第一篇：營養(yǎng)餐廳制度

人民醫(yī)院營養(yǎng)餐廳員工工作制度

1、每天按時上下班，早上6:00—8:30，中午11:00—2:30，下午5:00—8:30不準遲到早退，遲到早退累計超過三次（包裹三次）者扣除半天工資。

2、每月三天公休，如不休者每天補助50元，公休之外的請假無全勤獎及當天工資，無辜曠工者扣除三天工資，無全勤獎。

3、上班時間不準玩手機，手機全部調(diào)成振動，若有急事必須接聽者，接聽時間不準超過三分鐘，上班時間不準會客、閑談，更不準無辜離開店內(nèi)，違反者視情節(jié)輕重扣1—3分

4、上班時間與客人發(fā)生沖撞、辱罵客人者視情節(jié)輕重處以50元罰款，月累計三次者開除，并罰款500元，頂撞上級領導不服從管理者視情節(jié)輕重處以20—50元罰款，嚴重者開除并扣發(fā)全部工資。

5、下班之前各責任人必須嚴格檢查各個用火點，該入庫的調(diào)料菜品要及時入庫，衛(wèi)生區(qū)打掃干凈后方可下班，否則要追求責任。

6、負責前廳衛(wèi)生者，要做好清潔工作（桌面、凳子、地面、打飯窗口臺面、玻璃窗、玻璃門、衛(wèi)生間、刷洗碗具盆、門前衛(wèi)生）做不到者一項扣一分。

7、值班人員必須把遺留的工作做好，桌椅擺放整齊，垃圾桶不準有垃圾，晚上下班之前把所有的衛(wèi)生做完后方可下班

8、所有員工的包下班時都要有吧臺檢查，凡從餐廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律按偷盜論處。

9、若有想辭職者須在半月前遞交辭職報告書，不辭而別者扣發(fā)全部工資。

10、按照規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。

備注：每月按百分制計算，每分五元，超過六十分者開除。二零一三年九月二十八號執(zhí)行

第二篇：營養(yǎng)餐廳員工獎罰制度

健舒派健身俱樂部員工獎罰制度

執(zhí)行部門：餐廳部

為引導員工積極向上，嚴明勞動紀律，維護餐廳正常的經(jīng)營管理秩序，獎優(yōu)罰劣，促進經(jīng)營管理工作的開展，制定本條例。第一章

獎勵

第一條 獎勵的種類分為：精神獎勵和物質(zhì)獎勵； 第二條 精神獎勵包括：表揚、通報表揚、通令嘉獎； 第三條 物質(zhì)獎勵包括：發(fā)放獎金、晉升工資；

第四條 在下列行為之一者給予表揚并發(fā)給()以內(nèi)的獎金；（1）工作態(tài)度端正、服務質(zhì)量高，當月受到會員表揚；

（2）完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領導肯定和好評的；

（3）拾金不昧，及時設法將物品歸還失主；

（4）見義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時制止各種不良現(xiàn)象和違紀行為，影響突出的;（5）維護公司及餐廳利益，及時排除事故，使公司避免經(jīng)濟損失，金額在3000元及其以上的；

（6）團結互助、關心他人和集體，當月為同事及公司做好人好事；

（7）模范執(zhí)行公司及餐廳各項規(guī)章制度，6個月內(nèi)無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；

（9）加班加點不計報酬、不要補休，當水累計達3個工作日及其以上的；（10）積極舉報違紀違法案件，經(jīng)部門經(jīng)理室核查，情況屬實的；

（11）完成任務好，當月受到公司領導表揚；

（12）工作表現(xiàn)突出，在部門進行的評選活動中，被評定為部門優(yōu)秀員工的；（13）其他類似于上述行為，應予獎勵的。

第五條 有下列行為之一者，給予通報表揚并發(fā)給()以內(nèi)的獎金：

（1）工作態(tài)度好，服務優(yōu)良、當月受到公司書面表揚5次（含5次）以上的；

（2）拾金不昧，及時獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上；

（3）一心為公司及餐飲部著想，為公司及餐飲部排憂解難或使會員避免人身損害及經(jīng)濟損失；

（4）及時檢查發(fā)現(xiàn)并排除設備故障或消防隱患，避免餐廳遭受損失，金額在3000元及其以上的；

（5）在擴大公司影響、宣傳餐廳形象、創(chuàng)造社會效益方面，作出優(yōu)異成績，為公司及餐廳部贏得榮譽的；

（6）自覺維護公司及餐廳部利益，在厲行節(jié)約、反對浪費以及降低經(jīng)營管理成本方面作出優(yōu)異成績，得到領導和員工一致好評的；

（7）愛護公物，在設備維護保養(yǎng)、物品保管等方面作出突出成績的；

（8）一貫工作表現(xiàn)突出，全年被評為區(qū)域優(yōu)秀員工；（9）在年終考核中，考核等級為優(yōu)秀的；

（10）其他類似于上述行為，應予獎勵的。

第六條

有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資；

（1）在年終優(yōu)秀員工評比中被評選為公司優(yōu)秀員工的；

（2）在餐廳精神文明和企業(yè)文化建設中，作優(yōu)異成績，受到餐廳或上級有關部門表彰的；

（3）維護公司利益，使公司避免直接經(jīng)濟損失，成績突出的；

（4）拾金不昧，及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的；

（5）全年受到客人書面表揚最多，事跡突出的；

（6）其他類似于上述情形，應予獎勵的。

第二章

處罰

第八條

處罰種類：分為口頭警告、罰款、書面警告、通報批評、辭退；

第九條

違反公司及餐廳規(guī)章制度情節(jié)較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。罰款從本人工資中扣除；

第十條

給予行政處分的，如有必要，可以同時處以罰款，當月發(fā)生違章違，紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；

