第一篇：參加“河南省中等職業教育會計技能大賽”總結

2011年新鄉市職業教育中心

河南省會計技能大賽總結

經過緊張激烈的角逐，2011年河南省中等職業教育技能大賽會計技能比賽于2011年11月19日在鄭州市財稅學校落下帷幕。由于學校領導和各位同事的大力支持，這次比賽我們取得了較好的成績：參賽的四名選手中由王華和葛百學老師輔導的孔蕊蕊和孫志麗同學均獲省一等獎；王華和耿景瑞老師輔導的郭文惠和靳孝蓮同學獲得省二等獎。

在這次全省的會計技能大賽中，我部取得的成績較為突出，特別是孔蕊蕊同學，在翻打傳票單項比賽中，雖然競賽規則與平時訓練有所出入，但還是打出了321分的好成績，是參賽選手中僅有的兩名得分超過300分的選手之一，遠遠領先于其他參賽選手。這充分說明了我部平日工作踏實，對競賽及技能訓練的工作重視，我們的選手充分展示了我校風采和會計專業技能培養方面的可喜成果。為了更好地總結經驗、改進工作，現對本次大賽工作做以下總結：

一、領導重視，是我們取得成績的堅實基礎。

此次競賽，學校領導高度重視，在各個方面大力支持，提供一切便利。根據比賽需要，為我們專門配置了會計電算化訓練機房，購買了專用會計軟件、翻打傳票機、練功券等比賽必須物品，為我們創造了理想的訓練平臺，也為我們能取得成績奠定了堅實的基礎。在比賽當天，為了保證隊員多休息，賽出最佳狀態，學校專門派校車接送，給我們提供了最大的便利。

部里領導非常重視，給參賽老師和學生最切實的關心。在我們訓練的過程中，海主任和兩位副主任經常關心我們的訓練情況，每天親臨我們訓練場所，詢問我們的訓練效果，訓練中是否遇到什么問題，盡可能的為我們做好后勤保障工作，為我們解除了后顧之憂。

教委相關老師也提供了多方面的幫助。如李萍老師，多次為我們請來銀行系統等業內專家給我們做專業指導，為我們這次大賽提供了技術支持。這些都為我們取得今天的成績提供了極大的幫助。

二、充分準備、認真備賽，是我們取得成績的保證。

為了能在本次大賽中取得好成績，展示我校的風采。我們早早的就開始積極備戰，把工作放在平時。暑假期間就開始訓練，在沒有空調的訓練室內，揮汗如雨，不辭辛苦。因為當時我們準備參加省競賽的選手孔蕊蕊選自當時的一年級，好多專業課她還沒有學，為了參賽，必須及時把這些課程補上。我們比賽用的軟件當時連教材也沒有，我們輔導教師一點點精講細練，個中辛苦，只有自知。最后獲得一等獎第九名的好成績，也的確是對我們辛苦付出的最好回報。

在此期間，另外一名學生靳孝蓮作為后備隊員，非常積極地陪同孔蕊蕊一同訓練，雖然她連新鄉市的競賽都沒有參加，但由于訓練積極刻苦，當有機會參加比賽時，也一鳴驚人獲得省二等獎的好成績。

另外兩名參賽選手屬于臨時抽調，因為當我們接到單獨組隊參賽通知時，離大賽不到20天了，雖然時間緊迫，但是我們給臨時抽調的學生進行了賽前分析：在理論方面，由于抽調的學生均來自于三年

級，理論知識扎實，且兩位選手均已通過全國會計從業資格考試，在理論考試和會計電算化部分占有很大優勢，兩位選手二年級時在翻打傳票和點鈔部分成績也比較突出，只要合理訓練，也能出成績。經過賽前分析，徹底打消了兩位選手的顧慮，增強了她們的信心，全身心地投入到了訓練中。王華、耿景瑞、葛百學老師幾位指導教師，為她們制定了詳細的訓練計劃，具體到每天、幾點幾分誰輔導、輔導內容是什么都寫入了計劃方案，并為每個一參賽選手量身打造了不同的訓練計劃。通過集訓，她們成績較快的提高，最終孫志麗在18天的訓練結束后，取得了省一等獎的好成績，郭文惠也取得了省二等獎。

在133名參賽選手中，我們一共取得了兩個一等獎，兩個二等獎的好成績，這個成績的取得和我們平時的積累和努力是分不開的。

三、比賽中存在的問題及不足之處

（一）總體來看，我們的成績與省屬學校還有較大的差距，這說明在教學模式、訓練方法上還需要不斷學習，爭取進一步提高。

（二）由于信息溝通不暢，我們在規則的理解上不夠透徹，致使我們比賽頭天晚上才得知翻打傳票的規則與平時訓練不同，讓學生很不適應，否則成績可能會更好一些。

（三）同樣由于信息溝通的問題，我們訓練用的點鈔紙與競賽用點鈔紙不同，競賽用點鈔紙較硬，學生不順手，使得成績在點鈔項目上受到了影響。

四、意見建議

（一）希望將競賽與平時教學內容更好的結合起來，使其形成良性循環，爭取做到競賽訓練的廣泛化、系統化、常規化。

（二）希望多提供校際交流活動，取長補短、相互學習，共同提高。

（三）在比賽規則及比賽用品上要盡早與省競賽保持一致。通過這次大賽，我們還是收獲很多的：我們對省賽的流程更加清楚，對自己的優勢與不足更加明了，也明確了將來的努力方向。我們將鼓足干勁，爭取有進一步的提高！

