第一篇：餐廳制度流程

餐廳管理標準

1、總則

在公司領導的管理下，為實現讓職工吃得安全，吃得健康，吃得滿意，更好地為全體職工服務，特制定本標準。

2、管理職能

2.1 餐廳管理工作在綜合辦公室主任的領導下由餐廳管理

員負責具體工作。

2.2 餐廳服務由廚師和服務員共同完成。

3、管理標準與要求 3.1 餐前準備 3.1.1 上崗標準

a.必須符合餐廳個人儀容儀表要求衣著干凈整潔、面帶微

笑、端莊大方。

b.前廳服務人員每餐指派一人負責監督、收票；

c.指定一位餐廳服務員兼保管員，每日負責食品原料、炊餐用具及日耗品的驗收、保管和發放工作。

3.1.2 衛生工作標準 a．表面衛生標準：拉窗簾開窗通風換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡、破洞、脫鉤）；分干、濕抹布擦門（擦內外門框、正面、把手）—電視機（上部兩側面、屏幕四角）— 窗（窗框、窗槽、窗臺）— 保溫爐（內、外衛生，注意死角）— 桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（內部、外部）—打卡

機（打卡線、打卡體）—鏡子（報紙擦拭水澤）—面盆（保持臺面、面池清潔）— 電源開關等（電源開關需檢查是否靈敏）；必須遵循抹塵規則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、從角落到中央，注意所有的電器設備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；

b．收票柜、工作臺、服務臺的衛生標準：柜內、抽屜內（存放每日所需出、入庫單、計算器、簽字筆、本等）所放物品按照規范擺放有序；不銹鋼保溫箱（確保外部光亮照人，內部無污漬、無油漬）；出菜臺（放一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；

c．檢查餐具是否符合衛生、擺臺要求：準備好自助餐就餐的用具（要經過高溫消毒的）和食品夾（沒有水漬），將所有消毒后的餐具進行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛生區域的衛生。做到徹底檢查,小件餐具統一擺放,椅子排列整齊劃一。3.1.3 電器設備打開時間標準

a.開餐前半小時，打開空調，調至人體舒適度（22—24度）； b.開餐前十五分鐘，打開飲水機開關，提供冷熱水；

c.開餐前五分鐘，打開電視，調至新聞頻道，關注國家發展。3.1.4 原料采購管理要求

a.驗收：對采購的日耗鮮貨物品力爭每日采購，確保新鮮；能存放的食品定期采購。每日早上送貨員會把當日所購新鮮原材料送來，驗貨員要認真把好質量關和數量關，填好入庫單，嚴格

入庫制度，保證所送一切食品必須是貨真價實，價廉、質鮮、量足、味美，嚴禁采購霉爛變質和偽劣食品原料。

b:庫存：對于當日所送新鮮蔬菜和肉類食品，要分門別類擺放，涼菜、熱菜及面點所用原料放置在各工作區域，便于廚師取用；能長期存放的原料，要分類隔墻，離地擺放整齊，便于庫房管理；食品和非食品不能混放。c.出庫：進貨要有入庫單，出庫要有出庫單，做到賬物相符。堅持先入先出，后入后出的原則，堅決杜絕積壓大量食品原料，避免造成浪費。

d.管理：庫房要經常開窗通風，保持干燥。要對庫房物資、食品原料的品名、數量、質量、保質期及存放時間做到心中有數；保持庫房衛生干凈、整潔，保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂等工作，對庫房物品要做到三防（防霉、防變質、防破損）；庫房不得存放私人物品。

3.1.5菜肴在開餐前20分鐘出菜

a．先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。b．菜肴布置

不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、鏝頭、豆漿等，每頓正餐提供6道“基礎餐”和10道“自助餐”菜品及廚師經常制作腌菜，展示多技能本領，這樣既可以讓職工吃的放心，可以滿足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦傳統節日食堂專門為職工制作節日餐。此外，根據季節的變化和市場動