第十一條

有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：

（1）不按規(guī)定位置佩戴工牌或員工證的；

（2）上班不穿工服或不按規(guī)定著裝的；

（3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；

（4）談吐和舉止粗魯?shù)模?/p>

（5）缺少職業(yè)意識遇到上級領導和同事，不打招呼、不講禮貌的；

（6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的；

（7）當班時走路姿勢不正或與他人勾肩搭背而行的；

（8）當月遲到、早退累計3次（含3次）以上或曠工一天以內(nèi)的；

（9）當月上下班不按規(guī)定考勤卡的；

（10）代他人打卡或要求別人代打卡的；

（11）使用客用用品；

（12）穿工作制服離店的；

（13）上下班不走員工通道的；

（14）當班時擅離崗位的；

（15）當班時用公司電話聯(lián)系私人事務或接聽私人電話時間超過5分鐘的；

（16）在上班時間吃零食的；

（17）參加會議無故遲到的；

（18）隨地吐痰、紙屑亂扔；

（19）下班不離開公司，無故在公司逗留的；

（20）本部員工工作時間在營業(yè)場所消費、娛樂的；

（21）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；

（22）當班時間收看電視或收聽收錄機或看與工作業(yè)務無關書籍的；

（23）未按要求完成工作任務，情節(jié)較輕的；

（24）工作粗心，出現(xiàn)輕微事故或遭到客人口頭投訴的；

（25）管理人員、督導不力，產(chǎn)生工作事故，負有領導連帶責任的；

（26）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；

（27）其他類似于上述情形，應予處罰的。

第十二條

有下列行為之一的，并處以書面警告及通報批評并罰款：

（1）當月遲到、早退累計5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；

（2）偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；

（3）請假超過規(guī)定時間一天以上的；

（4）損壞公物和客人物品，價值在500元以內(nèi)的；

（5）對賓客不禮貌，與賓客爭辯的；

（6）拾遺不報的；

（7）服務質(zhì)量差，業(yè)務技能不熟練，未能及時為客人提供滿意服務，遭到客人投訴的；

（8）私自向客人索取物品或其他報酬的；

（9）不服從工作安排，不行上級指示的；

（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務的；

（11）違反操作規(guī)程，給公司造成損失金額在（）元以下的；

（12）工作麻痹大意，未能及時發(fā)現(xiàn)和排除事故隱患，給公司成損失的金額在（下的；

（13）搬弄是非，誹謗他人，影響團結的；

（14）侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的；

（15）當班時擅自離崗，給工作帶來影響的；

（16）攜帶餐廳物品離店的；

（17）上班時睡覺的；

（18）使用公司電腦 ipad玩游戲的；

（19）下班或離崗，不鎖門或忘記關閉電源、水龍頭開關的；

（20）鋪張浪費，不節(jié)約水、電給餐廳帶來損失的；

（21）損壞公司及餐廳部聲譽和形象，情節(jié)較輕的；

（22）違章違紀不接受教育或處罰的；

（23）參加會議無故缺席的；

（24）其他類似于上述情節(jié)應予處罰的；

第十三條

有下列行為之一的，給予書面警告及通報批評并罰款：

（1）在營業(yè)場所吵鬧，擾公司秩序的；

（2）涂改、偽造單據(jù)和證明的；

（3）工作粗心，出現(xiàn)工作或服務質(zhì)量的事故的；

（5）工作中與賓客爭吵，造成不良影響的；

（6）無正當理由拒不接受工作安排，經(jīng)教育仍不改正的；

（7）勞動紀律松散，當月被口頭警告（）以上的；

（8）玩忽職守，導致發(fā)生責任事故的；

（9）不按規(guī)定收發(fā)，登記保密文件的；

（10）工作消極怠工，當月工作失誤或完不成工作任務（）以上的；

（11）違反操作規(guī)程，造成設備損壞；

（12）發(fā)現(xiàn)損害公司及餐廳部利益的行為不制止，不報告的；

（13）背后對領導和同事不負責任的亂發(fā)議論，列中生有，進行人身攻擊的；

（14）造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的；

（15）工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的；

（16）其他類似上述情形，應予處罰的。）元以

第十四條

有下列行為之一的給予辭退：

（1）工作嚴重失誤，給公司及餐廳部和客人帶來損失的；

（2）工作中違反操作規(guī)程，造成設備損壞，損失在5000元以上的；

（3）參與或變相賭博，被公安機關處罰的；

（4）在公司打架、斗毆的；

（5）酗酒、吸毒的；

（6）經(jīng)常違反勞動紀律，屢教不改的；

（7）借工作之便，損公肥私、中飽私囊的；

（8）蓄意破壞公物或客人物品的；

（9）惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的；

（10）拒不服從工作分配，經(jīng)教育仍不悔改的；

（11）工作嚴重失職，造成不良影響的；

（12）試用期，經(jīng)考核不合格的；

（13）年終考核為不稱職的；

（14）當月曠工3天（含3天）以上的；

（15）當月遲到、早退累計達8次（含8次）以上的；

（16）工作不負責任，玩忽職守，給公司造成嚴重經(jīng)濟損失或嚴重損害公司聲譽的；

（17）品質(zhì)惡劣、道德敗壞，造成不良影響的；

（18）其他嚴重違紀行為，應予辭退的。第三章

組織實施

第十五條

餐廳的獎勵和處罰工作由部門經(jīng)理具體組織實施，經(jīng)理應本著高度

負責的精神和公開、公正的原則，嚴格掌握政策并及時收集員工的反映，不斷改進和提高執(zhí)法水平；

第十六條

各區(qū)域可以根據(jù)餐廳獎罰條例確定的獎罰標準和原則，根據(jù)自身的實際情況，制定本區(qū)域獎罰條例或?qū)嵤┘殑t并組織實施；

第十七條

對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報批評以上處分，需由人事部調(diào)查核實，再報公司領導批準；

第十八條

對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的，由員工所在區(qū)域報部門經(jīng)理，經(jīng)核查，再報行政辦公室，由行政辦公室下發(fā)獎罰單；

第十九條

各區(qū)域根據(jù)所在部門獎罰條例對員工進行獎罰，獎勵或處罰金額在50元以下，由區(qū)域自行決定，報行政辦公室備案；50元以上報由行政辦公室核準，下發(fā)獎罰單。

備注：以上罰款統(tǒng)一公司財務室在員工當月工資中扣除，作為部門活動經(jīng)費，留作為獎勵員工的獎金和員工活動用；

第四章

申訴和申訴的受理

第二十條

獎勵或處罰，如果與事實不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書面形式進行，有關具體事項請按照《健舒派餐廳員工獎罰條例》