商貿財會專業部

2011年11月

第二篇：2018年河南中等職業教育技能大賽

2018年河南省中等職業教育技能大賽

烹飪賽項理論測試公開題庫

1.道德要求人們再獲取(C)時,考慮他人,集體和社會的利益。A 義務 B 權利 C 善惡 D 利益

2.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱為（C）。A 行為守則 B 職業守則 C職業道德 D 社會道德 3．職業道德建設關系到社會穩定和（B）的和諧。A 干群關系 B 人際關系 C 職業之間 D 企業之間

4.要在全社會（D）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A 工礦企業 B 服務行業 C 餐飲行業 D 各行各業

5.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立（A）強化職業責任，提高職業技能。

A 職業理想 B 遠大目標 C 品牌意識 D質量意識 6.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 小麥 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸敗的油脂應產生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有機酸 B 醇、酮、低分子有機酸 C 醛、醇、低分子有機酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙門菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉類 B 魚類 C 豆腐 D 禽肉類 9.蟹類的腐敗變質現象為（D）A 蟹體臍部有黑印 B 蟹體臍體向下垂松 C 蟹黃稀薄 D 選擇A、B和C 10.飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人體吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在體內氧化提供給能量大約是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝臟中貯存量最多的礦物質是（A）A 鐵 B 磷 C 硒 D 鋅 15.谷類原料的限制氨基酸是（C）

A 纈氨酸 B 苯丙氨酸 D 賴氨酸 D 異亮氨酸 16.下列選擇屬于大豆類的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 綠豆

17.下列選擇中，維生素C含量最高的是（D）A 山藥 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.飲食業成本控制的特點主要體現在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏點多3個方面

A 變化的成本比重大 B 固定成本不變控制 C 成本控制困難 D 不可控成本比重小

19.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C）

A 原料質量 B 折舊因素 C 人為因素 D 費用復雜

20.餐廳銷售記錄的統計工作往往有銷售人員，即（B）或收銀員承擔。A 廚師 B 餐廳服務員 C 餐廳經理 D 餐飲部經理

21.制定標準成本的基本程序是（A）、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本總額

A 確定原料管理程序 B 確定成本控制人員 C 確定成本控制標準 D 制定科學采購程序

22.采用標準成本進行成本控制的重要工作是（B）A 確定生產數量 B 制定標準食譜 C 確定成本控制標準 D 制定科學采購程序

23．容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因是（C）A 實際投料量小于標準投料量 B 操作過程中有浪費行為 C 操作過程中有串類、串規格現象 D 操作過程中使用標準食譜 24.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（C）A 一料一檔的計算方法 B 一料多檔的計算方法 C 多料多檔的計算方法 D 不同采購渠道的成本計算方法 25下列選擇不屬于凈料分類依據的是（D）

A加工方法的不同 B 處理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工間的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 隨機使用 C 后存先用 D 先存先用

27.廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店有（D）負責和檢查.A 供電公司員工 B 工程部經理 C 餐飲部經理 D 專門值日人員 28.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內臟類原料外層的（C）。A 外膜和異物 B 毛根和異味 C 粘液和異味 D 粘液和異物

29．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液去除，這樣可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥爛口感 C 脆嫩口感 D 酥脆質感 30 軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、耗油、（D）等調味品 A 油和鹽 B 堿和鹽 C 醋和油 D 醋和鹽 31 原料干制時失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液態水 D 純凈水 32 低溫油焐制干豬蹄筋的時間以（C）為宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料屬于礦物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食鹽 D 瓊脂

肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B）否則鮮蛋會被凍壞 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 優質竹筍的特征不包括（C）

A 筍肉厚 B 質地嫩 C 節間長 D 肉質呈乳白或淡黃色

豬肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，無大排、奶脯、并帶全部夾層肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 豬夾心肉具有肌闊結締組織多、肉質緊（B）的特點 A 吸水量小 B 吸水量大 C 質地細嫩 D 間有脂肪

豬上腦肉又稱（A）具有肌纖維較長，結締組織少、質地細嫩的特點 A 頸背肌肉 B 槽頭肉 C 扁擔肉 D 彈子肉 40 豬通脊肉俗稱（A）適用于炒、熘、汆、涮等 A 扁擔肉 B 黃瓜條 C 彈子肉 D 頸背肉

豬硬肋又稱（A）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁擔肉 D 梅條肉

牛的上腦又稱（A）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連 A 上肩 B 下肩 C 頸肉 D 胸肉

牛肋條肉又稱（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論 B.傳統習慣 C.內心信念 D.共同約定 45社會輿論判斷善惡的依據是(D)A.傳統習慣形成的善惡觀 B.社會進步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統習慣形成的善惡觀和社會進步形成的新的善惡觀 46.下列現代行為社會的行為中.不屬于不道德的行為是（D）A.缺斤少兩 B.偷盜 C.毆打妻子 D.大企業擊垮小企業 47.（B）是人們在特定的職業活動中應遵循的行為規范的綜合 A.崗位道德 B.職業道德 C.社會公德 D.家庭道德 48.下列選項中,（A）不屬于售貨員的職業道德規范。A.公正廉潔 B.為人民服務 C.貨真價實 D.公平交易 49.職業道德具有廣泛性，（B）實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規范性 D.形象性 50.下列選項中，不屬于加強職業道德建設的原因是（D）A.對社會精神文明建設有極大的促進作用 B.有利于保證個人的合法利益