態，研究和探索伙食規律，認真抓好餐廳的膳食花樣、品種調劑和營養搭配。同時在不盈利的原則下，認真核算成本，加強伙食費管理，降低損耗，增加花色品種，提高飯菜質量，注意節約，減少浪費。

（1）涼菜在先、在前上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實用，方便客人。

（2）布置熱菜前，應將所有的液體酒精點燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配，顏色調開。應先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在開餐前5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。

（3）主食的布置以便于客人取用為主，土特產和風味小吃穿插

（4）湯爐的布置：湯的擺放要集中放在湯碗的旁邊，便于就餐人員盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。

（5）保溫爐的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的制作，要擺盤，格局合理。熱菜種類要葷素、色澤搭配合理及擺放整齊，一目了然，水果、點心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于就餐者取用。

（6）菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。3.1.6 開崗前人員位置

a.開餐前3分鐘，收票員站立打卡位置，監督打卡及收票。

b.待菜肴上齊后，所有服務人員站立廚房外側備餐間，恭候就餐人員到來。3.2 餐中服務標準 3.2.1 迎客

a．當職工來到，收票員應站在餐廳門口，等候就餐人員；要求：站立端正、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物； b．客人到達時，服務員要熱情，并微笑、點頭示意或禮貌用語；如：“您好！”等； c．及時為就餐人員從筷子箱內按出筷子，并遞上適量餐巾紙（每人次1—3張）； 3.2.2席間服務

a.就餐者進餐廳自行取菜，當就餐者打菜時若有疑問的地

方，服務員及時詢問情況。b.加菜及時，特別在就餐人員比較集中的情況下，更要確保加菜及時到位，要勤加少加，根據就餐人數的變化及時增（減）加菜量，以免造成浪費。

c.職工用餐過程中，注意職工對環境、菜品的看法并努力記下反映給餐廳負責人。每天不斷總結揣摩到就餐人員的心理。d.隨時保持桌面和工作臺的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實在是不協調。

e.在大廳巡臺過程中隨時留意職工的表情、動作和需要，如篇二：飯店、酒店餐飲工作流程及規章制度

餐飲部

工作流程及規章制度

餐飲部

餐廳部經理崗位職責

1、直接上司：運營總監；

2、直接下屬：本部主管。

3、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工的出勤狀況。

4、負責制定餐廳服務規范，程序和推銷策略并組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平；

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量；

6、加強現場管理，營業時間，堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題；

7、領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關；

8、加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

9、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具，用品的清潔消毒工作；

10、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作；

11、根據季節差異，客人情況與廚師商議，制定特別菜單；

12、主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時要報告直屬副總經理；

13、每天召開餐廳員工會議，檢查近期服務情況；

14、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧、技能記錄，并對員工進行考核；

15、制定餐飲部的營業政策和經營計劃，報由副總經理批準；

16、負責為“vip”賓客安排菜單服務；

17、檢查當天包房的預定情況；

18、最低可為客人全單打8.5折。

19、根據工作需要合理調配人才，并有權調動、辭退本部門員工。20、組織實施一切業務經營計劃。

餐廳主管崗位職責

1、直接上司：本部經理；

直接下屬：本部員工

2、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責；

3、根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作；

4、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符和要求

者督其改正；

5、正確處理工作中發生的問題和客人的投訴，處理不了的問題要及時向經理報

告；

6、了解和掌握賓客的生活習慣和要求；

7、開餐前組織服務員開班會，交付訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；

8、檢查工作人員開餐前準備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、吧臺餐柜、門窗、燈是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整；

9、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求。

餐廳領班崗位職責

1、負責樓面人員儀容儀表的檢查，負責領用保管菜譜

和監管各部門的衛生情況，負責檢查樓面的報修，空調開關和衛生清潔工作，負責花草定期修剪和擺設，負責樓面所有印刷品單據的使用及文具、火柴等領用和補充。

2、組織實施下屬員工開展餐飲服務工作，協助主管

或經理安排餐廳的正常工作，具體落實經理和主管的工作指令和服務要求，向下屬員工布臵當天、當班任務和服務要點，督促服務員嚴格執行操作標準和操作規范，有條不紊的開展工作。