第三篇：營養(yǎng)餐廳開業(yè)策劃書

營養(yǎng)餐廳開業(yè)策劃

草 案

齊齊哈爾市飲食健康保健協(xié)會

國家高級營養(yǎng)保健師 李 哲

QQ：422173166

１

目 錄

1、前言················································3

2、“營養(yǎng)餐廳” 的營養(yǎng)理念·······························4-6

3、營養(yǎng)餐廳簡介········································7

4、餐廳推廣計劃········································8

5、營養(yǎng)餐廳趨勢 ·······································9

6、營養(yǎng)餐廳注意事項····································10

7、營養(yǎng)餐廳理論基礎····································11-15

8、營養(yǎng)餐廳是要具備特點································16-17

9、營養(yǎng)餐廳草案········································18-20

10、食譜研發(fā)設計········································

21２

前 言

目前營養(yǎng)餐廳是現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢，也是目前眾多餐廳努力改善的一個方向。現(xiàn)代人們的對飲食的需求也由著飽到健康。因此，以營養(yǎng)為理念的餐廳也層出不窮，然而營養(yǎng)餐廳更多的去銷售一種營養(yǎng)理念。

營養(yǎng)餐廳是以營養(yǎng)、健康、保健為主題的新時代餐廳。中國已步入小康社會，人們在滿足溫飽的基礎上開始要求營養(yǎng)的達標、均衡。據(jù)專家分析，絕大多數(shù)中國人的飲食結構達不到營養(yǎng)均衡的標準，所以，會有這么多補鈣、補鋅、補鐵、...等等之類的保健營養(yǎng)食品充斥市場。人們在一日三餐之余，還要化大量的金錢來賣昂貴的營養(yǎng)保健品來補充人體必需的元素。相反，有些人則因某方面的營養(yǎng)過剩而得肥胖癥、高血壓、冠心病等，又要去賣減肥藥。所以，如果能有健康營養(yǎng)主題餐廳，就可以為人們提供科學的、豐富均衡的健康營養(yǎng)食品，顧客可以根據(jù)自己的需要，選擇各種不同元素含量的菜式搭配。

餐廳的特色就是菜譜上，每一樣菜式都明確標有該樣菜所含有主要營養(yǎng)和元素，由專門的營養(yǎng)師負責編排、搭配，并提供咨詢。如對肥胖顧客應提供低脂肪、地熱量、高纖維食品，并加減肥元素。對瘦小顧客應提供.....對嬰兒、孕婦應提供高蛋白、高鈣...等富含營養(yǎng)食品。對病人可根據(jù)其病情提供相應的飲食結構。等等。

３

“營養(yǎng)餐廳” 的營養(yǎng)理念

營 養(yǎng) 餐 廳 的 背 景

在大都市中，各種形形色色的餐館多達幾百上千萬家，甚至更多，且都具有一定的特色。但由于各種原因，平均每天倒閉的也有上百家左右。其中經(jīng)營模式、經(jīng)營策略和管理方式、市場與人們的需求等因素都是餐廳存亡的關鍵所在。然而，就在任何大都市中的餐飲業(yè)也都是昌盛又競爭激烈的年代，卻沒有一家專業(yè)致力于真正意義上的“時尚和營養(yǎng)、健康、養(yǎng)生、特色”等為一體的餐廳！哪怕是放眼整個中國，也是寥寥無幾的有幾家營養(yǎng)餐廳。營 養(yǎng) 餐 廳 的 優(yōu) 勢

對于生活狀態(tài)日益完善的人們來說，在追求完美以及奢侈生活的同時，卻又對鄉(xiāng)村生活報以同樣的熱衷。如同餐飲，從上個世紀80年代頓頓希望有大魚大肉，到90年代中旬逐漸追尋海鮮所帶來的鮮味，而后在21世紀野味也不再是夢想。人們從“如何吃飽”到“怎樣吃好”經(jīng)歷了漫長而又迅捷的變化。如今，我們所要做得就是將“吃好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺猿鰻I養(yǎng)，吃得健康”。

現(xiàn)在社會中，人們對營養(yǎng)已有了初步的了解，但如何讓營養(yǎng)與健康掛鉤，似乎還是一片盲區(qū)。當然，也有人會懷疑——吃，也可以吃出健康？ 營 養(yǎng) 餐 廳 的 內(nèi) 容

對于現(xiàn)代人“營養(yǎng)與健康”關系的概念尚處于模糊階段，所以我們將以“營養(yǎng)”為主題，并在有“優(yōu)良的衛(wèi)生狀況及質(zhì)優(yōu)的服務”基礎上，建立以顧客為核心的“營養(yǎng)餐廳”，精心致力于為每一位前來就餐的顧客，根據(jù)其工作強度以及當日已攝入或所需的營養(yǎng)素量進行食譜編制。

同時還將為孕婦、體弱多病、年邁體虛等特殊人群提供膳食建議或一周膳食食

４

譜，以及為白領等工作繁忙人士提供一日三餐“送上門”的服務。

為讓更多的人群了解到“營養(yǎng)與健康”的重要關系，餐廳還將為各大企業(yè)及各個小區(qū)開展“營養(yǎng)宣教”活動，從而幫助更多的人樹立科學的飲食觀念。營 養(yǎng) 餐 廳 的 前 景

從舊石器時代第一次膳食的變遷，到20世紀60年代的第五次膳食變遷；從1818年由英國發(fā)布的第一部食物成分表，到1906年美國出版了《美國食物化學成分》，同時也是世界上第一部關于食物成分數(shù)據(jù)的文獻，隨后在1945年10月，世界糧農(nóng)組織（FAO）正式成立，中國也在1952年出版了我國第一部真正意義上的《食物成分表》。這些無不說明人們對由膳食中的營養(yǎng)所帶來的健康逐漸重視起來。但是，在2002年最新的一次膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，我國城鄉(xiāng)居民膳食及營養(yǎng)狀況雖有了明顯的改善，但營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏卻成了我國面臨的新的雙重挑戰(zhàn)。營養(yǎng)改善就全國來說是一個大的項目，也是一件系統(tǒng)工程。而政府也將從政策支持和市場指導中開展對居民營養(yǎng)改善和慢性病預防的工作。營 養(yǎng) 餐 廳 的 意 義