C.可以促進社會主義市場經濟的正常發展 D.能夠促進職業的多元化發展

51.提高(B)的核心是加強職業道德建設

A.社會穩定 B.服務質量 C.人民團結 D.工作質量 52.下列選項中，（C）是盡職盡責和忠于職守的反面 A.消極怠工 B.偷懶耍滑 C.玩忽職守 D.湊合應付 53.在商品經濟條件下，（C）是衡量質量標準的尺度 A.生產時間 B.原料 C.價格 D.價值 54.貨真價實是（A）的重要組成部分

A.職業道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽 55.競爭可以極大的促進（B）的快速發展

A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.生產規模 56.競爭可以極大的促進(D)的快速發展。A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.升產規模 57.下列選項中（C）.不是中式面點師必須具備的道德品質。A.遵紀守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實 58.下列不能用細菌總數反應的食品衛生的指標是（C）

A.一般衛生質量 B.生產，儲存，銷售中的衛生措施 C.糞便污染存，中的管理情況

59.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標。A.工業三廢 B.糞便 C.添加劑 D.寄生蟲 60.滅蠅誘惑中百敵蟲的濃度一般為（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被凍死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化學農藥污染環境，可通過（C）作用于人體。

生產，儲 D.A.化學農藥 B.細菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

63.下列選項中（A）不屬于包裝材料污染的有毒物質。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯聯苯 C.陶器中的鉛 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商標上的油墨含有毒物質可能含有多氯聯苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白質 C.油脂 D.糖類

65.有化學、物理生物性因數引發的人類惡性腫瘤稱為（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

66.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型

69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙門氏菌 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 72.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(B)A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.秋水仙堿 73.容易引起組胺中毒的魚類有（A）等 A.鮐魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚 B.河豚，鯡魚，竹莢魚，金槍魚 C.馬面魚，金槍魚，沙丁魚，河豚 D.鯉魚，鮐魚，金槍魚，秋刀魚

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

75.梭形魚的尾部，俗稱劃水，是以臀鰭為界限（C）割下，適用于紅燒。A．直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

76.剞刀擴大了原料的（A），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

77.麥穗花刀的剞刀均為深度，約為原料厚度的3/4，刀具約為（B）的平行刀紋。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉（A）角直剞平行刀紋。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

81．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、衛生質量等都會或多或少的通過菜肴的色彩被客觀的反映出來。

A.營養價值，味感特征 B.營養價值,風味特點 C.文化價值，品質特點 D.文化價值,風味特點 83.菜肴中通常以（C）的色彩為基調。A.成品 B.調料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）

A.菜肴的色調 B.色彩的亮度 C.原料的色調 D.調料的顏色

85.菜肴（A）的組配是指將各種加工好的原料，按照一定的形狀要求進行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態 D.原料構成

86.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的（C）。A.視覺效果 B.味覺風味 C.嗅覺風味 D.觸覺效果

87.扣是將菜肴所用原料有規則的擺放在碗內，成熟后（C）盛器中，使之具有美麗的圖案的方法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身 B.糟溜三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋 89.糊具有保護原料成分的能力，其中以（A）的保護能力最強。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖浸漬（C），可使其體積膨脹，松嫩，且色澤轉淡。

A.10分鐘 B.30分鐘 C.1小時 D.1.5小時

91.利用（A）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌勻，靜置（D）即可。

A.60分鐘 B.45分鐘 C.30分鐘 D.15分鐘

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，經高速抽打后具有較強的發泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹調前調味又稱（B），主要方法是腌漬調味。A.正式調味 B.基本調味 C.補充調味 D.輔助調味 96.（B）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.烹調前 B.烹調中 C.烹調后 D.確定

97.烹調中調味，又稱（A）調味，就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A.正式 B.補充 C.基本 D.輔助

98.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的（A）和吸附量。A.擴散量 B.滲透壓 C.揮發性 D.標準化 99.紅燒魚中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，醬鹵菜 B.醬鹵菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，醬鹵菜 D.北京菜，糖醋味型菜，醬鹵菜，蜜汁菜

101.(C)環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學農藥污染 D、食品添加劑污染 102.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養物質 103.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 104.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染 105.營養強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

106.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

107.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 108.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.過量食用動物脂肪會促進(B)。

A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 110.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 112.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡 113.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎代謝 B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用 114.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 116.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 117.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。

A、調味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類 118.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企業管理者(B)的重要依據。

A、質量標準 B、經營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 120.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制

121.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高(C)和經營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 122.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

123.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 124.從理論上講，菜點的價格是由(D)構成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率(D)。A、穩定 B、變化 C、從高 D、從低

127.生物鑒定法是要依據生物指標，通過對小型動物的(D)來進行檢驗。A、解剖試驗 B、繁殖試驗 C、成分試驗 D、觀察試驗

128.原料的貯存主要是通過有效調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質相對穩定。A、長期 B、長久 C、在很長時期內 D、在一定時期內

129.糖漬保存法是利用糖來調節原料的滲透壓，控制微生物，細菌和(D)的活性，從而達到貯存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的(D)，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度

131.煙熏保存法中，應選用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和(D)四個類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥 133.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各種營養物質的比例含量正常穩定，口味微甜清香，色澤乳白純正，(D)。

A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高 135.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌，均質凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發，所得到的濃稠度較高的(D)液體。

A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色

136.鯪魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。137.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形 138.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美 139.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈斧形，(D)。