3、檢查好環境衛生、餐具衛生和服務過程的衛生工作，檢查在崗情況。協調有關部門的關系，保證營業中的正常運營，滿足客人的需求，及時反饋客人意見，如有必要及時處理或上報。協助領位，做好迎客工作。協助主管或經理控制

家私損耗。每天做好消防檢查工作，并作記錄。做好各班下班交接工作

樓面領班：負責每個廳房的衛生和整體美觀，負責桌椅轉盤、托盤的盤點登記，負責樓面所有家私的領用和盤點以及補充，并定期安排清洗。負責樓面部所有環境衛生的監理以及檢查、監管男女洗手間衛生，在營業中檢查服務員的服務工作，及時糾正服務員的操作失誤，提供高質量的服務。

傳菜領班：

1、負責樓面布草盤點，負責傳菜部員工培訓工作、儀容儀表的檢查工作，日常事

務處理和有關家私保管，負責洗碗部員工衛生知識、操作技能的培訓工作，并

負責傳菜部的整體運作。

2、完成餐廳與廚房之間的聯絡，督促傳菜員迅速準確完成傳菜工作，按

照工作程序與標準督促本部員工做好餐前的準備工作。

3、了解當天急推和沽清，并傳達到樓面。傳菜過程中

不斷檢查菜的質量和數量，控制傳菜的速度，做好與廚師長及其它部門間的溝通工作。每日營業后，檢查熱水器關掉情況及各種用具，清理地面衛生工作。餐廳服務員流程

一、工作時間：：00—：00 ：00—：00

二、工作事項：餐前準備、餐中接待服務、餐后收尾。

三、工作內容：

1、每天9 ：00準時班前例會，例會內容包括（1）點到（2）檢查儀容

儀表（3）總結昨天的工作情況（4）布臵今天的工作任務并傳達上級領導的指示（5）鼓勵員工（溫習禮貌用語或唱歌等）

2、餐前準備

（1）清潔整理擺放臺面（含自助餐臺）

（2）清潔餐廳除地面外的各部位的衛生，如椅子、酒吧臺、備餐柜等

（3）擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺，多余的放進備餐柜以備補

充更換用。

（4）清點和更換臺布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾紙準備開

餐時使用。

（5）清理好小菜牌并將其擺放在相對應的布非爐前，并按顏色、葷素

等擺好各種菜品。（6）領取每日餐廳所用必需品，并放臵在規定的部位。

（7）做完各項工作后請主管檢查自己的工作情況。

（8）站位準備迎接客人的到來。

3、菜牌管理制度

1、每本菜牌都要在醒目的位臵貼上菜牌號，且各區菜牌在方位上要有明

顯區分。

2、每個領位員要熟知各個區域的菜牌數量，并隨時檢查每位員工對菜牌的愛惜行為。

3、服務員點菜時要及時將菜牌號寫在常沽單背面。

4、所有員工都要有保護愛護菜牌的意識，使用過程中切勿粘上油污等，要隨時保持菜牌的內外干凈。

5、點菜時不要用筆尖指點菜牌，以免劃上筆跡。

6、如有客人去展示臺、海鮮池點菜，離位等人或去洗手間等，服務員要

及時收回菜牌或專人看好，避免丟失。

7、領位員、各區負責人及當區部長要隨時清點菜牌數量。

8、點完菜后要及時收回菜牌，并放在指定存放處。

9、員工在為客人加菜或學習時使用菜牌，要做好登記。

10、如有發現菜牌數量不夠，及時通知部長及當班經理，以保證最快速度找回菜牌，不得隱瞞實情。否則一切后果由當事人承擔。

餐廳吧臺衛生制度

1、吧臺內必須沒有加消毒液的洗手盆。

2、切水果的塑料板和刀具每日必須使用酒精消毒。

3、制作水果盤或榨汁時必須帶一次性手套。

4、各種杯具必須做到光、潔、澀、干。

5、各種杯具不得敞口碼放。

6、隨時檢查各種水果新鮮程度，凡有腐爛現象，無論大小，均不得繼續使

用。

7、切好的水果要放在塑料盆并加蓋或加保鮮膜才能存入冰箱。

8、禁止在存放酒水、水果的冰柜內放紙張、筆等一切雜物。

9、酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清潔干凈。

10、垃圾桶必須加蓋。

11、隨時保持吧臺各處衛生干凈、整齊。

第二篇：餐廳制度

餐廳衛生管理制度

食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面進行嚴格管理。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響用餐人員的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