標準化建設本著“指導消費者科學消費，促進創(chuàng)新營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的宗旨，建立四個標準化服務。營養(yǎng)餐廳為顧客提供的是“安全 時尚 營養(yǎng) 健康”特色服務。

從消費的角度，消費者到營養(yǎng)餐廳： 第一消費營養(yǎng)環(huán)境和營養(yǎng)知識。

第二消費養(yǎng)生營養(yǎng)餐和功能營養(yǎng)餐，吃的健康，吃的美味、吃的尊貴，吃的科學。

第三消費專業(yè)服務，從采購員、廚師、服務員及餐廳專業(yè)營養(yǎng)保健師或進行營養(yǎng)知識普及教育。

５

第四會員俱樂部，建立一個會員健康之家，使顧客獲得增值服務。

從企業(yè)的角度，營養(yǎng)餐廳標準化建設，第一營養(yǎng)健康文化建設，提升消費者營養(yǎng)健康理念，提升企業(yè)文化內(nèi)涵，促進消費；開發(fā)養(yǎng)生營養(yǎng)餐和功能營養(yǎng)餐，滿足大眾健康消費和針對性健康消費的需要。營養(yǎng)團隊建設，提升專業(yè)服務水平，滿足專業(yè)消費需求。

標準化建設工作的推進，傳統(tǒng)飯店將上升到“專業(yè)化、品致化、品牌化”的層面，是餐飲業(yè)本世紀的一個“亮點”。標準化營養(yǎng)飯店建設，針對傳統(tǒng)飯店，植入“實用的營養(yǎng)服務模式或權威認 `證”，具有龐大的市場空間，是一個新興的黃金項目，將成就百萬青年創(chuàng)業(yè)。

６

營養(yǎng)餐廳簡介

21世紀新概念—主題營養(yǎng)餐廳

營養(yǎng)餐廳，又稱之為營養(yǎng)俱樂部，突破傳統(tǒng)意義的餐廳概念，是一個提供人們優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，健康觀念，良好社交，及友情聚會的場所，是志同道合的朋友聚會歡樂的場所，是休閑約會談天的場所，集酒吧、茶社、餐廳、養(yǎng)生會所于一體的歡樂海洋。餐廳內(nèi)提供綠色、有機、健康食物，傳遞健康的養(yǎng)生觀念，創(chuàng)建和諧人文環(huán)境。

餐廳裝修簡約明快，時尚典雅，賞心悅目；提供的食物和飲料美味可口，色香味俱全，操作簡單，方便快潔，無油煙無毒素，適應2-100歲男女老少所有人群；價格適中，滿足各類人群需要。

餐廳開設地點可在 主干道、寫字樓、商業(yè)圈、社區(qū)等各場所，適應面廣。

７

營養(yǎng)餐廳推廣計劃

以齊齊哈爾市飲食健康保健協(xié)會為依托，以齊齊哈爾市內(nèi)國家級營養(yǎng)保健師團隊為基礎，打造鶴城營養(yǎng)餐廳形象品牌店推廣方案。

第一步：營養(yǎng)餐廳成為飲食健康保健協(xié)會營養(yǎng)餐廳推廣工程會員。集合餐廳企業(yè)、協(xié)會資源和大眾傳媒等傳媒渠道廣泛宣傳，順應趨勢、制造趨勢，烘托營養(yǎng)餐廳的主題性。

第二步：以營養(yǎng)主題為原則裝修裝飾餐廳，有聲、有象的宣傳。第三步：主推營養(yǎng)、健康主體型配餐。

第四步：建立營養(yǎng)俱樂部，建立會員檔案，由國家高級營養(yǎng)保健師負責俱樂部會員健康營養(yǎng)管理。成為你的私人營養(yǎng)保健顧問

８

營養(yǎng)餐廳的趨勢

隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但同時也開始面臨著營養(yǎng)失衡的挑戰(zhàn)，一些與飲食營養(yǎng)相關的健康問題也呈上升趨勢。而隨著外出就餐在居民日常飲食中占有越來越重要的比重，政府、專家包括餐飲業(yè)自身也越來越關注餐飲業(yè)的營養(yǎng)健康問題。

專家學者們圍繞著“餐飲業(yè)與營養(yǎng)健康”展開了深入的研討和交流。通過這些相關研究的探討和交流，餐飲健康基金會期望逐步深入認識城市居民的餐飲習慣，設法尋求其與健康、生活品質(zhì)之間的關系；并將研討結果提供給餐飲同業(yè)人員，作為改進餐飲食品、烹調(diào)方式及服務模式的參考；同時，透過媒體向社會大眾傳遞正確的餐飲觀念，以促進大眾良好飲食習慣的建立。

營養(yǎng)餐廳正在中國大地掀起熱潮。

９

營養(yǎng)餐廳注意事項：

1、滋味涼菜

滋補湯類

營養(yǎng)蒸菜

養(yǎng)生茶飲

精致熱菜

有機蔬菜

滋養(yǎng)甜品

有機主食

2、制定不同年齡段的健康綠色營養(yǎng)餐：

①學生營養(yǎng)餐

②孕產(chǎn)婦營養(yǎng)餐

③健康營養(yǎng)餐 ④白領營養(yǎng)餐 ⑤中老年人營養(yǎng)餐 ⑥不同患者營養(yǎng)康復餐等等

3、你想吃到鶴城最健康、最放心的食材嗎？ 你希望有營養(yǎng)師為您量身制定食譜嗎？

鶴城首家以綠色食品為主，營養(yǎng)保健師配餐為核心的健康型餐廳正 式開業(yè)啦!