A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色

140.干貝是將扇貝的殼肌取下，經過鹽水煮制加熱，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 D、脫水 141.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯 C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大 142.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質地細嫩。

A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠

143.京東板栗又稱良鄉板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內外久負盛名。

A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高 144.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內部成分(D)制成醬類調料。

A、相互作用 B、相互轉化 C、相互反應 D、發酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。

A、均質凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀 147.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適宜上漿。

A、造型性強 B、站立性強 C、定位性強 D、直立性強 148.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水

149.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速 150.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻 151.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨 B、溫熱去骨 C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨 152.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產地 B、名稱型號 C、使用程序 D、使用方法 153.胴體豬肉出口品種將是(D)標為4號肉。

A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征 B、質地特征 C、脂肪特征 D、形態特征

155.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦 B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉

156.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結締組織 159.豬頸肉，肥肉多、肉質老、(D)。

A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅 160.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、(D)。

A、肉質紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡 D、肉色較紅 161.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質細嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質較老 D、肉質較嫩 162.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 163.食堿堿發的溶液濃度應為(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油發，將適合油發的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油 B、變形 C、變質 D、變性

165.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋 B、料酒 C、有機 D、清水 166.將蒸制發透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡 167.蒸發至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中 168.將燜煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫

169.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用(D)蒸一下即為發好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料

(D)或加熱后呈現出美麗的形體。

A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質。A、改變 B、豐富 C、調整 D、保持 172.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性

173.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀 174.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養的作用。

A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形態、色澤應與主料(D)。

A、有所區別 B、各有特色 C、保持不同 D、協調一致 176.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別 177.點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風味 B、風格 C、食量 D、色彩 178.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

180.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調一致 D、色彩相同 181.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養 B、清洗 C、密封 D、衛生

182.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成應用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先應使用(B)在原料的一側，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 185.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長 B、密而短 C、短而細 D、短而粗 186.牡丹花刀處理的原料，經(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

189.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花 B、制作點綴花 C、應用點綴花 D、裝飾點綴花 190.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制 191.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態

193.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎味料 C、拌鮮料 D、調味料

194.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形態 C、空間 D、重量 195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

196.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態 197.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經加工形態 B、再經加強形態 C、直接成形 D、再經固定形態 198.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形態 C、完成形態 D、固定形態 199.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種201.職業道德建設應與建立和完善職業道德(C)結合起來。A技術體系 B 服務機制 C監督機制 D 傳統觀念 202.適合于燜發的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海參 D 香菇 203.整雞去骨應選用(C)生的肥壯母雞。

A 5~6個月 B 8~9個月 C 一年左右 D 一年半左右 204.適合于堿發的原料是(A)。A 墨魚 B 魚唇 C 魚骨 D 裙邊

205.食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假種皮為食用對象的水果是(D)。A蘋果 B橘子 C 桃子 D龍眼 207.細菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙門菌屬食物中毒 B)葡萄球菌腸毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉變甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩飯 D 涼糕 209.生豆漿中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龍葵堿 C 植物紅細胞凝血素 D 皂素 210.飲用生豆漿引起的中毒主要表現為(A)。

A 胃腸炎癥狀 B神經精神癥狀 C肝臟損害癥狀 D 腎臟損害癥狀 211.鮮蛋的主要衛生問題是(A)引起的微生物污染。

A 沙門菌 B肉毒桿菌 C 副溶血性弧菌 D 變形桿菌 212.不得使用(C)作為冷飲食品的原料。

A 葡萄糖漿 B綿白糖 C 糖蜜 D淀粉糖漿 213.蟹、貝類水產品可用清水活養以便(B)。A 初加工 B 吐出體內污物 C 腌制 D切配

214.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高檔原料 B 低檔原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作過程中應符合以下衛生要求但(B)除外。

A 操作人員保持手的清潔衛生 B 器具接觸不潔物品可繼續使用 C 工作臺無塵、無蠅 D 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 216.熱菜制作過程應符合以下衛生要求但(D)除外。A 保持操作臺面的衛生 B 烹調中燒熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物質產生 D過油、烤制用的原料加熱前應加入味精

217.高級宴席的配制，涼菜應占比例為（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是(B)。A 燉酥腰，蒜泥白肉 B 白斬雞，鹵牛肉 C風雞腿，涼拌海蜇 D 香酥鴨，拌海帶 219.脂肪的消化是從(D)開始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小腸

220.人體消化蛋白質的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小腸 C 胰腺 D 肝臟

221.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于(D)階段。

A 混合漲發 B單純油發 C高溫油成熟 D 高溫油膨化 222.面烤法是在(A)基礎上的演進。

A 泥烤法 B 明爐烤 C 暗爐烤 D 鐵板烤 223.自然界食物中不單獨存在的是(C)。

A 麥芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人體能量的營養素是(D)。

A 蛋白質 B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 225.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A 維生素Ａ B 維生素D C 維生素Ｅ D 核黃素

226.(C)中所含的尼克酸為結合型，因而不被人體吸收。A 大米 B小麥 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能與(B)的缺乏有關。A 蛋白質(B)鈣(C)鐵(D)鋅

228.下列牛肉中，品質最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黃牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷類原料是人體(C)的重要來源。

A 蛋白質 B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 231.(A)為堿性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 魚肉 D 禽肉