二、食堂工作人員要講究個人衛生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

四、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠、壓、割、砸、燙傷等事故發生。

五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協同配合。

六、購菜要新鮮，食品要在保質期內，嚴禁有變質飯菜上桌，嚴防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

九、廚房內要經常滅鼠除蠅，防止發生傳染病。

十、廚房內要保持通風，防止煤氣中毒。

第三篇：餐廳相關制度

1、主食倉庫衛生管理制度

一、倉庫要設專人管理，非倉庫管理人員不準擅自進入庫內。

二、主食原料分類上垛，存放要離地離墻3 0公分以上。嚴禁將原料放在地面上。

三、庫房要有防蠅設施，容器要加蓋加罩，各種物品要有標志。

四、門的下部要安裝擋鼠板，庫內要放置粘鼠板，做到庫內無鼠。有毒、有害及化學物品和個人物品嚴禁放在庫內。

五、副食品、熟制品、半成品不準同主食原料混放。

六、建立進、出庫登計本，進出庫要有質量驗收和數量登記，要先進先出。霉變腐蝕的原料按規定及時處理，嚴禁進入加工流程。

七、庫房要經常通風，保持庫內干燥。對庫存的原料要定期檢查，隨時掌握所貯存原料的質量狀況。防止發生霉變。

八、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發生。

九、庫內地面每天要清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網。

2、副食倉庫衛生管理制度

一、倉庫要設專人管理，非倉庫管理人員不準擅自進入倉庫。

二、各種副食原料要分類上架，存放有序，并有標志。缸、桶、壇、罐要加蓋，擺放有序整齊，外表干凈，蓋見本色。室內無蠅、缸內無蛆。

三、門的下部要安裝擋鼠板，庫內要放置粘鼠板，做到庫內無鼠。

四、罐裝副食品要貼有標簽，無生產地、生產日期、保質期限、無標簽的食制品嚴禁進入倉庫，已到保質期和超過保質期的食制品嚴禁入庫。

五、保管人員要定期檢查副食品的質量，要先進先出，認真做好進、出庫食品質量情況及數量登計。對已超過保質期、外表異常、有異味變質的食品按規定及時消毀，嚴禁進入加工流程。

六、有毒、有害化學物品及個人用品，嚴禁在庫內存放。

七、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發生。

八、庫內要經常通風保持干燥，地面每天清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網。

3、粗加工間衛生管理制度

一、清洗、加工食品先檢查原料質量，腐敗變質、有毒、有害食品不準進入加工流程。

二、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

三、葷素食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產品要用各自的清洗池，清洗池要保持清潔。

四、肉類清洗后，無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。

五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。

六、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、草。加工后盛裝潔凈蔬菜的容器不準落地存放。

七、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

八、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器等清掃、洗刷干凈，垃圾隨產隨清。

4、烹飪及配菜間崗位衛生管理制度

一、檢查食品質量，變質食品不切配、不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

二、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回鍋必須燒透經檢查無異常后方可出售。

三、炒菜、燒煮、食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

四、刀、砧板、抹布生熟分開，并有明顯標記。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

五、調料容器要有蓋，工作結束后，工具用具、灶上灶下和地面清掃洗刷干凈。

六、工具、用具做到刀不銹，墩不霉，抹布及加工臺面干凈。

七、食品容器消毒清潔，點菜單、抹布等不接觸食品。

八、切配水產品的刀、砧板、抹布洗干凈后不再切配其它食品。

九、冰箱專人保管，經常檢查食品質量。冰箱食品存放做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，肉類與水產類隔離，按熟食、生肉、水產品自上而下分箱放置，嚴禁混放、壘放、帶外包裝和用編織袋黑塑料袋。