-----吃出健康、吃出美麗，盡在營養(yǎng)餐廳

地址：

訂餐熱線：

１０

營養(yǎng)餐廳理論基礎

1、“早吃好，午吃飽，晚吃少.”雖然很多人都知道這句話，但能完全照辦的并不多。特別是早餐，很多人造成起得晚，或嫌麻煩，或忙得“顧不上”，常常不吃早餐，或草草對付一下了事。

這句話在國外的說法是：“早餐吃得像國王，午餐吃得像紳士，晚餐吃得像貧民。”而許多人恰恰是晚餐吃得像國王，早餐吃得像貧民。長期忽視早餐，會為健康埋下諸多隱患。

2、為什么一定要吃早餐！

不吃早餐等同于“酒后駕車”。從入睡到起床，是一天中禁食最長的一段時間，此時血糖水平已降至需要進食的水平。起床后，大腦、肌肉消耗營養(yǎng)會使血糖繼續(xù)下降，如果不及時近餐或早餐質(zhì)量差，機體得不到足夠的營養(yǎng)和能量，人就會感覺倦怠疲乏、反應遲鈍，嚴重時還會出現(xiàn)血糖休克。美國營養(yǎng)學家做過一項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)許多車禍都與肇事者的血糖水平過低、反應遲鈍有關。

不吃早餐降低工作效率。早餐提供給人的能量應占一天總能量的30%，職場中人工作壓力大，腦力鬧東強度高，如果沒有早餐供給血糖，人會感覺精神萎靡，注意力不集中。同樣需要腦力勞動的學生中有60%的人反映，不吃早餐或早餐質(zhì)量較差會在上午第三、四節(jié)課時出現(xiàn)注意力不集中，記憶力下降。不吃早餐的上班族也都有這樣的感受：上午10點以后，肚子開始“鬧革命”，這時辦公速度下降，容易出錯。

不吃早餐容易導致肥胖。有人不吃早餐是為了減少熱量攝入，達到減肥的目的，其實這樣做的結果恰好相反。人在空腹時，身體內(nèi)貯存能量的保護機能增強，因而吃進的食物容易被吸收。不吃早餐的人，在上午或午飯之前就會感

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到饑餓，在午餐和晚餐時會不知不覺則不國家食量，實際上把早餐省下的那些熱量都分配到午餐和晚餐里了，而人體對脂肪的消耗能力恰恰在下午和晚上降低，因而脂肪容易被吸收，造成皮下脂肪積聚，使身體肥胖。

不吃早餐易患消化道疾病。人在睡眠時，胃仍在工作，分泌出少量胃酸，如果不吃早餐，胃酸沒有食物去消化，就會刺激胃黏膜，導致胃部不適。另外，不吃早餐，中晚餐就會增大食量，使得早上癟癟的胃忽然膨脹起來，長此以往，消化系統(tǒng)的生理活動規(guī)律被打亂，極易損傷胃黏膜，誘發(fā)消化不良、腸胃炎、十二指腸潰瘍等消化道疾病。

不吃早餐增加心腦血管的發(fā)病率。一夜睡眠之后，汗液，尿液的排出使人失去了很多水分，血液流速因此減慢，如果不吃早餐或早餐質(zhì)量很差，就不能及時補充消耗的水分和營養(yǎng)，血液的黏稠度會增加，血液中的膽固醇含量比每天吃早餐者高33%，這些都是誘發(fā)心腦血管疾病的因素。

此外，不吃早餐還會誘發(fā)膽結石，加速衰老，降低機體抵抗力，讓職場中人“慢性透支”。

早餐是啟動大腦的“開關”，人體大腦約重1，400克，只占體重的2%，但其運動所需的能量卻占人體總能量的20%，所以頭腦是個“大食客”，而“吃”也是腦力活動的基礎。因此，要保持大腦活力，健康的飲食非常關鍵，健康的早餐更為關鍵。養(yǎng)生之道重視早餐

早餐，被營養(yǎng)保健專家認為是一天中最重要的一餐，它是大腦的“開關”，身體在經(jīng)過睡眠后準備迎接新一天的工作時，需要攝取豐富營養(yǎng)，來應付整日消耗，早餐為人們提供了一天所需的最初、最重要的能量。有人認為：“早餐是金，１２

午餐是銀，晚餐是銅”。每天堅持吃營養(yǎng)早餐，則是延年益壽的要素之一。因此，健康的生活，不僅要吃早餐，而且還要高度重視早餐的質(zhì)量，吃健康、均衡的早餐。由于冬季的來臨，氣溫低下，天氣寒冷。因此冬季的早餐比其它季節(jié)更為重要。

據(jù)營養(yǎng)保健專家介紹：飲食應講究多樣化，這樣才能更好的補充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及各種維生素與礦物質(zhì)等缺一不可。健康早餐不僅僅為了滿足口腹之欲，而更重要的是對身體的調(diào)理和保養(yǎng)起到補充的作用。怎樣在冬季我們的早餐才能吃得更加健康與合理呢？

營養(yǎng)保健專家建議：

冬季人們的早餐飲食原則是：營養(yǎng)均衡、主副相輔、干稀平衡、葷素搭配，食物多樣化。以下的營養(yǎng)元素是人們早上進餐時一定要注意的：

1、蛋白質(zhì)食物.人體是否能維持充沛的精力主要依早餐所食用的蛋白質(zhì)而定。因此，早餐還要有一定量的動物蛋白質(zhì)如雞蛋、肉、奶及其制品、豆制品等食物為佐餐。

2、碳水化合物.人類的大腦及神經(jīng)細胞的運動必須靠糖來產(chǎn)生能量。因此可進食一些淀粉類食物比如饅頭、餅、粥等。早餐所供給的熱量要占全天熱量的 30％。主要就靠主食故早餐一定要吃好。

3、維生素與礦物質(zhì)這一點最易被人們所忽視遺忘。最好是在早餐中加上一些富含維生素與礦物質(zhì)的食物如：鮮榨果蔬汁、拌小菜、泡菜等。

不吃早餐往往會給人們帶來很多健康的危害：如易患膽結石，易患心血管疾病，易患腸胃病，便秘，貧血，手腳冰涼，免疫力下降等慢性疾病。男性不吃早餐最傷肝，女性不吃早餐最傷子宮、孩子們不吃早餐更加不利于健康成長

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與提升腦力。

營養(yǎng)健康早餐對不同人群的重要作用： 對于學生：

1、補充能量和營養(yǎng)