232.肉類原料中含有的(B)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A 膽固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 維生素 233.魚類脂肪中(C)含量較高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不飽和脂肪酸 D 飽和脂肪酸 234.關于成本控制的意義，下列表述不正確的是(D)。A加強成本控制是飲食企業提高競爭力的重要途徑 B控制飲食成本是增加經濟效益的重要手段 C成本控制是飲食企業發展壯大的基礎 D飲食企業成本控制的核心是提高營業額

235.將鮮料制成干貨原料用(B)方法，其風味散失最少。A 曬干 B 風干 C)烘干 D熗干

236.傳統上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。

A 前夾肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外檔肉 237.在下列魚中，(C)在初加工時需褪沙。A青魚 B黑魚 C鯊魚 D鱈魚

238.構成飲食產品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C凈料 D毛料

239.在下列魚中，(B)在初加工時不需褪鱗。A鯽魚 B鰣魚 C鯉魚 D白魚

240.一料一檔如果原料經加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于(A)和加工后半成品質量的比值。

A購進原材料成本 B凈料成本 C主料成本 D主配料成本 241.雞身最嫩的一塊肉是(C)。

A雞脯肉 B雞翅肉 C雞牙子 D栗子肉

242.鮮鮑魚的初加工，放入(D)鍋內煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A冷水 B30℃水溫 C溫水 D開水 243.凈料單價是指毛料單價和(A)的比值。A凈料率 B成本率 C毛利率 D成本系數 244.玉蘭片在漲發過程中忌用鐵鍋是防止原料(C)。A腐爛 B發不透 C變色 D有鐵銹味 245.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的(D)。

A種類數量 B結構比例 C銷售價格 D可容成本 246.既適合油發又適合水發的原料是(D)。A魚翅 B燕窩 C香菇 D蹄筋 247.膳食中長期缺乏維生素D可引起(B)。A 壞血病 B佝僂病 C 夜盲癥 D 癩疲病 248.滲透價格策略是一種以(A)的策略。

A低價格投入新產品 B高價格投入新產品 C折中價格投入新產品 D滿意價格投入新產品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于廚房(C)的原因導致電氣設備的工作環境比較惡劣。A生產流程負責難以監管 B設備種類多樣布線復雜 C濕度大和油煙蒸汽較濃 D人員流動頻繁缺乏管理

251.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是(A)。A檢查灶具是否漏氣 B檢查灶具是否齊備 C打開灶具調整火力 D打開灶具排風設備 252.最適合做“回鍋肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅條肉 C五花肉 D夾心肉 253.電磁爐應放置在(D)的平面上使用。A緊鄰水池 B緊鄰爐灶 C傾斜 D平穩

254.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是(A)。A不要置于爐面上 B直接放回爐面上 C洗滌后放回爐面 D冷卻后放回爐面

255.常見餐具消毒柜的類型包括(A)和遠紅外加熱式兩種。A直接通氣式 B間接通氣式 C紫外線消毒 D自動加熱式 256.家畜類原料常用的清洗加工方法有：(A)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除雜質法 257.加入適量的鹽和醋，(A)原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A 反復揉搓 B 涂抹 C 短時間浸漬 D)長時間浸漬

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D結締組織 259.生搓法一般用作(A)的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 紅燜菜肴 D清燉菜肴

260.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制(A)分鐘即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油發就是把(A)放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。

A干貨原料 B鮮活原料 C 干蹄筋類 D 干魚肚類 262.原料干制時失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液態水 D)純凈水 263.干制原料通過油的(B)，汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A 焐發 B 炸發 C燜發 D浸發

264.高溫油膨化階段的干制原料，是經過(A)后的干制原料。A 低溫油焐制 B洗滌干凈 C溫水浸泡 D 長時間煮制 265.下面是人體內的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 賴氨酸 C 蛋氨酸 D 絲氨酸

266.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。A營養性 B價格性 C季節性 D地區性

267.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。A價格 B知名度 C利用率 D食用價值 268.可能會減少鈣消化吸收的營養素是(C)。

A 蛋白質 B)乳糖 C)植酸 D 維生素Ｄ 269.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是(D)。A燉 B燒 C燜 D炒

270.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節所產最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(D)沿海海域產量較高。A江蘇 B山東 C遼寧 D廣東 272.蝦蟹屬于(A)。

A甲殼類動物 B軟體類動物 C棘皮類動物 D腔腸類動物 273.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C膠體作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A土豆 B蘿卜 C胡蘿卜 D蕪菁

276.鮮竹筍含有較多的(D)，故食用時要先焯水或焐油處理。A碳酸 B單寧物質 C植物堿 D草酸 277.竹筍中品質最好的是(D)。

A春筍 B夏筍 C鞭筍 D冬筍

278.菠菜中含有較多的(D)，故食用時要先焯水處理。A碳酸 B單寧物質 C植物堿 D草酸

279.莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產品質最佳。

A杭州西湖 B 蕭山湘湖 C江蘇太湖 D安徽巢湖 280.屬于我國特產的葉類蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是(C)。A青蒜 B大蔥 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中屬于漿果類的是(C)。

A黃瓜 B西葫蘆 C茄子 D四季豆 283.下列大米中脹性最大的是(A)。A秈米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋質含量最高的是(C)。A普通粉 B標準粉 C富強粉 D糕點粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纖維素 C脂肪 D蛋白質 286.引起食品腐敗變質的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 溫度 C 濕度 D 氧氣 287.板栗的果實屬于(C)。