5、冷拼間衛生管理制度

一、加工熟食鹵菜，先檢查食品質量，原料不新鮮、有異味不加工。

二、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

三、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽、戴口罩。

四、操作熟食前先將刀、砧板、抹布和手消毒。

五、操作過程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盤現用現配，隔頓隔夜改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

七、銷售熟食用工具取貨，包裝用新紙。

八、個人生活用品及雜物不準入冷拼間。

九、工作結束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼間的清潔衛生。

十、按規定安裝紫外線消毒燈。

6、切配間衛生管理制度

一、不選用、不切配腐敗、變質、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干凈，無泥土、無雜草等異物，做到先洗后切。

三、刀口勻稱，丁、塊、絲、片的大小、粗細、厚薄要均勻。

四、切配好的菜必須用干凈的盆、筐盛放，并將盆、筐放在架子上，不準放在地面上。

五、切配菜要切完一種菜，清理干凈殘渣后，再切配另一種菜。

六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干凈，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分開并有標志，不準混用。

七、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留長指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其他工作后，必須用肥皂和流動的清水洗手后，再進行食品的切配加工。

九、工作結束，使用的所有用具要清洗干凈，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛生，垃圾隨產隨清。

7、面食加工衛生制度

一、必須使用具備合法生產許可證且符合衛生質量標準的面粉。

二、變質、污染的面粉不準使用。

三、加工中不準將面袋直接放在面板上，嚴禁放在地上。

四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干凈衛生，定位放置。

五、蒸包、餡餅、水餃等花樣使用的肉餡必須是經衛生檢疫合格的產品，嚴禁使用病豬肉、死豬肉、腐敗變質的肉。菜餡要洗凈剁碎，無雜物。盛餡的容器要干凈衛生，生熟分開，上架定位放置，不準放在地上。

六、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不留長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留長指甲、戴戒指，不涂指甲油。

七、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其它工作后，必須用肥皂和流動清水洗手后，再進行食品加工。

八、工作結束后，使用的所有用具要清洗干凈，定位放置。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛生。垃圾隨產隨清。

8、餐廳衛生管理制度

一、餐桌椅擺放整齊，清潔衛生。地面擦拖干凈，無積水、無雜物。門窗及玻璃光亮，門簾要保持清潔衛生，有公共洗手設施。

二、每天清掃三次，每周大掃除一次，墻面達到無塵網、無蛛網，無污漬。

三、各種物品要定位放置，擺放整齊。

四、餐廳門窗要有防蠅設施，積極做好滅蠅工作，做到餐廳無蒼蠅。

五、就餐使用的公用餐具收拾及時，洗涮干凈消毒后放在保潔櫥內，不準擺放在外面。

六、電風扇、照明電器要經常擦拭，保持清潔。

七、餐廳服務人員要穿整潔的工作服帽，不隨地吐痰，不化妝。

八、餐廳門口及兩側不準存放自行車、電動車、摩托車等車輛，門口前衛生實行“三包”制度。門口臺階要經常沖刷，保持清潔。

9、飲食衛生管理制度 為保證食品衛生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》有關規定，特制定如下衛生制度：

一、各餐廳必須成立衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛顯目處，從業人員應經培訓合格后，持有效的《健康證》上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者，不得參加接觸直接入口食品工作。

四、工作人員上班必須穿戴整潔的工作服帽，配戴有效的健康證，保持良好的個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生保潔工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食品工具每班用后，要洗刷，保持潔凈，食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標記。

十、保持倉庫整潔，食品做到有分類，有標志，離地、離墻保管，并有登記制度。

十一、垃圾要隨產隨清，垃圾桶要有蓋和標志。做好“防蠅、防鼠、防塵、防腐”工作。做到餐廳、加工間、倉庫無蠅無鼠。

10、食堂食品加工規范操作及處罰規定 規范食堂食品加工程序和行為，不斷提高食品各加工環節衛生管理水平，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《山東省高校標準化食堂評估驗收標準》、餐飲業量化分 級管理標準。特作如下規定。