2、身體健康，保持正常發(fā)育

3、有助于上課提升注意力、學習能力、精力充沛

4、增強思維及記憶能力

5、培養(yǎng)良好的飲食習慣 對于女士：

1、皮膚、頭發(fā)、指甲有光澤

2、促進新陳代謝、保持活力

3、減少因饑餓而饑不擇食引致肥胖的幾率

4、增強抵抗力、抗衰老 對上班族：

1、提供能量、充滿活力

2、減少頭暈、頭痛及胃痛幾率

3、增強注意力、提高工作效率

4、減少因饑餓而吃零食引致肥胖的幾率 對老人：

1、增強免疫能力，減少患上急性或慢性疾病的幾率

2、保持頭腦四肢靈活，減少發(fā)生意外

3、按時進食早餐更健康長壽

4、減少因饑餓而饑不擇食導致肥胖的幾率

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5、提供足夠營養(yǎng)，促進新陳代謝，有助全天候脂肪燃燒

6、促進細胞及皮膚更新 對于病人：

1、有助細胞更新，加快痊愈

2、增強抵抗力，避免再度感染

3、對于健康人士：

4、降低患病機會

5、增強抵抗力

營養(yǎng)的早餐會給您一天的生活開了個好頭！重視早餐、重視營養(yǎng)是你健康的基礎，千萬不要忽視你的健康與生命。

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營養(yǎng)餐廳是要具備特點

基本原則是主題鮮明、突出、時尚、溫馨。

技術特點：簡單化、標準化、專業(yè)化。

這三點缺哪一個，快捷或連鎖經(jīng)營系統(tǒng)都難以形成。

簡單化是指通過對作業(yè)流程、崗位活動的簡單化，達到提高工作效率、便于推廣和復制的目的。

標準化是為了便于連鎖經(jīng)營模式的復制、利于特許經(jīng)營體系的管理和控制或保持整個連鎖經(jīng)營體系的一致性。

專業(yè)化，就是連鎖經(jīng)營體系各基本組成部分的總體分工問題，即通過各部分的專業(yè)分工、專業(yè)運作和有機協(xié)調(diào)來保持整個連鎖體系的良性運轉(zhuǎn)，從而形成一個具有自我發(fā)展能力的有機整體。

從快餐的社會需求、市場定位、服務特征、發(fā)展條件與模式等方面看，正餐酒樓的特征更多的是以滿足精神性消費為主；而快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費的物質(zhì)性。現(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標準、服務簡便、營養(yǎng)均衡和價格低廉的基本特征正好迎合了社會的基本必須性、消費的大眾普及性，服務的簡便快捷性和經(jīng)營的價廉物美性的要求。現(xiàn)代快餐只有堅持大眾基本消費的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發(fā)揮需求容量大的優(yōu)勢，快餐企業(yè)的發(fā)展也只有追求規(guī)模效應，注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢的體現(xiàn)，練就較強的管理和控 １６

制能力，才能得以生存和發(fā)展。

★★★可以參考洋快餐的經(jīng)營管理模式。

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營養(yǎng)餐廳草案

經(jīng)國家高級營養(yǎng)保健師現(xiàn)場指導，根據(jù)客人健康情況而科學配餐的健康型有機養(yǎng)生餐飲企業(yè)。近幾年來人們的膳食有了明顯的提高，從吃飽到吃好，但據(jù)中國衛(wèi)生部近期的《健康與營養(yǎng)調(diào)查報告》顯示，由于膳食結構不合理和忽視飲食健康，吃出來的病逐步增多。所以我們制定出“健康飲食標準”：綠色食品為基礎，另根據(jù)顧客個人健康需要，由營養(yǎng)師科學配餐；從而為您的身體健康保駕護航！

餐廳秉承“食補勝于藥補”的千年古訓，提倡“飲食講科學、健康吃出來”的健康飲食理念，追求精益求精，促使品質(zhì)上優(yōu)。并以布道者的責任感努力創(chuàng)導飲食養(yǎng)生文化，成為中國健康飲食傳播者，為中國的健康飲食事業(yè)盡一份綿薄之力！

我們將堅持以“誠信”為經(jīng)營理念，“科學飲食”為核心；我們相信在舒適而優(yōu)雅的就餐環(huán)境下，營養(yǎng)餐廳一定能為您提供最時尚、健康的健康樂園。

策劃設計草案

“營養(yǎng)餐廳”，首先看到的是“點菜區(qū)”。與其他飯店不同，每道菜都有一個特殊的標識牌，標明菜品的重量、能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素跟著就是維生素、礦物質(zhì)等。點菜前，顧客就可以大致了解這些菜的營養(yǎng)成分，并根據(jù)自己的身體狀況進行選擇。走進餐廳內(nèi)部，無論是墻面上的裝飾品和宣傳語，還是桌上的杯墊、筷子套，處處體現(xiàn)著“營養(yǎng)、健康、和諧、幸福”。

“營養(yǎng)餐廳”堅持“營養(yǎng)—時尚—健康—特色—原生態(tài)”為主題。

翻開菜譜，更是與眾不同。每道菜品的營養(yǎng)素分析得更加透徹，鈣、鐵、鋅、硒等20多種營養(yǎng)素應有盡有。減肥又擔心營養(yǎng)不夠，“鐵板全貝”和“茶

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樹菇牛柳”這兩道菜就非常適合，“鐵板全貝”重量為500克、能量326卡路里，所含蛋白質(zhì)49.6克、碳水化合物19.8克，而脂肪含量只有7克。“茶樹菇牛柳”的重量則為460克、能量513卡路里，蛋白質(zhì)含量54.4克、碳水化合物65.1克，脂肪含量比“鐵板全貝”多一些，為11.2克。

難題增加成本

下一步，“營養(yǎng)餐廳”計劃推出一些“營養(yǎng)套餐”，針對不同的人群專門制定菜品，供特定人群選擇。然而，這項工作比較復雜，增加了人力、物力的成本支出。因為這不是按照飯店原有的菜品進行營養(yǎng)素分析，而是需要創(chuàng)新菜品，制作出一些既營養(yǎng)又美味的菜品。

市民吃的不是飯，是健康

“我覺得這種方式挺好的。”昨日(2月20日)中午，在附近居住的蔣小姐帶父母前來吃飯，看到營養(yǎng)菜譜覺得很喜歡。“現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，經(jīng)常在外面吃飯，卻很少注意飲食健康。營養(yǎng)餐廳能讓顧客了解每道菜的營養(yǎng)成分，人們可以根據(jù)身體需要進行選擇。”蔣小姐說，希望這種方式能在全市推廣，讓“吃出健康”的理念更加深入民心。