A核果 B瘦果 C堅果 D穎果 288.我國食鹽產量最高的是(A)。

A海鹽 B湖鹽 C井鹽 D巖鹽

289.下列調味品中不屬于咸味調味品的是(D)。A醬油 B醬 C豆豉 D番茄醬 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B飴糖 C蔗糖 D果糖 291.釀造醋中質量最佳的是(D)。

A果醋 B麩醋 C酒醋 D米醋 292.下列調味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。A芥菜 B蘿卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上腦位于(B)的前部，靠近后腦，與短腦相連。A 脊背 B 頸椎 C 脖頭 D 肋排

295.牛肋條肉的特點是(C)，結締組織豐富，屬三級牛肉。A 肉質堅實 B 肥肉為主 C 肥瘦相間 D瘦肉為主 296.羊脊背肉的特點是(C)，肉色紅潤，屬一級羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纖維短 C 肉質較嫩D 肉質粗老

297.色彩是反映菜肴質量的(A)，從而對人們的心理產生極大的作用。A 重要方面 B 人為因素 C 決定性因素 D科學性指標

298.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的(D)產生極大的影響。A 心態 B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的嗅覺風味。A 香味 B氣味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A 象形造型 B 幾何圖案 C 禽鳥造型 D花卉造型

第三篇：2010年河南省職業教育技能競賽總結

2010年河南省職業教育技能競賽車工總結

-----果義圍2010年11月2日至2010年11月30日，本人負責我校“2010年河南省職業教育技能競賽車工”的學生訓練工作。在得到學校的競賽通知后，我立刻全身心地投入到競賽訓練中去。我從學校的實際出發，從教師的教學實際水平出發，在學校領導及全體科組老師的共同努力下，一步一個腳印地開展各項訓練活動。為提高訓練質量和效率，為取得更好的競賽成績，我和各位同事不辭辛苦，努力拼搏，堅苦奮戰，希望能在競賽中取得更好的成績。學生在經過一個月的艱苦訓練后在此次競賽中成績優秀，其中劉俊鵬同學更是取得了我校本項目比賽歷史上最好的成績：車工組第四名，榮獲全省“一等獎”,本人榮獲“優秀輔導教師”稱號。為了總結經驗，吸取教訓將今后的工作做得更好，在此對該次競賽訓練工作作出如下總結：

1、接到任務后，首先要做的是制定訓練方案。我是第一次帶學生參加競賽，沒有經驗可談，我就積極主動地向有競賽經驗的同事，校友，朋友請教，在最短時間內制定出切實可行的訓練方案。在訓練過程中又根據學生的具體情況加以修改和完善，以達到最佳的訓練效果。

2、做好競賽選手的選拔工作。因為本人在校期間長期擔任普車實習指導教師，對學生的技能水平和優秀學生有一定的了解了解，雖然因為訓練迫在眉睫，根本沒有太多的時間來進行正式的選拔，但是基于學生的平時表現和組長許桂珍老師以及各位同事的推薦和大力支持，迅速的選拔出了幾位實習成績優秀，能吃苦耐勞、思路敏捷、應變能力突出的同學。劉俊鵬、趙亞磊、劉勝磊、韓春曉等4人，之后通過選拔由劉俊鵬和趙亞磊兩位同學代表我校和全市參加車工競賽。

3、做好競賽選手的思想工作。我和競賽選手平時教學實習中接觸較多，對4名參賽學生的性格習慣及反應能力比較了解，能夠有針對性的對他們進行訓練。在訓練過程中，與選手進行思想的溝通是非常必要的，這也是競賽中最關鍵的一點。技能固然重要，但是沒有好的心里素質，一切都是枉然。所以在訓練過程中我非常注重對學生思想上的引導。

根據對以往我校競賽過程的分析，往往是學生在學校練習得很好，一到真正競賽就會因緊張而發揮失常。主要原因是學生參賽經驗少，導致怯場，缺乏自我會調節能力機應變能力，造成心理緊張，手腳不聽使喚等。針對這些情況，我們在校內舉行小型比賽，讓學生主動爭第一，自我增壓，多次以后抗壓能力自然增強，另一方面學校每年舉辦的“移動杯”技能競賽也對學生的心理素質的提高起到了極大地促進，讓認識自己到了自己優點和差距。通過這些方法，增強學生的自信，使學生能在競賽場上從容應對。

4、通過此次競賽本人最大的感受就是集體的力量是最強大的。一個人的力量總是有限的，為了使得訓練更有效果，我經常請我科組有經驗老師輪流給競賽選手上課談經驗，展示各個老師的絕招，使學生能學到更多更廣的知識，以增強學生的技能水平和作戰技巧。學百家之長，補已之短。在此要感謝所有在此次競賽訓練中大力支持的同事們，沒有他們的幫助，競賽不可能取得好成績。

5、狠抓基礎訓練。在車工技能競賽中，老師和學生常常會不自覺地去主攻難點，比如蝸桿、梯形螺紋等，會在該項目中花費過多時間，反而輕視了一些基礎的練習與鞏固，如車外圓、切槽等。這樣就會造成在一些容易且應該得分的地方失分，基本功的缺乏會讓學生缺乏自信，心里沒底，容易出錯。本次競賽我們非常注重對學生基本功的訓練，通過狠抓基礎訓練，把學生的基礎打牢，使學生學習新東西能更快上手，形成良性循環，為訓練奪取更多的寶貴時間，為取得好成績做好各種準備。