一、各餐廳嚴格按各房間規定的用途使用，粗加工間、洗菜配菜間，魚、肉加工間，主、副食倉庫，更衣室必須專間專用。嚴禁擅自改變各間用途，確保九室一廳的布局不變。對擅自改變房間用途的餐廳，每日罰款500-1000元，直到恢復原功能止。

二、沒有排氣、排煙道或排煙設施的加工間、售飯間，嚴禁安裝任何爐具、電器設備加工食品。有排氣、排煙設施的房間，爐具、電器設備不準安裝在排煙罩外。違者，每日罰款100-500元，直到撤除止。

三、各餐廳使用的蔬菜必須統一采購，統一在粗加工間、洗菜配菜間加工洗凈后分到各班組。各食堂加工間、切配間，不準存放未加工清洗的蔬菜、肉類和水產品類(冰箱內存放的除外)。違者每次罰款100-500元。

四、各加工、售飯間廚具、設備必須按配發的標準擺放，不準隨意增加和亂擺亂放其他廚具設備。確保各加工間廚具設備擺放統一有序。違者，罰款100-1000元。

五、各餐廳主、副食加工必須按原料、粗加工、清洗、切配、烹飪、出售程序進行，各加工程序不準交叉。盛裝食品必須按規定的容器使用，嚴禁生熟容器混用。違者，罰款50-100元。

六、各加工組使用的原料，每天按實際用量領取，各加工制作間，不準存放多余整袋面粉，整筐雞蛋，整箱的其他原料。違者，每次罰款50-100元。

七、凡有排煙設施的房間，加工食品時，必須啟動風機進行排煙。違者，每次罰款50-100元。

八、售飯臺定位后不準隨意挪動。售飯臺內不準存放超過1 5公斤重的物品，嚴禁存放個人物品和違禁物品，嚴禁在售飯臺上坐臥和休息，違者，每次罰款50-100元。

九、不準在玻璃隔斷和卡機周圍及卡機信號線、電源線上掛塑料袋和其他物品，違者每次罰款20-50元。

十、所有房間嚴禁使用蜂窩煤爐、液化汽爐加工各種食品。違者，每次罰款100-500元。

十一、個人物品必須在更衣室存放，嚴禁在加工間、切配間亂掛、亂放，違者每次罰款20-50元。

十二、加工間、切配間冰箱、櫥柜頂不準存放雜物，否則每次罰款20-50元。

十三、學院對食堂各間供電線路按使用要求進行了規范布線和安裝。各餐廳未經學院批準，嚴禁私自增加電器設備，亂接亂拉電線和電器設備。違者，除責令拆除外，每次罰款100-1000元。對因私自亂拉電線、亂接電器，造成事故及嚴重后果的，所有責任和損失自己承擔，另給予1000-5000元罰款。

第四篇：餐廳制度

學生就餐及餐廳管理制度

餐廳是學生的重要場所，是體現學生精神文明和紀律性的重要窗口。為培養學生在集體就餐方面文明守紀、珍惜糧食、愛護公物、維護環境等良好習慣，為更好地建設舉村校區的愛國主義教育基地，特制定《學生就餐及餐廳管理制度》，所有就餐的學生都要遵守本制度的規定。

一、按時開飯，按時就餐，任何學生不得提前下課離開教室進入餐廳。在規定的時間內，一律在餐廳內就餐。

二、按秩序，不許出聲，文明就餐。餐前必須由體育委員統一集隊，從低年級開始按順序從指定門口出入餐廳。按次序打飯，不許插隊。要尊重食堂工作人員的辛勤勞動，注意使用文明語言。用餐時保持餐廳安靜，不許喧嘩，不許推擠。

