾化和普及化。

第三，文化傳統對普通教育和職業教育的關系起著調節作用。文化傳統的涵義非常豐富，與探討普通教育和職業教育的關系相關聯，不同國家人們的普通教育觀念意識和職業教育觀念意識是文化傳統的一個重要組成部分，有什么樣的文化傳統，就有什么樣的對二者關系的認識。比如，同為歐洲國家的法國不像德國那樣重視職業教育，其原因何在？教育社會學者約西·沙威特和沃爾特·穆勒把法國社會和德國社會分別定義為“組織空間”和“資格空間”，并認

為這種社會性質決定了兩國對待職業教育的差異[12]。而法國社會的“組織空間”性質和德國社會的“資格空間”性質的形成是有其深層文化傳統的原因的。

五、中國的可能選擇：以普及高中教育為目標，大力發展中等職業教育，加快綜合高中建設 通過考察歐美國家和日本高中教育普及化進程中中等職業教育的地位、作用的變化可以發現，在精英化階段，體現效率優先原則的雙軌制是歐洲中等教育的傳統，職業技術學校是雙軌制中的旁軌，它們在促使中等教育由精英型向大眾型過渡中，起到了不可缺少的作用。在大眾化和普及化階段，美國型的綜合高中模式既體現了民主、平等精神，又基本適應了經濟社會發展對普及高中教育的要求，因而受到了許多國家的重視；在這兩個階段，中等職業教育為各國高中教育的普及發揮了中流砥柱作用。

通過考察歐美國家和日本社會經濟和中等教育的發展狀況發現，但凡處在工業化發展盛期的國家，都把大力發展中等職業教育作為教育發展的重點問題之一。那么，處在工業化中期后半段的中國需要把大力發展中等職業教育放在十分重要的位置，這是滿足我國經濟現代化對中等技術人才需求的根本性舉措。同時，大力發展中等職業教育也是使我國高中教育真正實現普及化的一條必由之路。

另外，建設“和諧社會”在教育上的體現應該是深化教育民主化建設，普及高中教育無疑是其中的一個重要側面。今后，我國普及高中教育的模式會有多種選擇，基于繼承歷史和“洋為中用”式的思考，第三條道路(普通高中＋職業高中＋綜合中學)應當成為我國今后一段時期的必要選擇，因為處在既要大力推進工業化建設又要加強“和諧社會”建設的中國要注重保持教育政策的公平和效率的統一；此外，這種模式在制度上的靈活性、在結構和功能上的多樣性或多重適應性可以解決普及高中教育中的一些棘手問題和主要矛盾。為此，現階段，我國應該以戰略眼光和科學態度加快綜合高中建設。

【參考文獻】

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