7、注重細節——細節決定成敗。“一絲之差，優劣分家”，“差之毫厘，謬以千里”——意思是一個絲的差別就決定了工件的好壞。在日常訓練中，我們非常注重對學生加工過程的觀察與分析。剔除多余動作、修改不規范動作，從量具和工具的擺放到鐵屑的處理，都有詳細的規范動作，這樣不但能最大限度地降低安全事故，更能縮短時間，提高效率。

此次競賽訓練中存在的一些不足：

1、訓練時間太短，學生和老師難以真正形成一套較為完善和過硬的訓練方法。學生的理論水平和計算水平還遠遠達不到要求

2、學生的競賽梯隊工作基本上是流于形式，這項工作難以真正落實到人。學校和學校領導對競賽的目標很明確，但對學生的訓練過程和思想工作重視程度不夠。

3、我們競賽訓練輔導教師工作做得還不夠到位，比如有些材料來料不夠及時，刀具準備還不充分，競賽經難不足，與學生的溝通還不夠順暢，時間分配還不是很合理等。

本次競賽我們雖然取得了全省第四名榮獲一等獎的優異成績，但這樣的成績并不值得我們驕傲。我們應該花更多的時間和力量來培養我們的優秀學生，使他們真正成為競賽達人。職業技能競賽檢驗的不僅僅是學生的技能水平，更是檢驗學校的職業技能水平，檢驗學校教師的教學水平，乃至對學校師資力量管理水平的檢驗，這是一場從學生到老師，從學校到全市的整體檢驗，也是對職業學校的一大考驗。在此我們希望，通過我們全校全體師生的不懈努力和堅持，我校的各項技能競賽能取得更大的突破！

第四篇：會計技能大賽總結

會計技能大賽總結

伴隨著春天腳步的結束，會計專業的技能大賽也如期落下帷幕，盡管成績不理想，但是，對本次比賽，作為老師的我仍然深有體會，為便于今后取長補短，更進一步，現將本次大賽及輔導情況總結如下：

2015年云南省高等學校學生職業技能大賽會計技能競賽在昆明理工大學城市學院舉行。本次大賽共有來自全省的25所學校46隊選手參加，本次比賽秉承“公平、公正、公開”的原則，選手們嚴格遵守比賽紀律、奮力拼搏展現了良好的精神風貌和嫻熟的職業技能，一、參賽選手選拔

參賽選手的選擇是參加技能大賽的關鍵，技能大賽不同于平時的考試，選手除了具備全面的財務知識，還必須具備良好的心理素質，但是今年的情況有點沖突，二年級的學生大部分報考了助理會計師考試，剛好在5月份考，不愿意來參加技能比賽；三年級的學生全部都出去實習，也不愿意回來。因此在經管系領導和老師多方做工作情況下，我們才勉強選出8名選手，而這8名選手中2名選手在當天比賽過程中由于緊張整夜睡不好，影響了第二天的比賽，把整個團隊的分數給拉下來了。

二、輔導計劃制訂

好的開始是成功的一半，接受了輔導任務之后，我們做了詳細的輔導計劃，由于只能是采取課余時間輔導，因此從三月二十四號開始，我對每天的具體時間段做了具體安排，比如每天晚上6：30—10：30是上機操作的時間，上課的時間，選手們主要是做題，課余時間，主要進行兩項任務：講題和財務知識的補充。在制訂計劃的同時，我仔細研讀了考試大綱，將考試重點與學生們掌握不太好的內容，做了充分的講解，比如稅務會計、材料按計劃成本法核算、短期投資的核算、財務報表的編制及分析等。

三、各項目輔導方案

此次技能比賽，共設二個項目的比賽：手工做賬技能、會計電算化技能，其中手工做賬是分角色團隊合作共同完成。針對這二個項目的特點，我制訂了具體的各項目訓練方案：

（一）會計電算化，電算化中購銷存是選手的弱項，我主要通過做題提高選手熟練程度，在做題過程中，我要求學生準備一個糾錯本，把不

會的，容易出錯的，不理解的全記在糾錯本上，每做完一套題，我除了對試題進行講解，還要針對他們的問題進行一一解釋，從不斷的做題中得到水平的升華。

（二）會計手工操作，利用網中網平臺進行。由于學校沒有網中網平臺，我們平時只有進入網中網的網站訓練，在訓練開始我便確定好出納、會計、會計主管人選，訓練時嚴格按照固定角色分工練習，但該網站只有二套試題，題量遠遠不夠參加省上的技能大賽，所以我要求選手通過有限的題熟悉流程，同時，也在網上下載其他省市的手工試題讓學生多加練習。但是時間有限，選手們沒能熟練掌握就去比賽了，效果可想而知。會計手工做賬，該項目考核團隊合作能力，我對選手的分工加以詳細分解，由于考試題量很大，出納、會計的工作做不完，會計主管的工作就無法進行，因此，會計主管除了做自己的審核工作，要幫助會計進行手工填制。只有合理的分工，才能共同最多地完成手工任務。

四、存在問題分析

（一）手工賬務處理是我們失分最多的項目，平時訓練時，學生對常見會計業務處理得心應手，然而對特殊業務不會運用已學知識進行分析，不能靈活運用財務知識加以，因此對基本業務處理有待加強。另外，學生進行模擬賬務處理過程中使用的方法不夠準確，有些會計科目沒有真正搞清楚。在今后的訓練中，應當加強基礎知識的訓練，加強所有業務的訓練。