質(zhì)疑標準難定

對于這種新方式，也有市民提出質(zhì)疑：中國的菜系非常多，有些菜系本身就偏油偏咸，怎么能“一刀切”地制定統(tǒng)一標準？比如魯菜，很多菜品都是口味重、油大的，并不符合營養(yǎng)標準，創(chuàng)建“營養(yǎng)餐廳”會不會失去菜品的特色，導致“千菜一味”？

廚師炒的不是菜，是成分

創(chuàng)建“營養(yǎng)餐廳”需要飯店人員的配合，除負責人的支持外，飯店廚師、服務員的培訓也是一個相當大的“工程”。專業(yè)人員需要對廚師、服務員的健

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康理念進行指導，廚師做菜時要嚴格按照營養(yǎng)菜譜的成分和重量，并要時刻注意“少油少鹽”，健康和美味并存。

現(xiàn)狀良莠不齊

餐飲業(yè)從業(yè)人員流動性大，往往是剛培訓完，工作人員又開始更換，所有的培訓就要重新再來。并且，各餐廳的廚師水平有高有低，如何保持高標準也是個問題。

在菜譜上標明菜品成分不足為奇，但每道菜所含的營養(yǎng)成分都能一目了然，就新鮮了。日前，由市疾控中心指導的本市首家“營養(yǎng)餐廳”正式營業(yè)，不僅飯店的裝飾都與營養(yǎng)、健康有關，每道菜的營養(yǎng)素也會呈現(xiàn)在顧客面前。“營養(yǎng)餐廳”的出現(xiàn)提高了人們的健康意識，但市疾控中心慢性非傳染性疾病控制所工作人員也表示，“營養(yǎng)餐廳”的創(chuàng)建與推廣還有一定難度。

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食譜研發(fā)設計

★突出菜品、營養(yǎng)價值、口味、特點 ★★本人收藏、整理兩千余種營養(yǎng)美食。

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第四篇：餐廳制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面進行嚴格管理。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響用餐人員的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

四、遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠、壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。

六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

十、廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。

第五篇：餐廳相關制度

1、主食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設專人管理，非倉庫管理人員不準擅自進入庫內(nèi)。

二、主食原料分類上垛，存放要離地離墻3 0公分以上。嚴禁將原料放在地面上。

三、庫房要有防蠅設施，容器要加蓋加罩，各種物品要有標志。

四、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。有毒、有害及化學物品和個人物品嚴禁放在庫內(nèi)。

五、副食品、熟制品、半成品不準同主食原料混放。

六、建立進、出庫登計本，進出庫要有質(zhì)量驗收和數(shù)量登記，要先進先出。霉變腐蝕的原料按規(guī)定及時處理，嚴禁進入加工流程。

七、庫房要經(jīng)常通風，保持庫內(nèi)干燥。對庫存的原料要定期檢查，隨時掌握所貯存原料的質(zhì)量狀況。防止發(fā)生霉變。

八、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

九、庫內(nèi)地面每天要清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

2、副食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設專人管理，非倉庫管理人員不準擅自進入倉庫。

二、各種副食原料要分類上架，存放有序，并有標志。缸、桶、壇、罐要加蓋，擺放有序整齊，外表干凈，蓋見本色。室內(nèi)無蠅、缸內(nèi)無蛆。

三、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。

四、罐裝副食品要貼有標簽，無生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、無標簽的食制品嚴禁進入倉庫，已到保質(zhì)期和超過保質(zhì)期的食制品嚴禁入庫。

五、保管人員要定期檢查副食品的質(zhì)量，要先進先出，認真做好進、出庫食品質(zhì)量情況及數(shù)量登計。對已超過保質(zhì)期、外表異常、有異味變質(zhì)的食品按規(guī)定及時消毀，嚴禁進入加工流程。

六、有毒、有害化學物品及個人用品，嚴禁在庫內(nèi)存放。

七、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

八、庫內(nèi)要經(jīng)常通風保持干燥，地面每天清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

3、粗加工間衛(wèi)生管理制度

一、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不準進入加工流程。

二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

三、葷素食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要用各自的清洗池，清洗池要保持清潔。

四、肉類清洗后，無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

六、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、草。加工后盛裝潔凈蔬菜的容器不準落地存放。

七、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

八、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器等清掃、洗刷干凈，垃圾隨產(chǎn)隨清。

4、烹飪及配菜間崗位衛(wèi)生管理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不切配、不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

二、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回鍋必須燒透經(jīng)檢查無異常后方可出售。

三、炒菜、燒煮、食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

四、刀、砧板、抹布生熟分開，并有明顯標記。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

五、調(diào)料容器要有蓋，工作結束后，工具用具、灶上灶下和地面清掃洗刷干凈。

六、工具、用具做到刀不銹，墩不霉，抹布及加工臺面干凈。

七、食品容器消毒清潔，點菜單、抹布等不接觸食品。

八、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布洗干凈后不再切配其它食品。

九、冰箱專人保管，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。冰箱食品存放做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，肉類與水產(chǎn)類隔離，按熟食、生肉、水產(chǎn)品自上而下分箱放置，嚴禁混放、壘放、帶外包裝和用編織袋黑塑料袋。

5、冷拼間衛(wèi)生管理制度

一、加工熟食鹵菜，先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、有異味不加工。

二、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

三、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽、戴口罩。

四、操作熟食前先將刀、砧板、抹布和手消毒。

五、操作過程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

七、銷售熟食用工具取貨，包裝用新紙。

八、個人生活用品及雜物不準入冷拼間。

九、工作結束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼間的清潔衛(wèi)生。

十、按規(guī)定安裝紫外線消毒燈。

6、切配間衛(wèi)生管理制度

一、不選用、不切配腐敗、變質(zhì)、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干凈，無泥土、無雜草等異物，做到先洗后切。

三、刀口勻稱，丁、塊、絲、片的大小、粗細、厚薄要均勻。

四、切配好的菜必須用干凈的盆、筐盛放，并將盆、筐放在架子上，不準放在地面上。

五、切配菜要切完一種菜，清理干凈殘渣后，再切配另一種菜。

六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干凈，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分開并有標志，不準混用。