三、就餐齊開始同結束，口號必須整齊響亮。

【口號內容】

早餐：好好學習，天天向上，報效祖國。

中餐：鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。晚餐：艱苦樸素，勤儉節約，立志成才。

四、提倡節約，反對浪費，盛飯時吃多少盛多少，寧可多盛幾次也不許浪費一點。骨頭瓜皮等統一放入碗內。離座時桌椅擺放整齊。

五、要愛護公物，在餐廳禁止用腳踩凳。愛護使用好餐廳桌凳等公共設施，損壞要賠償。

六、注意搞好餐廳環境衛生，禁止隨地潑撒剩余飯菜，骨頭瓜皮等統一放入碗內，餐后要自覺雜物倒入指定的泔水桶內，嚴禁倒入水

池。

七、所有學生都要聽從值周生和桌長的命令，自覺服從管理。

如果將飯菜撒在地面上，必須拾撿干凈。若不遵守制度或不服從管理，將對其進行教育，進行扣分，成績計入各中隊三項評比總分。

衢江區實驗小學舉村校區

2011年5月19日

第五篇：餐廳制度

XXXXXXX餐廳

為了加強對本餐廳員工的有效管理、提高本餐廳的服務質量和經濟效益、調動員工的積極性、改善員工待遇、給顧客提供一個優雅、安靜、舒適的就餐環境，特制定本規章制度：

一、嚴格遵守作息時間，不得遲到、早退及曠工；

二、上班時間內不得聚眾聊天、閑談、大聲喧嘩，不得嬉笑打鬧，不得粗言穢語；

三、上班時間必須在職在崗，不得無故竄崗及脫崗、離崗，不準酒后上崗，不得在上班時間吃零食、做私活；

四、必須按規定穿著工作服，保持儀容儀表整潔、得體，不化濃妝、不留長指甲，也不得染指甲；女員工必須扎好頭發，男員工不得留長發；

五、工作時間必須服從主管人員的安排，不得無故拒絕或終止工作（服務），不得把個人的不良情緒帶到工作中來；

六、不準私自換班、代班、調休。需換班、代班、調休時必須提前一天以上向部門主管提出書面申請，經批準后方可進行；否則，雙方按曠工處理；

七、工作中必須做到熱情待人，禮貌待客，主動與客人打招呼、問候，與客人交談要文明禮貌，多用敬語，不得說方言俗語、粗話、臟話。不得待慢客人，不得與客人發生爭吵或沖突，遇有自己不能解決的問題應及時報告主管或經理，以便協調解決；

八、愛崗敬業，厲行節約，完成當班服務后，及時關閉用電設備設施；

九、工作中有損壞餐廳用具及客人物品者，必須照價賠償；偷竊或蓄意損壞公物者，一經發現照價加倍賠償，造成嚴重后果者，移交司法部門處理；

十、下班后，除值班人員外，不得無故在崗逗留；未經主管允許，不得帶任何人員在餐廳逗留，否則，出現問題后果自負；

十一、員工必須相互尊重，相互幫助，不許拉幫結派；對于主管或經理的工作安排或處理有異議時，可逐級上報，尋求解決。嚴禁挑撥、煽動員工，嚴禁打擊報復，嚴禁吵架和打架斗毆，違者將嚴肅處理直至辭退、開除；

十二`.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：予結算任何款項；

十三、拾金不昧，撿到顧客物品要主動上交，不得私自截留或處理，如有發現立即解聘，十四、會客制度

１.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理以上制度

希望全體員工自覺遵守，嚴格執行，未盡事宜另行補充。希全體員工敬業、樂業，以飽滿的熱情、優質的服務開展工作！

宿舍管理制度

為規范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休

息環境，特定本管理制度：

1、宿舍人員推選室長，由室長統一管理安排。

2、愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛生，保持室內外環境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長安排，做好個人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。

9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時

間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應遵守宿舍區內物管及業主有關規定，不得違反。

懲罰制度：（每一分按2元計算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當有全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分 ３、擺臺不規范，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分 ４.服務操作不規范。扣1分

５.不服從安排，消極怠工。扣1分

６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

７.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分 ８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺不規范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對糊鍋現象，發現一次扣6分

１３.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

１６.上班時間打架起哄，扣20分

１７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分 １８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。

電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領班、和大堂經理接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，手機，哪有電話找員工，均亦不能在吧臺叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。