（二）會計電算化，相比以前，學生們對購銷存模塊有了很大進步，但是其他相對簡單的模塊的操作并不能保證完全正確。此次大賽，學生們都能做完試題，但是正確率不高，因此在今后的教學和技能輔導上，我們還是要應當從基礎著手，加強學生對基礎知識的鞏固和運用。

(三)由于會計專業比賽的特殊性，加上學校經濟實力有限，因此，沒有會計軟件使比賽輔導很被動，加上最后模擬系統必須連接互聯網，而學校機房平時上課使用時不能聯網，使隊員練習只能放在晚上，效果不好。

（四）輔導不夠系統連續，由于輔導時間較短，因此沒有針對學生的輔導計劃，隨意性太大，造成輔導效果不十分理想。

總之，在以后的大賽中，希望通過不斷學習和努力，取得更好的成績。

第五篇：貴州省中等職業學校技能大賽總結

貴州省中等職業學校技能大賽

數控車項目工作總結

2012年5月10日，由貴州省教育廳主辦，省機械工業學校承辦的貴州省中等職業學校現代加工制造的比賽，正式拉開帷幕。本次大賽歷時四天，我校共派了兩名選手參加了數控車項目的比賽。在本次大賽中我擔任了數控車項目的指導教師，經過數控參賽指導小組的一致努力，圓滿完成了任務，現將主要工作總結如下：

一、訓練階段

在選手選定方面，根據數控項目組的指導思想和實際情況，以本屆市技能大賽為前提，確定2名同學培訓。我們認真調查，從網上收集了大量的實例以及相關資料，并結合我校學生實際情況，制定出相應的培訓計劃和材料計劃。由于學生在前期培訓過程中加工速度較慢，不能合理安排加工工藝，尺寸計算能力較弱，對刀具性能不熟悉，對CAXA數控車2008軟件不能熟練掌握；因此，快速提高學生的綜合應用水平，實際操作技能迫在眉捷。我們對兩名參賽選手進行重點培養，實行理論和實踐并重，主要內容有技能大賽的技術要求、CAXA數控車2008軟件操作，典型零件加工的工藝分析及編程操作、華中數控車床的操作，學生心理素質培養等。這種培訓任務重，時間緊，基本針對熟練工進行培訓的。對于我們來說，很有些難度。培訓老師既有分工，又相互協調，配合默契，效果顯著。競賽前的一周都在進行刀具準備。除了補充購買一批新的機夾刀片外，還手工刃磨了近二

十把刀具，為競賽進行了全面的準備。由于對競賽使用機床不了解，所有的刀具都進行了切割再加工，這個方面可以說是準備不充分。這一點希望能在以后的競賽中吸取教訓，考前對設備要進行全面的熟悉，并且要提早熟悉，這樣準備可以更充分。

然而在實際培訓中，刀具遠遠不能滿足兩名選手練習，再接到工量器具清單時更是大吃一驚，清單不明不白，沒有確定尾座莫氏套筒幾號，內切斷刀沒有指定刃磨多長，鏜孔刀不知刃磨多長，有些量具我們根本沒有，時間緊迫，我們只好根據我校實際，盡量把工、量、器具準備好，以保證選手能夠順利參賽。在9號下午熟悉場地時，我們發現電子手輪和同學們平時操作的有些不同，CAXA數控車軟件為2011版（我校為2008版，比賽規程為2008版）。在培訓過程中大家充分體現了團隊精神、吃苦精神和高度的責任心和使命感。

二、競賽過程中

5月10日上午開幕式結束后，早上11:20進行了CAXA數控車2011版軟件比賽，賽前對一些關鍵問題再次對選手進行強調，13:20比賽結束，一名選手提前做完，另一名選手也順利完成比賽，領導和老師對他們進行安慰。下午14:30我校兩名選手進行了數控車實操比賽，結束后老師及領導對選手進行了安慰，問其感覺如何，均表示不怎么行，加工過程中設備冷卻管堵塞，導致刀具崩裂，監考老師來處理時把我的零件弄倒了，并有碰壞痕跡。另一名選手說點坐標計算沒有計算出來，計算出來后已經沒有加工時間了。在短短五個小時內，選手要加工出一個在制造行業里有較高難度的配合零件，即完成從圖

紙分析，工藝路線擬訂，手工編程，輸入程序，裝夾調整、對刀、加工等工作。確實難度較大。本次大賽各位參賽選手都沉著冷靜，一絲不茍，充分展示了各自嫻熟的技藝和一流的操作水平。各學校的技能水平都有了較大提高，競爭日趨激烈。

三、不足之處：

1、練習時間較短，經驗不足，加工效率低，應試技巧和對競賽中突發情況的處理技巧還有待提高。

2、對參賽所用機床不熟悉，使加工速度下降。競賽既要求精度，又要求速度，大部分參賽選手成績不理想的原因是速度跟不上，有一小部分由于對機床不熟悉，用一到兩個小時甚至一大半的時間裝刀、對刀。還有些機床本身精度較低，根本無法保證加工精度。

3、沒有指導性的競賽資料，與其它院校溝通不夠，只是根據自己的經驗和對歷年各地區數控車床操作工競賽內容分析的基礎上訓練。

通過本次競賽獲得了一些經驗，包括知識技能方面的，也包括應試技巧方面的，我將再接再厲，爭取更好的成績。在此感謝各位領導的大力支持，感謝各位老師的大力支持。

總結人：張后方

2012年5月14日