七、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留長指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其他工作后，必須用肥皂和流動的清水洗手后，再進行食品的切配加工。

九、工作結束，使用的所有用具要清洗干凈，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生，垃圾隨產(chǎn)隨清。

7、面食加工衛(wèi)生制度

一、必須使用具備合法生產(chǎn)許可證且符合衛(wèi)生質(zhì)量標準的面粉。

二、變質(zhì)、污染的面粉不準使用。

三、加工中不準將面袋直接放在面板上，嚴禁放在地上。

四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干凈衛(wèi)生，定位放置。

五、蒸包、餡餅、水餃等花樣使用的肉餡必須是經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的產(chǎn)品，嚴禁使用病豬肉、死豬肉、腐敗變質(zhì)的肉。菜餡要洗凈剁碎，無雜物。盛餡的容器要干凈衛(wèi)生，生熟分開，上架定位放置，不準放在地上。

六、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留長指甲、戴戒指，不涂指甲油。

七、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其它工作后，必須用肥皂和流動清水洗手后，再進行食品加工。

八、工作結束后，使用的所有用具要清洗干凈，定位放置。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。垃圾隨產(chǎn)隨清。

8、餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐桌椅擺放整齊，清潔衛(wèi)生。地面擦拖干凈，無積水、無雜物。門窗及玻璃光亮，門簾要保持清潔衛(wèi)生，有公共洗手設施。

二、每天清掃三次，每周大掃除一次，墻面達到無塵網(wǎng)、無蛛網(wǎng)，無污漬。

三、各種物品要定位放置，擺放整齊。

四、餐廳門窗要有防蠅設施，積極做好滅蠅工作，做到餐廳無蒼蠅。

五、就餐使用的公用餐具收拾及時，洗涮干凈消毒后放在保潔櫥內(nèi)，不準擺放在外面。

六、電風扇、照明電器要經(jīng)常擦拭，保持清潔。

七、餐廳服務人員要穿整潔的工作服帽，不隨地吐痰，不化妝。

八、餐廳門口及兩側(cè)不準存放自行車、電動車、摩托車等車輛，門口前衛(wèi)生實行“三包”制度。門口臺階要經(jīng)常沖刷，保持清潔。

9、飲食衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

一、各餐廳必須成立衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。

二、衛(wèi)生許可證應懸掛顯目處，從業(yè)人員應經(jīng)培訓合格后，持有效的《健康證》上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者，不得參加接觸直接入口食品工作。

四、工作人員上班必須穿戴整潔的工作服帽，配戴有效的健康證，保持良好的個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食品工具每班用后，要洗刷，保持潔凈，食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標記。

十、保持倉庫整潔，食品做到有分類，有標志，離地、離墻保管，并有登記制度。

十一、垃圾要隨產(chǎn)隨清，垃圾桶要有蓋和標志。做好“防蠅、防鼠、防塵、防腐”工作。做到餐廳、加工間、倉庫無蠅無鼠。

10、食堂食品加工規(guī)范操作及處罰規(guī)定 規(guī)范食堂食品加工程序和行為，不斷提高食品各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《山東省高校標準化食堂評估驗收標準》、餐飲業(yè)量化分 級管理標準。特作如下規(guī)定。

一、各餐廳嚴格按各房間規(guī)定的用途使用，粗加工間、洗菜配菜間，魚、肉加工間，主、副食倉庫，更衣室必須專間專用。嚴禁擅自改變各間用途，確保九室一廳的布局不變。對擅自改變房間用途的餐廳，每日罰款500-1000元，直到恢復原功能止。

二、沒有排氣、排煙道或排煙設施的加工間、售飯間，嚴禁安裝任何爐具、電器設備加工食品。有排氣、排煙設施的房間，爐具、電器設備不準安裝在排煙罩外。違者，每日罰款100-500元，直到撤除止。

三、各餐廳使用的蔬菜必須統(tǒng)一采購，統(tǒng)一在粗加工間、洗菜配菜間加工洗凈后分到各班組。各食堂加工間、切配間，不準存放未加工清洗的蔬菜、肉類和水產(chǎn)品類(冰箱內(nèi)存放的除外)。違者每次罰款100-500元。

四、各加工、售飯間廚具、設備必須按配發(fā)的標準擺放，不準隨意增加和亂擺亂放其他廚具設備。確保各加工間廚具設備擺放統(tǒng)一有序。違者，罰款100-1000元。

五、各餐廳主、副食加工必須按原料、粗加工、清洗、切配、烹飪、出售程序進行，各加工程序不準交叉。盛裝食品必須按規(guī)定的容器使用，嚴禁生熟容器混用。違者，罰款50-100元。

六、各加工組使用的原料，每天按實際用量領取，各加工制作間，不準存放多余整袋面粉，整筐雞蛋，整箱的其他原料。違者，每次罰款50-100元。

七、凡有排煙設施的房間，加工食品時，必須啟動風機進行排煙。違者，每次罰款50-100元。

八、售飯臺定位后不準隨意挪動。售飯臺內(nèi)不準存放超過1 5公斤重的物品，嚴禁存放個人物品和違禁物品，嚴禁在售飯臺上坐臥和休息，違者，每次罰款50-100元。

九、不準在玻璃隔斷和卡機周圍及卡機信號線、電源線上掛塑料袋和其他物品，違者每次罰款20-50元。

十、所有房間嚴禁使用蜂窩煤爐、液化汽爐加工各種食品。違者，每次罰款100-500元。

十一、個人物品必須在更衣室存放，嚴禁在加工間、切配間亂掛、亂放，違者每次罰款20-50元。

十二、加工間、切配間冰箱、櫥柜頂不準存放雜物，否則每次罰款20-50元。

十三、學院對食堂各間供電線路按使用要求進行了規(guī)范布線和安裝。各餐廳未經(jīng)學院批準，嚴禁私自增加電器設備，亂接亂拉電線和電器設備。違者，除責令拆除外，每次罰款100-1000元。對因私自亂拉電線、亂接電器，造成事故及嚴重后果的，所有責任和損失自己承擔，另給予1000-5000元罰款。